Laporan Praktikum Karbohidrat, Gelatinisasi Pati
Laporan Praktikum Karbohidrat, Gelatinisasi Pati
Oleh : Florentina Yunita Ratri Oleh : Florentina Yunita Ratri
NIM : A1M011029 NIM : A1M011029
ABSTRAK ABSTRAK
Bahan pangan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian, serealia, dan Bahan pangan sumber karbohidrat seperti umbi-umbian, serealia, dan biji- bijian
bijian tentunya tentunya mengandung mengandung pati. pati. Bahan Bahan pangan pangan tersebut tersebut dapat dapat diolah diolah menjadimenjadi tepung. Pati dalam tepung jika ditambahkan dengan air dapat mengalami tepung. Pati dalam tepung jika ditambahkan dengan air dapat mengalami gelatinisasi. Tepung yang diuji dalam praktikum ini adalah tepung pati jagung, gelatinisasi. Tepung yang diuji dalam praktikum ini adalah tepung pati jagung, tepung tapioka, dan pati ganyong. Praktikum gelatinisasi pati ini bertujuan untuk tepung tapioka, dan pati ganyong. Praktikum gelatinisasi pati ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi pati dari berbagai macam sampel tepung. Pengujian mengetahui suhu gelatinisasi pati dari berbagai macam sampel tepung. Pengujian dilakukan dengan meneteskan akuades ke dalam beker gelas yang masing-masing dilakukan dengan meneteskan akuades ke dalam beker gelas yang masing-masing berisi
berisi tepung tepung pati pati jagung, jagung, tepung tepung tapioka, tapioka, dan dan pati pati ganyong, ganyong, sampai sampai terbentukterbentuk pasta
pasta kental. kental. Setelah Setelah itu, itu, campuran campuran tepung tepung dan dan akuades akuades ditambahkan ditambahkan 50 50 mililitermililiter air masing-masing dengan suhu 60
air masing-masing dengan suhu 60ooC, 70C, 70ooC, 80C, 80ooC, dan 90C, dan 90ooC yang dibiarkanC yang dibiarkan suhunya turun hingga 70
suhunya turun hingga 70ooC, 50C, 50ooC, dan 30C, dan 30ooC. Campuran tersebut diambil sebanyakC. Campuran tersebut diambil sebanyak 10 mililiter dengan menggunakan pipet dan dikeluarkan, serta dihitung waktu 10 mililiter dengan menggunakan pipet dan dikeluarkan, serta dihitung waktu penetesan
penetesan campuran campuran tepung, tepung, akuades akuades dan dan air air pada pada suhu suhu tertentu tertentu tersebut. tersebut. HasilHasil pengamatan
pengamatan menunjukkan menunjukkan bahwa bahwa pada pada tepung tepung pati pati jagung jagung dengan dengan perlakuanperlakuan penambahan
penambahan air air dengan dengan suhu suhu 6060ooC, 70C, 70ooC, dan 80C, dan 80ooC, waktu penetesan menurun,C, waktu penetesan menurun, sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90
sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90ooC yang dibiarkan suhunyaC yang dibiarkan suhunya turun hingga 70
turun hingga 70ooC, 50C, 50ooC dan 30C dan 30ooC, waktu penetesan menurun pada suhu 50C, waktu penetesan menurun pada suhu 50ooC.C. Pada tepung tapioka dengan perlakuan penambahan air dengan suhu 60
Pada tepung tapioka dengan perlakuan penambahan air dengan suhu 60ooC, 70C, 70ooC,C, dan 80
dan 80ooC, waktu penetesan meningkat pada suhu 70C, waktu penetesan meningkat pada suhu 70ooC, sementara perlakuaanC, sementara perlakuaan penambahan
penambahan air air dengan dengan suhu suhu 9090ooC yang dibiarkan suhunya turun hingga 70C yang dibiarkan suhunya turun hingga 70ooC,C, 50
50ooC dan 30C dan 30ooC, waktu penetesan menurun. Pada pati ganyong dengan perlakuanC, waktu penetesan menurun. Pada pati ganyong dengan perlakuan penambahan
penambahan air air dengan dengan suhu suhu 6060ooC, 70C, 70ooC, dan 80C, dan 80ooC, waktu penetesan menurunC, waktu penetesan menurun pada
pada suhu suhu 7070ooC, sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90C, sementara perlakuaan penambahan air dengan suhu 90ooC yangC yang dibiarkan suhunya turun hingga 70
dibiarkan suhunya turun hingga 70ooC, 50C, 50ooC dan 30C dan 30ooC, waktu penetesan menurunC, waktu penetesan menurun pada suhu 50
pada suhu 50ooC.C.
