CHANDRA WALUYA SARI
DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
ABSTRAK
CHANDRA WALUYA SARI. Ciri-Ciri Morfologi, Analisis Nutrisi, dan Sensori Beberapa Varietas Lokal Padi Cianjur. Dibimbing oleh JULIARNI dan DEDE R. ADAWIYAH.
Beberapa jenis padi varietas lokal yaitu Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit terdapat di Cianjur. Keempat varietas tersebut termasuk ke dalam subspesies javanica. Dari keempat varietas tersebut, Pandan Wangi merupakan varietas yang paling dikenal masyarakat karena mempunyai aroma yang khas, sedangkan ketiga varietas lainnya belum banyak diketahui oleh masyarakat. Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi karakteristik morfologi, nutrisi, dan sensori beras empat varietas lokal padi Cianjur tersebut. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa ciri-ciri morfologi padi varietas Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit memiliki kemiripan antara satu dengan yang lainnya. Hasil analisis nutrisi menunjukkan bahwa kandungan gizi beras pecah kulit keempat varietas lokal tersebut lebih tinggi daripada beras sosohnya, hal tersebut ditunjukkan dengan kadar air, abu, lemak, dan protein beras pecah kulit yang lebih tinggi daripada beras sosoh. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras Pandan Wangi, Hawara Batu, dan Beureum Seungit termasuk ke dalam beras beramilosa tinggi, sedangkan beras Peuteuy termasuk ke dalam beras beramilosa sedang. Hasil QDA menunjukkan bahwa varietas Beureum Seungit memiliki intensitas aroma yang paling kuat baik pada sampel nasi maupun beras dibandingkan dengan ketiga varietas lainnya, dan varietas Peuteuy memiliki tingkat kepulenan tertinggi dibandingkan dengan varietas lainnya. Hasil pengamatan SEM menunjukkan bahwa struktur beras dengan kadar amilosa rendah memiliki struktur berongga, sedangkan beras dengan kadar amilosa tinggi memiliki struktur kompak. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai data dasar mengenai padi varietas lokal.
ABSTRACT
CHANDRA WALUYA SARI. Morphological Characteristic, Analysis of Nutrition and Sensory of Some Cianjur’s Local Paddy Varieties. Supervised by JULIARNI and DEDE R. ADAWIYAH.
Some local paddy varieties, Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, and Beureum Seungit, are native to Cianjur. All four varieties were classified into javanica subspecies. From all four varieties, Pandan Wangi is the most popular variety due to its specific aroma. The aim of this research is to identify morphological characteristics, nutrition, and sensory in four Cianjur’s local paddy varieties. The observation showed that morphological characteristics of Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, and Beureum Seungit were similar. Analysis of nutrition including water, ash, fat, and protein contents, showed that nutrient content in brown rice of the four local varieties was higher than that of white rice. Concerning amilose content, Pandan Wangi, Hawara Batu, and Beureum Seungit contain high amilose, while Peuteuy belongs to medium amilose rice. Result of Quantitative Descriptive Analysis (QDA) showed that Beureum Seungit had the highest aroma intensity both in cooked rice and raw rice than other varieties. Peuteuy was the best good testing among others. Scanning Electron Microscope (SEM) observation showed that low amilose rice had cavity structure, while high amilose rice had more compact structure. The result of this research can be used as basic data about local paddy varieties.
CIRI-CIRI MORFOLOGI, ANALISIS NUTRISI DAN SENSORI
BEBERAPA VARIETAS LOKAL PADI CIANJUR
CHANDRA WALUYA SARI
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada Departemen Biologi
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
Judul : Ciri-Ciri Morfologi, Analisis Nutrisi dan Sensori Beberapa Varietas
Lokal Padi Cianjur
Nama : Chandra Waluya Sari
NRP :
G34103009
Disetujui:
Dr. Ir. Juliarni, M.Agr. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si.
NIP. 132216226 NIP. 131999959
Diketahui:
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Dr. Drh. Hasim, D.E.A.
NIP.131578806
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 30 Januari 1986 dari ayah Udi Supriyadi, S. Sn dan ibu Eti Mulyati, S. Sn. Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1997 di SD Angkasa III Bandung. Pendidikan menengah pertama diselesaikan penulis pada tahun 2000 di SLTPN 26 Bandung. Tahun 2003 penulis lulus dari SMUN 15 Bandung, dan pada tahun yang sama penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum mata kuliah Biologi Dasar, Anatomi dan Morfologi Tumbuhan, Taksonomi Tumbuhan Berpembuluh, Biologi Alga dan Lumut, Botani Umum, dan Mikroteknik. Penulis juga aktif di beberapa organisasi seperti pecinta alam OWA dan organisasi kewirausahaan Bioworld. Kegiatan praktek lapang mengenai budidaya jarak pagar (Jatropha curcas) dilakukan pada tahun 2006 di PT Pindo Deli Pulp And Paper Mills, Karawang.
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala rahmat dan karuniaNya, sehingga karya ilmiah yang berjudul Ciri-Ciri Morfologi, Analisis Nutrisi dan Sensori Beberapa Varietas Lokal Padi Cianjur ini dapat diselesaikan. Penelitian ini dilaksanakan sejak bulan Pebruari sampai September 2007 di Cianjur, Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP), FATETA, IPB,dan Laboratorium Mikroskop Elektron Payaran, FAPET, IPB.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr. Ir. Juliarni, M.Agr. dan Dr. Ir. Dede R Adawiyah, M.Si. atas bimbingan, saran, dan perhatiannya yang sangat besar selama kegiatan penelitian dan penulisan karya ilmiah ini berlangsung, kepada Dr. Ir. Diah Ratnadewi atas masukan dan kritiknya untuk karya ilmiah ini, juga kepada Ibu Ika Suryanawati yang telah memfasilitasi penelitian ini. Ucapan terima kasih juga penulis sampaikan kepada semua panelis uji sensori yaitu Ade, Ardo, Ason, Ari, Yoyo, Vina, Tia, Udit, dan Femi atas partisipasinya selama penelitian, kepada semua sahabat yaitu Yusi, Tini, Dania, Sarah, Gita, Lusi, Bibah, Citra, Dian, Nira, Muley, Oma, Fajri, Mpiq, Oci, Tante, Iip, Dendi, dan teman-teman Biologi angkatan 40 lainnya yang telah bersama-sama melewati suka dan duka, teman-teman di Laboratorium ITP khususnya Lasty yang telah banyak membantu, teman-teman Biologi angkatan 38, 39, 41, dan 42 yang telah memberikan berbagai pengalaman dan warna kehidupan tersendiri, kepada Kak Farid yang selalu mendoakan dan memberikan semangat, dan kepada seluruh dosen Departemen Biologi atas ilmu yang telah diberikan.
Terakhir, penulis mengucapkan terima kasih yang sangat mendalam kepada keluarga Mama, Bapak, dan Anggit yang telah memberikan semangat dan mendoakan dengan sabar. Semoga makalah khusus ini bermanfaat.
