BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2. 1 Tanaman Kelapa
2. 1. 1 Taksonomi Tanaman Kelapa
Kelapa(Cocosnucifera)adalahtanamanyangsangatlazimditemukandi daerah tropis. Kelapa sangat popular di masyarakat karena memiliki banyak
manfaatbagikehidupanmanusia.Beragammanfaattersebutdiperolehdaridaging
buah, air, sabut, dan tempurung (Andi, 2005). Dapat dilihat pada gambar 2.1
dibawah ini.
:
Gambar 2.1. Buah kelapa
Klasifikasi dari kelapa adalah:
Kingdom : Plantae
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
Buahkelapaberbentukbulatpanjangdenganukurankuranglebihsebesar kepala
manusia. Buah terdiri dari sabut (ekskarp dan mesokarp), tempurung (endocarp),dagingbuah(endosperm)danairbuah(Ketaren,1986).Tebalsabut kelapa kurang lebih 5 cm dandaging buah 1 cm atau lebih. Dapat dilihat pada Tabel 2. 1.
1 dibawah ini.
Tabel 2.1.1 Komposisi buah kelapa
Dagingbuah (buah tua) Jumlah berat (%)
Sabut 35
Tempurung 12
Dagingbuah 28
Airbuah 25
Sumber: Ketaren, 1986
Dagingbuahkelapayangsudahmasakdapatdijadikankopradanbahan makanan,
daging buah merupakan sumber protein yang penting dan mudah dicerna.
Tabel2.1.2 Komposisi kimia daging buah kelapa pada berbagai tingkat kematangan
Analisis
(dalam100 g) BuahMuda
BuahSetengah
Tua BuahTua
Kalori 68,0kal 180,0kal 359,0kal
Protein 1,0g 4,0g 3,4g
Lemak 0,9g 13,0g 34,7g
Karbohidrat 14,0g 10,0g 14,0g
Kalsium 17,0mg 8,0mg 21,0mg
Fosfor 30,0mg 35,0mg 21,0mg
Besi 1,0mg 1,3mg 2,0mg
Aktivitasvitamin A 0,0Iu 10,0Iu 0,0Iu
Thiamin 0,0mg 0,5mg 0,1mg
Asamaskorbat 4,0mg 4,0mg 2,0mg
Air 83,3g 70,0g 46,9g
Bagianyang dapat dimakan 53,0g 53,3g 53,0g
Sumber:Ketaren,1986
2. 1. 2 Manfaat Tanaman Kelapa
KelapatelahdikenalsecaraluasolehmasyarakatIndonesia.Tanamanini dikenal
sebagaipohonserbagunakarenahampersemuabagiantanamandapat dimanfaatkan
baik buah, batang sampai daunnnya bagi kehidupan manusia,
sehinggauntukitutanamankelapadikenalsebagaipohonkehidupan(“TheTree
ofLive”).Namundemikiansecaratradisional pendayagunaanbernilaiekonomi penting saat ini barulah dagingnya melalui konsumsi segar dan dibuat kopra
Dengan semakin berkembangnya industry pengolahan dan industry yang
menggunakan bahan baik dari kelapa, penyalagunaan kelapa semakin berkembang
dan beragam tidak hanya produk yang dihasilkan dari buah tetapi juga
pemanfaatan bagian dari pohon kelapa lainnya. Beberapa produk kelapa lain yang
telah menjadi mata dagang dipasar internasional antara lain kelapa parut
(desiccated coconut) dan santan segar dari buah kelapa, arang aktif dari tempurung (batok) kelapa dan gula kelapa(Winarno,1997).
2. 2 Lemak dan Minyak
2. 2. 1 Definisi Lemak dan Minyak
Lemak merupakan suatu lipid yang padat pada suhu kamar, seperti gajih.
Minyak adalah suatu lipid yang cair pada suhu kamar, seperti minyak sayur dan
minyak kelapa. Perubahan temperature menyebabkan perubahan lemak menjadi
minyak dan sebaliknya (Gani, 2005).
