PENGARUH LAMA PELUMURAN DAN LAMA PENYIMPANAN DAGING KAMBING DI DALAM DADIH PADA SUHU RUANG TERHADAP TOTAL KOLONI BAKTERI ANAEROB, KOLI DAN KAPANG.

}ENGARUH

INMA PELUMI'R]II{

DAN

LAMA

PENi'IMIANAN

NA(]IN{]

KAMBINC DI

DAIAM

DADIH

PADA

SIJIIU RUANG

TERJTADA?

TOIAL

KOLdiiI

BAI<TERI ANAXROB,

KO'-I

DAN

KAPANC

EGI

IERNA]"IDA

FAKTJLTAS

PETERNAKAN

UNI!'ERSITAS ANDALAS

PI'NCARUH

LAMA

I'ELU}NJRAI{

DAN

LAMA

}IjNYI I'IPA}IAN

DACIN(; Ii\MBLNG

DI

DAI,A}I DADII]

?ADA

STIHU

RUANC

TERII,{DA?

TOl AI,

KOLONi

tsAKT'RI

A'IATROts-KOT,I DAI{

I<{PANC

E!i

F.maoda, diba$ah btnbinean

Pmt D.h

Hj.

E

angPuNariRN.

MSPh.Ddan Dr. tr. Lukman tbnhjm. srJ Prcg€m Srudi Teknologi Hasil Tenak Fakulbs Percmakad

Univc^ias

Aidrx\

?007

AASTRAK

FeneliriaD

ini

b.nujuan unruk Deneerahui

pengnh

petumumn

d.n

dala simpan daging kanbing brgian paha

sbahyak:t

200 g. didatam dadih scban].at 6 400 g. lerhadap rotr I kolon i ba kreri an.cb b.

kolidai

kapane pada suhu

nms.

Met

de

p.n.litan

yans

djgunakan

adalah

'netode

ekspeincn

dcngan

menggunakan mnongan

a$*

kelompok latrorial

la.C

lerdiri dari 4 x ,1

pcdakud

dengan 2 ulangan yans duadilan kelompok. Maring-masirg pe.lakuan

rcMbur

adalah

fahor

A

lama p.lumumn yanu 0

jam

abu ranpa

pelunruE

(At),

l

jan

(A),2jam

(A3).1jam

(,A1) dan

lakor B

lma

peryimpamn

yair!

0jh

arau

tanpa penyimFnan (B

l),

I jam

(82).2j.m

(83),

sjan

(84). Pcubah

]an!

diukur adalah

toel

koloii

baklcd an.e.ob,

koji

dan

kapaig. Hasit

penetirian ini mcnunjuklan banwa perbluan

nembe

kan pcnsaruh

yms

enear

nlab

(p<0.01) lcdodap

inreEksiarran

tama petumuran

didatm

dadih mcnurunkan

rohlkoloni

I'heri

lol.0".

,'ri(..nroa

!'o

hJ-e1

anacrcb

c..nd

pc1)inp"1J1

dagine kan bin8. Be.dasrkar hasil peneliriai

inidiambitkcsinputan bahM

tma

pelumnmtr yang

kpat

dipe4unakan

mruk

p€nglwcra!

da8in! kanbing

adrtah

selama

3jan

ddnsan lama p€nyinp3nan

30jan.

Daging merupakan

ehh

satu komodiEs

$nE

b.nilxi

rinegi_ sumber

pmtein

dr

_{DenSandung bahan}

gizi

_yang

relalif

_{seimbrng anrar: san, dcnlan}

yang lainnya seda sngat bergune _{bagi De(umbuhxi}

nanurir.

Secaraunnrn p.da da8ing

kius0si!

dagine

kambing

re.dapat

a$n-aem ,mino

esensial

di

smping

lchaL

mine.s!,

vihmin

dan

air

yang dibuluhkan oleh

iuhuh

untok penunhuhar.

D.l.d

ueha pentediun

dasine pertu

dip€

arikan bahrv. daging

tersebut haruslah dalam keadaananran, schar. uluh dan halal (ASUH). Otch sebab

itu, dip€rlukan p€nanganan yatrB

lcFr

dimulli

dari scbctun

pchorongd

sanpai

scsudah p€morongan, _{aearda8ing texebur ridak}

ruek

_{tarena dagins nenrpuntaj}

Drging

merupakan media yang baik bagi penumbuhan mikroorganismc

k

rena

banFk

menSandunc

air,

iaya

akd

nirogen dan

pll

),?n3

sdgat

hosunrungkan bagi

pcnumbuhai

mikoorgdkme. Kerueka,

_banan pangan

asal dagins

danrt

disebabkan

dlsh

aktifitas

nikmorgrnkhc

rcruhma bakteri,

aklifitls

enzim, suhu, kadar

air,

oksigen,

sind

dan

wallu

penyinpanan oleh

kcgiat

n

oksidasi lemak.

