KONSEP DASAR ILMU GIZI
1. Pengertian gizi (konsep) Gizi (nutrition)
- Istilah gizi berasal dari bahasa Arab “Al gizza”, yang berarti makanan yang bermanfaat atau sari makanan (zat makanan)
- Proses dari organisme (manusia) dalam menggunakan bahan makanan melalui proses pencernaan, penyerapan, penyimpanan metabolisme dan pembuangan untuk pemeliharaan hidup, pertumbuhan, funfsi organ tubuh dan produksi energi (Habicat, 1979 dalam Rekrodikusumo, dkk, 1989)
Ilmu gizi (nutritional science)
- Ilmu yang mempelajari makanan dan hubungannya dengan kesehatan tubuh (Soekirman, 1991)
- Ilmu yang mempelajari hal ikhwal makanan, dikaitkan dengan kesehatan tubuh ( Sediaoetama, 1991)
- Pengetahuan yang mempelajari hubungan antara makanan dengan kesehatan, dengan cara mengatur mekanan sehari-hari, agar tubuh berada dalam kesehatan yang optimal
Zat gizi
- Zat-zat yang terdapat dalam makanan yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh - Zat gizi meliputi: karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air
Kebutuhan gizi ( nutrien requirement)
- Banyaknya zat gizi minimal yang diperlukan oleh masing-masing individu
Kecukupan gizi (dietary allowances)
- Banyaknya masing-masing zat gizi yang harus terpenuhi dari makanan yang mencakup hampir semua orang sehat.
Gizi baik
- Keadaan yang diakibatkan poleh keseimbanganantara makanan (energi dan zat gizi) di satu pihak dan pengeluaran energi, zat gizi dipihak lain
- Suatu kondisi dimana semua jaringan tubuh dalam keadaan penuh oleh semua zat gizi
Gizi kurang
Keadaan patologik (tidak sehat) yang disebabkan tidak cukup makan sehingga energi dan zat gizi yang masuk kurang dari yang diperlukan tubuh untuk waktu yang panjang
Gizi lebih
Status gizi
Keadaan tubuh (kesehatan seseorang) yang diakibatkan oleh konsumsi, penyerapan dan penggunaan makanan.
Makanan
Semua bahan hasil olahan yang dapat dimakan dan diminum serta bermanfaat bagi kesehatan tubuh (tidak termasuk obat-obatan).
Bahan makanan (pangan)
Semua jenis pangan yang terdapat di alam yang dapat dimakan manusia, baik yang berasal dari hewan atau tumbuh-tumbuhan termasuk air.
2. Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi
Di luar Indonesia
- Hypoecrates (460 SM)
Menulis peranan makanan terhadap penyembuhan penyakit, yang merupakan landasan salah satu cabang ilmu gizi, yaitu ilmu Dietetika atau gizi klinik.
- Carnaro dan Francis Bacon (abad 16)
Menyatakan makanan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur, sehingga setelah abad 16 berkembang doktrin hubungan makanan dan panjang umur.
- Vasco De Gama
Dalam pelayanan ke Indonesia tahun 1697 kehilangan 0,5 ABK akibat scorbuit (sariawan). Baru abad 20 diketahui bahwa scorbut karena kekurangan vitamin C. - Lavoiser dan Laplace (1762)
Melakukan percobaan binatang dengan menggunakan kalorimeter untuk mengukur pemakaian oksiegn dan karbondioksida. Dengan penemuan ini selain dikenal sebagai Bapak Ilmu Kimia dan Biologi, Lavoiser juga dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi Dunia.
- At Water (1868)
Di Amerika dia dikenal sebagai Bapak Ilmu Gizi Amerika, dan dikatakan pakar gizi dikenal sebagai perumus angka faktor = 4 : 4 : 9, yaitu angka konversi perhitungan energi dari karbohidrat, protein dan lemak.
Di Indonesia
- Pendirian Laboratorium kesehatan
Pada tanggal 15 Januari 1888 di Jakarta oleh pemerintah kolonial Belanda didirikan laboratorium kesehatan (Het Geneeskundig Laboratorium). Dari laboratorium ini Eijkman (1896) menemukan petunjuk adanya hubungan antara gejala beri-beri pada ayam dengan beras giling. Dari petunujk tersebut Jansen dan Donath (1926) menemukan kristal vitamin B (Thiamin). Akhirnya formula vitamin B1 ditemukan oleh R.R. Loillimus di Amerika tahun 1936. Atas rintisan itu tahun 1929 Eijkman menerima hadiah Nobel dan mendapat pengakuan sebagai perintis penemuan teori-teori tentang vitamin.
