PENGARUH KONSENTRASI SUKROSA DAN SARI KULIT PISANG
TERHADAP KUALITAS MINUMAN SINBIOTIK
DARI KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca)
Effect of Sucrose Concentration and Extract Banana Peel Toward Quality
Beverages Synbiotic of Kepok Banana Peel (Musa paradisiaca).
Nurun Nihayah
11
Mahasiswa Biologi Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik
Ibrahim Malang
Jalan Gajayana No. 55, Malang Jawa Timur
E-mail : [email protected]
1ABSTRAK
Sinbiotik ialah interaksi antara mikroorganisme probiotik. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan sari kulit pisang terhadap kualitas minuman sinbiotik.Jenis penelitian Eksperimen dengan perlakuan variasi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi sari kulit buah pisang. Menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, Faktor pertama konsentrasi sukrosa yakni 0%, 6%, 8% dan 10%. Sedangkan faktor kedua konsentrasi sari kulit pisang dengan air yakni 1:1, 2:1, 3:1 dan 4:1. Parameter uji dalam penelitian ini ialah analisa total keasaman, pH, total koloni bakteri asam laktat, dan uji organoleptik dengan metode hedonik dan dianalisa dengan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa 8% dan konsentrasi sari kulit pisang 3:1memiliki hasil terbaik pada parameter total keasaman(1,5%), pH (3,80) dan total koloni bakteri asam laktat (1,26 x 108 (cfu/ml)). Interaksi konsentrasi sukrosa dan sari kulit pisang terhadap
minuman sinbiotik tidak berpengaruh terhadap semua parameter. Pada uji organoleptik penilaian dari parameter warna, aroma, rasa dan tekstur, kombinasi konsentrasi sukrosa dan sari kulit pisang yang paling disukai ialah pada konsentrasi sukrosa 8% dan sari kulit pisang kepok 1:3.
Kata Kunci: Sinbiotik, Bakteri Asam Laktat, Konsentrasi Sari Kulit pisang kepok (Musa paradisiaca), Konsentrasi Sukrosa.
ABSTRACT
Synbiotic is the interaction between probiotic microorganisms with prebiotic This study has the purpose to determine the effect of sucrose concentration and the banana peel on synbiotic beverage quality. Type of research is experiment with treatment variations and variations in the concentration of sucrose and concentration juice banana peel. Using a factorial completely randomized The first factor is the concentration of sucrose that is 0%, 6%, 8% and 10%. Second factor is the concentration of the banana peel extract with water which is 1: 1, 2: 1, 3: 1 and 4: 1. Test parameters in this study is the analysis of total acidity, pH, total lactic acid bacterial colonies, and organoleptic test by hedonic methods. The data obtained will be analyzed with two lines ANOVA, The results showed that the best concentration of sucrose 8% and banana peel extract concentration of 3: 1 on the total acidity parameters (1.5%), pH (3.80) and total lactic acid bacterial colonies (1.26 x 108 (cfu / ml)). Interaction of sucrose concentration on the banana peel and juice drinks synbiotic not affect all parameters In the organoleptic tests, assessment of the 15 panelists from the parameters of color, aroma, flavor and texture, a combination of sucrose concentration and extract the most preferred banana peel is at a concentration of 8% sucrose and banana peel extract kepok 1: 3.
1.
PENDAHULUAN
Sinbiotik merupakan istilah yang digunakan dalam penamaan pada produk makanan yang didalamnya terdapat campuran antara probiotik dan prebiotik. Makanan ini menggunakan campuran prebiotik dan probiotik karena memiliki mekanisme kerja yang baik dalam meningkatkan daya tahan pencernaan. Makanan sinbiotik ini juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen, probiotik berkompetisi dalam pemanfaatan nutrisi (Sudarmo, 2003).
