SAP DAN SILABI PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS PASUNDAN

(1)

SAP DAN SILABI

PENGAWASAN MUTU PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN

(2)

KATA PENGANTAR

Satuan acara perkuliahan (SAP) atau garis besar program pembelajaran (GBPP)merupakan

panduan bagi dosen dan mahasiswa dalam proses belajar mengajar untuk suatu mata

kuliah tertentu. Dalam SAP dicantumkan deskripsi singkat mata kuliah, tujuan pembelajaran,

materi pembelajaran, dampak atau outcome pembelajaran, recana pembelajaran

mingguan, metoda evaluasi, dan sumber bacaan atau referensi yang digunakan dalam

perkuliahan. SAP merupakan panduan umum, yang dapat dimodifikasi setiap semester

untuk menambahkan ilmu-ilmu dan teknologi baru sehingga materi pembelajaran selalu “up

to date

”. Demikian pula halnya dengan metoda pembelajaran, tujuan pembelajaran maupun

dampaknya.

SAP yang dikemukakan di sini adalah untuk mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan dengan

beban studi 3 SKS. Sifat mata kuliah adalah wajib dan ada prasyarat setelah mahasiswa

mengambil mata kuliah Statistik, Sanitasi Industri Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan I

dan II serta Keamanan Pangan. Semoga SAP mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan dapat

bermanfaat bagi dosen dan mahasiswa prodi Teknologi Pangan Universitas Pasundan.

(3)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Nama Mata Kuliah : Pengawasan Mutu Pangan Kode/SKS : TP 706 / 2

Prasarat : Statistik, Sanitasi Industri Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan I , Teknologi Pengolahan Pangan II, Keamanan Pangan

Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit

Dosen : Ir. Neneng Suliasih, MP

Outline materi (silabi) : Pemahaman mengenai definisi mutu pangan/makanan, perlunya pengawasan mutu terhadap pangan, aturan-aturan mengenai pengawasan terhadap pangan/makanan, konsep jaminan mutu, standar mutu makanan, faktor-faktor pengendalian mutu dan ruang lingkup pekerjaan pengendalian mutu,

Pertemuan ke : 1 (minggu ke-1) A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah pertama mahasiswa diharapkan akan mampu memahami tentang definisi dari konsep mutu, manajemen mutu dan penerapan konsep mutu pada industri pangan, khususnya yang berkaitan dengan standard dan regulasi pangan.

B. Pokok Bahasan

Konsep Mutu

C. Sub Pokok Bahasan

1. Konsep Mutu

2. Kaitan mutu-proses dan pengendalian 3. Spesifikasi produk dan spesifikasi

4. Kerangka manajemen mutu (Quality Management Framework) 5. Kaitan manajemen mutu dan regulasi pangan

D. Kegiatan Belajar Mengajar

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa

Media dan alat pengajaran 1. Pendahuluan Menjelaskan posisi MK dan

relevansinya dengan visi dan misi prodi Teknologi Pangan Unpas

memperhatikan LCD dan hand out

Menjelaskan kompetensi dalam TIU dan keterkaitannya dengan pokok bahasan serta TIK pada pertemuan pertama

memperhatikan LCD dan Hand out

Menjelaskan manfaat mata kuliah pengawasan mutu pangan dalam industri dan wirausaha

Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang kontrak

perkuliahan yang meliputi SAP, Bahan ajar, tugas terstruktur, kuis bobot penilaian nilai UTS, UAS, Tugas terstruktur dan nilai kuis.

LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan berbagai konsep mutu dan berbagai contoh penerapan konsep mutu pada industri pangan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang kaitan mutu-proses dan pengendalian serta memberikan contoh operasional konsep tersebut pada industri pangan

LCD dan Hand out

Menjelaskan kerangka kerja pengendalian mutu dan konsep

kepuasan konsumen serta memberikan contoh operasional konsep tersebut paa industri pangan Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

(4)

3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan ke-2

Mendengarkan aktif

LCD dan Hand out

Umpan Balik : Memberi kesempatan mahasiswa untuk bertanya atau mengungkapkan bagian-bagian yang belum jelas dan dimengerti

Menyatakan pendapat atau pertanyaan LCD dan Hand out E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan memberi pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai konsep mutu. Setelah dikumpulkan, jawaban yang benar diulas.

