TINJAUAN BAHAN HASIL PEMBAHASAN docx

(1)

TINJAUAN BAHAN

Daging adalah salah satu komoditi pertanian yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein, dimana protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap (Muchtadi dkk, 2010). Menurut Food and Drug Administration, pengertian daging adalah bagian tubuh yang berasal dari ternak sapi, babi, atau domba yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada bagian muskulus yang berserat, yaitu yang berasal dari muskulus skeletal atau lidah, diafragma, jantung dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat syaraf, dan pembuluh-pembuluh darah.

Istilah daging umumnya dibedakan dari karkas. Perbedaannya yaitu daging sudah tidak mengandung tulang, sedangkan karkas adalah daging yang masih menempel pada tulang atau kerangkanya. Pengertian karkas itu sendiri adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan (Muchtadi dkk, 2010).

Komponen Fisik Daging

Daging hewan terdiri dari komponen-komponen fisik berupa kulit, jaringan otot, jaringan lemak, jaringan ikat, tulang, pembuluh darah, dan syaraf. Pada karkas, jaringan yang tampak adalah jaringan otot, jaringan lemak, dan jaringan ikat.

1. Jaringan Otot

Jaringan otot merupakan jaringan dengan komponen terbesar, yaitu 35-65% pada karkadsdan 35-40% pada hewan hidup. Terdiri dari jaringan otot lurik (menempel pada rangka), jaringan otot polos (pada dinding jeroan), dan jaringan otot spesial (pada dinding jantung). Jaringan otot rangka merupakan bagian terpenting dari karkas, terkelompok dalam suatu jaringan yang disebut epimisium. Setiap otot tersusun dari “bundel otot” yang disebut perimisium, yang terdiri atas serabut otot (muscle fiber). Ukuran perimisium bervariasi, bila sapi diberi pangan berupa biji-bijian berkualitas baik, perimisiumnya akan kecil.

Gambar 1. Bagian Jaringan Otot Lurik

(2)

2. Jaringan Lemak

Jaringan lemak terdiri atas lemak subkutan, lemak intermuskular, dan lemak intraselular.

 Lemak subkutan

Berada di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit.

 Lemak intermuskular

Berada di dalam otot, di antara serabut-serabut otot. Jaringan ini disebut juga lemak marbling, karena turut memberikan andil dalam menentukan keempukan dan cita rasa daging. Jika kadar lemak intermuskular tinggi, daging akan menjadi lebih empuk karena saat pemasakan lemak mencair.

 Lemak intraselular

Lemak intraselular merupakan jaringan lemak yang berada di dalam sel. 3. Jaringan Ikat

Jaringan ikat yang paling penting adalah serabut kolagen, serabut elastin, dan serabut retikulin. Sifat-sifat jaringan ikat daging:

a) Serabut kolagen: berwarna putih, mudah terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada tendon

b) Serabut elastin: berwarna kuning, tidak dapat terdegradasi oleh panas, jumlahnya sedikit, dan tidak mempengaruhi kualitas daging

c) Serabut retikulin: memiliki karakteristik mirip kolagen, tetapi tidak dapat terhidrolisa oleh panas, banyak terdapat pada dinding sel/serabut otot

Fungsi jaringan ikat, yaitu:

Sebagai pembungkus komponen-komponen fisik dari jaringan otot, contohnya epimisium, perimisium, endomisium

Sebagai penghubung daging dengan tulang, contohnya tendon

Sebagai penghubung tulang dengan tulang, contohnya ligamen

Komposisi Kimia Daging

Komposisi kimia daging tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan dan metode pengepakan serta kandungan lemak daging tersebut.

