LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI (11 MEI 2013)

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN BAKSO DAGING SAPI

(11 MEI 2013)

Anggia Dini Pratiwi 2012349055

Dina Yhunita 2012349066

Yeni Friska 2012349051

Dita Eka R 2012349068

Siti Fatimah 2011349078

Fara Dina 2011349077

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA 2012

I. Latar Belakang

Daging, menurut Soeparno (1998), didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan hasil produk pengolahan jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992), daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong. Praktikum kali ini menggunakan sampel daging sapi.

Bull (1951) dan Forrest et al. (1975) menyatakan bahwa sapi yang lebih dewasa mempunyai daging yang berwarna cherry-red terang dan daging yang warnanya merah gelap atau hitam biasanya menunjukkan mutu yang rendah. Sebagian besar daging sapi yang berwarna gelap berasal dari sapi tua dan menyebabkan daging menjadi lebih liat. Daging dari sapi yang dipotong pada umur antara 3 – 14 minggu disebut veal. Veal berwarna sangat terang. Karkas yang berasal dari sapi muda umur antara 14 -15 minggu disebut calf (pedet). Tipe daging ini masih disebut veal, kualitasnya tidak sebaik veal, tetapi belum mencapai karakteristik beef (daging dari sapi yang berumur lebih dari 1 tahun). Berdasarkan umur, jenis kelamin dan kondisi seksual, daging sapi atau beef dapat berasal dari: (1) steer, sapi jantan yang dikastrasi sebelum mencapai dewasa kelamin; (2) heifer, sapi betina yang belum dewasa (belum pernah melahirkan pedet); (3) cow, sapi betina dewasa (telah pernah melahirkan pedet); (4) bull, sapi jantan dewasa, biasa digunakan sebagai pejantan, dan (5) stag, sapi jantan yang dikastrasi setelah mencapai kedewasaan. Variasi kualitas beef dapat terjadi karena variasi umur dan kedewasaan. Beef dari steer dan heifer mempunyai karakteristik palatabilitas yang serupa (Soeparno 1998). Daging sapi yang digunakan akan dibuat menjadi bakso.

Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk makanan berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%) dan pati atau serelia dengan atau tanpa BTP (Bahan Tambahan Pangan) yang diizinkan (Dewan Standardisasi Nasional 1995). Menurut Tarwotjo et al (1971), bakso merupakan daging yang dihaluskan, dicampur tepung pati, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar lagi dan dimasak

dengan air panas untuk dikonsumsi. Ockerman (1978) mendefinisikan bakso (meatball) sebagai daging giling yang dicampur dengan sebanyak-banyaknya 12%

campuran kedelai, konsentrat protein, susu bubuk tanpa lemak dan bahan-bahan sejenis lainnya. Bakso merupakan emulsi minyak dalam air, lemak sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase pendispersi dengan protein sebagai emulsifier.

Molekul pengemulsi mempunyai afinitas, baik terhadap air yaitu porsi molekul hidrofilik maupun terhadap lemak yaitu porsi molekul hidrofobik.

II. Bahan dan Alat

Alat-alat yang digunakan ialah pisau, sendok, timbangan, panic, baskom, food processor, dan kompor. Bahan-bahan yang digunakan ialah daging sapi, pala 0.1 %, tapioka 10%, gula 1,5%, merica 0,5%, es batu 20%, dan garam 2%.

III. Cara Kerja

Bersihkan daging dari lemak Daging dicuci bersih, ditiriskan,

dan ditimbang

Daging diiris dan digiling dengan es 10%

Ditambahkan tapioka 10%, gula 1,5%, merica 0,5%, es batu 20%, dan garam 2%.

Digiling kembali Dibentuk bulat dengan diameter kurang lebih 3 cm

Direbus dalam air 70-80^oC selama kurang lebih 15 menit

Diangkat jika bakso telah mengapung Didinginkan

IV. Hasil dan Pembahasan

Pembuatan bakso daging sapi diawali dengan memisahkan daging dengan lemak. Menurut Sunarlim (1992), daging yang digunakan untuk membuat bakso harus sesegar mungkin yaitu segera setelah pemotongan tanpa mengalami proses penyimpanan agar dapat menghasilkan mutu bakso yang baik. Daging yang banyak digunakan untuk membuat bakso adalah daging penutup (top side), pendasar gandik (silver side), lemusir (cube roll), paha depan (chuck) dan daging iga (rib 6 meat). Sebenarnya hampir semua jenis daging dari bahan karkas dapat digunakan untuk membuat bakso, namun karena perbedaan kandungan lemak dan jaringan ikat tiap bagian daging, maka penggunaannya disesuaikan dengan mutu bakso yang dihasilkan (Elviera 1988).

Daging yang telah dipisahkan dari lemaknya lalu dibersihkan, ditiriskan, dan ditimbang. Irisan daging digiling dengan es batu. Penambahan air dalam bentuk es bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu pembentukan emulsi dan mempertahankan suhu adonan akibat pemanasan mekanis (.

