BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1
1..11.. LLaattaar Br Beellaakkaanngg
Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah menjelaskan Manajamen Sistem Penyelenggaraan Makanan adalah menjelaskan bahwa
bahwa penyelenggaraan penyelenggaraan makanan makanan adalah adalah rangkaian rangkaian kegiatan kegiatan mulaimulai dar
dari i perperencencanaanaan an menmenu u samsampai pai dendengan gan penpendisdistribtribusiusian an makmakanaanann kep
kepada ada konkonsumsumen en daldalam am ranrangka gka penpencapcapaian aian statstatus us yayang ng optoptimaimall me
melalalui lui pepembmberierian an mamakakananan n yyanang g tetepapat t dadan n tetermrmasasuk uk kekegigiatatanan pencatatan,
pencatatan, pelaporan pelaporan dan dan evaluasi evaluasi !epkes, !epkes, "##$%. "##$%. &leh &leh karena karena itu,itu, penyelenggaraan
penyelenggaraan makan makan perlu perlu menerapkan menerapkan unsure unsure ilmu ilmu manajemenmanajemen agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. agar hasil yang dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan.
Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat Manajemen praktis sebagai aplikasi dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah diterapkan ke dalam pengelolan makanan di restoran untuk jumlah produk lebih
produk lebih dari '# dari '# porsi. (nsure porsi. (nsure manajemen yang manajemen yang dimaksud adalahdimaksud adalah berkaitan
berkaitan dengan dengan perencanaan, perencanaan, pengorganisasian, pengorganisasian, pelaksanaan,pelaksanaan, pengontrolan
pengontrolan dan dan evaluasi evaluasi sebagai sebagai bahan bahan masukan masukan untuk untuk siklussiklus manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam restoran adalah manajemen berikutnya. Bagian yang dikelola di dalam restoran adalah perpaduan antara
perpaduan antara manusia, bahan manusia, bahan pangan dan pangan dan alat alat pengolahan panganpengolahan pangan u
untntuuk k mmenengghahasisilklkan an mmakakananan an yyanang g sisiap ap kkononsusummsi si ddenengganan men
meneraerapkapkan n sistsistem em kerkerja ja tertertententu, tu, mismisalnyalnya a dendengan gan sistsistem em kerkerjaja manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manual dengan alat sederhana dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.
manusia.
M
Maannaajejemmeen n mmaakkananaan n iinnststiittuusi si ppaadda a hhaakkiikkatatnnyya a aaddaallaahh penyelenggaraan
penyelenggaraan makanan makanan dalam dalam jumlah jumlah besar. besar. (kuran (kuran besar besar yangyang dimaksud adalah '# porsi yang dibuat secara masal sampai dengan dimaksud adalah '# porsi yang dibuat secara masal sampai dengan '### untuk periode satu makan. Makanan institusi dibutuhkan oleh '### untuk periode satu makan. Makanan institusi dibutuhkan oleh gol
golongan yang heterogen maupun yang homogeny, yang tinggal sementara secara rutin dalam institsi tertentu, minimal dalam kurun ') 1# jam setiap harinya.
Pelayanan makanan yang cepat dan menyenangkan berkaitan dengan distribusi makanan yang dikelola dengan prinsip kecepatan dan keakuratan, didukung oleh *asilitas yang layak + seperti alat makan dan alat distribusi makanan. (ntuk kepentingan ini perlu pengembangan cara)cara pendistribusian makanan yang e*isien dalam menjamu jumlah minimal '# orang pada waktu yang relative bersamaan sehingga tidak terjadi antrian yang bisa memboroskan
waktu istirahat jam makan karyawan. ovita -usumawati, "#1" %
Secara khusus penyelenggara makanan institusi komersil dituntut untuk mengahsilkan makanan berkualitas yang baik dipersiapkan dan dimasak dengan layak, memberikan pelayanan yang cepat, akurat dan menyenangkan, memberikan makanan dengan menu seimbang, bervariasi dan sesuai dengan kebutuhan, harga layak serasi dengan pelayanan yang diberikan dan menerapkan standar kebersihan dan
sanitasi yang tinggi.
Penyelenggaraan makanan di restoran merupakan salah satu contoh institusi yang menerapkan manajemen system penyelenggaraan makanan yang mengambil keuntungan dalam menetapkan harganya karena bersi*at komersial. lasan kelompok kami mengadakan pengamatan di /estoran Padang /M. Sederhana adalah untuk
mengetahui bagaimana system penyelenggaraan makanan yang digunakan, apakah system penyelenggaraan makanan yang dilakukan sesuai dengan tujuannya, apakah makanan yang diadakan bervariasi dan seimbang, perencanaan menu, *ood cost dan tentunya masalah haigine sanitasi baik personal maupun lingkungannya. Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen system
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar dapat membeikan kepuasan bagi konsumen. !engan diadakannya observasi langsung ke lapangan intitusi, diharapkan mahasiswa dapat menganalisis dan mengevaluasi manajemen system penyelenggaraan makanan pada institusi tersebut.