Bogor, Pebruari 2008
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vi
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
PENDAHULUAN ... 1
BAHAN DAN METODE ... 1
Pengamatan Ciri-ciri Morfologi Padi... 1
Analisis Kandungan Nutrisi Beras Pecah Kulit dan Sosoh ... 1
Analisis Kadar Amilosa Beras Pecah Kulit dan Sosoh ... 2
Analisis Sensori ... 3
Pengamatan Struktur Nasi ... 5
HASIL ... 6
Ciri-ciri Morfologi Padi ... 6
Kandungan Nutrisi Beras ... 6
Kadar Amilosa ... 6
Analisis Sensori Nasi ... 8
Analisis Sensori Beras ... 11
Struktur Permukaan Nasi ... 12
PEMBAHASAN ... 14
Ciri-ciri Morfologi Padi... 14
Kandungan Nutrisi Beras ... 14
Kadar Amilosa ... 14
Karakteristik Sensori ... 15
Struktur Permukaan Nasi ... 15
SIMPULAN ... 16
DAFTAR TABEL
Halaman
1 Konsentrasi larutan uji deskripsi rasa dasar (Thomson 1986) ... 3
2 Konsentrasi larutan uji segitiga rasa dasar (Meilgaard et al. 1999) ... 3
3 Persamaan dalam penentuan nilai larutan aroma standar ... 4
4 Komponen aroma yang digunakan sebagai larutan aroma standar... 5
5 Persamaan dalam penentuan nilai larutan rasa standar ... 5
6 Konsentrasi larutan rasa standar ... 5
7 Ciri-ciri morfologi padi empat varietas lokal Cianjur... 6
8 Kandungan nutrisi beras pecah kulit empat varietas lokal Cianjur ... 7
9 Kandungan nutrisi beras sosoh empat varietas lokal Cianjur ... 7
10 Analisis kadar amilosa beras pecah kulit dan sosoh ... 8
11 Uji DMRT terhadap atribut aroma nasi beras pecah kulit dan sosoh ... 10
12 Uji DMRT terhadap atribut rasa nasi beras pecah kulit dan sosoh... 10
13 Uji DMRT terhadap atribut kepulenan nasi jenis beras pecah kulit dan sosoh... 11
14 Uji DMRT terhadap atribut aroma beras pecah kulit dan sosoh... 12
DAFTAR GAMBAR
Halaman 1 Padi varietas Pandan Wangi (a), Peuteuy (b), Hawara Batu (c), dan Beureum Seungit (d) ... 72 Karakteristik sensori nasi beras pecah kulit (a) dan nasi beras sosoh (b) empat varietas lokal Cianjur... 9
3 Karakteristik aroma beras pecah kulit (a) dan beras sosoh (b) empat varietas lokal Cianjur ... 11
4 Struktur permukaan luar nasi beras pecah kulit Peuteuy (Pl), permukaan dalam nasi beras pecah kulit Peuteuy (Pd), permukaan luar nasi beras pecah kulit Hawara Batu (Hl), dan permukaan dalam nasi beras pecah kulit Hawara Batu (Hd) ... 12
5 Struktur permukaan luar nasi beras sosoh Peuteuy (Pl), permukaan dalam nasi beras sosoh Peuteuy (Pd), permukaan luar nasi beras sosoh Hawara Batu (Hl), dan permukaan dalam nasi beras sosoh Hawara Batu (Hd)... 13
6 Struktur permukaan luar nasi ketan (Kl), permukaan dalam nasi ketan (Kd), permukaan luar nasi IR42 (IRl), dan permukaan dalam nasi IR42 (IRd)... 13
7 Struktur permukaan luar (a) dan permukaan dalam (b) nasi subspesies japonica (varietas Koshihikari) (Nitta & Matsuda 2006) ... 16
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Bagian-bagian padi ... 19
2 Contoh format kuesioner uji deskripsi rasa ... 20
3 Contoh format kuesioner uji deskripsi aroma ... 20
4 Contoh format kuesioner uji segitiga rasa ... 21
5 Contoh format kuesioner uji segitiga aroma ... 22
6 Contoh format kuesioner yang digunakan pada uji konsistensi panelis untuk aroma pada pelatihan panelis ... 23
7 Contoh format kuesioner yang digunakan pada uji konsistensi panelis untuk rasa pada pelatihan panelis... 24
8 Contoh format kuesioner uji QDA untuk aroma pada pengujian sampel beras dan nasi.. 25
9 Contoh format kuesioner uji QDA untuk rasa pada sampel nasi... 26
10 Contoh format isian uji QDA untuk kepulenan pada sampel nasi... 26
11 Analisis sidik ragam atribut aroma pandan pada nasi beras pecah kulit dan sosoh ... 27
12 Analisis sidik ragam atribut aroma cream pada nasi beras pecah kulit dan sosoh... 27
13 Analisis sidik ragam atribut aroma sweet pada nasi beras pecah kulit dan sosoh ... 27
14 Analisis sidik ragam atribut aroma buttery pada nasi beras pecah kulit dan sosoh ... 28
15 Analisis sidik ragam atribut aroma cereal pada nasi beras pecah kulit dan sosoh... 28
16 Analisis sidik ragam atribut rasa manis pada nasi beras pecah kulit dan sosoh... 28
17 Analisis sidik ragam atribut rasa asin pada nasi beras pecah kulit dan sosoh ... 29
18 Analisis sidik ragam atribut rasa gurih pada nasi beras pecah kulit dan sosoh ... 29
19 Analisis sidik ragam atribut kepulenan pada nasi beras pecah kulit dan sosoh ... 29
20 Analisis sidik ragam atribut aroma pandan pada beras pecah kulit dan sosoh... 30
21 Analisis sidik ragam atribut aroma cream pada beras pecah kulit dan sosoh ... 30
22 Analisis sidik ragam atribut aroma sweet pada beras pecah kulit dan sosoh ... 30
23 Analisis sidik ragam atribut aroma buttery pada beras pecah kulit dan sosoh ... 31
PENDAHULUAN
Latar BelakangBerdasarkan ciri-cirinya, padi dibedakan menjadi dua kelompok yaitu padi varietas unggul dan varietas lokal. Varietas unggul memegang peranan yang menonjol, baik dalam kontribusinya terhadap peningkatan hasil per satuan luas karena memiliki banyak anakan, maupun sebagai salah satu komponen utama dalam pengendalian hama dan penyakit (Djunainah et al. 1993). Di samping itu, varietas unggul pada umumnya berumur lebih pendek dan mempunyai tinggi tanaman yang lebih kecil dibandingkan dengan varietas lokal. Hal inilah yang menyebabkan para petani lebih memilih untuk menanam padi varietas unggul daripada varietas lokal, sehingga keberadaan padi varietas lokal pada saat ini sudah jarang.
Kabupaten Cianjur terletak di Provinsi Jawa Barat yang sebagian besar wilayahnya berupa pegunungan, kecuali di bagian pantai selatan berupa dataran rendah yang sempit. Kabupaten Cianjur mempunyai luas wilayah 350 148 ha, 44.35% dari luas area tersebut merupakan lahan pertanian (Wikipedia 2006). Beberapa jenis padi varietas lokal yaitu Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit merupakan padi asli yang berasal dari Cianjur. Keempat varietas tersebut termasuk ke dalam subspesies javanica yang memiliki tinggi tanaman berkisar antara 130-200 cm, mempunyai sedikit anakan, butir berasnya besar dan membulat, dan menghasilkan nasi yang tidak terlalu lengket (Hoshikawa 1989). Dari keempat varietas tersebut, Pandan Wangi merupakan varietas yang paling dikenal masyarakat karena mempunyai aroma khas. Beberapa parameter yang sering diperhatikan dalam memilih beras bermutu adalah rasa, aroma, dan kepulenan. Rasa didefinisikan sebagai karakteristik sensori yang diterima oleh indera pengecap manusia ketika makanan dikonsumsi, sedangkan aroma didefinisikan sebagai karakteristik sensori yang diterima oleh indera penciuman manusia sebelum dan selama makanan berada di dalam mulut (Meilgaard et al. 1999). Kepulenan adalah gabungan antara kelengketan dan kekerasan atau kelunakan nasi yang dihasilkan, dan juga sebagai respon enak atau tidaknya nasi yang dicicipi secara organoleptik (Rohman 1997). Bernard (2005) menyatakan bahwa nasi dari beras varietas lokal memiliki intensitas aroma lebih kuat
dibandingkan dengan nasi dari varietas hibrida.
Penelitian ini bertujuan mengidentifikasi karakteristik morfologi, nutrisi, dan sensori beras empat varietas lokal padi Cianjur. Data yang diperoleh dapat dijadikan sebagai data dasar mengenai padi varietas lokal.
BAHAN DAN METODE
Pengamatan Ciri-Ciri Morfologi Padi Ciri-ciri morfologi padi empat varietas lokal Cianjur (Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit) yang diamati adalah umur tanaman, bentuk tanaman, tinggi tanaman, jumlah anakan produktif, warna kaki, warna batang, warna lidah daun, warna telinga daun, warna daun, muka daun, keberadaan daun bendera, bobot 1000 butir gabah, bentuk gabah, dan warna kulit gabah (Direktorat Jenderal Tanaman Pangan 2005 dan Lampiran 1).Analisis Kandungan Nutrisi Beras Pecah Kulit dan Sosoh
Beras yang dikonsumsi sehari-hari merupakan hasil pengolahan lanjutan dari gabah yang terdiri atas proses pengupasan sekam (hulling) dan penyosohan (polishing). Beras pecah kulit dihasilkan setelah proses pengupasan sekam, dan selanjutnya akan mengalami proses penyosohan menjadi beras sosoh. Kandungan nutrisi beras pecah kulit dan sosoh varietas Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit ditentukan dengan analisis proksimat yang terdiri atas analisis kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat.
Kadar air. Metode pengukuran kadar air dilakukan berdasarkan AOAC (1995). Cawan alumunium dikeringkan di dalam oven selama 15 menit, kemudian didinginkan selama 10 menit di dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Sebanyak 5 g sampel beras yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam cawan yang sudah dikeringkan tersebut. Sampel beserta cawan alumunium dikeringkan di dalam oven (Ikeda Scientific SS-105D) bersuhu 1050C selama 6 jam, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang kembali. Kadar air (%) dihitung dengan rumus:
Kadar air (basis basah) = X-(Y-A) x 100% X Kadar air (basis kering) = X-(Y-A) x 100% (Y-A)
Keterangan: X = bobot sampel
Y = bobot sampel + cawan (setelah dikeringkan)
A = bobot cawan
Kadar abu. Metode pengukuran kadar abu dilakukan berdasarkan AOAC (1995). Cawan porselen dikeringkan di dalam tanur (Nabertherm) pada suhu 5500C selama 15 menit, kemudian didinginkan selama 10 menit di dalam desikator, selanjutnya ditimbang. Sebanyak 5 g sampel beras yang telah dihaluskan, dimasukkan ke dalam cawan porselen yang sudah dikeringkan tersebut. Sampel beserta cawan porselen dikeringkan di dalam tanur bersuhu 5500C selama 6 jam, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang kembali. Kadar abu (%) dihitung dengan rumus:
Kadar abu (basis basah) = X-A x 100% W
Keterangan: X = bobot sampel + cawan (setelah dikeringkan)
A = bobot cawan W = bobot sampel awal
Kadar Lemak. Pengukuran kadar lemak dilakukan berdasarkan metode Soxhlet (AOAC 1995). Labu soxhlet yang akan digunakan, dikeringkan terlebih dahulu di dalam oven bersuhu 1000C selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 5 g sampel dibungkus dengan kertas saring. Sampel diekstrak di dalam rangkaian soxhlet dengan larutan n-heksana selama 6 jam. Labu soxhlet dipanaskan di dalam oven bersuhu 1000C untuk menguapkan n-heksana yang masih tersisa. Labu soxhlet tersebut kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Kadar lemak (%) dihitung dengan rumus: Kadar lemak (basis basah) = X-Y x 100% Z
Keterangan: X = bobot labu soxhlet + lemak (setelah dikeringkan)
Y = bobot labu soxhlet kosong Z = bobot sampel
Kadar Protein. Pengukuran kadar protein dilakukan berdasarkan metode Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995). Pengukuran kadar protein dilakukan dalam tiga tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. Sampel sebanyak 150 mg dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan ditambahkan 1.9 g K2SO4, 40
mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat. Sampel
kemudian didestruksi dengan pemanasan sampai terbentuk larutan jernih. Larutan
tersebut kemudian dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 8 ml NaOH-Na2S2O3. Amoniayang dihasilkan dari reaksi
yang terjadi di dalam alat destilasi tersebut ditangkap oleh 5 ml H3BO3 yang terdapat di
dalam labu erlenmeyer 125 ml yang sudah ditambahkan dengan 3 tetes larutan indikator (campuran 2 bagian metil merah 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian metil biru 0.2% dalam alkohol). Kondensat akan mengalami perubahan warna dari ungu menjadi hijau. Kondensat tersebut kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N yang sudah distandardisasi sampai diperoleh perubahan warna menjadi abu-abu. Penetapan blanko dilakukan dengan metode yang sama seperti sampel. Kadar protein dihitung dengan rumus:
%N = (a-b) x N HCl x 14.007 x 100% mg sampel
%protein (basis basah)=%N x faktor konversi (beras = 5.95) Keterangan: a = ml HCl sampel
b = ml HCl blanko
Kadar Karbohidrat. Penghitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan metode by difference yaitu dengan cara mengurangkan 100% dengan komponen gizi lainnya (kadar air, abu, lemak, dan protein) dalam basis basah. Kadar karbohidrat dapat dihitung dengan rumus:
Kadar karbohidrat = 100% - (A+B+C+D) (basis basah) Keterangan: A = kadar air (%) B = kadar abu (%) C = kadar lemak (%) D = kadar protein (%)
Analisis Kadar Amilosa Beras Pecah Kulit dan Sosoh
Pengukuran kadar amilosa dilakukan menurut IRRI (1979). Pada tahap pembuatan kurva standar, sebanyak 40 mg amilosa murni dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, lalu ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Labu dipanaskan di dalam water bath selama 30 menit sampai semua bahan membentuk gel, kemudian didinginkan dan ditambahkan dengan akuades sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet masing-masing 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan CH3COOH
sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1 ml dan 2 ml larutan iod, kemudian ditambahkan akuades sampai tanda tera dan dibiarkan selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 625 nm. Kurva standar menggambarkan hubungan antara konsentrasi amilosa dan absorbansi.
