TINJAUAN PUSTAKA A. KEDELAI

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A.

KEDELAI

Kedelai merupakan tanaman polong-polongan yang menurut para ahli botani berasal dari daerah Asia Timur yaitu Manchuria dan sebagian Cina. Kedelai merupakan sumber utama protein dan minyak nabati yang kini sudah diproduksi luas di luar Asia, terutama Amerika yang kini menjadi produsen utama kedelai di dunia. Di Indonesia, kedelai merupakan komoditas tanaman pangan terpenting ketiga setelah padi dan jagung.

Kedelai yang banyak dikenal sekarang termasuk dalam genus Glycine dan spesies max sehingga dalam bahasa latinnya disebut Glycine max (Gambar 1). Selain itu terdapat pula Glycine soja atau yang dikenal dengan kedelai hitam, bijinya berwarna hitam. Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, diantaranya adalah 'Ringgit', 'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan 'Wilis'. "Edamame" adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang (Anonim 2011b). Ditinjau dari aspek gizinya, kedelai merupakan sumber protein yang mudah diakses, di samping mengandung minyak dengan mutu yang baik. Beberapa varietas kedelai di Indonesia mempunyai kadar protein berkisar antara 30.53-44% dan kadar lemaknya berkisar antara 7.50-20.90% (Koswara 1992).

Tanaman kedelai tumbuh baik pada tanah dengan pH 4.5 pada ketinggian tidak lebih dari 500 m di atas permukaan laut serta iklim panas dan curah hujan rata-rata 200 mm/bulan. Umur tanaman kedelai berbeda-beda tergantung varietasnya, tetapi umumnya berkisar antara 75 dan 105 hari. Di dunia diperkirakan sekitar 40% kedelai digunakan sebagai bahan pangan, khususnya di Asia Timur dan Tenggara, 55% sebagai pakan ternak, dan 5% sebagai bahan baku industri, khususnya di negara-negara maju. Di Indonesia, kebutuhan akan kedelai semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan jumlah penduduk dan kebutuhan bahan industri olahan pangan seperti tahu, tempe, kecap, susu kedelai, tauco, snack, dan sebagainya. Konsumsi kedelai per kapita pada tahun 1998 sebesar 8.13 kg meningkat menjadi 8.97 kg pada tahun 2004. Hal ini menunjukkan bahwa kebutuhan akan kedelai cenderung meningkat (Departemen Pertanian 2005).

Produk pangan olahan kedelai yang utama dan populer di kalangan masyarakat Indonesia adalah produk fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, oncom, dan produk non-fermentasi seperti tahu, susu, daging tiruan (meat analog). Produk fermentasi lain yang populer adalah natto (di Jepang), dan produk non-fermentasi lainnya seperti keju kedelai, yuba, dan lain-lain. Produk utama

Gambar 1. Kacang kedelai Glycine max. (a) dan tanaman kedelai (b)

4

lain dari kedelai adalah minyak kasar, isolat protein, lesitin, dan bungkil kedelai. Minyak kedelai dapat diolah untuk aplikasi produk pangan dan kegunaan dalam bidang teknik atau industri. Produk pangan yang menggunakan minyak kedelai antara lain adalah minyak salad, minyak goreng, mentega putih, margarin, dan mayonaise. Isolat protein dan lesitin banyak digunakan dalam berbagai produk industri makanan antara lain bakery, es krim, yogurt, makanan bayi (infant formula), kembang gula, dan lain-lain.

B.

KOMPOSISI KEDELAI

Kedelai merupakan sumber protein yang paling baik diantara jenis kacang-kacangan. Di samping itu, kedelai juga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral, dan serat. Komposisi rata-rata kedelai dalam bentuk biji kering dapat dilihat dalam Tabel 1. Biji kedelai terdiri dari 7.30% kulit, 90.30% kotiledon, dan 2.40% hipokotil (Koswara 1992).

Selain mengandung senyawa yang berguna, ternyata pada kedelai terdapat juga senyawa antigizi dan senyawa penyebab off flavor. Senyawa antigizi yang terdapat pada kedelai antara lain antitripsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi. Sedangkan senyawa penyebab off flavor pada kedelai antara lain glukosida dan saponin. Dalam pengolahan senyawa-senyawa tersebut harus diinaktifkan terlebih dahulu agar diperoleh mutu produk yang baik.

