2.1 Persiapan dan Penanganan Pasca Panen Cabai

2. TEORI DASAR

2.1

Persiapan dan Penanganan Pasca Panen Cabai

Panen adalah waktu saat cabai sudah dapat dipetik oleh petani cabai. Para petani biasanya akan puas melihat hasil menanamnya dapat dipanen dengan kondisi maksimal. Akan tetapi, masa panen juga bukan sekedar memetik buah, namun panen juga bagaimana mempertahankan kualitas cabai itu sendiri sehingga dapat memenuhi spesifikasi yang diinginkan oleh konsumen (Rostini,2012).

2.1.1 Tahap pemanenan dan pemetikan

Petani melakukan panen cabai harus memperhatikan antara lain ciri-ciri sebagai berikut (Rostini,2012):

 Ciri-ciri cabai siap panen

Buah cabai yang dipanen adalah buah cabai yang sudah masak, ditandai dengan warna merah, hijau kemerahan, atau hitam kemerahan.

 Waktu panen

Umumnya,panen dilakukan 3-4 kali sehari atau paling lambat seminggu sekali. Normalnya, panen bisa dilakukan 12- 20 kali hingga tanaman berumur 6-7 bulan. Keadaan ini sangat tergantung juga pada keadaan pertanaman dan perlakuan yang diberikan.

 Cara panen

Di Indonesia, pemanenan buah cabai biasanya menggunakan tangan.

Pemanenan buah cabai dilakukan dengan mengikutsertakan tangkai buahnya, tetapi jangan sampai merusak ranting atau percabangan tanaman. Pemanenan yang demikian terbukti membuat buah cabai lebih tahan lama dalam penyimpanan dan transportasi. Selain itu, waktu panen sebaiknya buah langsung disortir. Buah cabai rusak atau terserang hama dan penyakit harus dipisahkan dari cabai sehat sehingga tidak menular. Penyakit cabai, semisal cendawan, terbukti masih mampu menular dan menyebabkan kebusukan buah bila dicampur.

2.1.2 Tahap Pembersihan

Cabai yang telah dipanen perlu dipisahkan antara cabai sehat dan sakit.

Hal ini dilakukan agar tidak terjadi penularan dan penyebaran patogen.

Selanjutnya, buah dibersihkan dari kotoran-kotoran yang melekat di permukaan cabai, seperti daun-daun kering, serta residu pupuk dan pestisida. Pembersihan cabai ini dilakukan untuk menjaga kebersihan dan kesehatan cabai agar aman dikonsumsi, tahan disimpan serta tidak mudah terserang hama dan penyakit (Rostini,2012).

2.1.3 Tahap Sortasi

Proses sortasi buah dilakukan dengan mengelompokkan buah berdasarkan beberapa kriteria. Biasanya, cabai yang telah dibersihkan akan disortasi berdasarkan kriteria ukuran dan warna buah. Tujuannya, untuk menjaga keseragaman buah yang akan dipasarkan. Selain itu, sortasi buah juga bergantung pada sasaran pemasaran. Kriteria cabai untuk pasar tradisional dan pasar modern tentu berbeda dengan pasar industri. Biasanya pasar modern seperti pasar swalayan menginginkan cabai yang seragam, baik ukuran panjang, diameter, bentuk, warna, dan kekerasan buah. Sementara itu pasar industri lebih memilih cabai yang berwarna merah cerah dengan tingkat kepedasan tertentu. Ukuran buah tidak menjadi kriteria utama yang harus dipenuhi (Rostini,2012).

Cabai merah yang akan dipasarkan ke pasar modern saat ini juga harus memenuhi uji standar berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), adapun standar SNI 01-4480-1998 untuk cabai merah dapat dilihat pada Tabel 2.1

Tabel 2.1 Uji SNI Cabai Merah Besar No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II Mutu III 1 Keseragaman Warna % Merah > 95 Merah > 95 Merah > 95 2 Keseragaman Bentuk % Seragam /

98 normal

Seragam / 96 normal

Seragam / 95 normal 3 Keseragaman Ukuran

Panjang Buah

Garis Tengah Pangkal Cm Cm

12 - 11 1,5 - 1,7

11 - 9 1,3 - 1,5

< 9

< 1,3

4 Kadar Kotoran % 1 2 5

5 Tingkat Kerusakan dan Busuk

% 0 1 2

Sumber: SNI (Setiadi, 2008)

2.1.4 Penyimpanan Cabai Merah

Tujuan penyimpanan cabai merah adalah untuk memperpanjang daya simpan cabai merah dengan cara memperlambat aktivitas fisiologis, perkembangan mikroba, dan memperkecil penguapan(Rostini,2012).

