INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU.

(1)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

Adhita Dwi Septiani. Inovasi Produk Kue Tradisional Ali Agrem Menggunakan Bahan Dasar Tepung Ubi Ungu. Dibimbing oleh Agus Sudono, SE., MM dan Christian H.Rumayar, S.Sos., MM.Par

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi tepung ubi ungu yang

terbaik dalam pembuatan Kue Tradisional Ali Agrem, sehingga produk inovasi

kue Ali Agrem Tepung Ubi Ungu dapat disukai panelis dan dapat diterima

konsumen.

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

penelitian deskriptif eksperimental. Dengan mengambil populasi yaitu 15 orang

panelis pencicip perorangan untuk menilai konsentrat produk terbaik dari tiga

sampel di Hotel Grand Pasundan Convention Hotel, penjual kue Ali Agrem, toko

Soekarno-Hatta, mahasiswa/i pastry. Disebarkan kepada 50 orang konsumen

untuk mengetahui daya terima konsumen. Metode pengumpulan data dilakukan

dengan membagikan kuisioner kepada panelis dan konsumen. Metode analisis

data yang digunakan yaitu uji hedonik Analisis Varian (ANAVA), Least

Significant Difference dan pengolahan data dengan bantuan Microsoft Excel

2010.

Dari hasil penelitian yang diperoleh, Kue Ali Agrem Tepung Ubi Ungu

yang mempunyai konsentrasi terbaik yaitu kue Ali Agrem yang memiliki

perbandingan 1:1,5 (100 gram tepung beras dan 150 gram tepung ubi ungu).

(2)

ii Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

ABSTRACT

Adhita Dwi Septiani. Traditional Cake Product Innovation Ali Agrem Using Basic Ingredients Purple Java Sweet Potato Flour. Guided by Agus Sudono, SE., MM and Christian H.Rumayar, S.Sos., MM.Par

This research is aimed to knowing which is the best concentration of Purple

Sweet Potato for making traditional cake Ali Agrem, so traditional cake product

innovation Ali Agrem Purple Sweet Potato Flour can be accepted by panelists and

consumers.

The research method that was used in this research namely descriptive

experimental research method. The population were 15 people individual expert

panelists was to evaluate the concentrate of three sample product in Grand Pasundan Convention Hotel, Ali Agrem’s grocer, pastry store at Soekarno-Hatta, and pastry students. It was distributed to 50 costumers to know consumers appeal.

Data collection method done by distributing questionnaires to the panelists and

consumers. Data analysis method used analysis of variants hedonic test

(ANAVA), Least Significant Difference and data processing with help of

Microsoft Excel 2010.

From the research results obtained, Ali Agrem cake Purple Sweet Potato

Flour that have the best concentration is Ali Agrem cake which has ratio 1:1,5

(100 grams of rice flour and 150 grams of Purple Jawa Sweet Potato Flour.

