BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman 2.1.1 Pengertian Hygiene
Hygiene mencakup upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh dan juga perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam proses pengolahan makanan agar terhindar sakit, baik yang disebabkan oleh penyakit pada umumnya, penyakit kerja yang tidak memadai. Apabila ditinjau dari segi kesehatan lingkungan pengertian hygiene itu sendiri adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan.
2.1.2 Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memlihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah suatu cara untuk mencegah berjangkitnya suatu penyakit menular dengan jalan memutuskan mata rantai dari sumber. Sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan pada penguasaan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan (Arifin, 2009).
2.1.3 Pengertian Makanan dan Minuman
Makanan merupakan unsur lingkungan yang dapat meningkatkan derajat kesehatan. Makanan dapat pula menjadi sumber penularan penyakit, bilamana makanan tersebut tidak dikelola secara higienis (Depkes RI, 2001). Menurut definisi WHO (1956) mengenai makanan, ditegaskan bahwa dalam batasan makanan tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk tujuan pengobatan.
Air minum adalah air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan dapat langsung diminum (Depkes, 2010).
disajikan tidak menjadi rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan. Proses penanganan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, dan penyajian makanan dan minuman.
2.2 Rumah Makan
Tempat pengolahan makanan dikategorikan menjadi 3 golongan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI NO.1096/MENKES/PER/VI/2011 yakni :
1. Golongan A a. Golongan A1
Jasaboga yang jangkauan penyajiannya terbatas dan dapur pengolahan makanannya masih merupakan dapur rumah tangga, serta tidak mempunyai karyawan yang membantu. Hal ini seperti usaha sambilan yang hanya beroperasi pada waktu-waktu tertentu.
a. Golongan A2
Pada golongan ini walaupun penyajiannya masih terbatas dan masih merupakan dapur yang pengolahan makanannya masih bercampur dengan dapur rumah tangga tetapi sudah memperkerjakan karyawan dan seringkali masih merupakan usaha insidentil.
b. Golongan A3
makanan yang diinginkan sesuai selera. Contohnya adalah restoran yang menyediakan masakan yang sudah matang dan siap saji, tetapi ada juga restoran yang menunggu pesanan konsumen baru dimasak.
2. Golongan B
Jasa boga golongan B menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan karyawan dan melayani kebutuhan khusus untuk :
a) Asrama penampungan Jemaah haji b) Asrama transito atau asrama lainnya c) Perusahaan
d) Pengeboran lepas pantai e) Angkutan umum dalam negeri
f) Sarana pelayanan kesehatan seperti rumah sakit. 3. Golongan C
Jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan pesawat udara. Jasa boga golongan C ini sudah menngunakan dapur khusus dan memperkerjakan karyawan atau tenaga kerja.
meter persegi serta mempunyai kapasitas tempat duduk minimal 10 kursi (Depkes, 1988).
2.3 Indikator Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan
Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004).
Aspek hygiene sanitasi rumah makan meliputi sanitasi pengolahan makanan, hygiene pekerja, sanitasi peralatan, sanitasi ruang produksi, sanitasi air, sanitasi hama dan lingkungan. Pengolahan makan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan bahan mentah atau minuman terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, dan pewadahan makanan.
2.3.1 Indikator Hygiene Rumah Makan
Hygiene sering dikaitkan dengan proses produksi/pengolahan suatu produk pangan. Hygiene rumah makan dapat dilihat dari penjamah makanan atau pekerja rumah makan.
tangan. Selain itu, penjamah makanan juga dapat bertindak sebagai carrier (pembawa) penyakit infeksi seperti, demam typoid, hepatitis A, dan diare (Fathonah, 2005).
Makanan yang berada di rumah makan, restoran atau dipinggiran jalan akan menjadi media tempat penularan penyakit patogen apabila tidak diolah dan ditangani dengan baik karena dalam penanganan makanan dapat memasukkan dan menyebarkan mikroorganisme patogen. Penularan penyakit tersebut dapat terjadi secara langsung maupun tidak langsung. Kebersihan penjamah makanan dalam istilah populernya disebut hygiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah mencuci tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Purnawijayanti, 2001).
Penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan harus memenuhi persyaratan antara lain (Kepmenkes No942/Menkes/SK/VII/2003) :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza,diare, penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya) 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan, atau dengan alas tangan 7. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau
bagian lainnya)
8.Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
Aspek personal hygiene menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 yaitu : 1. Setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku bersih dan berpakaian rapi. 2. Setiap mau kerja cuci tangan.
