KEAMANAN DAN SANITASI PANGAN ( ITP 322)
PENERAPAN SANITASI DALAM PROSES PEMBUATAN TEMPE SECARA TRADISIONAL DAN DI RUMAH TEMPE INDONESIA (RTI)
Kelompok 3
Firdhani Noor Azizah F24110009 Husnal Chairi Hidaya F24110013
Ken Aria Rizki F24110034
Kukuh Pratama F24110051
Razanah Aulia Marhan F24110054 Harry Andiga Putra F24110057 Larasati Ines Wardiani F24110080
Vicocian Panca F24110102
Anindita Shabrina F24110109
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Tempe merupakan makanan khas dari Indonesia. Hampir seluruh masyarakat Indonesia menggemari makanan ini. Tempe dihasilkan dari proses fermentasi kedelai menggunakan kapang Rhizopus sp. Potensi tempe dalam meningkatkan kesehatan dan harganya yang relatif murah memberikan alternatif pilihan dalam pengadaan makanan bergizi yang dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Kandungan gizi utama yang terdapat pada tempe adalah protein. Dengan kandungan gizinya yang tinggi, tempe sangat bermanfaat untuk meningkatkan gizi masyarakat dengan menyediakan protein bermutu tinggi.
Permasalahan-permasalahan tersebut, terlebih masalah sanitasi menjadi sangat penting dan perlu dibenahi. Pencerdasan mengenai pentingnya sanitasi dalam proses pembuatan tempe harus segera dilakukan kepada para pengrajin tempe.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dari studi lapang tersebut adalah untuk mengetahui dan membandingkan kondisi keamanan dan sanitasi pembuatan tempe pada RTI (Rumah Tempe Indonesia) dan pengrajin tempe konvensional di daerah Yasmin Bogor.
1.3. Metodologi
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah Tempe
Tempe merupakan makanan yang dibuat dari kedelai dan bahan lain yang difermentasi menggunakan beberapa jenis kapang, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, dan lain-lain (BSN 2012). Umumnya, pengrajin tempe menggunakan Rhizopus oryzae untuk fermentasi kedelai dalam pembuatan tempe.
Tempe ditemukan pada tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa Jawa. Bahkan dalam manuskrip Serat Chentini yang ditulis pada abad ke 16 telah ditemukan kata tempe. Hal ini menunjukkan bahwa makanan tradisional ini sudah dikenal berabad-abad yang lalu, terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno, berupa makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan yang disebut tumpi tersebut memiliki kesamaan dengan tempe segar (Deliani 2008).
Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda pada tahun 1895. Prinsen Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha pertama kali untuk mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari Indonesia. Melalui Belanda tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946.
2.2 Cara Pembuatan Tempe Secara Umum
Teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan dan pengupasan, perendaman dan pengasaman, peamasakan, penirisan dan pendinginan, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan pemeraman.
Tahap selanjutnya adalah perebusan yang berfungsi sebagai proses hidrasi, serta pelunakan biji kedelai sehingga memudahkan bagi ragi tempe untuk tumbuh dan miselium kapang dapat menembus, merajut biji kedelai yang satu dengan yang lain sehingga akan diperoleh tempe dengan struktur padat, kompak dan mudah diiris. Perebusan juga penting untuk meningkatkan daya cerna tempe yang dihasilkan, menghilangkan zat anti gizi (tripsin inhibitor), menghentikan proses pra fermentasi dan membunuh bakteri yang tidak dinginkan, serta menurunkan derajat keasaman (Suprapti 2003). Lama waktu perebusan biji kedelai tergantung dari bagaimana dan seberapa lama kedelai tersebut telah mengalami perendaman, pra-pemasakan, kondisi biji kedelai yang digunakan dan banyak biji yang akan dimasak. Perebusan yang terlalu lama akan membuat biji kedelai mudah hancur, asam-asam amino dalam kedelai rusak dan daya cerna tempe menurun.
Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun. Proses selanjutnya adalah pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam (Syarief et al 1999).
Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), dengan syarat memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh.
Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam (Warisno 2010).
2.3 Standar sanitasi produksi tempe
Tempe memiliki kandungan gizi yang cukup baik untuk tubuh manusia, namun perlu diimbangi dengan pembuatan tempe yang memperhatikan mutu produk dan higienis. Dalam pembuatan tempe, baik industri kecil maupun besar harus memperhatikan serta kebersihan pekerja, fasilitas, produk, serta lingkungan.
mengenakan perhiasan seperti giwang, cincin, gelang, kalung, arloji dan peniti.
