Makalah Teknologi Bahan Makanan

(1)

MAKALAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN MAKALAH TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN

TEKNOLOGI PENGERINGAN MAKANAN

DISUSUN OLEH : DISUSUN OLEH :

SAFRUDDIN HAERUDDIN SAFRUDDIN HAERUDDIN

JURUSAN TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

2012 2012

(2)

KATA PENGANTAR

Assalamu Alaiku

Assalamu Alaikum Wr Wbm Wr Wb

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah

Puji syukur kami panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikanmemberikan rahmat dan hidyah-Nya kepada saya untuk dapat menyelesaikan sebuah makalah rahmat dan hidyah-Nya kepada saya untuk dapat menyelesaikan sebuah makalah yang berjudul “

yang berjudul “TEKNOLOGI PROSES PENGERINGANTEKNOLOGI PROSES PENGERINGAN “.“.

Sebagai penulis, saya mengucapkan terima kasih kepada dosen atas ilmu Sebagai penulis, saya mengucapkan terima kasih kepada dosen atas ilmu baru yang saya dapatkan dari makalah ini yang merupakan salah satu ilmu yang baru yang saya dapatkan dari makalah ini yang merupakan salah satu ilmu yang jarang saya dapatkan sebelumnya. Semoga saja dalam penyusunan makalah ini, jarang saya dapatkan sebelumnya. Semoga saja dalam penyusunan makalah ini, dapat memberi manfaat bagi peserta diskusi, dan saya sebagai penulis memohon dapat memberi manfaat bagi peserta diskusi, dan saya sebagai penulis memohon maaf, apabila terdapat kesalahan kata ataupun kalimat yang tidak pantas untuk maaf, apabila terdapat kesalahan kata ataupun kalimat yang tidak pantas untuk ditampilkan dalam sebuah diskusi, sehingga kritik dan saran yang bersifat ditampilkan dalam sebuah diskusi, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat saya harapkan.

membangun sangat saya harapkan. Wassalamu Alaikum Wr Wb

Wassalamu Alaikum Wr Wb

Penulis, Penulis,

(3)

DAFTAR ISI

Kata Pengantar Kata Pengantar

BAB I PENDAHULUAN BAB I PENDAHULUAN

1.

1. Latar BelakangLatar Belakang 2.

2. TujuanTujuan

BAB II TINJAUAN PUSTAKA BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

A. Pengertian PengeringanPengertian Pengeringan BAB III PEMBAHASAN

BAB III PEMBAHASAN A.

A. Pengertian PengeringanPengertian Pengeringan

BABIII PENUTUP BABIII PENUTUP 1. 1. KesimpulanKesimpulan 2. 2. SaranSaran

(4)

BAB I

PENDAHULUAN

1.

1. Latar BelakangLatar Belakang

Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping

pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Secara garis besar masalah pangan dan

sistem pangan umumnya dibagi atas subsistem produksi, pengadaan dan konsumsi.

Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-perubahan yang tidak

diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan (Barus, P.,

diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan (Barus, P., 2009).2009).

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke

waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang

terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk

dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit.

Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan

yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan, salah satunya

adalah teknologi pengeringan bahan makanan (Rohman, S.,

adalah teknologi pengeringan bahan makanan (Rohman, S., 2008).2008).

Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan

pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode

pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki

daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.

Pengeringan memiliki pengertian yaitu aplikasi panas di bawah kondisi

terkontrol yang berfungsi untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan

pangan melalui penguapan. Keuntungan dari pengeringan adalah dapat

meningkatkan stabilitas penyimpanan. Hal ini dikarenakan terjadinya pengurangan

berat dan volume produk

berat dan volume produk akibat dari pengurangan akibat dari pengurangan kandungan air. kandungan air. KeuntunganKeuntungan

lainnya adalah pengemasan menjadi lebih mudah serta biaya untuk

pengemasan,

pengemasan, penyimpanan dan penyimpanan dan pengangkutan mpengangkutan menjadi lebih murah.enjadi lebih murah.