Pada tahap penetapan sampel, sebanyak 100 mg tepung beras 60 mesh dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH. Labu dipanaskan di dalam water bath selama 30 menit sampai semua bahan membentuk gel, kemudian didinginkan dan ditambahkan dengan akuades sampai tanda tera. Larutan tersebut dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml, kemudian ditambahkan 1 ml CH3COOH 1 N
untuk mengatur pH menjadi 4.5 dan ditambahkan 2 ml larutan iod. Kemudian ditambahkan akuades sampai tanda tera dan dikocok, selanjutnya dibiarkan selama 20 menit. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Kadar amilosa sampel dihitung berdasarkan rumus:
Kadar amilosa = A x FP x V x 100% (basis basah) B
Keterangan:
A = konsentrasi yang diperoleh dari kurva standar
FP = faktor pengenceran V = volume
B = bobot sampel Analisis Sensori
Metode yang digunakan untuk analisis sensori adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Tahapan analisis QDA meliputi seleksi panelis, pelatihan panelis, analisis kualitatif (atribut), dan analisis kuantitatif (intensitas) (Meilgaard et al. 1999). Sampel yang dianalisis terdiri atas beras pecah kulit, beras sosoh, nasi beras pecah kulit, dan nasi beras sosoh dari keempat varietas lokal Cianjur.
Seleksi panelis. Kegiatan ini merupakan langkah awal untuk mendapatkan panelis terlatih. Secara umum, seleksi panelis meliputi kesehatan, minat, waktu, kemampuan verbal, dan kemampuan sensori dasar (Heath 1981 dalam Bernard 2005). Dalam metode QDA digunakan sebanyak 8-10 orang panelis terlatih (Meilgaard et al. 1999). Seleksi dilakukan terhadap 35 orang mahasiswa Departemen Biologi. Seleksi tersebut dilakukan dengan menggunakan uji deskripsi dan uji segitiga (Meilgaard et al. 1999). Pengujian dilakukan terhadap rasa dan aroma.
Seleksi ini dilakukan dalam dua tahap, dan akhirnya terpilih 10 orang panelis. Kriteria kelulusan yang digunakan adalah 60%
jawaban benar untuk uji segitiga (rasa dan aroma) dan 80% jawaban benar untuk uji deskripsi (rasa dan aroma) (Meilgaard et al. 1999).
Uji deskripsi rasa (Lampiran 2) dilakukan dengan menggunakan lima rasa dasar yaitu manis, asam, asin, pahit, dan gurih. Uji ini bertujuan melihat kemampuan calon panelis dalam mengenali dan membedakan rasa-rasa dasar (Tabel 1).
Tabel 1 Konsentrasi larutan uji deskripsi rasa dasar (Thomson 1986)
Rasa dasar Konsentrasi (%)
Manis Sukrosa 1
Asam Asam sitrat 0.04
Asin NaCl 0.2
Pahit Kafein 0.05
Gurih MSG 0.015
Uji deskripsi aroma (Lampiran 3) bertujuan mengetahui kemampuan calon panelis dalam mengenali dan mendeskripsikan aroma yang diujikan. Dalam uji ini digunakan beberapa atribut aroma yaitu pandan (aroma daun pandan), sweet (aroma karamel), peanut (aroma kacang), cream (aroma krim), vanilin (aroma vanili), dan cereal (aroma serealia). Konsentrasi larutan aroma yang digunakan dalam uji ini adalah 1% larutan aroma dalam Propilen Glikol (PG).
Uji segitiga rasa (Lampiran 4) bertujuan mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa-rasa dasar. Dalam pengujian ini digunakan beberapa set larutan rasa dasar yang memiliki perbedaan konsentrasi (Tabel 2).
Tabel 2 Konsentrasi larutan uji segitiga rasa dasar (Meilgaard et al. 1999)
Rasa Konsentrasi (%)
Manis Sukrosa 1
Sukrosa 2
Asam Asam sitrat 0.04
Asam sitrat 0.08 Asin NaCl 0.2 NaCl 0.4 Pahit Kafein 0.05 Kafein 0.1 Gurih MSG 0.015 MSG 0.03
Uji segitiga aroma (Lampiran 5) dilakukan dengan menggunakan larutan aroma yang memiliki kemiripan karakteristik. Pasangan-pasangan larutan aroma yang digunakan adalah pandan-cereal, cream-buttery, dan
vanilin-sweet. Konsentrasi larutan aroma yang digunakan dalam uji ini adalah 1% larutan aroma di dalam Propilen Glikol (PG).
Pelatihan panelis. Kegiatan ini bertujuan meningkatkan kemampuan panelis dalam mengenali, membedakan, mendeskripsikan, dan mengkuantifikasikan atribut sensori yang terdapat di dalam suatu produk (Heymann et al. 1993). Kegiatan tersebut berlangsung selama kurang lebih 2 bulan. Waktu yang diperlukan untuk membuat sekelompok panelis terlatih adalah sekitar 40-120 jam (Meilgaard et al. 1999).
Pada tahap ini dilakukan pengenalan dan pelatihan penilaian skala yang dilakukan terhadap rasa dan aroma. Atribut aroma yang digunakan dalam tahap pelatihan ini sama dengan atribut aroma yang digunakan pada tahap seleksi dengan tambahan aroma buttery (aroma butter/mentega). Analisis yang digunakan adalah uji konsistensi aroma (Lampiran 6) dan rasa (Lampiran 7). Uji ini bertujuan melatih kemampuan panelis dalam membedakan sampel berdasarkan intensitas sekaligus mengetahui kekonsistenan panelis dalam menentukan intensitas aroma dan rasa dari suatu produk. Pelatihan ini dilakukan dalam beberapa kali ulangan sehingga panelis dapat mengenali dan mengurutkan perbedaan intensitas rasa dan aroma.
Penentuan konsentrasi larutan standar untuk aroma dan rasa. Konsentrasi larutan standar ditentukan menurut Moskowitz (1983). Penentuan nilai larutan standar dilakukan untuk menentukan hubungan antara intensitas sensori dengan konsentrasi larutan yang akan digunakan. Dalam penentuan nilai larutan standar ini, panelis diberikan beberapa set larutan yang konsentrasinya telah diketahui oleh panel leader. Panelis diminta untuk memberikan penilaian intensitas terhadap masing-masing atribut (aroma dan rasa) sesuai dengan intensitas yang diterima oleh indera penciuman panelis. Penilaian dilakukan pada unstructured scale sepanjang 15 cm. Data yang diperoleh kemudian diolah dan dimasukkan ke dalam persamaan:
Log SI = K + n (Log PI) Keterangan:
Sensory Intensity (SI) : perkiraan intensitas terdeteksi
Physical Intensity (PI) : konsentrasi (%) K : konstanta n : kemiringan garis Contoh penentuan nilai larutan aroma standar untuk atribut cereal adalah sebagai berikut: (1) Panel leader membuat tiga larutan aroma cereal, masing-masing memiliki
konsentrasi 10 µl, 50 µl, dan 100 µl dalam 10 ml propilen glikol. (2) Setiap panelis dipersilakan untuk memberikan penilaian terhadap intensitas sensori yang dirasakan dari ketiga larutan aroma tersebut. (3) Nilai SI dan PI yang didapatkan dimasukkan ke dalam persamaan Moskowitz dan menghasilkan persamaan garis: Log SI = 0.95 + 0.45 Log PI (Tabel 3). Dalam penelitian ini, nilai SI yang digunakan sebagai standar adalah 25, 50, dan 75. Dengan menggunakan persamaan garis Log SI = 0.95 + 0.45 Log PI, maka dapat diperoleh jumlah konsentrasi yang dibutuhkan untuk membuat nilai SI tersebut, yaitu 9.7 µl, 44.98 µl, dan 110.4 µl dalam 10 ml propilen glikol.