Key words: Product Innovation, Ali Agrem, Basic Ingredients, Purple Sweet

(3)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... xi

BAB I PENDAHULUAN ... 1

1.1Latar Belakang Masalah ... 1

1.2Rumusan Masalah ... 6

1.3Tujuan Penelitian ... 6

1.4Kegunaan Penelitian ... 7

1.4.1 Kegunaan Teoritis ... 7

1.4.2 Kegunaan Praktis ... 7

BAB II KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN ... 8

2.1 Kajian Teori ... 8

2.1.1 Umbi-Umbian ... 8

2.1.2 Ubi Jalar ... 10

2.1.3 Ubi Jalar Ungu ... 13

2.1.3 Tepung Ubi Jalar Ungu ... 16

2.2 Kuliner ... 21

2.2.1 Kue Ali Agrem ... 21

2.2.2 Peralatan ... 22

2.2.3 Bahan Baku dan Proses Pembuatan (Cooking Method) ... 23

2.3 Inovasi Produk ... 24

2.3.1 Pengertian Inovasi ... 24

2.3.2 Kualitas Produk ... 27

2.3.3 Dimensi Kualitas Produk ... 27

(4)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

2.3.5 Kemasan ... 29

2.4 Penilaian Eksperimental ... 30

2.4.1 Penilaian Indera / Organoleptik ... 30

2.4.2 Macam-macam Panel ... 30

2.4.3 Uji Daya Tahan Simpan ... 32

2.4.4 Daya Terima ... 32

2.6 Hasil Penelitian Terdahulu ... 35

2.7 Kerangka Pemikiran ... 37

BAB III OBJEK DAN METODE PENELITIAN ... 39

3.1 Objek dan Subjek Penelitian ... 39

3.2 Metode Penelitian ... 39

3.3 Operasionalisasi Variabel ... 40

3.4 Rancangan Percobaan ... 41

3.5 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel ... 43

3.6 Teknik dan Alat Pengumpulan Data ... 44

3.7 Teknik Analisis Data ... 45

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 47

4.1 Hasil Penelitian ... 47

4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 47

4.1.2 Karakteristik Panelis ... 50

4.1.3 Karakteristik Organoleptik ... 53

4.1.4 Karakteristik Uji Hedonik Dua Sampel ... 62

4.2 Uji Daya Tahan Simpan ... 68

4.3 Uji Daya Terima Konsumen ... 69

4.3.1 Identitas Responden ... 69

4.3.2 Pengalaman Responden ... 74

4.3.3 Tanggapan Responden ... 81

4.4 Hasil Analisis Kandungan Gizi Ali Agrem Tepung Ubi Ungu ... 85

4.4.1 Berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)... 85

(5)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

4.5 Biaya Operasional ... 87

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ... 89

5.1 Simpulan ... 89

5.2 Saran ... 90

DAFTAR PUSTAKA ... xii

(6)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

DAFTAR TABEL

Tabel 1. 1 Kandungan Gizi Ragam Ubi Jalar / 100 gram ... 2

Tabel 1. 2 Kandungan Antioksidan dalam Ubi Jalar / 100 gram ... 2

Tabel 1. 3 Kandungan Gizi Ragam Ubi Kayu / 100 gram ... 3

Tabel 1. 4 Kandungan Gizi Tepung Beras dan Tepung Ubi Ungu / 100 gram ... 3

Tabel 2. 1 Provinsi, Kota dan Kabupaten Sentra Produksi Ubi Jalar ... 12

Tabel 2. 2 Kandungan Gizi Tepung Ubi Jalar per 100 gram ... 17

Tabel 2. 3 Keuntungan dan Kerugian Penjemuran dengan Pengeringan Buatan (Alat Pengering) ... 20

Tabel 2. 4 Resep Kue Ali Agrem ... 23

Tabel 2. 5 Uji Hedonik Panelis ... 34

Tabel 2. 6 Kajian Penelitian Terdahulu... 35

Tabel 3. 1 Operasional Variabel... 40

Tabel 3. 2 Metode Rancangan Percobaan Formulasi Kue Ali Agrem Dengan Penambahan/Penggantian Tepung Ubi Ungu ... 41

Tabel 3. 3 Metode Uji Daya Tahan Simpan Kue Ali Agrem di Suhu Ruang ... 43

Tabel 3. 4 Panelis Pencicip Perorangan dan Panel Konsumen ... 44

Tabel 3. 5 Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK ... 46

Tabel 4. 1 Resep Inovasi Kue Ali Agrem (AA1) ... 47

Tabel 4. 4 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 50

Tabel 4. 5 Karakteristik Panelis Berdasarkan Usia ... 51

Tabel 4. 6 Karakteristik Panelis Berdasarkan Pekerjaan ... 52

(7)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Tabel 4. 8 Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Nilai Kesukaan

Rasa Ali Agrem ... 55

Tabel 4. 9 Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Nilai Kesukaan Aroma Ali Agrem ... 57

Tabel 4. 10 Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur Ali Agrem ... 59

Tabel 4. 11 Pengaruh Konsentrasi Tepung Ubi Ungu Terhadap Nilai Kesukaan Penampilan Fisik Ali Agrem ... 61

Tabel 4. 12 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Warna ... 62

Tabel 4. 13 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Rasa ... 63

Tabel 4. 14 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Aroma ... 64

Tabel 4. 15 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Tekstur ... 66

Tabel 4. 16 Perbedaan Produk Inovasi dan Produk Kontrol Terhadap Nilai Kesukaan Penampilan Fisik ... 67

Tabel 4. 17 Daya Tahan Simpan Ali Agrem Tepung Ubi Ungu dan Produk Kontrol ... 68

Tabel 4. 18 Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 69

Tabel 4. 19 Responden Berdasarkan Usia... 70

Tabel 4. 20 Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ... 72

Tabel 4. 21 Responden Berdasarkan Pekerjaan ... 73

Tabel 4. 22 Responden Berdasarkan Produk Pastry Favorit ... 74

Tabel 4. 23 Responden Berdasarkan Frekuensi Mengkonsumsi Kue ... 75

Tabel 4. 24 Responden Berdasarkan Penghasilan Rata-Rata... 77

(8)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Tabel 4. 26 Pengalaman Responden Berdasarkan Kepuasan Terhadap Tepung Ubi

Ungu ... 79

Tabel 4. 27 Tanggapan Responden Terhadap Parameter Dominan Produk Inovasi

... 81

Tabel 4. 28 Harapan Harga Produk Inovasi yang Sesuai dengan Responden ... 82

Tabel 4. 29 Tanggapan Responden Berdasarkan Waktu yang Sesuai Untuk

Mengkonsumsi Produk Inovasi ... 83

Tabel 4. 30 Kandungan Gizi Kue Ali Agrem Tepung Ubi Ungu Berdasarkan

DKBM ... 85

Tabel 4. 31 Kandungan Gizi Kue Ali Agrem Berdasarkan DKBM ... 85

Tabel 4. 32 Kandungan Gizi Kue Ali Agrem Tepung Ubi Ungu Berdasarkan Hasil

Penelitian ... 86

(9)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

DAFTAR GAMBAR

Gambar 4. 1 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 51

Gambar 4. 2 Karakteristik Panelis Berdasarakan Usia ... 52

Gambar 4. 3 Karakteristik Panelis Berdasarkan Pekerjan ... 53

Gambar 4. 4 Karakteristik Warna ... 54

Gambar 4. 5 Karakteristik Rasa ... 56

Gambar 4. 6 Karakteristik Aroma ... 58

Gambar 4. 7 Karakteristik Tekstur ... 60

Gambar 4. 8 Karakteristik Penampilan Fisik ... 61

Gambar 4. 9 Karakteristik Warna ... 63

Gambar 4. 10 Karakteristik Rasa ... 64

Gambar 4. 11 Karakteristik Aroma ... 65

Gambar 4. 12 Karakteristik Tekstur ... 66

Gambar 4. 13 Karakteristik Penampilan Fisik ... 67

Gambar 4. 14 Karakteristik Responden Berdasarkan Jenis Kelamin ... 70

Gambar 4. 15 Karakteristik Responden Berdasarkan Usia ... 71

Gambar 4. 16 Karakteristik Responden Berdasarkan Pendidikan Terakhir ... 72

Gambar 4. 17 Karakteristik Responden Pekerjaan ... 73

Gambar 4. 18 Karakteristik Responden Berdasarkan Produk Pastry Favorit ... 75

Gambar 4. 19 Karakteristik Responden Berdasarkan Frekuensi Mengkonsumsi Kue ... 76

