PENDAHULUAN Susu dan produk olahannya merupakan makanan yang bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus sebagai substrat yang baik berbagai jenis mikroba.

(1)

KOMBINASI BEBERAPA BAKTERI ASAM LAKTAT

TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT

(Combination of Various Lactic Acid Bacteria on Characteristic of Yoghurt)

ROSWITA SUNARLIMdanSRI USMIATI

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Bogor

ABSTRACT

Yoghurt is one of the fermented milk that well known and favorable by the Indonesian society. Milk fermented technology has advanced develop recently through the use of a single monoculture or mixed culture besides the use of lactid acid bacteria to enhance product quality . The objective of the study is to determine physico-chemistry characteristic and yogurt organoleptic quality from the combination of various lactid acid bacteria . Factorial completely randomized design was used in the study, which fist factor is culture combination (A) consist of four combination, i .e . Al = yogurt culture (Streptococcus thermohillus + Lactobacillus bulgaricus) ; A2= yogurt culture + Lactobacillus acidophillus ; A3 = yogurt culture + Lactobacillus plantarum ; and A4 = yogurt culture + Lactobacillus acidophillus + Lactobacillus plantarum . Second factor is the period of storage (B), include: B I = 0 week ; B2 = 1 week ; B3 = 2 weeks; B4 = 3 weeks and B5 = 4 weeks . Each factor has two replications. Parameters observed include : (a) physico-chemistry characteristic, such as pH, total acid, water content, dust, fat, protein, total solid and viscosity ; (b) organoleptic quality criteria : color, taste, smell and general preferences from the twentieth training panelists . The results show that there are no interaction among the culture combination and the period of storage, whih means there is no difference from the characteristic of yogurt. Organoleptic quality on color, taste and preferences had been affected by culture combination of A3 and B2 which is the most favourable yogurt by the panelists. This include : pH = 3 .99; total acid = 1 .29%; water content = 82.26% ; dust = 0 .82% ; fat = 2 .66% ; protein = 3 .39%; total solid = 17 .74% and viscosity = 8 .35 Pa.s .

Keywords : Combination lactid acid bacteria, physico-chemistry charateristics, yogurt

ABSTRAK

Yogurt merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal dan cukup digemari oleh masyarakat secara luas. Teknologi fermentasi susu berkembang cukup pesat dengan banyak memanfaatkan kultur murni secara tunggal maupun campuran serta penggunaan bakteri asam laktat lain yang dapat memberi mutu produk lebih baik . Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui sifat fisikokimia dan mutu organoleptik yogurt yang dibuat dari kombinasi starter yogurt dengan beberapa jenis bakteri asam laktat . Rancangan Acak Lengkap pola faktorial digunakan dalam studi ini dengan faktor pertama adalah kombinasi kultur (A) terdiri atas 4 kombinasi yaitu Al = kultur yogurt (Streptococcus thermohillus + Lactobacillus bulgaricus); A2= kultur yogurt + Lactobacillus acidophillus ; A3 = kultur yogurt + Lactobacillus plantarum ; dan A4 = kultur yogurt + Lactobacillus acidophillus + Lactobacillus plantarum ; faktor kedua adalah lama simpan (B) yang terdiri atas 5 taraf yaitu B I = 0 minggu; B2 = I minggu; B3 = 2 minggu ; B4 = 3 minggu dan B5 = 4 minggu, masing-masing dengan dua ulangan. Parameter yang diamati meliputi sifat fisikokimia yogurt yaitu nilai pH, total asam, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, total padatan, dan kekentalan, sedangkan mutu organoleptik yang meliputi kriteria warna, rasa, aroma dan penerimaan umum yogurt dinilai oleh 20 orang panelis semi terlatih . Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama simpan tidak membedakan sifat fisikokimia yogurt yang dihasilkan, kedua faktor tidak saling berinteraksi . Mutu organoleptik warna, rasa dan penerimaan umum produk dipengaruhi oleh kombinasi kultur dan lama simpan yaitu kombinasi kultur yogurt + Lactobacillus plantarum (A3) dengan lama simpan satu minggu (B2) merupakan yogurt yang paling disukai oleh panelis dengan nilai pH 3,99 ; total asam 1,29% ; kadar air 82,26%; kadar abu 0,82%; kadar lemak 2,66%; kadar protein 3,39%, total padatan 17,74%; dan nilai kekentalan 8,35 Pa.s.

(2)

PENDAHULUAN

Susu dan produk olahannya merupakan makanan yang bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus sebagai substrat yang baik berbagai jenis mikroba. Secara alamiah, susu mengandung bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus sp dan Streptococcus sp yang pada kondisi suhu ruang akan cepat mengubah susu menjadi asam melalui proses fermentasi spontan yang akan menggumpalkan susu (RAHMAN et al., 1992) . Produksi asam akan menurunkan pH sehingga dapat mengawetkan produk . Salah satu jenis susu fermentasi yang telah dikenal masyarakat secara luas serta cukup digemari adalah yogurt.

