TINJAUAN PUSTAKA
Selai
Selai merupakan makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula.Selai diperoleh dari campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan penambahan gula. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula, sedangkan apabila terlalu cepat maka selai yang dihasilkan akan encer (Departemen Pertanian, 2004).
Di Amerika Serikat, selai didefinisikan sebagai suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang dari 45% bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula. Campuran ini dikentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65%. Zat warna dan cita rasa dapat ditambahkan (Desrosier, 1988).
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buah-buahan yang sudah dihancurkan, ditambahkan dengan gula, dan dimasak sampai mengental. Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap pada roti tawar atau bahan pengisi pada roti manis, kue nastar
atau pemanis pada minuman seperti yoghurt dan es krim (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Agar pektin pada selai atau jamdapat membentuk gel, maka selai tersebut harus mengandung kadar gula yang tinggi dan juga mengandung asam. Kadar gula yang tinggi di dalam selai dapat mengganggu keseimbangan stabilitas
mikroorganisme karena dengan kadar gula yang tinggi maka dapat menurunkan ERH (Equilibrium Relative Humidity) (Buckle, dkk., 2009).
Selai berbeda dengan jelly.Selai mengandung serat yang berasal dari buah atau dari bahan dasarnya sehingga membuat penampakannya tidak transparan seperti jelly. Sedangkan jelly memiliki penampakan yang transparan (Suprapti, 2005). Standar mutu selai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Standar mutu selai (SNI: 3746:2008)
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Warna - Normal
Aroma - Normal
Rasa - Normal
Serat buah - Positif
Padatan terlarut % Min. 65%
Cemaran logam timah (Sn)* mg/kg Maks. 250,0 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0 Angka lempeng total koloni/g Maks. 1 x 103
Bakteri coliform AMP/g <3
Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 2 x 10
Clostridium sp. koloni/g <10
Kapang/khamir koloni/g Maks. 5 x 10
*) Dikemas dalam kaleng Sumber: BSN (2008).
Proses Pembentukan Selai
Selai diperoleh dengan cara memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan mengikat air sehingga mikroba tidak bebasa menggunakan air untuk tumbuh pada produk. Kemudian bubur buah dengan gula dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalu singkat akan menhasilkan selai yang encer (Astawan, 2004).
Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan penambahan pektin ke dalam bubur buah (Tropical, 2012).
Pemanasan diperlukan untuk menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian air sehingga diperoleh struktur gel. Pemanasan biasanya dilakukan sampai suhu 105oC, tetapi titik akhir pemanasan tergantung pada varietas buah, perbandingan gula dan pektin serta faktor lainnya. Pemanasan biasanya diakhiri bila total padatan terlarut telah mencapai 65-68% yang dapat diukur dengan refrektometer (Cruess, 1958). Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan perubahan yang merusak kemampuan membentuk gel, terutama pada buah yang asam (Muchtadi, et al., 1979).
Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai.Perlu diketahui bahwa gula bukan untuk tujuan preservasi.Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan preservasi.Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan pembentukan gel.Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat kematangannya.Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk dapat terbentuknya gel (Tropical, 2012).
Jagung
Jagung merupakan tanaman sumber bahan pangan pokok bagi sebagian masyarakat, selain gandum, padi atau beras. Jagung kaya akan karbohidrat. Kandungan karbohidrat yang terkandung dalam jagung dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji jagung.Karbohidrat itulah yang dapat menambah atau memberikan asupan kalori pada tubuh manusia, yang merupakan sumber tenaga sehingga jagung dijadikan sebagai bahan makanan pokok (Mubyarto, 2012).
Biji jagung merupakan jenis serealia dengan ukuran biji terbesar dengan berat rata-rata 250-300 mg/biji.Biji jagung diklasifikasikan sebagai kariopsis karena biji jagung memiliki struktur embrio yang sempurna serta nutrisi yang dibutuhkan oleh calon individu baru untuk pertumbuhan dan perkembangan menjadi tanaman jagung (Johnson, 1991).
Jagung mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber) dengan indeks glikemik (IG) relatif rendah jika dibandingkan dengan beras dari padi sehingga jagung dapat menjadi alternatif bagi penderita diabetes.Kisaran IG beras/padi 50-120 dan beras jagung 50-90.Indeks glikemik pada jagung sangat relatif bergantung pada jenis varietas.Indeks glikemik pada jagung manis sebesar 55. Jagung adalah pangan sehat untuk konsumen tertentu, bahkan bagi penderita diabetes mellitus/DM dan kelainan jantung, pasien diet dianjurkan secara medis untuk mengkonsumsi beras jagung sebagai pangan pokok, atau makanan ringan berbasis jagung. Serat pangan (terutama serat larut) mampu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma darah melalui peningkatan ekskresi asam empedu ke feses, sehingga terjadi peningkatan konversi kolesterol dalam darah melalui asam empedu dalam hati. Selain itu, serat pangan akan mengikat kolesterol untuk
disekresikan ke feses sehingga menurunkan absorpsi kolesterol di usus (Suarni dan Yasin, 2011).