Gambar 4. 20 Karakteristik Responden Berdasarkan Penghasilan Rata-Rata ... 77

Gambar 4. 21 Pengalaman Responden Mengkonsumsi Kue Berbahan Dasar Tepung Ubi Ungu ... 78

Gambar 4.22 Karakteristik Responden Berdasarkan Tingkat Kepuasan Terhadap Tepung Ubi Ungu ... 80

Gambar 4. 23 Tanggapan Responden Terhadap Parameter Dominan Produk1Inovasi ... 81

Gambar 4. 24 Harapan Harga Produk Inovasi yang Sesuai Dari Responden ... 82

(10)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

BAB I PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang Masalah

Negara Indonesia yang terdiri dari beribu-ribu pulau yang tersebar dari

ujung Barat sampai ujung Timur. Selain itu Indonesia mempunyai beragam suku

dan budaya yang beragam pula. Dari berbagai bidang yang ditekuni masyarakat

Indonesia dalam dunia usahanya, bidang pariwisata merupakan salah satu bidang

yang banyak ditekuni oleh masyarakat Indonesia sebagai dunia usaha atau lahan

usaha mereka.

Begitu juga dengan makanan atau kue tradisional yang terdapat dan tersebar

di seluruh suku dan budaya di Indonesia. Untuk tetap menjaga kelestarian dan

keaslian makanan dan kue tersebut diperlukan suatu industri yang tepat untuk

menjaga kelestarian makanan dan kue tradisional Indonesia. Dan juga dapat

digunakan sebagai tumpuan dalam menarik minat para wisatawan, baik yang

berada di dalam negeri maupun di luar negeri.

Penganekaragaman konsumsi pangan merupakan upaya untuk mewujudkan

pola konsumsi pangan yang beragam, bergizi seimbang, aman dan halal, juga

komposisi yang cukup guna memenuhi kebutuhan gizi untuk mendukung hidup

sehat, aktif dan produktif. Penganekaragaman ini dapat menggunakan bahan

jagung, umbi-umbian sagu, dan sebagainya sebagai bahan pangan yang jumlah

ketersediaannya, lalu dapat pula terus diusahakan produksinya, karena masyarakat

Indonesia telah mengenalnya. Pemanfaatan bahan lokal ini dimaksudkan agar

menciptakan produk-produk pangan bercita rasa lokal tampilan modern (be

modern with local taste, motto IFOODEX 2009, Fateta IPB Bogor).

Konstribusi kuliner terhadap sektor pariwisata sangat berpengaruh, karena

semakin banyaknya inovasi produk kuliner yang tercipta dari hasil kreasi

(11)

2

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

berbeda untuk menciptakan suatu produk olahan makanan yang memiliki ciri khas

tersendiri dengan cita rasa yang menggugah selera.

Menurut Myers dan Marquis (1969), inovasi produk adalah gabungan dari

berbagai macam proses yang saling mempengaruhi antara yang satu dengan yang

lain. Jadi inovasi bukanlah sebuah konsep dari suatu ide baru, penemuan baru atau

juga bukan merupakan suatu perkembangan dari suatu yang baru saja, tetapi

inovasi merupakan gabungan dari semua proses-proses tersebut. (Kotler, 2002).

Inovasi produk makanan berbahan dasar lokal saat ini kurang begitu

berkembang, karena kurangnya perhatian dalam membudidayakan dan

pengetahuan terhadap hasil pangan lokal. Banyak potensi produk hasil bumi lokal

untuk diolah menjadi makanan berkelas, seperti halnya umbi-umbian. Adapun

jenis dari umbi-umbian antara lain: ubi jalar, ubi kayu dan ini adalah kandungan

gizi yang terdapat pada ubi jalar dan ubi kayu.

Tabel 1.1

Kandungan Gizi Ragam Ubi Jalar / 100 gram

JENIS Ubi jalar putih Ubi jalar kuning Ubi jalar ungu

Kalori 123 kkal 136 kkal 123 kkal

Karbohidrat 28,79% 24,47% 12,64%

Gula reduksi 0,32% 0,11% 0,30%

Lemak 0,77% 0,68% 0,94%

Protein 0,89% 0,49% 0,77%

Air 62,24% 68,78% 70,46%

Abu 0,93% 0,99% 0,84%

Serat 2,5% 2,79% 3%

Sumber: Dewa Ngurah Suprapta, 2003

Tabel 1.2

Kandungan Antioksidan dalam Ubi Jalar / 100 gram ANTIOKSIDAN

per 100 gram Ubi jalar putih Ubi jalar kuning

Ubi jalar ungu campur jingga

Betakaroten 260 mkg (869 SI) 2900 mkg (9675 SI) 9900 mkg (32967 SI)