Referensi

(5)

Prasarat : Statistik, Sanitasi Industri Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan I, Teknologi Pengolahan Pangan II, Keamanan Pangan

Pertemuan ke : 2 (minggu ke-2)

A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-2 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang ruang lingkup operasi pengendalian mutu pada suatu industri dan dapat mengetahui berbagai bidang ilmu yang terkait dalam operasi pengendalian mutu.

Ruang lingkup operasi pengendalian mutu

1. Sistem mutu dalam industri pangan 2. Organisasi mutu

Media dan alat pengajaran 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi

perkuliahan ke-1 dengan ke-2

memperhatikan LCD dan hand out

Menjelaskan tentang kompetensi yang akan dicapai sesuai dengan TIK

memperhatikan LCD dan Hand out

Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu ke-1

Menjawab soal kuis LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang konsep sistem produksi dan contoh operasionalnya

Memperhatikan dan mengajukan

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep tujuan bersama dalam organisasi berikut contohnya Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep pengukuran dan pengendalian TQM berikut contoh operasionalnya

pertanyaan

LCD dan Hand out

3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan

ke-3

Mendengarkan aktif LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-2, seperti menjelaskan contoh system organisasi di suatu industri pangan. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

(6)

Referensi

Fox, M.J., 1993, Quality Assurance Management, Chapman and Hall, London.

Hubbard, M.R., 1990, Statistical Quality Control For The Food Industry, Van Nostrand Reinhold, New York.

Bonnel, A.D., 1994, Quality Assurance in Seafood Processing : A Practical Guide, Chapman and Hall, New York.

(7)

Pertemuan ke : 3 (minggu ke-3) A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-3 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan keterkaitan antara mutu-proses-pengendalian.

Mutu-proses dan pengendalian

1. Rancangan mutu 2. Kesesuaian mutu 3. Kinerja mutu 4. Pengertian proses

5. Kaitan mutu-proses dan pengendalian

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi

perkuliahan ke-2 dan ke-3

Memperhatikan LCD dan hand out

Memperhatikan LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang konsep rancangan mutu (quality design)

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan konsep kesesuaian mutu (quality of performance)

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan konsep kinerja mutu Memperhatikan dan mengajukan

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan pengertian proses dan kaitan mutu-proses serta

pengendalian Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menyatakan pendapat atau pertanyaan

LCD dan Hand out

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-3, seperti menjelaskan contoh keterkaitan mutu-proses dan pengendalian dari suau industri produk pangan. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

(8)

Referensi

Kolarik, W.J., 1999, Creating Quality : Process, Design for Result, Mc. Graw Hill, New York.

Oackland, J.S. and R.F. Followell, 1990, Statistical Process Control : A Practical Guide, Butterworth Heinnemenn, London.

(9)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-4 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang berbagai atrubut mutu produk pangan sesuai standar mutu produk dan mahasiswa akan mampu membuat spesifikasi suatu produk pangan.

Atribut mutu produk pangan dan standarisasi mutu produk pangan

1. Spesifikasi produk 2. Standar mutu produk

3. Faktor-faktor penentu mutu produk

Media dan alat

pengajaran 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan

ke-3 dan ke-4

Memperhatikan LCD dan hand out Menjelaskan tentang kompetensi yang akan

dicapai sesuai dengan TIK

Memperhatikan LCD dan Hand out Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di

minggu ke-3

Menjawab soal kuis

LCD dan Hand out 2. Penyajian Menjelaskan tentang spesifikasi produk dan

contoh-contoh spesifikasi produk

LCD dan Hand out Menjelaskan standar mutu produk dan

contoh-contoh standar mutu produk

LCD dan Hand out Menjelaskan faktor-faktor penentu mutu produk

baik yang berkaitan dengan bahan baku, pengendalian proses dan pengujian produk

LCD dan Hand out 3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah

diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan ke-5

Mendengarkan aktif

LCD dan Hand out Umpan Balik : Memberi kesempatan

mahasiswa untuk bertanya atau

mengungkapkan bagian-bagian yang belum jelas dan dimengerti

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa mencari contoh standar mutu produk pangan kemudian dipalikasikan terhadap produk pangan yang terdapat di pasaran, apakah sudah memenuhi standar mutu atau tidak. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

(10)

Referensi

Hubbard, M.R., 1990, Statistical Quality Control For The Food Industry, Van Nostrand Reinhold, New York.

