PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN METODE THAWING TERHADAP TEKSTUR IKAN BANDENG PRA DAN PASCA PEREBUSAN THE EFFECT OF FREEZING STORAGE AND THAWING METHOD ON MILKFISH TEXTURE AT PRE AND POST BOILING PROCESS

(1)

PENGARUH LAMA

MA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU

HAWING

TERHADAP TEKSTUR IKAN BA

RA DAN PASCA PEREBUSAN

FREEZING STORAGE AND THAWIN

XTURE AT PRE AND POST BOILING

SKRIPSI

n untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna mperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

(2)

PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU BEKU DAN

METODE

THAWING

TERHADAP TEKSTUR IKAN BANDENG

PRA DAN PASCA PEREBUSAN

THE EFFECT OF FREEZING STORAGE AND THAWING METHOD

ON MILKFISH TEXTURE AT PRE AND POST BOILING PROCESS

Oleh

Natasha Rahardjo

NIM 10.70.0067

Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

dihadapan sidang pengujian pada tanggal : 26 Juni 2014

Semarang, 8 Juli 2014

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Inneke Hantoro, STP., MSc. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.

Pembimbing II

(3)

PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Penyimpanan Pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Ikan Bandeng Pra dan Pasca Perebusan” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 9 Juni 2014

(4)

i RINGKASAN

(5)

ii SUMMARY

(6)

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “Pengaruh Lama

Penyimpanan Pada Suhu Beku dan Metode Thawing Terhadap Tekstur Ikan

Bandeng Pra dan Pasca Perebusan”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu

syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Penulisan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menuntun, menyertai dan memberkati penulis dalam segala aspek kehidupan penulis termasuk penulisan skripsi ini.

2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata.

3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc. selaku dosen pembimbing I. Terima kasih karena telah menyalurkan ilmunya dan telah mengajarkan banyak hal kepada penulis selama perkuliahan di FTP. Terima kasih juga karena telah meluangkan waktu dan dengan sabar membimbing penulis dalam menyelesaikan penulisan skripsi ini. 4. Ibu Dr. Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen pembimbing II. Terima kasih karena

telah banyak memberi pengajaran-pengajaran kepada penulis selama perkuliahan di FTP dan juga telah banyak membantu serta membimbing penulis dengan sabar dalam penulisan skripsi ini.

5. Mas Soleh, Mas Lilik, Mas Pri, dan Mba Endah selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas kesabaran kemurahan hatinya dalam membantu dan membimbing penulis selama kegiatan praktikum dan penelitian akhir penulis.

(7)

iv

7. Oliv, Tiffany, Tya, Mbep, dan Vina selaku teman-teman seperjuangan sekaligus sahabat penulis yang telah saling mendukung dan berjuang untuk menyelesaikan penelitian dan laporan skripsi.

8. Monica, Cece, Prisca, dan Fany selaku sahabat penulis yang selalu memotivasi penulis untuk terus berjuang dan memberi semangat dalam mengerjakan laporan skripsi ini.

9. Para karyawan Victory yang telah membantu penulis untuk menyediakan dan membersihkan bahan baku dalam penelitian ini.

10. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.

Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.

Semarang, 9 Juni 2014

(8)

v

1.2. Tinjauan Pustaka ... 2

1.2.1. Ikan Bandeng ... 2

1.2.2. Pembekuan ... 4

1.2.3. Thawing... 7

1.2.4. Proses Pengolahan Bahan ... 8

1.2.5. Faktor Kualitas Bahan... 10

1.3. Tujuan Penelitian... 12

2. MATERI METODE ... 13

2.1. Materi ... 13

2.1.1. Alat ... 13

2.1.2. Bahan... 13

2.2. Metode Penelitian ... 14

2.2.1. Uji Pendahuluan ... 14

2.2.2. Uji Utama ... 15

3. HASIL PENELITIAN ... 20

3.1. Hasil Penelitian Pendahuluan ... 20

3.2. Hasil Pengujian Utama ... 24

4. PEMBAHASAN ... 43

5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 49

5.1. Kesimpulan... 49

5.2. Saran ... 49

6. DAFTAR PUSTAKA... 50

(9)

vi

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Kadar Air Ikan Bandeng... 25

Tabel 2 Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Daya Ikat Air Ikan Bandeng... 27

Tabel 3. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Drip Loss Ikan Bandeng... 29

Tabel 4. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Hardness Ikan Bandeng... 31

Tabel 5. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Springiness Ikan Bandeng... 33

Tabel 6. Pengaruh Lama Penyimpanan Beku terhadap Cohesiveness Ikan Bandeng... 35

Tabel 7. Hubungan Antara Parameter Kimia dan Fisik Ikan Bandeng Tanpa Perebusan... 37

Tabel 8. Hubungan Antara Parameter Kimia dan Fisik Ikan Bandeng Setelah Perebusan... 37

(10)

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ikan Bandeng... 3

Gambar 2 Diagram Alir Uji Pendahuluan... 14

Gambar 3. Diagram Alir Uji Utama... 16

Gambar 4. Persiapan Sebelum Proses Penyimpanan Beku Ikan Bandeng... 20

Gambar 5. Pemilihan Bahan Pembungkus Ikan Bandeng... 21

Gambar 6. Lama Penyimpanan Ikan Bandeng dalam Suhu Beku... 21

Gambar 7. Pemilihan MetodeThawingPada Ikan Bandeng Beku... 22

Gambar 8. Perbandingan Daging Ikan Bandeng dengan Air atau Minyak... 23

Gambar 9. Penurunan Kadar Air Pada Ikan Bandeng Setelah ProsesThawing... 26

Gambar 10. Penurunan Daya Ikat Air Pada Ikan Bandeng Setelah ProsesThawing.. 28

Gambar 11. PeningkatanDrip LossPada Ikan Bandeng Setelah ProsesThawing... 30

Gambar 12. PenurunanHardnessPada Ikan Bandeng Setelah ProsesThawing... 32

Gambar 13. PenurunanSpringinessPada Ikan Bandeng Setelah ProsesThawing... 34

(11)

viii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Kuesioner Penelitian Pendahuluan... 53

Lampiran 2 Hasil Uji Pendahuluan Komponen Pengukuran Tekstur... 55

Lampiran 3. Hasil Analisa SPSS untuk Lama Penyimpanan Terhadap Parameter Fisik dan Kimia Ikan Bandeng... 56

Lampiran 4. Hasil Analisa SPSS untuk Perbandingan Antar Metode Thawing Pada Analisa Fisik dan Kimia Ikan Bandeng Segar dan Rebus dari hari ke-2 hingga hari ke-4... 58

Lampiran 5. Hasil Analisa SPSS untuk Uji Korelasi Antar Parameter Pada Ikan Bandeng Segar dan Rebus... 65