Minyak dan lemak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu
merupakan lipid netral. Lipid itu sendiri dapat diklafikasikan menjadi empat kelas
yaitu, lipid netral, fisfatida, spingolipid, dan glikolipid. Semua jenis lipid ini
banyak terdapat dialam (Ketaren, 1986).
Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri atas 98-99%
triliserida. Trigliserida adalah estergliserol, suatu alcohol trihidrat dan asam lemak
yang tepatnya disebut dengan triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak didalam
Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran yang merupakan ester
dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-
buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayuran. Trigliserida
dapat berwujud padat atau cair dan hal ini tergantung dari komposisi asam lemak
yang menyusunnya. Sebagian besar minyak nabati berbentuk cair karena
mengandung sejumlah asam lemak tidak jenuh yaitu asam oleat, linoleat, atau
asam linolenat dengan titik cair yang rendah. Lemak hewani pada umumnya
berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak mengandung asam lemak jenuh,
misalnya asam palmitat dan stearat yang mempunyai titik cair lebih tinggi
(Ketaren, 1996).
Lemak dan minyak secara kimia adalah trigliserida yang merupakan
bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Rumus umum
trigliserida dapat dilihat pada gambar 2. 2 di bawah ini.
O ║
H2C– OH H2C – O – C – R
O ║
HC– OH + 3HOOCR HC – O – C - R + 3 H2O
O ║
H2C– OH H2C – O – C - R
Gliserol asamlemak trigliserida air
(Ketaren,1996)
2. 2. 2 Asam Lemak
Asam-asam lemak yang biasa ditemukan di alam biasanya merupakan
asam-asam mono karboksilat dengan rantai yang tidak bercabang dan mempunyai
jumlah atom karbon genap. Asam-asam lemak yang ditemukan di alam dapat
dibagi menjadi dua golongan yaitu, asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Asam-asam lemak tidak jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan
rangkapnya, dan berbeda dengan asam lemak jenuh dalam bentuk molekul
keseluruhannya (Winarno,1997).
Asam lemak yang jumlahnya terbesar dalam VCO adalah asam laurat, yang
merupakan lemak jenuh rantai menengah dengan 12 karbon tanpa ikatan rangkap
dan mempunyai nama IUPAC asam dodekanoat serta mempunyai berat molekul
200 (Cotter,1999 dalam Haryani,2006). Manfaat dari asam laurat yaitu membunuh
berbagai jenis mikroba yang membran selnya berasal dari asam lemak. Sifat asam
laurat dapat melarutkan membran virus yang berupa asam lemak sehingga akan
mengganggu kekebalan virus yang menyebabkan virus inaktif.
2. 2. 3 Manfaat Minyak dan Lemak
Lemak dan minyak lemak merupakan zat makanan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan
sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein.
Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak
esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
Juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K
(Rindengan, 2004).
Lemak dan minyak sebagai bahan pangan di bagi menjadi dua golongan,
yaitu lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak misalnya mentega, margarine
dan lemak yang digunakan dalam kembang gula, dan lemak yang dimasak
bersama bahan pangan atau dijadikan medium penghantar panas dalam memasak
bahan pangan, misalnya minyak goreng, dan shortening (Ketaren,1986)
2. 3 Minyak Kelapa
2.3.1Defenisi MinyakKelapa
Minyak kelapa adalah minyak yang berwarna kuning pucat sampai tidak
berwarna, atau lemak semi padat berwarna putih yang diperoleh dari daging buah
kelapa, digunakan secara luas dalam industri makanan dan produksi kosmetika
serta sabun. Minyak kelapa adalah lemak yang terdiri dari 90% lemak jenuh yang
Diekstrak dari buah kelapa, dan digunakan dalam kosmetika dan sebagai minyak
goreng. Minyak kelapa kaya dengan asam laurat yaitu asam lemak rantai medium
pada suhu 225oC (Darmoyuwono,2006).
