:Hanya k<pada.q[[afi dim 'R!Llld afi:g serumtitlsa 6ersemli diri

(1)

Sesunggulinya aa£ampenciptaan fangit dim 6umi dim silift 6a;gantimja ma1am dim siaJ'!] urdiJpat tandiz-tandiz 6agi orang-orm,!] ljlU'!] 6eral(q!, (ljaitu) orang-arang ljlU'!] mengingatJlffali sambi! 6erdlri atau tfutfu{atau tfafmn f(eadaan 6er6aring dim merek;g rnetnik!:rf(an tentong penciptaan fangit dim 6umi (seraya 6erf@ta) : ''Ya%fah, 'Ya 'Tulian

kmni,

ti111fafah 'Eng!@umenciptaiCan ini tfengan sill-sin. 'MahaSuci 'Engf(au, ma!;g pefiftaraWi kqmi £art sif(Sfl nerafi:g".

(QS. 5I!i 1mran : 190-191)

'lCllllja ini !i!Jpersemhahkan 6uat : ::4yafiantfa dim 16wufa/i:ll ljlU'!] urcinia

'lCaf(aI(dim ~ YlU'!] ~'ill1jlU'!]i YlU'!] .<efafu maufoal(glIK/f al(all ke.6erfUlSi!mU(u

:Hanya k<pada.q[[afI dim 'R!Llld afi:g serumtitlsa 6ersemli diri

(2)

SKRIPSI

TEKNDLDGI PENYIMPANAN REBUNG BEIUNG

(Dendro calamus asper)

SEGAR

DEIIGAN PENGEIiDALlAN AIMDSFER TERIIDDIFIKASI

Oleh

WAHYU SETIAWAN,

F 28. 1705

1 9 9 5

FAKUL T AS TEKNOLOGI PERT ANIAN INSTITUT PERT ANIAN BOGOR

(3)

WAHYU SETIAvIAN. F 28.17 05. Teknologi Penyimpanan Rebung Betung (Dendro calamus asper) Segar Dengan Pengendalian Atmos-fer Termodifikasi. Dibawah bimbingan Tien R. Muchtadi.

RINGKASAN

Kebutuhan akan sayuran terus meningkat setiap tahun. Sejalan dengan peningkatan tersebut, maka dibutuhkan suatu teknologi penanganan pasca panen yang dapat mempertahankan mutu sayuran. Salah satu teknologi penyimpanan yang telah ada, yaitu penylmpanan dengan udara termodifikasi yang dikom-binasikan dengan suhu rendah.

Tujuan penelitian ini adalah mempelajari penyimpanan rebung segar dengan udara termodifikasi, menentukan laju respi-raSl rebung betung segar, menentukan konsentrasi 0 dan CO

optimum untuk penyimpanan dan menentukan jenis film kemasan. Penelitian ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui kadar proksimat dari rebung be tung segar. Penelitian utama terdiri dari 3 tahap, yaitu (1) pengukuran laju respirasi, (2) penentuan kadar 0: dan CO op-timum dan (3) pemilihan jenis film kemasan.

Hasil pengukuran laju respirasi memperlihatkan semakin tinggi sUhu, maka laju respirasi makin tinggi. Laju konsumsi

o

rebung betung segar pada suhu kamar, 5C dan 10C masing-masing 30.43 ml/kg.jam, 5.25 ml/kg.jam, dan 5.94 ml/kg.Jam. Sedangkan laju produksi CO rebung be tung segar pada suhu kamar,

5'C dan 10'C masing-masing 43.70 ml/kg.jam, 3.38 ml/kg. jam, dan

6.02 ml/kg. jam.

Akibat penyimpanan, mutu rebung akan menurun. Uj=- mutu yang dilakukan adalah uj i susut boboL UJ 1 kekerasan, uJ 1

warna, UJl eotal gula, uji vitamin C dan uj: organoleptll:. Untuk mengetahui konsentrasi gas optimum dilakukan 4 perlakuan konsentccasi gas 0 dan CO, yaicu 1-3 0 5-7 CO, 3-5 0 8-1J

(4)

rebung segar semakin lama disimpan mav.in turun. Penurunan kekerasan terkecil hingga hari v.e-21, tC'qadi pada perlakuan gas 0 3-5 dan CO 8-10 yaitu dari 1578.8 kg/m menJadi 11)91.3 kg/m pada suhu penYImpanan 5

c.

Susut bobot terkecil terjadi pada per lakuan gas 0 3-5 dan CO 8-10 pada suhu 5 C yai tu sebesar 0.48,. Hasil uji total gula dan vitamin C, perubahan terkecil juga terjadi pada perlakuan gas 0 3-5 dan CO 8-10' yai tu masing-masing sebesar 1.3 gr dan 0.29 mg. Sedangkan hasll uj i organoleptik, panelis masih menyukai rebung betung segar yang disimpan pada perlakuan gas 0 3-5. dan CO 8-10i untuk suhu SC dan memperoleh nilai tertinggi sampai hari ke-21. Berdasarkan hasil pengamatan mutu, maka rebung betung segar disarankan disimpan pada konsentrasi gas 0 3-5i dan CO 8-l0? pada suhu S"C.

Setelah diplotkan kemasan diperoleh jenis sebagai bahan pengemas.

ke dalam grafik penentuan jenis film film Low Density Polyetilen (LOPE)

Berdasarkan uji kekerasan, uji susut bobot, uji warna dan organoleptik, rebung betung segar yang dikemas dengan kemasan LDPE dengan ketebalan 5 ).lm mampu mempertahankan mutu hingga hari ke-16.

(5)

TEKNOLOGI PENYIMPANAN REBUNG BETUNG

(Dendro calamus asper) SEGAR

DENGAN PENGENDALIAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

01eh : WAHYU SETIAWAN

F 28.1705

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pad a Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1995

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

TEKNOLOGI PENYIMPANAN REBUNG BETUNG

(Dendro calamus asper) SEGAR

DENGAN PENGENDALIAN ATMOSFER TERMODIFIKASI

Oleh : WAHYU SETIAWAN

F 28.1705

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Dilahirkan Tanggal 20 Juli 1972 di Cirebon

Tanggal Lulus: 15 Desember 1995

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan Taufik

dan Hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini dengan baik dan lancar. Shalawat dan salam senantiasa

tercurah kepada Nabi Muhammad SAW.

Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan rasa terima

kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Prof.Dr.lr. Tien R. Muchtadi, MS., selaku dosen pembimbing

yang telah memberikan bimbingan dan pengarahan dalam

me-nyelesaikan skripsi ini.

2. Ir. Dede R. Adawiyah dan Ir. Rokhani Hasbullah, selaku

dosen penguji yang telah memberikan penilaian, bimbingan

dan pengarahan dalam menyelesaikan skripsi ini.

3. Ayahanda, Ibunda dan Saudara-saudaraku yang tercinta, yang

telah memberikan dorongan semangat dan doa.

4. Rekan-rekan di WALISONGO dan semua pihak yang telah

mem-bantu namun tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam penulisan

skripsi ini, karenanya kritik dan saran sangat penulis

harap-kan untuk perbaiharap-kan yang aharap-kan datang.

Bogor, Desember 1995

(8)

HalaJl'aIl KATA PEl%ANI'AR l DAFI'AR lSI ••...•••.••...••..•...••....••... ii DAFI'AR GI\MBAR •••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••••• v DAFI'AR 'ITlBEL ••...••••••••••••....••.•••••...••••..••••••••••.... vi DAFI'AR IAMPlRAN •..•..••••••••••...••••••••...•••••••••••••••. V l l I. PENDAHUlllAN A. IATAR BE:I.AKAN:; 1 B • 'IUJUAN ••••••••••••••••••••..••••••••••••••••..••.•••.••••••• 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TINJAUAN UMUM REBUN::: •••••.•••••••••••••••••••••••••••••••••• 3

1. Botani Rebung ...•... 3

2. Komposisi Kimia 4

3. Kegunaan Rebung 5

B. RESPlRASI ...•••••....•...••...•.•..•... 6

C. PENYIMPANAN DEN;AN A'IMJSFER TERMJDIFlKASI . . . 8

1. Pengaruh Komposisi Gas Dalam Penyinpanan

Atrrosfer Terrrodifikasi ... 9 2. Pendinginan ... 10

D. PENTIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK •...••••••..•••.••••••••••• 11

I I I. BAHAN DAN ME'IODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN AIAT •••••••..••••.•••.•...•..•••••••.••••••• 13

1. Bahan ....•...•...•... 13

2. Alat . . . 13

B. WAK'IU DAN 'IEMPAT PENELITIAN .••.•••.•..•...••••..•••••••••••• 15

(9)

C. ME:IODE PENELITIAN ... 15

1. Penelitian Pendahuluan ... 15

2. Penelitian UtarrB ... 16

2.1 Penentuan pola respirasi ... 16

2.2 Penentuan konsentrasi gas 0 dan ffi_ optimum ... 17

2.3 Penentuan jenis film karasan ... . 18

D. PERIAKUAN ₂₀ E. RANCANGAN PERCOBAAN ... 21 F. PEN:;AMATAN •••••••••••••••••••.••.•...••.•••••.•••••••••••• 22 1. Kadar Air 22 2. Kadar Abu 22 3 . Kadar Protein ...•... 23 4 . Kadar Latak . . . 24 5. Total Gula ... 25 6. Kekerasan ... 25 7. Susut Borot ... 25 8. Kadar Vitamin C ... 26 9. Uji Warna ..••...•...•...•...•... 26 10.Uji organoleptik 27 IV. HASIL DAN PEMEIAHASAN A. PENELITIAN PENIlAHULUAN 28 B. PENELITIAN UTAMA 1. PENENTUAN POLA RESPlRASI ... 28

a. Uji

b. Uji

(10)

e. Uji Warna ... 41

f. Uji Organoleptik ... 43

c.

