PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA DAN KONSENTRASI
GELLING AGENT
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
SENSORIS PADA
GUAVA LEATHER
THE EFFECT OF THE ADDITION OF DIFFERENT TYPES AND CONCENTRATIONS OF SUGARS AND DIFFERENT CONCENTRATIONS
OF GELLING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS OF GUAVA LEATHER
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
INTARIANI PRANOTO 05.70.0092
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI GULA DAN KONSENTRASI
GELLING AGENT
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
SENSORIS PADA
GUAVA LEATHER
THE EFFECT OF THE ADDITION OF DIFFERENT TYPES AND CONCENTRATIONS OF SUGARS AND DIFFERENT CONCENTRATIONS
OF GELLING AGENT ON THE PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES AND SENSORY CHARACTERISTICS OF GUAVA LEATHER
Oleh :
INTARIANI PRANOTO NIM : 05.70.0092
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 17 Februari 2009
Semarang, 17 Februari 2009
Program Studi Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Semarang
Mengetahui,
Pembimbing I,
V. Kristina Ananingsih, ST., M.Sc
Dekan,
Ita Sulistyawati, STP., M.Sc
RINGKASAN
SUMMARY
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang
telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan
skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar
Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan
dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan
terima kasih kepada:
1. Yesus Kristus, syukur ke hadiratmu atas berkat dan izin-Mu untuk menyelesaikan
penulisan skripsi ini. Terima kasih atas segala kebaikan dan kemurahan hatiMu
untuk mendengarkan setiap doa dan permohonanku.
2. Bunda Maria, syukur atas dengan kebaikanMu dan perantaraanMu yang senantiasa
mendengarkan setiap doa-doaku.
3. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
4. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku dosen pembimbing I yang telah
banyak berjasa banyak kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan
yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini meskipun dalam
keadaan yang super sibuk. Terima kasih juga untuk pelajaran hidup, sehingga
penulis tidak mementingkan kepentingan penulis saja.
5. Ibu Inneke Hantoro, STP. Msc selaku dosen pembimbing II, meskipun dalam
keadaan hamil dan sesudah melahirkan, namun senantiasa tetap membantu penulis
selama penyusunan laporan skripsi ini. Dan telah banyak berjasa banyak kepada
penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis
selama penyusunan laporan ini.
6. Mas Pri dan Mas Soleh selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk
membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.
7. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War yang telah banyak membantu
8. Papa, Mama, Indri, Gunawan, Liestyorini, Wayman dan Steven tersayang. Terima
kasih banyak untuk dukungan dan doanya selama ini. Kalian membuatku
bersemangat untuk terus berjuang.
9. Teman–teman seperjuanganku Devi dan Elfira selama melakukan skripsi ini, terima
kasih telah bersama-sama penulis selama skripsi ini.
10.Teman–teman terbaikku di kampus : Livi, Vivi, Yin-yin, Amel, Vania, Yenni,
Angeliga, Angelika, Sherly, Dita, Lenny dan semua teman-teman angkatan 2005.
Terima kasih telah bersama-sama penulis selama kuliah dalam berbagi suka dan
duka.
11.Teman-teman dan semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang
telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat
terselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak
demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi
ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak
yang membutuhkannya.
Semarang, Februari 2009
Penulis,
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN……… i
SUMMARY………... ii
KATA PENGANTAR……….…... iii
DAFTAR ISI……….……. v
DAFTAR TABEL……….……. vi
DAFTAR GAMBAR………. vii
DAFTAR LAMPIRAN……….. viii
1. PENDAHULUAN………... 1
1.1. Tinjauan Pustaka... 1
1.1.1. Jambu biji merah (Psidium guajava L.) ... 1
1.1.2. Fruit Leather ………... 3
1.1.3. Proses Pengeringan ……… 6
1.2. Tujuan Penelitian………... 8
2. MATERI DAN METODE PENELITIAN... 10
2.1. Materi...………... 10
2.1.1. Bahan……….. 10
2.1.2. Alat……….. 11
2.2. Metoda………...…………... 11
2.2.1. Penelitian Pendahuluan ... 11
2.2.2. Penelitian Utama... 11
2.2.2.1. Proses Pembuatan Guava leather... 11
2.2.2.2. Pengujian Tekstur secara Objektif... 14
2.2.2.3. Penentuan Kadar Air... 15
2.2.2.4. Penentuan Kadar Lemak... 15
2.2.2.5. Penentuan Serat Kasar... 16
2.2.2.6. Pengukuran Kadar Vitamin C... 16
2.2.2.7. Penetuan Kadar Sukrosa... 17
2.2.2.8. Analisa Sensoris... 18
2.2.2.9. Analisa Data... 18
3. HASIL PENELITIAN………. 19
3.1. Karakteristik Fisik... 20
3.2. Karakteristik Kimia... 23
3.3.Karakteriktik Sensori... 26
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Jambu Biji Segar pada setiap 100 gram .... 2
Tabel 2. Kandungan Vitamin C pada Buah setiap 100 gram ... 3
Tabel 3. Tekstur Guava Leather pada Parameter Hardness,
Cohesiveness, Springiness, Chewiness dan Adhesiveness ... 21
Tabel 4. Karakteristik Kimia Puree Jambu Biji Merah ... 23
Tabel 5. Karakteristik Kimia Guava Leather pada Berbagai
Perlakuan ... 24
Tabel 6. Analisa Sensori Guava Leather menggunakan Sukrosa ... 26
Tabel 7. Analisa Sensori Guava Leather menggunakan Fruktosa ... 27
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Jambu Biji Merah ... 1
Gambar 2. Fruit Leather ... 3
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Guava Leather ... 13
Gambar 4. Diagram Alir Pengujian Guava Leather ... 14
Gambar 5. Penampakan dari Guava Leather (a) Dengan Menggunakan Sukrosa; (b) Dengan Menggunakan Fruktosa ... 19
Gambar 6. Analisa Sensori Guava Leather menggunakan Sukrosa ... 26
Gambar 7. Analisa Sensori Guava Leather menggunakan Fruktosa .. 28
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Lembar Kuisioner Uji Sensoris ... 47
Lampiran 2. Penentuan Fruktosa, Fruktosa dan Gula Invert dalam Suatu Bahan dengan Metode Luff-Schoorl ... 51 Lampiran 3 Uji Normalitas pada Uji Fisik ... 52
Lampiran 4. SPSS Uji Fisik ………... 55
Lampiran 5. Uji Normalitas pada Uji Kimia ... 61
Lampiran 6. SPSS Uji Kimia ... 63