Yogurt adalah susu fermentasi berasam sedang (pH 4,7-5,3). MenurutIwASAKI (1994), yogurt tergolong sebagai makanan fungsional yaitu makanan yang dapat meningkatkan hubungan pangan dengan kesehatan tubuh. Istilah pangan fungsional muncul seiring dengan makin meningkatnya kepedulian masyarakat terhadap kesehatan dan cara hidup . Yogurt memiliki nilai gizi yang menguntungkan karena dapat menetralisir kelainan pencernaan akibat mengkonsumsi laktosa dan mencegah penumpukan kolesterol dalam darah(ROBINSON, 1991).

Dewasa ini teknologi fermentasi ber-kembang dengan pesat antara lain ditandai oleh pemanfaatan kultur murni sebagai galur tunggal maupun campuran serta mikroba yang tahan terhadap bakteriofag sehingga dapat diproduksi susu fermentasi yang bermutu tinggi dan tetap pada setiap sikius produksi . Yogurt dibuat dengan memfermentasi susu atau krim susu menggunakan BAL spesifik

campuran dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus untuk menghasil-kan konsistensi menyerupai pudding . Kombinasi beberapa BAL akan menghasilkan produk yogurt barn dengan citarasa dan aroma yang berbeda dengan yogurt pada umumnya.

MenurutHAYAKAwA (1992),genus bakteri yang termasuk BAL adalah Streptococcus (Lactococcus), Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus dan Bifidobacterium . Bakteri

asam laktat memiliki kemampuan

menghasilkan senyawa-senyawa yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lainnya (DE VYUSTdanVANDAMME, 1994) .

Semiloka Nasional Prospek Industri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020

Streptococcus thermophillus merupakan BAL Gram positif, berbentuk bulat yang membentuk rantai panjang atau pendek, dapat mereduksi litmus milk dan katalase negative, serta memiliki pH optimal pertumbuhan 6,5 .

Bakteri ini tidak toleran terhadap garam lebih dari 6,5%(TAMiMEdanROBINSON, 1989).

Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang dapat hidup dalam usus manusia sekitar tiga jam setelah masuk ke dalam usus (YUGUCH[ _{et a!., 1992) . Bakteri ini termasuk} Gram positif, berbentuk batang medium atau panjang, dapat mereduksi litmus kuat, tidak tahan garam lebih dari 6,5% dan bersifat termodurik(RAHMANet al., 1992).

Lactobacillus acidophilus merupakan bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan manusia dan memiliki pengaruh yang baik untuk kesehatan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora usus, meningkatkan aktivitas enzim f -galaktosidase, menurunkan kolesterol serta mengontrol kanker (KANBE, 1992) . Bakteri ini berbentuk batang, tergolong Gram positif, memiliki suhu pertumbuhan optimum 35-38 °C, bersifat homofermentatif menghasilkan D,L asam laktat dari glukosa .

Lactobacillus plantarum adalah bakteri Gram positif, berbentuk batang non motil membentuk rantai tunggal atau pendek. Bakteri ini bersifat katalase negative, fakultatif anaerob dan memiliki suhu optimum pertumbuhan

30-35 °C(GILLILAND, 1986) .

Bakteri asam laktat menghasilkan asam organik seperti asam laktat dan asam asetat yang dapat membantu mengatur aktivitas dan memperbaiki pencernaan serta absorpsi pada tubuh manusia. Selama proses fermentasi susu, laktosa dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa oleh enzim laktase yang dihasilkan oleh BAL . Unit-unit monosakarida kemudian diubah menjadi asam laktat dan menurunkan pH susu . Akibat keasaman ini, misela-misela kasein susu mengendap membentuk jel (curd) yang menyebabkan yogurt memiliki tekstur seperti puding (HELFERICH dan WESTHOFF,

1980) .

Beberapa sifat yogurt seperti tingkat keasaman, konsistensi dan viskositas, kandungan zat gizi, warna, rasa dan flavor sangat dipengaruhi oleh komposisi bahan yang digunakan, suhu dan lama inkubasi, persentase dan komposisi inokulum yang ditambahkan, sumber kultur, pemanasan bahan dasar, lama

(3)

pematangan/aging serta pH produk akhir

(BODYFELT et al., 1988) . Karakteristik plain yogurt umumnya asam dengan tingkat asam laktat 0,9-1,2%, berflavor green apple, dan wama creamy white .

Tujuan penelitian adalah untuk melihat sifat fisikokimia dan mutu organoleptik yogurt yang dibuat dari kombinasi starter yogurt dengan beberapa jenis bakteri asam laktat .

BAHAN DAN METODE

Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah toned milk (susu sapi segar ditambah susu skim 3-4%), susu skim, gula pasir dan kultur bakteri (L. bulgaricus dan S. thermophillus dari Balai Penelitian Ternak, L. acidophillus dari Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, dan L. plantarum dari Balai Penelitian Veteriner), serta bahan kimia untuk analisis kimia .

