AKTIVITAS ANTIOKSIDAN POLIFENOL KULIT NANAS MADU (Ananas comosus (L.) Merr.) EKSTRAK METANOL DAN ETANOL (FERMENTASI DENGAN
BAKTERI Lactobacillus casei)
Polyphenol Antioxidant Activity of Honey Pineapple Peels (Ananas comosus (L.) Merr.) in Methanol and Ethanol Extracts (Fermentation Using Lactobacillus casei Bacteria)
Oleh:
Fransiska Dewayanti Kusuma Wardhani 652018037
TUGAS AKHIR
Diajukan kepada Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Matematika guna memenuhi sebagian dari persyaratan untuk mencapai gelar Sarjana Sains
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN MATEMATIKA UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA 2023
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Aktivitas Antioksidan Polifenol Kulit Nanas Madu (Ananas comosus (L.) Merr.) Ekstrak Metanol dan Etanol (Fermentasi Dengan Bakteri Lactobacillus casei)” dengan baik sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Sarjana (S1) Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak mungkin dapat terselesaikan tanpa adanya dukungan, bantuan, bimbingan, dan masukan dari berbagai pihak selama penyusunan skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih dengan tulus kepada:
1. Ibu Ir. Sri Hartini, M.Sc. selaku dosen pembimbing utama dan Ibu Dra. Hartati Soetjipto, M.Sc. selaku dosen pembimbing pendamping yang telah memberikan bimbingan, kesabaran, saran, bantuan, dan semangat kepada penulis dalam mengerjakan skripsi sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik.
2. Seluruh Laboran dan Kepala Laboratorium jurusan Kimia yang telah membantu dan membimbing penulis dalam menjalani kerja laboratorium sehingga pengambilan data skripsi dapat berjalan dengan baik dan lancar.
3. Grup kulit nanas (Ika, Giovanni, Yedida, dan Arvino) yang telah memberi bantuan, saran, semangat, dan menjadi teman seperjuangan penulis selama mengerjakan skripsi sehingga dapat selesai dengan baik.
4. Seluruh teman-teman jurusan Kimia Angkatan 2018 sebagai teman seperjuangan penulis yang saling mendukung dan membantu selama melaksanakan skripsi maupun selama masa perkuliahan.
5. Kedua orang tua serta kedua kakak penulis, yang selalu memberikan semangat, doa, bantuan, dan nasihat dalam setiap langkah hidup penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan perkuliahan ini dengan baik.
6. Teman-teman masa SMP penulis (Vilen, Titi, Ika, dan Yohana) yang selalu memberi semangat, doa, dan menjadi support system selama masa perkuliahan maupun saat mengerjakan skripsi hingga selesai.
7. Seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dan perkuliahan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih sangat jauh dari kata sempurna, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca sekalian. Semoga karya ini dapat memberi manfaat bagi seluruh pihak.
Salatiga, 20 Februari 2023 Penulis,
Fransiska Dewayanti Kusuma Wardhani
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN POLIFENOL KULIT NANAS MADU (Ananas comosus (L.) Merr.) EKSTRAK METANOL DAN ETANOL (FERMENTASI DENGAN
BAKTERI Lactobacillus casei)
Polyphenol Antioxidant Activity of Honey Pineapple Peels (Ananas comosus (L.) Merr.) in Methanol and Ethanol Extracts (Fermentation Using Lactobacillus casei Bacteria)
Fransiska Dewayanti Kusuma Wardhani*, Sri Hartini** dan Hartati Soetjipto**
*Mahasiswa Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika
**Dosen Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Matematika Universitas Kristen Satya Wacana
Jln. Diponegoro No. 52-60 Salatiga 50711, Jawa Tengah, Indonesia 652018037@student.uksw.edu
ABSTRAK
Produksi buah nanas (Ananas comosus (L.) Merr.) di Indonesia mencapai 2,45 juta ton pada tahun 2020, yang membuat Indonesia menjadi produsen nanas terbesar ke-9 di dunia. Namun, sejumlah besar limbah kulit nanas yang dihasilkan belum dimanfaatkan kembali. Oleh karena itu, dibutuhkan penelitian mengenai pemanfaatan kulit nanas madu, salah satunya yaitu sebagai sumber antioksidan dengan bantuan fermentasi bakteri Lactobacillus casei (L. casei). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan dan aktivitas antioksidan kulit nanas madu setelah difermentasi oleh L. casei. Kulit nanas madu difermentasi dengan bakteri L. casei selama 72 jam pada suhu 30ºC. Uji kandungan fenolik total dilakukan menggunakan metode spektrofotometri dengan metode reagen Folin-Ciocâlteu. Aktivitas antioksidan dilakukan menggunakan metode spektrofotometri dengan metode reagen DPPH. Analisis kandungan komponen senyawa antioksidan (asam galat, katekin, dan epigalokatekin galat (EGCG)) dilakukan menggunakan instrumen kromatogram cair kinerja tinggi (KCKT). Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa fermentasi L. casei pada kulit nanas madu mampu meningkatkan rendemen ekstraksi dan kandungan fenolik total namun menghasilkan aktivitas antioksidan yang lebih rendah dibandingkan kulit nanas madu yang tidak difermentasi.
Kandungan asam galat, katekin, dan EGCG pada kulit nanas madu juga mengalami penurunan setelah difermentasi oleh L. casei. Selain itu, kulit nanas madu yang diekstrak menggunakan pelarut metanol menghasilkan rendemen ekstrak dan kandungan fenolik total lebih tinggi dibanding pelarut etanol namun menghasilkan aktivitas antioksidan lebih rendah.
Kata kunci: Aktivitas antioksidan, fermentasi, Lactobacillus casei, kandungan fenolik total, pelarut
ABSTRACT
Production of pineapple (Ananas comosus (L.) Merr.) in Indonesia reached 2.45 million tons in 2020, which made Indonesia the 9th largest pineapple producer in the world. However, a large amount of pineapple skin waste produced has not been reused. Therefore, research is needed regarding ways to utilize honey pineapple skin, for example as a source of antioxidants with the help of Lactobacillus casei (L. casei) fermentation. The purpose of this study was to determine the content and antioxidant activity of honey pineapple skin after L. casei fermentation. Honey pineapple skin was fermented with L. casei for 72 hours at 30ºC. The total phenolic content test was conducted using the spectrophotometric method with the Folin- Ciocâlteu reagent method. Antioxidant activity was conducted using spectrophotometric method with the DPPH reagent method. Analysis of antioxidant compounds (gallic acid, catechins, and epigallocatechin gallate (EGCG)) was conducted using High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) instrument. The results showed that L. casei fermentation on honey pineapple skin increased the extraction yield and total phenolic content but resulted in lower antioxidant activity than unfermented honey pineapple skin. The content of gallic acid, catechins, and EGCG in honey pineapple skin also decreased after being fermented by L. casei.
In addition, honey pineapple skin extracted using methanol solvent produced higher extract yield and total phenolic content than ethanol solvent but resulted in lower antioxidant activity.
Keywords: Antioxidant activity, fermentation, Lactobacillus casei, total phenolic content, solvent.