Vitamin C 28,68 mg/ 100 gr 29,22 mg/ 100 gr 21,43 mg/ 100 gr

(12)

3

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Vitamin A - - 7.700 mg

(13)

4

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Tabel 1.3

Kandungan Gizi Ragam Ubi Kayu / 100 gram

JENIS Singkong Tepung Singkong Terigu

Kalori 146,00 kkal 363,00 kkal 365,00 kkal

Protein 1,20 % 1,19 % 8,50 %

Lemak 0,30 % 0,50 % 1,30 %

Karbohidrat 34 % 88,20 & 77,30 %

Sumber: Murdijati Gardjito dkk, 2013

Berdasarkan pada tabel gizi yang terdapat pada ubi kayu dan ubi jalar telah

dipaparkan di atas, penulis lebih memilih ubi jalar sebagai bahan baku produk

yang akan dibuat karena dilihat dari segi kalorinya lebih rendah. Dan dapat dilihat

juga pada tabel sebelumnya kalau ubi jalar ungu lebih banyak mengandung

antioksidan. Oleh karena itu, ubi jalar ungu lebih cocok dijadikan sebagai bahan

untuk membuat camilan.

Ubi jalar ungu biasanya dipandang sebagai makanan yang kampungan atau

ndeso. Walaupun makanan ndeso dan kampungan banyak manfaat kesehatan yang

dapat diperoleh dari ubi ini, bahkan sangat jauh dari makanan modern sekarang ini

(fast food). Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%. Dia

juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi.

Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam

ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin.

Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P),

dan kalsium (Ca).

Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar dan abu. Total

(14)

5

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Adapun beberapa manfaat lain yang terkandung dalam ubi ungu untuk

kesehatan, yaitu:

1. Antosianin pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat

menyerap polusi udara, oksidasi dalam tubuh dan menghambat

penggumpalan darah sehingga kesehatan aliran darah lebih lancar.

2. Kandungan betakaroten, vit. E dan C bermanfaat sebagai antioksidan

pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler.

3. Serat dan pectin dalam ubi ungu sangat baik untuk mencegah gangguan

pencernaan seperti wasir, sembelit hingga kanker kolon.

4. Antosianin ubi ungu juga memiliki fungsi fisiologis misal antioksidan,

antikanker, antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit

jantung dan stroke.

5. Kandungan aktif zat selenium dan iodin 20 lebih tinggi daripada ubi lainnya,

sehingga ubi jalar ungu dapat menjadi anti kanker.

6. Ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan antibakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih

tinggi daripada beberapa varietas “blueberry”.

7. Selain itu dapat dijadikan sebagai sumber karbohidrat bagi tubuh dan sebagai

pewarna makanan yang alami.

Sebelum camilan ini dipasarkan kepada masyarakat, adapun serangkaian uji

yang dilakukan oleh penulis yaitu melalui uji organoleptik/panelis, uji daya terima

konsumen dan uji daya tahan simpan untuk meyakinkan konsumen tentang

kualitas dari produk ini.

Inovasi adalah kegiatan penelitian, pengembangan, dan/atau perekayasaan

yang bertujuan mengembangkan penerapan praktis nilai dan konteks ilmu

pengetahuan yang baru, atau cara baru untuk menerapkan ilmu pengetahuan dan

teknologi yang telah ada ke dalam produk atau proses produksi (UU No. 18 tahun

2002).

Pada tahap pengembangan produk Ali Agrem menjadi Ali Agrem berbahan

(15)

6

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

uji daya terima konsumen, ini bertujuan untuk mengetahui penilaian seseorang

akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi.

Panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan

kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau

kualitas yang dinilai. (Soewarno 1985:77).

Adapun kandungan gizi yang terkandung pada tepung beras dan tepung ubi

ungu yaitu:

Tabel 1. 4

Kandungan Gizi Tepung Beras dan Tepung Ubi Ungu / 100 gram

Nama Bahan

Komponen

Tepung Beras Tepung Ubi Ungu

Air (g) 12 4,25

Abu (g) 0,5 2,92

Protein (g) 7 2,36

Lemak (g) 0,5 0,76

Karbohidrat (g) 80 65,93

Serat kasar (g) - 4,19

Pati (g) - 85,32

Gula (g) - 18,38

B-karoten (g) 303,00 - 794,10

Amilosa - 24,50

Sumber: Tepung Beras dalam buku Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Mahmud,

M., dkk. (2009). Tepung Ubi Jalar dalam Skripsi dengan judul Pengaruh

Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Terhadap Mutu

Fisiokimia dan Organoleptik Nugget Keong Tutut (Bellamnya javanica)

Sebagai Makanan Sumber Protein dan Tinggi Kalsium. Marahastuti (1993),

Nurhidayah (2011)

Berdasarkan tabel di atas dapat terlihat perbedaan kandungan gizi dalam 100

gram tepung beras dan tepung ubi ungu. Dapat dijelaskan pula bahwa tepung ubi

ungu memiliki keunggulan dalam kandungan gizi, yaitu serat kasar, pati, gula,

beta karoten, dan amilosa. Sehingga dapat disimpulkan tepung ubi ungu bisa

(16)

7

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Selain itu, dengan menggunakan tepung ubi ungu ini sebagai salah satu upaya

untuk mengurangi konsumsi terigu yang semakin meningkat.