PENENTUAN JENIS FILM KEMASAN ... 44

v.

KESIMPUIAN DAN SARAN

A. KESIMPUIAN ..••••.•••••••••.•••...•.•.••••••••••••••..•••• 50

B. SARAN ...••.•••••••••...•...•••.•••••••••••••••••..•..•• 50

DAFTAR PUSTAKA IAMPlRAN

(11)

HalaJraIl

Gambar 1. Rebung betung 14

Gambar 2. KoSJTOtektor tipe XP-314 dan tipe XPO-318 ... 14

Gambar 3. Mesill Inston lS Gambar 4. Diagram alir pengukuran konsentrasi gas ... 16

Gambar S. Diagram alir penentuan konsentrasigas 0 dan m optimum .. 18

Gambar 6. Diagram alir penentuan jenis film kerrasan dan pendugaan unur sinp9n dalam kerrasan ... 20

Gambar 7. Kurva perubahan konsentrasi gas 0 dan

m

yang disinp9n pada suhu 29.SC ... 29

Gambar 8. Kurva perubahan konsentrasi gas 0 dan

m

yang disinp9n pada suhu S"C ... 30

Gambar 9. Kurva perubahan konsentrasi gas O. dan

m.

yang disinp9n pada suhu lOcC ... 31

Gambar 10. Kurva perubahan susut bobot pada suhu SC

...

32

Gambar 1l. Kurva perubahan susut OOOOt pada suhu 10C

...

33

Gambar 12. Kurva perubahan kekerasan pada suhu SC

...

34

Gambar 13. Kurva perubahan kekerasan pada suhu 10C

...

3S Gambar 14. Kurva perubahan vitamin C pada suhu SC

...

36

Gambar lS. Kurva perubahan vitamin C pada suhu 10C

...

37

Gambar 16. Kurva perubahan total gula suhu SC

...

38

Gambar 17. Kurva perubahan total gula suhu 10 C

...

39

Gambar 18. Kurva perubahan warna suhu SC

...

42

Gambar 19. Kurva perubahan warna suhu 10C

...

42

Gambar 20. M:del kerrasan WPE

...

4S Gambar 2l. Kurva perubahan susut OOOOt rebung dalam kerrasan

...

47

Gambar 22. Kurva perubahan kekerasam rebung dalam kerrasan

...

48

Gambar 23. Kurva perubahan warna rebung dalam kerrasan

...

49

(12)

Tabel 1.

Tabel 2.

Tabel 3.

Tabel 4.

Halam3.I1 Karp:>sisi rebung mentah per 100 gram

bagian yang dapat di makan . . . 6 Karp:>sisi kimia beberapa sayuran dan

rebung mentah per 100 gram bagian yang

dapat di makan ...•...•••.•.•.•...•.•••.... 6 Koefisian permeabilitas film plastik

yang ada dipasaran ... 12 Karp:>sisi rebung petung segar hasil

pengarratan per 100 gram bagian yang

dapat dimakan ... 28

(13)

DAF1'AR IlIMPIRAN

Halarran Larrpiran lao D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan

m

pacIa suhu 5C (%)

...

54 Larrpiran lb. D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan co.

pada suhu 5C (ee/kg)

...

54

Larrpiran Ie. D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan CO

pacIa suhu 10 C (%)

...

55 Larrpiran ld. D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan CO

pada suhu 10C (cc/kg)

...

55

Lanpiran Ie. D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan CO

pada suhu 29.5C (%)

...

56

Lanpiran

1£.

D3.ta hasil pengukuran konsentrasi gas 0 dan

m

pada suhu 29.5e

C (cc/kg)

...

56 Lanpiran 2a. D3.ta hasil pengujian susut bolx>t (%)

...

57 Larrpiran 2b. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai susut bobot rebung... 57 Larrpiran 3a. D3.ta hasil pengujian kekerasan (kg/m) ... 58 Larrpiran 3b. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai kekerasan rebung... 58 Larrpiran 4a. D3.ta hasil pengujian vitamin C ... 59 Lanpiran 4b. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai vitamin C rebung... 59 Larrpiran Sa. D3.ta hasil pengujian total gula (gram) ... 60

Lanpiran sb. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai total gula rebung.... 60 Larrpiran 6a. D3.ta hasil pengujian wama rebung ... 61 Larrpiran 6b. Analisa keragarran dari karposisi udara, larm

penyinpanan dan suhu terhadap nilai perubahan

wama rebung... 62 Larrpiran 7. D3.ta hasil pengujian organoleptik rebung ... 62 Larrpiran 8. Kurva penentuan jenis kerr6san ... 63

(14)

kekerasan (kg/m) rebung dalam kEffi3.san

...

64

Larrpiran 9b.

Data

hasil pengujian

warna

rebung dalam kEffi3.san

...

64

Larrpiran 9c.

Data

hasil pengujian organoleptik rebung dalam kEffi3.san

..

64

(15)

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Sayur-sayuran merupakan bahan makanan yang mempunyai

peranan yang penting sebagai sumber vitamin, mineral dan

serat kasar. Diantara berbagai Jenis sayuran terdapat satu

jenis sayuran yang dikenal dengan nama rebung, yaitu tunas

akar rimpang tanaman bambu. Rebung merupakan jenis sayuran

yang mempunyal tekstur yang khas dan sangat digemari

penduduk Asia.

Rebung sebagai sayuran segar tidak jauh berbeda dengan

sayur-sayuran lain, yaitu mempunyai sifat mudah rusak.

Kerusakan yang terjadi terutama akibat dari penanganan yang

kurang baik setelah dipanen.

Usaha untuk mempertahankan mutu rebung dapat dilakukan

dengan cara penyimpanan pada suhu rendah, dikeringkan,

fermentasi dan dengan cara atmosfer termodifikasi.

Prinsip CAS (Controled Atmosphere Storage) dan MAS

(Modified Atmosphere Storage) adalah adanya pengaturan

komposisi atmosfer di sekitar produk yang disimpan, dimana

konsentrasi CO dinaikkan dan konsentrasi 0 di turunkan,

dibandingkan dengan komposisi pada atmosfer Eormal.

Perbedaan diantara keduanya hanyalah bahwa pada sistem CAS

pengaturan komposisi atmosfer di sekitar produk dilakukan

secara menerus selarna penylmpal:u.[1 dengc~;l s·Jatu perala tan

khusus, sedangkan pada s is tern MAS penga turan hanya di la kukan

(16)

Penelitlan ini bertujuan untu~ mempelajari penYlmpanarl rebung segar dengan udara termodifikasi, menentu~an laju

respirasi, menentu~an ~cnsentrasi gas 0 dan CO opti~um darl menentukan jenis film ~emasan.

,~"'-"

-'~-'.

(17)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. TINJAUAN UMUM REBUNG

1. Botani Rebung

Tanarnan barnbu terrnasuk dalarn rurnpun Gra:ninae

(rurnput-rurnputan) bersama-sama dengan tanaman tebu, gandum, rumput, sorgum, padi dan sebagainya. T2nama~ ini turnbuh harnpir di seluruh benua di dunia, kecual: sedikit at au harnpir tidak ada di benua Eropa dan kutub. Barnbu dapat tumbuh di dataran rendah maupun

pegunungan (Ferrelly, 1984)

d~ daerah

Taksonomi bambu memperlihatkan bahwa tana:",an bambu mempunyai 76 marga yang terdiri dari 1200-1500 ]enlS (Ferrelly, 1984). Menurut Widjaja (1986), neg-ara Cina

merupakan negara dengan luas hutan bambu terbesar di dunia, disana terdapat 300 jenis bambu dari 26 marga. Negara Jepang yang juga mendapat julukan negara bambu,

mempunyal 669 Jenls bambu dari 13 marga. Daerah di semenanjung Malaya termasuk Indonesia terdapat 46 ]enis

bambu dari 7 marga.