Proses pretreatment seperti perendaman, pengupasan (dehulling), pemasakan (cooking), dan proses fermentasi dilakukan untuk mengurangi senyawa-senyawa antigizi. Sebagian besar senyawa antitripsin tanaman dapat dirusak oleh pemanasan (Astawan 2009). Penelitian yang dilakukan Egounlety dan Aworh (2003) menunjukkan pemasakan dapat signifikan mengurangi tripsin inhibitor, proses dehulling dapat menghilangkan tanin, dan fermentasi dapat mengurangi asam fitat 30.7%. Proses pretreatment dan fermentasi juga mengurangi stakiosa dan rafinosa, oligosakarida yang menyebabkan flatulensi.

Tabel 1. Nilai gizi kedelai per 100 g bahan Komponen Jumlah Energi (kkal) 331 Protein (g) 34.9 Lemak (g) 18.1 Kabohidrat (g) 34.8 Kalsium (mg) 227 Fosfor (mg) 585 Besi (mg) 8 Vitamin A (SI) 110 Vitamin B1 (mg) 1.07 Air (g) 7.5

Sumber : Direktorat Gizi, Depkes 1992

C.

TEMPE

Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi tempe terjadi karena aktivitas kapang Rhizopus sp, seperti Rhizopus oligosporus, R. oryzae, R. stolonifer (kapang roti), atau R. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Fermentasi tempe berlangsung secara aerob karena kapang

5

merupakan mikroorganisme yang bersifat aerob obligat. Oksigen digunakan dalam aktivitas kapang untuk menghasilkan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga membentuk tekstur yang padat dan kompak serta membuat tempe berwarna putih.

Tempe memiliki kelebihan bila dibandingkan dengan kacang kedelai. Selama proses fermentasi banyak komponen dalam kedelai menjadi bersifat lebih larut dalam air dan lebih mudah dicerna. Separuh dari kandungan protein awal dipecah menjadi senyawa yang lebih kecil dan larut dalam air seperti asam amino dan peptida (Baumann dan Bisping 1995). Demikian pula dengan kandungan lemak dalam kedelai. Selama fermentasi lemak akan dipecah menjadi gliserol dan asam lemak bebas (de Reu et al. 1994). Fermentasi yang terjadi pada kedelai akan meningkatkan jumlah asam lemak bebas, salah satunya adalah asam lemak linolenat (Bisping et al. 1993). Dari segi gizi, kenaikan asam lemak linolenat ini menguntungkan karena merupakan asam lemak tidak jenuh esensial. Lemak yang terkandung dalam tempe tidak mengandung kolesterol sehingga menguntungkan bagi orang yang melakukan diet. Lemak pada tempe juga cenderung memiliki ketahanan terhadap ketengikan karena adanya produksi antioksidan alami oleh kapang tempe. Antioksidan tersebut antara lain genestein, daidzein, dan 6.7.4 trihidroksiisoflavon (Koswara 1992). Komposisi kimia tempe dapat dilihat pada Tabel 2.

Selama proses pembuatan tempe juga terjadi penurunan kadar karbohidrat penyebab flatulensi, yaitu stakiosa (Egounlety dan Aworh 2003) dan rafinosa. Penurunan kedua oligosakarida tersebut akan meningkatkan daya cerna tempe dan mengatasi masalah flatulensi. Proses fermentasi juga akan meningkatkan kandungan fosfor yang ada pada tempe. Peningkatan ini terjadi akibat hasil kerja enzim fitase yang dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan fosfat yang bebas. Tempe di Indonesia ternyata juga mengandung vitamin B12 yang dihasilkan oleh bakteri Klabsiella peumoniae (Liu 1997).