- Pendirian Institut Voor Volksveeding/IVV (1934)
- IVV berubah menjadi Lembaga Makanan Rakyat (1950)
Prof. Dr. Poorivo Soedarmo (pimpinan IMR) memulai programnya dengan pendidikan tenaga gizi, penyuluhan gizi masyarakat dan penelitian gizi. Berkeat rintisan Prof. Poorivo pendidikan gizi maupun ilmu gizi di Indonesia berkembang sampai saat ini. Atas jasanya Prof. Poorivo dikukuhkan sebagai Gizi Indonesia.
- Dr. Ig. Tarwatjo, dkk (1980-an)
Melakukan penelitian tentang Hubungan Kekurangan Vitamin A dengan Resiko Kehamilan Balita di Aceh dan Jawa Barat”.b dari penelitian ini terbukti dengan pemberian suplemen kapsul vitamin A dosis tinggi, (200.000 i) sekali dalam 6 bulan pada anak berumur 1 – 6 tahun dapat menurunkan resiko kematian Balita 34 – 46 %. Jika pembuktian penelitian ini dapat diterima para pakar gizi, maka Indonesia tercatat telah 2 kali berperan dalam perkembangan ilmu gizi dunia.
3. Pengelompokkan Zat Gizi Menurut Kebutuhan
Fungsi utama gizi
Tujuan manusia makan adalah untuk mencukupi kebutuhan energi dan zat gizi agar fungksi tubuh dapat bekerja dengan baik. Energi dan zat gizi yang terkandung di dalam bahan makanan pada prinsipnya untuk memberikan energi, mengatur proses metabolisme, untuk pertumbuhan dan membantu memperbaiki jaringan yang rusak. Secara garis besar fungsi utama zat gizi adalah sebagai berikut :
Zat Gizi Fungsi Utama
Karbohidrat Menyediakan energi untuk kegiatan dan panas tubuh
Protein Memberikan bahan untuk pertumbuhan, pembentukan dan
pemeliharaan jaringan
Lemak Menyediakan energi dan asam lemak yang penting
Vitamin Menagtur proses metabolisme
Mineral Membantu dalam pembentukan jaringan tubuh dan proses
metabolisme.
Air Menyediakan cairan tubuh dan regulator suhu tubuh.
Zat tenaga untuk gerak
Zat tenaga mencakup karbohidrat, lemak dan protein. Dari ketiga jenis zat tenaga ini, penggunaannya berbeda dalam menyediakan energi.
Pertama, karbohidrat dalam bentuk glikogen otot yang akan dibakar (diurai) untuk menghasilkan energi. Bila glikogen otot ini habis, energi diambil dari glikosa darah. Akibatnya glukosa dalam darah akan terurai (hipoglikemia). Untuk mencegah hal ini glikogen hati diubah menjadi glukosa.
Ketiga, protein merupakan zat gizi yang terakhir dibakar jika karbohidrat dan lemak telah habis dibakar untuk menyediakan energi.
Zat tenaga berfungsi menyediakan energi, yang memungkinkan manusia bergerak dan melakukan aktivitas sehari-hari.
Semakin berat pekerjaan/aktivitas seseorang konsumsi karbohidrat akan semakin tinggi.
Menurut At Water (1868)
1 gram karbohidrat, dibakar menghasilkan 4 kalori 1 gram lemak, dibakar menghasilkan 9 kalori 1 gram protein, dibakar menghasilkan 4 kalori
satuan energi dalam disiplin ilmu gizi dinyatakan dalam kalori (K huruf kapital/besar). Artinya, 1 kalori: 1 kilo kalori (K huruf kecil): 1000 gram kalori (K huruf kecil).
Zat pembangun untuk tubuh
Fungsi zat pembangun terutama untuk pertumbuhan dan perkembangan, sehingga manusia dapat mencapai kemampuan optimalnya (sesuai dengan potensial genetiknya).
Zat pembangun mencakup protein dan air. Kedua zat gizi ini paling berperan memberikan massa tubuh. Susunan tubuh manusia sehat dewasa, terbanyak adalah air sekitar 63%, mineral 6%, dan lain-lain (karbohidrat dan vitamin) 1%.
Zat pengatur untuk bertahan
Fungsi zat pengatur berperan dalam proses metabolisme (reaksi biokimia) dalam tubuh, sehingga memungkinkan organ tubuh dapat melaksanakan fungsinya.