Kata kunci: pati, gelatinisasi, tepung pati ja
Kata kunci: pati, gelatinisasi, tepung pati jagung, tepung tapioka, pati ganyong.gung, tepung tapioka, pati ganyong.
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat, Jadi ada bermacam-macam senyawa yang termasuk dalam golongan karbohidrat, antara lain amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, dan glukosa antara lain amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, dan glukosa (Poedjiadji, 1994).
Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyak karbohidrat dalam makanan terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyak terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon, dan kentang dan pada terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon, dan kentang dan pada biji-bijian
biji-bijian seperti seperti beras, beras, gandum, dan gandum, dan bulgur. Pabulgur. Pada da tumbuhan, fungsi tumbuhan, fungsi pati pati hampirhampir sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan suatu bentuk cadangan sama dengan fungsi glikogen dalam hati yang merupakan suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari rantai glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan glukosa melalui ikatan glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam ti
glukosa pada hidrolisis, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam ti dak larut dalamdak larut dalam air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium, jika pati dipanaskan air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium, jika pati dipanaskan dalam air, maka
dalam air, maka butir-butir tersbut akan mbutir-butir tersbut akan menyerap air, membengkakenyerap air, membengkak, , pecah danpecah dan pati akan menyebar. Pada
pati akan menyebar. Pada akhirnya pati akan meakhirnya pati akan membentuk gel yang bersifambentuk gel yang bersifat kental.t kental. Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur bahan pangan, Sifat kekentalan ini dapat digunakan untuk mengatur tekstur bahan pangan, sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini merupakan salah sedangkan sifat gelnya dapat diubah oleh gula atau asam. Ini merupakan salah satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan pangan yang satu perubahan-perubahan yang terjadi pada waktu pengolahan pangan yang mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan mengandungnya, sehingga memungkinkan enzim-enzim pencernaan menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry menghidrolisisnya lebih mudah dibandingkan bila pati masih mentah (Sultanry dan Kaseger, 1985).
dan Kaseger, 1985).
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula yang berbeda-beda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, dan letak hilum yang unik. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55
granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu 55ooCC – – 6565ooC merupakanC merupakan pembengkakan
pembengkakan yang yang sesungguhnya, sesungguhnya, dan dan setelah setelah pembengkakan pembengkakan ini ini granula granula patipati dapat kembali ke kondisi semula. Pengembangan granula pati pada mulanya dapat kembali ke kondisi semula. Pengembangan granula pati pada mulanya bersifat
bersifat dapat dapat kembali, kembali, tetapi tetapi jika jika pemanasan pemanasan mencapai mencapai suhu suhu tertentu,tertentu, pengembangan granula pati
pengembangan granula pati menjadi bersifat menjadi bersifat tidak dapat tidak dapat kembali dan kembali dan akan terjadiakan terjadi perubahan struktur
perubahan struktur granula. Suhu pada granula. Suhu pada saat saat granula pati mebengranula pati mebengkak dengan cepatgkak dengan cepat dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut suhu dan mengalami perubahan yang bersifat tidak dapat kembali disebut suhu gelatinisasi pati. (Nining, 2012).
gelatinisasi pati. (Nining, 2012).
Menurut Shamekh (2002), gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat Menurut Shamekh (2002), gelatinisasi adalah proses transisi fisik bersifat endotermis yang merusak keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses endotermis yang merusak keteraturan molekuler granula dan melibatkan proses
pembengkakan
pembengkakan granula, granula, pelelehan pelelehan Kristal, Kristal, hilangnyahilangnya birefringencebirefringence dan pelarutan dan pelarutan pati.
pati.
Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan Secara sensori, proses gelatinisasi bisa diamati karena akan menyebabkan meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh meningkatnya viskositas pati terdispersi. Hal ini terjadi karena absorbsi air oleh granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan granula pati. Fenomena gelatinisasi pati diamati dengan menggunakan perubahan pola
pola difraksi difraksi sinar-x, sinar-x, menggunakan menggunakan mikroskop mikroskop polarisasi polarisasi cahaya cahaya dan dan dengandengan metode
metode differential scanning calorimetrydifferential scanning calorimetry. Selama proses gelatinisasi, Kristal pati. Selama proses gelatinisasi, Kristal pati akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas difraksi akan mengalami pelelehan yang ditandai dengan menurunnya intensitas difraksi sinar-x, hilangnya sifat
sinar-x, hilangnya sifat birefringent birefringent melalui pengukuran dengan mikroskop melalui pengukuran dengan mikroskop polarisasi
polarisasi cahaya cahaya dan dan menurunnya menurunnya refleksi refleksi sinar sinar melalui melalui pengukuran pengukuran dengandengan differential scanning calorimetry
differential scanning calorimetry (Syamsir, 2009). (Syamsir, 2009).