Dalam suatu usaha tidak cukup dengan menghasilkan produk yang

berkualitas dan mendapatkan respon penerimaan yang baik di benak konsumen

akan tetapi perlu dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai segi ekonominya.

Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk membahas dan meneliti

modifikasi produk dengan Judul: “INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL

ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU”

1.2Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang dapat diuraikan adalah sebagai berikut:

a. Bagaimana formula resep pengolahan kue Ali Agrem dengan tepung ubi jalar

ungu sebagai bahan utama?

b. Bagaimanakah hasil dari uji daya tahan simpan terhadap kue Ali Agrem

dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan utama?

c. Apa saja potensi dan manfaat yang didapat setelah inovasi kue Ali Agrem

dilakukan?

d. Bagaimanakah respon daya terima konsumen terhadap inovasi kue Ali Agrem

dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan utama?

1.3Tujuan Penelitian

Adapun tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

a. Untuk mengetahui formula resep pengolahan kue Ali Agrem dengan tepung

ubi jalar ungu sebagai bahan utama.

b. Untuk mengetahui dan mengidentifikasi hasil dari uji daya tahan simpan

terhadap kue Ali Agrem dengan tepung ubi jalar ungu sebagai bahan utama.

c. Untuk menganalisis dan mengetahui potensi dan manfaat yang didapat setelah

(17)

8

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

d. Untuk mengetahui respon dari daya terima konsumen terhadap kue Ali

(18)

9

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

1.4Kegunaan Penelitian

Sedangkan kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:

1.4.1 Kegunaan Teoritis

Untuk mengembangkan ilmu kuliner yang dipengaruhi kreativitas dalam

berinovasi produk kuliner serta menerapkan ilmu pemasaran dengan baik.

1.4.2 Kegunaan Praktis

Menggali potensi dan mengembangkan kemampuan berpikir seseorang

untuk selalu aktif dan produktif. Meningkatkan kemampuan seorang wirausaha

Pastry maupun Bakery dalam mengolah kue berbasis pangan lokal demi menjaga

kelestarian dan keaslian kue tradisional Negara sendiri. Sebagai salah satu syarat

untuk menyelesaikan studi program Manajemen Industri Katering serta untuk

(19)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

BAB III

OBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1 Objek dan Subjek Penelitian

Objek yang diteliti yaitu kue Ali Agrem berbahan dasar tepung ubi ungu

dilihat dari quality of item (mutu makanan) dan subjek dari penelitian ini yaitu

daya terima konsumen. Peneliti mengambil 15 orang panelis pencicip perorangan

yang terdiri dari chef, akademisi, pengusaha di bidang kuliner dan mahasiswa

yang telah melaksanakan praktek lapangan di bidang kuliner. Untuk mencoba kue

Ali Agrem berbahan dasar tepung ubi ungu dibandingkan dengan kue Ali Agrem

berbahan dasar tepung beras bertujuan untuk mengetahui hasil akhir manakah

produk yang paling dominan disukai oleh panelis. Sedangkan yang menjadi

subjek penelitian yaitu responden yang bertujuan untuk mengetahui sejauh mana

produk Kue Ali Agrem berbahan dasar tepung ubi ungu diterima di masyarakat.

Selanjutnya dari hasil terbaik akan dibandingkan dengan produk kontrol yang

diujikan kepada 15 orang panelis pencicip perorangan, kemudian produk tersebut

diberikan kepada 50 orang konsumen untuk mengetahui daya terima konsumen.

3.2 Metode Penelitian

Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan dalam

penelitian ini adalah metode deskriptif eksperimental. Alasan pemilihan metode

ini didasarkan pada pertimbangan dari tujuan penelitian itu sendiri yaitu untuk

menggambarkan mengenai bagaimana pengaruh penggantian tepung ubi ungu

terhadap kualitas produk kue Ali Agrem. Menurut Mohammad Nazir (2003,

54)(Ningsi, 2012), “tujuan daru penelitian deskripsi adalah membuat deskripsi,

gambaran atau lukisan secara sistematis, factual dan akurat, mengenai fakta-fakta,

sifat-sifat, serta hubungan antar fenomena yang diselidiki”. Sedangkan penelitian eksperimental menurut Sudman dan Blair adalah “merupakan riset yang berusaha memanipulasi satu atau lebih variabel kausal, kemudian mengukur efek dari

(20)

40

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

memungkinkan periset mengisolasi variabel lain diluar variabel kausal sehingga

efek tersebut dinilai sebagai hasil perbahan variabel kausal yang digunakan dalam

riset.

3.3 Operasionalisasi Variabel

Menurut Sugiyono (2012: 38), variabel penelitian pada dasarnya adalah

segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal tersebut, kemudian ditarik

kesimpulannya. Terutama kualitas produk dan uji daya terima konsumen.Peneliti

akan menguraikkan operasionalisasi variabel secara lengkap pada tabel berikut

ini.