Komposisi Macam Daging_Sapi _Domba _Babi

Air (%) 66,0 66,3 42,0

Protein (%) 18,8 17,1 11,9

Lemak (%) 14,0 14,8 45,0

Ca (mg/gram) 11,0 10,0 7,0

P (mg/gram) 170,0 19,0 117,0

Besi (mg/gram) 2,8 2,6 1,8

Vitamin A (SI) 30,0 -

-Vitamin B (mg/gram) 0,08 0,15 0,58

Sumber: American Meat Institut Foundation, 1960

Tabel 1. Komposisi Kimia Daging

(3)

Komposisi Daging Tanpa Lemak Daging Berlemak

Air 70 62

Protein 20 17

Lemak 9 20

Abu 1 1

Sumber: American Meat Institut Foundation, 1960

Tabel 2. Komposisi rata-rata daging tanpa lemak dan daging berlemak untuk sertiap 100 gram bagian yang dapat dimakan

Berdasarkan tabel di atas, meningkatnya kandungan lemak daging, maka kandungan air dan proteinnya akan menurun. Kadar air daging pada hewan muda lebih besar dari hewan tua, dan cenderung berkurang apabila daging mengalami pemasakan atau perlakuan semacamnya.

Selain mengandung bahan-bahan di atas, daging juga mengandung pigmen yang memberi warna identik berupa mioglobin. Mioglobin merupakan protein kompleks yang berfungsi membawa oksigen untuk sel dan menentukan warna daging segar. Sifatnya larut dalam air, larut garam encer, dan merupakan bagian protein sarkoplasma.

Warna mioglobin adalah merah keunguan. Kadar mioglobin daging akan mempengaruhi derajat warna merah daging tersebut. Kadar mioglobin daging bervariasi dengan spesies, umur, jenis kelamin, jenis otot dan aktivitas fisik. Konsentrasi mioglobin dalam daging sapi lebih besar dibandingkan yang terdapat pada daging babi. Perbedaan kandungan mioglobin ini menyebabkan warna daging sapi terlihat lebih merah daripada daging babi.

Jenis Daging Warna Kadar Mioglobin

Daging babi Merah muda 2 mg/g

Daging kambing Merah cerah 6 mg/g

Daging sapi Merah 8 mg/g

Tabel 3. Kadar Mioglobin Berdasarkan Jenis Daging

Daging hewan yang telah dewasa umumnya lebih merah dari daging hewan yang lebih muda, karena tingginya kandungan mioglobin pada hewan yang lebih tua. Contohnya, warna daging domba dewasa lebih gelap dan merah dibandingkan daging domba muda.

Tingkat Usia Kadar Mioglobin

Anak sapi (calf) 4 mg/g

Sapi muda (young beef) 8 mg/g Sapi tua (old beef) 18 mg/g

Tabel 4. Kadar Mioglobin Berdasarkan Usia Hewan

(4)

Gambar 2. Bagan Perubahan Warna Daging Akibat Reaksi Kimia

Sifat Fisik Daging

1. Water Holding Capacity (WHC)

WHC atau daya ikat air adalah kemampuan daging untuk mengikat air yang ada di dalam jaringannya. Salah satu istilah yang terkait dengan WHC yaitu drip atay kehilangan cairan (eksudasi) dari daging. Drip biasanya terjadi selama pengangkutan, pameran (display), dan penyimpanan. Adanya drip menyebabkan kerugian seperti penurunan berat daging, berkurangnya kelezatan, dan berkurangnya nilai gizi.

Nilai WHC menurun seiring menurunnya pH. Hal ini disebabkan rusaknya protein dalam suasana asam. Daging pre-rigor memiliki WHC lebih tinggi dibandingkan daging rigor mortis atau pasca rigor.

2. Warna

Warna merupakan salah satu indikator mutu daging, meskipun warna tidak mempengaruhi nilai gizi daging. Warna daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor pakan, spesies, umur, tingkat aktivitas dan tipe otot, serta jenis kelamin, seperti yang telah dijelaskan pada komposisi kimia daging. Penentuan warna bergantung pada konsentrasi mioglobin. Pengaruh pigmen kromoprotein, sitokrom (merah), flavin, dan vitamin B12 (kuning) sangat kecil. Warna daging dapat berubah karena perubahan kimia.

