LAPORAN KUNJUNGAN OBSERVASI RESTORAN.doc

14 

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Loading....

Teks penuh

(1)

BAB I BAB I

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

1

1..11.. LLaattaar Br Beellaakkaanngg

Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah menjelaskan Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah menjelaskan  bahwa

 bahwa penyelenggaraan penyelenggaraan makanan makanan adalah adalah rangkaian rangkaian kegiatan kegiatan mulaimulai dar

dari i perperencencanaanaan an menmenu u samsampai pai dendengan gan penpendisdistribtribusiusian an makmakanaanann kep

kepada ada konkonsumsumen en daldalam am ranrangka gka penpencapcapaian aian statstatus us yayang ng optoptimaimall me

melalalui lui pepembmberierian an mamakakananan n yyanang g tetepapat t dadan n tetermrmasasuk uk kekegigiatatanan  pencatatan,

 pencatatan, pelaporan pelaporan dan dan evaluasi evaluasi !epkes, !epkes, "##$%. "##$%. &leh &leh karena karena itu,itu,  penyelenggaraan

 penyelenggaraan makan makan perlu perlu menerapkan menerapkan unsure unsure ilmu ilmu manajemenmanajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.

Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah  produk lebih

 produk lebih dari '# dari '# porsi. (nsure porsi. (nsure manajemen yang manajemen yang dimaksud adalahdimaksud adalah  berkaitan

 berkaitan dengan dengan perencanaan, perencanaan, pengorganisasian, pengorganisasian, pelaksanaan,pelaksanaan,  pengontrolan

 pengontrolan dan dan evaluasi evaluasi sebagai sebagai bahan bahan masukan masukan untuk untuk siklussiklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam restoran adalah manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam restoran adalah  perpaduan antara

 perpaduan antara manusia, bahan manusia, bahan pangan dan pangan dan alat alat pengolahan panganpengolahan pangan u

untntuuk k mmenengghahasisilklkan an mmakakananan an yyanang g sisiap ap kkononsusummsi si ddenengganan men

meneraerapkapkan n sistsistem em kerkerja ja tertertententu, tu, mismisalnyalnya a dendengan gan sistsistem em kerkerjaja manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.

manusia.

M

Maannaajejemmeen n mmaakkananaan n iinnststiittuusi si ppaadda a hhaakkiikkatatnnyya a aaddaallaahh  penyelenggaraan

 penyelenggaraan makanan makanan dalam dalam jumlah jumlah besar. besar. (kuran (kuran besar besar yangyang dimaksud adalah '# porsi yang dibuat secara masal sampai dengan dimaksud adalah '# porsi yang dibuat secara masal sampai dengan '### untuk periode satu makan. Makanan institusi dibutuhkan oleh '### untuk periode satu makan. Makanan institusi dibutuhkan oleh gol

(2)

golongan yang heterogen maupun yang homogeny, yang tinggal sementara secara rutin dalam institsi tertentu, minimal dalam kurun ') 1# jam setiap harinya.

Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh *asilitas yang layak + seperti alat makan dan alat distribusi makanan. (ntuk kepentingan ini perlu  pengembangan cara)cara pendistribusian makanan yang e*isien dalam menjamu jumlah minimal '# orang pada waktu yang relative  bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan

waktu istirahat jam makan karyawan. ovita -usumawati, "#1" %

Secara khusus penyelenggara makanan institusi komersil dituntut untuk mengahsilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak, memberikan pelayanan yang cepat, akurat dan menyenangkan, memberikan makanan dengan menu seimbang,  bervariasi dan sesuai dengan kebutuhan, harga layak serasi dengan  pelayanan yang diberikan dan menerapkan standar kebersihan dan

sanitasi yang tinggi.

Penyelenggaraan makanan di restoran merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersi*at komersial. lasan kelompok kami mengadakan  pengamatan di /estoran Padang /M. Sederhana adalah untuk 

mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, *ood cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkungannya. Pada sebuah  penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system

(3)

 penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. !engan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut.

1.". 0ujuan

1.".1. 0ujuan (mum

Mengetahui dan memahami manajemen sistem  penyelenggaraan makanan institusi di /estoran Padang /M.