Tabel 2. Nilai gizi tempe per 100 g bahan Komposisi Tempe Energi (Kkal) 201 Kadar air (g) 55.3 Protein (g) 20.8 Lemak (g) 8.8 Serat (g) 1.4 Kabohidrat (g) 13.5 Abu (g) 1.6 Kalsium (mg) 155 Fosfor (mg) 326 Besi (mg) 4 Vitamin B1 (mg) 0.19

Sumber : Agranoff J 2001 (The Complete Handbook of Tempe)

Pembuatan tempe dimulai dengan membersihkan kedelai kemudian dicuci dan direbus selama 30-60 menit. Kedelai rebus tersebut kemudian dikupas kulitnya lalu direndam dalam air pada suhu kamar selama 22-24 jam (semalam). Tujuan perendaman adalah untuk membiarkan terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga kedelai menjadi asam (terjadi penurunan pH). Kemudian kedelai direbus kembali menggunakan air rendamannya selama satu jam lalu ditiriskan. Setelah dingin, kedelai diinokulasi dengan inokulum bubuk (laru tempe) dengan perbandingan satu gram laru

6

untuk satu kilogram kedelai matang. Kedelai yang sudah diinokulasi dibungkus dengan daun pisang atau plastik berlubang-lubang dan diinkubasikan pada suhu kamar selama 36-40 jam (Koswara 1992).

D.

NILAI GIZI TEMPE

Tempe memiliki keunggulan dari segi gizi dan manfaat untuk kesehatan. Kualitas protein, kandungan vitamin, dan aktivitas antioksidan tempe menjadikannya lebih unggul secara gizi dibandingkan dengan produk pangan lain (Liu 1997). Tempe juga memiliki kandungan asam amino yang lengkap. Tempe mengandung delapan macam asam amino esensial meliputi isoleusin, leusin, lisin, fenilalanin, treonin, triptofan, valin, dan metionin. Lisin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung dalam tempe (Koswara 1992) dan metionin merupakan asam amino pembatas (Syarief et al. 1999).

Penelitian terkini menunjukkan tempe memiliki keunggulan fungsional diantaranya seperti kemampuan menurunkan kolesterol (Brata-Arbai 2001) dan aktivitas antioksidan yang berpotensi mencegah penyakit degeneratif (Astuti 2001). Keunggulan lain yang dimiliki tempe adalah memiliki kandungan vitamin B, asam nikotinat dan nikotin amida, thiamin serta vitamin B12 (Denter dan Bisping 1994). Tempe juga memiliki kandungan zat yang berkhasiat sebagai antibiotik yaitu senyawa peptida berantai pendek yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif secara efektif (Syarief et al. 1999).

Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh manusia, yaitu isoflavon berupa daidzein dan genestein (Haron et al. 2009). Isoflavon dalam tubuh manusia bermanfaat sebagai antioksidan, antikanker, antiosteoporosis, dan hipokolesterolemik (Astuti 2001; MacDonald et al. 2005; Messina et al. 2006; Lee 2005; Omoni dan Aluko 2005).

E.

NUGET TEMPE

Nuget merupakan salah satu bentuk pangan yang bersifat ready to cook. Nuget yang biasa dibuat berbahan dasar daging ayam atau daging ikan giling yang diberi bumbu dan bahan tambahan lain, dicetak, dan dilapisi dengan tepung berbumbu atau battered dan breader kemudian digoreng dalam minyak panas dengan deep fat frying. Secara umum proses pembuatan nuget meliputi tahap persiapan bahan sesuai formula, penggilingan dan pencampuran bahan-bahan, pencetakan adonan, pelapisan dengan battered dan breader, kemudian pemasakan atau penggorengan (Syamsir et al. 2010).

Bahan yang digunakan dalam pembuatan nuget tempe adalah putih telur, pati, tepung, dan bumbu atau seasoning. Putih telur yang mengandung ovalbumin merupakan fosfoglikoprotein yang memiliki fungsi dalam pembentukan gelling, foaming, dan emulsifying properties (Mine dan Nolan 2006). Pada nuget yang berasal dari daging, protein myofibril terutama myosin, bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori produk dan menjadi emulsifying agent dan putih telur mempunyai fungsi yang sama sehingga dapat digunakan untuk membantu membentuk tekstur dalam pembuatan nuget tempe (Totosaus dan Chanbela 2006).