Budidaya bambu Indonesia belum dilaku:':a~, sccara besar-besaran seperti halnya di India, Je::;~:~~, =ina,

Thailand dan Budidaya tanaman

mengikuti cara-cara tradisional yang biasa di~cf::.:kal' cleo: pendudu~: di p2desaan Indonesia (Sastr2pr2,j~_ c:. ,~< c'11. I

(18)

Rebung merupakan batang-batang mud a tanaman bambu

yang seluruhnya masih diselubungi oleh daun-daun kelc)pa~

(Sindoesoewarno, 1960). Sedangkan menurut Pringgod.igdc

(1973), rebung adalah bonggo1 akar bambu yang masih mud a

sekali.

Jenis-jenis tanaman bambu

diambil untuk dimakan, antara

yang rebungnya

lain adalah bambu

biasa

aur, bambu ater, bambu andong, bambu gombong, bambu jalur dan

bambu betung. Bambu betung

paling disukai (Sastrapradja,

Bambu betung merupakan

ditanam di daerah tropis Asia.

menghasilkan rebung yang

1980) .

jenis bambu yang banyak

Buluh bambu be tung Jarang

sekali dipotong secara besar-besaran, karena dapa t

merusak rumpun dan mengurangi hasil rebungnya

(Sastra-pradja, 1980)

Menurut klasifikasi botani, tanaman bambu betung

termasuk kelas Monocotyledineae, ordo Graminales, familia

Gramineae, sub familia Dendrocalameae, genera

Dendroca-lamus, spesies Dendrocalamus asper (Sastrapradja, 1980).

2. Komposisi Kimia

Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air,

yaitu sekitar 91 persen. Disamping itu rebung mengandung

protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin,

ribofla-vin dan asam askorbat serta unsur-unsur mineral yang lain

seperti kalsium, Fosfor, besi dan kalium dalam Jumla:'

kecil. Komposisi kimia rebung mentah secara umum dapat

(19)

Tabel 1. Komposisi rebung mentah per 100 gram bagian yang dapat

di

ma}:an Komponen Air, gr Protein, gr Lemak, gr Total karbohidrat, gr Serat, gr Abu, gr Kalsium, mg Fosfor, mg Besi, mg Kalium, mg Vi tamin A, S I Thiamin, mg Riboflavin, mg Niasin, mg Asam Askorbat, mg Energi, ka1.

Watt dan Merrill, 1975

Kdndungan 91.00 2.60 0.30 5.20 0.70 0.90 13.00 59.00 0.50 533.00 20.00 0.15 0.07 0.60 4.00 27.00

Bila dibandingkan dengan sayur-sayuran secara umum, komponen rebung relatif hampir sarna kandungan protein, lemak dan karbohidratnya, seperti terlihat pada Tabel 2

(Yamaguchi dan Wu, 1975).

Tabel 2. Komposisi kimia beberapa sayuran dan rebung mentah setiap 100 gram bagian yang dapat di makan t:

Bahan Protein Lemak Karbohidrat Air

(e) ( ) ( ) ( ... ) - - - -- - -- ----Rebung 2.6 C.3 S.2 91. 0 Jamur kuping 3.8

o ,.

. Q 0.9 93.7 Tebu terubuk 4.6 0.4 3.0 91. 0 Bayam 3.5 0.5 6.5 86.9 Buncis 2.4 0.2 7. ,

,

88.9 Kol kembang 2.4 0.2 4.9 91.7

(20)

Beberapa ]enlS rebung mengandung senyawa ta~sil: sianida dalam bentuy. glukosidi~nya. Bila senyc>"d 1::1

bereaksl dengan air maka akan terbentuk senyawa siallidd. Asam s:anidd dapat diy.eluarkan dari rebung mentah denq~ll

merusak jaringan-jaringan rebung melalui proses pemaSdY.a~ (Yamag:Jchi dan Wu, 1975). Kadar asam sianida da: aT

rebung mencapai 800 rng tiap 100 gram (Wogan, 1976). Rasa

pahit pada rebung mungkin berhubungan dengan kand\lnga~ glukosida tersebut.

3. Kegunaan Rebung

D: Indonesia, rebung merupakan salah satu bar.a:> makana:> yang banyak disukai oleh masyarakat.

betung setelah dibuang kelopaknya, diiris-iris kemudia:> diolar dengan cara dikukus atau direbus. Rebung dap2.t dlmak2.~ sebagai sayuran tunggal atau digunakan sebag2.i

bahan pencampur sayuran dalam masakan lainnya. Selain

dimaka~ setelah direbus, rebung sering juga diolah dengan

cara pengasinan atau dibuat acar (Pringgodigdo, 1973).

B. RESPlRASI

Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi ya:>; terjadi daiam sayuran yang sudah dipanen berhubungan denqa~ metabolis;:,.e oksidatif, termasuk didalamnya r-espir2:3~

(Pantasti::::J, 1986).

Yang dimaksud dengan respirasi atau pernafasan acta~a~

suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan 0 dala:r. pembakara:; senyawa makromolekul seperti karbohidrat, protei~

(21)

7 dan lemak yang akan menghasilkan CO , air dan seJumlah besar elektron-elektron (Winarno dan Aman, 1981).

Respirasi normal terjadi

C H 0 + 6 0 --- 6 CO + 6 H 0 + energi

~nergi yang dihasilkan oleh resplrasl kira-kira sebesar 16 l1J/kg (Mannapperuma, et al., 1988).

Menurut Pantastico (1986), besar keeilnya resplraSl dapat diukur dengan menentukan Jumlah substrat yang hi lang,

o

yang diserap, CO yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang timbul. Tetapi pada kenyataannya, yang diukur hanya laju konsumsi 0 atau 1aju produksi CO.

Dengan pengukuran laju konsumsi 0 dan laju produksi CO dim~ngkinkan mengevaluasi sifat proses respirasi. Perban-dingan laju produksi CO terhadap laju konsumsi 0 disebut

Respiration Quotion (RQ) RQ ini berguna untuk mendeduksi

sifat substrat yang digunakan dalam respirasi, sejauh mana reaksi telah berlangsung dan sejauh mana proses ini bersifat aerobik atau anaerobik (Pantastieo, 1989).

Pada umumnya, bila RQ sama dengan satu, gulalah yang dioksidasi. Suatu nilai RQ yang lebih besar dari satu menu~jukkan bahwa yang digunakan dalam respirasi itu suatu subs:rat yang mengandung oksigen, yaitu asam-asam erganik. 3ila RQ i-:ura~g dari satu, maka ada beberapa keml:ngkina~

',a) substra:~ya mempunyai perbandingan 0 terhadap l:arbon

yang lebih keeil daripada heksosa; Ib) oksidas~ belum :untas; dan ie) CO yang dikeluarkan digunakan dalam proses-proses sintesis (Pantastieo, 1989).

(22)

Laju respirasl merupakan petunjuk fang baik untuk daya

simpan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran 1aju ja1annya metabalisme dan serIng dia~ggap sebagai petunjuk mengenal patensi daya slmpan sayuran. Laju respirasi yang hi lang biasanya disertai oleh umur simpan pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bah an makanan.

Selama proses pertumbuhan terj adi respirasi. Laju respirasi tinggi pada saal pembelahan sel dan menurun pada tahap pembesaran sel. Setelah itu laju respirasi dapat tiba-tiba naik kemudian turun, atau terus turun dengan perlahan-lahan sampai pada tahap pelayuan (Winarno dan Arnan, 1981). Setelah dipanen, sayuran masih tetap bernafas. Laju respirasinya tergantung pada suhu penyimpanan dan keter-sediaan 0_ untuk pernafasan.

Menurut mempengaruhi eksternal.

Pantastico (1986) terdapat dua faktor yang respirasi, yai tu faktor internal dan faktor Faktor internal terdiri dari tingkat perkem-bangan organ, pelapis alami dan jenis jaringan. Faktor

eksternal terdiri dari pengaruh suhu, pemberian etilen, 0 yang tersedia, konsentrasi CO" adanya zat pengatur pertum-buha~ dan kerusakan sayuran.

c.

PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFER TERMODIFlKASI

Penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi adalah penyimpanan dimana t ingka t kandungan 0 di kurangi can t ingka t kandungan CO ditambah dibandingkan dengan udara biasa

(23)

melalui pengaturan pengemasan yanq menghasilkan kOlicJisi

konsentrasi-konsentrasi tertentu m~lalui interaksi

penyer2-pan dan pernafasan buah yang dic;lmpenyer2-pan ![lO dan SaJunkhe,

1975) .