Menurut Forrest et al. (1975), penambahan es berfungsi mempertahankan suhu daging agar tetap rendah selama penggilingan daging dan pembuatan adonan (emulsifikasi), menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering, meningkatkan keempukan dan sari minyak (juiceness) daging. Suhu daging yang lebih dari 15 – 200C dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Peningkatan suhu umumnya disebabkan oleh jenis alat yang dipakai. Emulsi menjadi lebih stabil meskipun suhu luar emulsi mencapai 20 – 250C, bila alat pelumat yang digunakan dengan kecepatan tinggi seperti Sillent Cutter (Wilson et al 1981). Cara mempertahankan suhu adonan agar tetap rendah dengan menambahkan es atau air es.

Penambahan es lebih baik dari air karena setiap penambahan satu gram es pada suhu 0^oC untuk menjadi air dengan suhu 0^oC membutuhkan 80 kalori. Sejumlah 80 kalori yang sama dapat digunakan untuk meningkatkan suhu sebanyak 10^oC pada suhu air 80^oC. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akibat panas yang timbul akan digunakan untuk mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan (Forrest et al 1975). Jumlah es yang ditambahkan dalam adonan juga

harus diperhatikan karena dapat mempengaruhi kadar air, daya mengikat air, kekenyalan dan kekompakan bakso. Indrarmono (1987) menganjurkan penambahan es sebanyak 20% dari berat daging agar dihasilkan bakso dengan sifat fisik dan organoleptik yang disukai konsumen.

Setelah daging halus, lumatan daging ditambahkan tapioka, garam, gula, merica, pala, dan es batu. Tapoka berfungsi sebagai bahan pengisi yang dapat meningkatkan daya mengikat air, mereduksi penyusutan selama pemasakan, dan memperbaiki sifat irisan. Bahan pengisi juga dapat memperbaiki stabilitas emulsi produk daging. Bahan pengisi yang umum digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka dan sagu aren (Pandisurya 1983). Tapioka harganya murah dan dapat memberikan dekstrin dengan kelarutan yang lebih baik, cita rasa netral serta warna terang pada produk. Tapioka yang digunakan sebesar 10%. Penggunaan bahan pengisi dalam pembuatan bakso berdasarkan SNI 01-3818-1995 maksimum 50% dari berat daging. Peningkatan penggunaan bahan pengisi menyebabkan peningkatan kekerasan bakso (Purnomo 1990).

Garam dapur atau NaCl mempunyai fungsi untuk meningkatkan cita rasa produk bakso, sebagai pelarut protein yaitu miosin sehingga menstabilkan emulsi daging, sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga memperlambat kebusukan dan untuk meningkatkan daya mengikat air yang biasanya dipadukan dengan STPP. Hasil penelitian Trout dan Schmidt (1986) bahwa garam dapat memperbaiki sifat fungsional produk daging dengan mengekstrak protein miofibril dari sel-sel otot selama perlakuan mekanis dan berinteraksi dengan protein otot selama pemanasan sehingga terbentuk matriks yang kuat dan mampu menahan air bebas serta membentuk tekstur produk.

Pengaruh NaCl atau garam dapur pada daya mengikat air berhubungan dengan kemampuan ion Na⁺ menggantikan Ca²⁺ dalam menghambat terjadinya ikatan silang.

Peran ion Cl^- lebih dominan pada fungsi peningkatan daya mengikat air selanjutnya.

Ion Cl^- mampu berikatan kuat dengan filamen protein bermuatan positif, sehingga menyebabkan filamen protein tersebut bermuatan negatif. Hal ini menyebabkan penolakan antar filamen, akibatnya ruang antar filamen menjadi lebih luas, sehingga

daya mengikat air meningkat (Devidek et al., 1990). Peningkatan daya mengikat air terjadi pada penambahan garam di atas 1% atau sebanding dengan 0,17 M NaCl.

Penambahan garam di atas 5% menyebabkan protein miofibril terpisah dari cairan dan mengendap, sehingga daya mengikat air menjadi rendah (Honikel 1989). Pada praktikum, garam ditambahkan sebanyak 2%, sehigga protein myofibril belum terpisah dari cairannya.

Pemberian garam sebaiknya dilakukan secepat mungkin ketika daging masih segar dan belum mengalami proses rigor. Pada keadaan tersebut pH masih di atas 5,5 (belum terjadi proses rigor mortis) sehingga ikatan aktomiosin belum terbentuk dan aktin maupun miosin mudah terekstraksi. Penambahan garam sebaiknya tidak kurang dari 2% atau lebih dari 4% karena konsentrasi garam kurang dari 1,8% menyebabkan rendahnya protein terlarut (Sunarlim 1992).

