Kuliah 10 Penerapan PMMT Produk Hasil Perairan

(1)

Penerapan PMMT

1. Latar Belakang

2. Tujuan

3. Ruang Lingkup

4. Dasar Hukum

(2)

LATAR BELAKANG

• PRODUK PERIKANAN SEBAGAI

KOMODITAS MASYARAKAT

DUNIA

• PENINGKATAN PERMINTAAN

• TUNTUTAN KEAMANAN

PANGAN

(3)

TUJUAN

• MENINGKATKAN JAMINAN

KEMANAN DAN MUTU

• MENINGKATKAN DAYA

SAING DI PASAR GLOBAL

• MENDORONG

PERTUMBUHAN INDUSTRI

PERIKANAN

• OPTIMALISASI

(4)

RUANG LINGKUP

• PRA-PANEN (Budidaya dan

penangkapan)

• PANEN

• PASCA PANEN

(5)

DASAR HUKUM

Internasional :

- Code of conducts for

responsible fisheries,

- MRA dengan UE,

- MoU dengan Kanada,

- Seafood Haccp Regulation

oleh AS,

- MoU dengan Australia.

National

:

- UU Perikanan No, 9 tahun

1985

- UU Pangan, 1996

- Kep 01/MEN/2002

(6)

SISTEM MUTU

 _{SISTEM JAMINAN MUTU (QUALITY}

ASSURANCE).

 _{SISTEM MANAJEMEN MUTU TERPADU}

PROGRAM

(INTEGRATED QUALITY MANAGEMENT SYSTEM).

 _{MANJEMEN MUTU TERPADU (PMMT)}

ADALAH SISTEM MANAJEMEN MUTU BERDASARKAN

(7)

SISTEM MANAJEMEN MUTU

BERDASARKAN KONSEPSI

HACCP

• _{Konsepsi : Mencegah Terjadinya}

Bahaya Selama Proses

Produksi.

• _{7 Prinsip :}

1. Analisa Bahaya

2. Identifikasi Ccp

3. Penetapan Batas Kritis

4. PenetapanProsedur

Monitoring

5. Penetapan Tindakan Kritis

6. Pencatatan

(8)

PENJABARAN 7 PRINSIP

HACCP



_{Analisa Bahaya (Prinsip 1)}

* Jenis Bahaya :

 _{Food Safety (Biologis, Kimiawi,}

Fisika)

 _{Wholesomeness}  _{Economic Froud}

(9)

Identifikasi CCp (Prinsip 2)

Decition Tree, dengan 4 pertanyaan

P1. Apakah ada upaya pencegahan

yang dapat dilakukan pada tahap

tersebut.

Tidak Stop (bukan CCp)

Ya P2

P2. Apakah tahap tersebut dirancang

khusus untuk mencegah atau

meminimalkan terjadinya bahaya.

Tidak P3

Ya Stop (CCp)

(10)

P3. Apakah bahaya yang terjadi dapat

melebihi atau berkembang melebihi

batas kritis

Tidak Stop (bukan CCp) Ya P4

P4. Apakah ada tahap berikutnya yang dapatmenghilangkanatau mengurangi

terjadinya bahaya sampai batas yang dapat diterima.

Tidak Harus selalu menggunakan Decition Tree

- Kajian Ilmiah - Pengalaman

- Kesepakatan manajemen - Harus membedakan Control

(11)

Penetapan Batas Kritisatau

Critical Control Point (Prinsip 3)

• _{Kriteria mutu}

• Persyaratan proses

• Harus bisa dikerjakan selama

proses produksi

• _{Sumber informasi : Kajian}

ilmiah, standar/peraturan yang

berlaku

Penetapan Prosedur Monitoring

(Prinsip 4)

• Apa

• Bagaimana

• Kapan

(12)

Penetapan Tindakan Koreksi

(Prinsip 5)

• Dipisahkan

• Diproses ulang/Re-proses

• Di …… (Reject)

• Dimusnahkan (Destroy)

Pencatatanatau Record Keeping

(Prinsip 6)

• Jenis catatan : Manual, Hasil

Monitoring, Tindakan Koreksi dan

Verifikasi.

• Tujuan : - Untukmenjamin

konsistensi

(13)

Verifikasi (Prinsip 7)

• Tindakan :

• Memeriksa

dokumen

- Pengujian

- Kalibrasi

(14)

Sistem Jaminan Mutu

terdiri dari bebarapa Sub

Sistem

:

• _{Standardisasi}

• _Sertifikasi

(15)

TAHAPAN PENERAPAN

• PEMENUHAN

PRE-REQUISITE (SSOP dan GMP)

• _{PENYUSUNAN MANUAL}

• vALIDASI

• PENERAPAN SESUAI

MANUAL

• AUDIT

(16)

PENYUSUNAN

MANUAL

TAHAPAN PENYUSUNAN

,

• Pembentukan Tim,

• Penentuan diskripsi produk,

• Pengembangan alur proses,

• Penetuan alur proses,

(17)

(18)

(19)

(20)