Berbeda dengan atmosfer terkendali (CAS) dimana pengaturan kandungan 0 dan CO pada konsentrasi-konsentrasi tertentu di1akukan dengan pengendalian terus-menerus me1alui peralatan penunjangnya, sedangkan pada atmosfer termodifi-kasi penurunan kandungan 0 dan peningkatan kandungan CO di1akukan pada tahap awa1, yaitu dengan pemilihan bahan pengemas yang menghasi1kan kondisi konsentrasi-konsentrasi tertentu (Pantastico, 1975)

1. Pengaruh Komposisi Termodifikasi

Gas Dalam Penyimpanan Atmosfer

Pengaruh rendahnya 0 dan tingginya CO da1am penyimpanan atmosfer termodifikasi ditandai dengan

ditekannya 1aju pernafasan dan tertundanya periode klimakter i k (Met 1 i ts ki i, et a1., 1972). Tidak lengkapnya atau tidak adanya salah satu gas dalam atmosfer penylm-panan akan menyebabkan kerusakan-kerusakan yang berat.

Atmosfer yang terdiri dari 0 murni atau CO, ~urni saja akan menyebabkan pengeriputan bertahap (Pantastico, 1986 )

A:=mosfer penyimpanan yang dimodifikasi dengan

menurunkan tingkat kandungan 0 dan menaikkan kandungan

CC selain memperlambat 1aju pernafasan Juga menekan perubahan-perubahan fisio1ogi sayuran (Pantastico, 1986).

(24)

Konsentrasi 0 yang rendah dapat mempunyal pengaruh:

laju respirasi dan oksidasi substrat menu run , pematangan

tectunda, perombakan klorofil tertunda, produksi etilen

rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang,

perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah dan laju

degradasi senyawa pektin tidak secepat seperti dalam

udara (Ulrich, 1986).

Selanjutnya kandungan CO dalam sel yang tinggi

mengarah keperubahan fisio1ogi berikut penurunan

reaksi-reaksi sintesis pematangan, penghambatan beberapa

kegiatan enzimatis, penurunan produksi zat-zat atsiri dan

gangguan metabolisme asam organik (Ulrich, 1986).

2. Pendinginan

Menurut Pantastico (1986), penyimpanan pada udara

termodifikasi dalam iklim tropika tidak dapat dianjurkan

tanpa dikombinasikan dengan pendinginan karena kerusakan

akan berlangsung lebih cepat dengan adanya penimbunan

panas dan CO-.. Selain itu laju respirasi sayuran akan

meningkat 2 - 3 kali untuk setiap kenaikan suhu 10·C. Teknik penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi

yang dikombinasikan dengan pendinginan merupakan cara

yang baik untuk mencegah kerusakan selama penyimpanan dan

memperpanjang masa simpan produk (Pantastico, 1986).

Suhu rendah dapat menekan secara drastis aktivitas

miL,,;:':; patogen, tetapi hanya menghambat

pertumhuh2""j'3-Oleh karena itu bahan pangan yang akan didinginkan harus

(25)

11

Menurut Ulrich (1986), untuk kebanyakan Jenls

buah-buahan dan sayuran kisaran optimum untuk penyimpanan

adalah suhu OC-4C, konsentarasi

°

seki tar 3 per sen dan konsentrasi CO~ sekitar 0-5 persen.

D. PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK

Banyak faktor yang mempengaruhi usaha-usaha untuk

menggunakan kemasan film untuk pengembangan atmosfer

termodifikasi yang menguntungkan melalui pernafasan produk

yang dikemas. Suhu, kelembaban, waktu, jenis dan tebalnya

film merupakan faktor penyimpanan yang mempengaruhi

ling-kung an di dalam kemasan. Selain itu, jenis dan jumlah at au

berat produk juga mempengaruhi kandungan 0, dan CO. dalam kemasan (Deily dan Rizvy, 1981)

Kemasan plastik memberikan lingkungan yang berbeda pada

sayur yang disimpan, karena laju perembesan 0, ke dalam

kemasan dan CO, ke luar kemasan sebagai akibat kegiatan

pernafasan buah berbeda, tergantung pada sifat-sifat film

kemasan yang bersangkutan (Hall, et al., 1975).

Sifat kemasan film yang cocok untuk penyimpanan

buah-buahan dan sayuran terutama untuk pembentukan atmosfer di

dalam kemasan adalah film yang fermeabel terhadap 0, daripada

CO (Hall, et al., 1975).

Kemasan plastik film yang biasa digunakan dalam

penyimpanan sayuran dengan atmosfer termodifikasi antara

lain polietilen,

(Soedibyo, 1979).

(26)

Koefisien permeabilitas beberapa film plastik yang

biasa digunakan itu seperti pada Tabe1 3.

Tabel 3. Koefisien permeabilitas film plastik yang ada dipasaran' Jenis film Permeabilitas pada I CO Polyethylen low density Polyvinil chloride Polypropilen Polystirene Saran Polyester 7700-77000 4263- 8138 7700-21000 10000-26000 52- 150 180- 390 Zagory dan Kader (1988).

(cc/m' Imi I Ihar i) atm 25C

o

3900-13000 620- 2248 1300- 6400 2600- 7700 8- 26 52- 130 Rasio CO : 0 2.0 - 5.9 3.6 - 6.9 3.3 - 5.9 3.4 - 3.8 5.8 - 6.5 3.0 - 3.5

(27)

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan adalah rebung betung

(Dendro calamus asoer) segar yang diperoleh dari daerah

Sukasari, Bogor (Gambar 1). Bahan lain yang digunakan

adalah kemasan plastik jenis LDPE dengan ketebalan 5 pm

yang diperoleh dari PT Avesta Bekasi, pipa plastik,

vaselin, malam dan lilin. Disamping itu dibutuhkan gas

CO dan N yang diperoleh dari PT. Aneka Gas, Jakarta.

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini

adalah bah an untuk analisa kadar protein, kadar

kar-bohidrat, kadar lemak dan kandungan vitamin C.

2. ALAT

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah

stoples dengan volume rata-rata 3352 cm3

untuk wadah

komoditi pada pengukuran laju respirasi. Alat untuk

mengukur konsentrasi gas 0: digunakan cosmotector tipe

XPO-31B dan untuk gas CO: cosmotector tipe XP-314 (Gambar

2). Disamping itu diperlukan juga aerator untuk menambah

oksigen dalam stoples, timbangan.

Untuk pengujian kekerasan digunakan mesin instron

(Gambar 3), sedangkan pengujian warna digunakan alat

cromameter minolta type CR-200. Untuk menyimpan produk

(28)

Sedangkan untuk analisa kimia digunakan alat-alat gelas.

Gambar 1. Rebung betung

(29)

15

Gambar 3. Mesin Instron

B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknik

Pengolahan Hasil Pertanian (TPHP) Mekanisasi Pertanian,

Laboratorium Pengolahan TPG, Pilot Plant PAU IPB dan

Laboratorium Fisika FTDC.

Penelitian ini dilakukan mulai Bulan Juni 1995 sampai

Bulan Oktober 1995.

c.

METODE PENELITIAN

1. Penelitian Pendahuluan

Dalam penelitian pendahuluan ini dilakukan analisa

proksimat terhadap rebung be tung segar, yang melipuh

analisa kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

(30)

2. Penelitian Utama

2.1. Penentuan pola respirasi

Rebung, setelah ditimbang dimasukkan dalam

stoples kaca. Kemudian ditutup rapat dan pada celah

antara tutup dan ulir stoples dilapisi dengan

vaselin, lilin dan malam untuk mencegah masuknya gas

o

dan CO ke dalam stoples.

Untuk mengukur konsentrasi gas dalam stoles

dibuat 2 lubang yang dihubungkan dengan pipa plastik

untuk mempermudah pengukuran. Pengukuran

konsen-trasi gas dilakukan dengan kosmotektor setiap hari

selama 9 hari, dimana pada hari pertama pengukuran

dilakukan setiap 6 jam.

Stoples yang digunakan 3 buah dan disimpan pada

3 tingkat suhu yang berbeda, yaitu 5e, lOce dan suhu

ruang (29.5e) Masing-masing perlakuan diulang

sebanyak 2 kali. Diagram alir pengukuran

kon-sentrasi gas dapat dilihat pada Gambar 4.

Rebung Segar ~

Pembersihan dan Sortasi ~ Penimbangan y y

.-Penyimpanan Suhu 5

e

Penyimpanan Suhu 10

e

Penyimpanan Suhu Kamar v Pengamatan Konsentrasi Gas 0 dan CO

Gambar 4. Diagram alir pengukuran konsentrasi 0 dan CO

(31)

17

2.2. Penentuan konsentrasi gas O₂ dan CO₂ optimum

Pada penentuan konsentrasi gas

°

dan CO optirnuC'c dicoba 4 taraf konsentrasi, yaitu 1-3 persen 0 dace

5-7 per sen CO, 3-5 persen 0 dan 8-10 perse~ CO 6-8 persen 0 dan 11-13 persen CO_ serta 21 persen C dan 0.03 CO (sebagai kontrol) .pada suhu 5 C da" 10 C.

