Telly Retort

(1)

Re

Reto

tort

rt ad

adal

alah

ah al

alat

at un

untu

tuk

k me

mens

nste

teri

rili

lisa

sai

i b

bah

ahan

an pa

pang

ngan

an ya

yang

ng su

suda

dah

h

dika

dikalen

lengkan

gkan.

. Steri

Sterilisa

lisasi

si ada

adalah

lah pros

proses

es term

termal

al yan

yang

g dila

dilakuka

kukan

n pada suhu

pada suhu ting

tinggi

gi

>100

00

C dengan tujuan utama memusnahkan spora patogen dan pembusuk. Suatu

produk

produk dikataka

dikatakan

n steril

steril bila

bila tidak

tidak ada

ada satupun

satupun mikroba

mikroba yang

yang dapat

dapat tumbuh

tumbuh pada

pada

produk

produk tersebut.

tersebut. Spora

Spora bakteri

bakteri lebih

lebih tahan

tahan panas

panas dibandin

dibandingkan

gkan dengan

dengan sel

sel

vegetatifnya.

Prinsip kerja retort yaitu elemen pemanas pada retort akan memanaskan air

membentuk uap panas. Uap panas ini akan mengusir udara dari dalam retort

sehingga terbentuk uap panas murni. Uap panas murni tersebut digunakan untuk

memanaskan bahan yang terdapat dalam !adah. "umlah panas yang diperlukan

untu

untuk

k ste

sterili

rilisasi

sasi yan

yang

g mem

memadai

adai terg

tergantu

antung

ng bebe

beberapa

rapa fakt

faktor

or anta

antara

ra lain ukuran

lain ukuran

kaleng dan isinya serta p# bahan makanan.Sterilisasi makanan lebih tepat disebut

sterilisasi komersi

sterilisasi komersial artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang

al artinya suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang

dapat menyebabkan kebusukan makanan. Pada kondisi penyimpanan renik tahan

proses

proses sterilisasi

sterilisasi

 tetapi

tetapi tidak

tidak mampu

mampu berkemba

berkembang

ng biak

biak pada

pada suhu

suhu penyim

penyimpanan

panan

normal yang ditetapkan untuk makanan tersebut. Sterilisasi komersial mempunyai

dua tipe yaitu tipe sterilisasi dalam kemasan $in bat%h sterili&ation' dimana bahan

da

dan

n kem

kemasa

asan

n di

diste

steril

rilisa

isasi

si ber

bersam

sama(s

a(sam

ama

a set

setela

elah

h ba

bahan

han di

dika

kalen

lengka

gkan

n da

dan

n ti

tipe

pe

ase

asepti

pti%

% $in

$in flo

flo!

! ste

steril

rili&

i&ati

ation'

on'

 dim

dimana

ana ba

baha

han

n da

dan

n ke

kema

masan

san dis

dister

terilk

ilkan

an se

se%ar

%araa

terpisah kemudia

terpisah kemudian bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril

n bahan dimasukkan ke dalam kemasan dalam ruangan steril atau

atau

kondisi aseptis.

Pas

Paste

teuri

urisas

sasi

i seb

sebaga

agaim

imana

ana ha

halny

lnya

a bl

blan%

an%hi

hing

ng ada

adalah

lah pr

prose

oses

s ter

terma

mal

l ya

yang

ng

dilakukan pada suhu kurang dari 100

00

C. )aktu yang diperlukan untuk sterilisasi

tergantung dari tinggi suhu yang digunakan $*elit& 1+++'. ,akin tinggi suhu

pasteurisa

pasteurisasi

si makin

makin singkat

singkat !aktu

!aktu yang

yang diperluk

diperlukan

an untuk

untuk pemanasa

pemanasannya.

nnya. -ujuan

-ujuan

uta

utama

ma pro

proses

ses ter

terma

mal

l da

dalam

lam pa

paste

steuri

urisas

sasi

i ada

adala

lah

h unt

untuk

uk me

mengi

nginak

naktif

tifka

kan

n sel

sel(se

(sell

ve

vege

geta

tati

tif

f da

dari

ri mi

mikr

krob

oba

a pa

path

thog

ogen

en.

.la

lat

t un

untu

tuk

k me

mela

laku

kuka

kan

n pa

past

steu

eurs

rsas

asi

i ad

adal

alah

ah

pasteuri&e

pasteuri&er

r yang

yang memiliki

memiliki prinsip

prinsip kerja

kerja sebagai

sebagai berikut

berikut /

/ bahan

bahan berupa

berupa %airan

%airan

dialirkan ke heat e%hanger sehingga terjadi pindah panas. Panas melalui plate

dipindahkan dari air pemanas ke bahan. ir pemanas berasal dari tangki air yang

dipanask

dipanaskan dengan heat

an dengan heat ele%tri% kemudian dialirkan dengan arah yang

ele%tri% kemudian dialirkan dengan arah yang berla!an

berla!anan

an

dengan arah aliran bahan. ama pemanasan pada produk terjadi selama produk

me

menga

ngalir

lir da

dalam

lam hol

holdin

ding

g tub

tube.

e. "ik

"ika

a pro

proses

ses dia

diangg

nggap

ap kur

kuran

ang

g ma

maka

ka ba

baha

han

n ak

akan

an

dikembalikan ke heat e%hanger dan holding tube. *ahan keluar dari siklus dan

masuk penampung produk jika proses sudah dianggap %ukup. Pengaturan aliran

di

dila

laku

kuka

kan

n m

mel

elal

alui

ui ka

katu

tup

p pe

peng

ngat

atur

ur.