Syarat yang harus dipenuhi untuk menyimpan cabai merah adalah (Rostini,2012):

1. Cabai harus sehat, yang berpenyakit akan menulari yang lain.

2. Seragam dalam tingkat kematangan.

3. Dikemas dalam kemasan yang baik untuk menghindari menjalarnya penyakit.

4. Tidak boleh dijadikan satu dengan komoditi yang mempunyai aroma khas.

Teknik penyimpanan cabai merah antara lain adalah (Rostini,2012):

1. Penyimpanan dalam ruangan bersuhu rendah.

Suhu rendah akan dapat menekan kegiatan penuaan maupun kegiatan mikroba perusak.

2. Pelapisan lilin.

Cara ini merupakan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran cabai merah. Pelapisan lilin akan mencegah penguapan, mencegah pernapasan terlalu cepat dan memperindah penampilan buah, karena akan menjadi mengkilap sehingga menambah daya tarik.

2.1.5 Tahap Pengemasan dan Pengiriman

Pengemasan dilakukan untuk menjaga sekaligus melindungi produk cabai yang dipilih dari berbagai kerusakan yang mungkin timbul. Setelah melakukan sorting dan grading, cabai yang telah dikemas akan mulai didistribusikan.

Kerusakan pada saat pengangkutan hingga bongkar pasar dapat terjadi. Cabai biasanya tidak dikemas dalam kemasan khusus. Cabai tersebut hanya dimasukkan dalam karung goni atau kantong plastik. Cara pengemasannya juga tidak rapi.

Sewaktu dinaikkan ke mobil angkut, karung hanya dilempar dan ditumpuk begitu saja. Dengan begitu, tidak heran bila banyak cabai yang rusak dan patah-patah.

Bahkan ada yang sudah membusuk ketika sampai di tempat penjualan. Akibatnya, harga jual pun menurun, bahkan mungkin tidak laku dijual. Secara umum, kekeliruan terbesar dari pengemasan cabai selama ini adalah tidak memperhitungkan beberapa hal-hal seperti berikut (Setiadi,2008) :

1. Wadah atau tempat buah cabai, 2. Penempatan buah cabai dalam wadah, 3. Cara menumpuk wadah,

4. Jumlah tumpukan, dan

5. Jumlah cabai dalam setiap wadah.

Pada umumnya, ada tiga macam wadah yang dapat dijadikan pertimbangan untuk menampung cabai hingga 40kg. Ketiganya adalah sebagai berikut (Setiadi,2008) :

1. Wadah keranjang bambu berukuran alas 40 cm, tinggi 40 cm, dan diameter 50 cm.

2. Wadah kotak karton ukuran 35 cm X 40 cm X 50 cm yang keenam sisinya diberi lubang berdiameter 1 cm. Jarak antar titik pusat lubang sekitar 10 cm.

3. Karung goni bekas wadah pupuk urea berukuran 25 kg. Namun, kemasan yang ditolerir untuk pasar lokal berjarak dekat adalah karung jala plastik yang bisa diisi cabai berbobot 25 kg sampai 40 kg. Jika jaraknya jauh, akan lebih baik bila menggunakan karton yang berventilasi dan bobot masing- masing karton tergantung permintaan konsumen atau pemesan.

Sebelum dikemas dalam wadah, sebaiknya cabai dimasukkan dahulu ke dalam kantong plasik berukuran 1 kg. Kantong plastik diberi lubang dengan diameter 0,5 cm dan jarak antar lubang dibuat 8 cm. Cara memasukkan kantong- kantong plastik berisi cabai ini harus disusun secara teratur. Dengan cara inilah segala kerugian dalam pengangkutan dapat ditekan sekecil mungkin.

2.2 Desain Supply Chain Management

Supply chain (Chopra dan Meindl, 2004), sebagai kumpulan berbagai pihak yang secara langsung maupun tidak langsung terlibat dalam pemenuhan permintaan dari pelanggan, dengan objektif memaksimalkan total value yang dikirim ke konsumen. Supply chain sendiri tidak hanya terdiri dari pabrik dan supplier tetapi juga transportasi, gudang, retailer, dan konsumen. Tujuan dari setiap supply chain adalah mengintegrasikan pemasok, pengolah, gudang dan distributor, dan retailer secara efisien agar barang dapat diproduksi dan didistribusikan pada jumlah yang tepat dalam upaya memenuhi kepuasan konsumen. Supply chain management yang sukses membutuhkan banyak keputusan yang berhubungan dengan aliran informasi, produk, dan materi.

