ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber
officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET
ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)
Diajukan Oleh Muliastri Mentari
1208010021
Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto Purwokerto
ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber
officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET
ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)
Diajukan Oleh Muliastri Mentari
1208010021
Fakultas Farmasi
MOTTO
“Nikmatilah apa yang bisa dinikmati saat ini !”
Karya ini kupersembahkan untuk :
Keluargaku (I need you all in my life)
Anis, Upit, Binar, Ian, Uko, Riska, Ayu, Ikha, Ani, Prucil, Nita, Eli, Wiwin, Dea, Patih, Ana, Intan, Ory, Anis, Upit, Binar, Ian, Uko, Olga, Fajar, Burhan, Hendrik (Always make
me feel happy)
Teman-teman Fakultas Farmasi (Thanks for togetherness) &
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahakn rahmat, hidayah serta inayah-Nya, sehingga peneliti dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi ini sesuai dengan waktu yang telah direncanakan. Shalawat serta salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah membawa kita dari dunia yang gelap menjadi dunia yang terang. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Farmasi. Peneliti menyadari bahwa dalam penyususnan skripsi ini tidak mungkin tersusun tanpa adanya kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada :
1. Dr. Agus Siswanto, M.si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah memimpin keseluruhan proses mengajar ditempat penulis menuntut ilmu.
2. Wahyu Utaminingrum, M.Si., Apt., selaku Ketua Progam Studi Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
3. Dwi Hartanti, M. Farm., Apt dan Alwani Hamad, S.T., M.Sc., selaku pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan dan inspirasi kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Segenap staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang memberikan ilmu dan pengarahan dari awal perkuliahan sampai selesainya skripsi.
5. Laboran Bioproses Fakultas Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang telah membantu selama penelitian.
6. Staf Administrasi dan pembantu pelaksan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Purwokerto yang turut mendukung terselesaikannya skripsi.
Semoga semua bimbingan, dukungan dan bantuan yang diberikan kepada penulis mendapatkan pahala dari Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi peniliti khususnya dan bagi pembaca umumnya.
Purwokerto, 7 Juni 2016 Penulis
ABSTRAK
Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) memiliki aktivitas antibakteri karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid dan minyak atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia minyak atsiri jahe gajah dan mengetahui potensi minyak atsiri jahe gajah sebagai bahan pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam. Minyak atsiri jahe diperoleh dengan cara hidrodestilasi dan dianalisis kandungan kimianya dengan metode kromatografi gas-spektrometri massa (KG-SM). Potensi minyak atsiri jahe gajah sebagai bahan pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam diuji berdasarkan aktivitas antibakterinya. Kandungan kimia utama minyak atsiri jahe gajah adalah geranyl asetat (24.60%), cineola (17.89%), camphena (12.95%), geranial (8.48%) dan zingiberena (7.95%). Minyak atsiri jahe gajah berpotensi digunakan sebagai pengawet tahu dan daging ayam. Minyak atsiri jahe gajah pada konsentrasi 1250 μg/ml dapat memperpanjang waktu simpan tahu selama 4 hari dalam suhu kamar, sedangkan pada konsentrasi 250 μg/ml dapat memperpanjang waktu simpan daging ayam selama 3 hari dalam suhu 3˚C -7˚C.
ABSTRACT
Ginger (Zingiber officinale Roscoe) has antibacterial activity related to constituents: of phenols, flavonoids, terpenoids and essential oils. The purposes of this research are to analyze determine the chemical constituents of essential oil and determine its potency as a natural preservative on tofu and chicken meat. Ginger essential oil was obtained by hydrodestilation and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Potential of essential oil of ginger as a natural preservative on tofu and chicken meat was determined based on antibacterial activity. The major constituents of essential oil of Z. officinale were geranyl acetate (24.60%), cineole (17.89%), camphene (12.95%), geranial (8:48%) and zingiberene (7.95%). Essential oil of ginger at a concentration of 1250 ug/ml can be used as tofu preservative and capable of prolonging tofu’s shelf life up to 4 days at room temperature. Essential oil of ginger at a concentration of 250 ug /ml can be used as chicken meat preservative and
capable of prolonging chicken meat’s shelf life up to 3 days at 3˚C -7˚C temperature.
RIWAYAT HIDUP
Nama : Muliastri Mentari
Tempat, Tanggal Lahir : Banyumas, 9 Januari 1994
Nama Orang Tua : Imam Setia Budi (Ayah), Sri Hari Murti (Ibu) Riwayat Pendidikan :
1. Sekolah Dasar : SDN 01 Windujaya
2. Sekolah Menengah Pertama: SMP N 02 Kedung Banteng 3. Sekolah Menengah Atas : SMKF Semesta
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
MOTTO... v
1. Klasifikasi tanaman jahe... 4
2. Nama daerah ... 5
3. Deskripsi tanaman jahe... 5
4. Varietas jahe ... 6
5. Kandungan kimia jahe ... 7
BAB III METODE PENELITIAN ... 11
A. Jenis dan Rancangan Penelitian ... 11
B. Variabel Penelitian ... 11
3. Hidrodestilasi minyak atsiri jahe gajah ... 13
F. Uji Potensi Minyak Atsiri sebagai Bahan Pengawet Makanan ... 14
1. Tahu putih ... 14
C. Kandungan Kimia Minyak Atsiri Jahe Gajah ... 18
D. Potensi Minyak Atsiri Jahe Gajah sebagai Pengawet Alami pada Tahu Putih dan Daging Ayam... 22
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 ... 5
Tabel 2. Syarat mutu mikrobiologis karkas dan daging ayam menurut SNI 3924-2009 ... 5
Tabel 3. Komponen minyak atsiri jahe gajah... 21
Table 4. Hasil absorbansi kultur sampel tahu pada media NB ... 23
Tabel 5. Hasil organoleptis sampel tahu ... 28
Tabel 6. Hasil absorbansi kultur sampel daging ayam pada media NB ... 29
Tabel 7. Hasil organoleptis sampel daging ayam ... 33
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kromatogram minyak atsiri jahe gajah ... 19
Gambar 2. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 13.705 ... 19
Gambar 3. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 17.972 ... 20
Gambar 4. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 28.367 ... 20
Gambar 5. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 32.442 ... 20
Gambar 6. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 36.164 ... 21
Gambar 7. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 2 ... 25
Gambar 8. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 6 ... 26
Gambar 9. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 8 ... 27
Gambar 10. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 9 ... 31
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Determinasi tanaman jahe gajah ... 42 Lampiran 2. Spektrum massa komponen minyak atsiri jahe gajah ... 43 Lampiran 3. Hasil ANAVA 2 arah dari absorbansi kultur ampel tahu
dengan media NB ... 50 Lampiran 4. Hasil ANAVA 1 arah dan uji Tukey dari absorbansi kultur
sampel tahu dengan media NB ... 52 Lampiran 5. Foto kultur sampel tahu pada medium NA ... 60 Lampiran 6. Hasil ANAVA 2 arah dari absorbansi kultur sampel tahu
dengan media NB ... 65 Lampiran 7. Hasil ANAVA 1 arah dan uji Tukey dari absorbansi kultur
sampel tahu dengan media NB ... 67 Lampiran 8. Foto Kultur Sampel Daging Ayam menggunakan Medium