H.l

ini

akan

nembedk.n

msa dan bau

yaig kunrg

disu*ai

pada daging,

kl

susnla

tada dagirg kanbin8,

spcni

rknr

yans

lenrbek dan bau

rergil

yan8

ncflpakar

tanda bahwr dagi.g sudah

nulai

busuk.

Bakreri pada dagine dapal meneakibatkan pcrubihan

fisik

dan

kimh

yary

lidak

diiryinkan, *hineea

daging

te6ebut

lidak

layak

lasi

dikorsumsi

karcna

-)'eing

la

Dinr'

m-r| r\a.

ld, dudB"n

,.r tr.'..p.

_Sl]oo

):

s

memburrnya lidak

bha hhan hnD

jila

diremparkan peda suhu

nang.

D4ing

kambing seear

tidak bhan

Imr

pada suhu ruan8 disebabkan

oleh

akifihs

mikooieanisnc rane

mercmbak

ar

gizi da.i

daeing

reEebur Jika

dagin!

terkonraninasi oleh

mikooeanisnc

nlka

akan

teiadi

p€nurunan kua iras dan

daging menjadibusuk _{yane mengakibalkan dagine}

ridal laFk

_{dikorsumsi oleh}

manusie Prcsenasi

rbu

pensa$eEn _adalah

llah

etu

can

_{arau usana untuk}

menghrmbat

akifihs

mikrmrgrisme

y.ng

tidak

diinginkan pada

daging

k

mbing.

lada

hakekanrya

prcscflai

arau pcigarvdan netupakan

ibn

etu

uJh'

ulLl

r--elan. trlnrudrsi

dLu

nen8l-

ldn.\'.'

Fil'o

'grrne

)"1e

neruSikan pado bahan

nakhrA *peni

dan

golonean

batleri kolifom

dan

kapang yane

mcnp.kd

indikai

bahwa bahan

msloan

reEebut leEemar oteh

linekunsan

$kibnya.

Salah

etu

joh

pensarehn yarg

dieurakan adalah

Dsdih menpakln makanan

thdhional

msylnkat

SunaleF

BlFt

namun

dadih

dasih

kumg

diminati olch *bagian

msyaBtd

karena

dadih

yang

betuoma dan

b€Es

asm.

Dadihadalah produk acmchbsi darisusu kebau yang

dibia

€n

s.can

alami pada suhu .uang selafra 2 sanpai 3 hari. Semakin lama

dadih

dhinpan,

keMan

dan

junlah

bakierinF

akan

emakir

nenin€kal

sedangkan komponen

gizi

sep€ni

prorei4 pH

dan

lemalnF :kan

semakio

menurun

ejrinsdencan

penurunanrualihsdadih

terbul.

Dadih

nempunyri

kmdungan

gizi yafg

cukup

ringgi. Dari

kandungan gizinya, drdih dikelompokkin ke dalan

mkamf

keshaiao dengan ruang linskup

yatr8

men8andun8

sejumlah

baken

hidup yana

dapar

ncmberi

efek

menSu0tunaan

bagi

kesehabr Paigan

probiorik yang

ietah

laha

di[enat

merupakan podtrk susu

fmetrlasi

oleh

M

lallat

sepsli yo8hun,

yalut!

dadih dan

lainlxin.

Selain mempunyai

rilai nurisi

yxng baik, pangan p.obioiik juga

frombd

nanlsl

kcschat

n.

Lsbih

llnjur

dikclahui

banqr

dadih

jusa

dimanlslkon

scbaeai latrk pauli, n,akanan scling.n, p.lcngkap upaca.a adar drn

sebaSai obal-obal radisional.

Us.ha

prcsenai

terba,lap

bahan

makanan

ridak hanla

ditakrke

berdMtd

penaBunad remp€mtur (tinSgi

abl

rm&h),

p€nggnnm

Cff

abu

gula _maupun

pH

asan, lcrap! direkan*rn kepada Lsaha untuk menghilangkan

setiap

mikNlgaisme

yana

lidak dihrnpkan

kehadimnnya

di

ddd

Mnan

makandn.

naka

digwkan

dadih sebagai bahan pengasehya. Sepeni dikerahui bahwa

di dalm

liadih lerdapat bakreri

Nn

takrat

ahu

BAL (etzn etu jcnh

baheripbbiotik)

yang berpcnn da lam pembomtrkrn flavour.