Metodologi

Penelitian terdiri atas : (i) penelitian pendahuluan, untuk mendapatkan suhu inkubasi yang tepat dan mendapatkan yogurt dengan karakteristik yang baik ; dan (ii) penelitian utama .

Penelitian pendahuluan

Pada penelitian pendahuluan kombinasi kultur yaitu Al = kultur yogurt (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) ; A2 = kultur yogurt + Lacidophillus ; A3 = kultur yogurt + L.plantarum dan A4 = kultur yogurt + _L.bulgaricus + L.acidophillus. Masing-masing kombinasi kultur kemudian diinokulasikan ke dalam susu murni yang telah dipasteurisasi (konsentrasi kultur adalah 3% dengan perbandingan tiap kultur 1 :1), lalu diinkubasi pada suhu ruang (27-30°C), 37°C, dan 45 ° C . Suhu inkubasi yang . terpilih selanjutnya digunakan pada penelitian utama. Yogurt kemudian disimpan pada suhu 4°C selama 10 hari untuk dianalisis nilai pH, total asam tertitrasi dan penilaian fisik secara visual terhadap aroma, kekentalan, penampakan, dan homogenitas.

Penelitian utama

Pada penelitian utama, masing-masing kombinasi kultur diinokulasi ke dalam toned milk _{dengan konsentrasi} _{3% (rasio} masing-masing kultur 1 :1), lalu diinkubasi pada suhu hasil penelitian pendahuluan . Analisis terhadap parameter pengukuran dilakukan pada minggu ke-0, 1, 2, 3 dan 4 .

Rancangan percobaan pada penelitian utama adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 4x5 . Faktor pertama adalah kombinasi kultur (A) terdiri atas 4 taraf yaitu Al = kultur yogurt (Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus) ; A2 = kultur yogurt + L.acidophillus ; A3 = kultur yogurt + L.plantarum dan A4 = kultur yogurt + L.bulgaricus + L.acidophillus, dan faktor kedua adalah lama penyimpanan (B) terdiri atas 5 taraf yaitu B 1 = 0 minggu, B2 = 1 minggu, B3 = 2 minggu, B4 = 3 minggu dan B5 = 4 minggu; dengan dua ulangan . Parameter pangamatan adalah nilai pH, total asam tertitrasi, total padatan, dan kadar dari lemak, protein, air dan abu, serta uji hedonik (organoleptik) terhadap aroma, rasa, warna, dan penerimaan umum . Uji hedonik ini dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih dengan skala penilaian 1 sampai dengan 5 (1 = sangat tidak suka; 2 = tidak suka; 3 = agak suka; 4 = suka ; dan 5 = sangat suka) .

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian pendahuluan

Yogurt yang dihasilkan dalam penelitian ini merupakan set yogurt yaitu yogurt dalam kemasan-kemasan kecil, disimpan pada suhu 4°C selama 4 minggu. Hasil analisis fisikokimia terhadap bahan baku (susu) disajikan pada Tabel 1, sedangkan hasil analisis terhadap yogurt pada penelitian pendahuluan disajikan pada Tabel 2 .

Hasil pada Tabel 2 menunjukkan bahwa yogurt yang diinkubasi pada suhu 37°C memiliki rata-rata nilai pH terendah dan total asam tertinggi dibandingkan dua suhu inkubasi lainnya, tampak bahwa pada umumnya semakin tinggi nilai total asam maka nilai pH yang terukur semakin rendah .

(4)

Tabel 1 . Sifat fisikokimia susu

Menurut TAMIME dan ROBINSON (1989), yogurt yang baik mempunyai pH 4,4-4,5 dengan total asam 0,85-0,95% . Berdasarkan Tabel 2, kisaran nilai pH dan total asam yang

Tabel 2 . Pengaruh suhu inkubasi terhadap tingkat keasaman (pH clan total asam tertitrasi)

+ LL plantarum

Tabel 3. Sifat fisik yogurt setelah penyimpanan sepuluh pada suhu 4°C

+ L. plantarum

Semiloka Nasional Prospek Industrl Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020

paling memenuhi syarat karakteristik yogurt yang baik adalah yogurt yang diinkubasi pada suhu 45°C karena memiliki kisaran nilai pH 3,97-4,45 dan total asam 0,86-1,16% (berdasarkan data tiga dari empat perlakuan yaitu A1, A3, A4), sedangkan pada suhu ruang hanya dua dari empat perlakuan yang menunjukkan kriteria tersebut dengan kisaran pH 3,98-4,27 dengan total asam 0,75-1,11% .

Penentuan suhu inkubasi untuk penelitian utama juga didasarkan atas data berdasarkan pengamatan fisik secara visual . Hasil pengamatan ini dapat dilihat pada Tabel 3 .