Bakteri asam laktat memerlukan makanan yang baik untuk pertumbuhannya didalam sistem pencernaan. Syarat makanan yang baik untuk bakteri asam laktat ialah senyawa prebiotik yang banyak mengandung serat dan karbohidrat yang tinggi (Soeharsono, 2010). Salah satu senyawa prebiotik diperlukan pertumbuhan bakteri asam laktat ialah FOS. Winarti (2010) menyatakan bahwa dalam menjaga mikroflora usus diperlukan konsumsi makanan mengandung prebiotik terutama ialah makanan yang mengandung inulin, FOS (Frukto-oligosakarida) dan GOS (gluko-(Frukto-oligosakarida), dimana kandungan pangan yang tidak tercerna dan dapat menimbulkan dampak positif bagi pencernaan karena dapat memacu pertumbuhan dan aktivitas mikroflora normal dalam usus.
Kurtoglu (2011) dalam penelitiannya ektraksi fruktooligosakarida dari kulit pisang dihasilkan kandungan fruktooligosakarida 33% dari kandungan gula yang ditemukan didalam kulit pisang. Menurut Setyaningsih (2009), kulit pisang dapat diolah menjadi tepung dan juga selai. Anwar (2013) menyatakan bahwa subtitusi pisang raja pada yoghurt akan meningkatkan jumlah koloni bakteri asam laktat (BAL) dari pada yoghurt yang tidak disubtitusi pisang. Pemanfaatan limbah kulit pisang masih belum optimal terutama di Kabupaten Monokwari, dari ketersediaan kulit pisang kepok/hari (g) terdapat 15.247,50 berat segar dan 110,20 berat kering, sedangkan yang telah digunakan adalah 45.00 g segar dan 9.00 g kering (Sawen, 2011).
Selama proses fermentasi pemecahan laktosa menjadi monosakarida oleh Lactobacillus bulgaricus memberikan rasa asam sedangkan
Streptococcus thermopillus memberikan keasaman dan flavor (Frazier dan Westoff, 1978). Peran
Lactobacillus acidophilus adalah dapat
memfermentasi amigdalin, selobiosa, laktosa, salisin dan sukrosa tetapi tidak dapat memfermentasi manitol serta amonia tidak dihasilkan dari arginin (Robinson, 1981). Menurut Frazier dan Westoff ( 1978 ), dalam pembuatan minuman fermentasi dengan kultur campuran sebaiknya digunakan bakteri tersebut dengan perbandingan 1:1. Penggunaan starter campuran akan menghasilkan
asam yang lebih banyak dibandingkan dengan penggunaan starter secara sendiri-sendiri.
Sukrosa adalah gula yang dihasilkan dari tumbuhan dan dapat dimanfaatkan oleh bakteri fermentasi untuk memperoleh energi dan dapat dipecah menjadi fruktosa dan glukosa (Kunaepah, 2008).
Tujuan dari penelitian ini ialah Untuk mengetahui pengaruh pemberian konsentrasi sukrosa dan sari kulit buah berbeda terhadap kualitas pengaduk, gelas ukur, pisau, gunting, timbangan analitik, water bath, bunsen, autoclave, jarum ose, tabung reaksi, mikropipet, inkubator, refrigator, labu ukur, labu takar, blender, rotary shaker, pH meter, kompor, panci, bak plastik, blender.
Bahan yang digunakan ialah kulit pisang kepok yang sudah masak, Bakteri asam laktat campuran (Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus ) dari perusahaan Rumah Yoghurt Junrejo Batu Malang, susu skim, sukrosa, MRSA, air, alkohol 70%, etanol 80%, indikator fenolftelin, NaOH,H2SO4 .
