20
Pengaruh Konsentrasi Larutan Gula dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu
Manisan Kering Ubi Jalar (Ipomoea batatas Lamb)
The Influence of Concentration of Sugar Solution and Drying Temperature on The
Quality of Candied Sweet Potato
(Ipomoea batatas Lamb)
Irhami
1, Chairil Anwar
2, Mulla Keumalawaty
31,2,3Prodi Teknologi Hasil Ternak, Politeknik Indonesia-Venezuela (POLIVEN), Jl. Bandara Sultan Iskandar Muda
Blang Bintang Aceh Besar – 23372, Indonesia Email : irhamistp@yahoo.co.id
Abstract
This study aims to determine the best concentration of the sugar solution and drying temperature in order to get the good quality of dried candied sweet potato. This research used a completely randomized design (CRD) 3 x 3 factorial design with two factors, namely the concentration of sugar solution and drying temperature. The concentration factor of sugar solution consisted of three levels, namely 60%, 70% and 80%, as well as the drying temperature consists of three levels, namely 50 °C, 60 °C and 70 °C. Thus there were 9 combination treatments with three replications thus obtained 27 experimental unit. The results showed that the concentration of sugar solution was highly significant (P ≤ 0.01) on water content and sugar content, but the it was not significant (P> 0.05) to the yield, organoleptic color, aroma and taste of dried candied sweet potato. Drying temperature treatment was highly significant (P ≤ 0.01) on yield, moisture content and sugar content, but the it was not significant (P> 0.05) on the organoleptic color, aroma and taste of dried candied sweet potato. The interaction of sugar solution concentration and drying temperature was highly significant (P ≤ 0.01) to water content and a significant (P ≤ 0.05) on sugar, but the effect was not significant (P> 0.05) on other parameters. Dried candied sweet potato obtained by chemical analysis of treatment of 80% sugar solution concentration and drying temperature 50 °C with 50.58% yield characteristics, the water content of 12.09% and 69.14% sugar content, while based on the best quality organoleptic analysis obtained from the treatment of sugar solution concentration of 80% and the drying temperature of 60 °C with 3.63% the characteristic color, aroma and flavor 3.60% 3.62%.
Keywords: sugar, sweet potato, the drying temperature
Pendahuluan
Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang produktivitasnya cukup tinggi. Tetapi di Indonesia status ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi atau jagung. Penggunaan ubi jalar sebagai makanan pokok sepanjang tahun terbatas dikonsumsi oleh penduduk di Papua dan Maluku (Rukmana, 1997). Selama ini masyarakat menganggap ubi jalar merupakan makanan masyarakat kelas bawah, padahal ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagai bahan baku industri pangan seperti tepung, pati dan sebagainya.
Ubi jalar sebagai bahan baku industri cukup tersedia karena mudah dibudidayakan. Produksi ubi jalar di Indonesia pada tahun 2004-2005 mencapai sekitar 1,899,222 ton/tahun. Provinsi Nanggroe Aceh Darussalam (NAD) pada tahun 2005-2006
menghasilkan ubi jalar sekitar 22,985 ton/tahun (BPS, 2005-2006). Menurut data statistik ini, hasil dari ubi jalar di Nanggroe Aceh Darussalam tergolong cukup besar sehingga memiliki peluang untuk dilakukan pengolahan lebih lanjut. Ubi jalar mengandung zat gizi yang berpengaruh positif pada kesehatan, disamping itu potensi penggunaannya juga cukup luas dan cocok untuk program diversifikasi pangan (Jamrianti, 2007).
Salah satu produk olahan dari ubi jalar adalah manisan kering ubi jalar, yaitu irisan ubi yang telah menyerap gula dan dikeringkan. Sampai saat ini manisan kering ubi jalar belum dikenal oleh masyarakat. Namun berbeda dengan manisan lainnya, produk manisan kering ubi jalar dapat diolah setiap waktu karena bahan baku tersedia sepanjang tahun
21 dan tidak mengenal musim. Seperti manisan buah, pembuatan manisan kering ubi jalar tidak sulit dilakukan. Pengolahan dapat dilakukan dengan alat-alat sederhana, dengan cara yang mudah dan biaya murah. Produk manisan kering ubi jalar juga memiliki daya simpan yang lebih lama dikarenakan kandungan gula yang tinggi serta pengeringan yang optimal, sehingga kadar air bahan menjadi rendah. Pada penelitian ini ubi jalar yang digunakan adalah berwarna orange karena banyak mengandung betakaroten yang baik untuk tubuh.
Dalam proses pembuatan manisan kering ubi jalar ditambahkan gula yang dapat berfungsi sebagai pemanis dan sekaligus pengawet. Pemberian gula dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang cukup tinggi yaitu di atas 70% (atau paling sedikit 40% padatan terlarut) akan menyebabkan sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme, atau dengan kata lain aktivitas air (aw) dari bahan pangan menjadi berkurang (Buckle et
al., 1987). Karena konsentrasi gula optimum untuk
menghasilkan manisan kering ubi jalar yang baik belum diketahui, maka perlu dilakukan penelitian dengan mencoba beberapa konsentrasi gula yang berbeda.
Selain penambahan gula, pengolahan manisan kering ubi jalar juga melibatkan proses pengeringan. Proses pengeringan adalah proses terjadinya penguapan air karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Tujuan pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air pada bahan sampai batas tertentu dimana perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan dan perubahan akibat kegiatan enzim dapat dihambat atau dihentikan sehingga bahan dapat disimpan lebih lama (Taib dkk, 1988).
Suhu pengeringan dapat mempengaruhi mutu manisan kering ubi jalar yang dihasilkan. Suhu yang terlalu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya case
hardening yaitu bagian sebelah luar (permukaan) dari
bahan sudah kering sedangkan bagian sebelah dalamnya masih basah. Sebaliknya suhu yang terlalu rendah akan menyebabkan waktu pengeringan yang terlalu lama sehingga bahan yang dikeringkan menjadi rusak (Taib dkk, 1988). Menurut Hasbullah (2001) dan Aminah (2002), suhu yang biasa digunakan untuk pembuatan manisan kering adalah 60˚C. Dalam penelitian ini akan dipelajari pengaruh penambahan konsentrasi gula dan suhu pengeringan dengan oven terhadap mutu manisan kering ubi jalar yang dihasilkan.
Bahan dan Metode Penelitian Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Nabati dan Laboratorium Pasca Panen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala pada bulan Januari sampai Februari 2008.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Ubi Jalar lokal yang berwarna
orange diperoleh dari pasar yang ada di Kota Banda
Aceh. Bahan tambahan yang digunakan adalah gula pasir, Asam Sitrat, dan Natrium Bisulfit. Sedangkan bahan kimia yang digunakan untuk analisis produk adalah Etanol, β-karoten murni, dan Kloroform.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan, panci, baskom plastik, saringan, sendok pengaduk, kompor gas, timbangan, dan oven listrik. Sedangkan peralatan laboratorium untuk analisis terdiri atas erlenmeyer, gelas ukur, cawan porselin, corong, kertas saring, gelas beker, tabung Cuvet, desikator, refraktometer Abbe,
Spektrofotometer, dan Fruit Hardness Tester Model AST. 166 – ES.
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 yang terdiri atas dua faktor yaitu faktor konsentrasi gula (G) terdiri atas tiga taraf (G1= 60%, G2= 70% dan G3= 80%) dan faktor suhu pengeringan terdiri atas tiga taraf (S1= 50ºC, S2= 60ºC dan S3= 70ºC). Dengan demikian terdapat 9 kombinasi perlakuan dengan tiga kali ulangan sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data akan dianalisis menggunakan Analysis of
Variance (ANOVA). Bila terdapat pengaruh nyata
pada perlakuan maka analisis diteruskan dengan uji lanjutan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT).
Pengukuran parameter uji
1. Rendemen bertujuan untuk mengetahui kehilangan berat dari proses pengolahan dengan cara membandingkan berat awal bahan dengan berat akhirnya.
2. Uji kuat tusuk dilakukan dengan menggunakan alat Fruit Hardness Tester Model AST. 166 – ES. Tujuannya untuk menentukan besarnya tekanan yang diperlukan untuk dapat menusukkan alat penekan ke dalam sampel sampai batas tertentu.
22 3. Kadar air, bertujuan untuk mengetahui kepekaan
suatu komoditi akibat tekanan uap dari atmosfir disekitarnya serta struktur dari komoditi itu sendiri. Uji kadar air menggunakan kaedah Apriantono, et al., 1989.
4. Kadar gula, Refraktometer dihidupkan dan suhu diatur sesuai suhu kamar (27˚C). Lensa refraktometer dibersihkan dengan etanol dan dilap dengan tisu sampai kering. Sampel padat dicampur bersama aquades dengan perbandingan 1:10 dan dihancurkan dengan menggunakan blender. Sampel diletakkan di atas lensa, kemudian lensa ditutup. Tombol pengatur sinar diputar sehingga akan didapatkan dua sisi yang berbeda yaitu satu sisi gelap dan sisi terang yang tegak lurus dengan garis skala dan dibaca skalanya. Setelah didapatkan skalanya atau indeks bias, selanjutnya dicari nilai indeks bias yang sebenarnya sesuai suhu pengukuran dengan persamaan:
n
D =n
Dm + [(T - 20˚C) X 0,0000078]5. Kadar betakaroten, ditimbang sampel 0,1 gram, dimasukkan dalam tabung reaksi. Dilarutkan dengan larutan kloroform 10 ml (ditambahkan dalam tabung reaksi). Kemudian disaring dengan menggunakan kertas saring hingga endapan dan larutan terpisah. Larutan sampel dimasukkan ke dalam tabung ”Cuvet” lalu dimasukkan ke dalam Spektronik untuk dihitung nilai absorbansi. Dibaca nilai absorbansi yang didapatkan.
6. Pengujian organoleptik dilakukan untuk mendapatkan preferensi panelis.
Hasil dan Pembahasan Rendemen
Rendemen manisan kering ubi jalar yang dihasilkan berkisar antara 41,25% sampai 50,75% dengan rendemen rata-rata 46,07%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa faktor konsentrasi larutan gula dan interaksi antara konsentrasi larutan gula dengan suhu pengeringan berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap manisan kering ubi jalar yang dihasilkan. Namun suhu pengeringan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap produk manisan kering ubi jalar.
Gambar 1. Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen manisan kering ubi jalar. Grafik diatas menunjukkan bahwa rendemen manisan kering ubi jalar tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu pengeringan 50°C (50,34%) yang berbeda nyata (P ≤ 0,01) dengan kedua perlakuan lainnya yaitu suhu pengeringan 60°C (45,77%) dan suhu pengeringan 70°C (42,09%). Semakin tinggi suhu pengeringan yang digunakan maka rendemen manisan kering ubi jalar akan semakin rendah. Hal ini diduga karena suhu pengeringan yang tinggi akan menguapkan cairan yang ada dalam bahan dalam jumlah yang lebih besar sehingga kadar air dalam bahan menjadi rendah. Akibatnya berat bahan menjadi berkurang sehingga rendemen yang dihasilkan pun menjadi rendah.
Uji Kuat Tusuk
Nilai tingkat kekerasan manisan kering ubi jalar berkisar antara 2,59 sampai 3,92 kg/cm2, dengan tingkat kuat tusuk rata-rata 3,11 kg/cm2. Hasil analisis sidik ragam uji kuat tusuk manisan kering ubi jalar menunjukkan bahwa konsentrasi larutan gula, suhu pengeringan dan interaksi antara keduanya berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap uji kuat tusuk manisan kering ubi jalar. Hal ini diduga karena manisan kering ubi jalar tidak memiliki tekstur yang begitu keras seperti manisan pala. Karena belum pernah dilakukan analisis kuat tusuk (kekerasan) pada manisan kering ubi jalar, maka dapat diketahui bahwa nilai kuat tusuk pada manisan kering ubi jalar (3,11 kg/cm2) memberikan tekstur yang lebih lunak dibandingkan dengan nilai kuat tusuk pada manisan pala (3,58 kg/cm2).
Kadar Air
Kadar air manisan kering ubi jalar yang dihasilkan berkisar antara 10,35% sampai 18,75% dengan nilai rata-rata keseluruhan sebesar 14,11%. Hasil analisis sidik ragam manisan kering ubi jalar menunjukkan bahwa faktor konsentrasi larutan gula
42,09 a 50,34 c 45,77 b 36 38 40 42 44 46 48 50 52 S1 = 50°C S2 = 60°C S3 = 70°C Suhu Pengeringan (S) R e nd e m e n (% )
23 dan suhu pengeringan serta interaksi antara keduanya berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01) tehadap kadar air manisan kering ubi jalar.
Gambar 2. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan gula dan suhu pengeringan terhadap kadar air manisan kering ubi jalar.
Grafik diatas memperlihatkan bahwa kadar air tertinggi manisan kering ubi jalar terdapat pada perlakuan suhu pengeringan 50°C dengan konsentrasi larutan gula 60% yaitu sebesar 18,69% yang berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Sedangkan kadar air manisan kering ubi jalar terendah terdapat pada suhu pengeringan 70°C dengan konsentrasi larutan gula 80% sebesar 10,40%. Hal ini terjadi karena manisan kering ubi jalar dikeringkan dengan suhu yang berbeda dan larutan gula yang berbeda pula sehingga jumlah air yang hilang atau diuapkan juga berbeda. Semakin tinggi suhu pengeringan akan semakin besar energi panas yang dibawa udara, sehingga semakin banyak jumlah air yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan dan semakin tinggi konsentrasi larutan gula yang digunakan maka akan semakin tinggi pula jumlah air yang terikat sehingga kadar air yang diperoleh akan semakin kecil. Menurut Purnomo (1995), gula bersifat higroskopis menyebabkan terikatnya sebagian kandungan air dalam bahan sehingga air bebas menjadi berkurang. Semakin tinggi jumlah gula yang ditambahkan maka semakin tinggi jumlah air bebas yang terikat, sehingga kadar air dalam bahan menjadi rendah. Kadar air manisan kering ubi jalar yang dihasilkan masih dalam standar yang diinginkan yaitu dibawah 20% (Hasbullah, 2001).
Kadar Gula
Hasil analisis kadar gula manisan kering ubi jalar yang diperoleh berkisar antara 53,50% sampai 74,72% dengan nilai rata-rata keseluruhan sebesar 63,89% (Lampiran 7a). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam manisan kering ubi jalar (Lampiran 7b) dapat diketahui bahwa konsentrasi larutan gula dan
suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap kadar gula manisan kering ubi jalar yang dihasilkan. Sedangkan interaksi antara kedua perlakuan tersebut berpengaruh nyata (P ≤ 0,05) terhadap manisan kering ubi jalar yang dihasilkan.
Gambar 3. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan gula dan suhu pengeringan terhadap kadar gula manisan kering ubi jalar.
Grafik diatas memperlihatkan bahwa kadar gula tertinggi manisan kering ubi jalar diperoleh dari perlakuan dengan konsentrasi larutan gula 80% dan suhu pengeringan 70°C yaitu 74,03%. Nilai tersebut tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi larutan gula 80% pada suhu pengeringan 60°C yaitu sebesar 72,35%, akan tetapi berbeda nyata dengan seluruh perlakuan lainnya. Sedangkan kadar gula terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi larutan gula 60% pada suhu pengeringan 50°C (54,24%) yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan konsentrasi larutan gula 60% pada suhu pengeringan 60°C yaitu sebesar 55,03, tetapi berbeda nyata dengan seluruh perlakuan lainnya.
Gambar 3 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi larutan gula dan suhu pengeringan yang digunakan maka semakin tinggi kadar gula manisan kering ubi jalar yang dihasilkan. Meningkatnya kadar gula dalam manisan kering ubi jalar dipengaruhi oleh meningkatnya konsentrasi larutan gula yang ditambahkan dari luar sesuai perlakuan pada saat pemasakan, dan dipengaruhi juga oleh penggunaan suhu pengeringan yang tinggi. Semakin tinggi suhu pengeringan maka air dalam bahan akan berkurang sehingga proporsi gula menjadi lebih tinggi.
Kadar Betakaroten
Prekursor vitamin A yang terdapat dalam tanaman adalah karotenoid. Senyawa betakaroten merupakan pigmen yang banyak terdapat dalam semua bagian tanaman yang berwarna kuning.
18,69i 16,26h 14,74f 13,22d 14,40e 15,58g 12,09c 11,57b 10,40a 0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00 12,00 14,00 16,00 18,00 20,00 S1 = 50°C S2 = 60°C S3 = 70°C
Suhu pe nge ringan (S)
K ad ar a ir ( % ) Gula 60% Gula 70%
Gula 80% 54,24a 55,03ab 56,37b
65,77d 64,88d 63,16c 69,14e 74,03f 72,35f 0,00 10,00 20,00 30,00 40,00 50,00 60,00 70,00 80,00 S1 = 50°C S2 = 60°C S3 = 70°C Suhu pengeringan (S) K a d a r g u la (% ) Gula 60% Gula 70% Gula 80%
24 Sedangkan yang berwarna merah selain mengandung karoten, warnanya juga dipengaruhi oleh pigmen yang menyebabkan warna merah itu sendiri seperti antosianin (Anwar, 1989).
Hasil analisis betakaroten manisan kering ubi jalar hanya 9 sampel yang dianalisis dari 27 satuan percobaan. Dari data hasil analisis betakaroten yang terdapat pada Tabel 1, diketahui bahwa kadar betakaroten berkisar antara 8067,69 SI (perlakuan konsentrasi larutan gula 70% dengan suhu pengeringan 50°C) dan 8930,13 SI (perlakuan konsentrasi larutan gula 70% dengan suhu pengeringan 70°C) dengan rata-rata sebesar 8498,91 SI. Sedangkan kadar betakaroten bahan baku ubi jalar lebih rendah, yaitu 7609,17 SI. Hal ini diduga karena dengan semakin sedikitnya air dalam bahan maka akan menyebabkan proporsi komponen dalam bahan meningkat. Manisan kering ubi jalar yang dikeringkan pada suhu 70°C cenderung memperlihatkan kandungan betakaroten yang lebih besar dibandingkan dengan penggunaan suhu 50°C dan 60°C karena air dalam bahan pada suhu 70°C sudah lebih sedikit sehingga proporsi betakaroten terhadap keseluruhan bahan menjadi lebih besar.
Tabel 1. Data nilai konsentrasi betakaroten manisan kering ubi jalar
Kode sampel pada 460 nm Absorbansi (A) Konsentrasi betakaroten (SI) G2S1U1 0,0938 8111,35 G2S2U1 0,0948 8220,52 G2S3U1 0,1013 8930,13 G2S1U2 0,0983 8602,62 G2S2U2 0,0943 8165,94 G2S3U2 0,1006 8853,71 G2S1U3 0,0934 8067,69 G2S2U3 0,0936 8089,52 G2S3U3 0,1003 8820,96 Rata-rata 8429,16
Bahan baku ubi
jalar 0,0892 7609,17
Menurut Winarno (1993), pengeringan adalah proses menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan padat yang lembab dengan cara menguapkan cairan (air bebas) tersebut dan membuang uap yang terbentuk. Dengan mengurangi kadar air, maka persentasi kandungan protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral dalam bahan pangan akan meningkat.
Meskipun ubi jalar telah mengalami proses pengolahan menjadi manisan kering ubi jalar, tetapi kandungan betakarotennya masih cukup besar. Betakaroten sebagai provitamin A bersifat stabil terhadap panas, asam dan alkali, tetapi akan rusak pada panas tinggi, serta mudah teroksidasi oleh udara dan sinar (Winarno, 1995). Menurut Gaman dan Sherrington (1981), pada umumnya betakaroten tidak dipengaruhi oleh metode pemasakan, tetapi proses penggorengan kemungkinan dapat mengurangi sedikit kandungannya. Sejumlah betakaroten pada sayur dan buah-buahan akan hilang selama pengeringan lambat, tetapi kehilangan betakaroten akan sangat berkurang pada cara pengeringan modern, seperti pengeringan dengan cara cepat.
Penilaian Organoleptik
Pengamatan organoleptik manisan kering ubi jalar meliputi : warna, aroma dan rasa. Untuk pengamatan organoleptik dihitung secara dirata-ratakan karena pengujian berdasarkan tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis uji organoleptik warna manisan menunjukkan nilai kesukaan panelis berkisar antara 2,80 – 3,75 (biasa hingga suka) dengan rata-rata 3,42 (biasa). Nilai kesukaan panelis terhadap aroma manisan berkisar antara 3,10 – 3,65 (biasa hingga suka) dengan rata-rata 3,46 (biasa) dan nilai kesukaan panelis terhadap rasa manisan berkisar antara 3,20 – 3,85 (biasa hingga suka) dengan rata-rata 3,49 (biasa).
Hasil analisis sidik ragam organoleptik warna, aroma dan rasa manisan kering ubi jalar menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi larutan gula, suhu pengeringan dan interaksi antara keduanya memberikan pengaruh yang tidak nyata (P > 0,05) terhadap nilai organoleptik rasa manisan kering ubi jalar. Hal ini diduga bahwa faktor penambahan konsentrasi larutan gula dan suhu pengeringan dari setiap perlakuan menghasilkan warna manisan kering ubi jalar yang tidak jauh berbeda dimata panelis. Aroma gula juga tidak dapat merubah aroma ubi jalar sehingga manisan kering ubi jalar yang dihasilkan memiliki aroma yang seragam untuk setiap perlakuan. Gula yang ditambahkan ke dalam produk manisan kering ubi jalar adalah lebih besar dari 60% (≥ 60%) yang berarti sudah memiliki rasa yang cukup manis (menurut panelis) sehingga pada produk manisan kering ubi jalar yang dihasilkan tidak memiliki perbedaan rasa yang signifikan.
25
Kesimpulan dan Saran Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat diambil beberapa kesimpulan yaitu:
1. Perlakuan konsentrasi larutan gula berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap kadar air dan kadar gula, tetapi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap rendemen, kekerasan, organoleptik warna, aroma dan rasa manisan kering ubi jalar yang dihasilkan.
2. Perlakuan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap rendemen, kadar air dan kadar gula, tetapi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kekerasan, organoleptik warna, aroma dan rasa manisan kering yang dihasilkan.
3. Interaksi perlakuan konsentrasi larutan gula dan suhu pengeringan berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01) terhadap kadar air dan berpengaruh nyata (P ≤ 0,05) terhadap kadar gula, tetapi berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap rendemen, kekerasan, organoleptik warna, aroma dan rasa manisan kering ubi jalar yang dihasilkan.
4. Kandungan betakaroten di dalam manisan kering ubi jalar memiliki rata-rata sebesar 8429,16 SI. Meskipun ubi jalar telah mengalami proses pengolahan menjadi manisan kering ubi jalar, tetapi kandungan betakarotennya masih cukup besar.
Saran
1. Sebaiknya dilakukan penelitian lanjutan dengan menggunakan ubi jalar dan alat pengeringan yang lain.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan dari manisan kering ubi jalar.
Daftar Pustaka
1. Aminah. 2002. Pembuatan Manisan Kering. http://www.agribisnis.deptan.go.id. [28 Juli 2007] 2. Anwar, M. N. 1989. Spektroskopi. Departemen
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
3. Apriyantono, A. D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sediawati, dan S. Budiyanto. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. IPB, Bogor.
4. Buckle, K.A., R.A. Edward., G.H. Fleet and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta. 5. Badan Pusat Statistik. 2005. Aceh Dalam Angka.
Badan Pusat Statistik, Nanggroe Aceh Darussalam.
6. Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1981.
Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi.
UGM Press, Yogyakarta.
7. Hasbullah. 2001. Manisan Kering Ubi Jalar. http://www.warintek.ristek.go.id. [20 Desember 2006]
8. Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya
dalam Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.
9. Rukmana, R. 1997. Ubi Jalar, Budidaya dan Pasca
Panen. Kanisius, Jakarta.
10. Taib, G., G. Said, dan S. Wiraatmaja. 1988. Operasi
Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.
Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
11. Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan
Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
12. Winarno, F.G. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