Selain memperhatikan kebersihan pekerja, perlu juga memperhatikan peralatan dan fasilitas lainnya. Peralatan produksi seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, mudah dibongkar pasang sehingga mudah dibersihkan.Selain itu perlu mengatur tata letak alat sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan prosedur kerja dan mudah dibersihkan. Fasilitas lainnya yang diperlukan untuk mendukung produksi, antara laini suplai air bersih, kondisi bangunan yang mudah dibersihkan dan tidak terjamah hama, serta fasilitas sanitasi yang terjaga.
Dalam proses produksi juga perlu diperhatikan sanitasi dari produk yang akan diproduksi. Sanitasi produk meliputi, bahan baku yang digunakan bermutu baik, BTP aman untuk dikonsumsi, komposisi sesuai aturan baku yang konsisten serta dilengkapi pelabelan. Penyimpanan bahan dan produk pangan harus dilakukan di tempat yang bersih (BSN 2012).
2.4 Kontaminasi pada tempe
Bakteri dan ragi sudah lama diduga ikut serta dalam fermentasi tempe. Terikatnya mikroorganisme tersebut dapat terjadi selama proses pengolahan, terutama sesudah perebusan menjelang inokulasi. Kontaminasi tersebut dapat berasal dan peralatan dan bahan pembungkus, dan luar atau ditularkan oleh para pekerja. Disamping itu bakteri dan ragi dapat pula mencemari tempe selama pemasaran (tanpa ikut serta dalam proses fermentasi).
Keikutsertaan bakteri dalam proses pembuatan tempe memang tidak dapat dihindari meskipun tempe dibuat secara higienis dalam laboratorium dan dengan menggunakan inokulum kultur murni, kontaminasi akan selalu terjadi oleh spora bakteri yang berasal dari kedelai. Karena dengan pertimbangan bahwa pemanasan bertekanan atau pada suhu tinggi dalam waktu yang lama selama perebusan akan merusak tekstur kedelai, spora bakteri dan kedelai tidak akan mati. Spora ini akan tumbuh dan berbiak selama proses fermentasi oleh jamur tempe.
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Profil pabrik tempe tradisional
Pabrik tempe tradisional yang diamati adalah pabrik tempe berskala kecil atau rumah tangga milik Pak Agus yang terletak di daerah Yasmin, Bogor. Kedelai yang dijadikan bahan baku berasal dari Subang, sedangkan laru tempe yang dijadikan bahan baku berasal dari KOPTI. Tempe yang diproduksi, dipasarkan hingga keliling Ciomas. Tempe tersebut dijual dengan harga Rp 5500 hingga Rp 6000.
3.2 Proses pembuatan tempe secara tradisional
Ada beberapa tahap pada proses pembuatan tempe home industri yang dilakukan oleh Pak Agus, antara lain pembersihan, perebusan, perendaman, penambahan laru, serta pemeraman. Bahan yang digunakan adalah kedelai yang berasal dari Subang dan laru tempe. Adapun peralatan yang digunakan seperti wajan, tangki air, ember, kompor gas, plastik, air, dll.
Pembuatan tempe dimulai dengan membersihkan kedelai menggunakan air yang telah disimpan pada tangki air, secara manual dengan tangan pekerja. Tahap selanjutnya adalah perebusan kacang kedelai selama 30-45 menit dengan menggunakan wajan yang diletakkan di atas kompor gas. Setelah tahap ini selesai, dilakukan perendaman selama dua malam dalam tangki air. Setelah dua malam perendaman, kacang kedelai tersebut dikupas kulitnya dengan mesin yang digunakan bersama. Pencucian kedelai menggunakan air PAM. Kedelai yang telah dikupas dan dicuci dimasukkan ke dalam wajan untuk dilakukan pengukusan selama 30 menit dengan menggunakan kompor gas. Kemudian kedelai ditiriskan dan didinginkan terlebih dahulu sebelum ditambahkan laru tempe.
atau tanpa penimbangan. Plastik yang digunakan telah dilubangi sebelumnya. Kantong plastik ditutup dengan melewatkan panas dari bara api.
Setelah dua hari untuk pemeraman, tempe yang dibuat oleh Pak Agus telah jadi dan akan didagangkan di daerah komplek yasmin untuk dikonsumsi. Tempe yang tidak layak dikonsumsi memiliki bau busuk, berwarna coklat, dan memiliki kontaminasi pada tempe tersebut.