3. Menutup mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin. 4. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.
Aspek-aspek praktek hygiene perorangan yang tidak terpenuhi dalam menangani makanan akan berdampak terhadap terjadinya pencemaran pada makanan, seperti terjadinya pencemaran pada makanan rujak oleh bakteri Escherichia coli yang diakibatkan oleh tangan penjamah yang kotor, kuku
penjamah yang kotor, tidak mencuci tangan dengan sabun dan tidak menggunakan alat saat menangani makanan dan sebagainya sehingga penjamah makanan dapat menjadi sumber penularan penyakit yang diakibatkan bakteri kepada konsumen yang mengkonsumsi makanan tersebut.
2.3.2 Indikator Sanitasi Rumah Makan
1. Sanitasi Air Bersih
Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air dapat diminum. Secara fisik air yang dapat digunakan untuk pengolahan makanan adalah air tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau dan jernih dengan suhu baik dibawah suhu udara sehingga menimbulkan rasa nyaman. Bila salah satu syarat fisik tidak terpenuhi, maka kemungkinan beasar air tersebut tidak sehat (zat kimia, zat organik dapat merubah warna, bau, rasa dan kejernihan air). Sebaliknya jika semua syarat terpenuhi belum tentu baik untuk diminum, kemungkinan mengandung zat atau bibit penyakit yang membahayakan. Mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai petunjuk atau indikator adanya pencemaran tinja dalam air adalah bakteri dengan kelompok Coliform dan Escherichia coli. Pencemaran air dengan tinja dapat memasukkan berbagai jenis
bakteri patogen, virus, protozoa dan cacing yang ditularkan kepada manusia, jika air digunakan untuk minum dan penyiapan makanan.
2. Sanitasi Peralatan
Peralatan yang digunakan untuk mengolah makanan dan minuman selalu dijaga dalam kondisi yang baik dan seringkali dibersihkan serta didesinfeksi. Menurut Kepmenkes (2003) peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan tidak terkontaminasi. Kontaminasi pada peralatan makan dapat disebabkan karena : a. Alat –alat makan dipergunakan oleh pasien yang terinfeksi kuman
c. Penggunaan alat makan yang kurang baik setelah dicuci 3. Sanitasi Tempat Penjualan
Sanitasi tempat penjualan adalah keadaan dimana lokasi tempat penjualan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan oleh debu atau asap, tidak ada lalat disekitarnya, terdapat tempat sampah yang memenuhi syarat yaitu dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup sehingga tidak dapat dihinggapi lalat. Tempat penjualan yang bersih dipelihara dengan baik akan menjadi tempat yang hygienes dan menyenangkan sebagai tempat kerja. Kebersihan tempat penjualan sangat menentukan mutu dan keamanan makanan yang dihasilkan. Sebaliknya, mikroorganisme tumbuh dengan baik pada lingkungan yang lembab dan hangat, mengandung zat gizi yang baik seperti pada bahan makanan dan lingkungan yang kotor. Oleh karena itu, bahan makanan mudah sekali diserang mikoorganisme terutama buah dan sayuran jika berada pada lingkungan yang kotor (Kepmenkes, 2003).
1. faktor fisik yang dikaitkan dengan kondisi ruangan yang tidak mendukung pengamanan makanan seperti sirkulasi udara yang kurang baik, temperatur rungan yang panas dan lembab, dan sebagainya.
2. faktor kimia karena adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat penyemprot hama, dan lain-lain. 3. faktor mikrobiologis karena adanya kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur, dan parasit.
Sanitasi air minum dapat dilihat dari proses pengolahan air minum. Pada dasarnya, pengolahan air minum dapat diawali dengan penjernihan air, pengurangan kadar bahan-bahan kimia terlarut dalam air sampai batas yang dianjurkan, penghilangan mikroba patogen, memperbaiki derajat keasaman (pH) serta memisahkan gas-gas terlarut yang dapat menganggu estetika dan kesehatan.
Air tidak jernih umumnya mengandung residu. Residu tersebut dapat dihilangkan dengan proses penyaringan (filtrasi), dan pengendapan (sedimentasi). Untuk mempercepat proses penghilangan residu tersebut perlu ditambahkan koagulan. Bahan koagulan yang sering dipakai adalah alum (tawas). Untuk memaksimalkan proses penghilangan residu, kogulan sebaiknya dilarutkan dalam air sebelum dimasukkan ke dalam tangki pengendapan.
