PENDAHULUAN
Latar Belakang
Di Indonesia, masyarakat mulai dari anak-anak hingga dewasa memiliki
minat yang rendah untuk mengkonsumsi sayuran, tetapi lebih suka mengkonsumi makanan cepat saji seperti fatty food dan junk food karena rasa dan tampilannya
lebih modern dari pada sayur-sayuran (Nezu, dkk., 2013). Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh salah satu mahasiswa Universitas Surabaya menyatakan bahwa masyarakat telah mengetahui dengan baik manfaat mengkonsumsi sayur
secara teori, akan tetapi dalam kehidupan sehari-harinya perilaku makan sayur pada masyarakat itu sendiri sulit diterapkan karena anggapan mereka
mengkonsumsi sayur adalah sesuatu yang kurang modern (Dewi, 2013).
Sebagian besar warna sayuran yang biasa dikonsumsi masyarakat adalah warna hijau seperti bayam, brokoli, kangkung, mentimun, daun singkong, daun
pepaya dan lain-lain. Hal ini dikarenakan sayuran hijau mudah didapatkan, harganya relatif murah sehingga dapat dibeli oleh semua kalangan masyarakat.
Selain itu juga sayuran hijau memiliki kandungan gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh.
Kekurangan konsumsi sayuran dapat menyebabkan tubuh kekurangan vitamin dan mineral serta mengalami gangguan kesehatan seperti kekurangan vitamin A menyebabkan penyakit mata, kekurangan zat besi yang memunculnya
Mentimun (Cucumis sativus L.) berasal dari dataran tinggi Himalaya dan
pada saat ini budidayanya sudah meluas di seluruh wilayah tropis dan banyak ditanam di Jawa dan Sumatera. Mentimun memiliki umur simpan yang pendek
karena kadar airnya yang tinggi. Tanaman hortikultura ini tergolong tanaman yang mudah rusak dan butuh penanganan lanjutan setelah dipanen. Salah satu masalah yang dihadapi dalam penanganan hasil tanaman mentimun baik oleh
petani maupun oleh pedagang adalah cepatnya penurunan mutu setelah sayur dipetik.
Selain itu, mentimun juga mengandung asam malonat yang dapat mencegah gula darah berubah menjadi lemak, sehingga sangat membantu
menurunkan berat badan. Namun, masih banyak orang yang meragukan mentimun karena dianggap tidak bergizi dan hanya mengandung air biasa. Padahal dibalik penampilannya yang sederhana dan harganya yang murah
tersimpan banyak khasiat sehat sehingga komoditi ini perlu diolah untuk memberi nilai gizi yang lebih tinggi.
Kegunaan mengkonsumsi buah mentimun selain menambah cita rasa
makan juga mengandung gizi cukup tinggi untuk kesehatan tubuh. Selain itu terdapat pula kandungan protein, lemak, karbohidrat, serat, kalium, magnesium,
zat besi, fosfor, kalsium, natrium, niacin, vitamin B1, vitamin B2, dan vitamin C. Pada umumnya mentimun disajikan dalam bentuk olahan segar, seperti acar, asinan, kimchi, salad, lalap, pencampuran lotek atau gado-gado, asinan. Selain
dapat menurunkan kadar lemak tubuh dan kolesterol serta memberi efek
mengenyangkan sehingga menjadi tidak gampang lapar.
Brokoli (Brassica olaracea L.var italica) merupakan salah satu komoditi
hortikultura yang mudah rusak karena memiliki kandungan air yang tinggi yaitu 90% sehingga memiliki daya tahan sangat rendah setelah dipanen dan pemanfaatannya yang belum maksimal. Brokoli merupakan salah satu sayuran
yang kurang disukai karena bau langu dan rasa pahitnya yang khas. Penambahan brokoli pada pembuatan vegetable leather ini, bertujuan untuk meningkatkan
konsumsi brokoli dan juga untuk mengatasi defisiensi vitamin A melalui diversifikasi pangan.
Brokoli merupakan salah satu komoditi yang mengandung fitokimia yang baik seperti glukosinolat, senyawa fenolik, serat dan senyawa antioksidan seperti vitamin C dan E serta mineral (Ca, Mg, Se,dan K) serta fitokimia, karotenoid,
klorofil, sulforafan, isotiosianat, dan glukosinolat. Dibandingkan dengan sayuran yang lain (wortel, kubis dan bayam) kandungan vitamin C dan serat pada brokoli per 100 gram bahan lebih tinggi yaitu sebesar 89,2 mg dan 2,6 g dan merupakan
sayuran yang berindeks glikemik rendah.
Brokoli mempunyai daya tahan sangat rendah setelah panen, kuncup
bunganya akan cepat membuka dan berkembang. Warna bunga juga akan cepat berubah dari hijau ke kuning. Laju respirasi yang cepat menjadi ciri sayuran ini karena bagian bunga adalah organ yang disusun oleh jaringan muda dan sangat
pengembangan produk dalam pengolahan brokoli sehingga masyarakat dapat
memanfaatkan nilai gizi yang terdapat pada brokoli.
Vegetable leather adalah salah satu makanan sejenis snack yang terbuat
dari buah-buahan dan sayur-sayuran, berbentuk lembaran tipis, memiliki konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis sayuran yang digunakan, dan merupakan salah satu jenis produk sayur-sayuran kering selain manisan.
Vegetable leather dapat langsung dikonsumsi kapan dan di mana saja sebagai camilan, atau sebagai campuran jus buah, minuman penyegar, penghias makanan,
topping, dan banyak manfaat lainnya. Vegetable leather dapat dibuat dari satu jenis atau campuran berbagai macam bahan baku dan dapat ditingkatkan
kemanisannya dengan penambahan gula. Vegetable leather merupakan makanan sehat yang berbahan alami dan kaya vitamin, dan dapat dijadikan alternatif pangan olahan yang dibuat dari buah-buahan dan sayur-sayuran maupun produk
bunga. Jenis sayuran yang dapat diolah menjadi vegetable leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, tingkat kematangan yang cukup dan mengandung gula yang cukup tinggi.
Kriteria yang diharapkan dari vegetable leather adalah memiliki tekstur yang sedikit liat dan kompak sehingga vegetable leather yang dihasilkan memiliki
plastisitas yang baik dapat digulung dan tidak mudah patah. Sehingga untuk menghasilkan vegetable leather dengan kriteria tersebut maka ditambahkan gum arab karena gum arab lebih mudah larut dalam air dibandingkan hidrokoloid
lebih baik jika panasnya dikontrol untuk mempersingkat waktu pemanasan,
mengingat gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan.
Tujuan pembuatan vegetable leather dari bubur mentimun dengan bubur
brokoli yaitu meningkatkan pemanfaatan sayuran tersebut. Penggunaan gum arab menghasilkan tekstur produk yang kenyal dan tidak patah. Oleh karena itu, penulis tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul “Pengaruh
Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Persentase Gum
Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather”.
Tujuan Penelitian
Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab
terhadap mutu vegetable leather.
Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber informasi dalam proses pembuatan vegetable leather dari bubur mentimun dengan bubur brokoli dangan penambahan
gum arab. Selain itu untuk mendapatkan data dalam penyusunan skripsi di jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Hipotesis Penelitian