Gambar 1. Diagram alir pembuatan tempe secara tradisional 3.2 Analisis sanitasi proses pembuatan tempe secara tradisional
Produksi tempe di Indonesia didominasi oleh industri tempe skala kecil atau rumah tangga, dengan menggunakan cara tradisional. Salah satu industri pembuatan tempe skala rumah tangga adalah milik Bapak Agus, di kawasan Yasmin, Bogor. Penulis bermaksud menganalisa sanitasi proses produksi tempe pada industri rumah tangga tersebut.
Umumnya keberhasilan suatu produk, serta mutu produk tersebut dilihat dari bahan baku yang digunakan. Pada industri pembuatan tempe yang diamati, bahan baku yang digunakan berasal dari Koperasi Produsen Tahu Tempe Indonesia (KOPTI), sehingga kualitas bahan baku kedelai maupun laru yang digunakan cukup terkontrol. Selain itu, laru yang digunakan merupakan laru murni, tidak lagi ditambahkan onggok atau sebagainya.
produksi. Pada industri tempe rumah tangga yang diamati, terdapat beberapa penyimpangan, antara lain pekerja (pemilik) melakukan kegiatan pengemasan sambil merokok. Asap rokok dan kontaminasi partikel-partikel sisa pembakaran rokok dapat terbawa udara dan mengontaminasi setiap tahapan produksi, karena seluruh kegiatan produksi hingga pengemasan maupun fermentasi berada pada ruangan yang sama. Selain merokok, pekerja menggunakan pakaian yang kurang tertutup dan digunakan baik di dalam ruang produksi maupun ketika keluar rumah.
Gambar 2. Pakaian pekerja saat pembuatan tempe
Penggunaan pakaian yang kurang tertutup tersebut dapat menimbulkan kontaminasi, seperti jatuhnya keringat pekerja, rambut yang rontok, dan sebagainya. Ini akan menimbulkan mikroba lain tumbuh pada produk tempe.
Aspek lain yang dapat mempengaruhi mutu produk adalah sanitasi perlengkapan yang digunakan selama produksi. Berdasarkan BSN, sebaiknya produsen tempe menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan seperti stainless steel. Namun, karena keterbatasan modal, maka peralatan berupa drum plastik yang digunakan. Pengupasan kulit kedelai menggunakan mesin penggiling yang digunakan bersama, bukan milik pribadi pemilik, namun ini cukup baik dibandingkan apabila produsen tersebut menggunakan cara pengupasan dengan menginjak kedelai. Kedelai yang telah dikupas dan dikukus kembali disimpan pada karung sebelum penambahan laru. Karung yang digunakan ini tidak terkontrol kebersihannya.
ini tidak terlalu berbengaruh pada produksi karena posisi ruang produksi ini berada cukup tinggi dari permukaan sungai. Hal yang cukup kritis adalah posisi ruang yang berada di dekat kamar mandi. Kondisi ini dapat menjadi sumber kontaminan pada produk. Selain itu, pemilik dan seorang pekerjanya terkadang menjemur atau menggantung pakaian di dalam ruangan tersebut.
c
Gambar 3. Pakaian yang digantungkan diatas langit-langit ruang produksi Sanitasi lingkungan juga dapat dilihat dari aspek ketersediaan sumber air bersih. Pemilik menyatakan bahwa air yang digunakan untuk produksi merupakan air yang berasal dari PDAM, namun air yang berada pada penampungan air dalam ruang produksi tersebut terlihat keruh.
Gambar 4. Air yang digunakan untuk pembuatan tempe
Faktor kebersihan air merupakan faktor yang cukup kritis dalam proses produksi karena air tersebut digunakan sebagai media perendam maupun perebusan kedelai, sehingga apabila terkandung mikroorganisme yang dapat merusak produk dapat secara langsung kontak dan tumbuh pada kedelai.
tempe pada tepi tembok sepanjang jalan menuju ruang produksi dapat menimbulkan kontaminasi, dan terdapat potensi jatuh ke lantai atau menyenggol kaki ketika seseorang melewatinya. Penyimpanan di atas rak bambu cukup baik, namun ditemukan bahwa pemilik kurang memperhatikan letak rak-rak bambu tersebut, di mana terdapat rak bambu yang berada tepat di bawah sangkar burung pemiliknya.
Gambar 5. Sangkar burung
Keberadaan sangkar burung tersebut dapat menimbulkan kontaminasi dari burung tersebut, seperti kotoran burung serta bulu burung tersebut yang rontok.