Praktikum gelatinisasi pati ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi Praktikum gelatinisasi pati ini bertujuan untuk mengetahui suhu gelatinisasi pati
pati dari dari berbagai berbagai macam macam sampel sampel tepung, tepung, seperti seperti tepung tepung tapioka, tapioka, tepung tepung patipati jagung (Maizena), dan pati ganyong
jagung (Maizena), dan pati ganyong..
METODE PRAKTIKUM METODE PRAKTIKUM
A.
A. Alat dan BahanAlat dan Bahan
Alat : beker gelas 100 mililiter, timbangan, termometer, pipet 10 mililiter, Alat : beker gelas 100 mililiter, timbangan, termometer, pipet 10 mililiter, stopwatch
stopwatch, pengaduk, pengaduk
Bahan : tepung jagung (merk Maizena), tepung tapioka, tepung ganyong, Bahan : tepung jagung (merk Maizena), tepung tapioka, tepung ganyong, akuades, air suhu 60
akuades, air suhu 60ooC, 70C, 70ooC, 80C, 80ooC, dan 90C, dan 90ooC yang dibiarkan turun suhunyaC yang dibiarkan turun suhunya hingga 70
hingga 70ooC, 50C, 50ooC, dan 30C, dan 30ooC.C.
B.
B. Prosedur PelaksanaanProsedur Pelaksanaan
Tepung jagung (merk Maizena), tepung tapioka, dan tepung ganyong Tepung jagung (merk Maizena), tepung tapioka, dan tepung ganyong ditimbang sebanyak 5 gram. Masing-masing tepung dimasukkan ke dalam ditimbang sebanyak 5 gram. Masing-masing tepung dimasukkan ke dalam beker
beker gelas gelas 100 100 mililiter, mililiter, kemudian kemudian ditambahkan ditambahkan tetes tetes demi demi tetes tetes akuadesakuades sambil diaduk sampai terbentuk pasta kental. Selanjutnya untuk setiap jenis sambil diaduk sampai terbentuk pasta kental. Selanjutnya untuk setiap jenis tepung ditambahkan 50 mililiter air dengan suhu berbeda, yaitu 60
80
80ooC, dan 90C, dan 90ooC yang dibiarkan turun suhunya hingga 70C yang dibiarkan turun suhunya hingga 70ooC, 50C, 50ooC, dan 30C, dan 30ooC.C. Setelah tercampur, ambil campuran tepung dan air tersebut dengan pipet Setelah tercampur, ambil campuran tepung dan air tersebut dengan pipet sebanyak 10 mililiter, kemudian keluarkan dari pipet dan hitung waktu pada sebanyak 10 mililiter, kemudian keluarkan dari pipet dan hitung waktu pada saat pengeluarannya. Khusus untuk tepung yang dicampurkan dengan air saat pengeluarannya. Khusus untuk tepung yang dicampurkan dengan air bersuhu 90
bersuhu 90ooC, setelah air dimasukan ke dalam beker gelas dibiarkan sekitar 5-8C, setelah air dimasukan ke dalam beker gelas dibiarkan sekitar 5-8 menit hingga suhunya turun menjadi 70
menit hingga suhunya turun menjadi 70ooC, kemudian diambil sebanyak 10C, kemudian diambil sebanyak 10 mililiter menggunakan pipet dan dikeluarkan. Setelah itu campuran tepung dan mililiter menggunakan pipet dan dikeluarkan. Setelah itu campuran tepung dan air suhu 70
air suhu 70ooC dibiarkan hingga suhunya turun menjadi 50C dibiarkan hingga suhunya turun menjadi 50ooC dan dilakukan halC dan dilakukan hal yang sama. Begitu pula pada campuran tepung dan air dengan suhu 30
yang sama. Begitu pula pada campuran tepung dan air dengan suhu 30ooC.C.