2.4 Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
persyaratan hygiene sanitasi. Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi meliputi (Kepmenkes No. 1098 Tahun 2003) :
1. Persyaratan lokasi dan bangunan 2. Persyaratan fasilitas sanitasi
3. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan 4. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
5. Persyaratan pengolahan makanan
6. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi 7. Persyaratan peralatan yang digunakan.
2.4.1 Persyaratan lokasi dan bangunan
Dalam persyaratan kesehatan rumah makan tersebut dinyatakan lokasi usaha harus jauh dari sumber pencemaran. Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan dengan pintu. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan (Depkes,2003).
2.4.2 Persyaratan fasilitas sanitasi
Fasilitas yang ada di rumah makan harus memenuhi syarat-syarat hygiene dan sanitasi yaitu :
1. WC umum
3. Tempat cuci tangan
4. Tidak terciumnya bau yang aneh-aneh yang ditimbulkan oleh bahan mentah/proses memasaknya. Sebab bau busuk/anyir dapat menyebabkan terganggunggnya kesehatan seseorang (orang yang sensitive terhadap bau).
5. Tempatnya harus bebas debu dan dihindarkan dari adanya lalat. Sebab lalat adalah vektor dari penyakit.
6. Lingkungan sekitar rumah makan secara estetis harus menarik dan bersih. 2.4.3 Persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan
Ruang makan adalah sebuah wadah yang menampung kegiatan makan, tempat untuk penghuni untuk makan. Persyaratan ruang makan menurut Kepmenkes RI No. 1098 tahun 2003 yaitu:
1. Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2
2. Pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar membuka kearah luar
3. Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih
4. Tempat untuk menyediakan peragaan makanan jadi harus dibuat fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan
5. Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus terhindar dari pencemaran
6. Tidak boleh mengandung gas-gas beracun sesuai dengan ketentuan yang berlaku
7. Tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram
8. Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC, peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal
9. Harus bebas dar serangga, tikus dan hewan lainnya
10.Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang 11.Perlengkapan set kursi harus bersih
12.Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga pengganggu lainnya
dengan baik yang disebut dengan istilah “digudangkan”. Beberapa syarat menurut Kepmenkes No.1098 Tahun 2003 yang harus dipenuhi dalam bangunan gudang : 1. Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang. 2. Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain selain makanan.
3. Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut. 4. Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan. 5. Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara. 6. Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus. 2.4.4 Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi
Bahan makanan yang akan diolah harus berkualitas sehingga layak dikonsumsi oleh masyarakat atau konsumen. Adapun persyaratan bahan makanan sebagai berikut (Mukono, 2004) :
1. Bahan makanan yang mengandung protein hewani, seperti daging, susu, ikan/udang dan telur harus dalam keadaan baik dan segar.
2. Sayur harus dalam keadaan segar dan tidak rusak.
3. Bahan makanan harus tidak berubah bentuk, warna, dan rasa. 4. Bahan makanan tersebut berasal dari daerah/tempat yang diawasi.
1. Makanan jadi tidak rusak, busuk atau basi yang ditandai dengan perubahan dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya pengotoran lainnya.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologi berdasarkan ketentuan yang berlaku. 3. Harus bebas dari Escherichia coli pada makanan tersebut (0/gram makanan) 4. Angka kuman Escherichia coli pada minuman harus 0/100 ml contoh
minuman
5. Jumlah kandungan logam berat dan residu bahan pestisida tidak boleh melebihi nilai ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan berlaku. 2.4.5 Persyaratan pengolahan makanan
Makanan yang dibutuhkan manusia adalah makanan yang sehat dan sudah terjamin tidak terkontaminasi bakteri penyakit. Makanan yang sehat dipengaruhi oleh teknik atau cara pengolahan makanan. Cara pengolahan makanan sehat yaitu (Mukono, 2004) :
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Pencegahan kontak langsung makanan dengan tubuh dilakukan, dengan :
a. Memakai sarung tangan plastik sekali pakai b. Menggunakan penjepit makanan
c. Menggunakan alat lain, misalnya sendok garpu 2. Menghindari pencemaran terhadap makanan, digunakan :
a. Menggunakan apron/celemek
c. Memakai sepatu khusus di dapur
3. Menerapkan perilaku sehat pada karyawan/tenaga lain selama bekerja : a. Tidak merokok
b. Tidak makan atau mengunyah
c. Tidak memakai perhiasan kecuali cincin kawin tidak berhias
d. Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya
e. Selalu mencuci tangan sebelum mulai bekerja
f. Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar
g. Selalu memakai pakaian kerja yang bersih dan tidak dipakai di luar jam kerja
2.4.6 Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
Penyimpanan bahan makanan agar kualitas tidak turun diperlukan persyaratan khusus sebagai berikut (Mukono, 2004) :
1. Bahan yang disimpan berupa bahan padat dan ketebalan maksimum 10 cm. 2. Persyaratan kelembaban ruang penyimpanan berkisar antara 80-90%.