Tanaman jagung manis atau sweet corn merupakan jenis jagung yang belum lama dikenal dan baru dikembangkan di Indonesia. Sweet corn semakin popular dan banyak dikonsumsi karena memiliki rasa yang lebih manis dibandingkan jagung biasa. Selain itu umur produksinya lebih singkat (genjah) yaitu 70-80 hari sehingga sangat menguntungkan (Anonim, 1992).
Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah. Jagung manis mengandung kadar gula yang relatif tinggi, biasanya dipanen muda untuk direbus atau dibakar. Bagi para petani komoditas ini merupakan harapan karena nilai jualnya yang cukup tinggi (Iskandar, 2011).
Asam lemak pada jagung meliputi asam lemak jenuh (palmitat dan stearat) serta asam lemak tidak jenuh, yaitu oleat (omega-9), linoleat (omega-6), dan linolenat (omega-3).Linoleat dan linolenat merupakan asam lemak esensial.Lemak jagung terkonsentrasi pada lembaga, sehingga dari sudut pandang gizi dan sifat fungsionalnya jagung utuh lebih baik daripada jagung yang lembaganya telah dihilangkan (Suwarni dan Widowati, 2005).
Jagung menjadi salah satu komoditas pertanian yang sangat penting dan saling terkait dengan industri besar.Selain untuk dikonsumsi untuk sayuran, buah jagung juga bisa diolah menjadi aneka makanan.Selain itu, pipilan keringnya dimanfaatkan untuk pakan ternak. Jagung merupakan salah satu komoditi tanaman pangan utama yang banyak diusahakan oleh sebagian besar penduduk Indonesia,
termasuk di Propinsi Bengkulu. Menyadari signifikansi dan strategisnya posisi jagung ini, Pemerintah Indonesia telah meletakkan jagung sebagai isu kebijakan penting dalam pembangunan ekonomi sejak orde lama. Di Indonesia, kebutuhan jagung akan terus meningkat dari tahun ke tahun sejalan dengan peningkatan taraf hidup ekonomi masyarakat dan kemajuan industri pakan ternak sehingga perlu upaya peningkatan produksi melalui sumber daya manusia dan sumber daya alam, ketersediaan lahan, potensi hasil dan teknologi (Cahyadinata dan Rizqie, 2010). Kandungan gizi dalam jagung biasa dan jagung manis dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan gizi per 100 g jagung biasa dan jagung manis
Komponen Jagung biasa Jagung manis
Energi (kal) 129,0 96,0 Protein (g) 4,1 3,5 Lemak (g) 1,3 1,0 Karbohidrat (g) 30,3 22,8 Kalsium (mg) 5,0 3,0 Fosfor (mg) 108,0 111,0 Besi (mg) 1,1 0,7 Vitamin A (SI) 117,0 400,0 Vitamin B (mg) 0,18 0,15 Vitamin C (mg) 9,0 12,0 Air (g) 63,5 72,7
Sumber : Direktorat Gizi, (2000).
Data pengamatan bahan baku jagung dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Pengamatan bahan baku jagung
No. Analisa Jagung
1 Kadar air (%) 74,880
2 Kadar abu (%) 1,3246
3 Kadar serat kasar (%) 2,1859
4 Total mikroba (Log CFU/g) 1,28 x 106 5 Total padatan terlarut (oBrix) 10,6783 Sumber : Rianty, (2014)
Bahan Tambahan Pembuatan Selai Gula
Gula merupakan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan berbagai produk olahan seperti misalnya manisan, selai, dodol, dan sirup.Umumnya gula yang digunakan adalah gula pasir.Namun demikian, gula aren atau gula merah (kelapa) juga sering digunakan sebagai pemanis dan pemberi warna alami pada produk olahan, khususnya dodol dan selai. Pemberian gula di samping bertujuan untuk meningkatkan cita rasa manis, juga diharapkan mampu meningkatkan daya awet produk dan membuat warna produk menjadi lebih menarik secara alami (Prayitno , 2002).
Tujuan penambahan gula dalam pembuatan selai yaitu untuk memperoleh tekstur, penampakan, dan flavor yang ideal dan berpengaruh terhadap pembentukan gel.Sifat ini disebabkan gula dapat menyerap air. Pada saat pemanasan dan penambahan asam pada selai, akan terjadi inversi atau pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Dengan konsentrasi gula yang tinggi dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme (Rizky, 2012).Komposisi kimia gula putih dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia gula putih dalam 100 gram bahan
Komponen Jumlah Kalori (kal) 364 Karbohidrat (g) 94 Kalsium (mg) 5 Posfor (mg) 1 Besi (mg) 0,1 Sumber :Darwin, (2013).