HASIL DAN PEMBAHASAN HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan
Hasil Pengamatan
Tabel Pengamatan Gelatinisasi Pati Tabel Pengamatan Gelatinisasi Pati
60 60ooC C 7070ooC C 8080ooCC 9090 o o C C 70 70ooC C 5050ooC C 3030ooCC Ganyong Ganyong 16,33 16,33 14,64 14,64 16,6 16,6 15,7 15,7 15,6 15,6 16,116,1 Tapioka Tapioka 15,10 15,10 18,76 18,76 11,27 11,27 11,26 11,26 247 247 325325 Maizena Maizena 25,16 25,16 22,28 22,28 13,40 13,40 12,61 12,61 12,55 12,55 13,6913,69 *) angka dalam tabel merupakan waktu penetesan (detik) yang diperlukan untuk *) angka dalam tabel merupakan waktu penetesan (detik) yang diperlukan untuk
mengeluarkan 10 mililiter campuran tepung dan air dari pipet mengeluarkan 10 mililiter campuran tepung dan air dari pipet
Kurva Gelatinisasi Pati Kurva Gelatinisasi Pati
Kurva Maizena Kurva Maizena
Kurva Tapioka Kurva Tapioka Kurva Ganyong Kurva Ganyong Pembahasan Pembahasan
Menurut Winarno (1984), gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan Menurut Winarno (1984), gelatinisasi adalah peristiwa perkembangan granula pati sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi granula pati sehingga granula pati tersebut tidak dapat kembali pada kondisi semula. Pada pati terdapat fraksi terlarut yang disebut amilosa dan ada pula fraksi semula. Pada pati terdapat fraksi terlarut yang disebut amilosa dan ada pula fraksi
yang tidak terlarut disebut dengan amilopektin. Perbandingan amilosa dan yang tidak terlarut disebut dengan amilopektin. Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan derajat gelatinisasi pati. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap lebih banyak air amilopektinnya, maka pati cenderung menyerap lebih banyak air (Tjokroadikusoemo, 1986).
(Tjokroadikusoemo, 1986).
Pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan membentuk gel yang Pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi akan membentuk gel yang tidak kaku, sedangkan pati dengan kandungan amilopektin rendah akan tidak kaku, sedangkan pati dengan kandungan amilopektin rendah akan membentuk gel yang kaku (Matz, 1984).
membentuk gel yang kaku (Matz, 1984).
Mekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis diuraikan oleh Mekanisme gelatinisasi pati secara ringkas dan skematis diuraikan oleh Harper (1981) sebagai berikut:
Harper (1981) sebagai berikut: 1.
1. Tahap pertama. Granula pati masih dalam keadaaan normal, belum berinteraksiTahap pertama. Granula pati masih dalam keadaaan normal, belum berinteraksi dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan molekul disertai dengan apapun. Ketika granula mulai berinteraksi dengan molekul disertai dengan peningkatan suhu suspensi terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan dengan peningkatan suhu suspensi terjadilah pemutusan sebagian besar ikatan intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula akan mengembang. intermolekular pada kristal amilosa, akibatnya granula akan mengembang. 2.
2. Tahap kedua. Molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibatTahap kedua. Molekul-molekul amilosa mulai berdifusi keluar granula akibat meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang menyebabkan meningkatnya aplikasi panas dan air yang berlebihan yang menyebabkan granula mengembang lebih lanjut.
granula mengembang lebih lanjut. 3.
3. Tahap ketiga. Proses gelatinisasi berlanjut hingga seluruh mol amilosaTahap ketiga. Proses gelatinisasi berlanjut hingga seluruh mol amilosa berdifusi
berdifusi keluar. keluar. Hingga Hingga tinggal tinggal molekul molekul amilopektin amilopektin yang yang berada berada di di dalamdalam granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding granula akan granula. Keadaan ini pun tidak bertahan lama karena dinding granula akan segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi
segera pecah sehingga akhirnya terbentuk matriks 3 dimensi yang tersusun olehyang tersusun oleh molekul-molekul amilosa dan amilopektin.
molekul-molekul amilosa dan amilopektin.
Pada praktikum gelatinisasi pati ini, tepung yang digunakan adalah tepung Pada praktikum gelatinisasi pati ini, tepung yang digunakan adalah tepung pati
pati jagung jagung (Maizena), (Maizena), tepung tepung tapioka tapioka dan dan pati pati ganyong. ganyong. Masing-masing Masing-masing tepungtepung yang digunakan sebanyak 5 gram.
yang digunakan sebanyak 5 gram. Pemberian air dengan suhu 60
Pemberian air dengan suhu 60ooC, 70C, 70ooC, 80C, 80ooC, dan 90C, dan 90ooC yang dibiarkanC yang dibiarkan turun suhunya hingga 70
turun suhunya hingga 70ooC, 50C, 50ooC, dan 30C, dan 30ooC pada tepung yang mengandungC pada tepung yang mengandung granula pati bertujuan untuk mengetahui besarnya pembengkakan granula pati dan granula pati bertujuan untuk mengetahui besarnya pembengkakan granula pati dan juga
panas
panas akan akan menyebabkan menyebabkan granula granula pati pati mengalami mengalami peningkatan peningkatan volume volume menjadimenjadi lebih besar.
lebih besar.
Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati Penambahan air pada pati akan membentuk suatu sistem dispersi pati dengan air, karena pati mengandung amilosa dan amilopektin yang mempunyai dengan air, karena pati mengandung amilosa dan amilopektin yang mempunyai gugus hidroksil yang reduktif. Gugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen gugus hidroksil yang reduktif. Gugus hidroksil akan bereaksi dengan hidrogen dari air. Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda dari air. Dalam keadaan dingin viskositas sistem dispersi pati air hanya berbeda sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air sedikit dengan viskositas air, karena ikatan patinya masih cukup kuat sehingga air belum
belum masuk masuk ke ke dalam dalam granula granula pati. pati. Setelah Setelah dipanaskan dipanaskan ikatan ikatan hidrogen hidrogen antaraantara amilosa dan amilopektin mulai melemah sehingga air semakin mudah masuk ke amilosa dan amilopektin mulai melemah sehingga air semakin mudah masuk ke dalam susunan amilosa dan amilopektin dan terjadi pembengkakan granula. dalam susunan amilosa dan amilopektin dan terjadi pembengkakan granula. Apabila pemanasan dilanjutkan dalam jangka waktu tertentu kemudian dilakukan Apabila pemanasan dilanjutkan dalam jangka waktu tertentu kemudian dilakukan pendinginan
pendinginan maka maka perubahan perubahan viskositas viskositas pati pati akan akan membentuk membentuk profil profil yangyang berbeda-beda tergantung pada jenis pati.
berbeda-beda tergantung pada jenis pati.
Perlakuan penetesan pati dari pipet untuk masing-masing tepung dengan Perlakuan penetesan pati dari pipet untuk masing-masing tepung dengan campuran air pada suhu tertentu bertujuan untuk mengukur viskositas campuran air pada suhu tertentu bertujuan untuk mengukur viskositas masing-masing pati dari tepung pat
masing pati dari tepung pati jagung, tepung tapioka, dan pati i jagung, tepung tapioka, dan pati ganyong.ganyong.
Dari tabel dan kurva hasil pengamatan dapat terlihat perbedaan waktu Dari tabel dan kurva hasil pengamatan dapat terlihat perbedaan waktu penetesan
penetesan masing-masing masing-masing tepung tepung dengan dengan suhu suhu yang yang berbeda berbeda pula. pula. Pati Pati ganyongganyong dengan pencampuran air pada suhu 70
dengan pencampuran air pada suhu 70ooC, waktu penetesannya tercatat 14,64C, waktu penetesannya tercatat 14,64 detik, sementara pencampuran dengan air pada suhu 80
detik, sementara pencampuran dengan air pada suhu 80ooC, waktu penetesannyaC, waktu penetesannya 16,6 detik. Terjadi kenaikan waktu penetesan.
16,6 detik. Terjadi kenaikan waktu penetesan.
Sementara, untuk tepung pati jagung (Maizena) dengan pencampuran air Sementara, untuk tepung pati jagung (Maizena) dengan pencampuran air pada
pada suhu suhu 7070ooC, waktu penetesannya tercatat 22,28 detik, dan pencampuranC, waktu penetesannya tercatat 22,28 detik, dan pencampuran dengan air pada suhu 80
dengan air pada suhu 80ooC, waktu penetesannya 13,40 detik. Terjadi penurunanC, waktu penetesannya 13,40 detik. Terjadi penurunan waktu penetesan dan berbanding terbalik dengan waktu penetesan pati ganyong waktu penetesan dan berbanding terbalik dengan waktu penetesan pati ganyong pada suhu yang sama.
pada suhu yang sama.
Viskositas dan suspensi pati ganyong lebih tinggi tiga kali daripada pati Viskositas dan suspensi pati ganyong lebih tinggi tiga kali daripada pati jagung
jagung dan dan menunjukkan menunjukkan tidak tidak adanya adanya penurunan penurunan (Budiyati, (Budiyati, 2010). 2010). Akan Akan tetapi,tetapi, dari teori yang telah disebutkan tidak sama dengan hasil yang didapatkan pada dari teori yang telah disebutkan tidak sama dengan hasil yang didapatkan pada praktikum kali ini.
Secara umum pati ganyong termasuk pati
Secara umum pati ganyong termasuk pati yang memiliki kandungan amilosayang memiliki kandungan amilosa beesar
beesar (25-30%) (25-30%) (Muchtadi(Muchtadi et al et al , 1987). Pada dasarnya amilosa akan lebih, 1987). Pada dasarnya amilosa akan lebih berperan
berperan saat saat proses proses gelatinisasi gelatinisasi dan dan lebih lebih menentukan menentukan karakter karakter dari dari pasta pasta pati.pati. Suhu gelatinisasi pati ganyong berkisar antara 71-72
Suhu gelatinisasi pati ganyong berkisar antara 71-72ooC (Thitipraphunkul, 2003).C (Thitipraphunkul, 2003). Sedangkan, menurut Fennema (1996), suhu gelatinisasi pati jagung adalah Sedangkan, menurut Fennema (1996), suhu gelatinisasi pati jagung adalah 62-80
80ooC, dan kandungan amilosanya sekitar 25%.C, dan kandungan amilosanya sekitar 25%.