Gula yang ditambahkan ke dalam adonan berfungsi memberi rasa manis, sedangkan pala dan merica berfungsi sebagai bumbu. Merica juga dapat member rasa pedas pada produk akhir. Menurut Forrest et al. (1975), penambahan bumbu pada pembuatan produk daging bertujuan mengembangkan rasa dan aroma atau memperpanjang umur simpan.

Setelah bahan-bahan ditambahkan, campuran daging dan bahan-bahan digiling kembali untuk menghaluskan dan mencampur daging dengan bahan-bahan. Adonan yang diperoleh dibentuk menjadi bulat dan direbus pada air bersuhu 70-80^oC selama kurang lebih 15 menit. Bakso yang telah matang diangkat, lalu didinginkan.

Karakterisasi bakso yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Karakterisasi bakso daging sapi

Parameter Hasil

Berat 380 g

Warna Cokelat keabuan

Rasa Terasa daging, namun hambar

Aroma Arome tepung kuat

Tekstur Lembek, tidak kenyal

Berdasarkan hasil yang diperoleh, diketahui bahwa bakso yang dihasilkan tidak berkualitas baik. Hal ini dapat diketahui dari tekstur yang lembek, aroma tepung yang kuat, dan rasa yang hambar. adanya sejumlah air pada bakso berpengaruh terhadap kekenyalan yang diperoleh. Hal ini disebabkan air, lemak dan tersedianya hasil ekstraksi protein akan menyebabkan terjadinya emulsi. Emulsi ini menyebabkan bakso yang diperoleh menjadi lebih kompak dan tidak akan mudah pecah.

Kekenyalan bakso berhubungan dengan kekuatan gel yang terbentuk akibat pemanasan. Menurut Indrarmono (1987), gelatinisasi pada bakso terdiri dari gelatinisasi pati dan gelatinisasi protein, tetapi gelatinisasi pati lebih dominan mempengaruhi kekenyalan bakso. Proses gelatinisasi melibatkan pengikatan air oleh jaringan yang dibentuk rantai molekul pati atau protein.

Penambahan karagenan dan khitosan memberikan nilai kekenyalan bakso yang sama dengan sodium tripoliposfat (STPP). Kemampuan STPP mengekstrak protein daging dapat meningkatkan daya mengikat air yang akan mempengaruhi kekenyalan.

Penggunaan karagenan dapat membantu pembentukan gel yang dapat memperbaiki sifat kekenyalan. Konsistensi pembentukan gel karagenan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tipe dan konsentrasi karagenan serta adanya ion-ion. Karagenan dapat berikatan baik dengan protein dan air, sehingga bakso memiliki kekuatan menahan tekanan dari luar dan kembali ke bentuk semula setelah tekanan dihilangkan. Sifat tersebut disebut sifat kenyal. Proses pemanasan selama perebusan bakso mengakibatkan rantai polimer khitosan menjadi pendek sehingga reaktivitasnya dalam mengikat air dan lemak meningkat. Hal tersebut dapat mempengaruhi kekenyalan.

V. Daftar Pustaka

Devidek, J., J. Velisek dan J. Pokorny. 1990. Chemical Changes during Food Processing. Elsevier, New York

Elviera, G. 1988. Pengaruh pelayuan daging sapi terhadap mutu bakso. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Forrest, J. C., E. D. Aberle, H. B. Hendrick, M. D. Judge dan Merkel. 1975. Principle of Meat Science. W. H. Freemen and Co., San Francisco

Honikel. 1989. The Meat Aspects of Water and Food Quality. Dalam: Hardman (Ed).

Water Food Quality. Elsevier Science Publishing Co. Inc., New York. 35 Indrarmono, T. P. 1987. Pengaruh lama pelayuan dan jenis daging karkas serta

jumlah es yang ditambahkan ke dalam adonan terhadap sifat fisiko-kimia bakso sapi. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Muchtadi TR. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud.

Dirjen DIKTI. PAU IPB, Bogor

Ockerman, H. W. 1978. Source Book of Food Scienctist. The Avi Publ. Co. Inc.

Westport. Connecticut

Purnomo, H. 1990. Kajian mutu bakso daging, bakso urat dan bakso aci di daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor

Standard Nasional Indonesia. 1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta

Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press

Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapid an pengaruh penambahan NaCl dan natrium tripolyfosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi Program Pasca Sarjana. IPB, Bogor

Tarwotjo, I. S., S. Hartini, S. Soekirman dan Sumartono. 1971. Komposisi Tiga Jenis Bakso di Jakarta. Akademi Gizi, Jakarta

Trout, G. R. dan G. R. Schmidt. 1986. Effect phosphates on functional properties of restructured beef rolls: the rolls of pH, ionic strength ang phosphate type. Food Science. 51: 1416

Wilson, N. R. P., E. J. Dyett, R. W. Hughes dan C. R. V. Jones. 1981. Meat and Products. Applied Science Publisher. London