(Cymbopogonj1exuoslUJ), DAN CAMPURANNYA

(1)

FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL

DARI SARI JAHE

(Zingiber offICinal.

R.), SARI SERER

(Cymbopogonj1exuoslUJ),

DAN CAMPURANNYA

Oleh:

SIWI PRIHANTINI F02497063

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Siwi Prihantini, F02497063. Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas

Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional dari Sari

Jahe

(Zingiber oJJicinalle R),

Sari Sereh

(Cymbopogon

jIexuosus) dan

Campurannya. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Nuri Andarwulan, Msi.

RINGKASAN

Rempah.-rempah. telah lama dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat Indonesia sebagai tanaman yang memiliki banyak khasiat. Jaman dahulu, ketika belum dikenal obat-obatan seperti saat ini, masyarakat memanfaatkan rempah rempah untuk pencegahan maupun pengobatan berbagai macam penyakit. Seiring perkembangn zaman yang diikuti dengan kemajuan teknologi farmasi dan obat obatan banyak masyarakat yang berpaling dari rempah-rempah. Hal ini karena obat-obat lebih praktis dan lebih cepat menyembuhkan penyakit dibandingkan dengan rempah-rempah yang lebih bersifat terapis karena harus dikonsumsi seeara teratur.

Akan tetapi akhir -akhir ini masyarakat memiliki keeenderungan untuk kembali memanfaatkan rempah-rempah. sebagai bahan altematif pengobatan maupun pencegahan penyakit, terutama setelah semakin banyaknya penelitian yang membuktikan khasiat rempah-rempah tersebut dan adanya efek samping penggunaan obat-obatan dari bahan kimia.

Penelitian ini bertujuan untuk membuat minuman fungsional tradisional yang berasal dari rempah-rempah yaitu jahe dan sereh. Pada minuman yang dibuat dilakukan pengujian karakteristik kimia dan aktivitas antioksidannya.

Penelitian ini dilakukan dalam 4 tah.ap yang meliputi penentuan SOP, formulasi dan pengolahan, uji organoleptik dan uji kimia serta uji aktivitas antioksidan. Uji kimia yang dilakukan antara lain pH, total asam tertitrasi, total

padatan teriarut, total gula dan total fenol.

SOP ekstrasi jabe meliputi tabap pengbancuran dengan menggunakan

juice extractor

tanpa penambahan air setelah sebelumnya dibersihkan dan dipotong-potong. Ekstrak jabe yang dihasilkan barus disaring dan didekantasi untuk memisahkan patinya. Kemudian ditambahkan putih telur yang telah dikocok. Selanjutnya dipanaskan di atas kompor selama 10 menit pada suhu 70 -75°C agar pati yang tersisa dapat terperangkap oleh telur yang terdenaturasi. Ekstrak jabe yang dihasilkan memiliki nilai TPT 4 - 5 'Brix.

SOP ekstraksi sereh meliputi tahap pembersihan, pengirisan dan penghancuran dengan menggunakan blender. Kemudian dipanaskan dan ekstrak sereh yang dihasilkan memiliki nilai TPT 2 -3 'Brix.

Ekstrak jahe dan ekstrak sereh selanjutnya dipasteurisasi setelah disimpan di dalam botol yang telab didesinfeksi dengan alkohol 70%. Larutan gula dan larutan natrium benzoat dibuat dalam bentuk larutan stok. Larutan stok gula dibuat dalam konsentrasi 66.6 % (v/v) dan larutan stok natrium benzoat dibuat dalam konsentrasi 5000 ppm.

Formulasi dilakukan seeara

trial and error

dan diperoleh masing-masing 6

formula. Formula minuman sari sereh dengan jumlah ekstrak sereh sebesar 5, 6, 7, 8, 9, dan 10% (v/v) masing-masing dieampur dengan 14% (b/v) larutan gula pasir

(3)

hingga volumenya mencapai 100 ml. Formula minuman sari jahe dengan jumlah ekstrak jahe 5, 6, 7, 8, 9, 10% (v/v) dan minuman campuran sari jahe sereh dengan jumlah ekstrak jahe: sereh sebesar 8: 7, 8: 10, 10: 9, 10: 7, 9: 10, 9: 9% (v/v) masing-masing dicampur dengan 14% (v/v) larutan gula aren, 1% (v/v) ekstrak jeruk: nipis, 10% (v/v) larutan natrium benzoat dan air hingga volumenya mencapai 100 m!.