Sederhana 1.".". 0ujuan -husus

1.".".1. Mengetahui pro*il sejarah institusi

1.".".". Menganalisis perencanaan menu institusi

1.".".$. Menganalisis pengadaan bahan makanan institusi 1.".".. Menganalisis penerimaan bahan makanan institusi 1.".".'. Menganalisis penyimpanan bahan makanan institusi 1.".".2. Menganalisis pengolahan bahan makanan institusi 1.".".3. Menganalisis 455P institusi

1.".".6. Menganalisis kebutuhan energi institusi 1.".".7. Menganalisis sanitasi dan hygine institusi 1.$. Man*aat

Man*aat yang diperoleh dalam pelaksanaan kunjungan observasi di /estoran Padang /M. Sederhana adalah sebagai wadah  pengembangan ilmu pengetahuan terkait manajemen sistem  penyelenggaraan makanan institusi yang didapatkan dalam institusi  pendidikan sehingga dapat diaplikasikan secara langsung.

1.. /uang Lingkup

1..1. 8aktu dan 0empat Pelaksanaan

4ari, tanggal 9 Sabtu, "1 ovember "#1'

0empat 9 /umah Makan Padang Sederhana, -ebayoran Baru, :akarta Selatan

  8aktu 9

1..". Metode Pelaksanaan

Metode yang digunakan adalah observasi terkait sistem  penyelenggaraan makanan di /estoran Padang /M.

(4)

Sederhana dengan tolak ukur materi yang didapat dari  perkuliahan dan tanya jawab kepada tenaga hli ;i<i di /S.

BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN ".1 Pelaksanaan -egiatan

".1.1 0empat dan 8aktu -unjungan

-egiatan kunjungan restoran ini dilakukan pada tanggal "1 ovember  "#1' pada pukul #2.##)#7.$# 8=B.

".1." 4asil -unjungan

Berdasrkan pengamatan dapat kami laporkan perihal berikut 9 ".1.".1 Pro*il /estoran Padang

/estoran padang berdiri tahun "##', visi dan misi nya adalah mutu dan kualitas makanan harus bagus dan sekarang memiliki >' cabang yang tersebar di wilayah !-= :akarta.

".1."." Pengunjung /estoran

Pengunjung di restoran padang setiap harinya banyak, makanan terjual lebih dari 1## porsi sehingga karyawan ada yang keteteran saat melayani konsumen.

".1.".$ -arakteristik -onsumen

da yang sabar dan ada yang tidak sabar ingin makanannya cepat diantarkan bahkan ada yang suka komplen mengenai pelayanan dan masakan.

(5)

".1.". lur -erja pada Saat Sistem Penyelenggaraan Makanan

Barang masuk sudah diterima, lalu dimasak, di dapur ada 1 kualiti kontrol che* cook% yang bertugas mengawasi karyawan dan mencicipi masakan. -etika masakan dicicipi oleh che* cook dan hasilnya belum sesuai, maka karyawan harus memperbaiki masakannya, tetapi apabila sudah sesuai, masakan dikirim ke  palung. !i palung ini ada  orang yang mengawasi karyawan wajib orang padang%, mereka cek lagi rasa dan tekstur dari masakan jika tidak sesuai harus diperbaiki lagi di dapur. Setelah semuanya selesai baru bisa dihidangkan.

".1."..1 Perencanaan Menu

) Peralatan yang tersedia

Peralatan yang ada unatuk membuat menu yaitu wajan, spatula, panci, piring, sendok, dan lain)lain. ) 4arga setiap menu yang dijual

4arga setiap menu jika menunya ayam per potong 1'.### jika sama nasi jadi 16.###.

) 0ipe Menu

0ipe menu di restoran ini yaitu la 5arte karena di dalam menu terdapat jenis makanan dari makanan  pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing)masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri.

) :enis menu

:enis menu yang diterapkan tidak hanya masakan  padang saja, tetapi ada juga masakan lain seperti  pepes ikan duri lunak siklus menu masakan lain ini

dilakukan kurang lebih $ hari. ) Standar Porsi

Porsi yang digunakan untuk menu per kg ayam ? 1'  potong jadi 1 kg ayam menghasilkan 1' porsi.

) Standar /esep

Standar resep yang digunakan yaitu rasanya harus  pas dan kuahnya tidak terlalu encer dan terlalu

kental.

(6)

Setiap hari daging habis $# kg, dan ayam 1'# ekor. !aging yang digunakan adalah daging kemasan sudah aman dan diserti*ikasi oleh perusahaan sedangkan ayam belinya ayam yang sudah bersih siap olah%.