3.3 Profil Rumah Tempe Indonesia (RTI)
Critical Control Points) sebagai bukti penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) secara menyeluruh (Forum Tempe 2013).
Rumah Tempe Indonesia didirikan sebagai upaya meningkatkan kualitas produksi tempe menjadi lebih baik, sehingga dapat membuka pandangan masyarakat umum sebagai konsumen tempe bahwa produk tempe telah dapat diproduksi lebih higienis dan ramah lingkungan. Selain itu untuk memberikan inspirasi dan menjadi referensi serta tempat belajar bagi produsen tempe lain, sehingga mereka akan turut menerapkan pola produksi yang lebih higienis dan ramah lingkungan sebagaimana yang dilakukan di Rumah Tempe Indonesia tersebut. Rumah Tempe Indonesia juga memiliki misi edukasi, baik bagi produsen tempe lain. Selama ini banyak dari pihak koperasi produsen tempe yang tergabung dalam KOPTI dari beberapa wilayah di seluruh Indonesia telah datang untuk melakukan studi banding dan akan mengaplikasikan pola produksi yang lebih higienis dan ramah lingkungan seperti di RTI. Selain itu misi edukasi juga ke konsumen yang ingin belajar dan ingin mengetahui bagaimana proses produksi tempe yang higienis. Tak hanya dari dalam negeri, para pengunjung juga banyak dari luar negeri yang sangat penasaran melihat bagaimana tempe yang bagus dibuat di negeri asal tempe ini. Bagi para pengunjung diharapkan setelahnya mereka akan sadar akan pentingnya proses produksi yang lebih higienis, sehingga mereka akan turut mendorong produsen tempe lain untuk turut melakukan pola produksi yang higienis juga. 3.4 Proses pembuatan tempe di Rumah Tempe Indonesia (RTI)
Keesokan harinya, kedelai dimasukkan ke dalam mesin pemecah kulit untuk mengupas kulitnya. Proses ini berlangsung selama 15 menit dan dimaksudkan untuk menggantikan tahapan proses yang biasanya dinjak-injak oleh pekerja agar kulit kedelai dapat dipisahkan dari biji kedelai. Kemudian kedelai yang telah dipisahkan dari kulitnya dimasukkan ke dalam drum berisi air untuk memisahkan sisa kulit yang masih menempel di kedelai, di mana kulit kedelai akan mengambang karena massa jenis kulit kedelai yang lebih rendah. Setelah perendaman, kedelai ditiriskan hingga kadar airnya turun, kemudian direbus lagi agar kondisinya steril.
Kedelai yang telah direbus dibawa ke meja peragian untuk diangin-anginkan. Setelah suhu kedelai turun, dilakukan penambahan laru dengan pengadukan secara manual agar laru merata. Selanjutnya, kedelai dikemas dalam kantong plastik sesuai ukuran yang diinginkan konsumen. Kedelai yang telah dikemas dibawa ke ruang fermentasi dan disusun dalam rak dengan pemeraman semalam. Tahapan akhir, tempe dikeluarkan dari ruang fermentasi dan diletakkan pada rak di suhu ruang.
Gambar 6. Digram alir pembuatan tempe di RTI
Penerapan proses sanitasi dan higiene pada saat pembuatan tempe merupakan salah satu parameter penting dalam menilai keberhasilan kinerja suatu industri tempe. Rumah Tempe Indonesia telah menerima sertifikat HACCP, hal ini menunjukkan bahwa RTI mengerti betul pentingnya sanitasi dalam proses pengolahan tempe untuk menghasilkan tempe yang aman dan berkualitas. Berdasarkan GMP (Good Manufacturing Practices), hal-hal yang harus diperhatikan dalam penerapan sanitasi proses pengolahan pangan adalah kontrol mikroba, metode penanganan bahan pangan, aplikasi temperature selama proses pengolahan, dan metode yang aman untuk penanganan pangan (Jenie 2012). Kondisi bahan baku yakni kedelai, air yang digunakan, peralatan dan ruang pengolahan, serta pekerja juga mentukan tingkat sanitasi selama proses pembuatan tempe.