Suhu inkubasi Suhu inkubasi Perlakuan Pengamatan Penampakan Aroma Kekentalan Homogenitas Suhu nmng Al=S.Thermophillus + LL bulgaricus Baik sekali Asam, manis Kental sekali Homogen

A2= S. Thermophillus + L Bulgaricus + LL acidophillus Baik sekali Harum

Kental Homogen A3 -S.Thermophillus + L Bulgaricus + L.plantarum Baik sekali Manis, asam Kental sekali Homogen A4 -S.Thermophillus + L .bulgaricus + L . Acidophillus Baik sekali Harum Kental sekali Homogen

+ LL plantarum

Suhu 37°C Al= S.Thermophillus + LL bulgaricus Baik Harum, asam Kental Homogen A2 =S.Thermophillus + L Bulgaricus + L . acidophillus Baik sekali Harum

Kental Homogen A3= S. Thermophillus + L Bulgaricus + L. plantarum Baik sekali Asam

Kental sekali Homogen A4 = S.Thermophillus + L .bulgaricus + L.acidophilus Baik sekali Harum

Kental Bergranula + LL plantarum

Suhu 45°C Al=S. Thermophillus + L. bulgaricus Baik Harum sekali Kental Homogen A2= S.Thermophillus + L. Bulgaricus + LL aeidophillus Baik Harum

Kental Sedikit bergranula A3= S. Thermophillus + L. Bulgaricus + L . plantarum Baik sekali Harum, mani, Kental sekali Homogen A4 = S. Thermophillus + L Bulgaricus + L. Acidophillus Baik sekali

Harum

Kental Bergranula

Perlakuan Suhu ruang 37°C 45°C

pH Asam tertitrasi pH Asam tertitrasi pH Asam tertitrasi Al-S. Thermophillus+L.bulgaricus 3,98-4,24 1,16-1,36 3,78-4,00 1,57-1,72 4,03-4,50 1,03-1,27 A2 = S. Thermophillus + L Bulgaricus + L . acidophillus 3,98-4,21 1,06-1,22 3,78-3,89 1,49-1,58 4,00-4,45 0,86-1,07 A3=S. Thermophillus + L Bulgaricus + L. plantarum 3,98-4,24 0,86-1,11 3,72-3,88 1,34-1,52 3,97-4,33 0,84-1,16 A4 - S. Thermophillus + L .bulgaricus + L. Acidophillus 4,05-4,27 0,75-1,08 3,81-3,92 1,35-1,49 4,13-4,41 0,86-1,02

Parameter Hasil pengukuran Kadar air (%) 86,98 - 89,29 Kadar abu (%) 0,25-0,72 Kadar lemak (%) 2,55-3,06 Kadar protein (%) 2,26-2,58 Padatan total (%) 10,71 - 13,02 Asam tertitrasi (%) 0,179 - 0,185 pH 6,5-6,7

(5)

420 4 .15 4 .10 4 .05 = 4 .00 3.95 3.90 3.85 3.80 3.75 0 1 2 3 Minggu k. 4 x IS M w 0 F 0 1 2 3 Minggu ke 4

Gambar 1 . Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai pH dan total asam yogurt

Hal ini kemungkinan karena kedua kombinasi kultur tersebut pada penyimpanan minggu pertama masing-masing bakteri starter satu sama lain masih saling beradaptasi . Tampaknya nilai pH yang menurun pada minggu pertama tersebut bukan mengukur keasaman dari asam laktat karena menurut FRAZIER dan WESTHOFF (1979) pada pengukuran pH nilai yang terukur adalah konsentrasi ion H' yang menunjukkan jumlah asam terdisosiasi . Sedangkan nilai total asam tertitrasi merupakan manifestasi kadar asam laktat produk, baik yang terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi .

Selama masa penyimpanan yogurt, nilai total asam mengalami peningkatan dengan nilai pH yang semakin menurun . Hal ini menunjukkan bahwa produksi asam laktat oleh starter bakteri masih terus berlangsung . Berdasarkan Gambar 1, tampak bahwa rata-rata nilai pH terendah dan total asam tertinggi diperoleh dari kombinasi kultur A4 (S. Thermophillus + L. Bulgaricus + L. Acidophillus + L. plantarum) masing-masing 3,94 dan 1,31% . Nilai total asam ini masih berada pada kisaran nilai total asam menurut

SNI (1992) yaitu 0,5-2,0% . Pada kombinasi kultur A4, S.thermophillus, L.plantarum dan L. acidophillus merupakan bakteri yang berfungsi menghasilkan asam dalam media susu sebagai media pertumbuhannya, sedangkan L. bulgaricus lebih berperan menghasilkan flavor khas dan tajam (JAY, 1977) . Pada awal fermentasi S.thermophillus tumbuh lebih dulu dan menciptakan suasana asam pada media, dan pada titik pH sekitar 5,5 L. bulgaricus mulai tumbuh (OBERMAN, 1985) . Asam yang dihasilkan dari metabolisme S. thermophillus dan L. bulgaricus terakumulasi bersama dengan asam yang diproduksi oleh L. plantarum dan L. acidophillus sehingga menciptakan keasaman yang tinggi dengan nilai pH yang rendah.

