4436-16/17 Hak Cipta pada Kemdikbud KST-1/2
UJIAN NASIONAL
TAHUN PELAJARAN 2016/2017
KISI-KISI SOAL TEORI KEJURUAN
Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Kejuruan
Kompetensi Keahlian : Patiseri
Kode : 4436
Alokasi Waktu : 120 menit
No. Kompetensi Kemampuan yang Diuji
1 Menerapkan keselamatan, kesehatan
kerja (K3) dan hygiene sanitasi
Menerapkan prinsip keselamatan,
kesehatan kerja (K3) dan hygiene sanitasi melalui kebersihan diri, kebersihan bahan makanan, kebersihan peralatan dan lingkungan kerja.
Menganalisis jenis-jenis bahan pembersih dan bahan saniter
Menentukan prosedur membersihkan peralatan dan ruangan area kerja.
2 Melakukan persiapan pengolahan Menentukan berbagai penanganan dasar
pengolahan makanan
Menganalisis potongan bahan makanan Menentukan teknik pengolahan makanan Menganalisis garnish makanan
berdasarkan jenis dan karakteristiknya Menentukan wadah dan lipatan daun
3 Mengolah Kue Indonesia Mengidentifikasi kue Indonesia dari beras
Mengidentifikasi kue Indonesia dari tepung beras
Mengidentifikasi kue Indonesia dari beras ketan
Mengidentifikasi kue Indonesia dari tepung ketan
Mengidentifikasi kue Indonesia dari umbi-umbian
Mengidentifikasi kue Indonesia dari kacang-kacangan
Mengidentifikasi kue Indonesia dari agar-agar
4 Mengolah Kue Pastry Kontinental Mengidentifikasi berbagai jenis bahan
pengisi kue
Mengidentifikasi macam-macam bahan penutup kue berdasarkan karakteritik, bahan yang digunakan, dan kriteria hasil
4436-16/17 Hak Cipta pada Kemdikbud KST-2/2
No. Kompetensi Kemampuan yang Diuji
Menganalisis teknik pengolahan cake, gateaux dan torten
Menganalisis produk kue dari adonan cair (batter)
Mengidentifikasi peralatan yang digunakan dengan karakter adonan pastry
Menganalisis kue dari adonan padat Menganalisis kue dari sugar dough. Mengaitkan hubungan hasil produk dari choux paste dengan teknik pengolahan Memprediksi hasil proses pengolahan kue adonan lembaran (puff pastry)
5 Menyiapkan Coklat dan Permen
Coklat
Menganalsis produk cokelat praline
6 Membuat produk roti dan kue untuk
diet khusus
Mengidentifikasi produk kue dan saus rendah lemak
Mengidentifikasi produk kue dan saus rendah gula
Mengidentifikasi produk kue dan saus rendah protein
7 Melakukan Pelayanan makanan dan
minuman
Menentukan jeenis-jenis lipatan serbet Menentukan prosedur pelayanan makan dan minum di restoran.
Menentukan jenis peralatan layanan makan dan minum di kamar
Menentukan berbagai minuman non alkohol
Menentukan peralatan makan dan minum
8 Melakukan pengelolaan usaha
produk patiseri
Memproyeksikan rencana usaha produk pastry dan bakery.