Tabel 3 Persamaan dalam penentuan nilai larutan aroma standar
Atribut SI PI Persamaan 24 100* 50 300* Pandan 75.04 500* Log SI = -0.028+0.7 Log PI 24.11 100* 50 300* Cream 73.67 500* Log SI = 0.0008+0.69 Log PI 25.07 10** 50 75** Sweet 75.59 200** Log SI = 1.03+0.36 Log PI 25.7 10** 50 50** Cereal 74.19 100** Log SI = 0.95+0.45 Log PI 23.41 50** 50 100** Buttery 74.41 200** Log SI = -0.02+0.84 Log PI *satuan dalam µl + 2 ml PG **satuan dalam µl + 10 ml PG
Berdasarkan persamaan untuk setiap atribut tersebut, maka dapat dihitung konsentrasi yang diperlukan untuk membuat larutan aroma standar dengan nilai SI masing-masing 25, 50, dan 75 (Tabel 4).
Tabel 4 Komponen aroma yang digunakan sebagai larutan aroma standar
Atribut Komponen aroma SI PI 25 107.15* 50 288.4* Pandan Pandan 75 512.86* 25 106.41* 50 288.4* Cream γ-nonalacto-ne 75 523.6* 25 10.23** 50 68.55** Sweet Hexyl acetat
75 208.45** 25 9.7** 50 44.98** Cereal Acetyl-2-thiazole 75 110.4** 25 50.35** 50 115.88** Buttery Diacetyl 75 187.5** *satuan dalam µl + 2 ml PG **satuan dalam µl + 10 ml PG
Untuk atribut rasa, nilai SI yang digunakan adalah 10 dan 25. Persamaan Moskowitz (1983) tidak digunakan untuk menentukan konsentrasi larutan rasa yang akan digunakan sebagai standar, tetapi dibuat berdasarkan standar umum yang terdapat dalam Meilgaard et al. (1999) untuk rasa manis dan asin, sedangkan untuk atribut rasa gurih ditetapkan berdasarkan Darmasetiawan (2004). Dari persamaan yang dihasilkan (Tabel 5), selanjutnya dapat ditentukan konsentrasi larutan rasa yang akan digunakan (Tabel 6). Tabel 5 Persamaan dalam penentuan nilai larutan rasa standar
Atribut SI PI (%) Persamaan 13.33 2.00 33.33 5.00 66.67 10.00 Manis 100.00 16.00 Log SI = 0.9757 Log PI + 0.8363 16.67 0.20 33.33 0.35 56.67 0.50 Asin 100.00 0.70 Log SI = 1.4218 Log PI + 2.1971 25.00 0.10 50.00 0.20 Gurih 75.00 0.30 Log SI = Log PI + 2.3981
Tabel 6 Konsentrasi larutan rasa standar Atribut SI PI (g/100 ml air) 10 1.49 Manis 25 3.79 10 0.14 Asin 25 0.27 10 0.04 Gurih 25 0.10 Selain atribut aroma dan rasa, kepulenan merupakan salah satu atribut yang diujikan dalam QDA. Dalam uji kepulenan ini digunakan dua pembanding yaitu beras IR42 yang menghasilkan nasi pera dengan kadar amilosa 31.5% bk (Direktorat Jenderal Tanaman Pangan 2005) dan beras ketan yang menghasilkan nasi pulen dengan kadar amilosa 1-2% bk (Winarno 2002). Penilaian dilakukan pada unstructured scale sepanjang 15 cm.
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Dalam metode ini, panelis dipersilakan untuk memberikan penilaian terhadap intensitas atribut aroma (Lampiran 8), rasa (Lampiran 9), dan kepulenan (Lampiran 10) dari masing-masing sampel. Hasil penilaian diletakkan pada sebuah unstructured scale sepanjang 15 cm dengan skala 0 (lemah) sampai 100 (kuat). Setiap panelis bebas untuk memberikan tanda pada garis tersebut sesuai dengan intensitas aroma, rasa, dan kepulenan yang ditangkap oleh indera mereka. Hasil dari analisis ini akan diolah secara statistik dan hasilnya akan ditampilkan dalam bentuk spider web. Data-data tersebut akan diterima apabila memenuhi persyaratan:
X - SD < d < X + SD Keterangan:
X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA
SD = simpangan baku intensitas atribut pada QDA
d = data intensitas atribut pada QDA
Pengolahan data analisis sensori. Pengolahan data analisis sensori pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan uji f.
Pengamatan Struktur Nasi
Pada penelitian ini dilakukan pengamatan struktur permukaan luar dan dalam butir nasi beras pecah kulit dan sosoh dengan kadar amilosa terendah (Peuteuy) dan tertinggi (Hawara Batu). Serta diamati pula struktur permukaan luar dan dalam butir nasi ketan dan IR42 sebagai pembanding.
Beras dari masing-masing varietas ditanak, dikeringbekukan (freeze drying), kemudian
disepuh dengan emas (metal coating), direkatkan pada specimen stub, dan diamati struktur permukaan luar dan dalam dengan mikroskop elektron payaran (SEM) tipe JSM 5200.
HASIL
Ciri-Ciri Morfologi PadiHasil pengamatan ciri-ciri morfologi padi menunjukkan bahwa varietas Pandan Wangi memiliki tinggi tanaman terendah yaitu berkisar antara 146-158 cm (Tabel 7 dan Gambar 1). Umur tanaman keempat varietas tersebut berkisar antara 165-195 hari. Jumlah anakan varietas lokal berkisar antara 4-16. Gabah dari keempat varietas lokal tersebut berbentuk bulat sampai agak lonjong. Peuteuy merupakan varietas yang memiliki bobot 1000 butir gabah terbesar (32-34 g).
Kandungan Nutrisi Beras
Kadar air tertinggi untuk beras pecah kulit terdapat pada varietas Beureum Seungit (16.65% bk), sedangkan untuk beras sosoh terdapat pada varietas Pandan Wangi (14.47% bk). Beras varietas Pandan Wangi juga
memiliki kadar abu tertinggi baik pada beras pecah kulit maupun sosoh (1.51% bk dan 0.39% bk). Kadar lemak tertinggi untuk beras pecah kulit terdapat pada varietas Hawara Batu (2.00% bk), sedangkan untuk beras sosoh terdapat pada varietas Peuteuy (0.28% bk). Beras sosoh varietas Peuteuy juga memiliki kadar protein tertinggi (7.77% bk), sedangkan pada beras pecah kulit, kadar protein tertinggi terdapat pada varietas Pandan Wangi (8.67% bk). Kadar karbohidrat tertinggi untuk beras pecah kulit terdapat pada varietas Peuteuy (90.14% bk), sedangkan untuk beras sosoh terdapat pada varietas Hawara Batu (93.12% bk) (Tabel 8 dan 9). Kadar Amilosa
Kadar amilosa tertinggi pada beras pecah kulit terdapat pada varietas Pandan Wangi (24.66% bk), sedangkan pada beras sosoh, kadar amilosa tertinggi terdapat pada varietas Hawara Batu (32.65% bk) (Tabel 10). Pada umumnya beras beramilosa tinggi menghasilkan nasi dengan tekstur yang keras dan tidak lengket (pera), sedangkan beras beramilosa rendah menghasilkan nasi dengan karakteristik sebaliknya (pulen). Tabel 7 Ciri-ciri morfologi padi empat varietas lokal Cianjur
Varietas Parameter
Pandan Wangi Peuteuy Hawara Batu Beureum Seungit
Umur tanaman (hari) 165-195 165-195 165-195 165-195
Bentuk tanaman agak rebah rebah rebah rebah
Tinggi tanaman (cm) 146-158 166-200 160-186 150-179
Jumlah
anakan/rumpun
4-13 6-16 5-9 7-12
Warna kaki hijau hijau hijau hijau
Warna batang hijau muda hijau hijau kekuningan hijau
Warna lidah daun bening kekuningan bening kekuningan bening kekuningan bening kecoklatan Warna telinga daun hijau
kekuningan
kuning kehijauan
kuning kehijauan kuning kehijauan
Warna daun hijau hijau hijau hijau
Muka daun kasar kasar kasar kasar
Daun bendera miring (450) miring (700) agak miring (250)
miring (500) Bobot 1000 butir
gabah (g)
28-30 32-34 31-33 29-31
Bentuk gabah bulat agak lonjong agak lonjong bulat
Warna kulit gabah coklat muda coklat kekuningan
coklat kekuningan
(a) (b)
(c) (d)
Gambar 1 Padi varietas Pandan Wangi (a), Peuteuy (b), Hawara Batu (c), dan Beureum Seungit (d).