Tepung dan pati ditambahkan sebagai bahan pengikat dan pengisi. Fungsi bahan pengikat adalah untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna, meningkatkan elastisitas produk, dan memberi tekstur padat. Bahan pengisi merupakan fraksi diluar bahan baku utama yang berperan dalam mengatur tekstur makanan (Tanikawa 1963). Jenis

7

bahan pengikat dan pengisi yang umum daitambahkan adalah tepung terigu, tapioka, maizena, dan sagu. Bahan-bahan tersebut mengandung amilosa dan amilopektin yang berpengaruh terhadap tekstur bahan pangan. Kandungan amilopektin yang semakin besar pada bahan yang digunakan akan mengakibatkan produk olahan semakin lekat (Winarno 1997).

Terigu banyak digunakan sebagai bahan pengikat karena kemampuan mengabsorbsi air dengan baik. Selain itu, terdapat pula gluten yang dapat mempengaruhi tekstur. Kandungan amilopektin pada terigu sebanyak 75% dan amilosanya 25% (Wilson 1960). Bahan lain yang biasa digunakan sebagai pengikat dan pengisi adalah tapioka. Tapioka memiliki komponen pati yang lebih banyak dan daya serap air yang tinggi. Tapioka mengandung amilopektin 83% dan amilosannya 17%. Selain terigu dan tapioka bahan lain yang dapat digunakan adalah maizena dan sagu. Maizena mengandung amilopektin sebesar 76% dan amilosa sebesar 24%. Sedangkan pada sagu amilopektinya sebesar 73% dan amilosanya 23%. Amilopektin yang ada pada bahan berperan pada pembentukan kekenyalan tekstur karena sifatnya yang lebih lengket atau rekat serta tidak mudah menggumpal. Pada pembuatan nuget juga ditambahkan bahan pembantu berupa bumbu untuk meningkatkan cita rasa.

Bumbu yang ditambahkan pada produk nuget antara lain bawang putih, bawang Bombay, lada, garam, dan penyedap rasa. Bawang putih dan bawang Bombay ditambahkan sebagai penambah aroma. Bau khas bawang berasal dari komponen volatile yang muncul ketika terjadi kerusakan jaringan atau pemotongan. Lada ditambahkan untuk menambah cita rasa pedas dan aroma yang khas. Seadngkan garam ditambahkan sebagai penegas cita rasa. Makanan yang mengandung kurang dari 0.3% garam akan terasa hambar dan kurang disukai panelis.

Selain bahan di atas digunakan pula batter dan breader yang berfungsi memperbaiki penampakan dan memberi karakteristik rasa produk, seperti kerenyahan tekstur maupun warna yang menarik. Batter dan breader juga dapat meningkatkan nilai gizi dan menambah kenikmatan ketika mengkonsumsi produk tersebut. Meningkatnya popularitas pada breaded fried food berkaitan dengan karakteristik tekstur yang ada pada makanan tersebut. Karakter crispy dan juicy yang dihasilkan produk dengan breader menjadi pilihan tersendiri bagi konsumen. Batter dan breader berpengaruh terhadap flavor produk secara keseluruhan dengan ikut bertindak sebagai carrier bumbu dan rempah. Penggunaan batter dan breader selain bertujuan meningkatkan cita rasa juga berkaitan dengan biaya produk akhir.

Batter merupakan campuran yang terdiri dari air, tepung, pati dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk merekatkan sesuatu pada produk makanan atau juga dapat berfungsi sebagai final coater pada produk sebelum dimasak (Mallikarjunan etal. 2010). Komposisi bahan penyusun batter antara lain air, tepung, dan pati serta dapat ditambah leavening agent, gum, dan bumbu-bumbu lain (Fiszman et al. 2003).

Breader merupakan campuran tepung, pati, dan bumbu berbentuk kasar dan diaplikasikan sebelum digoreng. Breader memiliki banyak jenis yang dibedakan berdasarkan ukuran, warna, flavor, tekstur, dan densitas. Ada beberapa jenis breader, seperti: American bread crumbs, Japanese bread crumbs, crackermeal, flour breaders, dan ekstruded crumbs. Hal yang membedakan jenis breader adalah ukuran, bentuk, tekstur, warna, dan flavor (Mallikarjunan et al. 2010).