1.". 0ujuan
1.".1. 0ujuan (mum
Mengetahui dan memahami manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi di /estoran Padang /M.
Sederhana 1.".". 0ujuan -husus
1.".".1. Mengetahui pro*il sejarah institusi
1.".".". Menganalisis perencanaan menu institusi
1.".".$. Menganalisis pengadaan bahan makanan institusi 1.".".. Menganalisis penerimaan bahan makanan institusi 1.".".'. Menganalisis penyimpanan bahan makanan institusi 1.".".2. Menganalisis pengolahan bahan makanan institusi 1.".".3. Menganalisis 455P institusi
1.".".6. Menganalisis kebutuhan energi institusi 1.".".7. Menganalisis sanitasi dan hygine institusi 1.$. Man*aat
Man*aat yang diperoleh dalam pelaksanaan kunjungan observasi di /estoran Padang /M. Sederhana adalah sebagai wadah pengembangan ilmu pengetahuan terkait manajemen sistem penyelenggaraan makanan institusi yang didapatkan dalam institusi pendidikan sehingga dapat diaplikasikan secara langsung.
1.. /uang Lingkup
1..1. 8aktu dan 0empat Pelaksanaan
4ari, tanggal 9 Sabtu, "1 ovember "#1'
0empat 9 /umah Makan Padang Sederhana, -ebayoran Baru, :akarta Selatan
8aktu 9
1..". Metode Pelaksanaan
Metode yang digunakan adalah observasi terkait sistem penyelenggaraan makanan di /estoran Padang /M.
Sederhana dengan tolak ukur materi yang didapat dari perkuliahan dan tanya jawab kepada tenaga hli ;i<i di /S.
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN ".1 Pelaksanaan -egiatan
".1.1 0empat dan 8aktu -unjungan
-egiatan kunjungan restoran ini dilakukan pada tanggal "1 ovember "#1' pada pukul #2.##)#7.$# 8=B.
".1." 4asil -unjungan
Berdasrkan pengamatan dapat kami laporkan perihal berikut 9 ".1.".1 Pro*il /estoran Padang
/estoran padang berdiri tahun "##', visi dan misi nya adalah mutu dan kualitas makanan harus bagus dan sekarang memiliki >' cabang yang tersebar di wilayah !-= :akarta.
".1."." Pengunjung /estoran
Pengunjung di restoran padang setiap harinya banyak, makanan terjual lebih dari 1## porsi sehingga karyawan ada yang keteteran saat melayani konsumen.
".1.".$ -arakteristik -onsumen
da yang sabar dan ada yang tidak sabar ingin makanannya cepat diantarkan bahkan ada yang suka komplen mengenai pelayanan dan masakan.
".1.". lur -erja pada Saat Sistem Penyelenggaraan Makanan
Barang masuk sudah diterima, lalu dimasak, di dapur ada 1 kualiti kontrol che* cook% yang bertugas mengawasi karyawan dan mencicipi masakan. -etika masakan dicicipi oleh che* cook dan hasilnya belum sesuai, maka karyawan harus memperbaiki masakannya, tetapi apabila sudah sesuai, masakan dikirim ke palung. !i palung ini ada orang yang mengawasi karyawan wajib orang padang%, mereka cek lagi rasa dan tekstur dari masakan jika tidak sesuai harus diperbaiki lagi di dapur. Setelah semuanya selesai baru bisa dihidangkan.
".1."..1 Perencanaan Menu
) Peralatan yang tersedia
Peralatan yang ada unatuk membuat menu yaitu wajan, spatula, panci, piring, sendok, dan lain)lain. ) 4arga setiap menu yang dijual
4arga setiap menu jika menunya ayam per potong 1'.### jika sama nasi jadi 16.###.
) 0ipe Menu
0ipe menu di restoran ini yaitu la 5arte karena di dalam menu terdapat jenis makanan dari makanan pembuka sampai dengan makanan penutup dimana masing)masing makanan tersebut memiliki harga tersendiri.
) :enis menu
:enis menu yang diterapkan tidak hanya masakan padang saja, tetapi ada juga masakan lain seperti pepes ikan duri lunak siklus menu masakan lain ini
dilakukan kurang lebih $ hari. ) Standar Porsi
Porsi yang digunakan untuk menu per kg ayam ? 1' potong jadi 1 kg ayam menghasilkan 1' porsi.