Metode penanganan kedelai yang baik sebelum penambahan ragi tentu saja akan menghasilkan tempe yang aman dan berkualitas. Proses penanganan kedelai di Rumah Tempe Indonesia diawali dari penyortiran dan pencucian kedelai. Penyortiran dimaksudnya agar kedelai terbebas dari kontaminan fisik seperti pasir dan kerikil kecil serta memisahkn antara kedelai yang layak dengan kedelai yang sudah rusak. Hal ini disebabkan kedelai yang sudah rusak dapat menjadi sumber kontaminasi dan menurunkan mutu tempe yang dihasilkan. Sedangkan pencucian bertujuan untuk mengilangkan mikroba dan pengotor-pengotor yang menempel di kedelai. Setelah itu dilakukan perebusan kedelai. Dengan proses ini jumlah mikroba dapat dikontrol karena pemanasan akan mengurangi sebagian besar jumlah mikroba pada kedelai. Pada proses pembuatan tempe di Rumah Tempe Indonesia proses perebusan dilakukan dua kali, setelah pencucian dan setelah pengupasan kulit.
Perebusan merupakan salah satu metode pemasakan kedelai dengan temperatur proses ~100oC untuk menghilangkan mikroba kontaminan pada
kedelai, karena adanya mikroba akan merusak kedelai dan mengganggu pertumbuhan miselium kapang pada saat fermentasi. Temperatur perebusan tergolong aman karena memenuhi temperatur minimum untuk sanitasi pangan yaitu 76,7 oC (Jenie 2012), namun bila drum perebusan kedelai diperbesar
digunakan untuk proses pencucian, perebusan, dan perendaman kedelai berasal dari air keran yang dipasok dari air tanah. Air tersebut telah dipastikan bersih dan tidak keruh sehingga tidak akan mengkontaminasi kedelai
Di Rumah Tempe Indonesia, pemisahan antara kulit kedelai dengan biji kedelai dilakukan dengan mesin pengupas. Penggunaan mesin ini sangat efektif karena waktu pengupasan akan jauh lebih singkat dan terhindar dari adanya kontaminasi silang seperti bila pengupasan dilakukan secara manual dengan cara dinjak-injak.
Gambar 7. Mesin pengupas kulit kedelai
Setelah kedelai bersih dan dicampur dengan ragi, pengemasan kedelai dilakukan dalam kantong plastik bersih lalu difermentasi. Pada Rumah Tempe Indonesia, ruang fermentasi dibuat terpisah dan tertutup sehingga kondisi udara dan suhu terjaga sesuai dengan syarat pertumbuhan kapang pada tempe. Selai itu ruang yang tertutup akan menjaga udara di dalam ruang fermentasi tetap bersih dan pertumbuhan kapang dapat maksimal sehingga mutu tempe yang dihasilkan sesuai yang diharapkan.
Selama proses pembuatan tempe, peralatan yang digunakan seperti drum perebusan dan perendaman, wadah penirisan, serta alat pengupas kulit kedelai terbuat dari bahan stainless steel. Bahan tersebut sudah sesuai dengan standar sanitasi peralatan untuk proses pengolahan pangan, karena bahan yang tebuat dari stainless steel tidak korosif, tahan panas, tidak akan berinteraksitasi dengan komponen bahan pangan sehingga tidak mencemari pangan, dan awet.
Gambar 9. Peralatan yang digunakan
Tingkat sanitasi proses pembuatan tempe juga ditinjau dari bagaimana kebersihan ruang pengolahan. Lantai dan dinding pada ruang pengolahan terbuat dari keramik. Penggunaan keramik ini sudah sesuai dengan standar bahan untuk area pengolahan yaitu kedap air, tidak licin, dan rata sehingga mudah dibersihkan (Syarief et al 1999). Langit-langit di ruang pengolahan tempe juga telah memenuhi prinsip sanitasi. Berdasarkan pengamatan, terlihat langit-langit bersih sehingga kemungkinan adanya kontaminasi yang berasal dari debu di langit-langit selama proses pembuatan tempe dapat diminimalkan.
Gambar 10. Kondisi lantai, dinding, dan langit-langit ruang pengolahan
pengolahan, sehingga pada saat pengolahan tidak terjadi kenaikan suhu udara ruang pengolahan terutama pada saat proses perebusan berlangsung.
Penerapan sanitasi dan higieni yang baik dan benar dalam proses pembuatan tempe di Rumah Tempe Indonesia juga dapat dilihat dari SOP seragam yang digunakan oleh para pekerja. Selama menangani proses pembuatan tempe, para pekerja diwajibkan menggunakan seragam, penutup kepala (topi), masker, sarung tangan, dan sepatu boot (sandal untuk proses kering), serta dilarang menggunakan perhiasan, makan dan minum, merokok, tidak menangani bahan ketika sedang sakit dan mengupil ataupun menyentuh bagian tubuh lainnya. Selain itu para pekerja juga membiasakan mencuci tangannya terlebih dahulu ketika akan memproses bahan. Penerapan prinsip personal hygiene selama proses pembuatan tempe tersebut tentu saja akan mencegah produk tempe ataupun kedelai dari kontaminasi silang oleh pekerja.