Rebung, setelah ditimbang dimasukkan ke da I a". stoples. Kelebihan gas 0_ dam CO diusir denga·,

menggunakan gas N" kekurangan gas 0_ ditambah dengan menggunakan aerator sedangkan kekurangan gas CO ditambah dengan gas CO, dari tabung gas.

Pengendalian konsentrasi gas 0, dan CO pada konsentrasi yang diinginkan dilakukan setiap 2 hari sekali untuk mencegah adanya kelebihan at au keku-rangan gas 0, dan CO,. Pengamatan dilakukan setiap 7 hari sekali terhadap susut bobot, kekerasan, warna, kandungan karbohidrat dan vitamin C serta organoleptik.

Masing-masing perlakuan pada berbagai konsen-trasi dan suhu ini dilakukan 2 kali pengulangan. Diagram alir penentuan konsentrasi gas 0 dar, CO op~imum dapat dilihat pada Gambar 5.

(32)

v Penyimpanan l . 1-3- 0 dan 2. 3-5- 0 dan 3. 6-8~ 0 dan 4. 21- 0 dan 1_ . Rebung Segar

,

Pembersihan dan Sortasi

v Penimbangan v Suhu 5 C Penyimpanan 5- 7 _ CO l . 1-3' 0 8-10' CO 2. 3-5- 0 11-13- CO 3. 6-8, 0 0.03" CO 4. 2l. 0 v Pengontrolan Konsentrasi Gas 0_, CO dan N

•

Pengamatan - uji susut bobot - uj i kekerasan - uji warna - uji karbohidrat - uji Vitamin C - uji organoleptik dan dan dan dan

"

Suhu 10 C 5- 7" CO 8-10' CO 11-13- CO 0.03' CO .

Gambar 5. Diagram alir penentuan konsentrasi 0 dan CO, optimum

2.3. Penentuan jenis film kemasan

Penentuan jenis kemasan dilakukan dengan metode

grafik, yaitu dengan memplotkan konsentrasi gas

a.

dan CO optimum ke dalam grafik penentuan jenis

kemasan. Garis yang melalui daerah MA menunjukkan

bahwa film tersebut sesuai sebagai pengemas bahan

(Gunadya, 1992).

Penentuan jenis kemasan juga dilakukan

berdasar-kan permeabilitas kemasan (Manapperuma, 1990) .

Permeabilitas kemasan dihitung berdasarkan

(33)

19 y y, - _W _R _untuy. ₀ _dan SK. z

=

z + W R untuy. C:C SK Keterangan:

K dan K permeabilitas plastik terhadap gas 0 dan CO, Icc/m'.jam)

w

= berat sayuran (kg)

R dan R, fungsi penurunan O. dan peningkatan CO pada laju respirasl Icc/kg.jam)

s

Iuas kemasan Im-)

konsentrasi 0 dan CO diluar kemasan y dan z konsentrasi 0 dan CO yang diharapkan

Jenis kemasan plastik terpilih adalah kemasan yang mempunyai permeabil i tas mendeka ti perrr.eabi 1 i tas hasil perhitungan. Sebagai pembanding digunakan komoditi tanpa dikemas.

Menghindari kebocoran pada kemasan, maka bagian atasnya ditutup. Besar kemasan disesuaikan dengan

bahan yang akan dikemas. Lubang untuk pengamatan dibuat pada salah satu sisi kemasan plastik dan dihubungkan dengan selang plastik, kemudian dijepit dan ditutup lilin.

Pengamatan mutu dilakukan terhadap susut bobot,

kekerasan, warna dan organolep:ik. Diagram alir penentuan jenis kemasan dapat di"ihat pada Gambar 6.

(34)

Rebung Segar

,

Pembersihan dan Sortasi

v

Penimbangan

• "

Penentuan Laju Penentuan Konsentrasi

"

Respirasi Gas 0 dan CO opt imum

•

Penentuan jenis film

Pengemasan dalam plastik terpilih penyimpanan pada suhu 5'C dan lace

~

Pengamatan mutu

terhadap : - uji susut bobot - uji kekerasan - uji warna

- uji organoleptik

Gambar 6. Diagram alir penentuan jenis film kemasan

D. PERLAKUAN

Pada penelitian ini dikenakan 3 macam perlakuan, yaitu: 1. Suhu Penyimpanan

A1. Suhu 5°C A2. Suhu 10'C

A3. Suhu kamar (29.5 c)

2 . Komposisi Udara

Bl. 1-3': 0 dan 5- 7 CO B2. 3-5' 0 dan 8-10 CO

B3. 6-8i ₀ _{dan 11-13* CO}

(35)

21 3. Lama Penyimpanan Cl. Penyimpanan 7 hari C2. Penyimpanan 14 hari C3. Penyimpanan 21 han E. RANCANGAN PERCOBAAN

Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap faktorial dengan dua kali ulangan.

Model rancangannya adalah sebagai berikut:

Y. fl + A. + Be + C + lAB). + IAC).k + IBC).k + IABC) ,

Keterangan :

Y", Variabel respon karena pengaruh bersama taraf ke-i faktor suhu, taraf ke-j faktor komposisi udara dan taraf ke-k faktor lama penyimpanan.

fl A.

B.

C (Pill) . lAC) ..

Efek rata-rata yang sebenarnya

Efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor suhu

Efek sebenarnya dari taraf ke-j faktor komposisi udara

Efek sebenarnya dari taraf ke-k faktor lama penyim-pan an

Efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke-i faktor suhu dengan taraf ke-j faktor komposisi udara Efek sebenarnya dari interaksi antara taraf ke-i faktor suhu dengan taraf ke-k faktor lama penyim-panan

(36)

(BC) , Efek sebenarnya dari interay.Sl an tara taraf ke-] faktor komposisi udara dengan taraf ke-k faktor lama

penyimpnan

(ABC), =Efek sebenarnya dari interaksi antara taraf }:e-i faktor suhu dengan taraf ke-j faktor komposisi udara dengan taraf ke-k faktor lama penylmpnan

E Efek sebenarnya dari unit eksperimen ke-k disebabkan oleh kombinasi perlakuan.

i 1, 2, 3

J 1, 2, 3, 4

k 1, 2, 3

F. PENGAMATAN

1. Kadar Air, metode oven (AOAC, 1984)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan

metode oven. Sejumlah bahan ditimbang (3-5 gram), lalu dikeringkan di dalam oven pada suhu 105'C, simpan mencapai berat yang konstan.

Kadar Air

Keterangan :

(a-b) (b-c)

x 100%

a berat wadah dan bahan mula-mula

b berat wadah dan bahan setelah dikeringkan c berat wadah

2. Kadar Abu (Rangana, 1977)

Sejumlah bahan ditimbang (3-~ gram) dalam cawan yang telah dibakar dalam tanur dan diketahui beratnya. Masukkan cawan yang telah berisi bahan ke dalam tanur,

(37)

21

bakar sampai diperoleh abu yang berwarna abu-abu atau

berat konstan. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, tahap

pertama dilakukan dengan suhu 400 C dan tahap kedua dengan

550 C. Dlnginkan dalam desikator, lalu ditimbang.

berat abu (gram)

Kadar Abu x 100;,

berat bahan (gram)

3. Kadar Protein, metode Kjeldahl-Mikro (Fardiaz et al,

1989)

Sejumlah kecil bahan ditimbang (kira-kira akan

membutuhkan 3-10 ml HCl 0.02 N), lalu dipindahkan dalam

labu Kjeldahl 30 mi. Ke dalam labu dimasukkan 1.9+0.1 gr

K,SO.;, 40+ 1 0 mg HgO dan 2.0+ 0.1 ml H,SO,. Ji ka bahan lebih

dari 15 mg di tambahkan 0.1 ml H,SO.: peka t untuk setiap 10

mg bahan di atas 15 mg. Tambahkan batu didih dan secara

perlahan kemudian didinginkan lagi. Kemudian isi labu

dipindahkan ke dalam alat destilasi, cuci dan bilas labu

5-6 kali dengan 1-2 ml akuades. Air cucian dipindahkan

ke dalam alat destilasi.

Bahan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml yang

telah berisi 5 ml larutan H3BOJ dan 2-4 tetes indikator

(campuran 2 bagian metil merah dan 1 bag ian metilen biru

0.2

*

dalam alkohol) dibawah kondensor.

Bagian ujung tabung kondensor harus terendam di

bawah larutan H,BO,. Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-NaS,O,

kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15

ml destilat dalam erlemeyer. Si las tabung kondensor

(38)

sarna. Kemudian eneerkan isi eriemeyer sampai kira-kira

50 ml, lalu titrasi dengan HCI 0.02 N sampai terjadi

perubahan warna manjadi abu-abu. Lakukan Juga pada

blanko.