Kandungan amilosa yang tinggi menyebabkan pati lebih banyak menyerap Kandungan amilosa yang tinggi menyebabkan pati lebih banyak menyerap air, sehingga pembengkakan granula pati terjadi pada suhu yang lebih rendah. air, sehingga pembengkakan granula pati terjadi pada suhu yang lebih rendah. Dari hasil pengamatan, lamanya waktu penetesan akan menentukan viskositas. Dari hasil pengamatan, lamanya waktu penetesan akan menentukan viskositas. Semakin lama waktu penetesannya, maka viskositasnya semakin tinggi (semakin Semakin lama waktu penetesannya, maka viskositasnya semakin tinggi (semakin kental). Selama pemanasan, viskositas meningkat, selanjutnya menurun setelah kental). Selama pemanasan, viskositas meningkat, selanjutnya menurun setelah melewati suhu gelatinisasi.
melewati suhu gelatinisasi.
Berdasarkan teori yang telah disebutkan sebelumnya, disebutkan bahwa Berdasarkan teori yang telah disebutkan sebelumnya, disebutkan bahwa suhu gelatinisasi pati jagung adalah 62-80
suhu gelatinisasi pati jagung adalah 62-80ooC, dan untuk pati ganyong berkisarC, dan untuk pati ganyong berkisar anatar 71-72
anatar 71-72ooC. Maka, suhu gelatinisasi pati jaC. Maka, suhu gelatinisasi pati jagung berdasarkan teori lebih rendahgung berdasarkan teori lebih rendah daripada suhu gelatinisasi pati ganyong. Adanya perbedaan suhu gelatinisasi ini daripada suhu gelatinisasi pati ganyong. Adanya perbedaan suhu gelatinisasi ini dapat disebabkan karena perbedaan ukuran dan sebaran granula dari dapat disebabkan karena perbedaan ukuran dan sebaran granula dari masing-masing pati serta kandungan amilosanya.
masing pati serta kandungan amilosanya.
Hasil pengamatan yang dibandingkan antara pati ganyong dan pati jagung Hasil pengamatan yang dibandingkan antara pati ganyong dan pati jagung pada
pada suhu suhu 7070ooC dan 80C dan 80ooC menyatakan bahwa waktu penetesan pati ganyongC menyatakan bahwa waktu penetesan pati ganyong mengalami kenaikan, sementara pati jagung mengalami penurunan. Hal tersebut mengalami kenaikan, sementara pati jagung mengalami penurunan. Hal tersebut menandakan bahwa viskositas pati ganyong pada suhu 80
menandakan bahwa viskositas pati ganyong pada suhu 80ooC lebih tinggi dari patiC lebih tinggi dari pati jagung pada suhu yang sama. Sebelumnya telah disebutkan bahwa viskositas akan jagung pada suhu yang sama. Sebelumnya telah disebutkan bahwa viskositas akan menurun setelah melewati suhu gelatinisasi. Pati jagung yang mengalami menurun setelah melewati suhu gelatinisasi. Pati jagung yang mengalami penurunan waktu penete
penurunan waktu penetesan menandakan san menandakan bahwa pati bahwa pati telah mengalami telah mengalami gelatinisasigelatinisasi pada
pada suhu suhu sekitar sekitar 7070ooC. pati ganyong yang mengalami kenaikan waktu pentesanC. pati ganyong yang mengalami kenaikan waktu pentesan dari suhu 70
dari suhu 70ooC ke 80C ke 80ooC menandakan viskositas juga meningkat dan belumC menandakan viskositas juga meningkat dan belum mengalami gelatinisasi pati, karena granula pati masih mengembang.
mengalami gelatinisasi pati, karena granula pati masih mengembang.
Pati ganyong dan tepung pati jagung (Maizena) sama-sama mengalami Pati ganyong dan tepung pati jagung (Maizena) sama-sama mengalami kenaikan waktu penetesan saat pencampuran dengan air pada suhu 90
kenaikan waktu penetesan saat pencampuran dengan air pada suhu 90ooC yangC yang dibiarkan turun hingga 50
penetesannya
penetesannya 15,6 15,6 detik, detik, sementara sementara pada pada suhu suhu 3030ooC, waktu penetesannya 16,1C, waktu penetesannya 16,1 detik. Tepung pati jagung (Maizena), pada suhu 50
detik. Tepung pati jagung (Maizena), pada suhu 50ooC waktu penetesannya 12,55C waktu penetesannya 12,55 detik, sementara pada suhu 30
detik, sementara pada suhu 30ooC, waktu penetesannya 13,69 detik.C, waktu penetesannya 13,69 detik.