Gambar 11. SOP seragam pekerja
3.6 Perbandingan penerapan sanitasi proses pembuatan tempe secara tradisional dan di Rumah Tempe Indonesia (RTI)
didapatkan banyak perbedaan diantara keduanya dalam hal penerapan sanitasi selama proses pembuatan tempe. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari cara penanganan bahan baku yaitu kedelai, air dan peralatan yang digunakan, kondisi ruang produksi, dan higienis pekerja.
Dilihat dari segi penanganan bahan baku, adanya penerapan prinsip sanitasi jelas terlihat pada pembuatan tempe di RTI, sedangkan pembuatan tempe secara tradisional di daerah yasmin masih belum menerapkan prinsip sanitasi dengan benar. Hal ini ditunjukkan pada RTI kedelai disortasi terlebih dahulu kemudian di cuci dan direbus dengan air keran yang bersih dan tidak keruh. Sedangkan secara tradisional kedelai langsung dicuci dan direbus dengan air yang keruh dan kecoklatan. Selain itu perebusan kedelai di RTI dilakukan dua kali dengan waktu yang lebih lama dibanding secara tradisional. Kemudian penirisan kedelai di RTI dilakukan di wadah yang bersih serta percampuran ragi dan pengemasan dilakukan di atas tempat yang kering dan bersih, berbeda dengan secara tradisional dimana penirisan dilakukan di karung beras yang tidak bersih, percampuran ragi dilakukan dengan tangan pekerja langsung, dan pengemasan dilakukan diatas lantai yang kotor. Cara penanganan tersebut menunjukkan tingkat kontaminasi kedelai secara tradisional akan lebih banyak dibanding di RTI yang lebih dapat diminimalkan.
Terakhir dari segi pekerja, di RTI telah diterapkan prinsip personal hygiene dimana selama menangani proses pembuatan tempe para pekerja diwajibkan menggunakan seragam, celemek, penutup kepala (topi), masker, sarung tangan, dan sepatu boot/sandal. Sedangkan secara tradisional para pekerja tidak menerapkan personal hygiene sama sekali yang terlihat dari para pekerja yang merokok, dan tidak menggunakan sarung tangan ataupun penutup kepala.
BAB IV PENUTUP 4.1 Simpulan
Berdasarkan observasi yang dilakukan, pembuatan tempe di Rumah Tempe Indonesia telah menerapkan prosedur sanitasi sesuai standar, baik sanitasi produksi maupun sanitasi pabrik secara keseluruhan. Oleh karena itu, RTI telah mendapat sertifikat HACCP. Sedangkan, pabrik tempe skala rumah tangga yang berada di daerah yasmin belum menerapkan prosedur sanitasi yang sesuai dengan standar.
4.2 Saran
DAFTAR PUSTAKA
Badan Standar Nasional, PUSIDO. 2012. Tempe : Persembahan Indonesia untuk Dunia. Jakarta : BSN.
Deliani. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam Lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe. Tesis. Sekolah Pascasarjana USU
Forum Tempe. 2013. Mengapa Kita Harus Bangga Menjadi Bangsa Tempe & Penetapan Tanggal 6 Juni Sebagai hari Tempe Sedunia [terhubung berkala]
http://www.forumtempe.org/index.php?
option=com_content&view=article&id=196%3Amengapa-kita-harus-
bangga-menjadi-bangsa-tempe-a-penetapan-tanggal-6-juni-sebagai-hari-tempe-sedunia&lang=id [Diakses 29 Desember 2013]
Hervita, G. 2007. Identifikasi Kinerja Industri Kecil Tempe di Pulau Jawa dan Lampung. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Jenie, Betty Sri Laksmi. 2012. Lecture Material, Food Process Sanitation. Bogor: Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, FATETA IPB
Suprapti, M. L. 2003. Teknlogi Pengolahan Tempe. Yogyakarta: Kanisius.
Syarief, R., Joko H., Purwiyatno H., Sutedja W., Dahrul S., Nugraha E.S., dan Y. Pieter S. 1999. Wacana Tempe Indonesia. Surabaya : Universitas Katolik Widya Mandala.