2.3.2Sifat FisikKimia Minyak Kelapa
Menurut (Darmoyuwono,2006) sifat-sifat kimia dan fisika dari minyak kelapa
adalah:
a. Tidak berwarna, berbentuk kristal seperti jarum.
c. Tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol(1:1)
d. Memiliki berat jenis 0,883 padasuhu 20oC
e. Memiliki pH yang tidak teukur, karena tidak larut dalam air. Namun karena
termasuk dalam senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7.
f. Tidak menguap padasuhu 21oC(0%)
g. Memiliki titik cair20-25oC
h. Memiliki titik didih 225oC
i. Memiliki kerapatan uap (Udara=1): 6,91
j. Memiliki tekanan uap (mmHg): 1 padasuhu 121
2.3.3Jenis-jenis MinyakKelapa
Menurut (Darmoyuwono,2006) cara pembuatan minyak kelapa dapat digolongkan
menjadi:
a. Minyakkelapaindustri,dibuatdenganbahanbakukopradenganproses
RBD(Refining, Bleaching,danDeodorizing).Setelahkopradipres,lalu dibersihkan,diputihkan,dan dihilangkanbautengiknya.
Minyakkelapayangdijualuntukmemasakseringkalidicampurdenganminyaks
ayurlain sehinggaharganya cukupmurah.
b. Minyak kelapa kelentik, dibuat secara tradisional oleh para petani kelapa
(atau ibu rumah tangga) dengan cara memasak santan kelapa sehingga
minyak terpisah dari blondonya (karamel). Seringkali hasilnya berwarna
c. Miny ak kelapa murni (VCO /Virgin Coconut Oil). Secara definisi, minyak kelapa murni adalah minyak yang tidak mengalami proses hidrogenasi.
Agar tidak mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa
ini dilakukan dengan proses dingin. Misalnya, secara fermentasi,
pancingan, sentrifugasi, pemanasan terkendali, pengeringan parutan kelapa
secara tepat, dan lain-lain
2.4 Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil /VCO)
2.4.1Defenisi Minyak Kelapa Murni
Menurut (SNI 7381-2008) minyak kelapa murni adalah minyak yang
diperoleh dari daging buah kelapa (Cocos nuciferaL) tua yang segar dan diproses dengan diperas dengan atau tanpa penambahan air, tanpa pemanasan atau
pemanasan tidak lebih dari 60oC dan aman dikonsumsi manusia.
Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang berasal dari buah
kelapa (Cocos nucifera) tua segar yang diolah pada suhu rendah (<60oC) dan dimasak tidak sampai tua. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi
sehingga menghasilkan minyak murni (Gani, 2005).
2.4.2 Kandungan MinyakKelapa Murni
biasa disebut dengan Long Chain Fatty Acids (LCFA) yang terdiri dari asam palimtat, asam stearat dan polyunsaturated. DalamVCO terkandung energi sebanyak 6,8 kal/gr, lemak 100g dan lemak jenuh 92,1g (Gani, 2005).
Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam
lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam
laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ±53% asam laurat dan sekitar
7% asam kapriat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai sedang yang
biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), sedangkan menurut Price (2004), VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono tidak jenuh dan 2%
Menurut standart APCC komposisi asam lemak VCO terdapat dalam Tabel 2. 4
dibawah ini
Tabel 2. 4. Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO) AsamLemak Rumus Kimia Jumlah (%) TitikDidih
o
2.4.3Manfaat MinyakKelapa Murni
Menurut (Darmoyuwono, 2006) pada dasarnya manfaat minyak kelapa murni
dapat digolongkan sebagai berikut
a. Sebagai sumber energi tubuh (kalori), vitalitas dan kebugaran Minyak
kelapa murni mengandung asam lemak rantai pendek dan sedang yang
merupakan sumber energi cepat bagi tubuh.