3. Keempukan

Keempukan merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas daging. Faktor ini dapat diukur secara sensoris dengan dipijat-pijat atau mengunyahnya, bisa juga dengan analisis laboratorium. Keempukan daging dipengaruhi oleh jenis/galur, umur ternak, jenis daging, dan perlakuan yang diberikan. Daging ternak tua biasanya cenderung keras (sudah tidak empuk). Komponen utama yang berpengaruh pada keempukan daging adalah jaringan ikat, serabut otot, dan jaringan lemak.

Daging bagian perut atau pinggang lebih empuk daripada daging di bagian leher.Daging yang berada pada fase rigor mortis lebih keras daripada pre rigor atau pasca rigor. Perlakuan dengan pemberian enzim proteolitik atau pemanasan dapat mengempukkan daging.

4. Susut masak (cooking loss)

Susut masak menunjukkan kadar hilangnya zat-zat dalam daging sehingga setelah dimasak akan berkurang massanya.

5. Tekstur

(5)

Selain itu, mutu daging dapat diuji dengan uji eber menggunakan reagen eber. Reagen eber terdiri dari HCl:alkohol:eter sebanyak 1:3:1. Uji ini menunjukkan busuk tidaknya daging dengan terbentuknya NH3(ditunjukkan oleh awan tipis yang berembun cepat).

Karkas

Menurut FAO, karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, dimana hanya kepala, kaki, kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan.

A. Daging Sapi

Gambar 3. Bagian Karkas Daging Sapi

Berdasarkan standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia, penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah sebagai berikut:

 Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian 1. Has dalam (Fillet)

2. Tanjung (Rump) 3. Has luar (Sirloin) 4. Lemusir (Cube roll)

- Kelapa (Inside) - Penutup (Top side)

- Pendasar + gandik (silver side)

 Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian 1. Paha depan

(6)

- Daging paha depan (Chuck) 2. Daging iga (Rib meat)

3. Daging punuk (Blade)

 Golongan (kelas) III, meliputi daging lainnya yang tidak termasuk golongan I dan II, yaitu

1. Samcan (Flank)

2. Sandung lamur ( Brisket ) 3. Daging bagian lainnya

Setiap golongan terdiri dari 3 jenis mutu, yaitu mutu I, II dan III dengan ciri-ciri sebagai berikut:

Karakteristik Ciri-Ciri

Mutu I Mutu II Mutu III

Warna merah khas

daging segar merah khasdaging segar merah khasdaging segar

Bau khas daging

segar khas dagingsegar khas dagingsegar

Penampakan Kering Lembab Basah

Kekenyalan kenyal kurang kenyal Lembek :

1. Topside ( daging penutup ) merupakan bagian daging sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk campuran daging pizza.

2. Silverside ( daging gandik ) merupakan bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Dagingnya berotot, agak liat, berselaput keperakan, berserat panjang dan miskin lemak. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi. 3. Lamosir ( Cube Roll/Lulur Depan ) adalah bagian dari daging yang berserat kasar dan dagingnya agak liat. Biasanya dicincang dan diolah untuk masakan yang berkuah. Secara sekilas mirip dengan Sirloin. Secara anatomi, Cube Roll diperoleh dari tulang rusuk ke-4 s/d ke-8.

Komposisinya bervariasi dari 1.7-2.8% dari berat karkas. Cube Roll juga dipakai luas untuk keperluan steak, Bila Cube Roll dipotong melintang model steak, akan terlihat adanya butir-butir lemak in-framuslculer lemak dalam jaringan otot.

4. Has Dalam ( Fillet / Tenderloin ) adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul, daerah ini adalah bagian yang paling lunak / empuk, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.