Jumlah batter dan breader yang menempel pada permukaan nugget dinyatakan dengan istilah pick up. Kekentalan batter dan ukuran breader mempengaruhi jumlah pick up. Jumlah pick up breader pada nuget yang menggunakan batter kental lebih besar daripada jumlah pick up breader jika menggunakan batter yang encer (Mallikarjunan et al. 2010). Breader kasar akan menghasilkan pick up lebih baik daripada breader halus. Ukuran breader juga mempengaruhi tekstur nuget. Breader halus menghasilkan tekstur yang lembut sedangkan breader kasar akan menghasilkan tekstur renyah.

8

Kebutuhan makanan yang bersifat cepat saji (ready to cook) semakin tinggi. Frozen food (makanan beku) merupakan salah satu pilihan makanan cepat saji yang sering dipilih masyarakat. Makanan cepat saji digemari anak-anak dan dapat disimpan dalam jangka waktu relatif lama di dalam lemari es. Data survey independen yang dilakukan sebuah perusahaan swasta (Anonim 2011a) menunjukkan konsumsi daging olahan seperti sosis dan nugget di Indonesia tumbuh dengan baik. Konsumsi sosis oleh masyarakat Indonesia tumbuh rata-rata 4.46% per tahun, sementara konsumsi nugget tumbuh 16.72% per tahun. Meningkatnya konsumsi makanan cepat saji ini ditopang oleh tren konsumsi makanan praktis oleh masyarakat. Hal ini menunjukkan adanya peluang untuk pengembangan produk pangan cepat saji berbahan dasar lain, tempe salah satunya.

F.

EVALUASI SENSORI

Evaluasi sensori didefinisikan sebagai salah satu disiplin ilmu yang digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dan material lain serta menginterpretasikan reaksi yang diterima oleh panca indra manusia (penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan pendengaran) (Adawiyah dan Waysima 2009). Evaluasi sensori menjadi hal yang penting pada produk pangan mengingat pengguna atau konsumen akhir produk pangan adalah manusia. Evaluasi sensori merupakan seperangkat teknik yang digunakan untuk mengukur respon manusia terhadap makanan yang disusun sedemikian rupa agar akurat dan mengurangi bias yang diakibatkan oleh identitas produk (brand) (Lawless dan Heymann 1998). Evaluasi sensori digunakan untuk melihat adanya perbedaan, melakukan karakterisasi, dan mengukur atribut sensori dari produk atau untuk melihat faktor atribut sensori yang mempengaruhi penerimaan konsumen (Adawiyah dan Waysima 2009). Atribut sensori yang diujikan antara lain warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Warna merupakan salah satu atribut utama dalam evaluasi sensori karena paling cepat dan mudah memberikan kesan terhadap suatu produk. Salah satu cara yang kerap digunakan dalam penilaian mutu sebuah komoditi adalah dengan indra penglihatan. Bentuk, ukuran, kekeruhan, kesegaran, warna, sifat permukaan (suram, mengkilap, homogen-heterogen, dan sebagainya) dapat dikenali secara langsung dengan indra penglihatan. Atribut lain yang tidak kalah penting adalah flavor atau rasa. Secara sederhana flavor diartikan sebagai kesan yang diterima melalui sensasi kimia dari produk yang berada di dalam mulut. Flavor dapat memberikan rangsangan awal mengenai enak tidaknya suatu produk, terutama produk pangan. Mutu flavor menjadi hal yang sangat penting karena menentukan keputusan akhir diterima atau ditolaknya suatu produk terutama dalam produk pangan. Flavor merupakan gabungan tanggapan beberapa indra seperti pencicipan, pembauan, dan trigeminal yang juga dipengaruhi oleh kesan penglihatan, sentuhan serta pendengaran. Peran pendengaran terlihat ketika menilai kerenyahan suatu produk seperti kerupuk, mentimun, keripik. Gabungan dari berbagai indra tersebut menjadi sugesti psikologis yang menentukan penilaian kepuasan seseorang terhadap makanan yang dikonsumsinya.

