Laporan Uji Sanitasi Lingkungan

(1)

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Udara di suatu ruangan atau lingkungan dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba. Udara tidak mengandung mikroflora secara alami, tetapi kontaminasi dari lingkungan disekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai macam mikroorganisme, misalnya dari debu, air, dll.

Udara mengandung campuran gas-gas yang sebagian besar terdiri dari Nitrogen (N2) 23%, Oksigen (O2) 21 % dan gas lainnya 1%. Selain gas juga terdapat debu, kapang, bakteri, khamir, virus dan lain-lain. Walaupun udara bukan medium yang baik untuk mikroba tetapi mikroba selalu terdapat di udara. Adanya mikroba disebabkan karena pengotoran udara oleh manusia, hewan, zat-zat organik dan debu. Jenis-jenis mikroba yang terdapat di udara terutama jenis Bacillus subtilis dapat membentuk spora yang tahan dalam keadaan kering (Pelczar, 1988).

Jumlah mikroba yang terdapat di udara tergantung pada aktivitas lingkungan misalnya udara di atas padang pasir atau gunung kering, dimana aktivitas kehidupan relatif sedikit maka jumlah mikroba juga sedikit. Contoh lain udara di sekitar rumah, pemotongan hewan, kandang hewan ternak, tempat pembuangan sampah maka jumlah mikroba relatif banyak (Pelczar, 1988). Banyak penyakit yang disebabkan oleh bakteri patogen yang ditularkan melalui udara, misalnya bakteri penyebab tubercolosis (TBC) dan virus flu yang dapat ditularkan melalui udara pernapasan.

Kontaminasi oleh mikroba dapat terjadi setiap saat dan menyentuh setiap permukaan seperti tangan atau alat/wadah. Salah satu sumber kontaminasi yang penting dalam industri pangan adalah manusia atau pekerja yang menangani pengolahan pangan. Mikroba patogen yang ada pada pekerja dapat menyebabkan gangguan kesehatan bagi manusia yang mengkonsumsi makanan yang diproduksinya. Media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh pada tubuh manusia antara lain kulit, rambut, mulut, hidung, tangan, kaki dan bagian-bagian tubuh lainnya.

Mikroba yang sering terdapat pada kulit misalnya bakteri yang membentuk spora dan staphylococcus, sedang pada rambut sering terdapat kapang. Hasil dari beberapa survey membuktikan bahwa 43-97% pekerja pengolah pangan terkontaminasi oleh bakteri Staphilococcus, Coliform, danEnterococcus, terutama pada tangan mereka. Suatu penelitian menunjukkan bahwa manusia dapat mengeluarkan 10 sampai 106 organisme hidup setiap menit, dimana jumlah dan jenisnya tergantung dengan lingkungan

(2)

disekitarnya. Oleh karena itu sanitasi lingkungan sangat perlu untuk diperhatikan terutama yang bekerja dalam bidang mikrobiologi atau pengolahan produk makanan atau Industri.

Sanitasi memegang peranan penting dalam industri pangan karena merupakanusaha atau tindakan yang diterapkan untuk mencegah terjadinya perpindahan penyakit pada makanan. Dengan menerapkan sanitasi yang tepat dan baik, maka keama nan dari pangan yang diproduksi akan dijamin aman untuk dikonsumsi.

B. Tujuan

 Untuk mengetahui mikroorganisme yang terdapat pada ruangan pengolahan makanan di warung gado-gado

 Untuk mengetahui sanitasi pada lantai dan meja penyajian makanan di warung gado-gado

 Untuk mengetahui sanitasi tangan pekerja sebelum dan sesudah mencuci tangan  Untuk mengetahui kontaminasi pada rambut pekerja

C. Tinjauan Pustaka

Pada hakikatnya “Hygiene” dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Sudira (dalam Rachman, 2010) mengemukakan bahwa : “hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit, sedangkan sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan”.

Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedangkan sanitasi menurut WHO merupakan suatu usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan dan kelangsungan hidup.

Tujuan hygiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan yaitu : (1) tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi kesehatan konsumen; (2) menurunkan kejadian resiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan; (3) terwujudnya perilaku yang sehat dan benar dalam penanganan makanan. Hygiene dapat dikelompokkan sebagai berikut :

(3)

1. Ruang lingkup hygiene dan sanitasi di tempat kerja yang meliputi : a. Hygiene perorangan

b. Hygiene makanan

c. Hygiene dan sanitasi tempat kerja

d. Hygiene dan sanitasi barang dan peralatan 2. Hygiene perorangan a. Rambut b. Hidung c. Mulut d. Telinga e. Kaki f. Kosmetik

g. Pakaian/seragam juru masak

Personal hygiene merupakan tindakan pencegahan yang menyangkut tanggung jawab individu untuk meningkatkan kesehatan serta membatasi menyebarny penyakit menular terutama yang ditularkan melalui kontak langsung. Personal hygiene penjamah makanan sangatlah perlu dipelajari dan diterapkan dalam pengolah makanan untuk mencegah penularan penyakit melalui makanan. eberapa hal yang harus dilakukan oleh setiap penjamah makanan ketika mengolah dan menyajikan makanan untuk mencegah penularan penyakit menular yaitu : selalu mencuci tangan sebelum menjamah makanan, minuman dan peralatan.

Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan diri priadi karyawan (penjamah makanan) tesebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :

a. Mandi dengan teratur, bersih dan sehat seelum memasuki ruangan dapur/pengolahan

b. Mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan c. Kuku dipotong pendek dan tidak di cat (kutex)

d. Rambut pendek dan bersih

e. Selalu memakai topi khusus juru masak atau penutup kepala lainnya f. Wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan

g. Hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan

h. Mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak (Rachman, 2010)

(4)

Aspek hygiene dan sanitasi makanan adalah aspek pokok dari hygiene sanitasi makanan yang mempengaruhi keamanan makanan. Depkes (2004) menyatakan bahwa ada 4 bagian aspek hygiene sanitasi makanan yaitu :

1. Kontaminasi

Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4 macam yaitu : (a) pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan; (b) pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya; (c) pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium; serta (d) pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.

2. Keracunan

Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akiat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis. Terjadinya keracunan pada makanan diseabkan karena makanan terseut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat memahayakan kesehatan.

3. Pembusukan

Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan aik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.

4. Pemalsuan

Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen.

Menurut Kepmenkes No. 1098 tahun 2003 : “Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai penyajian”. Seorang penjamah makanan harus memperhatikan aspek personal hygiene karena dengan menjaga hygiene perorangannya dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan yang ditanganinya sehingga menghasilkan makanan yang aman dan sehat. Selain itu, seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen,

(5)

terutama penjamah makanan yang bekerja di tempat pengolahan untuk umum karena dari seorang penjamah makanan yang tidak baik penyakit dapat menyebar ke konsumen.

Peran kesehatan dari penjamah makanan juga sangat berpengaruh. Sebaiknya perlu diperhatikan bahwa dalam keadaan sakit tidak boleh melakukan pengolahan makanan terlebih dahulu sampai dengan sembuh penyakitnya. Hal ini dilakukan demi terjaganya hygiene sanitasi makanan yang diolah, agar tidak terjadi kontaminasi pada makanan yang dapat menyebabkan terjadinya penyebaran penyakit dari penjamah yang sakit ke makanan yang dihasilkan.

Berdasarkan Permenkes No 715 tahun 2003, tenaga/karyawan pengolah makanan harus memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan, berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter, tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, TBC dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier) serta setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku. Penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatan 2 (dua) kali dalam setahun.

Pemeriksaan kesehatan dilakukan sebagai upaya pengendalian yang ditujukan untuk mencegah terjadinya penyakit bawaan makanan akibat terkontaminasi dengan penjamah makanan. Pemeriksaan kesehatan dilakukan sebelum seorang penjamah makanan bekerja dan pemeriksaan berkala. Pemeriksaan sebelum bekerja bertujuan untuk mengetahui apakah orang tersebut menderita penyakit menular atau carrier suatu penyakit tertentu sedangkan pemeriksaan berkala untuk memantau kesehatan penjamah makanan.

Kontaminasi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borne disease). Keamanan makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor yang menentukan keamanan makanan diantaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah itu sendiri.

Purawidjaja (dalam Susanna, 2003) mengemukanan bahwa :”Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan; peralatan pengolahan makanan serta proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan makanan antara lain hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih”.

(6)

Departemen kesehatan mengelompokkan penyebab penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amuba/protozoa, parasit dan penyebab bukan kuman. Namun, kontaminasi bakteri seperti bakteri coli merupakan penyebab yang paling banyak dijumpai di masyarakat. Bakteri ini dapat menyebabkan terjadinya epidemik penyakit-penyakit saluran pencernaan makanan seperti kolera, tifus, disentri, diare dan penyakit cacing. Bibit penyakit ini berasal dari feses manusia yang menderita penyakit-penyakit tersebut.

