• Tidak ada hasil yang ditemukan

GU PADA P KIMIAWI D ION ELEP SICOCHE OF MANT

N/A
N/A
Info
Unduh - Bebas
Protected

Academic year: 2019

Membagikan "GU PADA P KIMIAWI D ION ELEP SICOCHE OF MANT"

Copied!
11
0
0

Memuat.... (Lihat teks lengkap sekarang)

Unduh sekarang ( 11 Halaman )

Teks penuh

(1)
(2)

POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus B-1) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN MANTAU

DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI

THE POTENCY PARTIAL SUBSTITUTION ELEPHANT YAM FLOUR

(Amorphophallus campanulatus B-1) ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY

CHARACTERISTICS OF MANTAO

Oleh:

ANGELINA EKA PRATIWI NIM : 07.70.0016

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal : 12 Juli 2012

Semarang, 27 Juli 2012

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Dra. Laksmi Hartayanie, MP Ita Sulistyawati, S.TP, MSc

Pembimbing II

(3)

RINGKASAN

(4)

SUMMARY

(5)

KATA PENGANTAR

Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas

berkat dan kasih karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan

skripsi yang berjudul “POTENSI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus campanulatus

B-1) SEBAGAI PENGGANTI SEBAGIAN TEPUNG TERIGU PADA PEMBUATAN

MANTAU DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORI”. Laporan

skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar sarjana

Teknolgi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulisan skripsi ini tentunya tidak akan berhasil dengan baik dan lancar apabila penulis

tidak mendapatkan bantuan dari berbagai pihak, baik secara moril maupun materiil.

Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih

kepada semua pihak yang telah membantu dalam penulisan laporan skripsi ini, terutama

kepada :

1. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP. selaku dosen pembimbing I skripsi yang telah

bersedia meluangkan waktu, memberikan arahan dan bantuan kepada penulis dari

awal hingga terselesaikannya laporan skripsi ini.

3. Bapak Ir. Sumardi, MSc. selaku dosen pembimbing II skripsi yang telah banyak

meluangkan waktu, memberikan bimbingan serta masukan yang membangun bagi

penulis hingga penulis mampu menyelesaikan laporan skripsi ini.

4. Papa, mama, Arif, emak, engkong, tante, om, serta adek – adek sepupuku semuanya

yang sudah memberikan semangat, dukungan, dan bantuan kepada penulis hingga

akhirnya selesailah laporan skripsi ini.

5. Mas Pri, Mas Soleh dan Mba’ Endah selaku laboran yang telah dengan sabar

membantu, mendukung dan menghibur penulis selama pelaksanaan penelitian

skripsi di laboratorium. Pak Agus, Pak Lilik, Bu Susy dan Mas War terima kasih

(6)

6. Untuk teman seperjuangan, Lusia “Odong” dan Suni, yang selalu bersama – sama

dalam menghadapi suka duka selama pencarian topik skripsi, metode pengujian,

ngelab, penyusunan laporan, dan ujian.

7. Yopha, Ita, Cicil, Bubu, Bono, Maria, Krisnina, Rina, Mba’ Niken yang sudah

membantu penulis dari penulisan proposal skripsi, ngelab, bimbingan hingga

penulisan skripsi ini berakhir dan juga yang telah mewarnai hari – hari penulis di

laboratorium.

8. Teman “jeng2” (Chon2, Nyah’e, Monz, Dea, Yopha, Ita, Cicil, Boe2, Odong) yang

sudah menemani penulis mencari hiburan di kala suntuk..Dan juga untuk lagu,

video dan film – film koreanya yang sudah sangat menghibur penulis..Terima kasih

untuk semuanya itu teman..

9. Teman – teman angkatan 2007 dan 2008 semuanya yang tak dapat penulis sebutkan

satu persatu yang sudah membantu dan menemani penulis selama di laboratorium.

10. Semua pihak yang telah memberikan bantuan, saran dan kritik yang sangat

membantu penulis dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya dan jauh dari

sempurna. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun.

Akhir kata, penulis berharap semoga laporan ini dapat diterima dan bermanfaat bagi

semua pihak, khususnya mahasiswa Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata

Semarang.

Semarang, Juni 2012

Penulis

Angelina Eka Pratiwi

(7)

DAFTAR ISI

halaman

RINGKASAN ... i

SUMMARY ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... v

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR ... viii

DAFTAR LAMPIRAN ... ix

1. PENDAHULUAN ... 1

1.1. Latar Belakang ... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

1.2.1. Mantau ... 2

1.2.2. Suweg ... 5

1.3. Tujuan Penelitian ... 8

2. MATERI DAN METODE ... 9

2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 9

2.2. Bahan ... 9

2.3. Alat ... 9

2.4. Metode ... 10

2.4.1. Penelitian Pendahuluan ... 10

2.4.2. Penelitian Utama ... 10

2.4.2.1.Desain Penelitian ... 10

2.4.2.2. Formulasi Mantau ... 13

2.4.2.3. Tepung Suweg ... 15

2.4.2.4. Analisa Fisik ... 16

2.4.2.5. Analisa Kimia ... 18

2.4.2.6. Analisa Sensori ... 21

2.4.2.7. Analisa Data ... 22

3. HASIL PENELITIAN ... 23

3.1. Karakteristik Kimia Tepung Suweg ... 23

3.2. Kadar Oksalat Umbi dan Tepung Suweg ... 27

3.3. Karakteristik Fisik Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 28

3.4. Karakteristik Sensori Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 31

3.5. Karakteristik Kimia Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 35

4. PEMBAHASAN ... 37

4.1. Karakteristik Kimia Umbi dan Tepung Suweg ... 37

4.2. Karakteristik Kimia Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 38

4.3. Karakteristik Fisik Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 39

(8)