Penyimpanan makanan jadi dapat mempengaruhi kualitas makanan. Adapun persyaratan penyimpanan makanan jadi yaitu :
1. Terlindung dari debu bahan kimia berbahaya, serangga
2. Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu 65,50C/atau lebih atau disimpan pada suhu dingin 40C atau kurang.
4. Tidak menempel pada lantai, dinding, dan langit-langit, dengan persyaratan sebagai berikut :
Jarak makanan dengan dinding : 5 cm Jarak makanan dengan lantai : 15 cm Jarak makanan dengan langit-langit : 60 cm 2.4.7 Persyaratan peralatan yang digunakan
Peralatan harus terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, mudah kering sendiri dan tidak berkarat, keadaan utuh, tidak diperbolehkan menggunakan peralatan yang terbuat dari timah hitam (Pb), cadmium (Cd), dan logam berbahaya lainnya. Papan pemotong daging harus terbuat dari bahan sintetik/kayu yang tidak cepat rusak dan meja yang khusus digunakan untuk menyiapkan makanan tidak boleh dalam keadaan rusak serta harus ditutup dengan bahan tertentu sehingga gampang dikelola.
2.5 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Hygiene sanitasi makanan yang kurang baik akan mengakibatkan kontaminasi bakteri pada makanan. Hygiene sanitasi makanan dapat dilihat dari proses pengolahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu (Depkes RI, 2004) :
2.5.1 Pemilihan Bahan Makanan
Untuk mendapatkan bahan makanan yang terhindar dari pencemaran, maka santasi sumber ini harus dipelihara dengan baik..
Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. Makanan disimpan dalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. Penyimpanan didalam lemari es.
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap, makanan berbau tajam harus ditutup dengan kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah digunakan. Penyimpanan makanan kering diletakkan pada ruangan yang bersih dengan suhu cukup sejuk. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan system FIFO (First In First Out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan terlebiih dulu (Depkes RI, 1999).
2.5.3 Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi (Depkes RI, 2004). Adapun syarat pengolahan makanan agar saniter adalah sebagai berikut (Mukono, 2004) :
1. Persyaratan untuk karyawan/ tenaga pengolah makanan a. Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter
2. Peralatan dalam proses pengolahan makanan
a. Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan
c. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan tidak mengeluarkan logam berat beracun yang berbahaya, seperti :
a. Timah hitam (Pb) b. Arsenikum (As) c. Tembaga (Cu) d. Seng (Zn) e. Cadmium (Cd) f. Antimon (Stibium)
d. Tutup wadah harus menutup sempurna
e. Kriteria kebersihan ditentukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan dan bebas dari kuman Escherichia coli.
Proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan (Kusmayadi, 2008).
2.5.3.1 Peralatan masak
Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali wajan dan lain-lain.
Tidak boleh melepas zat beracun seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenium. Logam ini dapat berakumulasi sebagai penyakit saluran kemih dan kanker.
2. Keutuhan peralatan
Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, gompel, penyok tergores atau retak karena menjadi sarang bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi.
3. Fungsi
- Setiap bahan tidak boleh di campur aduk karena mempunyai fungsi tersendiri. - Gunakan warna gagang sebagai tanda dalam penggunaaan.
Contoh: gagang pisau warna biru/hitam untuk memasak dan gagang pisau warna merah/kuning untuk bahan makanan mentah.
- Peralatan yang digunakan campur baur akan menimbulkan kontaminasi. 4. Letak
Peralatan yang bersih dan siap digunakan sudah berada pada tempat masing-masing sehingga memudahkan untuk menggunakannya kembali.
2.5.3.2 Penjamah Makanan
makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya : plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008).
Syarat-syarat penjamah makananan (Depkes RI, 2003) yaitu :
1. Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya.
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul)
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan.
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung mulut dan bagian lainnya)
8. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.
2.5.4 Penyimpanan Makanan Masak
Makanan yang telah dimasak dan tidak habis sekali makan atau karena mungkin dimasak dalam jumlah yang banyak (pada restoran) maka makanan ini biasanya disimpan. Menurut Depkes (2006), beberapa hal yang perlu dperhatikan dalam penyimpanan makanan yang telah diolah adalah sebagai berikut :
3. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4oC harus dipanaskan kembali sampai 60oC sebelum disajikan. 4. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian
harus dipertahankan, yaitu :
a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 4oC atau dalam keadaan beku 0oC.
b. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. c. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa
atau microwave sampai suhu stabil terendah 60oC. 2.5.5 Pengangkutan Makanan
Pengangkutan makanan pada dasarnya bertujuan agar bahan makanan tidak sampai tercemar dan tidak sampai rusak.Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran (Depkes RI, 2004) :
1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3) seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.
2. Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang
4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran
5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti : ditumpuk, diinjak dan dibanting
6. Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh lagi.
Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) :
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing
2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas
600C dan tetap dingin 40C.
4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyajian
5. Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan lain
2.5.6 Penyajian Makanan
1096 tahun 2011). Sebelum disajikan, makanan harus diatur sedemikian rupa sehingga menarik. Juga menambah selera makan, dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.
Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi (Depkes, 2003) :
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan,
2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan, 3. Memasak dengan efektif,
4. Penanganan setelah dimasak,
5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, 6. Hygiene penjamah,
7. Pelatihan penjamah makanan.
2.6 Kualitas Hygiene Sanitasi Rumah Makan
Timbulnya food and water borne disease serta gangguan kesehatan lainnya dapat disebabkan oleh rendahnya kualitas fisik dan biologis dari restoran/rumah makan. Untuk meningkatkan kualitas fisik restoran/rumah makan diperlukan persyaratan fisik dari restoran/rumah makan (Mukono, 2004).
2.6.1 Kualitas fisik dan biologis bagian luar restoran/rumah makan
memungkinkan adanya taman yang menarik. Disamping itu harus bebas faktor binatang pembawa penyakit (tikus, lalat, kecoak).
2.6.2 Kualitas fisik dan biologis bagian dalam restoran/rumah makan
Kualitas fisik dan biologis bagian dalam restoran/rumah makan sangat diperlukan untuk kenyamanan pelanggan sewaktu menikmati hidangan. Kualitas tersebut diantaranya adalah kebersihan ruangan termasuk lantai dan meja makan serta tempat cuci tangan. Meja makan yang ergonomik akan membuat tamu restoran dapat menikmati makanan dengan posisi tubuh yang benar. Kualitas makanan utamanya mengenai kebersihan makanan sehingga bebas dari mikroorganisme dan racun yang berbahaya serta tiadanya lalat dan kecoak juga penting untuk diperhatikan.
2.7 Penyakit akibat makanan
Pangan dikatakan aman apabila pangantersebut terbebas dari cemaran/bahaya, yaitu bahaya fisik, bahaya kimia, dan bahaya biologi. Pangan yang mengandung salah satu cemaran atau pangan yang tercemar/terkontaminasi dapat menimbulkan kerugian bagi kesehatn seperti keracunan (foodborne disease).
2.7.1 Bahaya Makanan untuk Kehidupan
Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut :
a. Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan bagi tubuh. b. Dalam makanan tersebut telah terdapat zat-zat yang membahayakan
2.7.2 Sumber Kontaminasi
Data KLB keracunan pangan Badan POM tahun 2010 menyatakan bahwa agen penyebab keracunan yaitu mikroba 9,82% dan kimia 13,50%. Berdasarkan data tersebut diatas terlihat bahwa praktek hygiene santasi masih harus ditingkatkan.Mikroba yang memegang peranan penting dalam sanitasi pangan adalah terutama mikroba yang dapat menimbulkan penyakit.Penyakit yang ditimbulkan melalui pangan dapat dikelompokkan dalam dua jenis.Jenis yang pertama adalah keracunan pangan akibat toksin yang diproduksi oleh mikroba.
Dalam hal ini, mikroba yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan beracun yang dikeluarkan ke dalam pangan dan menyebabkan penyakit bila pangan tersebut dikonsumsi. Dalam keracunan pangan akibat toksin ini, mikrobannya tidak perlu tertelan untuk menghasilkan penyakit, cukup toksinnya saja.