Garam
Garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan dalam makanan sebagai pemberi rasa asin.Natrium dan klorida dapat membantu tekanan osmotik dan juga membantu keseimbangan asam dan basa.Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi asam (Winarno, 2004).Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai
pemantap cita rasa adalah sebanyak 2-5% dari total bahan bakunya (Widayanto dan Nelistya, 2009).
Pada selai terdapat sedikit penambahan garam sebagai bahan tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan.Rasa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat rasa yang lainnya. Garam dapat berfungsi sebagai pengawet karena berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat peka terhadap kadar garam(Lubis, 2010).
Carboxy Methyl Cellulose (CMC)
CMC adalah salah satu bahan tambahan makanan berupa bahan penstabil yang berfungsi sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel.CMC dapat ditambahkan pada produk-produk makanan. Secara umum level penggunaan CMC adalah kurang lebih 1%. Penggunaan CMC berguna untuk meningkatkan kekentalan pada bahan. Pada penggunaan yang berlebihan akan menimbulkan efek bahan akan menjadi kasar atau bergumpal (Imeson, 1992).
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi cita rasa yang ditimbulkan oleh bahan tersebut. Perubahan tekstur atau viskositas bahan dapat
mengubah rasa dan bau yang ditimbulkan karena dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor.Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang. Untuk menghasilkan produk pangan olahan yang dapat menimbulkan rangsangan positif sering dilakukan penambahan zat pengental seperti CMC karena dapat mengurangi rasa pahit dan meningkatkan rasa asin NaCl sehingga dapat menutupi karakteristik bahan baku untuk menghasilkan hasil produk olahan tersebut (Winarno, 2004).
Mekanisme bahan pengental dari Na-CMC mengikuti bentuk konformasi extended atau streched Ribbon (tipe pita). Tipe tersebut terbentuk dari 1,4 –D glukopiranosil yaitu dari rantai selulosa. Bentuk konformasi pita tersebut karena bergabungnya ikatan geometri zig-zag monomer dengan jembatan hidrogen dengan 1,4 - D glukopiranosil lain, sehingga menyebabkan susunannya menjadi stabil. Na-CMC yang merupakan derivat dari selulosa memberikan kestabilan pada produk dengan memerangkap air dengan membentuk jembatan hidrogen dengan molekul Na-CMC yang lain (Belitz dan Grosch, 1987).
Adapun rumus struktur dari carboxy methyl cellulose dapat dilihat pada Gambar 1.
H O(R) CH2O(R) H O(R)
O O H OH H H OH H H OOH H HO O
CH2O(R) H O(R) CH2O(R)
CMC merupakan gum hidrokoloid yang banyak mengandung gugus karboksil dan mudah terhidrolisis, sehingga akan meningkatkan nilai pH pada bahan. Selanjutnya dikatakan bahwa makin tinggi konsentrasi CMC yang diberikan pada bahan maka makin tinggi gugus karboksil yang terhidrolisis sehingga nilai pH semakin meningkat (Wayan, 2009).
Pektin
Pektinterdiri dari monomer asam galakturonat yang berbentuk suatu rantai molekul panjang.Rantai utama ini diselingi oleh kelompok rhamnosa dengan rantai cabang menyusun gula netral (arabinosa, galaktosa).Kelompok karboksil (kelompok asam) dari asam galakturonat dapat diesterifikasi.Selain asam D-galakturonat sebagai komponen utama, pektin juga memiliki D-galaktosa, L-arabinosa, dan L-rhamnosa dalam jumlah yang bervariasi. Komposisi kimia pektin sangat bervariasi tergantung pada sumber dan kondisi yang dipakai dalam isolasinya (Willats, dkk., 2006).
Pektin banyak terdapat pada lapisan kulit pada buah.Pektin dapat membentuk gel dengan adanya bantuan asam dan gula.Penggunaanya yang paling umum adalah sebagai bahan perekat atau pengental (gelling agent) pada selai dan jelly. Pemanfaatannya sekarang meluas sebagai bahan pengisi, komponen permen, serta sebagai stabilizer emulsi untuk jus buah dan minuman dari susu, juga sebagai sumber dalam makanan (Satria, 2008).