Kadar air

Air dalam susu merupakan komponen terbesar jumlahnya dan di dalamnya terkandung zat-zat nutrisi yang penting bagi pertumbuhan. Air berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, yaitu emulsi lemak dalam air (MUCHTADI dan SUGIYONO, 1992). Susu mengandung air sekitar 87% (JONES et al., 1993).

Berdasarkan hasil uji statistik, kadar air yogurt tidak dipengaruhi oleh kombinasi kultur maupun lama penyimpanan, serta tidak ada pengaruh interaksi kedua perlakuan . Gambar 2 menunjukkan bahwa kadar air yogurt semua perlakuan memiliki pola yang serupa, yaitu tertinggi pada penyimpanan minggu ketiga .

84 .90 84 .40 83 .90 K83.40 82.90 82.40 Y 81 .90 81 .40 80.90 0 1 2 3 Minppu k . 4 -s Al -a-A2 -A A3 --w- A4

Gambar 2 . Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan kadar air yogurt -a-- A2 --.-A4 1 .40 1 .30 ~r -~ tA1 $20 -~A// -A2 -~-A3 1 .10 -s-A4 1 .00 ) .90

(6)

Rata-rata nilai kadar air yogurt paling tinggi dihasilkan dari yogurt dengan perlakuan kombinasi kultur A l (S. Thermophillus + L.

bulgaricus)yaitu 82,84% dan terendah dengan perlakuan A3 (S. Thermophillus + L. Bulgaricus + L. acidophillus) sebesar 82 .26% . Yogurt dengan kisaran nilai kadar air tersebut memiliki konsistensi yang kental hingga semi padat (SNI, 1992) . Semakin tinggi nilai kadar air maka menyebabkan konsistensi yogurt menjadi lemah dan mudah rusak (JoNEs et al.,

1993).

Kadarabu

Hasil pengukuran kadar abu yogurt penelitian menunjukkan nilai yan relatif sama yaitu 0,81%. Kadar abu produk dipengaruhi oleh kandungan mineralnya, bila kadar mineral tinggi maka kadar abu yang terdeteksi juga tinggi. Unsur mineral susu yang relatif terdapat dalam konsentrasi yang cukup tinggi adalah kalsium 0,112%, fosfor 0,095%, kalium 0,138%, magnesium 0,013%, natrium 0,059%, klor 0,109% dan belerang 0,010%(RAHMANet al ., 1992) . 0.90 0.85 x a w 0.80 w Y 0.75 0.70 0 1 2 3 4 Mlnpgu ku

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu yogurt, dan keduanya tidak saling berinteraksi . Yogurt memiliki kadar abu dengan pola yang sama selama penyimpanan, kecuali pada kombinasi kultur A2 (S. Thermophillus + L. Bulgaricus + L. acidophillus) yang menurun pada minggu ke-2 . Tampak pada Gambar 3, kadar abu yogurt tertinggi adalah pada penyimpanan selama 4

minggu, rata-rata kadar abu 0,85% . Berdasarkan SNI (1992), kadar abu yogurt dalam penelitian ini telah memenuhi syarat mutu yang ditetapkan yaitu mendekati angka

1,0% .

Kadar protein

Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein yogurt, dan keduanya tidak saling berinteraksi . Gambar 4 menunjukkan bahwa kadar protein yogurt relatif sama, rata-rata sebesar 3,33%. Kadar protein yogurt dipengaruhi oleh kadar protein bahan baku susu, semakin tinggi kadar protein susu maka kadar protein yogurt juga tinggi . Bila dibandingkan dengan kadar protein susu yang berkisar antara 2,26-2,58%, maka kadar protein yogurt hasil penelitian adalah lebih tinggi . Hal ini kemungkinan ada tambahan protein mikrobial yang ditambahkan sebagai starter . Bakteri mengandung protein yang cukup tinggi, berdasarkan berat keringnya sekitar 60-70% (FARDIAZ, 1992) . Protein bakteri ini menyumbangkan sekitar 7% dari total protein susu fermentasi(BOTAZZI, 1983) .

Gambar 4 . Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan kadar protein yogurt

Menurut SNI (1992), kadar protein minimal dihitung sebagai nilai N x 6,38 sebesar 3,5% . Dengan demikian kadar protein yogurt penelitian 3,33% masih belum memenuhi SNI 1992 .

0.50 Gambar 3 . Hubungan antara kombinasi kultur dan 0.00

lama penyimpanan dengan kadar abu 0 1 2 3 4 yogurt Minypu k• -4 -Al 3.50 -a-A2 _3.00 -A A3 2.50 _{-4 -Al} -a-A4 _e 200 -~ -A2 0 ° 1 .50 tA3 w v Y 1 .00 -s-A4

(7)

Kadar lemak

Berdasarkan uji statistik, perlakuan kombinasi starter dan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak yogurt, dan kedua faktor tidak saling berinteraksi . Produk baru yogurt hasil penelitian mempunyai kadar lemak yang relatif sama yaitu rata-rata 2,65% sedangkan kadar lemak susu awal sebesar 2,55-3,05% . Menurut SNI (1992), syarat maksimum kadar lemak yogurt adalah 3,8% . Kadar lemak yogurt sangat dipengaruhi oleh kadar lemak bahan baku susu, semakin tinggi kadar lemak susu maka semakin tinggi kadar lemak yogurt.

