BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Lemak dan Minyak
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol yang berarti triester dari
gliserol (Fessenden, 1989). Suatu lemak tertentu biasanya mengandung campuran
dari trigliserida yang berbeda panjang dan derajat ketidakjenuhan asam-asam
lemaknya (Cheristie, 1982).
Lemak dan minyak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai
berikut:
1. Bersumber dari hewani:
a. Susu hewan peliharaan: Lemak susu
b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunan oleostearin, oleo oil
dari oleostock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut: Minyak ikan sardin, menhaden dan sejenisnya, dan minyak
ikan paus.
2. Bersumber dari tanaman:
a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,
wijen, kedele, bunga matahari
b. Kulit buah tanaman tahunan: kelapa, coklat, kelapa sawit, babassu,
cohune, dan sejenisnya (Hart, 1990).
Perbedaan umum antara lemak nabati dengan hewani dapat dilihat pada tabel 2.1.
Tabel 2.1. Perbedaan Umum Antara Lemak Nabati Dengan Hewani
Lemak hewani Lemak nabati
Mengandung kolesterol Mengandung filtosterol
Kadar asam lemak jenuh lebih kecil Kadar asam lemak jenuh lebih besar
Mempunyai bilangan Reichert-meissl
lebih besar
Mempunyai bilangan polenske lebih
besar
Lemak yang lazim meliputi mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak
dari daging, sedangkan minyak terutama berasal dari tumbuh-tumbuhan termasuk
jagung, biji kapas, zaitun, kacang, dan minyak kedelai (Hart,1990).
Lemak dan minyak dapat dibedakan dari titik lelehnya dimana pada suhu
kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair (Wilbraham,
1992). Meskipun lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair, keduanya
memiliki struktur organik dasar yang sama (Hart, 1990). Lemak dan minyak pada
dasarnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam beberapa pelarut organik seperti
karbon tetraklorida, petroluem eter, dietil eter, n-heksan (Lawson, 1985).
Kelarutan minyak atau lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat
polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam
pelarut polar, sedangkan asam lemak non polar larut dalam pelarut non polar.
Sifat dan daya kelarutan ini digunakan sebagai dasar pada praktek
pengujian-pengujian analitis dan ekstraksi minyak dengan pelarut. Sifat minyak dan lemak
yang larut dalam pelarut tertentu digunakan dalam pengolahan minyak secara
komersial melalui ekstraksi pelarut.
Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen
trigliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan non
sama. Minyak atau lemak yang asam lemak dengan derajat ketidakjenuhannya
tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak dengan derajat ketidakjenuhan
rendah.
Salah satu dari beberapa tanaman golongan nabati yang menghasilkan
minyak adalah dari bahan kepala sawit, minyak dihasilkan berasal dari inti kelapa
sawit yang dinamakan miyak inti sawit (Palm Kernel Oil) (Ketaren, 2005).
2.2. Inti Sawit
Minyak inti sawti yang baik adalah minyak inti sawit berkadar asam lemak bebas
yang rendah dan berwarna kuning terang, serta mudah dipucatkan. Bungkil inti
sawit yang diinginkan berwarna relatif terang dan nilai gizi serta kandungan asam
aminonya tidak berubah.Komposisi rata-rata inti sawit ditunjukkan pada tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Rata-Rata Inti Sawit ( Bailey, 1950)
Komponen Jumlah (%)
Minyak 47-52
Bahan ekstraksi tidak mengandung nitrogen 23-24
Protein 7,5-9,0
Air 6-8
Selulosa 5
Abu 2
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80% perikarp dan 20% inti sawit
yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam perikarp sekitar 34-40%.
Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai kompoisis yang
tetap. Rata-rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dengan minyak inti
Tabel 2.3. Komposisi Asam Lemak Minyak Inti Sawit (Eckey, 1995)
Nama Asam Lemak Rumus Molekul Persentase Asam Lemak (%)
Asam kaproat C6H12O2 0,0 - 0,8
Asam kaprilat C8H16O2 3,0 - 4,0
Asam kaprat C10H20O2 3,0 – 7,0
Asam laurat C12H24O2 46,0 - 52,0
Asam miristat C14H28O2 14,0 - 17,0
Asam palmitat C16H32O2 6,5 – 9,0
Asam stearat C18H36O2 1,0 – 2,5
Asam oleat C18H34O2 13,0 - 19,0
Asam linoleat C18H32O2 0,5 - 2,0
Standar mutu dari minyak inti sawit yang ditetapkan dalam industri
dengan berdasarkan standar industri Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.4. berikut
ini.