Pati yang telah dicampurkan dengan air bersuhu 90oC dibiarkan dingin Pati yang telah dicampurkan dengan air bersuhu 90oC dibiarkan dingin hingga suhunya mencapai 70oC, 50oC dan 30oC. Pada suhu 90oC, diperkirakan hingga suhunya mencapai 70oC, 50oC dan 30oC. Pada suhu 90oC, diperkirakan bahwa
bahwa pati pati telah telah melewati melewati suhu suhu gelatinisasinya. gelatinisasinya. Sesuai Sesuai dengan dengan teori teori yang yang telahtelah disebutkan sebelumnya, suhu gelatinisasi pati ganyong dan pati jagung dibawah disebutkan sebelumnya, suhu gelatinisasi pati ganyong dan pati jagung dibawah 90oC.
90oC.
Campuran pati yang dibiarkan dingin dan turun suhunya akan kembali Campuran pati yang dibiarkan dingin dan turun suhunya akan kembali mengalami kenaikan viskositas. Dari hasil pengamatan terlihat bahwa pati jagung mengalami kenaikan viskositas. Dari hasil pengamatan terlihat bahwa pati jagung maupun pati ganyong mengalami peningkatan waktu penetesan
maupun pati ganyong mengalami peningkatan waktu penetesan dari suhu 50oC kedari suhu 50oC ke 30oC. Dengan meningkatnya waktu penetesan, maka viskositas j
30oC. Dengan meningkatnya waktu penetesan, maka viskositas j uga meningkat.uga meningkat. Pati jagung dan pati ganyong pada suhu 50oC memiliki waktu penetesan Pati jagung dan pati ganyong pada suhu 50oC memiliki waktu penetesan paling rendah
paling rendah setelah setelah pencampuran dengan pencampuran dengan air air pada pada suhu 90oC. suhu 90oC. Kedua jKedua jenis enis patipati tersebut dapat dikatakan mengalami
tersebut dapat dikatakan mengalami breakdown viscositybreakdown viscosity.. Breakdown Breakdown viscosityviscosity adalah penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas maksimum menuju adalah penurunan viskositas yang terjadi dari viskositas maksimum menuju viskositas terendah ketika suhu dipanaskan pada suhu ±90oC (Utami, 2009). Nilai viskositas terendah ketika suhu dipanaskan pada suhu ±90oC (Utami, 2009). Nilai breakdown viscosity
breakdown viscosity yang rendah menunjukkan tingkat kehancuran granula yang yang rendah menunjukkan tingkat kehancuran granula yang cukup tinggi. Pada viskositas terendah ini granula akan hancur sempurna dan cukup tinggi. Pada viskositas terendah ini granula akan hancur sempurna dan komponen amilosa dan amilopektin terpisah.
KESIMPULAN DAN SARAN KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan Kesimpulan
Dari hasil pengujian penambahan air dengan suhu 60oC, 70oC, 80oC, dan 90oC Dari hasil pengujian penambahan air dengan suhu 60oC, 70oC, 80oC, dan 90oC pada
pada tepung tepung pati pati jagung jagung (Maizena), (Maizena), tepung tepung tapioka tapioka dan dan pati pati ganyong, ganyong, dapatdapat disimpulkan:
disimpulkan: 1.
1. Suhu gelatinisasi dari tiap pati berbeda, dapat tergantung dari kadarSuhu gelatinisasi dari tiap pati berbeda, dapat tergantung dari kadar amilosa yang terkandung di dalamnya, perbedaan ukuran maupun sebaran amilosa yang terkandung di dalamnya, perbedaan ukuran maupun sebaran granula pati tersebut.
granula pati tersebut. 2.
2. Suhu gelatinisasi untuk pati jagung sekitar 70Suhu gelatinisasi untuk pati jagung sekitar 70ooC yang ditandai denganC yang ditandai dengan menurunnya waktu penetesan pada suhu 70
menurunnya waktu penetesan pada suhu 70ooC dan suhu 80C dan suhu 80ooC. SementaraC. Sementara suhu gelatinisasi untuk pati ganyong sekitar 80
suhu gelatinisasi untuk pati ganyong sekitar 80ooC yang ditandai denganC yang ditandai dengan meningkatnya waktu penetesan pada suhu 70
meningkatnya waktu penetesan pada suhu 70ooC dan suhu 80C dan suhu 80ooC. SuhuC. Suhu gelatinisasi untuk tepung tapioka (pati singkong) sekitar 70
gelatinisasi untuk tepung tapioka (pati singkong) sekitar 70ooC yangC yang ditandai dengan menurunnya waktu penetesan pada suhu 70
ditandai dengan menurunnya waktu penetesan pada suhu 70ooC dan suhuC dan suhu 80
80ooC.C.