) Standar /esep
Standar resep yang digunakan yaitu rasanya harus pas dan kuahnya tidak terlalu encer dan terlalu
kental.
Setiap hari daging habis $# kg, dan ayam 1'# ekor. !aging yang digunakan adalah daging kemasan sudah aman dan diserti*ikasi oleh perusahaan sedangkan ayam belinya ayam yang sudah bersih siap olah%.
) 0enaga -erja yang dibutuhkan
0enaga kerja yang dibutuhkan di dapur ada 3 orang. ".1.".." Pengadaan Bahan Makanan
) Metode Pembelian
Membeli bahan makanan seperti daging, ayam dan minuman dilakukan dengan secara pesan lewat tele*on ke suplier dan besok pagi langsung diantarkan ke restoran. Sedangkan sayur dan buah beli sendiri ke pasar. Pengeluaran untuk bahan makanan sebesar 1# juta. Lebih dari 1# juta jika ada pesanan saja.
) Spesi*ikasi dan -ualitas Bahan Makanan
!aging jumlahnya $# kg, harus yang dalam kemasan sudah di cap dan diserti**ikasi serta aman pakai terjamin, kualitas bagus. Sedangkan ayam 1'# ekor, harus bersih, tidak busuk dan kualitas bagus. Begitu pula dengan sayur)sayuran dan buah)buahan harus bersih dan bagus.
) 0enaga -erja yang dibutuhkan ' orang
".1."..$ Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan dilakukan dengan cara menandatangai bon asli dan duplikat dari suplier, tang asli dipegang suplier karena belum dibayar, yang duplikat dipegang kualiti kontrol, apabila barang tidak sesuai dengan spesi*ikasi barang
dikembalikan lagi ke suplier.
) 5ara Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan dilakukan dengan cara bahan ditenteng dari luar restoran dan langsung
dibawa ke dapur.
) lat yang digunakan saat Penerimaan Bahan Makanan
0idak menggunakan alat hanya ditenteng oleh suplier
) 0enaga kerja yang dibutuhkan
1 orang
) Luas tempat melakukan Penerimaan Bahan Makanan
Luas penerimaan bahan makanan sekitar "A" meter.
".1.".. Penyimpanan Bahan Makanan
) Prosedur Penyimpanan Bahan Makanan
Barang tidak disimpan jadi langsung diolah karena kalo di stok lama kualitasnya menjadi menurun dan tempat penyimpanan seperti *ree<er tidak memadai jika menyimpan banyak bahan makanan. -ecuali jika ada orderan banyak untuk katering.
) 0enaga -erja yang dibutuhkan 3 orang
) 0empat Penyimpanan Bahan Makanan
(ntuk daging, ayam dan sayur untuk lalapan langsung dimasak tidak disimpan kecuali buah di simpan sementara di ruang makan restoran selama restoran belum buka.
".1."..' Pengolahan Bahan Makanan
) 0eknik Memasak yang digunakan
(ntuk ayam gulai, daging rendang dan sayur lalapan dilakukan teknik merebus, sedangkan ayam goreng dengan cara digoreng, begitupun dengan makanan yang lain seperti pepes ikan di kukus dan lain)lain.
) Peralatan yang digunakan untuk Mengolah Bahan Makanan
8ajan, panci, spatula, sendok sayur, kompor, dan lain)lain.
) 0enaga -erja yang dibutuhkan 3 orang
) Luas tempat Pengolahan Bahan Makanan
0empat pengolahan bahan makanan memiliki luas 'A$ meter.
".1."..2 !istribusi Pelayanan Makanan
Pengiriman makanan dari dapur ke ruang makan menggunakan sistem distribusi sentralisasi, dimana
makanan tersebut dibagi dan disajikan di ruang produksi makanan.
".1."..3 Sistem 455P ) /encana 455P
-aryawan wajib mencuci tangan sebelum mulai memasak, berpakaian bersih dan bebas dari penyakit.
) Prinsip 455P
Makanan harus terjamin keamanannya dengan cara tidak memberikan bumbu pada saat masih panas untuk menghindari reaksi kimia pada makanan dan keracunan. Makanan selalu dipanaskan jika dibutuhkan. Makanan juga harus rapih secara *isik tidak boleh rusak karena benda tajam dan lain)lain. pabila karyawan ada yang sakit harus diistirahatkan dan diberi obat untuk meminimalisir kontaminasi makanan dengan bakteri.