. Pa

Past

steu

euri

risa

sasi

si da

dapa

pat

t di

dila

laku

kuka

kan

n de

deng

ngan

an

menggunakan air panas yang dialirkan se%ara terputus $bat%h' dengan sistem suhu

re

rend

ndah

ah da

dan

n !a

!akt

ktu

u ya

yang

ng la

lama

ma $

$o!

o! -e

-emp

mper

erat

atur

ure

e o

ong

ng -i

-ime

me'

' at

atau

au de

deng

ngan

an

mengguna

menggunakan aliran air

kan aliran air panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan !aktu

panas yang kontinyu dengan sistem suhu tinggi dan !aktu

yang singkat $#igh -emperature Short -ime'.

Pada kasus proses sterilisasi dengan retort bertekanan media pemanas yang

digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bah!a seluruh bagian di dalam retort

(2)

telah terisi dengan uap jenuh dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam

retort. pabila retort masih memiliki kantong(kantong udara efisiensi pemanasan

akan berkurang dan suhu yang terjadi di dalam setiap bagian retort tidak merata

yang pada

yang pada akh

akhirny

irnya

a bera

berakiba

kibat

t pada tidak

pada tidak terp

terpenu

enuhiny

hinya

a ke%

ke%ukup

ukupan

an pana

panas

s yan

yang

g

dialami oleh bahan pangan selama proses sterilisasi.

2alam hal ini prosedur

venting

dan jad!al

venting

serta !aktu ter%apainya

come up time

sangat penting diperhati

sangat penting diperhatikan. 2engan melaku

kan. 2engan melakukan prosedur

kan prosedur

venting

yang benar dapat dijamin bah!a retort telah benar(benar terisi uap jenuh se%ara

merata dan memiliki suhu pemanasan yang sama pada setiap bagian di dalam

ret

retort

ort.

. 2e

2eng

ngan

an me

melak

lakuka

ukan

n pe

peng

nguj

ujian

ian di

distr

strib

ibusi

usi pa

pana

nas

s aka

akan

n dik

diket

etahu

ahui

i pro

profil

fil

pemanasa

pemanasan

n pada

pada setiap

setiap bagian

bagian retort

retort pada

pada saat

saat proses

proses

venting

dan

dan pemanasa

pemanasan

n

berlangsu

berlangsung.

ng. Sehingga

Sehingga melalui

melalui pengujia

pengujian

n distribusi

distribusi panas

panas ini

ini dapat

dapat ditentu

ditentukan

kan

!aktu

!aktu venting

venting

dan

come up time

yang

yang men%uk

men%ukupi untuk menjamin distribusi panas

upi untuk menjamin distribusi panas

yang merata di dalam retort. -erjadinya distribusi panas yang merata dipengaruhi

juga oleh faktor(faktor antara lain volume uap jenuh

juga oleh faktor(faktor antara lain volume uap jenuh yang disuplai kondisi bagia

yang disuplai kondisi bagian

n

penyebar uap $

steam spreade

steam spreader)

r) serta

 serta kondisi peralata

kondisi peralatan dan

n dan perpipaa

perpipaan lainnya pada

n lainnya pada

retort.

(3)

REVIEW METODE STERILISASI STILL

REVIEW METODE STERILISASI STILL RETORT

RETORT

REVIEW METODE STERILISASI STILL RETORT

PERLENGKAPAN

Dinding retort

2imensi(dimensi fisik dan jumlah krat yang digunakan dalam setiap kali proses. Untuk retort

vertikal perlu diperhatikan adanya %entering guides dan plat(plat baffles.

•

*ahan yang digunakan untuk retort adalah bahan plat baja dengan tebal minimal 3 in%h

•

Pintu retort terbuat dari plat baja atau besi %or yang dilengkapi dengan kun%i sebagai

pengaman.

Suplai uap dari jalur pipa

Suplai uap dari jalur pipa uap utama menuju retort

uap utama menuju retort

Ukuran pipa ukuran dan tipe katup

Ukuran pipa ukuran dan tipe katup pengatur atau pengurang tekanan dan se

pengatur atau pengurang tekanan dan seluruh sambungan

luruh sambungan

pipa termasuk pipa(pipa uap by(pass.

•

Steam header pipa yang %ukup besar untuk mensuplai uap air ke semua retort yang

beroperasi. 4etidak%ukupan uap air ditunjukkan den

beroperasi. 4etidak%ukupan uap air ditunjukkan dengan tidak terpenuhinya persyaratan

gan tidak terpenuhinya persyaratan

venting perlu !aktu lama untuk men%apai suhu proses dan fluktuasi suhu retort pada saat

venting.

•

Steam inlet masuk kedalam retort melalui bagian atas atau bagian ba!ah retort dilengkapi

dengan klep %ontrol uap air $5lobe 6alve'

Kontrol uap

suhu atau tekanan yang berlangsung elemen

suhu atau tekanan yang berlangsung elemen pengatur suhu jenis dan lokasinya.

pengatur suhu jenis dan lokasinya.

•

Steam %ontroller berguna untuk menjaga suhu retort dan dapat dikombinasikan dengan

thermo re%ording $Pada ube%a'

Sitem udara untu! !ontrol "#ila

Sitem udara untu! !ontrol "#ila diguna!an$

diguna!an$

ukuran kompressor udara kapasitas pengering udara lokasi filter dan tipenya.

Perpipaan

Penyebar uap (steam spreader) – bentuk, ukuran, lokasi dan konfigurasi; jumlah, ukuran Penyebar uap (steam spreader) – bentuk, ukuran, lokasi dan konfigurasi; jumlah, ukuran dan

dan loklokasi lubangasi lubang-lu-lubang bang di di daldalam am pippipa; a; ukuukuran ran samsambungbungan an T, T, atau sambunatau sambungan gan pippipaa lainnya.

lainnya.