Keputusan ini dikelompokkan berdasarkan frekuensi dari setiap keputusan dan jangka waktu impact dari keputusan tersebut yaitu :

 Perumusan strategi atau desain rantai pasokan

 Perencanaan rantai pasokan

 Operasi rantai pasokan

2.2.1 Supply Chain Management untuk Agroindustri

Menurut Boehlje dkk (1999,2000) dalam Widodo (2011, p.5), agroindustri merupakan industri yang menggunakan produk segar dari pertanian, yang dapat dikarakteristikan sebagai berikut :

 Menggunakan pendekatan supply chain dalam proses produksi dan distribusi

 Semakin membutuhkan peranan penting dari teknologi informasi, pengetahuan, aset soft lainnya dalam upaya mengurangi biaya dan meningkatkan respon

 Meningkatnya konsolidasi pada semua level bisnisnya

Produk segar pertanian (fresh-material) memiliki sifat musiman, perishable, dan adanya variasi dalam produksi. Sifat-sifat tersebut akan berpengaruh dalam supply chain-nya. Menurut Widodo dkk (2003, p.6) dalam Widodo (2011), SCM untuk produk segar pertanian ditunjukkan dengan beberapa ciri sebagai berikut :

 Proses ”plant growing” yang tergantung dari iklim lahan pertanian

 Jumlah produk segar yang bisa dipanen dipengaruhi oleh “plant growing” dan

“plant growing” yang sulit dikendalikan

 Proses “loss” sebuah produk segar saat mulai dipanen dan tergantung proses penanganannya

Semua produk segar harus segera dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan di industri makanan atau minuman sebelum mengalami “pilferage”

2.3 Kualitas

Kualitas merupakan suatu tolak ukur seorang pelanggan. Kualitas berarti memberikan yang terbaik untuk memuaskan pelanggan baik tersebut berwujud atau tidak berwujud (jasa). Dua hal penting yang diinginkan oleh pelanggan yaitu fungsi dari produk itu sebenarnya dan harga jual produk atau jasa (Montgomery,2005).

Karakteristik kualitas dibagi menjadi 3 tipe,yaitu:

 Physical (contoh: panjang, berat)

 Sensory (contoh: rasa, warna)

 Timeorientation (contoh: durability seberapa lama produk dipakai)

2.4 Tools yang digunakan dalam perbaikan kualitas

Ada berbagai macam tools perbaikan kualitas yang dapat digunakan untuk mengatasi permasalahan kualitas. Tools perbaikan kualitas yang digunakan dalam penelitian ini dijelaskan dalam sub bab di bawah ini

2.4.1 Diagram Pareto

Diagram Pareto diperkenalkan oleh seorang ahli yaitu Vilfredo Pareto.

Diagram pareto merupakan diagram batang yang menginformasikan frekuensi terjadinya setiap jenis kecacatan, dimana diurutkan dari jenis kecacatan yang memiliki frekuensi kejadian yang paling tinggi ke jenis kecacatan dengan frekuensi kejadian yang paling rendah. Diagram pareto ini digunakan untuk mengidentifikasi jenis- jenis kecacatan yang paling sering terjadi, sehingga prioritas penanganan terhadap permasalahan kualitas dapat dilakukan dengan tepat berdasarkan urutan yang telah ada. Prinsip pareto yang paling sering digunakan adalah prinsip 80-20, dimana prinsip ini mengatakan bahwa dengan mengatasi 20 persen jenis kecacatan yang tertinggi, dapat mengurangi jumlah kecacatan sebesar 80 persen (Montgomery,2005).

Contoh diagram pareto dapat dilihat pada Gambar 2.1 di bawah ini :

Gambar 2.1 Contoh Pareto Chart

2.4.2 Diagram Sebab Akibat

Diagram sebab akibat dikenal juga dengan nama diagram tulang ikan, dikarenakan bentuk dari diagram sebab akibat ini hampir sama dengan bentuk tulang ikan. Diagram ini memperlihatkan sebab-sebab apa saja yang mempengaruhi terjadinya ketidaksesuaian atau permasalahan kualitas pada produk atau jasa. Penyebab tersebut dapat dikategorikan ke dalam enam faktor, yaitu (Montgomery,2005) :

 Manusia

 Mesin

 Lingkungan

 Metode

 Pengukuran

 Material

Pembuatan diagram sebab akibat ini memerlukan adanya brainstorming untuk menentukan permasalahan dan menganalisa penyebab dari masalah tersebut, sehingga tindakan perbaikan yang efektif dapat segera dilakukan. Contoh diagram sebab akibat dapat dilihat pada Gambar 2.2 di bawah ini

Gambar 2.2 Contoh Diagram Sebab Akibat