2.2 Pembuatan
Stater
1. Disterilisasi alat-alat yang akan digunakan dalam autoklaf pada suhu 1210 C dan tekanan 15 psi
selama 15 menit
2. Dibuat media MRSA dan disterilisasi
3. Dibuat stok kultur bakteri dari biakan isolat campuran Lactobacillus acidophillus,
Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus dalam MRSA diposisikan miring dalam tabung sebanyak 100 mL dengan cara
diiris kecil-kecil ditambang air perbandingan 40% dihaluskan dengan blender dan disaring 6. Dipindah hasil inkubasi kultur bakteri kedalam
1000 mL media steril sari kulit pisang
2.3 Pembuatan minuman sinbiotik sari kulit pisang
1. Sterilisasi alat-alat yang akan digunakan
3. Ditambahkan susu skim 6% (b/v)
4. Ditambahkan sukrosa dengan variasi 0%, 6%, 8% dan 10% dari b/v dalam masing-masing 4 kelompok
5. Dihomogenkan dengan pengaduk selama 15 menit dengan stirer dan dipanaskan 850 C selama
15 menit dan pendinginan hingga suhu 370 C
6. Ditambahkan kultur stater sebanyak 2% dari b/v secara aseptis
7. Diinkubasi pada suhu ruang 370 C selama 24 jam
8. Dianalisa parameter fisika dan kimia
2.4 Uji total keasaman
Nilai keasaman dihitung dengan metode Mann’s acid Test (Hadiwiyoto, 1983). Sampel dimasukkan ke Erlenmeyer sebanyak 10 ml ditambahkan lima tetes indikaor fenolftalin 1 % kemudian ditirasi mengunakan larutan NaOH 0,1 N sampai berwarna pink. Jumlah larutan NaOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk mentitrasi sample dicatat. Rumus Total Asam (%):
Keterangan : N NaOH = 0,0981 N BM NaOH = 10-3
2.5 Uji pH
Tahap-tahap penetapan pH secara umum ialahDiukur suhu sampel, set pengatur suhu pH meter pada suhu terukur. Dimasukkan elektroda pada larutan sampel, set pengukur. Dibiarkan elektroda tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil (Apriantono, 1989).
2.6 Analisa Total Koloni bakteri asam laktat
Pada interval tertentu dilakukan analisis jumlah bakteri. Penentuan jumlah sel minuman fermentasi secara kuantitatif dilakukan dengan perhitungan bakteri tidak langsung menggunakan metode hitungan cawan atau Total Plate Count (Yutono, et al., 1983). Pada penentuan jumlah sel dengan metode hitungan cawan ini dilakukan seri pengenceran bertingkat dari 10-1 sampai Suspensi
yang ditumbuhkan pada media MRS agar adalah pengenceran ,10-5 10-6 dan 10-7 10-7 sebanyak 0,1 ml
dengan cara taburan permukaan (surface plate method).
3.5.6 Uji Organoleptik
Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap minuman sinbiotik. Uji organoleptik diujikan pada panelis sebanyak 15 orang dengan taraf 5 tingkat, yakni, pada taraf 1 (sangat tidak suka), taraf 2 (tidak suka), 3 (biasa), 4 (suka), 5 (sangat suka). Penilaianan organoleptik ini mencangkup warna
produk, rasa, aroma, dan tekstur produk. (Widowati, 2002)
Tahapan dalam pengujian parameter fisika ( produk, rasa, aroma dan tekstur) ialah sebagai berikut:
1. Tahap persiapan
Disiapkan panelis 15 orang yang suka dengan minuman yoghurt. Disiapkan bahan yang akan diujikan Bahan penguji diletakkan dalam wadah plastik kecil
2. Tahap pelaksanaan
Dijelaskan kepada panelis tentang prosedur pengujian. Panelis disilahkan mencicipi rasa, mencium aroma, merasakan tekstur dan melihat warna dari produk Uji organoleptik menggunakan pilihan nilai bentuk skala 4. Panelis mengisi angket yang telah tersedia
3.