Tabel 2.4. Standar Mutu Minyak Inti Sawit
No. Karakteristik Mutu A Mutu B Mutu C
1 Kadar air, % (b/b), maks 5 5 5
2 Kadar minyak, % (b/b), min 65 60 <60
3 Kadar asam lemak bebas, % (b/b), maks 5 5 >5
2.3. Kopra
Kopra dibuat dari bahan baku daging buah kelapa. Buah kelapa berbentuk oval
atau hampir bundar. Untuk memperoleh daging buah kelapa biasanya ditempuh
dengan jalan memisahkan sabut yang merupakan pembungkus daging buah kelapa
paling luar yang mempunyai ketebalan 5 – 10 cm. Didalam sabut terdapat
Cara pembuatan kopra adalah dengan beberapa tahapan yaitu pengupasan
sabut, pembelahan kelapa butiran, dan pengeringan. Pengeringan daging buah
kelapa ditujukan untuk penurunkan kadar air yang terdapat didalam kelapa yaitu
sekitar 50-55 % menjadi 5-6 %, ada beberapa teknik pengeringan kelapa yang
sering digunakan, yaitu teknik pengeringan dengan menggunakan sinar matahari,
pengeringan dengan pemanasan langsung, dan pengeringan dengan pemanasan
tidak langsung. Sebelum dilakukan pengolahan kopra, buah kelapa yang dipetik
disimpan terlebih dahulu selama beberapa hari dengan tujuan untuk pengupasan
sabut menjadi lebih mudah, daging buah kelapa menjadi lebih keras, dan
tempurung menjadi lebih kering.
Buah kelapa mengadung sekitar 28% daging buah, dan yang lainnya
merupakan sabut, tempurung, dan air buah, selain itu komposisi dari asam lemak
yang terkandung dalam minyak kelapa dapat dilihat pada tabel 2.5. berikut ini.
Tabel 2.5. Komposisi Asam Lemak Copra
Nama Asam Lemak Rumus Molekul Persentase Asam Lemak (%)
Asam kaproat C6H12O2 0,0 - 0,8
Asam kaprilat C8H16O2 5,5 - 9,5
Asam kaprat C10H20O2 4,5 - 9,5
Asam laurat C12H24O2 44,0 - 52,0
Asam miristat C14H28O2 13,0 - 19,0
Asam palmitat C16H32O2 7,5 - 10,5
Asam Palmitoleat C16H30O2 0,0 - 1,3
Asam stearat C18H36O2 1,0 - 3,0
Asam oleat C18H34O2 5,0 - 8,0
Standar mutu dari kopra yang ditetapkan dalam industri dengan
berdasarkan standar industri Indonesia dapat dilihat pada tabel 2.6. berikut ini.
Tabel 2.6. Standar Mutu Kopra
No. Karakteristik Mutu A Mutu B Mutu C
1 Kadar air, % (b/b), maks 5 5 5
2 Kadar minyak, % (b/b), min 65 60 <60
3 Kadar asam lemak bebas, % (b/b), maks 5 5 >5
2.4. Penentuan Kualiatas Minyak
Untuk menentukan kualitas suatu minyak diperlukakn beberapa analisa terhadap
minyak tersebut, dimana analisa yang paling sering digunakan adalah penentuan
kadar air, penentuan kadar minyak, dan penentuan kadar asam lemak bebas (ALB)
yang terkandung didalam sampel yang berisi minyak.
2.4.1. Kadar Air
Air dalam sampel yang mengandung minyak yang fresh hanya berjumlah kecil,
hal-hal yang membuat kadar air meningkat dapat terjadi karena proses alami
sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta penimbunan. Air yang
terdapat dalam minyak dapat ditentukan dengan cara penguapan dalam alat
pengeringan dengna menggunakan rumus berikut.