Selanjutnya dilakukan uji organoleptik yang meliputi uji hedonik dan uji rangking terhadap keenam formula untuk: mendapatkan 3 fOlDlUla terbaik yang disukai panelis. Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang. Berdasarkan uji hedonik minuman sari jah� yang disukai panelis adalah minuman yang mengandung ekstrak jahe sebanyak 8, 9 dan 10% (v/v), sedangkan minuman sari sereh yang disukai adalah minuman dengan 7, 9 dan 10% (v/v) ekstrak sereh dan minuman campuran sari jahe sereh yang disukai adalah

minuman dengan perbandingan jahe : sereh

=

10 : 7, 9 ; 8, 8 : 10% (v/v). Dan

hasil uji ANOVA

(analysis of variance)

pada taraf kepercayaan 95% untuk

minuman sari jahe, warna minurnan tidak berbeda nyata yang berarti panelis

menilai bahwa wama semua minuman sari jahe sarna. Sedangkan rasa dan aroma

berbeda nyala, artinya panelis menilai bahwa rasa dan aroma minuman sari jahe berbeda pada konsentrasi jahe yang berbeda. Untuk minuman sari sereh dan

carnpuran sari jahe sereh wama, rasa dan aroma tidak berbeda nyata berdasarkan

uji ANOVA pada tarafkepercayaan 95%.

HasH uji kirnia pacta minurnan sari jahe menunjukan nilai pH yang berkisar antara 4,09 - 4.36, dengan lila! TAT antara 16.32 - 17,28 ml NaOH

O,l NIIOO ml minuman, lila! TPT antara 13,20 - 13,95 °Brix, total gula 14.76

mg/IOO ml mmuman dan total fenol antara 9.90 - 12.90 mg/IOO ml minuman. Minuman sari sereh memiliki nilai pH antara 3.49 - 3.55, nilai TAT antara 18.24

- 20.16 ml NaOHlIOO ml minuman, nilai TPT antara 12 - 12.55 °Brix, total gula 11.89 mg/IOO ml minuman dan total fenol antara 1.80 - 3.33 mg/IOO ml minuman. Sedangkan minuman carnpuran jahe sereh memiliki nilai pH antara 4.35 - 4.38, TAT antara 12.96 - 14.40 ml NaOHIIOO ml minuman, lilai TPT antara 12.96 - 14.40 °Brix, total gula 16.51 mg/IOO ml minuman dan total fenol

12.31 - 15.51 mg/IOO ml minuman.

Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode dien terkonjugasi. Nilai dien terkonjugasi untuk semua sampel menunjukkan peningkatan sampai hari ke tujuh, akan tetapi besarnya peningkatan berfluktuasi sehingga digunakan data rata-rata perubahan atau delta nilai dien terkonjugasi. Dari data tersebut diperoleh rata-rata dien teIkonjugasi tertinggi pada kontrol tanpa penarnbahan antioksiodan dan yang terendah pada minuman campuran sari jahe sereh dengan perbandingan 8 : 10% (v/v) bahkan lebih rendah dari standar BHT 200 ppm. Sehingga dapat disimpulkan bahwa minuman campuran sari jahe

sereh

(

8 : 10% (v/v» memiliki aktivitas antioksidan tertinggi karena mampu

menahan laju oksidasi lemak: paling baik dibandingkan semua sampel dan BHT 200 ppm.