Hasil Dan Pembahasan
3.1 Pengaruh Konsentrasi sukrosa dan Sari kulit Terhadap Total Keasaman minuman Sinbiotik
Gambar 4.1 Grafik Pengaruh konsentrasi sukrosa dan sari kulit terhadap total keasaman minuman sinbiotik
Hasil perlakuan konsentrasi sukrosa dapat dilihat pada Grafik (Gambar 4.1) bahwa semakin tinggi penambahan sukrosa sampai konsentrasi 8%semakin tinggi pula total asam yang diperoleh. Pada konsentrasi 0% presentase total keasamannya lebih rendah yakni 0,67%, 0,657%, 0,967%, 0,91% dari penambahan sukrosa yang lain. Pada konsentrasi sukrosa antara 6%, dan 8% total keasaman lebih tinggi (0,85%, 0,93%, 1,44%, 1,5%) pada 8%. Hal ini sesuai dengan pendapat Usmiati dan Utami (2008) yang menyatakan bahwa, semakin banyak glukosa yang dimetabolisme maka produksi asam laktat lebih tinggi. Jumlah asam laktat yang tinggi dapat meningkatkan keasaman. Pada sukrosa 10% total keasamannya lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan sukrosa 8%.
Bylund (1995) menyebutkan bahwa penambahan sukrosa yang terlalu banyak (lebih dari 10%) ke dalam minuman fermentasi sebelum periode inokulasi atau inkubasi mempunyai efek kurang baik pada kondisi fermentasi, sebab akan mengubah tekanan osmotik dan juga menurunkan
water activity sehingga bakteri lisis . Tamime dan Robinson (1999) mengemukakan bahwa penambahan gula 10% hingga 12% ke dalam susu yang memiliki total padatan 14% -16 % dalam Total Asam (%) = mL NaOH x N NaOH x 90 x 10-3
proses pembuatan yoghurt dapat menyebabkan terhambatnya proses tersebut.
Hasil nilai total asam laktat pada minuman sinbiotik ini ialah antara 0, 6-1,5% hal ini sesuai dengan standar minuman fermentasi oleh bakteri probiotik yakni Badan standar nasional (2009) menyantumkan bahwa standar nilai total asam minuman fermentasi ialah 0,5%- 2,0%.
3.2Pengaruh Konsentrasi sukrosa dan Sari kulit Terhadap pH minuman Sinbiotik
Gambar 3.2 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (A) dan Sari Kulit (L) Terhadap pH Minuman Sinbiotik dari Panelis
Analisa dilihat dari masing-masing faktor pada sukrosa menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang diberikan maka semakin turun nilai pH. Menurut Widowati dan Misgiyarta (2002), pemecahan gula dalam sel bakteri probiotik akan menghasilkan energi untuk aktivitas bakteri probiotik sehingga dihasilkan asam laktat. Pembentukan asam laktat tersebut akan menurunkan nilai pH dan menghasilkan rasa asam pada produk yang dihasilkan. Asam-asam organik ini merupakan asam-asam yang terdisosiasi dalam bentuk ion-ion Semakin banyak asam yang dihasilkan, maka semakin banyak pula ion yang terbentuk sehingga pengukuran pH oleh elektroda pH meter menunjukkan nilai yang semakin menurun.
Pada faktor konsentrasi sari kulit pisang dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi sari kulit pisang maka semakin rendah nilai pH minuman sinbiotik hal ini berbanding terbalik dengan nilai total keasaman minuman sinbiotik. Starner (1979) mengungkapkan bahwa penurunan pH merupakan salah satu akibat dari proses fermentasi yang terjadi karena adanya akumulasi asam yang berasal dari bakteri asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan sebagai produk utama akan terdisosiasi menghasilkan dan CHOHCOO-, sehingga
semakin tingginya asam laktat memungkinkan ion yang terbebaskan dalam medium semakin meningkat.
