BAB 1 PENDAHULUAN
1.1.
Latar BelakangMinyak goreng merupakan kebutuhan masyarakat yang saat ini harganya masih cukup mahal, akibatnya minyak goreng digunakan berkali-kali untuk menggoreng, terutama dilakukan oleh penjual makanan gorengan. Sebanyak 49% dari total permintaan minyak goreng adalah konsumsi rumah tangga dan sisanya untuk keperluan industri, termasuk di antaranya industri perhotelan, restoran-restoran dan usaha fastfood yang pesat menyebabkan permintaan akan minyak goreng semakin meningkat. Hal ini menyebabkan dihasilkannya minyak goreng bekas dalam jumlah yang cukup tinggi (Wijana,2005).
pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker maupun nilai cernanya menurun. Dalam pangan asam lemak bebas dengan kadar lebih dari 0,2% dari berat lemak akan mengakibatkan bau yang tidak diinginkan ( Ketaren,1986)
Secara ekonomis minyak goreng bekas masih layak untuk digunakan, sehingga banyak para konsumen minyak makan menggunakannya berulang kali. Untuk itulah perlu adanya alternatif pengolahan minyak goreng bekas yang murah secara ekonomis dan mudah didapat. Salah satu alternatif pengolahan tersebut adalah menggunakan sari buah mengkudu dan karbon aktif sebagai. Absorben, selain mudah dan juga harganya relatif murah. Dalam sari buah mengkudu terdapat berbagai zat yang sangat berguna bagi manusia. Buah mengkudu mengandung selenium dan asam askorbat ( Gordon,1994). Adsorben tersebut dapat memurnikan minyak goreng bekas karena memiliki zat antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas dan mencegah terjadi reaksi berantai (Wang et al). Dan Adsorben atau bahan penyerap berupa karbon aktif yang digunakan dapat meningkatkan kembali mutu minyak goreng bekas, dimana
karbon aktif akan menyerap warna yang membuat minyak bekas menjadi keruh ( Veronika dan Yuliana, 2008).
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah ingin mengetahui kualitas minyak goreng bekas ( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) sebelum dan sesudah dilakukan pengolahan.
Telah dilakukan penelitian oleh Sani (2012), Regenerasi Minyak jelantah ( Waste Cooking Oil) Dengan Penambahan Sari Mengkudu. Minyak goreng bekas sebanyak 100 ml dipanaskan selama 10 menit pada suhu 70oC dan ditambahkan sari buah mengkudu dengan memvariasikan jumlah sari buah mengkudu sebanyak 25,50,75 ml. Kondisi sari buah mengkudu yang optimum ditambahkan ke dalam minyak goreng bekas adalah penambahan 50 ml.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian terhadap pengolahan minyak goreng bekas terhadap bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, dan bau dengan dengan penentuan suhu 60,70,80oC dan jumlah sari buah mengkudu sebesar 50% b/b dan karbon aktif 5% b/b sesebagai adsorben optimum yang ditambahkan dalam minyak goreng bekas.
1.1.Permasalahan
Adapun yang menjadi permasalahn dalam penelitian ini adalah
Adakah pengaruh proses pengolahan terhadap parameter minyak goreng yang
diuji ( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) dalam memperbaiki kualitas minyak goreng bekas agar dapat digunakan kembali menjadi minyak goreng layak konsumsi sehingga memenuhi standar mutu minyak goreng SNI 3741:2013.
1.2.Pembatasan Masalah
1. Minyak goreng curah yang diperoleh dari penjual minyak goreng di Jl. Suratman No. 12 yang merupakan bahan minyak goreng yang digunakan penjual seafood 2000 dan diperoleh minyak goreng bekas dari penjual seafood 2000 Jl. Kl. Yosudarso No. 386.
2. Uji parameter mutu minyak goreng bekas dengan menganalisa keadaan
bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau menurut SNI 3741 :2013.
1.3. Tujuan Penelitian
Untuk mengetahui proses pengolahan terhadap parameter mutu minyak goreng yang diuji (bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) dalam memperbaiki kualitas minyak goreng bekas agar dapat digunakan kembali menjadi minyak goreng layak konsumsi sehingga memenuhi standar mutu minyak goreng SNI 3741: 2013.
1.4.Manfaat Penelitian
1. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah tentang pemanfaatan sari buah mengkudu dan karbon aktif sebagai zat pemucat pada proses pengolahan minyak goreng bekas menjadi minyak goreng yang layak konsumsi.
2. Memberikan informasi bahwa parameter mutu minyak goreng yang digunakan sesudah proses pengolahan.
1.5.Metodologi Penelitian
Dalam Penelitian minyak goreng curah diperoleh dari penjual minyak goreng Jl. Suratman No. 12. Dan minyak goreng bekas diperoleh dari penjual seafood 2000 Jl. Kl. Yosudarso No. 386. Dengan analisa mutu yaitu bilangan peroksida, bilangan asam dengan metode titrimetri, kadar air dengan metode gravimetri, bau secara organoleptik. Tahapan penelitian sebagai berikut :
a. Menentukan parameter mutu minyak goreng curah dan minyak goreng bekas ( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ) menurut standart mutu minyak goreng SNI 3741:2013.
b. Proses pengolahan minyak goreng bekas :
1. Penghilangan bumbu (despicing) merupakan proses pengendapan dan pemisahan kotoran akibat bumbu dan kotoran.
2. Netralisasi merupakan proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak.
4. Uji parameter mutu minyak goreng ( bilangan peroksida, bilangan asam, kadar air, bau ).
c. Variabel – variabel yang digunakan pada proses adsorpsi adalah sebagai berikut :
1. Variabel Tetap : Jenis minyak goreng bekas.
2. Variabel Bebas :Suhu 60,70,80o
C
3. Variabel terikat :Bilangan asam, bilangan peroksida, kadar air, bau.
1.7. Lokasi Penelitian
1. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