(11)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-5 mahasiswa diharapkan akan mampu menganalisis berbagai faktor yang menyebabkan timbulnya variabilitas dalam suatu proses produksi.

Variabilitas proses

1. Faktor penyebab variabilitas 2. Akurasi dan presisi

3. Chance causes 4. Assignable causes

2. Penyajian Menjelaskan tentang berbagai faktor yang menyebabkan terjadinya variabilitas dalam produk baik yang berkaitan dengan variabilitas bahan baku, variabilitas proses maupun variabilitas mesin dan kondisi operasi

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep akurasi dan presisi dalam pengendalian mutu

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep keragaman acak (chance causes) da keragaman khusus (assignable causes) dan penggunaannya dalam pengendalian mutu Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

LCD dan Hand out

(12)

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan faktor yang menyebabkan timbulnya variabilitas dalam suatu proses produksi. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

(13)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-6 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menerapkan berbagai teknik/piranti pengendalian mutu untuk menyelesaikan berbagai permasalahan mutu dalam suatu industri.

Problem solving dan piranti pengendalian mutu

1. Tujuh piranti pengendalian mutu

2. Penyajian Menjelaskan tentang 7 (tujuh) piranti pengendalian mutu yang meliputi check sheet, histogram diagram tulang ikan, diagram pencar dan bagan kendali

pertanyaan

LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan mengenai diagram-diagram pada piranti pengendalian mutu. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

(14)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-7 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang berbagai teknik sampling dalam kegiatan pengendalian mutu

Metode sampling

1. Jenis-jenis metode sampling 2. Kurva OC ; α dan β

3. Sampling plan

Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu keenam

2. Penyajian Menjelaskan tentang jenis-jenis metode sampling Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan kurva OC ; α dan β,

sampling plan Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

LCD dan Hand out

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-7, seperti menjelaskan tentang metode sampling. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

(15)

Prasarat : Statistik, Sanitasi Industri Pangan, Teknologi Pengolahan Pangan I, Teknologi Pengolahan Pangan II, Keamanan Pangan Status Mata Kuliah : Wajib

Waktu Pertemuan : 150 menit

D.Kegiatan Belajar Mengajar

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran 1. Pelaksanaan

UTS

(16)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-9 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menggunakan bagan kendali mutu untuk mengendalikan variabel-variabel proses dan produk pada kegiatan produksi.

Bagan kendali mutu untuk variabel dan atribut

1. X chart ; R chart ; P chart

2. Penyajian Menjelaskan tentang bagan kendali mutu untuk mengendalikan variabel-variabel proses dan produk yaitu X chart dan R chart dan juga untuk mengenda

pertanyaan

LCD dan Hand out

mengawasi dan mengarahkan latihan penggunaan bagan kendali untuk mengendalikan variabel-variabel proses dan produk Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-9, seperti menyelesaikan contoh persoalan kendali mutu pada suatu produk di industri pangan Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

(17)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Pertemuan ke : 10 (minggu ke-10)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-10 mahasiswa diharapkan akan mampu menjelaskan tentang konsep indeks kapabilitas suatu proses dan bias melakukan penilaian terhadap suatu proses berdasarkan kriteria indeks kapabilitas.

Bagan kendali mutu untuk variabel dan atribut

1. Indeks kapabilitas 2. Kapabilitas proses

Melakukan kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-9

2. Penyajian Menjelaskan tentang konsep indeks kapabilitas beserta contoh-contoh perhitungan dan interpetasinya

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang konsep kapabilitas proses beserta contoh-contoh perhitungan dan interpretasinya

pertanyaan

LCD dan Hand out

Mengawasi dan mengarahkan latihan indeks kapabilitas dan kapabilitas proses Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menyelesaikan persoalan mengenaiindeks kapabilitas dan kapabilitas proses pada suatu proses produksi di industri pangan. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

(18)

Referensi

(19)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-11 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan melakukan evaluasi terhadap suatu proses produksi dan dapat menentukan langkah-langkah perbaikan mutu yang diperlukan.