Dari ketiga jenis minuman yang dibuat, dapat disimpulkan bahwa minuman campuran sari jahe sereh dianggap memiliki aktivitas antioksidan yang

lebih baik dari pada minuman sari jahe dan sari sereh. Minuman sari jahe memiliki aktivitas antioksidan yang lebih baik dari pada sari sereh, karena adanya kandungan senyawa fenol pada jahe dalam jumlah yang lebih tinggi dari pada minuman sari sereh.

(4)

FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL

DARI SARI JAHE

(Zingiberofficinale R.),

SARI SEREH

(Cymbopogon flexuosus),

DAN CAMPURANNY A

Oleh:

SIWI PRIHANTINI F02497063

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar

SARJANA TEKNOWGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

2003

(5)

FORMULASI, KARAKTERISASI KIMIA DAN UJI AKTIVITAS

ANTIOKSIDAN PRODUK MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL

DARI SARI JAHE (Zingiberofficinale R.), SARI SEREH

(Cymbopogonjlexuosus),

DAN CAMPURAHNYA

Oleh:

SIWI PRiHANTlNI

F02497063

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoieh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogar

Dilahirkan pada tanggal 14 Mei

1979

Di Surabaya

Tanggal Lulus:

J6

Mei 2003

�91jor"�lM.i':!.,OOJ

,

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah Rabb semesta alam yang telah

mengeluarkan kita dari ibu kita dalam keadaan

"te/anjan�'

tanpa pakaian batin

(ilmu) dan pakaian labir (busana). Kemudian karena kasih sayang-Nya, Dia memberikan hidayah kepada kim, memberi kita nikmat teragung yaitu ilmu. Dengan ilmu inilah kita dapat menjadi manusia bermutu yang dapat mengungkap rahasia-rahasia dan pesan-pesan Allah SWT yang ada dalam Kitab-Nya dan di alam semesta.

Atas izin dan kehendak Allah SWT penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas Antioksidan

Produk Minuman Fungsional Tradisional Dari Sari Jahe

(Zingiber officinale

R.), Sari Sereh

(Cymbopogonjlexuosus),

dan Campurannya. Penulisan karya

ilmiah ini dilaksanakan sebagai salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang sebesar besarnya dan penghargaan kepada :

1. Ibu NUT Haryati, Bapak

Guna

wan (Orangtua), Asep J. Karter (Suami) yang

penulis cintai atas do'a, dorongan dan kasih sayangnya.

2. Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MSi sebagai Dosen Pembimbing Akademik atas bimbingan, bantuan dan dorongannya.

3. Dr. Ir. Ratih Dewanti H. MSc dan Ir. Didah Nur Faridah atas kesediaannya menjadi dosen penguji.

4. Abdullah AI Fauzan, buah hatiku yang ikut memberi semangat.

5. Seluruh keluarga besar di Surabaya dan Malingping atas do'a dan dorongannya.

6. Mariati. Novian, Indri, Lilik atas dorongan dan kebersamaannya. 7. Nawa. Dita dan Rahmat ternan sebirnbingan.

8. Een. Yuli dan Ana atas kebersamaannya se1ama penelitian.

(7)

10. Pak Gatot, Ibu Rubiah dan seluruh laboran. 11. Ternan - ternan di AlternatifComputer.

12. Rekan-rekan TPG'34 atas kebersamaannya semasa kuliah dan semua pihak

yang tidak dapat disebutkan namanya satu persatu secara langsung yang telah

membantu penulis menyelesaikan skripsi.

Telah seJesainya penulisan skripsi ini bukan berarti disertai kesempurnaan basil, oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk penyempurnaan dimasa datang.

Semoga karya ini dapat bermanfaat bagi pihak yang memerlukannya. Terakhir penulis ucapkan terima kasih.