Tabel 3.1 Operasional Variabel

Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitik Skala

Inovasi Produk

Standar kualitas suatu mutu makanan. Hal-hal yang harus diperhatikan adalah : flavour (rasa/ bau), consistency (kemantapan/ ketetapan), texture/ form/ shape (susunan/ bentuk/ potongan), nutritional content (kandungan gizi), visual appeal (daya penarik lewat ketajaman mata), aromatic appeal (daya penarik lewat bau

harum), temperature

(panas/suhu). (marsum, 2005 : 159)

Mutu makanan

harus sangat

diperhatikan dilihat

dari persepsi

kualitas produk pada mkanan itu sendiri

Data diperoleh dengan uji deskripsi dan uji hedonik : - Rasa - Kemantapan (formula resep) - Bentuk - Tekstur

- Daya penarik lewat ketajaman mata (dilihat dari warna)

- Aroma - Temperature penyajian Ordinal Daya Terima Konsumen

Daya terimamenyangkut

penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan

yang menyebabkan orang

menyenangi. Kesan yang

berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai (Soekarto, 1985:77).

Penilaian suka atau tidak suka dapat dianalisis dengan :

- Rasa - Bentuk - Tekstur

- Warna

- Aroma

Hasil dari penilaian suka atau tidak suka bisa mengetahui

Ordinal

(21)

41

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

3.4 Rancangan Percobaan

Dalam percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK).

Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif eksperimental yaitu

dengan menganalisis tiga tahap antara lain:

1. Tahap I Kitchen Project / Formulasi

Pada tahap ini perencanaan percobaannya menggunakan rancangan acak

kelompok (RAK) dengan lima perlakuan (sampel) kepada panelis terlatih. Hasil

konsentrat terbaik akan diujikan kembali dengan satu produk control. Selanjutnya

akan dilakukan uji hedonik kepada konsumen. Berikut ini adalah tabel rancangan

percobaan formulasi produk kue Ali Agrem dengan penggantian tepung ubi ungu

sebagai bahan baku utama:

Tabel 3.2

Metode Rancangan Percobaan Formulasi Kue Ali Agrem dengan Penambahan / Penggantian Tepung Ubi Ungu

Sumber: Data Diolah, 2014 Formulasi

Panelis

Konsentrat Tepung Ubi Ungu dan Tepung Beras

AA1

(125gr, 125gr)

AA2

(150gr, 100gr)

AA3

(200gr, 50gr)

(22)

42

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Untuk evaluasi hasil percobaan dari formulasi AA1 sampai AA3 dengan menggunakan standar resep yang berbeda dapat dilihat pada lampiran.Untuk

pembahasannya dijelaskan dengan menggunakan uji hedonik, deskriptif makanan

dan uji daya tahan simpan.

a. Metode Hedonik

Adapun untuk teknisnya memberikan kuisioner, sampel kue Ali Agrem

beserta air mineral kepada 15 panelis.Dengan kriteria yang diujikan yaitu

penampilan fisik/kenampakan, warna, rasa, tekstur dan aroma, sehingga

dihasilkan satu formulasi terbaik dari beberapa perlakuan.

b. Metode Deskriptif Makanan

Menjelaskan tentang perbandingan produk kue Ali Agrem tepung ubi ungu

antara formulasi terbaik menurut 15 panelis terlatih dengan produk

kontrol.Kemudian data hasil dari pengujian tersebut dimasukkan kedalam

bentuk grafik dengan skala 0–7.Masing-masing garis menggambarkan nilai

mutu.Titik pusat menyatakan nilai 0 dan garis ujung menandakan nilai mutu

tertinggi.

c. Uji Daya Tahan Simpan

Selama proses penyimpanan, produk mengalami penurunan mutu. Untuk

mengetahui mutu produk control dan kue Ali Agrem dengan

penambahan/penggantian tepung ubi ungu, perlu dilakukan

pengujian.Pengujian ini juga dapat sekaligus menetapkan masa simpan yang

tepat sebelum mutunya menurun.

Metode yang digunakan untuk mengamati/menguji daya tahan simpan kedua

(23)

43

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Tabel 3.3

Metode Uji Daya Tahan Simpan Kue Ali Agrem di Suhu Ruang.

Pengamatan

Produk

Hari ke-

1 2 3 4 5 6

A 1. Tekstur 2. Fisik 3. Aroma

B 1. Tekstur 2. Fisik 3. Aroma

Sumber: Data Diolah, 2014

d. Uji Daya Terima Konsumen

Dalam uji daya terima konsumen ini dilakukan dengan membagikan

kuesioner dan diberikan beberapa pertanyaan yang didalamnya menanyakan

mengenai kue Ali Agrem, dan penilaian dari produk inovasi dari kue Ali

Agrem.

3.4 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek

yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti

untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2012: 80).

Dalam penelitian ini, peneliti tidak menggunakan sampling tetapi populasi

yang didapat diteliti semua. Banyaknya populasi yang akan di uji kesukaannya

(uji hedonik) pada produk kue Ali Agrem tepung ubi ungu sebanyak 15 orang

panelis terlatih yang mempunyai kepekaan dalam bidang pastry. Tahapan

berikutnya dilakukan akan dilakukan uji perbandingan produk konsentrat terbaik

dengan produk kontrol yang di ujikan kepada 15 orang panelis terlatih. Terakhir

adalah uji daya terima konsumen dan banyaknya populasi yaitu sebanyak 50

orang panel konsumen. Untuk panel konsumen, peneliti mengambil responden

(24)

44

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Panelis yang akan diujikan dalam penelitian ini antara lain:

Tabel 3.4

Panelis Pencicip Perorangan dan Panel Konsumen

Panelis Jumlah

Panelis Pencicip Perorangan (Uji Organoleptik

Konsentrat)