Tabel 8 Kandungan nutrisi beras pecah kulit empat varietas lokal Cianjur
Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat Varietas % bb % bk % bb % bk % bb % bk % bb % bk % bb % bk Pandan Wangi 12.45 14.23 1.32 1.51 1.28 1.46 7.59 8.67 77.36 88.36 Peuteuy 13.31 15.35 1.28 1.48 1.21 1.39 7.21 8.32 78.14 90.14 Hawara Batu 13.65 15.81 1.27 1.47 1.73 2.00 6.40 7.41 76.95 89.11 Beureum Seungit 14.28 16.65 1.00 1.17 1.24 1.45 6.98 8.14 76.50 89.24
Tabel 9 Kandungan nutrisi beras sosoh empat varietas lokal Cianjur
Kadar air Kadar abu Kadar lemak Kadar protein Kadar karbohidrat Varietas % bb % bk % bb % bk % bb % bk % bb % bk % bb % bk Pandan Wangi 12.64 14.47 0.34 0.39 0.14 0.16 6.54 7.49 80.34 91.96 Peuteuy 11.55 13.06 0.33 0.37 0.25 0.28 6.87 7.77 81.00 91.58 Hawara Batu 11.21 12.62 0.30 0.34 0.16 0.18 5.65 6.36 82.68 93.12 Beureum Seungit 10.71 11.99 0.34 0.38 0.24 0.27 6.78 7.59 81.93 91.76
Tabel 10 Analisis kadar amilosa beras pecah kulit dan sosoh Kadar amilosa
Beras pecah kulit Beras sosoh
Varietas % bb % bk % bb % bk Pandan Wangi 21.59 24.66 26.26 30.06 Peuteuy 12.33 14.22 21.66 24.49 Hawara Batu 12.63 14.63 28.99 32.65 Beureum Seungit 10.85 12.66 27.15 30.41
Analisis Sensori Nasi
Hasil QDA terhadap aroma nasi beras pecah kulit (Gambar 2 a) menunjukkan bahwa varietas Beureum Seungit memiliki aroma yang paling kuat. Hal tersebut dibuktikan dengan tingginya intensitas aroma pandan, cream, sweet, dan cereal pada nasi varietas tersebut. Sedangkan untuk aroma buttery, intensitas tertinggi terdapat pada nasi varietas Hawara Batu. Sama halnya dengan nasi beras pecah kulit, pada nasi beras sosoh pun menunjukkan bahwa varietas Beureum Seungit memiliki aroma yang paling kuat (Gambar 2 b). Hal tersebut dibuktikan dengan tingginya intensitas aroma pandan, cream, sweet, buttery, dan cereal pada nasi varietas tersebut dibandingkan dengan nasi dari varietas lainnya.
Untuk atribut rasa, pada nasi beras pecah kulit, intensitas rasa manis dan asin tertinggi terdapat pada varietas Pandan Wangi, dan intensitas rasa gurih tertinggi terdapat pada varietas Beureum Seungit. Sedangkan pada nasi beras sosoh, intensitas rasa manis tertinggi terdapat pada varietas Peuteuy, intensitas rasa asin tertinggi terdapat pada varietas Pandan Wangi, dan intensitas rasa gurih tertinggi terdapat pada varietas Beureum Seungit. Untuk atribut kepulenan, nasi
varietas Pandan Wangi memiliki intensitas kepulenan tertinggi pada nasi beras pecah kulit. Sedangkan pada nasi beras sosoh, intensitas kepulenan tertinggi terdapat pada varietas Peuteuy.
Hasil uji f dan uji DMRT terhadap atribut aroma (Tabel 11 dan Lampiran 11-15) menunjukkan bahwa pada nasi beras pecah kulit, intensitas aroma cream dan sweet pada varietas Beureum Seungit berbeda nyata dengan ketiga varietas lainnya. Intensitas aroma cereal tidak berbeda nyata pada varietas Pandan Wangi dan Peuteuy, tetapi berbeda nyata pada varietas Hawara Batu dan Beureum Seungit. Pada .nasi beras sosoh, intensitas aroma pandan dan cream pada varietas Peuteuy tidak berbeda nyata dengan Pandan Wangi, tetapi berbeda nyata dengan varietas Hawara Batu dan Beureum Seungit. Intensitas aroma sweet pada varietas Pandan Wangi dan Peuteuy berbeda nyata dengan Hawara Batu dan Beureum Seungit. Intensitas aroma buttery pada varietas Beureum Seungit tidak berbeda nyata dengan Hawara Batu, tetapi berbeda nyata dengan Pandan Wangi dan Peuteuy. Intensitas aroma cereal pada varietas Beureum Seungit berbeda nyata dengan ketiga varietas lainnya.
(a)
(b)
Gambar 2 Karakteristik sensori nasi beras pecah kulit (a) dan nasi beras sosoh (b) empat varietas Lokal Cianjur. = Pandan Wangi, = Peuteuy, = Hawara Batu = Beureum Seungit
0
20 40 60 80 cream sweet buttery cereal manis asin gurih kepulenan pandan 0 20 40 60 80pandan cream sweet buttery cereal manis asin gurih kepulenanTabel 11 Uji DMRT terhadap atribut aroma nasi beras pecah kulit dan sosoh Intensitas
Aroma Varietas
Nasi beras pecah kulit Nasi beras sosoh
Pandan Wangi 20.30 tn 18.18 ab Peuteuy 18.00 tn 13.03 a Hawara Batu 19.51 tn 21.09 bc Pandan Beureum Seungit 21.69 tn 25.45 c Pandan Wangi 11.28 a 9.44 a Peuteuy 11.11 a 10.83 a Hawara Batu 12.72 a 15.00 b Cream Beureum Seungit 16.28 b 17.61 b Pandan Wangi 14.74 a 13.04 a Peuteuy 13.56 a 12.29 a Hawara Batu 14.29 a 18.15 b Sweet Beureum Seungit 18.74 b 20.37 b Pandan Wangi 13.85 tn 12.37 a Peuteuy 15.11 tn 12.29 a Hawara Batu 17.56 tn 15.93 ab Buttery Beureum Seungit 17.48 tn 17.48 b Pandan Wangi 19.64 ab 13.51 a Peuteuy 18.48 ab 13.03 a Hawara Batu 16.61 a 15.58 a Cereal Beureum Seungit 21.64 b 23.69 b
Hasil uji f dan uji DMRT terhadap atribut rasa (Tabel 12 dan Lampiran 16-18) menunjukkan bahwa pada nasi beras pecah kulit, intensitas rasa manis pada varietas Pandan Wangi dan Beureum Seungit berbeda nyata dengan Peuteuy dan Hawara Batu. Pada
nasi beras sosoh, intensitas rasa asin dan gurih pada varietas Peuteuy dan Hawara Batu berbeda nyata dengan Pandan Wangi dan Beureum Seungit. Pada nasi beras pecah kulit, intensitas kepulenan pada varietas Pandan Wangi berbeda nyata dengan ketiga varietas lainnya (Tabel 13 dan Lampiran 19). Tabel 12 Uji DMRT terhadap atribut rasa nasi beras pecah kulit dan sosoh
Intensitas Rasa Varietas
Nasi beras pecah kulit Nasi beras sosoh
Pandan Wangi 10.67 b 7.85 tn Peuteuy 6.74 a 8.08 tn Hawara Batu 6.52 a 6.59 tn Manis Beureum Seungit 9.33 b 7.04 tn Pandan Wangi 8.47 tn 11.60 b Peuteuy 7.93 tn 6.73 a Hawara Batu 6.20 tn 7.27 a Asin Beureum Seungit 7.27 tn 10.93 b Pandan Wangi 9.33 tn 7.26 b Peuteuy 11.26 tn 4.37 a Hawara Batu 11.04 tn 4.22 a Gurih Beureum Seungit 11.78 tn 8.67 b
Tabel 13 Uji DMRT terhadap atribut kepulenan nasi beras pecah kulit dan sosoh Nasi Varietas Intensitas
Pandan Wangi 23.93 b Peuteuy 12.52 a Hawara Batu 9.04 a Beras pecah kulit Beureum Seungit 10.22 a Pandan Wangi 57.70 tn Peuteuy 59.11 tn Hawara Batu 56.44 tn Beras sosoh Beureum Seungit 57.63 tn
Analisis Sensori Beras
Hasil QDA terhadap aroma beras pecah kulit (Gambar 3 a), menunjukkan bahwa intensitas aroma pandan, cream, dan sweet tertinggi terdapat pada varietas Hawara Batu. Sedangkan intensitas aroma buttery tertinggi terdapat pada varietas Beureum Seungit, dan intensitas aroma cereal tertinggi terdapat pada varietas Peuteuy. Sedangkan pada beras sosoh (Gambar 3 b), intensitas aroma pandan, buttery, dan cereal tertinggi terdapat pada varietas Beureum Seungit. Sedangkan intensitas aroma cream dan sweet tertinggi terdapat pada beras varietas Hawara Batu. Hasil uji f dan uji DMRT terhadap intensitas aroma (Tabel 14 dan Lampiran 20-24) pada beras pecah kulit, menunjukkan bahwa intensitas aroma pandan pada varietas Pandan Wangi dan Peuteuy berbeda nyata dengan Hawara Batu dan Beureum Seungit. Intensitas aroma cream pada varietas Hawara Batu berbeda nyata dengan ketiga varietas
lainnya. Intensitas aroma sweet pada varietas Peuteuy dan Beureum Seungit tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata pada varietas Pandan Wangi dan Hawara Batu. Intensitas aroma buttery pada varietas Pandan Wangi berbeda nyata dengan ketiga varietas lainnya. Intensitas aroma cereal pada varietas Pandan Wangi dan Beureum Seungit berbeda nyata dengan Peuteuy dan Hawara Batu. Untuk beras sosoh, intensitas aroma pandan pada varietas Beureum Seungit berbeda nyata dengan ketiga varietas lainnya. Intensitas aroma cream pada varietas Hawara Batu berbeda nyata dengan ketiga varietas lainnya. Intensitas aroma sweet pada varietas Pandan Wangi dan Peuteuy berbeda nyata dengan Hawara Batu dan Beureum Sengit. Intensitas aroma buttery berbeda nyata pada keempat varietas tersebut. Intensitas aroma cereal pada varietas Peuteuy dan Hawara Batu tidak berbeda nyata, namun berbeda nyata pada varietas Pandan Wangi dan Beureum Seungit.
(a) (b)
Gambar 3 Karakteristik aroma beras pecah kulit (a) dan beras sosoh (b) empat varietas lokal Cianjur. = Pandan Wangi, = Peuteuy, = Hawara Batu = Beureum Seungit 0 5 10 15 20 pandan cream sweet buttery cereal 0 5 10 15 20 sweet buttery cereal pandan cream
Tabel 14 Uji DMRT terhadap atribut aroma beras pecah kulit dan sosoh Intensitas Aroma Varietas
Beras pecah kulit Beras sosoh
Pandan Wangi 7.27 a 11.87 a Peuteuy 8.53 a 11.07 a Hawara Batu 17.47 b 14.13 a Pandan Beureum Seungit 15.07 b 19.79 b Pandan Wangi 6.08 a 5.85 a Peuteuy 6.22 a 6.81 a Hawara Batu 15.04 b 14.29 b Cream Beureum Seungit 6.74 a 9.04 a Pandan Wangi 3.39 a 4.36 a Peuteuy 8.79 b 5.21 a Hawara Batu 13.21 c 11.99 b Sweet Beureum Seungit 10.30 b 10.18 b Pandan Wangi 4.85 a 4.00 a Peuteuy 8.79 b 8.06 b Hawara Batu 9.82 b 10.97 c Buttery Beureum Seungit 11.69 b 13.76 d Pandan Wangi 11.21 a 5.94 a Peuteuy 18.61 b 12.73 b Hawara Batu 15.99 b 10.12 b Cereal Beureum Seungit 11 94 a 14.73 c
Struktur Permukaan Nasi
Pada penelitian ini dilakukan pengamatan terhadap struktur permukaan luar dan dalam butir nasi beras pecah kulit (Gambar 4) dan nasi beras sosoh (Gambar 5) dengan kadar amilosa terendah (Peuteuy) dan tertinggi (Hawara Batu). Serta diamati pula struktur permukaan luar dan dalam butir nasi ketan dan IR42 sebagai pembanding (Gambar 6).
(Pl)
(Pd)
(Hl)
(Hd) 10 µm Gambar 4 Struktur permukaan luar nasi beras
pecah kulit Peuteuy (Pl), permukaan dalam nasi beras pecah kulit Peuteuy (Pd), permukaan luar nasi beras pecah kulit Hawara Batu (Hl), dan permukaan dalam nasi beras pecah kulit Hawara Batu (Hd).
(Pl)
(Pd)
(Hl)
(Hd) Gambar 5 Struktur permukaan luar nasi beras
sosoh Peuteuy (Pl), permukaan dalam nasi beras sosoh Peuteuy (Pd), permukaan luar nasi beras sosoh Hawara Batu (Hl), dan permukaan dalam nasi beras sosoh Hawara Batu (Hd).
(Kl)
(Kd)
(IRl)
(IRd) 10 µm Gambar 6 Struktur permukaan luar nasi ketan
(Kl), permukaan dalam nasi ketan (Kd), permukaan luar nasi IR42 (IRl), dan permukaan dalam nasi IR42 (IRd).
PEMBAHASAN
Ciri-Ciri Morfologi PadiBerdasarkan pengamatan ciri-ciri morfologi, padi varietas Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit memiliki kemiripan antara satu dengan yang lainnya. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa keempat padi varietas lokal tersebut memiliki umur tanaman yang lebih panjang (165-195 hari) dan tinggi tanaman yang lebih tinggi (dapat mencapai 200 cm) dibandingkan dengan padi varietas hibrida, misalnya padi varietas IR64 yang hanya memiliki umur tanaman 115 hari dan tinggi tanaman 85 cm (Direktorat Jenderal Tanaman Pangan 2005). Beberapa padi varietas lokal yang lain pun menunjukkan ciri-ciri yang tidak jauh berbeda dengan keempat varietas lokal Cianjur yang diteliti. Misalnya varietas Melu (padi lokal Sumatera Selatan) memiliki umur 150 hari dan tinggi 196 cm, Jere Kuning (padi lokal Jambi) memiliki umur 154 hari dan tinggi 197 cm, dan Sidapat (padi lokal Riau) memiliki umur 154 hari dan tinggi 169 cm (Kartono 9 Januari 2008, komunikasi pribadi). Produktivitas keempat varietas lokal Cianjur tersebut berkisar antara 4-8 ton/ha, sedangkan varietas IR64 yang merupakan padi hibrida memiliki produktivitas yang lebih besar yaitu 5-9 ton/ha (Direktorat Jenderal Tanaman Pangan 2005).
Kandungan Nutrisi Beras
Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air tertinggi untuk beras pecah kulit terdapat pada varietas Pandan Wangi (16.65% bk), sedangkan untuk beras sosoh terdapat pada varietas Beureum Seungit (14.47% bk). Kadar air yang masih dianggap aman untuk penyimpanan dalam jangka waktu lama adalah sebesar 16.28% bk (BSN 1999 dalam Bernard 2005). Kadar abu tertinggi baik pada beras pecah kulit maupun sosoh terdapat pada varietas Pandan Wangi (1.51% bk dan 0.39% bk). Kisaran nilai kadar abu beras giling menurut Simpson et al. (1965) yang diacu dalam Houston (1972) adalah 0.3-1.9% bk. Kadar lemak tertinggi untuk beras pecah kulit terdapat pada varietas Peuteuy (2.00% bk), sedangkan untuk beras sosoh terdapat pada varietas Hawara Batu (0.28% bk). Kisaran nilai kadar lemak beras giling menurut Simpson et al. (1965) yang diacu dalam Houston (1972) adalah 0.1-2.7% bk. Kadar protein tertinggi untuk beras pecah kulit terdapat pada varietas Peuteuy (8.67% bk), sedangkan untuk beras sosoh terdapat
pada varietas Pandan Wangi (7.77% bk). Kisaran nilai kadar protein menurut Simpson et al. (1965) yang diacu dalam Houston (1972) adalah 5.6-10.2% bk. Kadar karbohidrat tertinggi untuk beras pecah kulit terdapat pada varietas Hawara Batu (90.14% bk), sedangkan untuk beras sosoh terdapat pada varietas Peuteuy (93.12% bk).
Proses penyosohan beras merupakan proses yang paling berpengaruh terhadap rendahnya kandungan mineral beras giling. Mineral beras sebagian besar ditemukan pada bagian dedak yang hilang pada saat proses penyosohan (Juliano 1979). Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa kadar air, abu, lemak, dan protein beras pecah kulit lebih tinggi dibandingkan dengan beras sosoh. Hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan mineral dan gizi pada beras pecah kulit lebih baik daripada beras sosoh.
Menurut Bernard (2005), beras varietas IR42 yang merupakan salah satu varietas hasil persilangan memiliki kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat berturut-turut adalah 13.24% bk, 1.1% bk, 0.52% bk, 9.68% bk, dan 88.71% bk. Hal tersebut menunjukkan bahwa hasil analisis proksimat beras varietas lokal tidak jauh berbeda daripada varietas hibrida.
Kadar Amilosa
Secara umum, beras digolongkan menjadi lima jenis berdasarkan kandungan amilosanya yaitu (1) beras waxy (0-2.9%), (2) beras beramilosa sangat rendah (3-9.9%), (3) beras beramilosa rendah (10-19.9%), (4) beras beramilosa sedang (20-24.9%), dan (5) beras beramilosa tinggi (>25%) (Juliano 1979). Kandungan amilosa tersebut dinyatakan dalam basis basah. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar amilosa beras pecah kulit varietas Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit berturut-turut adalah 21.59% bb, 12.33% bb, 12.63% bb, dan 10.85% bb. Dengan demikian, beras pecah kulit Pandan Wangi termasuk ke dalam beras beramilosa sedang, sedangkan Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit termasuk ke dalam beras beramilosa rendah.
Pada beras sosoh, kadar amilosa varietas Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit berturut-turut adalah 26.26% bb, 21.66% bb, 28.99% bb, dan 27.15% bb. Dengan demikian, beras sosoh Pandan Wangi, Hawara Batu, dan Beureum Seungit termasuk ke dalam beras beramilosa tinggi, sedangkan beras Peuteuy termasuk ke dalam beras beramilosa sedang.
Pada umumnya, semakin tinggi kadar amilosa suatu beras maka nasi yang dihasilkan akan semakin pera, dan semakin rendah kadar amilosanya maka nasi yang dihasilkan akan semakin pulen. Pada beras sosoh, hal tersebut sesuai dengan hasil analisis QDA yang menyatakan bahwa beras varietas Peuteuy yang memiliki kadar amilosa terendah menghasilkan nasi dengan intensitas kepulenan tertinggi dibandingkan dengan varietas lainnya. Sedangkan beras varietas Hawara Batu yang memiliki kadar amilosa tertinggi menghasilkan nasi dengan intensitas kepulenan terendah dibandingkan dengan varietas lainnya. Hal tersebut tidak berlaku pada beras pecah kulit. Meskipun beras pecah kulit memiliki kadar amilosa lebih rendah daripada beras sosoh, tetapi hasil analisis QDA menunjukkan bahwa nasi beras pecah kulit lebih pera dibandingkan dengan nasi beras sosoh. Diduga penyebab hal tersebut adalah adanya lapisan perikarp yang masih menyelimuti endosperma beras pecah kulit, sehingga menghambat proses penyerapan air dan gelatinisasi pati.
Karakteristik Sensori
Berdasarkan hasil analisis QDA, baik pada sampel nasi maupun beras, intensitas aroma pandan tertinggi terdapat pada nasi beras sosoh varietas Beureum Seungit. Intensitas aroma cream dan sweet tertinggi terdapat pada nasi beras sosoh varietas Beureum Seungit untuk sampel nasi, dan beras pecah kulit Hawara Batu untuk sampel beras. Intensitas aroma buttery tertinggi terdapat pada nasi beras pecah kulit varietas Hawara Batu untuk sampel nasi, dan beras sosoh Beureum Seungit untuk sampel beras. Intensitas aroma cereal tertinggi terdapat pada nasi beras sosoh varietas Beureum Seungit untuk sampel nasi, dan beras pecah kulit Peuteuy untuk sampel beras.
Intensitas rasa manis, asin, dan gurih tertinggi berturut-berturut terdapat pada nasi beras pecah kulit Pandan Wangi, nasi beras sosoh Pandan Wangi, dan nasi beras pecah kulit Beureum Seungit.
Pada atribut kepulenan, nasi beras sosoh Peuteuy memiliki intensitas kepulenan tertinggi, sedangkan intensitas kepulenan terendah terdapat pada varietas Hawara Batu. Secara umum, keempat varietas lokal tersebut memiliki intensitas aroma yang cukup kuat. Menurut Bernard (2005), nasi beras Panjang (varietas lokal Kalimantan Selatan) memiliki intensitas aroma sweet, cereal, buttery, dan cream yang lebih tinggi
dibandingkan dengan nasi dari beras IR42. Darmasetiawan (2004) melaporkan bahwa nasi beras Pandan Wangi memiliki intensitas aroma pandan, cereal, buttery, dan cream yang lebih tinggi dibandingkan dengan nasi dari beras IR64. Hal tersebut menunjukkan bahwa nasi dari beras varietas lokal memiliki intensitas aroma lebih tinggi dibandingkan dengan nasi dari beras varietas hibrida. Intensitas aroma yang tinggi merupakan salah satu keunggulan dari varietas lokal karena sebagian masyarakat lebih menyukai beras beraroma. Di samping itu, keempat padi varietas lokal tersebut dapat dijadikan sebagai bahan persilangan dengan padi non-aromatik yang berproduksi lebih tinggi, sehingga dapat dihasilkan suatu varietas padi aromatik dengan hasil produksi lebih tinggi (Singh et al. 2000).
Struktur Permukaan Nasi
Berdasarkan hasil pengamatan SEM, nasi dengan kadar amilosa lebih rendah (nasi yang lebih pulen) memiliki struktur berongga pada permukaan luarnya, dan memiliki lebih banyak rongga pada permukaan dalamnya. Sedangkan nasi dengan kadar amilosa lebih tinggi (nasi yang lebih pera) memiliki struktur permukaan luar yang lebih kompak, dan permukaan dalam yang sedikit berongga. Jika dibandingkan dengan kedua jenis pembanding yaitu ketan dan IR42, struktur permukaan luar dan dalam nasi beras sosoh Peuteuy lebih mirip dengan struktur yang dimiliki oleh nasi ketan, sedangkan struktur permukaan luar dan dalam nasi beras sosoh Hawara Batu lebih mirip dengan struktur yang dimiliki oleh nasi varietas IR42. Hal tersebut sesuai dengan data hasil analisis kadar amilosa yang menyatakan bahwa nasi beras sosoh Peuteuy memiliki intensitas kepulenan lebih tinggi dibandingkan dengan nasi beras sosoh Hawara Batu.
Menurut Nitta dan Matsuda (2006), nasi pulen yang berasal dari subspesies japonica mempunyai struktur permukaan luar dan dalam yang berjala (Gambar 7). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa nasi yang berasal dari padi subspesies javanica mempunyai struktur yang lebih kompak. Hal tersebut menandakan bahwa subspesies japonica memiliki tingkat kepulenan yang lebih tinggi dibandingkan dengan javanica.
Berbeda dengan nasi beras sosoh, tingkat kepulenan pada nasi beras pecah kulit tidak dipengaruhi oleh kadar amilosa yang terkandung di dalamnya. Hasil analisis kadar amilosa menyatakan bahwa kadar amilosa
nasi beras pecah kulit Peuteuy dan Hawara Batu lebih rendah daripada nasi beras sosoh. Tetapi hasil QDA menyatakan bahwa nasi beras pecah kulit lebih pera dibandingkan dengan nasi beras sosoh. Hal tersebut sesuai dengan hasil penelitian yang dilakukan oleh Nitta dan Matsuda (2006) yang menyatakan bahwa tingkat kepulenan pada nasi beras pecah kulit tidak bergantung pada kadar amilosa yang terkandung di dalamnya.
(a)
(b) 10 µm Gambar 7 Struktur permukaan luar (a) dan
permukaan dalam (b) nasi subspesies japonica (varietas Koshihikari) (Nitta & Matsuda 2006).
Berdasarkan hasil pengamatan, struktur permukaan luar nasi beras pecah kulit Peuteuy dan Hawara Batu tidak terlalu berbeda, yaitu tidak memiliki banyak rongga. Sedangkan struktur permukaan dalam nasi beras pecah kulit Peuteuy memiliki rongga sedikit lebih banyak daripada varietas Hawara Batu.
SIMPULAN
Ciri-ciri morfologi padi varietas Pandan Wangi, Peuteuy, Hawara Batu, dan Beureum Seungit memiliki kemiripan antara satu dengan lainnya.
Kadar air, abu, lemak, dan protein beras pecah kulit keempat varietas lokal Cianjur
lebih tinggi dibandingkan dengan beras sosohnya. Hal tersebut menunjukkan bahwa kandungan mineral dan gizi beras pecah kulit lebih baik daripada beras sosoh.
Beras sosoh Pandan Wangi, Hawara Batu, dan Beureum Seungit termasuk ke dalam beras beramilosa tinggi, sedangkan beras Peuteuy termasuk ke dalam beras beramilosa sedang.
Hasil QDA menunjukkan bahwa komponen aroma yang terdapat pada beras dan nasi keempat varietas lokal Cianjur terdiri atas aroma pandan, cream, sweet, buttery, dan cereal. Beureum Seungit memiliki intensitas aroma paling kuat baik pada sampel beras maupun nasi dibandingkan dengan ketiga varietas lainnya.
Hasil pengamatan SEM menunjukkan bahwa struktur nasi dengan kadar amilosa rendah memiliki struktur berongga, sedangkan nasi dengan kadar amilosa tinggi memiliki struktur kompak.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. Washington DC: AOAC, Inc.
Bernard. 2005. Deskripsi Flavor, Sifat Fisiko-Kimia dan Indeks Glisemik Beras Panjang dari Lahan Gambut Pasang Surut Aluh-Aluh, Kalimantan Selatan [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor. Darmasetiawan G. 2004. Kualitas cita rasa
beras cepat saji dari beras aromatik [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. 2005.
Buku Penyebaran Varietas Padi. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian.
Djunainah, Susanto, Kasim. 1993. DeskripsiVarietas Unggul Padi 1943-1992. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian. Heymann H, Holt DL, MA Cliff. 1993.
Measurement of flavor by sensory descriptive techniques. Di dalam : Manley CH, CT Ho, editor. Flavor Measurement. New York: Marcell Dekker, Inc.
Hoshikawa K. 1989. The Growing Rice Plant An Anatomical Monograph. Tokyo: Nobunkyo.
Houston DF. 1972. Rice Chemistry and Technology. Minnesota: American Association of Cereal Chemist, Inc. St.Paul.
IRRI. 1979. Chemical Aspects of Rice Grain Quality. Los Banos: Laguna.
Juliano. 1979. Amylose analysis in rice. Di dalam : Workshop on Chemical Aspects of Rice Grain Quality. Los Banos: IRRI.
Meilgaard M, Civille GV, Carr BT. 1999. Sensory Evaluation Techniques. New York: CRC Press.
Moskowitz HR. 1983. Product Testing and Sensory Evaluation of Foods. Westport: Food & Nutrion Press, Inc. Nitta Y, Matsuda T. 2006. Japan Has Chosen
High-Palatability and Quality Rice Production Than High-Yielding: Some Characteristics of High-Palatability and
Quality Rice. Di dalam: Challenges for Agricultural Sciences on Environmental Problems under Global Changes. Bogor, 18-21 September 2006. Bogor: IPB press. Hlm 56-61. Rohman AM. 1997. Evaluasi Sifat Fisiko
Kimia Beras dan Kaitannya dengan Mutu Tanak dan Mutu Rasa [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.
Singh RK, Singh US, Khush GS. 2000. Aromatic Rices. New Delhi: Offord & IBH Publishing Co. Pct. Ltd.
Thomson DMH. 1986. The meaning of flavor. Di dalam: Birch GG dan MG Lindley, editor. Development in Food Flavors. London: Elsevier.
Wikipedia. 2006. Kabupaten Cianjur. http://id.wikipedia.org/wiki/Kabupaten _Cianjur [14 Januari 2007].
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Lampiran 1 Bagian-bagian padi
Sumber: agricoop.nic.in/SeedTestguide/rice.htm malai Daun bendera Butir gabah Lidah daun Telinga daun
Batang dan pelepah daun
akar kaki
Lampiran 2 Contoh format kuesioner uji deskripsi rasa
UJI DESKRIPSI RASA
Nama :
No. Telp : Instruksi:
Di hadapan Anda terdapat beberapa larutan. Cicipi masing-masing larutan tersebut dan deskripsikan rasa dari larutan yang Anda cicipi. Berikan penilaian Anda pada kolom yang disediakan.
Selalu netralkan dan istirahatkan indera Anda setiap akan mencicipi larutan
Kode Deskripsi rasa
444 671 320 287 995
Lampiran 3 Contoh format kuesioner uji deskripsi aroma
UJI DESKRIPSI AROMA
Nama :
No. Telp : Instruksi:
Berikut ini disajikan lima larutan flavor, Anda diminta menyatakan aroma yang berhasil Anda identifikasi dengan cara:
1. Buka tutup botol, cium aroma larutan flavor dengan mengibas-ngibaskan udara di atas botol kea rah hidung selama 3 detik.
2. Tuliskan aroma yang berhasil Anda identifikasi pada kolom deskripsi aroma. 3. Tutup kembali botol dan netralkan indera penciuman Anda.