(mi HCl-ml blanko) x N HCl x 14.007 x 100

*_ N

mg bahan

~_ Protein ,N x 6.25

4. Kadar Lemak, metode ekstraksi Soxhiet (Fardiaz et aI,

1989)

Labu lemak yang ukurannya sesuai dengan alat

ekstraksi soxhlet yang digunakan, dikeringkan dalam oven,

kemudian didinginklan dalam desikator dan ditimbang.

Timbang 5 gr bahan, lalu dibungkus dengan kertas

saring dan diletakkan dalam alat ekstraksi soxhlet,

kemudian pasang alat kondensor diatasnya.

Tuangkan pelarut dietil eter ke dalam labu lemak

seeu kupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.

Lakukan refluks selama minimal 5 Jam sampai pelarut yang

turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.

Destilasi pelarut yang ada di dalam labu lemak,

tampung pelarutnya selanjutnya labu lemak yang berisi

Iemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu

105 C. Setelah dikeringkan sampai berat konstan dan

didinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya

tersebut.

berat lemak (gram)

" Lemak x 100'

(39)

5. Total Gula, metode Anthrone (Apriyantono et aI, 1989)

Se= Jmlah bahan I ' _{, 1} _{ml) dimasuy.y.an} _~e _{da lam tatnlnq}

reak.si, c;itambiJhy.an S ml pereay.si anthrcCle, ditutup d"l"

ditempat~"lCl dalam waterbath 100 C selama 12 menit.

Kemudian didinginkan, dipindahy.an ke dalam kuvet dan dibaea absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm dengan spektrofccometer.

6. Kekerasan, dengan alat rnstron 1140

Ke~erasan bahan dilakukan dengan menggunakan alat Instron ~140 Table Model Food Tester (USA) dengan faktor konversi untuk skala penuh ditentukan sebesar 14. Sampel yang aka:--. diukur kekerasannya diletakka:o dan dilakukan penekana:-: sampai peeah. Besarnya tekanan dibaea pada kurva ya:-:g tergambar pada kertas grafik.

H/14

Kekerasa:-: (kg/em3)

B

keterangan

H tinggi puneak kurva (em) A Skala amplifier (50 kg) B Luas penekanan (em')

7. Susut Bobot

x

A

SUS'.lt bobot di tentukan dengan eara menimbang bahan setelah ::iilakukan penyimpanan dengan waktu simpan yang telah di=entukan.

Ke~ilangan bobot dihitung dengan menggunakan rumus

(40)

A - B

Susut bobot x 100

A

keterangan :

A : Berat bahan awal

B : Berat bahan pada saat pengamtilan setelah waktu slmpan yang ditentukan

8. Kadar Vitamin C, metode Yodium (Jacobs, 1962)

Penentuan kadar vitamin C dilakkan dengan titrasi. Bahan ditimbang sebanyak 10 gr dan dihancurkan, kemudian dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml, ditepatkan sampai tanda tera dengan menambahkan akuades. Setelah itu disaring dengan kapas, filtrat yang diperoleh dipipet sebanyak 25 ml dan dititrasi dengan larutan iod 0.01 N dengan indikator 1 ml kanji 1 i hingga diperoleh warna

biru secara konstan selama 30 detik. Dimana setiap ml iod 0.01 N sebanding dengan 0.88 mg vitamin C.

menghitung kadar Vitamin C digunakan rumus : ml Iod 0.01 N x 0.88 x B x 100

A

y keterangan : A mg Vitamin C/100 gr bahan B faktor pengenceran Y Berat bahan (gr)

9. Uji Warna, sistem Hunter dengan alat kromameter

Untuk

Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat

Chromameter Minolta Type CR-200.

Pengukuran ini dilakukan

dengan cara menempelkan alat sensor pada bahan dan men em-bakkan sinar pada bahan.

(41)

27 10. Uji Organoleptik, uji Hedonik (Soekarto, 1982)

Pengujian orgonoleptlk dilakukan terhadap tekstur dan warna. Skala yang digunakan memp~'lyai kisaran dari 1 (sangat tidak suka), 2 !L,dak suka), 3 (netral), 4 (suka), dam 5 (sangat suka) PerlgUJlan organoleptik jang dilakukan adalah berdasarkan uj 1 kesukaan dengan

mengguna-kan panelis sebanyak 20 orang.

Bahan disajikan berdasarkan lama penyimpanan pada masing-masing perlakuan.

(42)

I. PENELITIAN PENDAHULUAN

Hasil pengamata~ kandungarl proksimat rebung betung segar pada penelitian pe~dahuluan ini, sebagai berikut:

Tabel 4. Komposisi rebung be tung segar hasil pengamatan per 100 gr bag ian yang dapat di makan

Komposisi Air, gr Protein, gr Lemak, gr Karbohidrat, gr Abu, gr Vitamin C, rq

II. PENELITIAN UTAMA

A. PENENTUAN POLA RESPIRASI

Kandungan 91, 81 0, 33 0.49 4,97 0,56 4,00

Dengan adanya penurunan konsentrasi 0 dan pening-katan konsentrasi CO menunjukkan bahwa sayuran masih melanjutkan proses hidup diantaranya proses respirasi.

Pengukuran laju respirasi dilakukan karena laju respirasi merupakan salah satu parameter yang dibutuhkan untuk menduga konsentrasi gas 0 dan CO kesetimbangan.

Konsentrasi gas 0 dan CO dalam satuan ml/kg diperoleh dengan mengalikan data hasil pengukuran

konsentrasi dalam persen dengan volume bebas dalam staples dan dibagi dengan berat komoditi. Data hasil

(43)

29 pengu~uran konsentrasi gas 0 dan CO dapat dilihat pada ~3mpiran 1.

Berdasary.an hasil pengamatan, rata-rata y.ons(;! t_rdsi

(23S 0 dan CO berubah. Penyimpanan pada suhu kamar

'29.:' C), menghasilkan laJu penurunan gas 0

]').43 ml/kg.jam dan laju peningkatan gas CO seC(Esar

43.70 ml/kg.jam dengan persamaan regresi (0) (ml/~:g)

2253.2 30.43x dengan koefisien regresi 0,77 d2n (-CO) (ml/kg) = 1305.9 + 43.70x dengan koefisien re(]resi 0,85. Nilai RQ diperoleh sebesar 1.44, hal ini menun-j~kkan bahwa yang digunakan dalam respirasi ini adalah asam-asam organik. Gambar 7. menunjukkan kurva perub2-han konsentrasi gas 0 dan CO rebung betung segar pada

suhu 29.5C.

"

,

"""

-~

-1

_o • 1500 ---500 o 69

Gambar 7. Kurva perubahan konsentrasi gas 0 dar. CO

yang disimpan pada suhu 29.5 C

Penyimpanan pada suhu 5 C, menghasilkan la=u

(44)

peningkatan gas CO sebesar 3.38 ml/kg.jam dengan persamaan regresi masing-masing (0) (mllkg) 1964.1

5.25x dengan koefisien regresi 0,98 dan (CO) (ml/kg) 364.2 + 3.38x dengan koefisien regresi 0,94. Nilai RQ diperoleh sebesar 0.64. Gambar 8. menunj ukkan kurva perubahan konsentrasi gas 0 dan CO rebung betung segar pada suhu 5"C. = 2~:I ;:-::0:

g

. T5-: - -s:': 0 . ~..,(,

•

1

':'::'0 '''' •

"'"

""

U 3 So 1'" 2' ~5 69 94 ':e'~~'<-~'~-:;~:,,,2iS~ L_ma panylmp.n.,., (",a,l)

Gambar 8. Kurva perubahan konsentrasi gas 0 dan CO yang disimpan pada suhu 5'C

Penyimpanan pada suhu 10n

C, menghasilkan laju penurunan gas 0, sebesar 5.94 ml/kg.jam dan laju pening-ka tan gas CO, sebesar 6.02 ml / kg. jam dengan persamaan regresi masing-masing (0 ) (ml/kg) 2107.9 - 5. 94x dengan koefisien regresi 0,98 dan (CO,) (ml/kg) ~ 376.6 + 6.02x dengan koefisien regresi 0,98. Nilai RQ diperoleh

sebesar 1.01, hal ini menunjukkan bahwa yang digunakan dalam respirasi ini adalah gula. Gambar 9. menunjukkan

(45)

31

kurva perubahan konsentrasi gas

°

dan CO. rebung betung segar pada suhu 10e.

;~8r·~---?

1150 ~ '~ a

..

_,

_'

_""

,

_"00 I 6

_''''

< o 3 \I 15 ;>1 45 69 94 11~ H2 166 100 214 n~ ;'62 l ... ~nvl",p ... n Uam)

Garnbar 9. Kurva perubahan konsentrasi gas

°

dan

co·

yang disimpan pada suhu 10ce

Laju penurunan gas 0, pada suhu 5'e lebih rendah dibandingkan dengan penurunan gas 0, pada suhu 10°C dan

Laju peningkatan gas

co

pada suhu 5'C Juga lebih rendah daripada pada suhu 10·C dan 29.5C.