Pengeringan dilakukan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan

produk melalui pengurangan water activity. Pengurangan ini dilakukan dengan cara

menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas enzim, tanpa harus

menginaktifkannya. Proses pengeringan mempunyai kelemahan yaitu kualitas dan

nilai nutrisi dalam pangan menjadi rusak. Faktor yang mempengaruhi proses

pengeringan adalah kecepatan aliran udara pengering, jumlah bahan, serta sifat

bahan. Udara pengemasan berhembus dengan kecepatan sekitar 0,5

bahan. Udara pengemasan berhembus dengan kecepatan sekitar 0,5 –– 5 5 msms-1-1_,_, sehingga distribusi udara menjadi seragam.

sehingga distribusi udara menjadi seragam.

Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan sejumlah air dari

material dengan prinsip perbedaan kelembaban antara udara pengering dengan

bahan makanan yang dikeringkan. Terdapat tiga jenis proses pengeringan, yaitu

pengeringan kontak langsung, pengeringan vakum dan pengeringan beku. Metode

pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan pangan, yaitu pengeringan

(5)

alami (menggunakan panas dari sinar matahari dan pengeringan dengan udara),

dan pengeringan buatan (menggunakan alat pengering). Bahan pangan yang

dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan

dengan bahan segarnya.

Pada paper ini akan dipaparkan mengenai metode pengeringan

pangan/makanan yaitu dengan cara pengeringan alami ataupun buatan. Metode

pengeringan merupakan metode yang sederhana, aman dan mudah serta memiliki

daya tahan lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan.

2.

2. TujuanTujuan

Tujuan di buatnya makalah ini adalah a

Tujuan di buatnya makalah ini adalah agar dapat menjelaskan pengaruh jenisgar dapat menjelaskan pengaruh jenis

bahan dan suhu terhadap kecepatan pengeringan dan karakteristik akhir bahan.

Selain itu, agar dapat menjelaskan keuntungan serta kerugian alat pengering.

(6)

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.

A. PENGERTIAN PENGERINGANPENGERTIAN PENGERINGAN

Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui

kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam

bahan makanan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam bahan pangan

dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan

dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan

pangan dengan cara mengeluarkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur

simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Pengurangan air

tersebut dapat menghambat tumbuhnya mikroba dan aktivitas enzim, namun tidak

dapat melakukan inaktivasi. Hal ini dikarenakan suhu selama proses tidak

mencukupi untuk melakukannya. (Fellows, 2000)

Pengeringan sering juga digunakan dalam pengawetan makanan, sehingga

dapat variasi makanan menjadi bertambah dan membuat

dapat variasi makanan menjadi bertambah dan membuat makanan lebih bergizi danmakanan lebih bergizi dan

terasa enak. Proses pengeringan juga dapat digunakan untuk mengurangi berat dan

besar suatu bahan pangan. Hal ini dapat mendatangkan keuntungan, karena proses

pengemasan dan distribusi bahan pangan menjadi lebih mudah. Kerugian dari

dilakukannya proses pengeringan adalah kualitas dan nilai gizi yang terdapat pada

bahan pangan menjadi turun. (Anonim, 2008)

Gambar 1. Buah dan Sayur-sayuran

Pengeringan merupakan suatu cara untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan dengan menggunakan energy

panas. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih tahan lama disimpan

dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat

ruang pengangkutan dan pengepakan. Di sisi lain, pengeringan menyebabkan sifat

asli bahan mengalami perubahan, penurunan mutu dan memerlukan penanganan

tambahan sebelum digunakan yaitu rehidrasi (Muchtad

(7)

Pengeringan juga didefinisikan sebagai suatu proses pengeluaran air dari

bahan sehingga tercipta kondisi dimana kapang, jamur, dan bakteri yang

menyebabkan pembusukan tidak dapat tumbuh (Henderson dan Perry, 1976).

Pengeringan adalah suatu proses pengeluaran kadar air untuk memperoleh kadar

air yang aman untuk penyimpanan (Winarno et al., 1980) Tujuan pengeringan

adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme

dan kegiatan enzim yang dapat

dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti.

Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua

cara, yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat

pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan

lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi

mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan

menggunakan alat pengering biasanya lebih mahal, tetapi mempunyai kelebihan

yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu, serangga,

burung dan tikus dapat dihindari. Selain itu pula dehidrasi dapat memperbaiki

kualitas produk yang dihasilkan (Desrosier, 1988).

Gambar 2. Proses penjemuran ikan asin oleh nelayan

Pemilihan jenis alat dan kondisi pengering yang akan digunakan tergantung

dari jenis bahan yang dikeringkan, mutu hasil akhir yang dikeringkan dan

pertimbangan ekonomi, misalnya untuk bahan yang berbentuk pasta atau pure

maka alat pengering yang sesuai adalah alat pengering drum, sedangkan untuk

bahan yang berbentuk lempengan atau jenis bahan padatan dapat menggunakan

pengering kabinet. Jenis alat pengering lainnya yang dapat digunakan untuk bahan

pangan adalah pengeringan terowongan, pengering semprot, pengering fluidized

bed, pengering beku dan lain-lain (Mujumdar 2000).

Efisiensi sistem dan alat pengeringan merupakan salah satu faktor yang

perlu dipertimbangkan dalam aplikasi pengeringan dan optimasinya. Efisiensi

operasi pengeringan dapat dinyatakan sebagai perbandingan panas yang secara

teoritis diperlukan untuk menguapkan air dengan penggunaan panas yang

sebenarnya di dalam alat pengering. Efisiensi tersebut berguna untuk mempelajari

pendugaan atau konstruksi alat pengering dan studi perbandingan antar berbagai

alat pengering yang digunakan untuk alternative.

(8)

Proses pengeringan pada bahan dimana udara panas dialirkan dapat

dianggap sebagai salah satu proses adiabatik. Hal ini berarti panas yang diberikan

untuk penguapan air dari bahan hanya disuplai oleh udara pengering secara

konduksi atau radiasi tanpa tambahan energi dari luar.

Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu

udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikkan

suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi

perpindahan uap air dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara

ini disebut peristiwa pindah massa.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada dua golongan, yaitu ;

1.

1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik Faktor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik

aliran udara pengering, dan kelembaban udara)

2.

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dandan

tekanan parsial dalam bahan)

Bahan pangan yang dihasilkan dari

Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnyaproduk-produk pertanian pada umumnya

mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih tersimpan dan tidak

dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.

Metode pengeringan pangan maupun non-pangan yang umum dilakukan

antara lain adalah pengeringan matahari (Sun drying), rumah kaca (Greenhouse),

oven, iradiasi surya (Solar Drying), pengeringan beku (Freeze drying) dan yang

berkembang saat ini pengeringan menggunakan sinar infra merah. Pangan dapat

dikeringkan dengan beberapa cara yaitu menggunakan matahari, oven atau

microwave. Pengeringan merupakan metode pengawetan yang membutuhkan

energy dan biaya yang cukup tinggi, kecuali pengeringan matahari (Sun Drying).

(Hughes dan Willenberg, 1994)

B.

B. KLASIFIFIKASI PENGERINGANKLASIFIFIKASI PENGERINGAN

Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi menjadi

dua, yaitu pengeringan

dua, yaitu pengeringan batchbatchdan pengeringan kontinyu. Pengeringandan pengeringan kontinyu. Pengeringan batchbatchadalahadalah

pengeringan dimana bahan yang dikeringakan dimasukan ke dalam alat pengering

dan didiamkan selama waktu yang ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah

pengeringan dimana bahan basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar

secara sinambung dari alat

secara sinambung dari alat pengering.pengering.

Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada

sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi menjadi tiga,

yaitu : (Rohman, S., 2008)

1.

1. Pengeringan kontak langsung, yaitu menggunakan udara panas sebagai mediumPengeringan kontak langsung, yaitu menggunakan udara panas sebagai medium

pengering pada tekanan atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk

terbawa oleh udara.

(9)

2.