Jenis keracunan ini disebut juga intoksikasi. Mikroba yang menimbulkan jenis keracunan pangan seperti ini antara lain adalah Staphylococcus aureus, C. perfringens, Bacillus cereus, dan Vibrio parahaemolyticus. Wabah keracunan yang terjadi seringkali melibatkan pangan yang berasal dari hewani seperti daging unggas, telur, daging, hasil laut, dan produk-produk susu.
dikonsumsi melainkan oleh mikrobanya sendiri. Oleh karena itu, penyembuhan penyakit infeksi ini membutuhkan pengobatan yang ditujukan untuk menghilangkan mikrobanya dari dalam tubuh. Mikroba yang menimbulkan infeksi melalui pangan antara lain adalah Brucella sp., Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp., Streptococcus grup A, Vibrio cholera dan virus hepatitis A.
Sumber kontaminasi dapat berasal dari pekerja; kulit, mulut, hidung, tenggorokan, mata dan telinga, alat pencernaan, hewan, dan lingkungan kontaminan lain, udara, bahan pangan, dinding lantai, langit-langit.
2.8Persyaratan air minum
Di dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 416/MENKES/PER/IX/1990, persyaratan air minum dapat ditinjau dari parameter fisika, parameter kimia, parameter mikrobiologi, dan parameter radioaktivitas yang terdapat didalam air minum tersebut.
1. Parameter Fisika
Parameter fisika umumnya dapat diidentifikasi dari kondisi fisik air tersebut. Parameter fisika meliputi bau, kekeruhan, rasa, suhu, warna, dan jumlah zat padat terlarut (TDS).
Air yang baik idealnya tidak berbau. Air yang berbau busuk tidak menarik dipandang dari sudut pandang esetetika. Selain itu juga bau busuk bisa disebabkan proses penguraian bahan organik yang terdapat di dalam air.
Disamping itu air yang keruh sulit didesinfeksi, karena mikroba patogen dapat terlindung oleh partikel tersebut.
Air yang baik idealnya tidak memiliki rasa/tawar. Air yang tidak tawar mengindikasikan adanya zat-zat tertentu didalam air tersebut. Rasa asin disebabkan adanya garam-garam tertentu di dalam air, begitu juga rasa asam disebabkan adanya asam didalam air dan rasa pahit disebabkan adanya basa dalam air tersebut.
Selain itu juga, air yang baik tidak boleh memiliki perbedaan suhu yang mencolok dengan udara sekitar (udara ambien). Di Indonesia, suhu air minum idealnya 30C dari suhu udara.
Padatan terlarut total (Total Dissolved Solid, TDS) adalah bahan bahan terlarut (diameter < 10-6) dan koloid (diameter 10-6 – 10-3 mm) yang berupa senyawa-senyawa kimia dan bahan-bahan lain.
Syarat warnayang diperbolehkan pada air minum 15 (lima belas) TCU (True Color Unit), syarat zat padat terlarut air yang diperbolehkan pada air minum 500 mg/l (lima ratus miligram per liter), Kadar maksimum yang diperbolehkan pada kekeruhan air minum 5 (lima) NTU (Nephelometrix Turbidity Unit) (Depkes, 2010).
2. Parameter Kimiawi
organik mudah menguap, zat-zat berbahaya dan beracun maupun zat pengikat oksigen.
Sumber logam dalam air dapat berasal dari industri, pertambangan ataupun proses pelapukan secara alamiah. Korosi dari pipa penyalur air minum dapat juga menyebabkan kehadiran logam dalam air minum.
Arsenic, Brium, Cadmium, Chromium, Mercury, dan Selenium merupakan logam beracun yang mempengaruhi organ bagian dalam manusia.Timbal merusak sel darah merah, system saraf dan ginjal manusia.Tembaga merupakan indikator terjadinya perkaratan. Konsentrasi Fluor yang terlalu tinggi dalam air minum dapat menimbulkan ganggguan pada gigi. Nitrit pada air minum pada air minum akan bereaksi dengan Hemoglobin membentuk Methemoglobin yang dapat menyebabkan penyakit blue babies pada bayi (Mulia, 2005).
Bahan kimia organik dalam air minum dapat dibedakan menjadi 3 kategori. Kategori I adalah bahan kimia yang bersifat karsinogen.Kategori II adalah bahan kimia yang bersifat karsinogen bagi manusia.Kategori III adalah bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit kronis tanpa ada fakta karsinogen. Kadar arsen yang diperbolehkan pada air minum, 0,01 mg/l (miligram per liter), Fluorida 1,5 mg/l (miligram per liter),total kromiun 0,05 mg/l (miligram per liter), deterjen 0,05 mg/l (miligram per liter), dan lain-lain (Depkes, 2010).
3. Persyaratan Mikrobiologi
Istilah fecal coliform (Koliform tinja) menunjukkan bakteri koliform yang berasal dari tinja manusia atau hewan berdarah panas lainnya. Penentuan parameter mikrobiologi dimaksudkan untuk mencegah adanya mikroba patogen di dalam air minum.
Syarat Escherichia coli yang diperbolehkan pada air minum, 0 per 100 ml (nol per 100 mililiter) sampel, Total bakteri coliform,0 per 100 ml (nol per 100 mililiter) sampel (Depkes, 2010)
4. Parameter Radioaktivitas
Apapun bentuk radioaktivitas efeknya adalah sama, yakni menimbulkan kerusakan pada sel yang terpapar. Kerusakan dapat berupa kematian dan perubahan komposisi genetik.Kematian sel dapat diganti kembali apabila sel-sel dapat beregenerasi dan apabila tidak sel-seluruh sel-sel mati.Perubahan genetis dapat menimbulkan penyakit seperti kanker dan mutasi.
Sinar Alpha, Beta, dan Gamma berbeda dalam kemampuan menembus jaringan tubuh. Sinar Alpha sulit menembus kulit dan sinar Gamma dapat menembus sangat dalam. Kerusakan yang terjadi ditentukan oleh intensitas serta frekuensi dan luasnya pemaparan.
2.9 Escherichia coli
Escherichia coli merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan
(Supardi, 1999). Keberadaan bakteri di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman.
Kontaminasi bakteri Escherichia coli pada makanan biasanya berasal dari kontaminasi air yang digunakan. Bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh Escherichia coli yaitu (Albiner, 2002) :
a. Daging
Bahan pangan yang berasal dari hewan merupakan sumber utama bakteri penyebab infeksi dan intoksikasi. Mikroorganisme yang terdapat pada hewan hidup dapat terbawa ke dalam daging segar dan mungkin bertahan selama proses pengolahan. Banyak hewan-hewan yang disembelih membawa mikroorganisme seperti Salmonella dan Campylobacter selain mikrooranisme yang secara alami terdapat pada saluran pencernaan seperti Clostridium perfringens, Escherichia coli, Yersinia entercolitica dan Listeria monocytogenes. Proses pemotongan
unggas secara kontinyu, meningkatkan penularan mikroorganisme dari karkas yang satu ke yang lainnya. Demikian juga penggilingan daging dalam pembuatan daging cincang dapat menyebarkan mikroorganisme, sehingga dagin cincang merupakan produk daging yang beresiko tinggi.
b. Ikan dan kerang-kerangan
dapat dihilangkan dengan pemanasan, akan tetapi sanitasi yang kuramg baik dapat menyebabkan terjadinya rekontaminasi. Dalam kerang-kerangan telah ditemukan mikroorganisme patogen seperti Salmonella, Escherichia coli, V. parahemolyticus, clostridia dan virus. Bakteri dapat dihilangkan dengan cara ini kurang efektif untuk virus.
c. Telur
Kulit telur kemungkinan mengandung Salmonella yang berasal dari kotoran ayam dan mungkin mengkontaminasi isi telur pada waktu telur dipecahkan. Di negara-negara Eropa terjadi peningkatan gangguan pencernaan karena infeksi oleh S. enteritidis yang berasal dari telur yang telah terinfeksi. Departemen kesehatan Inggris memberikan peringatan terhadap penggunaan telur mentah pada makanan yang tidak mengalami pengolahan lebih lanjut.
d. Produk-produk Susu
Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi dan sterilisasi, merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan lingkungan pemerahan susu.
e. Buah-buahan, Sayur-sayuran dan Serealia
Kebersihan saluran juga berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologi pangan bahan pangan nabati. Penggunaan air dari irigasi yang tercemar dan penggunaan pupuk kandang atau kotoran manusia sebagai pupuk beresiko terhadap kontaminasi oleh salmonella (termasuk S. typhi), Shigella dan V. cholerae serta virus. Pencucian dan pembilasan dengan air yang mengandung semua bakteri kecuali sporanya.
f. Makanan kering
Bakteri yang dominan mengkontaminasi makanan kering adalah kelompok Clostridium dan Bacillus. Spora kedua bakteri ini dapat bertahan pada proses pengeringan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak bekterisidal, memungkinkan bakteri seperti salmonella dan Escherichia coli tetap ada setelah pengeringan. Makanan-makanan yang demikian aman dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar. Karena herbs dan rempah-rempah seringkali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak, maka penambahan ingredian harus dilakukan sebelum proses pemanasan.