Perbedaan laju respirasi ini disebabkan karen a perubahan

aktivitas metabolisme dari rebung be tung segar. Dari

hasil pengukuran respirasi tersebut menunjukkan bahwa

penyimpanan rebung segar pada suhu 5°C dapat

memperlam-bat proses respirasi lebih lama.

. _.;,

,

- . " "" I , . \ : ' ''''', . -.. - ,j/ .' ~.

(46)

B. PENENTUAN KONSENTRASI GAS O2 DAN CO2 OPTIMUM

1. UJI SUSUT BOBOT

Penentuan konsentrasi gas 0 dan CO optimum

rebung be tung segar dilakukan uji susut bobot. Uji

ini dilakukan setiap 7 hari pada suhu penyimpanan 5C

dan 10c

C. Hasil uji susut bobot rebung be tung segar

untuk setiap perlakuan konsentrasi gas 0, dan CO

selalu berubah. Hasil uji susut bobot ini disajikan

pada Lampiran 2, sedangkan kurva perubahan susut

bobot rebung be tung segar dapat dilihat pada Gambar

10 dan Gambar 11.

i---i I-J~~ 1)2 5· /"" cc<) i 3_5" . Ot' b-IO'·, (;Li2

~ _':3-'

"'

G~ " 1

,

!

-

... ~---

---.---~,-'---

--::;;--

, -lnr:~a Penyirnpanall (HARI)

Gambar 10. Kurva perubahan susut bobot pada suhu 5 C

Selama penyimpanan bobot bah an yang disimpan

mengalami penurunan terus-menerus. Menurut Will et

al. (1981), pada proses respirasi buah dan sayuran

akan mengalami kehilangan bobot akibat terjadi

(47)

33

selama penyimpanan terjadi susut bobot yang sebagian

besar disebabkan karen a transpirasi dan sebagian

kecil oleh respirasi yang mengubah gula menjadi H20

dan CO. Transpirasi adalah keluarnya air dari

tanaman melalui mulut dan kutikula.

1,

r::-~--"'-I

11-';';002 5-7"0 co~ I ,3-Y,o u2 1;".'../"0 LU/

i

I' ~

I

II~: 02 11-1J~", c(,? I~~"" 02 0 U3~<, _C:~?~ _'U ;

-'"

" 20 0

"'

''',.

lama Pcnyimp;lnan (.'-:.c.Rij

Grafik 11. Kurva perubahan susut bobot pada suhu 10 C

Pada suhu 5°C penyimpanan dengan konsentrasi gas

o

3-5% dan CO 8-10% tidak menyebabkan perubahan

susut bobot yang terlalu besar terhadap rebung be tung

segar. Setelah penyimpanan selama 21 hari nilai

susut bobotnya adalah 1,37%. Untuk perlakuan konsen-trasi gas yang lain mempunyai nilai susut bobot yang

lebih besar pada masa penyimpanan yang sarna. Nilai

susut bobot untuk konsentrasi gas 0 1-3'; dan CO 5-7

sebesar 7,75~, untuk konsentrasi gas O. 6-8& dan CO

11-13- sebesar 4,76% dan untuk konsentrasi gas normal sebesar 19,35",.

(48)

Pada suhu 10C, susut bobot rebung be tung segar

terkecil sebesar 1,73 yang disimpan pada konsentrasi

gas 0 1-3'! dan CO 5-7 selama 21 hari. Sedangkan

untuk konsentrasi gas 0 3-5'. dan CO 8-10~ nilai

susut bobot sebesar 3,15~, untuk konsentrasi gas O.

6-8~ dan CO 11-13~ sebesar 2,19% dan untuk

kon-sentrasi gas normal sebesar 46,10%.

Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa

penyim-panan pada suhu 5°C dengan konsentrasi gas O. 3-5% dan

CO, 8-10% menghasilkan susut bobot yang paling rendah

bila dibandingkan dengan perlakuan gas yang lainnya.

Sedangkan berdasarkan hasil analisa statistik

ter-nyata komposisi gas berpengaruh ter-nyata terhadap susut

bobot rebung betung segar pada taraf 0.05, sedangkan

pengaruh suhu dan lama penyimpanan tidak berpengaruh

nyata. 2. UJI KEKERASAN Pengukuran menggunakan alat nilai kekerasan instron. Nilai dilakukan kekerasan dengan rebung

betung segar pada suhu penyimpanan 5'C dan 10"C untuk

masing-masing perlakuan gas ternyata berbeda-beda

besarnya. Hasil uj i kekerasan disaj ikan pada

Lam-plran 3. dan kurva perubahan kekerasan rebung betung

segar dapat dilihat pada Gambar 12 dan Gambar 13.

Kekerasan rebung selama penyimpanan mengalami

(49)

3S

gas normal. Menurut Pantastico (1989), penurunan

nilai kekerasan sayuran disebabkan oleh pembongkaran

protopektin yang tidak larut menjadi asam pektat,

yang mudah larut. Sedangkan peningkatan nilai

kekerasan disebabkan oleh penguapan air. Air sel

yang menguap menjadikan sel menciut, ruang antar sel

menjadi menyatu dan zat pektin yang berada pada ruang

antar sel akan saling berikatan.

1 c'~: ,

'

-13.5C~ 02 s·'a""

cc;-~ 14COcc;-~11

X' c 1202-o " o ~

loe'JI--6vOl 40C~-.---~··-~, ---,---' o 7 ,.: 21

Lama Penyimpnn8fl (HARI)

16-S~~

02 1H3':' co;: I

~~.-o

02

~ O.j~o

(,02 _:

Gambar 12. Kurva perubahan kekerasan pada suhu SC

.----/ c ~ 2'JC"J-o <; ~ ~ l::)Ov": 500-- - -,--- ---,--- --- ---o ,~21 L.:lm:l Penyi;np1'1n~n (HARI) 8- :0

,

, I 16-5~"O? 71.13~,C02 I I 2'-,_.: OI}3~c,CtJ!

(50)

Dari keempat konsentrasi gas 0 dan CO yang

diberi kan ternya ta penurunan terkecil terj adi pada

konsentrasi gas 0 3-5/ dan CO 8-10· pada suhu

penylmpanan 5 C, dimana nilai kekerasannya berubah

dari 1578,8 kg/cm menjadi 1091,3 kg/cm setelah

disimpan selama 21 hari. Sedangkan pada suhu 10 C

penurunan kekerasan terkecil terjadi pada rebung yang

disimpan pada konsentrasi gas 0 6-8 dan CO 11-13

dengan perubahan nilai kekerasan dari 1571,5 kg/cm

menjadi 959,7 kg/cm. Sehingga berdasarkan data

tersebut, maka penyimpanan rebung segar pada suhu 5 C

dengan konsentrasi gas 0, 3-5', dan CO 8-10\\

memberi-kan penurunan kekerasan terkecil.

Berdasarkan hasil analisa statistik ternyata

komposisi gas dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata

terhadap kekerasan rebung segar pada taraf O. OS,

sedangkan lama penyimpanan tidak berpengaruh nyata.

3. UJI VITAMIN C

Uji vitamin C pada rebung dilakukan untuk

menen-tukan konsentrasi gas 0 dan CO optimum, dimana

pengujiannya dilakukan dengan menggunakan metode

titrasi. Hasil _{U "}J - vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 4 dan kurva perubahan kadar vitami~ C pada

rebung betung selama penyimanan pada suhu 5 C dan 10 C dapat dilihat pada Gambar 14 dan Gambar 15.

(51)

"". ---<t.. ' \' " ~~-J ',_ E;" 3 ~-_-:< "

.~--...

\, \ .N

-'-

/ /

. y .

.

/ ~~--... -~---',--- - - - - _ . v 1~

2-Garr.bar 14. Kurva I'erubahan vi tamin C pada suhu 5 C

4 ':; I ,: ,)

,

I /

37

Ga".bar 15. Kurva perubahan vitamin C pada suhu 10 C

Dari data hasil uji vitamin C yang diperoleh. tecjadi pecubahan kadar vitamin C selama penyimpana~. ba>: yang dlsimpan pada suhu 5 C maupun 10 C. Hal lLC

disebabkan karena vitamin C peka terhadap panas da~ sir.ar ~atahari. Pengaruh sinar ~atahari tecjadi paja saa: dilakukan pengaturan konsentrasi gas 0 dan CC • karena staples yang berisi rebung dikeluarkan dar:'

(52)

ruang pendingin yang bersuhu 5 C dan 10C ke ruanq

yang bersuhu kamar. Hal ini tidak dilakukan pada

konsentrasi gas normal sehingga pengaruh panas dan

sinar matahari kecil.

Pada hari ke-O kadar vItamin C rebung be tung

segar adalah 4 mg/g bahan, setelah disimpan selama 21

hari pada suhu 5 C, untuk konsentrasi gas 0 1-3 dan

CO 5-7~ kadar vitamin C menurun menjadi 3,67 mg/g,

untuk konsentrasi gas 0 3-5 dan CO 8-10< menurun

menjadi 3,71 mg/g dan untuk konsentrasi gas 0 6-8

dan CO 11-13% menurun menjadi 3,71 mg/g, sedangkan

untuk perlakuan gas normal, kadar vitamin e-nya lebih

tinggi yaitu 3,78 mg/g.

Pada suhu 10'e, perlakuan gas dengan konsentrasi

normal setelah disimpan selama 21 hari menghasilkan

kadar vitamin e yang tertingi. Pada hari ke-O, kadar

vitamin e-nya adalah 4 mg/g dan setelah penyimpanan

selama 21 hari kadar vitamin e menjadi 3,85 mg/g.

Dengan kadar vitamin e pada hari ke-O yang sama,

untuk konsentrasi gas 0 1-3 dan CO 5-7*· menurun

menjadi 3,60 mg/g, untuk konsentrasi gas 0 3-5 dan

CO 8-10% menjadi 3,76 mg/g dan untuk konsentrasi gas

o

6-8< dan CO 11-13 menurun menjadi 3,52 mg/g. Berdasarkan data-data tersebut, terlihat bahwa

penyimpanan rebung be tung segar pada suhu 5 C de~gan

konsentrasi gas 0 3-5 dan CO 8-10' menghasi~kan

(53)

apabila dibandingkan dengan perlakuan gas yang lain.

Berdasarkan hasil analisa statistik ternyata

komposisi gas, lama penyimpanan dan suhu penyimpanan

berpengaruh nyata terhadap kekerasan rebung segar

pada taraf 0,05.

4. UJI TOTAL GULA

Pada penentuan konsentrasi gas 0, dan CO optimum

dilakukan uji total gula dengan menggunakan uji

Anthrone. Data hasil pengukuran total gula pada suhu

5 C dan 10 C dapat dilihat pada Lampiran 5 dan kurva perubahan total gula dapat dilihat pada Gambar 16 dan Gambar 17. 7 I 1 -1'-3~,C;;: 5·7°,....;C) 1-3_~O,~2 5·1COo~C~

Gambar 16. Kurva perubahan total gula pada suhu 5 C

Dari data hasil uji total gula diperoleh bahwa

total gula mengalami pe:1Uru:1an selana penyimpanan

baik pada suhu :. C maupun 10 C. Hal ini dapat dise-babkan karena proses hidup dari rebung yang masih

(54)

rebung digunakan untuk melakukan respirasi dan

oksidasi (Ryall dan Pentzer, 1982).

"0: o f-. 3 i 2 : ; . 1 · _ _ -7 !~ ~---

i

~o 02 3· 7°Q CO? 13-5~Q 02 6_1(-°0 c·J~ ,

G

-~900

02 1

1·~3~o

CO::. : 2i ~~ 02 003"" CO:2

---~----Gambar 17. Kurva perubahan total gula pada suhu 10 C

Perubahan total gu1a terkecil untuk rebung

betung segar pada penyimpanan suhu 5C yaitu sebesar

1,30 9 terjadi pada konsenrasi gas 0 3-5; dan CO

8-10'; setelah penyimpanan selama 21 hari, sedangkan

untuk konsentrasi gas normal perubahan total gula

sebesar 2,07 g. Penyimpanan rebung segar pada 10C,

perubahan total gula terkecil terjadi pada

kon-sentrasi gas 0 6-8{ dan CO 11-13i _{yaitu 1,34} _{9 dan}

untuk konsentrasi gas normal perubahan total gula

sebesar 2,13 g.

Berdasarkan data yang diperoleh di atas terlihat

bahwa penyimpanarl pada suhu 5 C dengan konsentrasc

gas 0 3-5 dan 2CO 8-10 menghas i 1 kan perubahan

(55)

41

perlakuan gas yang lain. Sedangkan berdasarkan hasil

analisa statistik ternyata komposisi gas, lama

penyimpanan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata

terhadap kekerasan rebung segar pada taraf 0,05.

5. UJI WARNA

Pada penentuan konsentrasi gas optimum juga

dilakukan penguj ian terhadap warna dengan menggunakan

alat kromameter. Nilai pengukuran ditampilkan dengan

sistem notasi warna Hunter. Notasi L menyatakan

cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik

putih, abu-abu dan hitam. Notasi a menyatakan warna

kromatik campuran merah-hijau, sedangkan notasi b

menyatakan warna kroma ti k campuran biru- kuning

(Soekarto, 1990). Data hasil pengukuran warna rebung be tung segar setelah disimpan selama 21 hari pada

suhu 5'e dan 10'e dapat dilihat pada Lampiran 6. dan kurva perubahan warna dapat dilihat pada Gambar 18

dan Gambar 19.

Perubahan warna rebung be tung menunjukkan bahwa

tingkat kecerahan (notasi L) semakin meningkat. Hal

ini disebabkan karena rebung yang disimpan

berangsur-angsur berubah warnanya menjadi lebih putih. Secara

umum memperlihatkan bahwa penyimpanan rebung be tung

segar dengan konsentrasi gas 0: 3-5: dan

eo

8-10 pada suhu 5e diperoleh tingkat kecerahan seperti rebung baru di panen.

(56)

c - - - ' , 1 _ _ -,: 1_3°;' 02 I • I~ I 3-5~o 02 ! -! 6·8% 02 I -I 210,,, 02 5· 1',0 CO? I 8·10% c02i U-13% C02

!

I 0.03% C02

j

Garnbar 18. Kurva perubahan warna rebung pada suhu 5C

.---~

- - - - - - ---=-!

/

,

7 14

LOoma Penyimp.:mnn (I-iARI)

•

21 i I t ___ _ 1-·']::<:.OL 3·5"-~ 02 R-1(J';; C("i? 6-e.~vO? 1!·13';~(;02:

Garnbar 19. Kurva perubahan warna rebung pada suhu laC

Berdasarkan hasil analisa statistik ternyata komposisi gas, lama penyimpanan dan suhu penyimpanan

berpengaruh nyata terhadap :':ekerasan rebung segar pada taraf 0,05.

(57)

43

6. UJI ORGANOLEPTIK

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui

peni laian panelis secara subyekt i f dalam memi 1 ill

perlakuan optimum. Uji organoleptik ini meliputi uji

tekstur dan UJl warna. Sedangkan nilai yang

diberi-kan panelis adalall 1 (sangat tidak suka) , 2 Itidak

suka) , 3 (netral), 4 (suka), dan 5 (sangat suka).

Data llasil UJl organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 7 dan hasil uji kesukaan terhadap tekstur

dan warna dapat dilihat pada Gambar 20 dan 21.

5~---F--~r---~ 4 --.-.--~--,-". 3.5 -'-~~ 3 ' " 2.5 0.5 ,:,-·1' F"'

r

-".= ...

n '

::,

- , ' rl< il<

_,

LAMA PENYIMPANAN 21 ., _., - ....

o

"",,02 S,1 .. CO'l

o

)·5" 02 11-'0-.. C02 mJ ...~ 02 11·13' C02 21'110 02 0,03'" C02

Gambar 20. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap warna rebung betung segar

Hasil UJl organoleptik rebung be tung segar menunjukkan bahwa panelis sampai hari ke-21 rata-rata

masih menyukai tekstur dan warna rebung. Penilai,an

yang diberikan terhadap tekstur pada hari ke-:1

dengan konsentrasi gas 0 3-5% dan CO 8-10% pada suhu

(58)

hila dibandinqkan dengan perlakuan yan'l lain. Sedangkan nilai terendah diberikan pada rehun'l yan'l

disimpan pada konsentrasi 'las normal yaitu 2,7. Demikian juqa dengan penilaian terhadap warna rehullg, dimana nilai rae.orata tertinggi diberikan pada rehun(] yang disimpan pada konsentrasi gas 0 3-5% dan CO

8-10% dan nilai terendah diberikan pada konsentrasi gas normal.

o

,.n. 02 5- 1 ... C02 4

o

'·5'" 02 8-10'" C02 3.5 El 8· .... 021'-13'1oC02 :t • • • . . . 05 f . . . ... 14 21 LAMA PENYIMPANAN

Gambar 21. Grafik tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur rebung betung segar

Sedangkan untuk penilaian panelis terhada[: tekstur rebung betung segar yang disimpan pada suhu 10 C selama 21 hari, penilaian tertinggi dibelikan pada konsentras~ gas 0 6-8% dan