3.3 Pengaruh Konsentrasi sukrosa dan Sari kulit Terhadap Total Koloni Bakteri minuman Sinbiotik
Gambar 3.3 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (A) dan Sari Kulit (L) Terhadap Total Koloni Bakteri Minuman Sinbiotik dari Panelis
Hasil Grafik diatas menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi sukrosa yakni pada konsentrasi 0%, 6% dan 8% maka rerata total BAL akan meningkat. Hal ini disebabkan karena bakteri asam laktat akan mendapatkan nutrisi yang cukup sehingga mengalami petumbuhan yang cepat. Menurut Fardiaz (2003), nutrisi bagi mikroba berfungsi sebagai sumber energi untuk pertumbuhan membentuk sel dan biosintesis produk-produk metabolit. Jika semakin banyak sukrosa yang tersedia maka semakin banyak pula substrat yang tersedia untuk dirombak oleh bakteri asam laktat menjadi asam laktat.
Fuller (1992), jumlah bakteri asam laktat yang diperlukan untuk dikonsumsi dan baik untuk kesehatan adalah berkisar antara 10⁷ - 10 9 cfu/ml
Syarat produk dikatakan probiotik adalah bahwa produk tersebut mengandung bakteri probiotik yang masih hidup. Seperti hasil dari analisa ini bakteri yang tumbuh antara 1,98 x 10⁷ cfu/ml – 1,87 x 10 8
cfu/ml
3.4Pengaruh Konsentrasi sukrosa dan Sari kulit Terhadap Nilai Warna minuman Sinbiotik
Gambar 3.4 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (A) dan Sari Kulit (L) Terhadap Nilai Warna Minuman Sinbiotik dari Panelis
Hasil grafik parameter warna, formulasi 8% sukrosa dan sari kulit pisang 3:1 menunjukkan hasil nilai lebih tinggi pada tingkatan organoleptik biasa dibandingkan dengan formulasi lainnya. Warna minuman yang dihasilkan berwarna coklat keputihan (lebih terang). Sedangkan untuk minuman fermentasi sinbiotik dengan formulasi 0% sukrosa tidak disukai panelis karena minuman berwarna sangat coklat.
rendah karena sifat browning non enzimatis dari sukrosa telah dicegah oleh tinggi konsentrasi sarikulit pisang dari air dan tidak adanya kenaikan suhu saat fermentasi. Apandi (1984), menyebutkan dalam pencegahan browning nonenzimatis dari sukrosa ada beberapa cara yakni penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas, pengurangan kandungan air karena reaksi browning tergantung dari adanya air, sebab itu pengurangan kadar air dengan proses dehidrasi dapat mencegah browning.
3.5Pengaruh Konsentrasi sukrosa dan Sari kulit Terhadap Nilai Aroma minuman Sinbiotik
Gambar 3.5 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (A) dan Sari Kulit (L) Terhadap Nilai Aroma Minuman Sinbiotik dari Panelis
Hasil dari analisa organoleptik untuk parameter aroma diatas menunjukkan bahwa formulasi 10% sukrosa dan sari kulit pisang 4:1 menunjukkan hasil nilai lebih tinggi pada tingkatan organoleptik disukai dibandingkan dengan formulasi lainnya. Aroma minuman yang dihasilkan sangat sedap, seperti pisang kukus. Sedangkan untuk minuman fermentasi sinbiotik dengan formulasi 0% dan 1:1 sari kulit pisang memiliki nilai yang terendah dari lain, pada tingkatan nilai organoleptik biasa. karena aroma yang dihasilkan tidak begitu kuat. Sedangkan hasil statistik bahwa terdapat pengaruh konsentrasi sukrosa dan sari kulit buah.
Menurut Nurfiliyah (2014) Aroma pisang terasa khas (manis) atau kuat disebabkan karena pada buah pisang yang matang, terjadi proses degradasi pati menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa, glukosa dan fruktosa. Pada waktu kandungan pati menurun, kandungan sukrosa akan naik, dan sukrosa yang terbentuk akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa. Pada pembuatan minuman sinbiotik ini menggunakan kulit pisang yang telah masak. Sehingga pada konsentrasi sukrosa 8% dan sari kulit pisang 3:1 beraroma lebih kuat dari lain karena adanya konsentrasi sukrosa yang naik.