Di dalam tubuh, asam laurat yang merupakan komponen utama minyak
kelapa murni (sekitar 50%) sebagian akan diubah menjadi senyawa
monogliserida yang disebut mono-laurin. Senyawa ini merupakan bahan
dalam sistem kekebalan tubuh.
c. Sebagai penyembuh penyakit metabolism/ degeneratif Minyak kelapa
murni mengandung lemak alami yang dikenali oleh enzim- enzim dalam
tubuh sehingga bermanfaat bagi metabolisme tubuh.
d. Minyak kelapa murni sebagai bahan kecantikan Untuk perawatan kulit,
minyak kelapa murni dapat berfungsi sebagai hand and body lotion, dan penyembuh berbagai macam penyakit kulit.
Minyak kelapa murni dapat menanggulangi beragam penyakit pada
manusia seperti HIV-AIDS, kanker, hepatitis/liver, osteoporosis, diabetes,
penyakit jantung, dan obesitas. Minyak kelapa murni juga banyak digunakan
dalam industri farmasi, kosmetika, susuformula, maupun sebagai minyak goreng
mutu tinggi. Suatu penelitian diperoleh bahwa dengan mengonsumsi minyak
kelapa murni didalam masakan sehari-hari akan meningkakan ketahanan tubuh
terhadap penyakit-penyakit mematikan (Rindengan, 2004).
2.4.4ParameterSyaratMutuMinyakKelapaMurni
Parameter syarat mutu minyak kelapa murni (VCO) dapat dilihat padaTabel 2. 4. 1
Tabel 2. 4. 1 Parameter Syarat Mutu Minyak Kelapa Murni (VCO) sesuai SNI7381-2008 dan APCC 2003
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan sebagai asamLaurat ) (SNI) Menurut APCC
Bilangan Peroksida
Bilangan Penyabunan menurut APCC
Bilanganasam menurutAPCC
AsamLemak:
Asam Kaproat (C6:0) Asam Kaprilat (C8:0) Asam Kaprat (C10:0) AsamLaurat (C12:0) Asam Miristat (C14:0) Asam Palmitat (C16:0) Asam Stearat (C18) Asam Oleat (C18:1) AsamLinoleat (C18:2) AsamLinolenat (C18:3)
Cemaran Mikroba
CemaranLogam: Timbal (Pb) Tembaga (Cu)
Besi (Fe)
Cadmium (Cd) Cemaran Arsen
2.4.5Kekurangan danKelebihanMinyakKelapa Murni
Minyak kelapa biasa yang diproses secara tradisional umumnya sudah
mengalami fermentasi selama lebih dari 12 jam. Oleh karena selama proses
fermentasi tidak terkontrol maka minyak yang dihasilkanpun mengandung asam
lemak bebas. Bahkan, kadar airnya tinggi. Akibatnya, secara organoleptik minyak
yang dihasilkan tidakberbau harum dan cepat menjadi tengik. Disamping itu,
warnaminyaktersebut tidakbening, umumnyaberwarnakuningsampaikuning
kecokelatan. Daya simpang minyak tersebut pun kurang dari dua bulan
(Rindengan, 2004).
Berbeda dengan minyak kelapa murni (virgin coconut toil), karena proses pengolahannya dalam fermentasi terkontrol maka asam lemak bebas dan kadar
airnya rendah,masing-masing hanya 0,02%-0,03%. Selain itu,warna minyaknya
tidak berwarna kuning tetapi bening dan daya simpannya lebih dari satu tahun
(Rindengan, 2004).
Kekurangan dari minyak kelapa murni (virgin coconut oil) hanya terletak pada proses pengolahannya, terutama pada tahap mulai terbentuknya blondo atau
seperti karamel, dimana blondo harus tetap berwarna cokelat muda
(Rindengan,2004).
2. 5 Parameter Penentuan Kualitas Minyak
2.5.1Penilaian Mutu dan Kualitas Minyak
Sifat fisik dan kimia minyak merupakan parameter yang sangat berguna
juga dapat digunakan untuk mengevaluasi tahapan dari suatu
rangkaian pengolahan dan mutu minyak tersebut (Rindengan, 2004).