Selain flavor, tekstur juga menjadi pertimbangan penting dalam evaluasi sensori. Tekstur berkaitan dengan pergerakan otot terhadap rangsang yang diberikan seperti tekanan, pergeseran, sentuhan. Salah satu cara yang digunakan dalam penilaian tekstur suatu produk pangan adalah dengan menggunakan perabaan, sentuhan dengan permukaan kulit, selain itu dapat juga melakukan pengunyahan terhadap produk. Tekstur produk mempengaruhi penerimaan seseorang terhadap produk yang akan dikonsumsi terutama untuk kelompok usia-usia tertentu. Produk yang ditujukan kepada bayi atau anak kecil harus memiliki tekstur yang berbeda dengan produk untuk orang dewasa dan usia lanjut. Hal tersebut membuat peran tekstur menjadi penting karena berkaitan dengan penerimaan dan kepuasan kosumen terhadap suatu produk pangan.

9

G.

TEXTURE PROFILE ANALYSIS (TPA)

Tekstur suatu produk pangan berkaitan erat dengan persepsi dan penerimaan seseorang terhadap produk tersebut. Tekstur produk pangan dapat dipilah menjadi tiga istilah yaitu: viskositas untuk produk cairan newtonian, konsistensi untuk cairan dan semisolid non-newtonian serta tekstur untuk produk solid dan semisolid. Tekstur untuk produk solid dan semi solid merupakan parameter yang kompleks karena merupakan hasil dari reaksi terhadap penekanan atau stress yang diukur sebegai sifat mekanis (firmness/hardness, sifat adesif, kohesif, kekenyalan) oleh indra kinestetik di tangan, jari, lidah, geraham, dan bibir. Selain secara organoleptik, pengukuran tekstur juga dapat dilakukan secara objektif menggunakan teksturometer.

Prinsip dasar pengukuran bahan pangan dengan teksturometer adalah dengan memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Salah satu instrument yang dapat digunakan adalah Texture Analyzer dengan jenis Texture Profile Analysis (TPA). Pada TPA pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tekan (compression) naik turun pada bahan pangan sebanyak dua kali sebagai simulasi proses penguyahan oleh rahang. Dari proses tersebut dapat diukur beberapa parameter terkait produk dari grafik yang dihasilkan (Friedman et al. 1963).

Prinsip pengukuran dengan TPA dapat dilihat pada Gambar 2. Sampel makanan dengan ukuran dan bentuk tertentu ditempatkan pada pelat bagian bawah kemudian diberikan tekanan sebanyak dua kali. Hasil pengukuran dengan menggunakan TPA secara umum menghasilkan grafik yang khas (typical) seperti pada Gambar 3. Puncak tertinggi grafik yang dihasilkan pada tekanan pertama menunjukkan kekerasan (hardness) produk. Rasio area positif di bawah grafik tekanan pertama dan kedua (Area 2 dibagi dengan Area 1) didefinisikan sebagai daya kohesif (cohesiveness). Kemudian untuk menentukan seberapa besar produk dapat kembali ke kondisi semula setelah diberikan gaya tekan pertama didefinisikan sebagai elastisitas (springiness). Elastisitas diukur dari jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan kedua sehingga tercapai gaya maksimum dibandingkan dengan jarak yang ditempuh oleh produk pada tekanan pertama sehingga memperoleh nilai maksimumnya. Dua parameter lain diperoleh berdasarkan perhitungan dari parameter yang diperoleh sebelumnya. Kelengketan (gumminess) diperoleh melalui perkalian kekerasan dengan daya kohesif, kemudian daya kunyah (chewiness) diperoleh dari elastisitas dengan kelengketan (Bourne 2002).

Kondisi awal →

Tekanan pertama →

Tekanan kedua →

Probe yang bergerak Sampel

Bagian dasar

(a) (b)

(a) (b)

Gambar 2. Pengukuran analisis profil tekstur dengan dua tekanan (a) gerak/gaya ke bawah selama tekanan pertama dan kedua

10

Gambar 3. Hasil pengukuran analisis profil tekstur secara umum (Szczesniak 2002)

Daya Kohesif = A2/A1 Elastisitas = C-B C = waktu

Kekerasan