Bogar, Mei 2003

Penulis

(8)

DAFTARISI

KATA PENGANTAR ... i

DAFfAR lSI ... iii

DAFTAR GAMBAR ... v

DAFfAR TABEL ... vii

DAFTAR LAMPIRAN ... viii

I. PENDAHULUAN ... 1

A LATAR BELAKANG . ... . . ... 1

B. TUJUAN ... ... ... . ... . . 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 3

A METABOLISME LEMAK DI DALAM TUBUH ... ... 3

B. OKSIDASI ASAM LEMAK DI DALAM TUBUH ... . ... . ... .4

C. RADIKAL BEBAS DAN MEKANISME PEMBENTUKANNY A ... 5

D. ANTIOKSIDAN DAN MEKANISME ANTIOKSIDASL ... .... .... .. 8

E. ANTIOKSIDAN ALAMI ... . ... ... . . ...

9

F. REMl'AH-REMl'AH SEBAGAI SUMBER ANTiOKSIDAN ...

lO

G. JAHE ... . ... . . ... . ... ... 12

H. SERER DAPUR ... . ... ... . ... 20

I. MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL ... ... . ... .... 22

m. BAHAN DAN METODE ... 23

A BAHAN DAN ALAT ... ... ... ... ... . . . .... 23

B. METODE PENELITIAN ... ... 23

C. PENGAMATAN .... ... ... 26

IV. BASIL DAN PEMBAHSAN ... 32

A PENENTUAN SOP

(STANDARD OPERATING PROCEDURE)

.... 32

B. FORMULASI DAN PROSES PENGOLAHAN MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL ... . .... 35

C. un ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL ... 37

(9)

D. KARAKTERISTIK KIMlA MINUMAN FUNGSIONAL

TRADISIONAL ... . . . ... . . .. . ... ... . . .47

E. AKTIVIT AS ANTIOKSIDAN MINUMAN FUNGSIONAL TRADISIONAL . . ... . ... . . . ... . ... . . . ... . . ... . . 52

V.

KESIMPULAN DAN SARAN ... 56

A. KESIMPULAN ... . ... . . ... . . . ... . . . ... . . . ... . 56

B. SARAN ... . . ... ... . . ... . . . ... . . . ... . . ... . . ... . . . ... . . . 58

DAFrAR PUSTAKA ... ... 59

LAMPIRAN ... 65

(10)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Metabolisme lemak di dalam tubuh . . . ... . . . 4

Gambar 2. Beberapa contoh reaksi radikal bebas . . . ... . . ... . . 7

Gambar 3. Tanaman jahe . . . ... . . ... . . ... . . 13

Gambar 4. Penampang melintang rimpang jahe . . . 14

Gambar 5. Struktur kimia gingerol . . . ... . . ... . . 16

Gambar 6. Struktur kimia shogaol.. . . ... . . .. .. 16

Gambar 7. Reaksi shogaol menjadi zingeron . . . ... . . 17

Gambar 8. Mekanisme antioksidan fenolik . . . ... . . 18

Gambar 9. Delokalisasi resonansi radikal fenoksi .. . . 18

Gambar 10. Reaksi inisiasi pada autooksidasi oleh antioksidan fenolik . . . 18

Gambar 1

L

Reaksi penetralan radikal bebas lipid oleh komponen oleoresin jahe . . . ... . . 19

Gambar 12. Histogram nilai uji hedonik parameter warna minuman sari jahe . . . 39

Gambar 13 .Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari jahe . . . . 40

Gambar 14. Histogram nilai uji hedonik parameter aroma minuman sarijahe . . ... . . ... . . ... . . . 41

Gambar 15. Histogram uji rangking minuman sari jahe dengan menggunakan tabel Fisher yates . . . ... . . .. 41

Gambar 16. Histogram nilai uji hedonik parameter wama minuman sari sereh . . . ... . . ... . . . 42

Gambar 17. Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari sereh . . 43

Gambar 18. Histogram nilai uji hedonik parameter aroma minuman sari sereh ... . . ... .43

Gambar 19. Histogram uji rangking minuman sari sereh dengan menggunakan table Fisher yates . . . ... . . 44

Gambar 20. Histogram nilai uji hedonik parameter warna minuman sari jahe sereh . . . 45

Gambar 21. Histogram nilai uji hedonik parameter rasa minuman sari jahe sereh . . . ... . . ... . ... . . 46