) 0enaga -erja yang dibutuhkan

0enaga kerja yang dibutuhkan di dapur ada 3 orang. ".1.".." Pengadaan Bahan Makanan

) Metode Pembelian

Membeli bahan makanan seperti daging, ayam dan minuman dilakukan dengan secara pesan lewat tele*on ke suplier dan besok pagi langsung diantarkan ke restoran. Sedangkan sayur dan buah  beli sendiri ke pasar. Pengeluaran untuk bahan makanan sebesar 1# juta. Lebih dari 1# juta jika ada  pesanan saja.

) Spesi*ikasi dan -ualitas Bahan Makanan

!aging jumlahnya $# kg, harus yang dalam kemasan sudah di cap dan diserti**ikasi serta aman  pakai terjamin, kualitas bagus. Sedangkan ayam 1'# ekor, harus bersih, tidak busuk dan kualitas bagus. Begitu pula dengan sayur)sayuran dan buah)buahan harus bersih dan bagus.

) 0enaga -erja yang dibutuhkan ' orang

".1."..$ Penerimaan Bahan Makanan

(7)

Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara menandatangai bon asli dan duplikat dari suplier, tang asli dipegang suplier karena belum dibayar, yang duplikat dipegang kualiti kontrol, apabila  barang tidak sesuai dengan spesi*ikasi barang

dikembalikan lagi ke suplier.

) 5ara Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan Bahan Makanan dilakukan dengan cara  bahan ditenteng dari luar restoran dan langsung

dibawa ke dapur.

) lat yang digunakan saat Penerimaan Bahan Makanan

0idak menggunakan alat hanya ditenteng oleh suplier 

) 0enaga kerja yang dibutuhkan

1 orang

) Luas tempat melakukan Penerimaan Bahan Makanan

Luas penerimaan bahan makanan sekitar "A" meter.

".1.".. Penyimpanan Bahan Makanan

) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan

Barang tidak disimpan jadi langsung diolah karena kalo di stok lama kualitasnya menjadi menurun dan tempat penyimpanan seperti *ree<er tidak memadai  jika menyimpan banyak bahan makanan. -ecuali  jika ada orderan banyak untuk katering.

(8)

) 0enaga -erja yang dibutuhkan 3 orang

) 0empat Penyimpanan Bahan Makanan

(ntuk daging, ayam dan sayur untuk lalapan langsung dimasak tidak disimpan kecuali buah di simpan sementara di ruang makan restoran selama restoran belum buka.

".1."..' Pengolahan Bahan Makanan

) 0eknik Memasak yang digunakan

(ntuk ayam gulai, daging rendang dan sayur  lalapan dilakukan teknik merebus, sedangkan ayam goreng dengan cara digoreng, begitupun dengan makanan yang lain seperti pepes ikan di kukus dan lain)lain.

) Peralatan yang digunakan untuk Mengolah Bahan Makanan

8ajan, panci, spatula, sendok sayur, kompor, dan lain)lain.

) 0enaga -erja yang dibutuhkan 3 orang

) Luas tempat Pengolahan Bahan Makanan

0empat pengolahan bahan makanan memiliki luas 'A$ meter.

".1."..2 !istribusi Pelayanan Makanan

Pengiriman makanan dari dapur ke ruang makan menggunakan sistem distribusi sentralisasi, dimana

(9)

makanan tersebut dibagi dan disajikan di ruang  produksi makanan.

".1."..3 Sistem 455P ) /encana 455P

-aryawan wajib mencuci tangan sebelum mulai memasak, berpakaian bersih dan bebas dari  penyakit.

) Prinsip 455P

Makanan harus terjamin keamanannya dengan cara tidak memberikan bumbu pada saat masih panas untuk menghindari reaksi kimia pada makanan dan keracunan. Makanan selalu dipanaskan jika dibutuhkan. Makanan juga harus rapih secara *isik  tidak boleh rusak karena benda tajam dan lain)lain. pabila karyawan ada yang sakit harus diistirahatkan dan diberi obat untuk meminimalisir  kontaminasi makanan dengan bakteri.

".1."..6 nalisis -ebutuhan nergi ) !esain dan Layout !apur 

Berbentuk later (. 8arna cat dinding putih ) Perlengkapan dan Peralatan !apur 

Peralatan masak dan peralatan untuk menyusun menu

(10)

) Perlengkapan dan Peralatan -antor  Meja, kursi, 5, papan tulis dan lain)lain

) Penghematan nergi

5ara menghemat listrik di restoran yaitu hanya dengan menghidupi 1 5, setelah jam 11 siang menghidupkan " 5 di ruang makan C=P.