Chef Pastry 2

Pengusaha dalam bidang pastry 5

Mahasiswa dalam bidang pastry 8

Jumlah Panelis Pencicip Perorangan 15

Panelis Pencicip Perorangan (Uji Perbandingan

Konsentrat Terbaik dengan Produk Kontrol )

Chef Pastry 2

Pengusaha dalam bidang pastry 5

Mahasiswa dalam bidang pastry 8

Jumlah Panelis Pencicip Perorangan 15

Panel Konsumen

Mahasiswa/Pelajar 6

Warga Umum 44

Jumlah Panel Konsumen 50

Sumber: Data diolah, 2014

3.5 Teknik dan Alat Pengumpulan Data

Teknik dan pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini

antara lain:

1. Wawancara

Penulis mewawancarai beberapa konsumen yang bertujuan untuk

mengumpulkan data dan memperoleh informasi lansugn serta untuk

mengetahui respon daya terima konsumen terhadap kueAli Agrem berbahan

dasar tepung ubi ungu lebih detail langsung dari narasumbernya.

2. Angket

Teknik ini merupakan teknik pengumpulan data dengan menyebarkan lima

belas angket kepada panelis terlatih dan tiga puluh kepada konsumen untuk

(25)

45

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu 3. Studi Literatur

Teknik ini dilakukan untuk memperoleh data dengan cara membaca dan

mempelajari buku, artikel, karya ilmiah dan lain-lain guna memperoleh

informasi dan referensi yang berkaitan dengan penelitian.

4. Dokumentasi

Melakukan dokumentasi sebagai alat untuk menunjang hasil penelitian dapat

dideskripsikan lebih jelas dan sebagai bukti bahwasanya peneliti melakukan

penelitian.

5. Eksperimental

Penulis akan melakukan ekperimen tentang produk tersebut, sehingga dapat

diteliti.

3.6 Teknik Analisis Data

Setelah data dari semua panelis terkumpul maka peneliti mengolah data

dengan menggunakan rancangan acak kelompok. Menurut Kartika et al.

(1988:120) dalam Widia (2012), pengolahan data untuk Rancangan Acak

Kelompok adalah sebagai berikut:

FK =

JK (P) = - Faktor Koreksi

JK (S) = - Faktor Koreksi

JK (T) = - Faktor Koreksi

JK (G) = JK Total – JK Panelis – JK Sampel

Dimana:

FK = Faktor Koreksi

J.Kuadrat (Panelis) = Jumlah Kuadrat Panelis

J.Kuadrat (Sampel) = Jumlah Kuadrat Sampel

J.Kuadrat Total = Jumlah Kuadrat Total

(26)

46

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

x = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua

sampel

y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing-masing

produk/sampel

T = Jumlah panelis

r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap sampel

Dimana hasil uji hedonik kemudian dilakukan analisis varian (ANAVA)

selanjutnya dilakukan uji Least Significant Difference (LSD) dengan selang kepercayaan

95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standar error

2. Mencari LSD pada tabel nilai distribusi F yang 5%, untuk nilai pembanding

adalah: standar error x nilai LSD

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari yang terbesar sampai yang terkecil

kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.

Tabel 3.5

Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK

Sumber

Variasi

DB JK KT Fh F 0,5

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK (S)

Galat db (T)–db (P)–db (S) JK (G)

Total (T) (panelis x sampel)-1 JK (T)

(27)

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

BAB V

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan oleh

penulis mengenai inovasi produk Ali Agrem dengan bahan dasar tepung ubi ungu,

maka dapat ditarik simpulan sebagai berikut:

a. Proses pengolahan kue Ali Agrem dengan tepung ubi ungu sebagai bahan

utama dimulai dengan membuat tepung ubi ungu terlebih dahulu dari ubi jalar

ungu yang dilolah melalui proses penepungan yang dilakukan sendiri oleh

penulis. Setelah itu dilakukan beberapa proses eksperimen yang dilakukan

penulis untuk menemukan konsentrasi terbaik yang akan dijadikan formula

tetap inovasi produk Ali Agrem. Dari beberapa konsentrasi yang dilakukan,

terpilih satu konsentrasi terbaik yang dipilih oleh panelis terlatih. Formulanya

yaitu sebesar 150 gram tepung ubi ungu, dan 100 gram tepung beras (bahan

dasar asli dari kue Ali Agrem). Tepung ubi ungu dan tepung beras ini

dicampurkan dengan gula merah yang telah dicairkan bersama 150-160 ml air

dan gula pasir. Setelah adonan ini tercampur maka adonan didiamkan

sebentar, barulah adonan tersebut digoreng dalam minyak goreng yang telah

dipanaskan terlebih dahulu.

b. Berdasarkan hasil dari uji daya tahan simpan yang dilakukan oleh penulis

terhadap kue Ali Agrem dengan tepung ubi ungu sebagai bahan utama,

inovasi dari kue Ali Agrem mempunyai daya tahan simpan yang lebih cepat

basi / tidak layak untuk dikonsumsi bila dibandingkan dengan produk asli kue

Ali Agrem.

c. Potensi yang didapatkan setelah inovasi dilakukan, yaitu value dari produk

inovasi kue Ali Agrem lebih baik dikarenakan banyak mengandung

kandungan gizi yang didapatkan dari tepung ubi ungu yaitu mengandung beta

karoten yang berguna bagi tubuh. Dari segi ekonomi, inovasi produk kue Ali

(28)

90

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

asli. Oleh karena itu, produk inovasi ini sasaran pasar yang dituju adalah

kalangan menengah ke atas.

d. Respon daya terima konsumen terhadap inovasi kue Ali Agrem dengan

tepung ubi ungu sebagai bahan utama cukup baik. Sekitar 30 orang menyukai

rasa ubi ungu yang sudah tidak asing lagi pada lidah konsumen, dan tekstur

dari inovasi produk ini lebih lembut dibandingkan dengan produk aslinya

dengan bahan dasar hanya tepung beras saja. Walaupun beberapa orang tetap

menyukai produk aslinya, namun produk inovasi dapat dikatakan berhasil

karena hampir seluruh konsumen menyukai produk inovasi tersebut.

5.2 Saran

Dari hasil pengamatan yang dilakukan peneliti/penulis selama melakukan

penelitian, penulis mengajukan saran sebagai berikut:

1. Diharapkan dalam pembuatan tepung ubi ungu hygiene dan sanitasi peralatan

yang digunakan untuk mengolah diperhatikan dengan baik agar terjamin

makanan yang dihasilkan sehat dan aman untuk dikonsumsi. Contohnya: alat

tumbuk yang digunakan untuk pembuatan tepung ubi ungu harus selalu dalam

kondisi yang baik.

2. Menggalakan atau lebih memperkenalkan kepada masyarakat luas mengenai

inovasi kue Ali Agrem tepung ubi ungu. Agar masyarakat dapat merasakan

manfaat dari hasil alam Indonesia sendiri. Contoh: menjual produk inovasi di

pasar tradisional yang memang saat ini sudah jarang menjual produk kue Ali

Agrem.

3. Agar inovasi kue Ali Agrem yang berbahan dasar tepung ubi ungu lebih

dikenal dan dinikmati oleh masyarakat luas, dapat dilakukan dengan

mempromosikan penjualan melalui mulut ke mulut dan juga sosial media

internet.

4. Dilakukan pengujian laboratorium terhadap produk inovasi kue Ali Agrem,

(29)

91

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

dalam kue Ali Agrem tepung ubi ungu ini. Hal ini bertujuan agar peneliti

selanjutnya dapat membuat produk inovasi sebagai produk healthy food.

5. Ukuran dari bentuk inovasi produk lebih diperkecil lagi dan takaran gula yang

digunakan dikurangi, karena tepung ubi ungu mengandung gula yang cukup

tinggi. Sehingga rasa manis didapatkan dari tepung ubi ungu itu sendiri.

6. Inovasi produk kue Ali Agrem ini dapat menjadi suatu bisnis kuliner yang

baik apabila peneliti selanjutnya menambahkan studi kelayakan bisnis dari

(30)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

DAFTAR PUSTAKA

Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat. (2011, Desember 12).

Retrieved November 20, 2013, from Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Jawa Barat: www.diparbud.jabarprov.go.id

Gardjito, M., Djuwardi, A., & Harmayani, E. (2013). Komoditas Ubi Jalar. In

Pangan Nusantara: Karakteristik dan Prospek untuk Percepatan Diversifikasi Pangan. Jakarta: Kencana Prenada Media Group.

Iriyanti, Y. (2012). Substitusi Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan Roti Manis,

Donat, dan Cake Bread. Yogyakarta.

Jaya, A., Diana, E., Candra, R., & Maretta, R. (2012). Manajemen Inovasi. Malang.

Jiyo. (2013, Juni 21). Camilan Khas Sunda yang Bikin Nagih. Retrieved November 20, 2013, from Open Rice: www.openrice.com

Kartika.B., P.Hastuti dan W.Supartono.(1988). Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Universitas Gajah

Mada

Mahmud, M., Hermana, Zulfianto, N. A., Apriyantono, R.R., Ngadiarti, S., Hartati, B.,Bernadus, Tinexcelly. (2009). Tabel Komposisi Pangan

Indonesia. Jakarta: PT. Elex Media Komputindo

Manfaat Ubi Jalar Ungu Bagi Kesehatan. (2011, Juni). Retrieved Desember 4,

2013, from Artikel Kesehatan dan Tips Kecantikan:

infosehatdancantik.blogspot.com/2011/06/manfaat-ubi-jalar-ungu-bagi-kesehatan.html

Ningsi, W. (2012). Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi

Kayu (Manihot esculenta Crantz). Bandung.

Nurhidayah. (2011). Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas

L) Terhadap Mutu Fisiokimia dan Organoleptik Nugget Keong Tutut (Bellamnya javanica) Sebagai Makanan Sumber Protein dan Tinggi Kalsium. Bogor

(31)

Adhita Dwi Septiani, 2014

INOVASI PRODUK KUE TRADISIONAL ALI AGREM MENGGUNAKAN BAHAN DASAR TEPUNG UBI UNGU

Richana, N. (2013). Menggali Potensi Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Bandung: Nuansa Cendekia.

Ruffino, Bartono. &. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: ANDI.

Rusman, N. R. (2012). Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Alpukat terhadap

Avocado Mocha Cream Cake, berdasarkan Kualitas Produk dan Daya Terima Konsumen. Bandung.

Soekarto, Soewarno T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasi Pertanian. Bogor: Bhratara Karya Aksara

WA, Marsum. (2005). Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: ANDI.

Yuliana, D. (2013). Analisis Daya Terima Konsumen Choux pastry Berbasis