Dalam bidang makanan, pektin digunakan sebagai bahan pembentuk gel untuk pembuatan selai.Kemampuan pektin membentuk gel tergantung pada kandungan gugus metoksilnya.Kemampuan pektin untuk dapat membentuk gel merupakan sifat yang unik dari pektin.Penggunaan pektin selain dari pembentuk
gel, juga digunakan dalam produk buah-buahan kemasan, selai, juice, dan ice cream sebagai penstabil (Nasril, 2011).Spesifikasi mutu pektin komersial dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Spesifikasi mutu pektin komersial
Karakteristik Nilai
Kadar air (maksimum) 12%
Kadar abu (maksimum) 1%
Pektin bermetoksil tinggi (minimum) 7% Pektin bermetoksil rendah (maksimum) 7% Asam galakturonat (minimum) 65% (bk) Logam berat (maksimum) 0,002% Sumber : Hariyati, (2007)
Pektin diperlukan untuk membentuk gel (kekentalan) pada produk selai. Jumlah pektin yang ideal untuk pembentukan gel pada selai berkisar 0,75%-1%. Kadar gula tidak boleh lebih dari 65% dengan konsentrasi pektin 1% sudah dapat menghasilkan gel dengan kekerasan yang cukup baik. Semakin besar konsentrasi pektin, semakin keras gel yang terbentuk (Fachruddin, 2005). Adapun struktur dari pektin dapat dilihat pada Gambar 2 (Hariyati, 2007).
Gambar 2. Struktur Pektin
Jeruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia Swingle) merupakan buah yang tidak asing di Indonesia dan memiliki variasi penggunaan yang lebih banyak dibandingkan dengan jenis jeruk lainnya sehingga sering disebut dengan buah
serba guna. Jeruk nipis mempunyai aroma yang kuat serta citarasa yang khas. Jeruk nipis mempunyai sifat khemis yang berbeda dengan jenis jeruk lainnya, seperti kadar gula, pH yang rendah dan rasa masam buah jeruk yang sangat tinggi.
Struktur dan komposisi jeruk nipis hampir sama dengan lemon (Tessler dan Nelson, 1986).
Jeruk nipis tergolong jeruk masam. Varietas yang terkenal ada 3 yaitu Citrus aurantum subspes aurantifolia var Fusca yang umum dikenal sebagai jeruk nipis, C. aurantum subspes aurantifolia var Limetta(banyak diusahakan di Meksiko), dan C. aurantum subspes aurantifolia var Bergamia yang lebih dikenal dengan jeruk bergamot penghasil minyak bergamot (Sarwono, 1991).
Dalam proses pengolahan makanan khususnya yang berupa sirup dan selai, umumnya asam sitrat digunakan sebagai bahan pengasam dan penetral yang mampu memacu aktivitas zat antioksidan, memperbaiki sifat koloid dari makanan yang mengandung pektin, memperbaiki struktur jeli dan selai, serta membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah dan sayur-sayuran (Prayitno, 2002).
Penambahan asam bertujuan untuk mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula.pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,1 – 3,46. Asam yang biasanya digunakan dalam pembuatan selai adalah asam sitrat, asam tartarat, dan asam malat.Apabila selai terlalu asam dapat menyebabkan keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai berkurang (Fachruddin, 2005).
Natrium Benzoat
Natrium benzoat dikenal dengan nama lain sodium benzoat atau soda benzoat. Natrium benzoat merupakan garam natrium dari asam benzoat. Natrium
benzoat berupa serbuk bewarna putih yang tidak berbau serta mudah larut dalam air dan sukar larut dalam etanol. Rumus kimia natrium benzoat yaitu NaC7H5O2. Natrium benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Natrium benzoat efektif digunakan pada pH 2,5-4,0. Daya awetnya akan menurun dengan meningkatnya pH. Pada makanan yang mempunyai kontaminasi awal cukup rendah dapatmenggunakan natrium benzoat dengan konsentrasi 0,05%. Pada makanan dengan kontaminasi awalnya sudah cukup tinggi, penggunaan natrium benzoat dapatsampai 0,1%. Penggunaan natrium benzoat murni dengan konsentrasi 0,05-0,1% relatif tidak mempengaruhi rasa dan aroma makanan (Fachruddin, 2005).
Natrium benzoatumumnya digunakan sebagai pengawet makanan dan merupakan garam natrium dari asam benzoat yang muncul ketika dilarutkan dalam air.Natrium benzoat biasanya digunakan dalam makanan yang bersifat asam seperti minuman berkarbonasi, jus, selai buah, dan lain-lain.Mekanisme natrium benzoat sebagai bahan pengawet adalah dimulaidengan penyerapan asam benzoat kedalam sel. Jika pH intraseluler turun ke angka < 5, fermentasi anaerobik glukosa melalui fosfofruktokinase berkurang tajam sehingga dapat menghambat pertumbuhan dan kelangsungan hidup mikroorganisme yang dapat merusak makanan (Wikipedia, 2014). Adapun struktur dari natrium benzoat dapat dilihat pada Gambar 3.