".1."..6 nalisis -ebutuhan nergi ) !esain dan Layout !apur
Berbentuk later (. 8arna cat dinding putih ) Perlengkapan dan Peralatan !apur
Peralatan masak dan peralatan untuk menyusun menu
) Perlengkapan dan Peralatan -antor Meja, kursi, 5, papan tulis dan lain)lain
) Penghematan nergi
5ara menghemat listrik di restoran yaitu hanya dengan menghidupi 1 5, setelah jam 11 siang menghidupkan " 5 di ruang makan C=P.
) Management penanganan sampah
Management penanganan sampah di restoran tersebut masih kurang baik. Sampah dibiarkan terkumpul dalam trashbag yang diletakkan berdekatan dengan dapur.
".1."..7 Sanitasi dan 4ygiene
) -ebersihan !apur, lat, /uangan dan /uang Makan -ebersihan dapur masih terlihat kurang baik. Piring yang kotor dibiarkan menumpuk di dalam sebuah troli yang diletakkan sedikit berdekatan dengan etalase makanan. Lantai di ruang pengolahan makanan juga licin namun di ruang makan kebersihannya sudah baik.
) -ebersihan 0enaga -erja
-ebersihan tenaga kerja sudah diterapkan dengan baik yaitu dengan mencuci tangan sebelum
memasak agar makanan tidak terkontaminasi bakteri
".1."..1# -etenagakerjaan
) :umlah -aryawan yang Bekerja di /estoran
Seluruh orang yang bekerja di restoran ada $1 orang termasuk manajer.
) 4ari -erja
4ari kerja 7 hari, libur 1 hari tidak ditentukan hari apa liburnya. :ika minggu ini libur hari sabtu, berarti minggu depan liburnya hari senin, begitupun seterusnya. :ika ada karyawan yang cuti hamil, maka diperbolehkan untuk tidak bekerja tapi tidak mendapat hasil apa)apa.
) :am -erja
Pada karyawan bagian dapur, kerja dari jam #'.##) 11.##, lalu istirahat sampai jam 1 sholat d<uhur, jam 1'.## mulai memasak untuk tambahan atau memanaskan makanan, jam 13.## pulang.
Sedangkan pada karyawan seperti pelayan, semuanya kerja mulai dari jam #6.##)12.##, separuh pelayan istirahat jam 12.##)17.##, separuhnya lagi yang dari jam #6.##)"1.## pulang. Pelayan yang selesai istirahat mengurus urusan lain hingga jam "".##. Besok digilir lagi seperti itu.
Setelah tutup jam "".##, kasir bekerja menghitung uang untuk belanja besok.
Bagi hasil dilakukan setiap sebulan sekali, semua pemasukan di restoran dihitung lalu om<et dikurangi biaya belanja jadi dapat keuntungan bersihnya.. semakin banyak untung semakin besar pembagian hasilnya. Bagi hasil tidak sama, tetapi
sesuai dengan jabatannya. 4asil bersih '# D bos dan '# D karyawan. Poin che* cook ', pimpinan ' dan bawahannya ada yang , $, ", dan 1. 5ontoh 9 karyawan ada yang poinnya $, kalau 1 pinnya 1 juta maka karyawan tersebut mendapat $ juta perbulan. Beigutpun juga dengan yang lainnya.
BAB III PENUTUP
. -esimpulan
Sistem penyelenggaraan makanan di /estoran Padang Sederhana alur kerjanya sudah baik dan benar, bahan makanannya juga sudah terjamin mutunya karena proses pembeliannya menggunakan spesi*ikasi sehingga jika bahan makanan tidak sesuai dengan spesi*ikasi maka tidak akan dibayar sehingga tidak pernah ada timbul komplain atau keracunan atau hal buruk lainnya mengenai
masakan. Porsi yang dihidangkan di restoran padang juga selalu habis terjual lebih dari 1## porsi karena harganya yang terjangkau restoran padang selalu ramai terutama di hari libur.
-ebersihan restoran belum terjaga dengan baik sehingga restoran masih terlihat sedikit kumuh dengan tata letak alat yang kotor dan sampah yang masih berdekatan dengan area yang berhubungan langsung dengan makanan. -aryawan juga dibiasakan mencuci tangan sebelum memasak agar bahan makanan tidak
terkontaminasi bakteri dan aman dikonsumsi.
Pembagian shi*t tenaga kerja sudah adil karena setiap hari karyawan digilir, jadi ada pergantian waktu kerja antara karyawan satu dengan karyawan lainnya dan jam kerjanya pun sudah diatur dengan baik.
B. Saran
-aryawan keteteran dalam melayani konsumen. Sebaiknya tenaga kerja ditambah lagi terutama di bagian pelayanan karena setiap hari konsumen banyak yang datang.