2. Pengeringan vakum, yaitu menggunakan logam sebagai medium pengontak Pengeringan vakum, yaitu menggunakan logam sebagai medium pengontak

panas atau menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air

berlangsung cepat pada tekanan rendah.

3.

3. Pengeringan beku, yaitu sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yangPengeringan beku, yaitu sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang

baik dari segi stabilitas aroma, warna dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan

ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperatur 0

ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperatur 000_{C dan tekanan}_{C dan tekanan} 613 Pascal.

613 Pascal.

Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke

waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan manusia yang

terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin meningkatnya jumlah penduduk

dunia. Pada saat yang sama, luas lahan penghasil bahan pangan makin menyempit.

Hal tersebut menyebabkan dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan

yang mampu meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan; salah satunya

adalah teknologi pengeringan bahan makanan.

C.

C. MEKANISME MEKANISME PENGERINGAPENGERINGANN

Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang

berlangsung secara simultan, yaitu : (Rohman, S., 2008)

1.

1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat diPerpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang terdapat di

permukaan benda padat.

Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara

konduksi, konveksi, radiasi atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini

dipengaruhi oleh temperatur, kelembaban, laju dan arah aliran udara, bentuk

fisik padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini

merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak

terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan

dikendalikan oleh proses difusi uap dari permukaan padatan ke lingkungan

melalui lapisan film tipis udara.

2.

2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda permukaan.Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda permukaan.

Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan

temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju ke

permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan menentukan

mekanisme aliran internal air. Beberapa mekanisme aliran internal air yang

dapat berlangsung diantaranya adalah:

a)

a) Diffusi, pergerakan ini terjadi bila kandungan air pada padatan berada diDiffusi, pergerakan ini terjadi bila kandungan air pada padatan berada di

bawah titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem

bersifat mutually soluble.

Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.

b)

b) Capillary flow, cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas.Capillary flow, cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas.

Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik

jenuh atmosferik. Contoh: pada pengeringan tanah, pasir dll.

(10)

Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan kehilangan

kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam padatan sama dengan tekanan

parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut

parsial uap air dalam gas. Keadaan ini disebut equilibriumequilibriumdan kandungan air yang beradadan kandungan air yang berada

dalam padatan disebut

dalam padatan disebut equilibrium moisture content equilibrium moisture content . Pada . Pada kesetimbangan, penghilankesetimbangan, penghilangan airgan air

tidak akan terjadi lagi

tidak akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkkecuali apabila material diletakkan pada lingkungan (gas) dengan pada lingkungan (gas) denganan

relative humidity

relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah).yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang lebih rendah).

C.1

C.1 Batch Tray Batch Tray Dryer (Batch Dryer (Batch Drying)Drying)

Metode

Metode batchbatch merupakan metodemerupakan metode tray dryingtray drying yang paling sederhana.yang paling sederhana. Tray dryer Tray dryer

terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu.

Tray

Tray /kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan kemudian di

letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan ditutup, maka udara panas

dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua bahan menjadi kering.

Gambar 3. Batch Tray Dryer

Udara panas yang masuk dari sebelah

Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan material yangbawah ruang menyebabkan material yang

ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama kering. Setelah tenggat

waktu tertentu,

waktu tertentu, tray tray akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil.akan dikeluarkan dan material yang telah kering diambil.

Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan dan prosedur terjadi

berulang-ulang.

ulang.

C.2

C.2 Solar Dryer Solar Dryer (Continuous (Continuous Drying)Drying)

Solar drying

Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan untuk merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan untuk

mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen. Metode ini bersifat ekonomis pada

skala pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan dengan

pengeringan dengan mesin. Prinsip dari

pengeringan dengan mesin. Prinsip dari solar dryingsolar drying ini adalah pengeringan denganini adalah pengeringan dengan

menggunakan bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar

matahari biasa adalah

matahari biasa adalah solar dryingsolar drying dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupadibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa

sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.

Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena

pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban)

bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.