Baheriaem

takar

juea

frene8:n

kanter

BN,

dti

nurasi

Aen

d

ri kdino8enjk.

Kdnr

nu dadih dipercaya dapar

frenghambri

akifiras

nikmorganisme

y

C tcqolong

pembusuk

dd

tidak

diinfinkm

BerdMken uaian di

alls. naka penulk Enarik

_{nclakukan lenetitian}

'lengan

jldul

lPeDgrruh

L,n,

Pelnbum.

drn LaDa peDyibpann D,eing

K,nbingDi

Dnhn D'dih

P.di Suh

Ru.ng

T..hdrp

Torrl Kotori

Bakrcrj

V.

KESIMPT'I,AN

Berdasarke

hail

)os

dipaoleh

dan

Fnelitiu

ini

dapar

disinpulkd

bah{a adonye

inteFki mlan

lea

pelumumn

dd8m

lms

p.nyiopamn

daging

tanbing

ydg

dilumud

ddgd

dadih berpensmh

sd$t ny.t

(P<.01)

lcrhrdap

pe.irgkatrn

jmlrn

tod

koloni

bakcri

breob dd

diiktrtj

d.,ge

penurun

junlah

torai

koldi

koli.

Lma

pdmutu ysg

t€pat

untu*

diguatcr

pad.

pensawtu dasirs kmoinc

ada

sh

q ma

I

jr

dcnga

l,nr

p€nlmpanan

Sesuai dcngan

i6il

p.n

litid

ini sebrilo'€

p€lDlltr

daging

kmbing

DAFT

R PUSTAI(A

,4zima.

F.

1933. Srudi Tenrang Dadih.

Tcsis

F*ulr6

libologi

Petuntan

Lrniversitas Cadjah Mad4 YolN/akxna.

Buckle,

K.,\.,

R.I

Ed$rds,

C. H. Flcsr. drn M.

Wooror.

t937.

ttn

Pa'gan. Terjcmahan

ItaiiPlmomo

dan Adiotro.

Unive6n6

Indoncsia. Jattana

c.hyono,

B. 1993. BBrenak

Donbad.d

Kambing

Krniu!

yogy:lda

Deiosier,

N.

w

1983.

Tcknologi

Pengatrebn Pangan

letenahan

Muchji Muljohrao. Uaiversits lndodcsia, Jakada,

Dcvcndra

c.

drn

M.

Bums.

199,1.

tloduksi

Kambing

di

DaeEh

Tropis

Tcrjemalar

IDK

ItaryaPura.lisrnurtknol.Ci

u

dung. Bandune.

Fardia4 S.1992 Mikrohiolosi

Pais.n

1. PT.

cnmedia

Punaka

!bm4

lakada

.

l99l

An.lisis Mikobioiogi

PaDglo.

PL

Raja

Gdnfdo

PeNda,

Julildi,

l.2001.

Ujiloksisiras drdih susu

sapinuao

&.!{...,r

la.ri

denean

melode

6,t

rrrtps

lu.nal Pernakan

dan Linakungan

Vol.

09.

No.

I

(Soprefrber 2001).

Iakullas

Pcromaki

Univc6iras Andalas.

Ntrnvdtoro

dd

A.

S.

l)jariah.

1999.

Mikrobiologi

Pdgar

H^"."i

N"ri!

KM;sius.Jakad

Pelcar. M.

J.

da.

E.

C

S

Chan. 1936. DaeFDasar

Mikrobiolosi

Univeribs

Indoncsia,JakMa.

Ror.-af,

M

2000. Menasarkan

H3silfetenakln.

Cclakar ke-3. Penebar Ssadara,

Soepamo.

1t94. llmu

dan

Tcknol.si

Dagin8.

Cadjdr

Mr,la Unile6ily

Pres,

. 1996. Penrolahan

Hasillenat.

Urive6iias

Teduka.hkatu.

Sugida

I

M

dr

M

Djalil.

1939- Susq

penmg

r

dd

rdk.ologiDya Dikrat

PerkuLiahan. Fakultas Pcrcmakan

llnive6itls

Anda16, Padang

Supardi,

L dd

M.

Sukhto.

1999.

Mikrobiologi

drld

Pengolrnd

dd