Saran Saran 1.
1. Pelaksanaan praktikum sebaiknya dilakukan di awal semester agarPelaksanaan praktikum sebaiknya dilakukan di awal semester agar pembuatan laporan tidak terlalu dekat waktunya deng
pembuatan laporan tidak terlalu dekat waktunya dengan ujian utama.an ujian utama. 2.
2. Bahan maupun alat yang akan digunakan dalam praktikum dipersiapkanBahan maupun alat yang akan digunakan dalam praktikum dipersiapkan terlebih dahulu agar saat pelaksanaan praktikum tidak terlalu lama.
DAFTAR PUSTAKA DAFTAR PUSTAKA
Budiyati, Rina. 2010.
Budiyati, Rina. 2010. ““Formulasi Tepung Komposit Berbasis Pati GanyongFormulasi Tepung Komposit Berbasis Pati Ganyong
((Canna edulisCanna edulis Kerr.) Termodifikasi Heat Moisture Treatment dan Tepung Kerr.) Termodifikasi Heat Moisture Treatment dan Tepung Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) pada Pembuatan Mi Kering
Kacang Tunggak (Vigna unguiculata) pada Pembuatan Mi Kering ”,”, SkripsiSkripsi,, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Fennema, Owen R. 1996.
Fennema, Owen R. 1996. Food Chemistry Food Chemistry. New York: Marcel Dekker, Inc.. New York: Marcel Dekker, Inc.
Greenwood, C. T. 1979. Observation on The Structure of The Starch Granule. Di Greenwood, C. T. 1979. Observation on The Structure of The Starch Granule. Di dalam J. M. V. Blanshard dan J. R. Mitchel (eds). Polisacharides in food. dalam J. M. V. Blanshard dan J. R. Mitchel (eds). Polisacharides in food. Butter Worth London.
Butter Worth London.
Harper, J.M. 1981.
Harper, J.M. 1981. Extrusion of Foo Extrusion of Food Vol II d Vol II . Florida: CRC Press Inc. Boca Raton.. Florida: CRC Press Inc. Boca Raton.
Matz, S.A. 1984.
Matz, S.A. 1984. Food Texture Food Texture. New York: The AVI Publ. Co.. New York: The AVI Publ. Co. Nining.
Nining. 2012.2012. Proses Proses GelatinisasiGelatinisasi.. http://teknopakan.blogspot.com/2012/04/proses-gelatinisasi.html.
http://teknopakan.blogspot.com/2012/04/proses-gelatinisasi.html. DiaksesDiakses pada tanggal 28 Desember 2012.
pada tanggal 28 Desember 2012. Poedjiadji, A. 1994.
Poedjiadji, A. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Jakarta: UI-Press. Shamekh, SS. 2002.
Shamekh, SS. 2002. Effects Effects of of Lipids, Lipids, Heating Heating and and Enyzmatic Enyzmatic Treatment Treatment onon Starches
Starches. Finland: Technical Research Center of Finland.. Finland: Technical Research Center of Finland. Sultanry dan Kaseger. 1985.
Sultanry dan Kaseger. 1985. Kimia Kimia PanganPangan. Makassar: Badan Kerjasama. Makassar: Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur.
Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur. Syamsir, Elvira. 2009.
Syamsir, Elvira. 2009. Perubahan Perubahan Granula Granula Pati Pati Selama Selama GelatinisasiGelatinisasi..
http://ilmupangan.blogspot.com/2009/09/perubahan-granula-pati-selama_5717.html.
selama_5717.html. Diakses pada tanggal 28 Desember 2012. Diakses pada tanggal 28 Desember 2012.
Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986.
Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS HFS dan dan Industri Industri Ubi Ubi Kayu Kayu Lainnya.Lainnya. Jakarta: PT. Jakarta: PT. Gramedia.
Gramedia.
Utami, Putri Yudi. 2009. “Peningkatan Mutu Pati Ganyong (
Utami, Putri Yudi. 2009. “Peningkatan Mutu Pati Ganyong (Canna edulisCanna edulis Ker) MelaluiKer) Melalui Perbaikan Proses Produksi”,
Perbaikan Proses Produksi”, SkripsiSkripsi, Fakultas Teknologi Pertanian Institut, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1984.
LAMPIRAN LAMPIRAN
Tepung tapioka Tepung tapioka
Pati jagung (Maizena) Pati jagung (Maizena)
Pati ganyong Pati ganyong