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 43

5.1. Kesimpulan ... 43

5.2. Saran ... 43

6. DAFTAR PUSTAKA ... 44

(9)

DAFTAR TABEL

halaman

Tabel 1. Analisis Proksimat Tepung Umbi Suweg ... 7 Tabel 2. Formulasi Mantau ... 13 Tabel 4. Proksimat Tepung Suweg Kontrol dan Perlakuan Perendaman Air Hangat dan Larutan Garam ... 14 Tabel 4. Kadar Oksalat Umbi dan Tepung Suweg Kontrol, Perendaman Air Hangat &

Larutan Garam ... 27 Tabel 5. Karakteristik Fisik Mantau Kontrol dan yang Disubstitusi Tepung Suweg ….29 Tabel 6. Karakteristik Sensori Uji Rating Hedonik Mantau Kontrol dan yang

Disubstitusi Tepung Suweg...31 Tabel 7. Karakteristik Sensori Uji Ranking Hedonik Mantau Kontrol dan yang

(10)

DAFTAR GAMBAR

halaman

Gambar 1. Tanaman Suweg ... 5

Gambar 2. Batang Tanaman Suweg ... 5

Gambar 3. Daun Tanaman Suweg ... 5

Gambar 4. Bunga Suweg ... 6

Gambar 5. Umbi Suweg ... 6

Gambar 6. Kristal Kalsium Oksalat Berbentuk Raphide ... 7

Gambar 7. Diagram Penelitian Umbi dan Tepung Suweg ... 11

Gambar 8. Diagram Penelitian Mantau yang Disubstitusi Tepung Suweg ... 12

Gambar 9. Diagram Alir Proses Pembuatan Mantau ... 14

Gambar 10. Proses pembuatan Tepung Suweg ... 15

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

halaman

Lampiran 1. Worksheet Uji Rating & Ranking Hedonik ... 48

Lampiran 2. Scoresheet Uji Rating & Ranking Hedonik ... 51

Lampiran 3. Analisa Data Uji Proksimat & Oksalat Umbi Suweg ... 59

Lampiran 4. Analisa Data Uji Proksimat & Oksalat Tepung Suweg ... 62

Lampiran 5. Analisa Data Uji Proksimat & Oksalat Mantau ... 68

Lampiran 6. Analisa Data Uji Fisik Mantau ... 70

Lampiran 7. Analisa Data Uji Rating Hedonik Mantau ... 76

Lampiran 8. Analisa Data Uji Ranking Hedonik Mantau ... 81

Referensi

Unduh sekarang ( PDF - 11 Halaman - 75.76 KB )

Dokumen terkait

Penurunan Kadar Oksalat Umbi Walur (Amorphophallus campanulatus var. Sylvestris) dan Karakterisasi serta Aplikasi Pati Walur pada Cookies dan Mie

Proses perendaman umbi walur dalam berbagai jenis pelarut dan waktu perendaman dapat mereduksi kandungan oksalat pada umbi walur dan pati walur yang dihasilkan dapat digunakan

V.SIMPULAN DAN SARAN KUALITAS SOSIS BELALANG (Valanga nigricornis) DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata D.) PADA TEPUNG TAPIOKA.

Substitusi tepung labu kuning pada tepung tapioka dalam pembuatan sosis2. belalang berpengaruh pada kadar abu, lemak, protein,

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG WORTEL (Daucus carota L) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA PERMEN JELLY SELAMA PENYIMPANAN EFFECT OF CARROT POWDER (Daucus carota L) SUBSTITUTION TO THE PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERISTICS OF JELLY CANDY DURING STORAGE

Pada penelitian ini dilakukan berbagai formulasi substitusi tepung wortel untuk meningkatkan kandungan gizi serta mengganti gula yang digunakan dengan sukralosa dalam

DAFTAR PUSTAKA

Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau.. Pengaruh Perbandingan Terigu Dan Pure

PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG UMBI GANYONG (Canna Edulis Ker) DENGAN DAGING IKAN KEMBUNG (Rastrelliger Kanagurta L) TERHADAP KARAKTERISTIK FOODBAR

Umbi ganyong digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan foodbar karena umbi ganyong memiliki kandungan gizi yang baik terutama kandungan karbohidratnya, termasuk

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG BERAS KETAN DENGAN TEPUNG UMBI TALAS BOGOR (Colocasia esculenta L Schoott) TERHADAP KUALITAS DODOL SUSU DITINJAU DARI KUALITAS FISIK DAN KIMIA The Effect of Substitution Glutinous Rice Flour With Bogortaro Tubers Flour (Colocasi

Hasil analisis ragam dengan perlakuan substitusi tepung umbi Talas Bogor terhadap tepung beras ketan dengan persentase yang berbeda dalam pembuatan dodol susu menunjukan

Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Oktober 2016, Hal ISSN:

Hasil analisis ragam dengan perlakuan substitusi tepung umbi Talas Bogor terhadap tepung beras ketan dengan persentase yang berbeda dalam pembuatan dodol susu menunjukan

BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN

Umbi ganyong dapat diolah menjadi pati yang menjadi bahan baku selain tepung singkong dalam pembuatan mie instan.. Jenis umbi ganyong yang digunakan adalah umbi ganyong