3.00 2 .50

x

2 .00 = 1 .50 1 .00 Y 0 .50 0 .00 0 1 2 3 Minggu ke 4

Gambar 5 . Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan kadar lemak yogurt

Gambar 5 menunjukkan bahwa selama masa simpan, kadar lemak yogurt mengalami sedikit penurunan . Penurunan kadar lemak terjadi karena adanya aktivitas lipolitik mikroba. Menurut BOTAZZI (1983), bakteri asam laktat mempunyai aktivitas lipolitik sekunder artinya aktivitas lipolitik yang dilakukan setelah mikroba lain memecah lemak susu menjadi senyawa sederhana . Aktivitas lipolitik dikendalikan oleh lipase bakteri asam laktat(TAMIMEdanDEETH, 1980) yang berperan membebaskan asam lemak dari molekul lemak susu (RAHMAN et al., 1992) . Namun demikian, aktivitas lipase relatif rendah sehingga penurunan kadar lemak pada yogurt hanya sedikit.

Total padatan

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa total padatan yogurt hasil penelitian tidak

dipengaruhi oleh perlakuan kombinasi kultur maupun lama penyimpanan, dan kedua faktor perlakuan tersebut tidak ada hubungan interaksi . Rata-rata total padatan yogurt penelitian adalah 17,43% sedangkan total padatan bahan baku susu sebesar 10,71-13,02% . Nilai total padatan yogurt penelitian lebih tinggi dibandingkan total padatan susu karena ada penambahan padatan dari susu skim sebesar 3-4% pada saat membuattoned milk.

Gambar 6 menunjukkan bahwa grafik total padatan berbanding terbalik dengan grafik kadar air, menurun pada minggu ketiga. Tampaknya pada minggu ketiga, mikroba lebih banyak memanfaatkan substrat untuk proses metabolisme sehingga pada minggu keempat nilai total padatan menjadi rendah dan kadar air menjadi tinggi . Laktosa susu merupakan sumber karbon dan sumber energi untuk pertumbuhan mikroba (starter)(HELFEROCHdan WESTHOFF, 1980) . Pada minggu keempat, sebagai hasil metabolisme mikroba diperoleh senyawa-senyawa yang mengandung lebih banyak unsur H dan 0, dan menghasilkan asam laktat (esterifikasi, asidifikasi) . Bentuk senyawa ester dan asam adalah berupa cairan .

Gambar 6 . Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan total padatan yogurt

Viskositas

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan tidak mempengaruhi viskositas yogurt penelitian dan kedua faktor perlakuan tidak saling berinteraksi . Rata-rata viskositas yogurt adalah 7,94 Pa .s . Faktor-faktor yang mempengaruhi konsistensi penggumpalan yang baik (merata dan tidak terpisah/homogen) adalah jumlah karbohidrat susu (laktosa) yang 4 i t Al -A2 -k-A3 -s-A4

(8)

akan diubah menjadi asam laktat oleh mikroba starter serta jumlah protein (SELAMAT, 1992 dalam INDRIAWATI, 2001) . Gambar 6 dan 7 memiliki pola fluktuasi grafik yang hampir sama, hal ini karena penggunaan padatan susu berakibat terhadap konsistensi yogurt.

0 1

2 Mingpu k .

3 4

Gambar 7. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan viskositas yogurt

Tabel 4. Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai heonik warna yogurt

Aroma yogurt disebabkan oleh adanya pembentukan senyawa asetaldehid, diasetil, asam asetat serta kelompok asam lainnya dalam jumlah kecil . Selain itu kandungan lemak susu dapat berpengaruh terhadap pembentukan komponen flavor yogurt (HELFERICHdanWESTHOFF, 1980) .

Hasil pengujian statistik terhadap atribut rasa menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa yogurt dipengaruhi oleh perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan (P<0,05) . Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan

Penilaian organoleptik warna, aroma, rasa dan penerimaan umum

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap atribut warna yogurt, sedangkan perlakuan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata dan kedua faktor perlakuan tidak saling berinteraksi . Berdasarkan Tabel 4, kombinasi kultur A3 dan A2 menghasilkan warna yogurt yang paling disukai oleh panelis sebesar 3,96 dan 3,80, diikuti oleh yogurt dengan starter A4 dan Al sebesar 3,72 dan 3,34 .

Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap aroma yogurt, ternyata kedua faktor perlakuan tidak mempengaruhi aroma yogurt penelitian . Hat ini berarti tidak terdapat perbedaan aroma sejakpenyimpanan yogurt minggu ke-0 hingga minggu ke-4, walaupun yogurt dibuat dengan starter dari berbagai kombinasi kultur .