4. Lanjutkan dengan menguji larutan flavor yang lain dengan prosedur serupa.
Untuk membantu: aroma manis, aroma mint seperti permen mentos, aroma daun pandan, aroma daun, aroma vanili, aroma kacang, aroma bunga mawar, aroma permen asem ”tamarind”.
Kode Deskripsi aroma
847 502 962 994 984
Lampiran 4 Contoh format kuesioner uji segitiga rasa
UJI SEGITIGA RASA
Nama :
No. Telp : Instruksi:
Berikut ini disajikan lima set pengujian yang masing-masing set berisi tiga larutan contoh. Anda diminta untuk menentukan satu larutan contoh yang berbeda dengan larutan contoh yang lain pada setiap set yang disajikan, dengan cara:
1. Masukkan satu sendok larutan contoh ke dalam mulut Anda dan diamkan terlebih dahulu selama 3 detik kemudian telan.
2. Netralkan mulut Anda dengan menggunakan air mineral yang tersedia.
3. Nyatakan satu larutan contoh yang berbeda dengan memberi tanda (√) pada kolom respon.
4. Lanjutkan dengan menguji set contoh yang lain dengan prosedur serupa.
Set pengujian Kode sampel Respon
I 548 589 152 II 644 956 955 III 293 478 079 IV 747 471 762 V 674 930 413
Lampiran 5 Contoh format kuesioner uji segitiga aroma
UJI SEGITIGA AROMA
Nama :
No. Telp : Instruksi:
Berikut ini disajikan tiga set pengujian yang masing-masing set berisi tiga larutan flavor. Anda diminta untuk menentukan satu larutan flavor yang berbeda dengan larutan flavor yang lain pada setiap set yang disajikan, dengan cara:
1. Cium aroma dari masing-masing larutan flavor tersebut secara langsung. 2. Berikan jeda sebelum berpindah mencium lautan flavor selanjutnya.
3. Nyatakan satu larutan flavor yang berbeda dengan memberi tanda (√) pada kolom respon.
4. Lanjutkan dengan menguji set contoh yang lain dengan prosedur serupa.
Set pengujian Kode sampel Respon
I 345 563 765 II 834 290 789 III 432 267 510
Lampiran 6 Contoh format kuesioner yang digunakan pada uji konsistensi panelis untuk aroma pada pelatihan panelis
UJI KONSISTENSI AROMA
Nama :
Tanggal Pengujian :
Beri penilaian anda terhadap intensitas aroma dari 3 sampel dengan cara:
1. Buka tutup botol, cium aroma flavor sampel dari kiri ke kanan dengan cara mengibas-ngibaskan udara di atas botol ke arah hidung dengan tangan selama 5 detik.
2. Nyatakan penilaian anda terhadap intensitas aroma dengan memberikan tanda (X) pada garis.
3. Gunakan Kontrol (K) untuk membantu penilaian Anda.
Selalu netralkan dan istirahatkan indera penciuman anda setiap akan menghirup aroma flavor
Pandan
Lemah Reference Kuat
Cereal
Lemah Reference Kuat
Cream
Lemah Reference Kuat
Buttery
Lemah Reference Kuat
Sweet
Lampiran 7 Contoh format kuesioner yang digunakan pada uji konsistensi panelis untuk rasa pada pelatihan panelis
UJI KONSISTENSI RASA ( Latihan penggunaan nilai skala)
Nama :
Tanggal Pengujian :
Di hadapan Anda terdapat sampel, berilah penilaian intensitas rasa dengan membandingkan terhadap intensitas rasa larutan standar yang tersedia, dengan cara:
1. Cicipi larutan standar yang mempunyai intensitas terkecil terlebih dahulu selama 5 detik, kemudian lanjutkan ke larutan standar dengan intensitas yang lebih tinggi.
2. Cicipi sampel yang ada selama 5 detik, bandingkan rasa dan intensitas rasa larutan standar yang diberikan dengan intensitas rasa sampel dengan memberi tanda (X) pada garis intensitas. 3. Minumlah seteguk air untuk menetralkan lidah Anda sebelum memberi penilaian pada atribut
rasa berikutnya.
Selalu netralkan dan istirahatkan indra Anda setiap akan mencicipi larutan
Kode Sampel ……… Manis Lemah Kuat Asin Lemah Kuat Gurih Lemah Kuat
Lampiran 8 Contoh format kuesioner uji QDA untuk aroma pada pengujian sampel beras dan nasi.
UJI QDA AROMA
Nama :
Tanggal Pengujian :
Di hadapan Anda terdapat sampel beras dan nasi, berilah penilaian intensitas aroma sampel dengan membandingkan terhadap intensitas aroma standar, dengan cara:
1. Buka tutup botol flavor standar dan cium aromanya selama 3-5 detik, mulailah dari standar yang mempunyai intensitas terkecil terlebih dahulu kemudian lanjutkan ke flavor standar dengan intensitas yang lebih tinggi.
2. Ciumlah sampel yang ada selama 5 detik, bandingkan aromanya dengan intensitas aroma flavor standar, kemudian beri penilaian terhadap rasa sampel dengan memberi tanda (X) pada garis intensitas.
3. Beri jeda waktu 20 detik sebelum mencium flavor standar berikutnya. Kode Sampel ……… Pandan Cereal Cream Buttery Sweet
Lampiran 9 Contoh format kuesioner uji QDA untuk rasa pada sampel nasi.
UJI QDA RASA
Nama :
Tanggal Pengujian :
Di hadapan Anda terdapat sampel nasi, berilah penilaian intensitas rasa dengan membandingkan terhadap intensitas rasa larutan standar yang tersedia, dengan cara:
1. Cicipi larutan standar yang mempunyai intensitas terkecil terlebih dahulu selama 5 detik kemudian lanjutkan ke larutan standar dengan intensitas yang lebih tinggi.
2. Cicipi sampel yang ada selama 5 detik, bandingkan rasa dan intensitas rasa larutan standar yang diberikan dengan intensitas rasa sampel dengan memberi tanda (X) pada garis intensitas. 3. Minumlah seteguk air untuk menetralkan lidah Anda sebelum memberi penilaian pada atribut
rasa berikutnya.
Selalu netralkan dan istirahatkan indera Anda setiap akan mencicipi larutan
Kode Sampel ……… Manis Asin Gurih
Lampiran 10 Contoh format isian uji QDA untuk kepulenan pada sampel nasi
UJI QDA KEPULENAN
Nama :
Tanggal Pengujian :
Di hadapan Anda terdapat sampel, berilah penilaian intensitas kepulenan sampel dengan membandingkan reference yang telah disediakan, dengan cara:
1. Cicipi reference dari sebelah kiri (pera) dilanjutkan dengan yang kanan (pulen). Rasakan kepulenan yang merupakan gabungan tekstur kelengketan, kekompakan, dan keras lunaknya nasi selama di kunyah.
2. Cicipi sampel yang ada selama 5 detik dengan cara yang sama dengan reference, bandingkan intensitas kepulenan sampel yang diberikan dengan intensitas kepulenan reference dengan memberi tanda (X) pada garis intensitas.
3. Minumlah seteguk air untuk menetralkan lidah Anda setiap akan mencicipi.
Lampiran 11 Analisis sidik ragam atribut aroma pandan pada nasi beras pecah kulit dan sosoh Nasi beras pecah kulit
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas
Varietas 78.621 3 26.207 .849 .476
Galat 1235.174 40 30.879
Total 1313.795 43
Nasi beras sosoh
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas
Varietas 897.062 3 299.021 4.685 .007
Galat 2553.002 40 63.825
Total 3450.064 43
Lampiran 12 Analisis sidik ragam atribut aroma cream pada nasi beras pecah kulit dan sosoh Nasi beras pecah kulit
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas Varietas 207.071 3 69.024 3.824 .016
Galat 794.120 44 18.048
Total 1001.191 47
Nasi beras sosoh
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas
Varietas 508.886 3 169.629 9.985 .000
Galat 747.464 44 16.988
Total 1256.351 47
Lampiran 13 Analisis sidik ragam atribut aroma sweet pada nasi beras pecah kulit dan sosoh Nasi beras pecah kulit
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas Varietas 145.822 3 48.607 5.143 .005
Galat 302.418 32 9.451
Total 448.240 35
Nasi beras sosoh
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas
Varietas 415.818 3 138.606 8.204 .000
Galat 540.648 32 16.895
Lampiran 14 Analisis sidik ragam atribut aroma buttery pada nasi beras pecah kulit dan sosoh Nasi beras pecah kulit
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas
Varietas 90.192 3 30.064 1.472 .241
Galat 653.755 32 20.430
Total 743.947 35
Nasi beras sosoh
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas Varietas 182.856 3 60.952 3.754 .020
Galat 519.617 32 16.238
Total 702.473 35
Lampiran 15 Analisis sidik ragam atribut aroma cereal pada nasi beras pecah kulit dan sosoh Nasi beras pecah kulit
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas Varietas 146.455 3 48.818 2.533 .041
Galat 771.031 40 19.276
Total 917.486 43
Nasi beras sosoh
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas
Varietas 809.789 3 269.930 10.205 .000
Galat 1058.023 40 26.451
Total 1867.812 43
Lampiran 16 Analisis sidik ragam atribut rasa manis pada nasi beras pecah kulit dan sosoh Nasi beras pecah kulit
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas Varietas 110.398 3 36.799 5.131 .005
Galat 229.506 32 7.172
Total 339.905 35
Nasi beras sosoh
Jumlah Kuadrat
Derajat bebas Kuadrat tengah
F hit Probabilitas Varietas 13.013 3 4.338 .323 .808
Galat 429.173 32 13.412