2.9.1 Sifat Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negative berbentuk batang
pendek yang memiliki panjang sekitar 2 μm, diameter 0,7 μm, lebar 0,4-0,7μm
dan bersifat anaerob fakultatif. Escherichia coli membentuk koloni yang bundar, cembung, dan halus dengan tepi yang nyata.
satu zat pencemar yang potensial dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Bakteri Escherichia coli tidak bisa bertahan pada tempat yang kering dan kena pembasmi hama, dan akan mati pada suhu 600 C selama 30 menit. Bila dilihat dibawah mikroskop maka kumpulan Escherichia coli berwarna merah, sedangkan secara makroskopik terlihat kilau metalik disekitar media (Depkes RI, 1991).
Escherichia coli dapat tumbuh pada range temperatur 7°C-50°C dengan
suhu optimum untuk pertumbuhannnya adalah 37°C. Escherichia coli dapat mati dengan pemasakan makanan pada temperature 70°C. Escherichia coli dapat berkembang biak pada makanan dengan nilai aktivitas air minimum 0,95. Escherichia coli dapat hidup di lingkungan makanan yang asam pada pH dibawah
4,4 (WHO, 2005). 2.9.2 Gejala klinis
Escherichia coli merupakan bakteri yang sensitif terhadap panas. Pertumbuhan bakteri Escherichia coli pada makanan dapat dicegah dengan menyimpan makanan pada suhu rendah (Supardi dan Sukamto, 1999). Makanan yang masih dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam, karena setelah itu kondisi makanan sudah tercemar berat (Depkes RI, 2004).
Beberapa faktor berperan dalam pencegahan infeksi Escherichia coli, seperti keasaman lambung, keutuhan floral dan matilitas usus (Arisman, 2009).
2.9.3 Klasifikasi Escherichia coli
Klasifikasi Escherichia coli adalah sebagai berikut: Superdominan : Phylogenetica
Filum : Proteobacteria
Kelas : Gamma Proteobacteria Ordo : Enterobacteriales Famili : Enterobacteriaceae Genus : Esherichia
Spesies : Escherichia coli
Ada lima kelompok Escherichia coli patogen, yaitu :
a. Escherichia coli Enteropatogenik (EPEC)
EPEC penyebab penting diare pada bayi, khususnya di negara berkembang dan tidak membahayakan pada sebagian orang dewasa. EPEC melekat pada sel mukosa usus kecil. Akibat dari infeksi EPEC adalah diare cair. Masa inkubasinya 1-6 hari dengan rata-rata 12-36 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi Escherichia coli jenis ini antara lain : muntah, diare, sakit perut, dan demam (Arisman, 2009).
b. Escherichia coli Enterotoksigenik (ETEC)
menghasilkan enterotoksin tahan panas (STa) dapat menimbulkan diare yang berat. Masa inkubasinya 1-3 hari dengan rata-rata 10-12 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan apabila terinfeksi Escherichia coli jenis ini antara lain : diare (tanpa demam hingga diare berat yang mirip dengan kolera namun tanpa darah-lendir), kram perut, muntah, berlanjut sebagai dehidrasi dan syok (Arisman, 2009).
c. Escherichia coli Enteroinvasif (EIEC)
EIEC menimbulkan penyakit yang sangat mirip dengan shigelosis. Penyakit yang paling sering pada anak-anak di negara berkembang dan para wisatawan yang menuju negara tersebut. Galur EIEC bersifat non-laktosa atau melakukan fermentasi laktosa dengan lambat serta bersifat tidak dapat bergerak. EIEC menimbulkan penyakit melalui invasinya ke sel epitel mukosa usus. Masa inkubasinya 1-3 hari dengan rata-rata 10-18 jam. Gejala yang dapat ditimbulkan adalah demam, sakit perut hebat, dan muntah dengan diare berair (<10% kasus, diare berdarah dan berlendir) (Arisman, 2009).
d. Escherichia coli Enterohemoragik (EHEC)
e. Escherichia coli Enteroagregatif (EAEC)