(11)

Cara kerja

Cara kerja solar dryer solar dryer adalah sebagai berikut: Bahan yang ingin dikeringkanadalah sebagai berikut: Bahan yang ingin dikeringkan

dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada ketinggian tertentu dari permukaan

tanah. Udara sekitar masuk melalui saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik

pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada

saat udara tersebut mengalir menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan

oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan bahan

makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi

berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara

berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliranlangsung (radiasi) dan aliran udara panas dari bawah

udara panas dari bawah (konveksi).(konveksi).

Gambar 4. Solar Dryer

C.3

C.3 Spray Dryer Spray Dryer (Continuous D(Continuous Drying)rying)

Metode mengeringan

Metode mengeringan spray dryingspray drying merupakan metode pengeringan yang palingmerupakan metode pengeringan yang paling

banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu

menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu,

buah buahan, dll.

Gambar 4. Solar Dryer

(12)

Bagian-bagian dari unit

Bagian-bagian dari unit spray dryer spray dryer ::

a)

a) feed pump feed pump

b)

b) atomizer atomizer

c)

c) Pemanas uap (Pemanas uap (air heater air heater ))

d)

d) Pendispersi udara (Pendispersi udara (air disperseair disperse)) e)

e) drying chamber drying chamber f)

f) recovery powder systemrecovery powder system

g)

g) pembersih udara keluaranpembersih udara keluaran

Cara kerja

Cara kerja spray dryer spray dryer adalah sebagai berikut: Pertama-tama seluruh air dari bahanadalah sebagai berikut: Pertama-tama seluruh air dari bahan

yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara

diuapkan menggunakan

diuapkan menggunakan atomizer atomizer . Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan. Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan

tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini

menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan berubah

menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk

dilakukan dengan

dilakukan dengan cyclonecyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudianatau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian

kembali diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.

D.

D. Metode pengeringanMetode pengeringan

Terdapat dua metode pengeringan yang dapat digunakan untuk mengeringkan

pangan/makanan, yaitu : (Momo, 2008)

1.

1. Pengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinarPengeringan alami, yaitu pengeringan menggunakan panas alami dari sinar

matahari (sun drying), penggunaan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat

yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100

yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 10000_{F. Pengeringan dengan metode}_{F. Pengeringan dengan metode} ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas

ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah yang lebih baik, setelah pengeringan,pengeringan,

panaskan bahan di oven dengan suhu 175

panaskan bahan di oven dengan suhu 17500_{F selama 10-15 menit untuk}_{F selama 10-15 menit untuk} menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan

menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya. Ataupun pengeringan dengan

udara (air drying), pada pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan

di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan

yang biasa dikeringkan dengan metode ini

yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.adalah kacang-kacangan.

2.

2. Pengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, misalnyaPengeringan buatan, yaitu menggunakan panas selain sinar matahari, misalnya

menggunakan alat dehydrator (makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10

jam), atau menggunakan oven (waktu yang diperlukan sekitar 5-12 jam, dan

temperatur oven harus diatas 140

temperatur oven harus diatas 14000_F._F.

Bahan pangan yang dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yang lebih rendah

dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi

perubahan warna, aroma, tekstur dan vitamin-vitamin menjadi rusak atau berkurang.

Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat.

Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi-reaksi browning, baik enzimatik

manupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yang terlalu

tinggi, maka dapat menyebabkan kerusakan vitamin C. (Padma,

(13)

D.1 Pengeringan Matahari (Sun Drying)

Merupakan salah satu metode pengeringan tradisional karena menggunakan panas

langsung dari matahari dan pergerakan udara lingkungan. Pengeringan ini mempunyai

laju yang lambat dan memerlukan perhatian lebih. Bahan harus dilindungi dari

serangan serangga dan ditutupi pada malam hari. Selain itu pengeringan matahari

sangat rentan terhadap resiko kontaminasi lingkungan, sehingga pengeringan

sebaiknya jauh dari jalan raya atau udara yang kotor (Toftgruben, 1977).

D.2 Pengeringan Rumah Kaca (Greenhouse)

Pengering efek rumah kaca adalah alat pengering berenergi surya yang

memanfaatkan efek rumah kaca yang terjadi karena adanya penutup transaparan pada

dinding bangunan serta plat

dinding bangunan serta plat absorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhuabsorber sebagai pengumpul panas untuk menaikkan suhu

udara ruang pengering. Lapisan transparan memungkinkan radiasi gelombang pendek

dari matahari masuk ke dalam dan mengenai elemen-elemen bangunan. Hal ini

menyebabkan radiasi gelombang pendek yang terpantul berubah menjadi gelombang

panjang dan terperangkap dalam bangunan karena tidak dapat menembus penutup

transparan sehingga menyebabkan suhu menjadi tinggi. Proses inilah yang dinamakan

efek rumah kaca. (Kamaruddin et al., 1996)

D.3 Pengeringan Oven

Oven Drying

Oven Drying untuk produk panguntuk produk pangan membutuhkan sedikit biayan membutuhkan sedikit biaya investasi, dapat a investasi, dapat

melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca.

D.4 Pengeringan Iradiasi Surya (Solar

D.4 Pengeringan Iradiasi Surya (Solar Drying)Drying)

Solar Drying merupakan modifikasi dari sun drying yang menggunakan kolektor

sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air.

sinar matahari yang didesain khusus dengan ventilasi untuk keluarnya uap air. (Hughes(Hughes

dan Willenberg, 1994).

Energi matahari dikumpulkan menggunakan pengumpul energi yang berupa

piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat

piringan tipis (flat plate) yang biasanya terbuat dari plastik transparan (Bala, 1997).dari plastik transparan (Bala, 1997).

D.5 Pengeringan Freeze Drying

Pengeringan beku merupakan salah satu cara dalam pengeringan produk pangan.

Tahap awal produk pangan dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses

pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. Kristal-kristal es yang terbentuk

selama tahap pembekuan akan menyublim jika dipanaskan pada tekanan hampa udara

yaitu berubah bentuk dari es menjadi uap tanpa melewati fase cair (Gaman dan

Sherrington, 1981). Metode pengeringan untuk bahan pangan padat biasanya

menggunakan beberapa alat (Buckleet al., 1987) :

D.6 Pengering Kabinet (cabinet or tray dryer)

Pengeringan ini tersusun atas kabinet yang terisolasi dengan nampan berlubang

yang dangkal. Nampan tersebut berisi lapisan tipis yang berasal dari bahan pangan.

Prinsip kerja dari pengeringan kabinet adalah udara panas bertiup dengan kecepatan

0,5

0,5 –– 5 meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran dan baffle sehingga5 meter per detik. Udara tersebut melewati sistem saluran dan baffle sehingga

dihasilkan udara yang seragam. (Fellows, 2000)

D.6 Pengering Kabinet (cabinet or tray dryer)

(14)

~ Pengering Terowongan (tunnel dryer)

Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah lapisan bahan pangan dikeringkan pada

sebuah nampan yang tersusun secara menumpuk pada proses pengangkutan. Pergerakan

yang terjadi dilakukan secara semikontinu dengan melewati terowongan yang terisolasi.

Terowongan tersebut tersusun atas 12-15 alat pengangkut, dimana kapasitas total adalah

5000 kg. Pengeringan terowongan dapat digunakan untuk mengeringkan bahan dalam

jumlah besar dengan waktu singkat. (Fellows, 2000)

~ Pengering Kotak (bin dryer)

Pengering kotak tersusun atas ban berjalan dengan panjang 20 meter, sedangkan

lebarnya adalah 3 m. Prinsip kerja dari pengeringan ini adalah bahan pangan dikeringkan

pada lubang. Lubang tersebut terdapat pada ban berjalan, dimana ban tersebut berjalan

melewati udara untuk mengeringkan. (Fellows, 2000)

(15)

BAB III

PEMBAHASAN

(16)

BAB III BAB III PENUTUP PENUTUP 1. Kesimpulan 1. Kesimpulan 2. Saran 2. Saran Sumber: