Ayah, Ibu, kakak dan' adik-adikku

TUHAN ada 7ah gemba l a k u , t a k k a n kekurangan aku I a membar ingkan aku d i padang yang berumput h i j a u ,

l a membimbing aku k e a i r yang t e n a n g ; i a menyegarkan j i w a k u I a menuntun aku d i ja7an yang benar o7eh karena namaNya Seka 7 ipun aku b e r j a 7an da 7am 7embah keke 7aman

aku t i d a k t a k u t bahaya, sebab Engkau b e s e r t a k u ; GadaMu dan TongkatMu, i t u yang rnenghibur aku

EngAatr menyediakan hidangan b a g i k u , d i hadapan lawanku;

Engkau mengurap i kepa 7aku dengan m i n y a k ; p i a 7aku penuh me 7 impah Kebaj i k a n dan kemurahan be Taka akan mengikut

i

aku, seumur h i d u p k u ; aku akan diam da Tam rumah TUHAN

Sepanjang masa

Mazmur 2 3 ; 1

-

6

kupersembahkan u n t u k Ayah, I b u , kakak dan' a d i k - a d i k k u t e r c i n t a

2

7f

6

!

,) c;! --, -, ,/

.,,ZJ<,/ O k d /

M

DAN GELATIIH

TERWADAP MLBTU YOGURT

KACANG

MERAN

t

Plilaseolus

vulgaris

b,)

Oleh

MARYANTO TEJA

F

23.

0476

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

lNSTlTUT PERTANIAN

BOGOR

M a r y a n t o T e j a . F 2 3 . 0476. P e n y a r u h Pengupasan, Penarnbahan Susu S k i m dan G e l a t i n Terhadap M u t u Y o g u r t Kacang Merah ( P h a s e o l u s v u l g a r i s L . ) . D i bawah b i m b i n g a n B e t t y S r i

Laksrni J e r i ? e .

t e l a h d i k e n a l o l e h s e b a g i a n b e s a r r n a s y a r a k a t I n d o n e s i a .

N i l a i G i z i d a r i k a c a n g merah cukup o a i k dan merupakan surnber

p r o t e i n yang c u k u p p o t e n s i a l , dirnana kandungan p r o t e i n n y a

s e k i t a r 2 3 . 1 p e r s e n . Pemanfaatan kacang merah pada s a a t i n i

a d a l a h s e b a g a i p e l e n g k a p menu dalam konsurnsi s e h a r i - h a r i dan

d i g u n a k a n u n t u k pernbuatan r o t i , kue k e r i n g a t a u p r o t e i n

i s o l a t .

. .

Dalarn p e n e l i t i a n i n 1 kacang rnerah d i r n a n f a a t k a n u n t u k

pembuatan y o g u r t . P r i n s i p pernbuatan y o g u r t d a r i kacang

rnerah i n i b e r d a s a r k a n p r i n s i p pembuatan y o g u r t d a r i s u s u .

S a r i kacang merah d i f e r m e n t a s ~ dengan rnenggunakan b a k t e r i

asam l a k t a t y a i t u L a c t o b a c i l l u s b u l g a r i c u s dan S t r e p t o c o c c u s

t h e r m o p h i l 7 u s . Pada pernbuatan y o g u r t , f a k t o r - f a k t o r yang

p a l i n g rnenentukan rnutu y o g u r t yang c i n a s i l k a n a d a l a h j u r n l a h

p a d a t a n s u s u y a n g d i t a m b a h k a n dan p e r b a n d i n g a n kedua j e n i s

b a k t e r i asam l a k t a t

Periei i t i an i n i rnernpel a j a r i pecgar-ui-I p r o s e s pengupasan

penambahan s u s u s k i m sebanyak 5 , 6 dan 7 p e r s e n dan penani-

m u t u y o g u r t k a c a n g merah yang d i h a s i l k a n . Pengamatan d i l a -

kukan t e r h a d a p t o t a l asam, t o t a l asam v o l a t i l , pH, keken-

t a l a n , t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t dan u j i o r g a n o l e p t i k .

P r o s e s pengupasan k u l i t k a c a n g merah, m e n g h a s i l k a n

y o g u r t k a c a n g merah dengan warna dan k e k e n t a l a n s e c a r a

o r g a n o l e p t i k n y a t a l e b i h d i s u k a i d i b a n d i n g k a n dengan t a n p a

p r o s e s pengupasan k u l i t .

Penamtiahan s u s u s k i m sebanyak 7 p e r s e n menghasi 1 k a n

n i 1 a ? t o t a l asam t e r t i t r a s i

,

k e k e n t a l an, t o t a l p a d a t a n t e r l a r u t s e r t a n i l a i o r g a n o l e p t i k r a s a dan warna yang l e b i h

t i n g g i s e r t a n i l a i pH yang s e m a k i n r e n d a h d i b a n d i n g k a n

dengan penambahan s u s u s k i m sebanyak 5 p e r s e n . Penambahan

g e l a t i n sebanyak 0 . 7 5 p e r s e n m e n g h a s i l k a n k e k e n t a l a n

( o b j e k t i f dan k u b j e k t i f ) l e b i h t i n g g i d i b a n d i n g k a n penam-

bahan g e l a t i n sebanyak 0 . 5 p e r s e n .

S e c a r a umum y o g u r t kacang merah yang b a i k s e c a r a

o r g a n o i e p t i k d i h a s i l k a n d a r i s a r i k a c a n g merah yang

mengalami pengupasan dan d i t a m b a h k a n s u s u s k i m sebanyak 7

PENGARUH PENGUPASAN, PENAMBAHAN SUSU S K I M DAN G E L A T I N

TERHADAP MUTU YOGURT KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris

L . )

0 1 e h : MARYANTO T E J A F 2 3 0 4 7 6 S K R I P S I S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNGLGGI P E R T A N I A N

P a d a JURUSAN TEKNOLGGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r 1 9 9 0 F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR B O G O R

I *

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUM PENGVPASAN, PENAMBAHAN SUSU SKIM DAN GELATEN

- -

I

tRHADAP MtJTU YOGURT KACANG MERAH

( Phaseo 7us vu 7agzr 7 ; L .

;

S K R Z P S I

Sebagai sa!

a,

t u

syarat

u n t u k

rnernperolen gslar

A

TEKNOLOGI PERTANIAN

KATA PENGANTAR

P u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d l r a t Tuhan Yang

Maha Esa yang t e l a h melimpahkan rahmatNya s e h i n g g a s k r i p s i

i n ? d a p a t t e r s u s u n .

S k r i p s i i n d l s u s u n sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k

memperoleh g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n l a n pada J u r u s a n

T e k n o l o g i Pangan dan G i z i , I n s t l t u t P e r t a n l a n Bogor.

Penyusunannya b e r d a s a r k a n has11 p e n e l i t l a n yang t e l a h

d i l a k u k a n selama l e b i h k u r a n g 3 b u l a n .

Pada kesempatan i n i , p e n u l i s mengucapkan t e r i m a k a s i h

yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada :

1 . i b u D r . I r . B e t t y S r i Laksmi J e n i e , MS sebagai dosen

pembimbing yang t e l a h membimbing p e n u l i s h i n g g a

t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .

2 . I b u D r . I r . Hanny W i j a y a dan Bapak I r . Sugiyono s e b a g a i dosen p e n g u j i

.

3 . P a n i t i a p e n d i d i k a n S a r j a n a F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n . 4 . Ayah, I b u , kakak dan a d i k - a d i k yang t e l a h rnemberikan

b a n t u a n , b i a y a , d o r o n g a n , semangat dan doa b a g i p e n u l i s .

5 . Semua p i h a k yang t e l a h memberikan b a n t u a n dan b i m b i n g a n yang b e r h a r g a selama p e n e l i t i a n dan penyusunan s k r i p s i

i n i .

A k h i r k a t a , semoga t u l i s a n i n i d a p a t berrnanfaat b a g i

semua p i h a k yang rnembutuhkan, dan s a r a n s e r t a k r i t i k demi

kesempurnaan t u l ~ s a n s e l a n j u t n y a s a n g a t kami h a r a p k a n .

DAFTAR I S 1 H a l a m a n KATA PENGANTAR

. . .

i DAFTAR I S 1

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

i i i DAFTAR T A B E L

. . .

v

DAFTAR GAMBAR

. . .

v i DAFTAR L A M P I R A N

. . .

v i i I

.

PENDAHULUAN I 1

.

T I N J A U A N PUSTAKA A

.

KACANG MERAH

. . .

4 1 . B o t a n i

. . .

4 2

.

K o m p o s i s i K i m i a K a c a n g M e r a h

. . .

5 3

.

P e m a n f a a t a n K a c a n g Merah

. . .

8 B . Y O G U R T

. . .

8 1

.

F e r m e n t a s i Y o g u r t

. . .

1 0 2

.

M i k r o b i o l o g i Y o g u r t

. . .

1 2

C

.

PENGEMBANGAN PRCDUK YOGURT

. . .

1 9 D . S U S U S K I M

. . .

2 2 E

.

BAHAN P E N S T A B I L

. . .

2 3 1

.

G e l a t i n

. . .

2 4 2 . A g a r

. . .

2 4 3 . C M C

. . .

2 5 4

.

Gum A r a b

. . .

2 5

111

.

BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N A

.

BAHAN DAN A L A T

. . .

2 7 B

.

METODE P E N E L I T I A N

.

.

.

.

.

.

.

.

2 8 1

.

P e n e l i t i a n P e n d a h u i u a n

. . .

2 8 2

.

P e n e l i t i a n L a n j u t a n

.

.

.

.

3 0 C

.

PERLAKUAN

. . .

3 0 D

.

PENGAMATAN

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

37 E

.

RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

3 5 I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN A

.

P E N E L I T I A N PENDAHULUAN

.

.

.

.

.

.

.

.

3 7

B

.

P E N E L I T I A N L A N J U T A N

.

.

.

.

.

.

4 0 1

.

T o t a l A s a m T e r t i t r a s i

. . .

4 0 2 . ~ 1 l a i p ~

. . .

4 4 3

.

K e k e n t a l a n

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

4 9 4

.

T o t a l P a d a t a n T e r l a r u t

.

.

.

5 2 5

.

N i l a i T o t a l A s a m V o l a t i l

. . .

5 4 6

.

N i l a i O r g a n o l e p t i k

.

.

.

5 6 V

.

K E S I M P U L A N DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

. . .

7 0 L A M P I R A N

. . .

7 4

DAFTAR

T A B E L

H a l amati

. . .

.

T a b e l 1 K o m p o s i s i k i m i a kacang rnerah 6

Tabel 2

.

Komponen asam arnlno dalam k a c a n g merah

. .

6

T a b e l 3

.

K o m p o s i s i k i m i a s u s u s k i m bubux p e r 100

g r a m b a h a n

. . .

2 2 T a b e l

.

Pengaruh Penambahan s u s u sk;m

.

38