Sifat fisik minyak terdiri dari warna, titik didih, titik lunak, titik luncur,
titik awal mencair, berat jenis, indeks bias, titik asap, titik nyala, titik api, titik
kekeruhan, titik cair, serta bau dan rasa, sifat fisik lain diantaranya banyak
digunakanuntukmengevaluasiminyaksetelahmelewatisuatuprosespengolahan,
misalnya pemanasan. Untuk minyak kelapa murni, sifat fisik yang perlu diketahui
adalah warna, kekentalan, titik cair, titik asap, dan indeks bias (Rindengan,2004).
Sifat kimia yang paling penting adalah sifat terhidrolisis dan teroksidasi
yang masing-masing dapat ditentukan dengan mengukur bilangan asam dan
bilangan peroksida. Sifat kimia lainnya adalah jenis asam lemak yang ditentukan
dengan bilangan penyebunan. Sementara sifat kejenuhannya ditentukan dengan
bilangan iodin (Rindengan, 2004).
Faktor penentu minyak atau lemak antara lain adalah angka asam,angka
asam lemak bebas, angka peroksida, angka TBA dan kadar air
(Sudarmadji,1989).
2.5. 2 PenentuanKadar Air
Kadar air adalah jumlah (dalam %) bahan yang menguap pada pemanasan
dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan
mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak,
Kandungan air dalam minyak mampu mempecepat kerusakan minyak. Air
yang ada dalam minyak dapat juga dijadikan sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat menghidrolisis minyak (Ketaren,1996).
Untukmenghitung persentase kadar air dalam minyak dapat digunakan
rumus berikut ini:
Kadar Air : �1−�2
�1 x 100 %
Keterangan:
m1 = bobot cuplikansebelumpengeringan(gram)
m2= kehilangan bobot setelah pengeringan(gram) (SNI 7381-2008)
2.5. 3 Penentuan AsamLemak Bebas
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi
biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%.
Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah kecil mengakibatkan rasa
tidak enak. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak tidak dapat
menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14. Asam lemak bebas yang
dapat menguap, dengan jumlah atom karbon C4, C6, C8, dan C10, menghasilkan
bau tengikdan rasa yang tidak enak didalam bahan pangan Berlemak dan
Untuk menghitung kadar asam lemak bebas dalam minyak ataulemak
dapat diketahui dengan rumus Asam Lemak Bebas sebagai laurat adalah :
Kadar Asam Lemak Bebas : 200 �������������
10 ������(����)������ x 100 %
Keterangan:
mlNaOH =Volume NaOH yang diperlukan dalam pentiteran
NNaOH =Normalitas NaOH
200 =Bobot molekul asam lemak laurat (SNI 7381-2008)
2. 5. 4 Penentuan Bilangan Peroksida
Bilanganperoksidadinyatakandalammiliequivalendariperoksida dalam setiap
1000 g minyak atau lemak. Cara yang sering digunakan untuk menentukan
bilangan peroksida berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalamlarutan
asamdengan ikatan peroksida.
mL titrasi (sampel – blanko) N Na2S2O
Angkaperoksida = x1000 Beratsampel (g)
Reaksi pada Bilangan Peroksida dapat dilihat pada gambar 2. 5 dibawah ini. 3
O O
H+,
RC CR ROOH + KI ROH + KOH + I heat
I
2 ↑
2+ 2 Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 (Nielsen,1998)
Kadar Bilangan Peroksida Menurut (SNI 7381-2008)
dapat diketahui dengan rumus Bilangan Peroksida adalah :
(V1−V0) x N x 1000
W
V1 = Volume Na2S2O3 0,02 N untuk titrasi sampel (ml)
V0 = Volume Na2S2O3 0,02 N untuk titrasi blanko (ml)
N = Normalitas Na2S2O3 0,02 N