�������� =
������������������������ − �����������������ℎ������
������������������������ �100%
(Naibaho, 1996)
Ekstraksi adalah suatu cara mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini
bermacam-macam, yaitu rendering, pengepresan mekanik, ekstraksi dengan pelarut.
2.4.2.1. Rendering
Rendering merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang
diduga mengandung minyak atau lemak dengan kadar air yang tinggi. Pada semua
rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang spesifik yang bertujuan untuk
menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan memecahkan dinding sel
tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang terkandung di
dalamnya.
2.4.2.2. Pengepresan Mekanik
Pengepresan mekanik merupakan suatu cara ekstraksi minyak atau lemak,
terutama untuk bahan yang berasal dari biji-bijian, cara ini dilakukan untuk
memisahkan minyak dari bahan yang berkadar minyak tinggi. Proses ini
diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum minyik atau lemak dipisahkan dari
bijinya yang mencakup pembuatan serpih, perajangan, dan penggilingan serta
pemasakkan.
Teknik pengepresan mekanik ini memisahkan minyak atau lemak dari
bahan yang mengandung biji-bijian, seperti inti kelapa sawit dan kopra.
Pengepresan ini akan menghasilkan minyak dan ampas atau expeller, sehingga
apabila inti kelapa sawit dilakukan pengepresan mekanik akan menghasilkan
Palm Kernel Oil dan Palm Kernel Expeller, begitu juga untuk kopra apabila
dilakukan pengepresan mekanik akan menghasilkan Copra Oil dan Copra
Ada dua cara yang dapat dilakukan dalam pengepresan mekanik, yaitu
pengepresan hidraulik (hydraulic pressing) dan pengepresan berulir
(Expeller pressing).
2.4.2.2.1. Pengepresan Hidraulik (Hydraulic Pressing)
Pada cara pengepresan hidrulik, bahan di pres dengan tekanan sekitar
2000 pound/inch2 (140,6 Kg/Cm = 136 atm). Banyaknya minyak atau lemak yang
dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang
dipergunakan, serta kandungan minyak dalam bahan asal. Sedangkan banyaknya
minyak yang tersedia pada bungkil bervariasi sekitar 4 sampai 6 persen,
tergantung dari lamanya bungkil dibawah tekanan hidraulik.
Tahap-tahap yang dilakukan dalam proses pemisahan minyak dengan cara
pengepresan mekanis dapat dilihat pada gambar 2.1.
Copra & Palm Kernel Perajangan Penggilingan
Pemasakan / Pemanasan Pengepresan
Minyak
2.4.2.2.1. Pengepresan Berulir (Expeller Pressing)
Cara pengepresan berulir memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari
proses pemasakan atau tempering. Proses pemasakan berlangsung pada
temperature 240oF (115oC) dengan tekanan sekitar 15 - 20 ton/nch2. Kadar
minyak atau lemak yang dihasilakan sekitar 2,5 – 3,5 persen, sedangkan bungkil
yang dihasilakn msih mengandung minyak sekitar 4-5 persen.
Cara lain untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak adalah gabungan dari proses wet rendering
dengan pengepresan mekanik atau dengan sentrifusi.
2.4.2.3. Ekstraksi dengan Pelarut
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut
minyak atau lemak, pelarut minyak atau lemak yang biasa dipergunakan dalam
metode ini petroleum eter, benzena, karbon tetraklorida, dan n-heksan. (Ketaren,
2005).
2.4.3. Asam Lemak Bebas
Penentuan kadar asam lemak bebas bertujuan untuk mengindikasikan perlakuan
yang harus dilakukan untuk tahap proses, dimana kadar asam lemak bebas sangat
menentukan kualitas dari suatu minyak atau lemak yang masih segar.
Kadar ALB terbentuk akibat adanya reaksi hidrolisis otokatalitik dan
lipolisis oleh enzim lipolitik dalam inti maupun oleh jamur yang lipolitik yang
akan mengubah trigliserida menjadi asam-asamnya. Untuk yang terakhir ini suhu
optimum pertumbuhannya adalah 42-45° C. Ini dapat terjadi pada tumpukan inti