Penyebaran bakteri ini dapat terjadi melalui kontaminasi makanan dengan bahan yang sudah tercemar dengan bakteri Escherchia coli. Terjadinya kontaminasi bakteri pada makanan dapat dilihat melalui pemeriksaan laboratorium melalui pemeriksaan bakteri Coliform.

Diare merupakan salah satu penyakit yang disebabkan oleh bakteri Escherichia coli dan paling banyak ditemukan diseluruh dunia yang dapat menyerang siapa saja melalui mekanisme dan gejala yang berbeda setiap umur. Gejalanya yaitu diare yang merupakan buang air besar yang encer dengan frekuensi 4x atau lebih dalam sehari, kadang disertai muntah, badan lesu atau lemah, panas, tidak nafsu makan, bahkan darah dan lender dalam kotoran.

(7)

LAPORAN PENGAMATAN UJI 1

UJI SANITASI RUANGAN PENGOLAHAN MAKANAN

Nama pekerja : Supriyana

Jenis pekerjaan : Penjual gado-gado Jenis kelamin : Perempuan

Tanggal uji : 30 Oktober 2014 Jam uji : 09.45

Petugas uji : Anisa, Dini, Diningrum, Desi, Melinda

kriteria

Pertumbuhan Koloni

NA PDA Total Mikroba

Media (NA & PDA) yang di letakkan di meja penyajian

NA : 154

PDA : 24

Media (NA & PDA) yang diletakkan di meja pengolahan NA : 160 PDA : TBUD Pembahasan :

Uji sanitasi ruangan penyajian dan meja pengolahan makanan kami lakukan di warung “gado-gado” kampus Hangjebat. Masing-masing cawan petri kami diamkan selama 30 menit. Hasilnya pada ruangan penyajian pengamatan 2 hari cawan petri steril berisi Nutrien Agar (NA) menangkap 154 koloni dan Potato Dextrose Agar (PDA) mengangkap 24 koloni sedangkan pada ruangan pengolahan pengamatan 2 hari cawan petri steril berisi Nutrien

(8)

Agar (NA) menangkap 160 koloni dan Potato Dextrose Agar (PDA) mengangkap TBUD. Perhitungan jumlah koloni tidak menggunakan Coloni Counter melainkan dengan cara manual karena keterbatasan alat, jadi kemungkinan kesalahan dalam perhitungan masih ada. Perlakuan yang kami lakukan sudah menurut prinsip dalam praktek mikrobiologi yaitu secara aseptis.

(9)

UJI SANITASI LANTAI DAN MEJA DENGAN METODE RODAC

Kriteria

Pertumbuhan Koloni

PCA Total Mikroba

Cawan petri yang berisi media diletakkan di meja penyajian dengan posisi terbalik dan ditekan selama 4 detik

(10)

UJI SANITASI TANGAN PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

Kriteria

Pertumbuhan Koloni

PCA Total Mikroba

Tempelkan ketiga jari tangan pada permukaan cawan petri yang berisi media selama 1 detik. Dilakukan sebelum dan sesudah mencuci tangan.

Sebelum mencuci tangan. Kanan : Kiri : Setelah mencuci tangan. Kanan : Kiri : Pembahasan :

Pada uji 4 ini kami ingin mengetahui sanitasi tangan pekerja pengolah pangan yaitu penjual gado-gado. Kami mempunyai 4 cawan petri yang masing-masing telah berisi media PCA. Ke empat cawan petri ini akan kami gunakan untuk menguji sanitasi tangan dari pengolah gado-gado tersebut. Kami melakukan uji ini dengan cara menempelkan ketiga jari tangan pada permukaan cawan petri yang berisi media selama 1 detik. 2 cawan petri untuk tangan kanan dan kiri sebelum mencuci tangan, lalu 2 cawan petri lainnya untuk tangan kanan dan kiri sesudah mencuci tangan. Kami ingin melihat perbandingan jumlah mikroba pada tangan sebelum dan sesudah mencuci tangan.

(11)

KONTAMINASI DARI RAMBUT PEKERJA PENGOLAH MAKANAN

Kriteria Pertumbuhan Koloni NA PDA Total Mikroba Cabut satu helai rambut dengan menggunakan pinset steril lalu letakkan rambut tersebut pada cawan petri yang berisi NA & PDA.. NA : PDA : Pembahasan :