Evaluasi proses dan perbaikan mutu

1. Analisis perilaku proses

2. Metode perbaikan mutu (quality improvement tools and technique)

Melakukan kuis tentang materi perkuliahan ke-10

2. Penyajian Menjelaskan tentang metode untuk melakukan analisis perilaku proses dan contoh-contohnya Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang berbagai metode untuk memperbaiki proses (process

improvement) dan contoh-contohnya

pertanyaan

LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-11, seperti menjelaskan cara penetapan beberapa vitamin dengan metode instrumental beserta cara perhitungan kadarnya. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

(20)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-12 mahasiswa diharapkan akan mampu menjelaskan tentang kaitan antara manajemen mutu dan manajemen keamanan pangan serta memahami berbagai standa internasional di bidang system manajemen mutu dan keamanan pangan.

Hubungan system manajemen mutu dan regulasi pangan

1. Sistem manajemen mutu pangan 2.Regulasi pangan

2. Penyajian Menjelaskan tentang konsep sistem manajemen mutu dan kaitannya dengan standar manajemen mutu dan regulasi pangan Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang berbagai regulasi pangan yang berlaku pada industri pangan baik regulasi yang bersifat nasional dan internasional

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang cara analisis asam lemak bebas dengan kromatografi dan spektrofometer massa Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan tentang sistem manajemen ISO. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

(21)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-13 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang Standar Nasional Indonesia (SNI) dan posisi SNI dalam perdagangan internasional.

SNI dalam perdagangan internasional

1. SNI terkait industri pangan 2. SNI terkait pengujian pangan

2. Penyajian Menjelaskan tentang berbagai aspek yang terkait dengan SNI dan posisi SNI dalam perdagangan internasional

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan SNI yang terkait dengan industry pangan dan analisis pangan dalam perdagangan internasional

pertanyaan

LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-12, seperti mencari contoh SNI suatu produk pangan kemudian dijelaskan parameter standar mutu terkait dengan pengujian pangan. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

(22)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-14 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami dan menjelaskan tentang Standar Nasional Indonesia (SNI) dan posisi SNI dalam perdagangan internasional.

SNI dalam perdagangan internasional

1. SNI terkait industri pangan 2. SNI terkait pengujian pangan

2. Penyajian Menjelaskan tentang berbagai aspek yang terkait dengan SNI dan posisi SNI dalam perdagangan internasional

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan SNI yang terkait dengan industry pangan dan analisis pangan dalam perdagangan internasional

pertanyaan

LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjelaskan tentang SNI pada beberapa produk kemudian dibandingkan dengan salah satu jenis produk pangan yang ada di pasaran terkait dengan standar mutu dan kualitasnya. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

(23)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-15 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami berbagai kasus aktual penerapan regulasi pangan dalam perdagangan internasional dan berbagai isu-isu aktual dalam perdagangan pangan dunia.

Studi kasus

1. Bio security act 2. Transgenic food

3. Regulasi pangan regional

2. Penyajian Menjelaskan tentang regulasi pangan regional mengenai pengawasan khususnya dalam dunia perdagangan Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang isu-isu aktual yang terjadi di bidang pangan terutama berkaitan dengan penerapan regulasi pangan baik itu yang dibuat oleh pemerintah (kementrian kesehatan), atau instansi seperti BPOM

pertanyaan

LCD dan Hand out

3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi UAS

LCD dan Hand out

(24)

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa mencari artikel mengenai isu-isu aktual mengenai pangan yang terjadi kemudian didiskusikan dengan mahasiswa lainnya mengenai penerapan regulasi pangan yang sudah ada. Setelah dikumpulkan, jawaban diulas.

Referensi

Internet Majalah Koran

(25)

D.Kegiatan Belajar Mengajar

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran 1. Pelaksanaan

UAS