Keterangan : Huruf yang sama ke arah bans atau kolom menunjukkan tidak berbeda nyata

dengan nilai hedonik rasa yogurt disaj ikan pada Tabel 5 .

Perlakuan kombinasi kultur yang memberikan penilaian rasa paling tinggi oleh panelis adalah yogurt dengan starter A3 dengan nilai hedonik 3,57 dan terkecil adalah rasa yogurt dengan starter Al dengan nilai hedonik rasa sebesar 3,15 . Kombinasi bakteri asam laktat dalam starter pembuatan susu fermentasi memberikan kontribusi rasa (asam) yang lebih baik dibandingkan penggunaan kultur tunggal karena terjadinya hubungan simbiosis yang saling menguntungkan/mutualisme (RoBiNsoN danTAMIME, 1980) .

Kombinasi kultur Lama penyimpanan (minggu) Rataan hedonik warna 131=0 132=1 B3=2 B4=3 B5=4 AI = S. Thermophillus + L. bulgaricus 3,20 3,40 3,10 3,20 3,80 3,34' A2 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,85 3,75 3,75 3,95 3,70 3,80b` + Lacidophillus A3= S. Thermophillus + L Bulgaricus 4,00 4,05 3,90 3,90 3,95 3,96` + LL plantarum A4 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,60 4,00 3,30 3,85 3,85 3,72' + L Acidophillus + L . plantarum

Rataan hedonik warna 3,66' 3,80a 3,51' 3,73' 3,83 a

9 .00 8 .00 7 .00 i 6.00 0 Al 5.00 -a-A2 a 4.00 -*-A3 0 3.00 -a-A4 > 2.00 1.00 0.00

(9)

Tabel 5 . _{Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai hedonik rasa yogurt}

Tabel 5 menunjukkan bahwa yogurt yang dinilai panelis memiliki rasa paling baik adalah yogurt yang disimpan selama satu minggu (B2) dengan nilai hedonik rasa 3,60 dan yang terkecil adalah yogurt yang disimpan selama empat minggu (B5) dengan nilai hedonik rasa 3,04.

Hasil uji keragaman menunjukkan bahwa perlakuan kombinasi kultur dan lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap penerimaan umum panelis pada yogurt penelitian (P<0,05). Tampak pada Tabel 6, yogurt yang mendapat penerimaan umum panelis paling tinggi adalah yogurt dengan kombinasi kultur A3 dan A4 dengan nilai masing-masing 3,71 dan 3,58, sedangkan nilai terkecil dengan kombinasi Al .(3,18) . Perlakuan lama penyimpanan yang menghasilkan penerimaan umum tertinggi oleh panelis adalah yogurt yang disimpan selama satu minggu (B2) dengan nilai hedonik penerimaan umum sebesar 3,76 dan yang memiliki nilai penerimaam umum terkecil

Keterangan : Huruf yang sama ke arah baris atau kolom menunjukkan tidak berbeda nyata

Tabel 6 . _{Hubungan antara kombinasi kultur dan lama penyimpanan dengan nilai hedonik penerimaan umum}

yogurt

Keterangan : Huruf yang sama ke arah baris atau kolom menunjukkan tidak berbeda nyata

adalah yogurt yang disimpan selama empat minggu (B5) dengan nilai hedonik 3,20. Semakin kecilnya nilai penerimaan umum yogurt disebabkan oleh penampilan/ penampakan yogurt sudah semakin encer dengan terbentuknya cairan (kadar air tinggi) . Nilai penerimaan umum yogurt didasari oleh penilaian secara keseluruhan atas unsur warna, rasa, aroma serta penampakan.

KESIMPULAN 1 .

2 .

Perlakuan kombinasi kultur dan lama simpan tidak membedakan sifat fisikokimia yogurt yang dihasilkan, dan tidak ada interaksi antara kedua faktor perlakuan . . Mutu organoleptik wama, rasa dan penerimaan umum produk dipengaruhi oleh kombinasi kultur dan lama simpan yaitu kombinasi kultur yogurt + Lactobacillus

plantarum (A3) dengan lama simpan satu minggu (B2) merupakan yogurt yang paling disukai oleh panelis dengan nilai pH 3,99 ; Kombinasi kultur Lama penyimpanan (minggu) Rataan hedonik

penrimaan umum

131=0 132=1 133=2 B4=3 135=4

AI =S. thermophillus + L. bulgaricus 3,15 3,60 3,05 3,05 3,05 3,18' A2 = S. thermophillus + L. bulgaricus 3,40 3,80 3,10 3,60 3,00 3,38a6

+ L acidophillus

A3 =S. thermophillus + L. bulgaricus 3,90 3,70 4,00 3,70 3,25 3,71 -+ L plantarum

A4 = S. thermophillus + L . bulgaricus 3,40 3,95 3,35 3,70 3,50 3,58 bc + L . acidophillus+ L. plantarum

Rataan hedonik warna 3,46a6 3,76c 3,38s6 3,51 6c 3,20'

