PENGARUH PENYIMPANAN BEKU DAN THAWING TERHADAP
KANDUNGAN PROTEIN, LEMAK, KADAR AIR DAN PH DAGING IKAN
PATIN (Pangasius hypophthalmus)
Fransisca Maria Yenny1, Lindayani 2, Laksmi Hartayanie2 Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata,1
Dosen Fakultas Teknologi Pangan UNIKA Soegijapranata,2
ABSTRAK
Ikan patin (Pangasius hypophthalmus) merupakan ikan air tawar golongan cat fish. Daging ikan patin banyak memiliki keuntungan, tidak hanya ekonomis namun juga bergizi karena
mengandung protein dan lemak yang tinggi. Namun ikan patin memiliki kadar air yang tinggi dan pH yang mendekati netral sehingga mudah mengalami kerusakan. Untuk mencegah penurunan mutu dan kerusakan pada daging ikan patin perlu dilakukan pembekuan. Sebelum daging ikan dapat diolah/dikonsumsi setelah proses pembekuan diperlukan proses thawing. Oleh karena itu penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan thawing terbaik dan pengaruh dari perlakuan thawing pada suhu ruang dan suhu refrigerator terhadap kandungan air, lemak, protein dan pH pada daging ikan patin yang disimpan dalam freezer selama 21 hari. Proses penyimpanan beku dilakukan pada freezer (-16,4oC) selama 21 hari. Proses thawing dilakukan dengan dua cara yakni pada suhu ruang selama 3 jam (28,5oC) dan suhu refrigerator selama 2 hari (4,0oC). Sampel kemudian dianalisa warna dan analisa kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan pH). Analisa data menggunakan One Way Anova. Hasil penelitian menunjukkan adanya penurunan kadar lemak, kadar protein dan kadar air serta adanya peningkatan pH selama penyimpanan beku dan proses thawing. Perlakuan thawing dengan menggunakan suhu
refrigerator mampu menjaga kandungan protein dan lemak serta kadar air namun tidak untuk pH karena adanya peningkatan hingga penyimpanan hari ke-21.
THE EFFECT OF FREEZING AND THAWING BASED ON PROTEIN, FAT,
WATER CONTENT AND PH ON A FLESH SIAMESE CATFISH (Pangasius
hypophthalmus)
Fransisca Maria Yenny1, Lindayani 2, Laksmi Hartayanie2
Student Faculty of Agricultural Technology, Soegijapranata Catholic University1 Lecture Faculty of Agricultural Technology, Soegijapranata Catholic University,2
Catfish (Pangasius hypophthalmus) is a group of freshwater fish cat fish . Catfish meat has many advantages , not only economically but also nutritious because it contains high protein and fat . However, the catfish has a high water content and neutral pH so can be easily damaged. To prevent deterioration and damage to the catfish meat needs to be done freezing. Before the fish meat can be processed / consumed after freezing, thawing process is required . Therefore this study aims to determine the best treatment and the effect of thawing treatment thawing at room temperature and refrigerator temperature of the water content , fat , protein and pH on catfish meat stored in a freezer for 21 days . The process is done in cold storage freezer ( -16.4°C ) for 21 days . Thawing process is done in two ways namely at room temperature for 3 hours (28.5°C) and refrigerator temperature for 2 days (4.0oC) . Samples were then analyzed color and