POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MANTAU
DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI
THE POTENCY PARTIAL SUBSTITUTION ELEPHANT YAM FLOUR
(Amorphophallus campanulatus B-1) ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF MANTAO
Oleh:
ANGELINA EKA PRATIWI NIM : 07.70.0016
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 12 Juli 2012
Semarang, 27 Juli 2012
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc
Pembimbing II
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan
skripsi yang berjudul “POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus
B-1) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN
MANTAU DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI”. Laporan
skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar sarjana
Teknolgi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis
tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil.
Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih
kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, terutama
kepada :
1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah
bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari
awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.
3. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak
meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi
penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini.
4. Papa, mama, Arif, emak, engkong, tante, om, serta adek – adek sepupuku semuanya
yang sudah memberikan semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga
akhirnya selesailah laporan skripsi ini.
5. Mas Pri, Mas Soleh dan Mba’ Endah selaku laboran yang telah dengan sabar
membantu, mendukung dan menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian
skripsi di laboratorium. Pak Agus, Pak Lilik, Bu Susy dan Mas War terima kasih
6. Untuk teman seperjuangan, Lusia “Odong” dan Suni, yang selalu bersama – sama
dalam menghadapi suka duka selama pencarian topik skripsi, metode pengujian,
ngelab, penyusunan laporan, dan ujian.
7. Yopha, Ita, Cicil, Bubu, Bono, Maria, Krisnina, Rina, Mba’ Niken yang sudah
membantu penulis dari penulisan proposal skripsi, ngelab, bimbingan hingga
penulisan skripsi ini berakhir dan juga yang telah mewarnai hari – hari penulis di
laboratorium.
8. Teman “jeng2” (Chon2, Nyah’e, Monz, Dea, Yopha, Ita, Cicil, Boe2, Odong) yang
sudah menemani penulis mencari hiburan di kala suntuk..Dan juga untuk lagu,
video dan film – film koreanya yang sudah sangat menghibur penulis..Terima kasih
untuk semuanya itu teman..
9. Teman – teman angkatan 2007 dan 2008 semuanya yang tak dapat penulis sebutkan
satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium.
10. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat
membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari
sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun.
Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi
semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata
Semarang.
Semarang, Juni 2012
Penulis
Angelina Eka Pratiwi
DAFTAR ISI
halaman
RINGKASAN ... i
SUMMARY ... ii
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... v
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Mantau ... 2
1.2.2. Suweg ... 5
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 9
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 9
2.2. Bahan ... 9
2.3. Alat ... 9
2.4. Metode ... 10
2.4.1. Penelitian Pendahuluan ... 10
2.4.2. Penelitian Utama ... 10
2.4.2.1.Desain Penelitian ... 10
2.4.2.2. Formulasi Mantau ... 13
2.4.2.3. Tepung Suweg ... 15
2.4.2.4. Analisa Fisik ... 16
2.4.2.5. Analisa Kimia ... 18
2.4.2.6. Analisa Sensori ... 21
2.4.2.7. Analisa Data ... 22
3. HASIL PENELITIAN ... 23
3.1. Karakteristik Kimia Tepung Suweg ... 23
3.2. Kadar Oksalat Umbi dan Tepung Suweg ... 27
3.3. Karakteristik Fisik Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 28
3.4. Karakteristik Sensori Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 31
3.5. Karakteristik Kimia Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 35
4. PEMBAHASAN ... 37
4.1. Karakteristik Kimia Umbi dan Tepung Suweg ... 37
4.2. Karakteristik Kimia Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 38
4.3. Karakteristik Fisik Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 39
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43
5.1. Kesimpulan ... 43
5.2. Saran ... 43
6. DAFTAR PUSTAKA ... 44
DAFTAR TABEL
halaman
Tabel 1. Analisis Proksimat Tepung Umbi Suweg ... 7 Tabel 2. Formulasi Mantau ... 13 Tabel 4. Proksimat Tepung Suweg Kontrol dan Perlakuan Perendaman Air Hangat dan Larutan Garam ... 14 Tabel 4. Kadar Oksalat Umbi dan Tepung Suweg Kontrol, Perendaman Air Hangat &
Larutan Garam ... 27 Tabel 5. Karakteristik Fisik Mantau Kontrol dan yang Disubstitusi Tepung Suweg ….29 Tabel 6. Karakteristik Sensori Uji Rating Hedonik Mantau Kontrol dan yang
Disubstitusi Tepung Suweg...31 Tabel 7. Karakteristik Sensori Uji Ranking Hedonik Mantau Kontrol dan yang
DAFTAR GAMBAR
halaman
Gambar 1. Tanaman Suweg ... 5
Gambar 2. Batang Tanaman Suweg ... 5
Gambar 3. Daun Tanaman Suweg ... 5
Gambar 4. Bunga Suweg ... 6
Gambar 5. Umbi Suweg ... 6
Gambar 6. Kristal Kalsium Oksalat Berbentuk Raphide ... 7
Gambar 7. Diagram Penelitian Umbi dan Tepung Suweg ... 11
Gambar 8. Diagram Penelitian Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 12
Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Mantau ... 14
Gambar 10. Proses pembuatan Tepung Suweg ... 15
DAFTAR LAMPIRAN
halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Rating & Ranking Hedonik ... 48
Lampiran 2. Scoresheet Uji Rating & Ranking Hedonik ... 51
Lampiran 3. Analisa Data Uji Proksimat & Oksalat Umbi Suweg ... 59
Lampiran 4. Analisa Data Uji Proksimat & Oksalat Tepung Suweg ... 62
Lampiran 5. Analisa Data Uji Proksimat & Oksalat Mantau ... 68
Lampiran 6. Analisa Data Uji Fisik Mantau ... 70
Lampiran 7. Analisa Data Uji Rating Hedonik Mantau ... 76
Lampiran 8. Analisa Data Uji Ranking Hedonik Mantau ... 81