Komposisinya 1.6% dari berat karkas. Tenderloin hanya boleh dimasak dalam waktu cepat (Short Time Cooking). Metode masak yang lama (Long Time Cooking) akan menyebabkan Tenderloin hancur. Tenderloin secara eksklusif digunakan untuk stea katau dioseng cepat

(7)

Posisi ini merupakan bagian yang jarang digerakkan. Karena komposisinya hanya 4.4% dari berat karkas dan tergolong daging eksklusif, karena otot sapi pada bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot disekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja.

Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak. 6. Top sirloin steak

Daging sirloin dapat berupa top sirloin dan bottom sirloin. Top sirloin steak memiliki karakteristik sama dengan jenis sirloin yang lain. Kandungan nutrisi yang terdapat pada sirloin ukuran 85 gram adalah 220 kalori, 22 gram protein, dan 12,8 gram lemak.

7. Paha Depan

Paha depan terdiri dari chuck dan shank (sengkel). Chuck (paha depan) adalah bagian daging yang melekat pada Blade.Chuck memiliki daging yang tebal, tidak banyak lapisan kulit luar keras/lemak tebal yang membungkusnya. Chuck lebih kurang 4.8% dari berat karkas. Chuck agak berbeda dengan Blade dalam hal posisi serabut dagingnya. Posisi daging Chuck ada di bahu sampai ke arah leher, berwarna merah pekat, tebal, dan terdiri dari sekelompok serabut daging besar dan kecil yang saling berseberangan/melintang.Karena banyak serabut otot yang saling

berseberangan/melintang, Chuck lebih alot bila dibandingkan dengan Blade. Namun, kelebihan Chuck dari Blade adalah tidak terlalu banyak kulit luar/lemak permukaan yang tebal. Chuck juga bisa dimanfaatkan untuk diolah menjadi rendang, sup, oseng-oseng, dan lainnya.

8. Daging Kambing

 Daging berwarna lebih pucat dari daging domba

 Lemak berwarna putih

 Daging kambing jantan berbau khas 9. Daging Kuda

 Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.

 Serabut lebih kasar dan panjang

 Diantara serabut tidak ditemukan lemak

 Konsistensi padat

 Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine

10. Daging Babi

 Daging berwarna pucat hingga merah muda

 Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih

 Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik

 Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar

(8)

HASIL Tujuan Umum:

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis-jenis daging menurut bagian serta criteria mutunya.

Tujuan Khusus:

- Mampu membedakan berbagai jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya - Mampu menentukan struktur dan sifat fisik daging

- Mampu menentukan mutu daging secara subjectif dan objectif.

A. Pengamatan struktur dan sifat daging

1. Menentukan jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot, dan warna daging Bahan:

- Has Dalam - Paha Depan

- Has Luar - Lamusir

- Sirloin - Daging Kambing

- Tenderloin - Daging Kuda

- Topsteak - Daging Babi

- silverside

Alat:

- Panci - Kompor Cara Kerja: 1. Amati daging.

2. Perhatikan jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot yang ada pada daging. 3. Perhatikan juga warna masing-masing daging.

4. Nyatakan intensitas warna secara relative

 (+) untuk warna merah

 (-) untuk warna ungu

5. Lakukan hal yang sama untuk daging yang sedah direbus selama 15 menit. Hasil Pengamatan:

Jenis Daging Jaringan Ikat Jaringan Lemak Jaringan Otot

Has dalam ++ + ++++

Has Luar ++ + ++++

Sirloin ++ + ++++

Tenderloin +++ + ++++

Topsteak ++ - ++++

Silverside + - ++++

Paha Depan ++ ++ ++++

Lamusir ++ +++ +++

Daging Kambing ++ + +

Daging Kuda + - ++++

Daging Babi + ++ +++

(9)

- = tidak ada + = Sangat sedikit ++ = Sedikit +++ = Sedang ++++ = Banyak

Jenis Daging Warna Daging

Sebelum dimasak Setelah Dimasak 15’

Has dalam ++ +

Has Luar ++

-Sirloin ++ +++

Tenderloin ++ +

Topsteak +++ +

Silverside ++++ +

Paha Depan -- ++

Lamusir -- ++

Daging Kambing ++++ ++

Daging Kuda ++++ kecoklatan Tidak dilakukan perebusan

Daging Babi + Tidak dilakukan

perebusan Keterangan:

- = Putih keunguan -- = Merah tua keunguan + = Merah muda putih ++ = Merah

+++ = Merah pucat ++++ = Merah segar

2. Daya ikat air (WHC) Dengan metode kertas saring Bahan:

- silverside

Alat:

- Cawan petri - Pisau

- Kertas saring

Cara Kerja:

1. Potong daging seberat 2,5 gram. 2. Letakkan daging diatas cawan petri. 3. Tutupi daging dengan kertas saring.

(10)

5. Kertas saring diambil dan dihitung diameter lingkaran yang terbentuk pada kertas saring tersebut.

6. Tentukan WHC dari daging yang diamati. Hasil Pengamatan:

1. Has Dalam

Diameter lingkaran dalam : 3,5 cm

Luas lingkaran dalam : 3,14r2 _{= 3,14 x 1,75 x 1,75 = 9,616 cm}2 Diameter lingkaran luar : 9 cm

Luas lingkaran luar : 3,14r2 _{= 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm}2 Luas lingkaran air bebas : 63,585 - 9,616 = 53, 969 cm2

Kategori : WHC Rendah

2. Has Luar

3. Sirloin

Diameter lingkaran dalam : 3 cm

Luas lingkaran luar : 3,14r2 _{= 3,14 x 2 x 2 = 12,56 cm}2 Luas lingkaran air bebas : 12,56 – 7,065 = 5,495 cm2

Kategori : WHC Tinggi

4. Tenderloin

Luas lingkaran luar : 3,14r2 _{= 3,14 x 2,5 x 2,5 = 19,63 cm}2 Luas lingkaran air bebas : 19,63 - 4,91 = 14,72 cm2

5. Topsteak

Luas lingkaran luar : 3,14r2 _{= 3,14 x 2 x 2 = 12,56 cm}2 Luas lingkaran air bebas : 12,56 - 4,91 = 7,65 cm2

Kategori : WHC Sedang

6. Silverside

(11)

Diameter lingkaran luar : 3,6 cm

Luas lingkaran luar : 3,14r2 _{= 3,14 x 1,8 x 1,8 = 10,17 cm}2 Luas lingkaran air bebas : 10,17 – 7,056 = 3,11 cm2

7. Paha Depan

Luas lingkaran dalam : 3,14r2 _{= 3,14 x 1,1 x 1,1 = 3,79 cm}2 Diameter lingkaran luar : 2,3 cm

8. Lamusir

Luas lingkaran dalam : 3,14r2 _{= 3,14 x 2 x 2 = 12,56 cm}2 Diameter lingkaran luar : 9 cm

Luas lingkaran luar : 3,14r2 _{= 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm}2 Luas lingkaran air bebas : 63,585 – 12,56 = 51,025 cm2

9. Daging Kambing

Luas lingkaran dalam : 3,14r2 _{= 3,14 x 1,5 x 1,5 = 7,056 cm}2 Diameter lingkaran luar : 3,5 cm

10. Daging Kuda ( Tidak dilakukan uji WHC ) 11. Daging Babi ( Tidak dilakukan uji WHC ) 3. Cooking Loss

Bahan:

- Silverside Alat:

- Cawan petri - Pisau

(12)

Cara Kerja:

1. Timbang daging sebanyak 50 gram (A).

2. Rebus dalam panic selama 30 menit, kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air terlebih dahuli).

3. Tiriskan dan keringkan menggunakan kertas tissue. 4. Timbang kembali daging yang sudah dimasa (B). 5. Jumlah air yang memisah (C) dapat dihitung: A – B 6. Hitung % cooking loss: C/A x 100%

Hasil Pengamatan:

Masing-masing daging sebelum dimasak memiliki berat (A) 50 g

Jenis daging Berat setelah

dimasak (B) Jumlah air yang memisah (C=A-B)

% cooking loss (C/A x 100%)

Has Dalam 29,1 g 20,9 g 41,8 %

Has Luar 26,7 g 23,3 g 46,6 %

Sirloin 38 g 12 g 24 %

Tenderloin 24,8 g 25,2 g 50,4 %

Topsteak 32 g 18 g 36 %

Silverside 28,6 g 21,4 g 42,8 %

Paha Depan 39,5 g 10,5 g 21 %

Lamusir 38,2 g 11,8 g 23,6 %

Daging Kambing 26 g 24 g 48 %

Daging Kuda Tidak diuji Tidak diuji Tidak diuji Daging Babi Tidak diuji Tidak diuji Tidak diuji

(13)

1. PENGHITUNGAN KARKAS

 Has Dalam : 57,8 g

 Has Luar : 85,7 g

 Lamusir : 89,2 g

2. PENENTUAN JARINGAN IKAT, JARINGAN OTOT, JARINGAN LEMAK, DAN WARNA DAGING

 Warna Daging : -Has Dalam = Coklat Sedikit Muda Pudar -Has Luar = Coklat Tua Pudar

-Lamusir = Coklat Kemerahan

 Jaringan Ikat : Bagian yang berwarna putih keruh dan tidak bergelambir serta terletak di antara 2 otot/daging yang kemerahan.

 Jaringan Otot : Bagian berwarna coklat kemerahahan yang sering disebut sebagai daging oleh masyarakat.

 Jaringan Lemak : Bagian yang berwaran putih keruh dan bergelambir serta terletak di permukaan luar otot/daging.

Jaringan ikat

Jaringan Otot

y

Daging Has Dalam

(14)

Jaringan Lemak

Daging Lamusir

Jaringan Otot

Jaringan Ikat

Daging Has Luar 3. KEEMPUKAN DAGING

 Has Dalam : +++

 Has Luar : ++

 Lamusir : + Keterangan:

+++ = Sangat empuk ++ = Empuk

+ = Kurang empuk 4. DAYA IKAT AIR (WHC)

Jenis Daging Diameter Dalam Diameter Luar

Has Dalam 3,5 cm 9 cm

Has Luar 3,5 cm 9 cm

Lamusir 4 cm 9 cm

 Has Dalam

(15)

∑ air bebas (mg) : 53, 969 – 8,0 = 467,16 mg 0,0984

Kadar air terikat : 100 - 467,16 = -367,16

 Has Luar

∑ air bebas (mg) : 53, 969 – 8,0 = 467,16 mg 0,0984

Kadar air terikat : 100 - 467,16 = -367,16

 Lamusir

Luas lingkaran dalam : 3,14r2 _{= 3,14 x 2 x 2 = 12,56 cm}2 Diameter lingkaran luar : 9 cm

Luas lingkaran luar : 3,14r2 _{= 3,14 x 4,5 x 4,5= 63,585 cm}2 Luas lingkaran air bebas : 63,585 – 12,56 = 51,025 cm2

∑ air bebas (mg) : 51,025 – 8,0 = 437,25 mg 0,0984

Kadar air terikat : 100 – 437,25 = -337,25

5. COOKING LOSS

Jenis Daging Berat sebelum dimasak

Setelah dimasak 30’

Has Dalam 50 g 29,1 g

Has Luar 50 g 26,7 g

Lamusir 50 g 38,2 g

 Has Dalam

- Jumlah air yang memisah = 50 – 29,1 = 20,9 - % cooking loss = 20,9 x 100% = 41,8 %

50

 Has Luar

- Jumlah air yang memisah = 50 – 26,7 = 23,3 - % cooking loss =23,3 x 100% = 46,6 %

50

 Lamusir

- Jumlah air yang memisah = 50 – 38,2 = 11,8 - % cooking loss = 11,8 x 100% = 23,6 %