•

• Pada retort horizontal harus dilengkapi dengan steam spreader yang terbentang sepanjangPada retort horizontal harus dilengkapi dengan steam spreader yang terbentang sepanjang retort, memiliki lubang-lubang yang membentuk sudut panaran !"#, dan memiliki jumlah retort, memiliki lubang-lubang yang membentuk sudut panaran !"#, dan memiliki jumlah lu

lubanbang g $ $ % % sasampmpai ai & & kakali li luluas as penpenamampanpang g ststeam eam ininlelet t yayang ng papaliling ng kekeiil l didibabagi gi luluasas penampang lubang.

penampang lubang.

'ents lokasi dan ukuran pipa, juga tipe dan ukuran katup-katupnya. 'ents lokasi dan ukuran pipa, juga tipe dan ukuran katup-katupnya.

•

• 'ent berfungsi untuk mengeluarkan udara dalam retort sebelum proses dimulai (enting'ent berfungsi untuk mengeluarkan udara dalam retort sebelum proses dimulai (enting time), dipasang bersebrangan dengan steam inlet dan dikontrol dengan *ate 'ale, yang time), dipasang bersebrangan dengan steam inlet dan dikontrol dengan *ate 'ale, yang harus dibuka penuh selama +aktu enting.

harus dibuka penuh selama +aktu enting.

okasi dan ukuran pipa dan sambungan pipa pada manifold ent atau mani-fold headers. okasi dan ukuran pipa dan sambungan pipa pada manifold ent atau mani-fold headers. leeders, mufflers – lokasi, jumlah, ukuran dan konstruksinya.

(4)

•

• ubang keil pada retort yang digunakan untuk sirkulasi uap air, mengeluarkan sedikit uapubang keil pada retort yang digunakan untuk sirkulasi uap air, mengeluarkan sedikit uap air udara dari retort serta untuk mengamati aliran uap air.

air udara dari retort serta untuk mengamati aliran uap air.

•

• iameiameter lubang minimal $/0 ter lubang minimal $/0 inh, terbuka bebas dan inh, terbuka bebas dan terus mengeluaterus mengeluarkan uap rkan uap air selamaair selama ome up time dan proess time

ome up time dan proess time

•

• 1etort horiz1etort horizontal perlu minimal & bleeder pada ontal perlu minimal & bleeder pada kedua ujung retort bagian atas kedua ujung retort bagian atas dan bleederdan bleeder tambahan yang diletakkan di tengah retort.

tambahan yang diletakkan di tengah retort. rains (pipa keluaran air) – lokasi dan ukurannya. rains (pipa keluaran air) – lokasi dan ukurannya.

Suplai air 7 lokasi dan ukuran pipa ukuran dan tipe katup $bila digunakan'.

•

ir yang digunakan untuk mendinginkan kaleng setelah proses sterilisasi dan dilengkapi

dengan 5lobe 6alve untuk men%egah kebo%oran air kedalam retort selama proses.

Suplai udara 7 lokasi dan ukuran pipa ukuran dan tipe katup $bila digu(nakan'.

•

Sup

Suplai

lai uda

udara

ra dar

dari

i pom

pompa

pa ang

angin

in dip

diperl

erluka

ukan

n unt

untuk

uk men

menjag

jaga

a tek

tekana

anan

n sela

selama

ma %oo

%oolin

ling

g dan

dan

dilengkapi dengan 5lobe 6alve pada pipa udara

-ermometer ,85 7 lokasinya di dalam retort.

•

Pada satu retort dilengkapi oleh satu thermometer dengan suhu daoat terba%a sampai 09:C

dan skala suhunya tidak melebihi ;:C per 1 %m

•

Ujung thermometer air raksa harus dipasang masuk kedalam retort atau kedalam kantung

baja

baja yang

yang terletak

terletak pada

pada bagian

bagian luar

luar retort

retort kemudian

kemudian kantung

kantung baja

baja tersebut

tersebut dihubungkan

dihubungkan

kedalam retort melalui pipa berdiameter minimal < in%h dan dilengkapi dengan bleeder

berdiameter 1=1 in%h.

Pressure gauge 7 lokasinya di dalam retort.

•

Setiap retort dilengkapi dengan sebuah manometer berskala ? psi dengan kisaran 0(@0 psi

manometer dipasang pada steam loop atau pigtail untuk mengurangi sho%k dan vibrasi yang

mungkin terjadi pada dinding retort.

Pipa(pipa atau perlengkapan tambahan seperti sistem pembuangan konden(sat dan lain(lain.

lat pen%atat $re%ording devi%e' / tipe dan deskripsi dari re%order atau re%or(der=%ontroller.

•

-hermo re%ording grafik untuk pen%atat suhu otomatis dengan akurasi pen%atatan 09:C

•

Ukura skala grafik tidak lebih dari 1?:C per

Ukura skala grafik tidak lebih dari 1?:C per 1 %m

1 %m dan interv

dan interval !aktu pen%atatan suhu tidak

al !aktu pen%atatan suhu tidak

lebih dari 1 menit.

Still retorts are usually arranged either verti%ally $Aigure ?.1' or hori&ontally $Aigure ?.?'. -he Still retorts are usually arranged either verti%ally $Aigure ?.1' or hori&ontally $Aigure ?.?'. -he metal shell pressure vessel is fitted !ith a steam inlet $' a !ater inlet

metal shell pressure vessel is fitted !ith a steam inlet $' a !ater inlet $*' outlet ports for venting$*' outlet ports for venting

Ta%apan Kriti Dalam Pengoperaian Retort

VENTING

(5)

Sebelum siklus retort dimulai terdapat udara dalam jumlah yang banyak dalam retort.

Retort hori&ontal dengan muatan penuh kaleng masih terdapat sekitar B0 7 0D ruangan yang

masih dipenuhi udara sebelum dimulainya proses venting. Sedangkan untuk retort vertikal

bermuatan penuh biasanya lebih dari 0D ruang

bermuatan penuh biasanya lebih dari 0D ruangan terisi oleh udara. 4arena itu penting

an terisi oleh udara. 4arena itu penting

sekali membuang udara sebelum proses uap berlangsung karena udara bukanlah penghantar

panas yang baik $isolator' sehingga udara dapat mengh

panas yang baik $isolator' sehingga udara dapat menghambat proses penetrasi panas.

ambat proses penetrasi panas.

lasan utama untuk membuang seluruh udara dari dalam retort adalah /

1.

1. efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap dan

efisiensi udara sebagai medium pemanas lebih rendah daripada uap dan

?.

udara di sekitar kaleng akan bertindak sebagai isolator yang men%egah uap yang memba!a

panas melakukan kontak dengan kaleng sehin

panas melakukan kontak dengan kaleng sehingga dapat menghambat penetrasi panas.

gga dapat menghambat penetrasi panas.

Pada prinsipnya retort harus dioperasikan sedemikian rupa agar makanan kaleng dipanaskan

pada suhu tertentu selama !aktu tertentu di dalam retort dengan uap murni.

Pad

Pada a kaskasus us proproses ses stesterilrilisaisasi si dengdengan an retretort ort bertbertekaekanan, nan, medmedia ia pempemanas anas yanyangg digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bah+a seluruh bagian di dalam retort telah digunakan adalah uap jenuh. Perlu dipastikan bah+a seluruh bagian di dalam retort telah terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. 2pabila terisi dengan uap jenuh, dan tidak ada lagi udara yang terperangkap di dalam retort. 2pabila retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan akan sangat berkurang retort masih memiliki kantong-kantong udara, efisiensi pemanasan akan sangat berkurang dan

dan suhsuhu u yanyang g terterjadjadi i di di daldalam am setisetiap ap bagbagian retort tidak merataian retort tidak merata, , yanyang g pada akhirpada akhirnyanya ber

berakiakibat bat pada pada tidtidak ak terterpenpenuhiuhinya nya kekeukuukupan pan panpanas as yanyang g diadialamlami i oleoleh h bahbahan an pangpanganan selama proses sterilisasi

selama proses sterilisasi

'enting dimulai dengan mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih tersisa dalam 'enting dimulai dengan mengeluarkan dahulu air yang mungkin masih tersisa dalam reto

retort rt dengdengan an memmembukbuka a alale e draidrainagenage. . 3em3emudiudian an salsalurauran n enentinting g (e(entinting ng alale) e) dandan bleeder dibuka dan uap panas (steam) dialirkan ke dalam retort. 4edangkan seluruh katup bleeder dibuka dan uap panas (steam) dialirkan ke dalam retort. 4edangkan seluruh katup (ale) untuk air/udara harus tertutup. 'enting berlangsung sampai suhu proses pada retort (ale) untuk air/udara harus tertutup. 'enting berlangsung sampai suhu proses pada retort ter

terapaiapai. . 4et4etelaelah h enentinting g selselesaesai, i, salsaluran uran kleklep p ententing ing ditditutuputup, , sedsedangkangkan an salsaluran uran uapuap panas tetap dalam keadaan terbuka.

panas tetap dalam keadaan terbuka.

Untuk memastikan bah!a udara keluar selama periode venting pengesetan !aktu dan

suhu proses harus disesuaikan dengan s%heduled pro%ess. Untuk retort yang menggunakan

uap sebagai medium pemanas tes distribusi suhu perlu dilakukan untuk menentukan jad!al

venting yang baik. Proses pemanasan atau sterilisasi pada retort tidak boleh dimulai sebelum

venting benar(benar selesai dan kemudian suhu proses dapat di%apai dan dipertahankan.

Sebagai tanda bah!a proses venting telah selesai se%ara visual biasanya tidak ada lagi

letupan(letupan udara yang terjadi pada vent dan uap keluar se%ara penuh dari vent.

Pen&apaian Su%u Retort "'ome (p

Pen&apaian Su%u Retort "'ome (p Time )'(T$

Time )'(T$

Setelah proses venting suhu retort dinaikkan sampai men%apai suhu proses. Selama aliran uap

panas terbuka dan saluran venting tertutup maka retort akan menin

panas terbuka dan saluran venting tertutup maka retort akan meningkat suhunya. Rekorder

gkat suhunya. Rekorder

suhu akan mulai naik sampai men%apai suhu proses. Peningkatan suhu ini dilakukan sampai

men%apai suhu dan tekanan yang diinginkan. )aktu total sejak a!al venting sampai ter%apai

suhu retort disebut dengan Come Up -ime $CU-'.

CU- adalah !aktu yang diperlukan untuk menaikkan suhu retort sampai men%apai suhu

proses yang dikehendaki. 2engan dem

proses yang dikehendaki. 2engan demikian CU- dihitung dari mulai saat pertama pipa uap

ikian CU- dihitung dari mulai saat pertama pipa uap

dibuka sampai akhirnya retort men%apai suhu retort. 2ari pengalaman empiris diketahui

bah!a hanya ;0D dari CU- m

bah!a hanya ;0D dari CU- mempu(nyai efek letal yang signifikan bagi ter%apainya

empu(nyai efek letal yang signifikan bagi ter%apainya

sterilitas. CU- biasanya dimulai dari 0 hingga 0.9 7 0. menit tergantung pada penjad!alan

proses pemanasan yang diran%ang oleh seorang ahli pengolah

proses pemanasan yang diran%ang oleh seorang ahli pengolahan. Semakin %epat CU- maka

an. Semakin %epat CU- maka

suhu proses akan semakin

suhu proses akan semakin tinggi dan !aktu proses yang dibutuhkan untuk men%apai

tinggi dan !aktu proses yang dibutuhkan untuk men%apai suhu

suhu

tersebut akan semakin %epat sehingga dapat menghemat energi yang digunakan pada proses

pemanasan tersebut.

(6)

Pemanaan pada Su%u dan Wa!tu Proe Pemanaan pada Su%u dan Wa!tu Proe

Proses sterilisasi yang dilakukan terhadap bahan pangan di dalam retort harus dilakukan dalam Proses sterilisasi yang dilakukan terhadap bahan pangan di dalam retort harus dilakukan dalam suhu dan !aktu proses yang men%ukupi agar dapat diperoleh nilai sterilitas yang diinginkan untuk suhu dan !aktu proses yang men%ukupi agar dapat diperoleh nilai sterilitas yang diinginkan untuk menjamin keamanan produk yang mengalami proses termal. Suhu dan !aktu proses sterilisasi harus menjamin keamanan produk yang mengalami proses termal. Suhu dan !aktu proses sterilisasi harus ditentukan se%ara %ermat dan tepat dan harus dilakukan berdasarkan pada uji penetrasi panas dan ditentukan se%ara %ermat dan tepat dan harus dilakukan berdasarkan pada uji penetrasi panas dan penentuan

penentuan ke%ukupan ke%ukupan panas panas oleh oleh pihak pihak yang yang berkompeten berkompeten $autho(ri&ed $autho(ri&ed institution institution or or person'.person'. 4e%uk

4e%ukupan panas upan panas yang dimaksuyang dimaksud d adalah ke%ukuadalah ke%ukupan panas pan panas yang menjamyang menjamin in ter%apter%apainyainya a sterilsterilitasitas komersial produk pangan. Eilai ke%u(kupan panas diukur sebagai

komersial produk pangan. Eilai ke%u(kupan panas diukur sebagai nilai Anilai Aooatau nilai ekivalensinya.atau nilai ekivalensinya. Sel

Selama ama prproses oses berberlanlangsugsung ng suhsuhu u harharus us dipdipertertahaahankankan n sedsedememikiaikian n ruprupa a sesusesuai ai s%hs%hedueduledled pro%ess yang ditetapkan. #al

pro%ess yang ditetapkan. #al ini perlu diperhatikan karena bila ini perlu diperhatikan karena bila suhu kurang dari standar akan suhu kurang dari standar akan terjaditerjadi un

undederprproro%e%essss  sesedadangngkakan n bibila la susuhu hu lelebibih h dadari ri ststanandadar r akakan an teterjrjadadi i ovovererprpro%o%esess. s. UnUntutukk mempertahankan kondisi tersebut maka aliran uap panas diatur. *ila suhu terlalu tinggi maka uap mempertahankan kondisi tersebut maka aliran uap panas diatur. *ila suhu terlalu tinggi maka uap panas

panas dikurangi sedangkan dikurangi sedangkan bila bila terlalu rendah terlalu rendah aliran uap aliran uap panas panas ditambah. -ekanan ditambah. -ekanan akan tetakan tetap stap stabilabil selama suhu proses tetap stabil.

selama suhu proses tetap stabil.

pabila terjadi proses dimana suhu menyimpang dari standar $misalnya terjadi drop' maka

operator harus melakukan hal berikut. *ila drop terjadi sebelum proses berlangsung lebih dari

9 menit maka !aktu proses mulai diukur ketika mulai terjadi drop tersebut. Sedangkan bila

terjadi setelah !aktu tersebut maka operator harus menambah !aktu proses selama !aktu

dimana terjadi drop $misalnya bila drop terjadi selama ? menit maka !aktu proses ditambah

selama ? menit'. Setelah proses sterilisasi selesai maka aliran uap panas dihentikan dengan

menutup klep aliran uap panas.

Pendinginan Pendinginan

-ahap pending

-ahap pendinginan dilakukan setelah proses inan dilakukan setelah proses sterilsterilisasi berakhir. 2i isasi berakhir. 2i dalam proses pendinginadalam proses pendinginann bertekanan $pressure %ooling' tekan

bertekanan $pressure %ooling' tekanan di dalam retort diper(tahankan selaman di dalam retort diper(tahankan selama pendinginan berlangsunga pendinginan berlangsung sampai tekanan internal di dalam kaleng men%apai tingkat yang aman. Untuk industri besar proses sampai tekanan internal di dalam kaleng men%apai tingkat yang aman. Untuk industri besar proses pendinginan

pendinginan biasanya biasanya dilakukan dilakukan se%ara se%ara otomatis otomatis di di dalam dalam retort retort yaitu yaitu sesaat sesaat setelah setelah katup katup uapuap dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar maka tekanan udara dimatikan maka segera dibuka katup air dingin. Untuk ukuran kaleng yang besar maka tekanan udara dal

dalam am retretort ort perperlu lu dikdikendendalialikan kan sehsehingingga ga tidtidak ak menmenyeyebabbabkan kan terterjadjadinyinya a kalkalengeng(ka(kalenleng g yayangng menggelembung dan rusak.

menggelembung dan rusak.

-idak ada !aktu tertentu untuk pendinginan tekanan karena banyak faktor yang mempengaruhi -idak ada !aktu tertentu untuk pendinginan tekanan karena banyak faktor yang mempengaruhi seperti jenis produk ukuran kaleng suhu proses suhu air dan jumlah air yang digunakan. Sebagai seperti jenis produk ukuran kaleng suhu proses suhu air dan jumlah air yang digunakan. Sebagai %on

%ontohtoh  kalkaleng eng yayang ng berberukuukuran ran diadiamemeter ter ;01 ;01 ataatau u yayang ng leblebih ih besbesar ar memmembutbutuhkuhkan an penpendindinginginanan bertekanan jika proses

bertekanan jika proses dilakukan pada suhu ?;0dilakukan pada suhu ?;0oo_{A $11}_{A $11}oo_{C' atau lebih tinggi lagi. 2alam beberapa hal}_{C' atau lebih tinggi lagi. 2alam beberapa hal} jika

jika suhu suhu retort retort yang lebih yang lebih rendah digunakan rendah digunakan ukuran kaleng ukuran kaleng yang yang lebih ke%il lebih ke%il mungkin saja mungkin saja diprosesdiproses tanpa pending

tanpa pendinginan bertekanainan bertekanan. n. SebalSebaliknyiknya a kaleng yang kaleng yang berukberukuran diameter lebih uran diameter lebih ke%il dari ke%il dari ;01;01 mungkin membutuhkan pendinginan bertekanan jika suhu proses yang digunakan lebih tinggi dari mungkin membutuhkan pendinginan bertekanan jika suhu proses yang digunakan lebih tinggi dari ?90

?90oo_{A $1?1}_{A $1?1}oo_C'._C'.

Pendinginan pas%a sterilisasi dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam Pendinginan pas%a sterilisasi dapat menyebabkan rekontaminasi dari air pendingin ke dalam produk.

produk. Untuk Untuk itu itu perlu perlu dipastikan dipastikan bah!a bah!a air air pendingin pendingin yang yang digunakan digunakan memenuhi memenuhi persyaratanpersyaratan mikro

mikrobiologbiologis. is. PendinPendinginan dilakukan se%epat(nginan dilakukan se%epat(nya ya setelah proses setelah proses sterilisterilisasi sasi selesaselesai i untuk men%egahuntuk men%egah pertumbuhan kembali bak(teri teru

pertumbuhan kembali bak(teri terutama bakteri termofilik.tama bakteri termofilik. Per

Perendendamaman an kalkaleng eng daldalam am air air penpendindingin gin leblebih ih dirdirekoekomemendandasiksikan an dardaripaipada da dendengan gan sissistemtem penyemprotan

penyemprotan air air pendingin. pendingin. Pendinginan Pendinginan dimulai dimulai dengan dengan mem(buka mem(buka saluran saluran air air pendingin pendingin dandan menutup keran(keran lainnya. ir pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran yaitu bagian ba!ah menutup keran(keran lainnya. ir pendingin dapat dialirkan melalui dua saluran yaitu bagian ba!ah dan bagian atas

dan bagian atas retorretort. t. PemasuPemasukan kan air mula(mulair mula(mula a dilakudilakukan se%ara kan se%ara perlaperlahan(lhan(lahan agar ahan agar tidak terjaditidak terjadi peningkatan tekanan

(7)

dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng dapat menyebabkan kaleng menjadi penyok atau rusak pada bagian pinggirnya disebabkan kaleng tidak mampu menahan kenaikan te(kanan tersebut.

tidak mampu menahan kenaikan te(kanan tersebut.

ir dialirkan dari bagian ba!ah dahulu agar se%ara bertahap dapat meng(kondensasikan sisa

uap yang ada dan baru bagian atas dibuka. Pada saat retort telah penuh dengan air aliran

dapat lebih deras dialirkan. Selama proses pendi(nginan berlangsung perlu dilakukan

pengontrolan tekanan se%ara terus menerus untuk men%egah terjadinya koleps pada kaleng

pengontrolan tekanan se%ara terus menerus untuk men%egah terjadinya koleps pada kaleng

yaitu terjadinya penyok pada kaleng disebabkan tekanan yang terlalu tinggi.

Retorta#le Pa&!aging

foodrevie! Proses retort atau pengalengan produk pangan adalah salah satu dari berbagai

metode proses untuk tujuan penga!etan. Proses(proses lain meliputi/ pendinginan dan

pembekuan iradiasi dehidrasi free&e(drying penggaraman pengasaman pasteurisasi

fermentasi karbonasi dan penambahan bahan penga!et.

Prinsip utama dalam proses penga!etan pangan adalah untuk merusak en&im dalam bahan

pangan memperlambat aktivitas dari bakteri patogen atau untuk memb

pangan memperlambat aktivitas dari bakteri patogen atau untuk membunuh bakteri tersebut

unuh bakteri tersebut

sama sekali. 2alam proses retort prinsip terakhir yang diterapkan yaitu membunuh semua

bakteri dalam pangan termasuk yang terkandung d

bakteri dalam pangan termasuk yang terkandung dalam kemasannya.

alam kemasannya.

-eknik pengalengan pangan sudah ditemukan sejak sekitar tahun 1?0an. Pada proses

pengalengan pangan dipanaskan dalam kem

pengalengan pangan dipanaskan dalam kemasannya pada suhu yang sangat tinggi dan

asannya pada suhu yang sangat tinggi dan !aktu

!aktu

yang %ukup lama kemudian didinginkan dengan %epat. 2engan proses tersebut semua bakteri

mati sehingga akan didapatkan produk yang steril dan dapat disimpan dalam !aktu yang

sangat lama bisa sampai 9 tahun.

Syarat utama supaya pangan tersebut tahan disimpan sampai bertahun(tahun adalah tidak ada

bakteri dari luar kemasan yang masuk ke dalam kemasan setelah produk tersebut disterilkan

oleh karena itu kemasannya harus tertutup rapat $hermeti%ally sealed'.

2alam penggunaan istilah FpengalenganG kita beranggapan bah!a FkalengG adalah !adah

yang terbuat dari logam akan tetapi semua !adah lain yang bisa ditutup rapat dapat

berfungsi sebagai kaleng. Contohny

berfungsi sebagai kaleng. Contohnya adalah !adah ka%a yang dapat ditutup rapat dan

a adalah !adah ka%a yang dapat ditutup rapat dan

kemasan fleksibel yang terbuat dari polimer dan aluminium foil.

,asalah utama dengan proses pengalengan adalah dalam proses pemanasan suhu tinggi dan

!aktu yang lama biasanya akan mengubah rasa dan tekstur dari produk pangan tersebut serta

menurunkan nilai gi&inya.

Untuk mengatasi hal itu !aktu pemanasan harus dipersingkat dan suhunya juga perlu

diturunkan dengan %ara mengganti kaleng logam dengan !adah kemasan fleksibel yang lebih

tipis. )adah tersebut dinamakan retort pou%h atau retortable pa%kaging untuk

membedakannya dengan kemasan fleksibel biasa.

*erbeda dengan kaleng logam kemasan fleksibel disusun dari lapisan(lapisan polimer.

Polimer yang berbeda mempunyai titik leleh yang berbeda(beda sedangkan dalam proses

pemanasan pangan suhu y

pemanasan pangan suhu yang digunakan pun berbeda(beda. "ika suhu p

ang digunakan pun berbeda(beda. "ika suhu pemanasan sekitar

emanasan sekitar

oC ( 9oC disebut proses pasteurisasi. Suhu pemanasan antara +0oC ( 100oC disebut

proses boil. Suhu pemanasan di atas 1?1oC

(8)

dari sekian banyak jenis polimer yang digunakan untuk kemasan fleksibel hanya polimer

yang mempunyai titik leleh di atas 1?1oC yang dapat digunakan untuk kemasan retort.

2efinisi retort pou%h

Retort pou%h adalah kemasan

Retort pou%h adalah kemasan fleksibel berbentuk pou%h atau kantong yang digunakan untuk

fleksibel berbentuk pou%h atau kantong yang digunakan untuk

mengemas pangan siap santap atau ,RI $,eal Ready to Iat'. Retort pou%h dibuat dari

laminasi aluminium foil dan polimer tahan terhadap proses sterilisasi dan seperti halnya

kaleng logam dapat disimpan selama bertahun(tahun pada suhu ruang.

Perbedaan proses retort kaleng logam dengan retort pou%h

Proses retort dilakukan pada suhu di atas ?90o A $1?1o C' baik untuk kaleng logam maupun

kemasan fleksibel. lat yang digunakan untuk keperluan ini dinamakan retort %hamber.

Selama mengalami proses retort terjadi pemanasan pada pangan termasuk kemasannya.

Semua benda akan memuai bila dipanaskan termasuk retort pou%h dan kaleng logam serta

makanan kuah dan udara $head spa%e' di dalamnya. Untuk mengimbangi pemuaian ini

diperlukan tekanan dari luar !adah supaya !adah tersebut tidak meledak. -ekanan ini

dinamakan eternal pressure. 2engan adanya eternal pressure ini !alaupun !adah tetap

memuai di dalam retort %hamber namun pemuaian ini masih di ba!ah elongation pointnya

sehingga setelah proses pendinginan !adah akan kembali ke bentuk aslinya lagi.

4arena kaleng logam se%ara fisik lebih kaku dan kokoh eternal pressure yang diperlukan

hanya sekitar ?09 kPa sedangkan untuk retort pou%h perlu eternal pressure ?B; 7 @0 kPa

guna men%egah pou%h pe%ah atau seal terbuka. Hleh karena itu retort %hamber yang biasanya

digunakan untuk proses retort kaleng belum tentu dapat digunakan untuk proses retort

kemasan fleksibel.

Sejarah

2alam Perang 2unia 88 8nstitut Araunhofer di ,uen%hen "erman menerima permintaan dari

ngkatan Perang "erman untuk mengembangkan suatu kemasan

ngkatan Perang "erman untuk mengembangkan suatu kemasan yang F%onvenientG untuk

yang F%onvenientG untuk

pangan yang enak bergi&i dan siap m

pangan yang enak bergi&i dan siap makan. Pada saat itu tentara "erman mendapat jatah

akan. Pada saat itu tentara "erman mendapat jatah

makanan berupa sosis yang dia!etkan serta roti kering dan sayuran yang dikeringkan yang

dibentuk menjadi persegi empat dan dibungkus dalam aluminium foil atau %ellophane.

4emasan yang didapat pada saat itu adalah suatu kemasan dengan bentuk sedemikian

sehingga luas permukaan sebesar

sehingga luas permukaan sebesar mungkin dibandingkan volumeny

mungkin dibandingkan volumenya dengan bahan/

a dengan bahan/

Cellophane=lu foil=poliofilm. Se%ara teknis penemuan ini bisa dipakai tetapi pada

prakteknya tidak berhasil diproduksi se%ara massal. #al ini disebabkan karena investasi pada

sistem kemasan kaleng sudah sedemikian besar sehingga tidak mungkin untuk menggantikan

kaleng dengan retort pou%h begitu saja

Pada tahun 1+0an Reynolds ,etal Co mengembangkan retort pou%h dengan spesifikasi/

PI-=l foil=CPP untuk mengemas ka%ang polong dan !ortel

PI-=l foil=CPP untuk mengemas ka%ang polong dan !ortel sauerkraut dan semur daging.

sauerkraut dan semur daging.

Spesifikasi ini tidak banyak berubah sampai saat ini dan perkembangan retort pou%h dari segi

komersial dari tahun 1+0an sampai sekarang juga tidak terlalu berarti.

4endala yang menghambat perkembangan retort pou%h selama 90 tahun ini disebabkan

(9)

karena perusahaan pangan sudah menginvestasikan uang yang sangat besar untuk pangan

dalam kemasan kaleng logam dengan ke%epatan dan efisiensi sedemikian tinggi sehingga

sukar untuk menggantikannya dengan mesin untuk pou%h. Hleh karena itu sampai saat ini

mayoritas kemasan pangan retort masih berupa kaleng logam.

)alaupun demikian ada satu segmen di sejumlah negara yang tetap menggunakan retort

pou%h selama ini yaitu kalangan tentara.

4eunggulan retort pou%h dibandingkan kaleng logam

1. )aktu memasak lebih pendek sehingga tekstur pangan terasa lebih alami dan nilai gi&i

lebih baik.

?. ebih tipis sehingga lebih mudah diba!a dalam ransel.

@. ebih ringan sehingga bisa menghemat tenaga terutama kalau dipanggul di dalam ransel

tentara.

;. ebih fleksibel sehingga tidak mudah penyok terkena benturan.

9. *entuknya yang tipis juga memberi keuntungan lain dalam proses sterilisasinya.

Pada pabrik pangan kantong=pou%h diisi dengan makanan di heat seal lalu dipanaskan=retort

untuk sterilisasi. 4arena retort pou%h ini tipis lebih sedikit !aktu yang diperlukan untuk

memanaskan isinya hingga men%apai kondisi steril. Hleh karena itu rasanya lebih enak

$terutama untuk makanan yang lunak'.

Seperti halnya kaleng masa

Seperti halnya kaleng masa penyimpanan retort pou%h dipengaruhi suhu penyimpanannya.

penyimpanan retort pou%h dipengaruhi suhu penyimpanannya.

2i daerah beriklim panas $di atas ;0oC'/  bulan. Suhu ruang $?9 (@0oC'/ @ tahun. 2i lemari

pendingin/ 9 tahun

Spesifikasi bahan retort pou%h

Semua bahan yang digunakan dalam struktur kemasan retort pou%h harus mempunyai titik

leleh di atas suhu prosesnya. 2emikian pula tinta dan adhesive yang digunakan tidak boleh

berubah !arna dan berubah sifat pada suhu pro

berubah !arna dan berubah sifat pada suhu prosesnya. 8tu sebabnya untuk lapisan sealant

sesnya. 8tu sebabnya untuk lapisan sealant

retort pou%h tidak digunakan bahan polyethylene $PI' karena titik leleh bahan ini di ba!ah

1?0oC namun digunakan polypropy

1?0oC namun digunakan polypropylene $PP'

lene $PP' dengan titik leleh di

dengan titik leleh di atas 1?9oC. Untuk

atas 1?9oC. Untuk

mengantisipasi terjadinya pemanasan yang berlebihan dalam proses dapat digunakan PP

blo%k %opolymer dengan titik leleh lebih tingg

blo%k %opolymer dengan titik leleh lebih tinggi dari 1@9oC. "enis ko polimer y

i dari 1@9oC. "enis ko polimer yang digunakan

ang digunakan

merupakan kno!(ho! masing(masing produsennya.

Selain sifat termal di atas sifat mekanik juga memegang peranan yang sangat penting. Untuk

proses yang tidak terlalu lama dan suhu di ba!ah 1?9

proses yang tidak terlalu lama dan suhu di ba!ah 1?9oC %ukup meng

oC %ukup menggunakan bahan dua

gunakan bahan dua

lapis saja yaitu Eylon 19 mikron=tinta=adhesive=CPP 0 ( 100 mikron. "ika proses lebih lama

dan lebih panas kemasan di atas dapat memuai di atas elongation point nya dan kemasan

akan pe%ah. Eylon digunakan karena sifat elongasinya yang tinggi. Untuk proses di atas

1?9oC dengan !aktu di atas ?0 menit perlu digunakan luminium foil B mikron ( 1? mikron

sehingga kemasan lebih kokoh dan dapat

sehingga kemasan lebih kokoh dan dapat menahan pemuaian yang berlebihan. Struktur

menahan pemuaian yang berlebihan. Struktur

lengkapnya adalah PI- 1? mikron=tinta=adh=l B(1? mikron=adh=CPP B0 7 100 mikron.

lengkapnya adalah PI- 1? mikron=tinta=adh=l B(1? mikron=adh=CPP B0 7 100 mikron. "ika

"ika

suhu prosesnya lebih tinggi dan !aktunya lebih lama lagi maka perlu ditambahkan bahan

Eylon 19 mikro

Eylon 19 mikron di tengahnya supaya tensile strengthnya meningkat. Struktur len

n di tengahnya supaya tensile strengthnya meningkat. Struktur lengkapnya

gkapnya

adalah PI- 1? mikron =tinta=adh=Ey 19

(10)

mikron.

Produk yang %o%ok dengan kemasan retort

Produk yang %o%ok dengan kemasan retort pou%h

pou%h

2engan berbagai kelebihannya retort pou%h juga punya beberapa keterbatasan. 4eterbatasan

pertama adalah daya tahannya terhadap perlakuan panas yang terlalu lama. "ika retort pou%h

dipanaskan dalam suhu lebih dari 1@0oC selama lebih dari ;9 menit maka laminasinya akan

lepas sehingga kemasan menjadi keriput bahkan lapisannya terkelupas.

Hleh karena itu untuk memproduksi retort pou%h untuk ikan sardin atau makerel sampai

durinya lunak diperlukan dua kali proses/ proses pertama $pre %ooking' dilakukan

pemasakan ikan di luar kemasan sampai durinya setengah lunak kem

pemasakan ikan di luar kemasan sampai durinya setengah lunak kemudian dilakukan

udian dilakukan

pemasakan tahap kedua dengan pemasakan ikan di dalam k

pemasakan tahap kedua dengan pemasakan ikan di dalam kemasannya dengan !aktu di

emasannya dengan !aktu di

ba!ah @0 menit. "ika menggun

ba!ah @0 menit. "ika menggunakan kaleng setelah proses pre %ooking ikan dapat dimasak

akan kaleng setelah proses pre %ooking ikan dapat dimasak

sampai durinya lunak langsung di dalam kaleng dengan !aktu lebih dari ;9 menit jika perlu.

Selain daya tahan terhadap panasnya ukuran kantong yang tipis juga dapat menjadi kendala

jika produk yang ingin d

jika produk yang ingin dipasarkan mempunyai bentuk y

ipasarkan mempunyai bentuk yang besar dan tebal misalnya $sop'

ang besar dan tebal misalnya $sop'

buntut iga belado telur.