Kombinasi kultur Lama penyimpanan (minggu) Rataan hedonik rasa 131=0 132=1 133=2 134=3 135=4 A I = S. Thermophillus + L. bulgaricus 3,25 3,60 3,10 2,90 2,90 3,15' A2 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,20 3,30 3,10 3,40 3,00 3,20-+ L.acidophillus A3 = S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,80 3,75 3,75 3,55 3,00 3,576 + L.plantarum

A4 =S. Thermophillus + L. Bulgaricus 3,10 3,75 3,05 3,40 3,25 3,31a6 + L.acidophillus+ L. plantarum

(10)

total asam 1,29% ; kadar air 82,26% ; kadar abu 0,82% ; kadar lemak 2,66% ; kadar protein 3,39%, total padatan 17,74% ; dan nilai kekentalan8,35Pa .s.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyampaikan terima kasih kepada Indriawati, alumni Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, atas bantuannya dalam pelaksanaan penelitian .

DAFTAR PUSTAKA

BODYFELT, F.W ., J . TOBIAS, and G .M. TROUT. 1988 . The sensory evaluation of dairy products . An AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York.

BoTAzzt, V. 1983 . Other fermented dairy product . In Biotechnology : A Comprehensive Treatise . Vol. 8 :5 . REED, G (ed .) . Verlag Chemie Weihein .

DE VUYST, L. and E.J. VANDAMME. 1994 . Antimicrobial potential of lactic acid bacteria .

In: DE VUYST, L . and E .J . VANDAMME. Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria Microbiology, Genetics and Applications . Blackie Academic and Professional, London.

FARDIAz, S . 1992. Mikrobiologi pangan I. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.

FREZIER, W .C. and D. WESTHOFF . 1979 . Food microbiology . Third Edition . Mc Graw-Hill Book Company, New York .

GILLILAND, S .E. 1986 . Role of starter culture bacteria in food preservation. In Bacterial Starer Cultures for Foods. GILLILAND, S.E. (ed.). CRC Press, Inc., Boca Rotan, Florida.

HAYAKAWA, K. 1992. Classification and action of food microorganism . In : NAKAZAWA, Y. and HosoNo, A . (eds.) . Function of Fermented Milk, Challange for The Health Science . Elsevier Applied Science, New York.

HELFERICH, W. and D. WESTHOFF. 1980 . All about yoghurt. Prentise Hall . Inc., Inglewood Cliffs . New York.

INDRIAWATI, D .A . 2001 . Pemanfaatan beberapa inokulum bakteri asam laktat terhadap karakteristik dan daya simpan yogurt. Skripsi . Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor .

Semiloka Nasional Prospek Indusiri Sapi Perah Menuju Perdagangan Bebas - 2020

IwAsAIU, T . 1994 . Genetic engeneering and fermented milks. Challanges for the health science. In Function of fermented milk challenges for the health sciences. NAKAZAWA, Y . and HosoNo, A . (eds .). Elsevier Applied Science London, New York.

JAY, J. M . 1997 . Modem food microbiology . Van Nostrand Reinhold Inc ., New York.

JONES, E., C . SMITH., S . HUSE and R . PETERSON. 1993 . Poultry/Dairy . Food Technology-2 Modules 4-5, Moorabbin College of TAFE Materials Production Unit., Australia .

KANBE, M . 1992 . Uses of intestinal lactic acid bacteria and health . In: NAKAzAwA, Y . and HosoNo, A . (eds .). Function of Fermented Milk, Challenge for the Health Science . Elsevier Apllied Science, New York .

MUCHTADi, T. R. dan SUGIYONO . 1992 . Ilmu pengetahun bahan pangan. PAU Pangan dan Gizi . IPB, Bogor.

OBERMAN, H . 1985 . Fermented milks . In : B .J . WOOD (ed .). Microbiology of Fermented Food. Vol . 1 . Elsevier Applied Science Publishing, London .

RAHMAN, A., S . FARDIAZ, W.P. RAHAYU, SULIANTARI dan C.C . NuRwmu . 1992. Teknologi fermentasi susu . PAU Pangan dan Gizi . IPB, Bogor.

ROBINSON, R.K. 1991 . Therapeutic properties of fermented milk. Elsevier Science Pub . Co., Inc ., New York.

SNI-01-2981 . 1992 . Yogurt. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

TAMIME, A.Y . and H.C DEETH . 1980 . Yogurt: technology and biochemistry . J. Food Protect. 43 (12): 939-977.

TAMIME, A.Y . and ROBINSON, R.K. 1989 . Yogurt science and technology . Pergamon Press. Member of maxwell Macmillan Pergamon Publishing Corporation . Oxford New York Paris Beijing Frankfurt Sao Paulo Sydney Tokyo Toronto .

YUGUCHI, H., GoTO, T ., and OKONOG!, S. 1992 . Fermented milks, lactic drinks and intestinal microflora. In : NAKAzAwA, Y. and HosoNo, A . (eds .). Function of Fermented Milk, Challenge for the Health Science. Elsevier Applied Science, New York.