3.6Pengaruh Konsentrasi sukrosa dan Sari kulit Terhadap Nilai Rasa minuman Sinbiotik
Gambar 3.6 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (A) dan Sari Kulit (L) Terhadap Nilai Rasa Minuman Sinbiotik dari Panelis
Hasil dari analisa organoleptik untuk parameter rasa, formulasi 10% sukrosa dan perbandingan sari kulit pisang 4:1 menunjukkan hasil nilai lebih tinggi pada tingkatan organoleptik suka dibandingkan dengan formulasi lainnya dengan rasa manis agak keasaman. Panelis rata-rata menilai pada tingkatan biasa sampai suka. Pada konsentrasi sukrosa tinggi memiliki nilai organoleptik yang tinggi dikarenakan memiliki rasa yang manis dari lain. Menurut Fennema (1985), gula berfungsi dalam membantu pembentukan tekstur, memberi flavor melalui reaksi pencoklatan, memberi rasa manis. Sukrosa bisa digunakan dalam bentuk kristal halus atau kasar dan paling banyak dalam bentuk cairan sukrosa (sukrosa) (Winarno, 1997).
3.7Pengaruh Konsentrasi sukrosa dan Sari kulit Terhadap Nilai Tekstu minuman Sinbiotik
Gambar 3.7 Grafik Pengaruh Konsentrasi Sukrosa (A) dan Sari Kulit (L) Terhadap Nilai Tekstur Minuman Sinbiotik dari Panelis
4.
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sebagai berikut:
Hasil penelitian ini tidak ada pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dengan sari kulit buah terhadap kualitas minuman sinbiotik. Tetapi pada masing-masing faktor terdapat pengaruh, pada faktor konsentrasi sukrosa semakin tinggi konsentrasi sukrosa sampai 8% maka semakin tinggi total keasaman dan total koloni bakteri asam laktat, sedangkan pH semakin rendah. Pada faktor konsentrasi sari kulit pisang terdapat pengaruh dengan semakin tinggi konsentrasi sari kulit. Pisang sampai 3:1 maka nilai total keasaman, total koloni bakteri semakin tinggi, sedangkan pH semakin rendah. Penilaian organoleptik tigkat kesukaan panelis pada minuman sinbiotik pada konsentrasi sukrosa 8% dan sari kulit buah 3:1 lebih disukai panelis dari yang lain.
4.2 Saran
Diharapkan pada penelitian dan pembuatan minuman sinbiotik selanjutnya juga menguji kadar serat didalam minuman fermentasi terutama prebiotiknya karena ini yang membedakan minuman sinbiotik dengan minuman fermentasi lainnya
DAFTAR PUSTAKA
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. : New york
Frazier dan Westoff. 1978. Food Microbiology Third Edition. McGraw Hill Book Co. : Singapore.
Gibson, G. R. dan Fuller. 2000. Aspect of In Vitro and In Vivo Research Directed Toward Identifiying Probiotic and Prebiotic for Human Use. Journal Nutri. 130 : 3915-3955 Kunaepah, Uun. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi
dan Konsentrasi Glukosa Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia Kefir Susu kacang Merah.
Tesis Universitas Diponegoro :
Semarang.
Nurfiliyah, Aisyah Siti. 2014 Uji Efektifitas Pelepasan Retronasal Aroma Jeli Pisang Ambon Putih. Jurnal Pangan dan Agroindustri.Vol.2 No.2 p.9-15
Sawen, Diana. 2011. Potensi Limbah Kulit Pisang (Musa paradisiaca L.) dari Pedagang Gorengan di Kota Manokwari. Seminar Nasional Teknologi Pertenakan dan Veteriner. Ambon.
Sudarmo, S.M. 2003. Peranan Probiotik dan Prebiotik Dalam Upaya Pencegahan dan Pengobatan Diare pada Anak. Dalam
Kongres Nasional II BKGAI. BKGAI : Bandung.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