) Management penanganan sampah

Management penanganan sampah di restoran tersebut masih kurang baik. Sampah dibiarkan terkumpul dalam trashbag yang diletakkan  berdekatan dengan dapur.

".1."..7 Sanitasi dan 4ygiene

) -ebersihan !apur, lat, /uangan dan /uang Makan -ebersihan dapur masih terlihat kurang baik. Piring yang kotor dibiarkan menumpuk di dalam sebuah troli yang diletakkan sedikit berdekatan dengan etalase makanan. Lantai di ruang pengolahan makanan juga licin namun di ruang makan kebersihannya sudah baik.

) -ebersihan 0enaga -erja

-ebersihan tenaga kerja sudah diterapkan dengan  baik yaitu dengan mencuci tangan sebelum

(11)

memasak agar makanan tidak terkontaminasi  bakteri

".1."..1# -etenagakerjaan

) :umlah -aryawan yang Bekerja di /estoran

Seluruh orang yang bekerja di restoran ada $1 orang termasuk manajer.

) 4ari -erja

4ari kerja 7 hari, libur 1 hari tidak ditentukan hari apa liburnya. :ika minggu ini libur hari sabtu,  berarti minggu depan liburnya hari senin, begitupun seterusnya. :ika ada karyawan yang cuti hamil, maka diperbolehkan untuk tidak bekerja tapi tidak  mendapat hasil apa)apa.

) :am -erja

Pada karyawan bagian dapur, kerja dari jam #'.##) 11.##, lalu istirahat sampai jam 1 sholat d<uhur, jam 1'.## mulai memasak untuk tambahan atau memanaskan makanan, jam 13.## pulang.

Sedangkan pada karyawan seperti pelayan, semuanya kerja mulai dari jam #6.##)12.##, separuh  pelayan istirahat jam 12.##)17.##, separuhnya lagi yang dari jam #6.##)"1.## pulang. Pelayan yang selesai istirahat mengurus urusan lain hingga jam "".##. Besok digilir lagi seperti itu.

Setelah tutup jam "".##, kasir bekerja menghitung uang untuk belanja besok.

(12)

Bagi hasil dilakukan setiap sebulan sekali, semua  pemasukan di restoran dihitung lalu om<et dikurangi biaya belanja jadi dapat keuntungan  bersihnya.. semakin banyak untung semakin besar   pembagian hasilnya. Bagi hasil tidak sama, tetapi

sesuai dengan jabatannya. 4asil bersih '# D bos dan '# D karyawan. Poin che* cook ', pimpinan ' dan bawahannya ada yang , $, ", dan 1. 5ontoh 9 karyawan ada yang poinnya $, kalau 1 pinnya 1 juta maka karyawan tersebut mendapat $ juta perbulan. Beigutpun juga dengan yang lainnya.

(13)

BAB III PENUTUP

. -esimpulan

Sistem penyelenggaraan makanan di /estoran Padang Sederhana alur  kerjanya sudah baik dan benar, bahan makanannya juga sudah terjamin mutunya karena proses pembeliannya menggunakan spesi*ikasi sehingga jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesi*ikasi maka tidak akan dibayar sehingga tidak   pernah ada timbul komplain atau keracunan atau hal buruk lainnya mengenai

masakan. Porsi yang dihidangkan di restoran padang juga selalu habis terjual lebih dari 1## porsi karena harganya yang terjangkau restoran padang selalu ramai terutama di hari libur.

-ebersihan restoran belum terjaga dengan baik sehingga restoran masih terlihat sedikit kumuh dengan tata letak alat yang kotor dan sampah yang masih  berdekatan dengan area yang berhubungan langsung dengan makanan. -aryawan  juga dibiasakan mencuci tangan sebelum memasak agar bahan makanan tidak 

terkontaminasi bakteri dan aman dikonsumsi.

Pembagian shi*t tenaga kerja sudah adil karena setiap hari karyawan digilir, jadi ada pergantian waktu kerja antara karyawan satu dengan karyawan lainnya dan jam kerjanya pun sudah diatur dengan baik.

B. Saran

-aryawan keteteran dalam melayani konsumen. Sebaiknya tenaga kerja ditambah lagi terutama di bagian pelayanan karena setiap hari konsumen banyak  yang datang.

(14)

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :