BAB IV
ANALISA PERMASALAHAN
4.1 Proses Produksi Bintang Toedjoe Panas Dalam
Sebelum melakukan proses produksi, operator terlebih dahulu melakukan sanitasi hygiene mulai dari sanitasi diri, peralatan, mesin maupun ruangan. Biasanya setelah melakukan sanitasi atau cleaning yang terkait dengen proses produksi diberi tanda label “ SUDAH DIBERSIHKAN” yang menandakan alat, mesin dan ruangan siap digunakan.
4.1.1 Proses Compounding
Proses compunding adalah suatu proses pencampuran (mixing process) dari bahan baku menjadi sediaan setengah yang biasa disebut bulk.
Tahapan pada saat proses compounding adalah sebagai berikut : a. Preparasi Bahan
Bahan baku yang telah ditimbang di pindah ke wadah bak plastik. Penempatan bahan baku dalam wadah bak plastik disesuaikan dengan aturan pencampuran bahan yang telah ditetapkan.
b. Transfer Bahan
Bahan ditransfer ke dalam mesin super mixer melalui inlet. Proses transfer sesuai dengan urutan masuk bahan yang telah ditetapkan. Setelah semua bahan masuk, maka dilakukan pengadukan selama 10 menit agar bulk menjadi lebih homogen. Kemudian bulk dikeringkan menggunakan mesin FBD (Fluid Bed Dryer) untuk dilakukan pengeringan selama 95 menit.
Gambar 4.2 Mesin Mixing Super Mixer
4.1.2 Pengemasan Primer (Filling)
Pengemasan memiliki tujuan utama untuk melindungi produk dari kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa perubahan kimiawi, kontaminasi biologi, maupun kerusakan fisik, serta penampilan produk menjadi lebih menarik. Bahan pengemas yang digunakan haruslah pengemas yang tidak mempengaruhi kualitas produk.
Kemasan primer yang digunakan untuk produk Bintang Toedjoe Panas Dalam adalah sachet stickpack. Proses filling dilakukan dengan menyedot bahan/bulk yang masuk dan mengisi kedalam hopper mesin filling. Proses penomoran nomor batch dan expired date produk dilakukan pada saat pengemasan primer sesuai dengan kode batch ada pada protap. Penomoran batch untuk Bintang Toedjoe Panas Dalam yaitu misalnya FA002 Jan 15 Jan 17. Huruf D menunjukkan tahun pembuatan, A
menunjukkan bulan pembuatan, nomor 002 menunjukkan batch ke-2 yang dibuat pada bulan itu sedangkan Jan 15 Jan 17 menunjukkan produk dibuat pada bulan Januari 2015 dan expired date pada bulan Januari 2017. Hal ini untuk memudahkan penelusuran bilamana terjadi komplain dari konsumen.
4.1.3 Pengemasan Sekunder
Pengemasan sekunder produk Bintang Toedjoe Panas Dalam menggunakan hanger. Setiap hanger berisi 12 sachet. Kemudian hanger tersebut dimasukkan ke dalam dus karton secara manual. Selanjutnya, dus akan dieratkan dengan dieratkan cara diselotip dan di beri staples dengan bantuan mesin staples karton lalu ditimbang bobot dus karton tsb.
Gambar 4.5 Display Sachet Bintang Toedjoe Panas Dalam
4.1.4 Penyimpanan Produk (Finished Good)
Penyimpanan dilakukan setelah proses pengemasan selesai. Produk yang sudah dikemas dalam karton disimpan digudang dengan suhu penyimpanan suhu 200
Gambar 4.6 Gudang Finished Good Bintang Toedjoe Panas Dalam
4.1.5 Pemasaran dan Distribusi
Kegiatan pemasaran dan pendistribusian produk Bintang Toedjoe Panas Dalam dilakukan sepenuhnya oleh PT. Enseval Putra Mega Trading, perusahaan ini khusus menangani masalah pemasaran, penjualan, dan pendistribusian produk PT Kalbe Group dimana PT Bintang Toedjoe adalah anak grup dari PT Kalbe Group. Produk Bintang Toedjoe Panas Dalam sama seperti produk lainnya didistribusikan dengan sistem FIFO (First In First Out).
Gambar 4.7 Gudang distribusi Finished Good Bintang Toedjoe Panas Dalam
4.1.6 Diagram Alir Proses Produksi
Tahapan proses produksi Bintang Toedjoe Panas Dalam yang ada di PT Bintang Toedjoe adalah sebagai berikut :
Bahan Baku
Gambar 4.8 Flow Chart Proses Produksi Bintang Toedjoe Panas Dalam
4.2 Proses Pengawasan Mutu Bintang Toedjoe Panas Dalam
Kualitas suatu makanan dapat digolongkan menjadi kualitas fisik, kualitas kimia dan kualitas mikrobiologis. Kualitas fisik meliputi bentuk, warna, bau dan rasa. Kualitas kimia misalnya kadar zat aktif. Sedangkan kualitas mikrobiologis meliputi keberadaan mikroorganisme yang mungkin terkandung dalam produk pangan tersebut.
Serangkaian usaha dalam menjamin kualitas produk dilakukan antara lain oleh departemen Quality Control. Quality Control merupakan bagian yang bertanggung jawab mengenai kepastian terhadap bahan yang digunakan, proses produksi, pengemasan hingga proses penyimpanan yang siap untuk dipasarkan. Dengan usaha ini diharapkan produk sampai ditangan konsumen dalam kondisi baik. Untuk mencapai kualitas yang baik sesuai standar maka dilakukan
Preparasi Bahan Transfer Bahan
Final Mixing
Bulk
Pemasaran & Distribusi Filling
pengawasan pada tiap-tiap tahap pengolahan bahan pangan tersebut.
Gambar 4.9 Pengujiaan pH dan sensori rasa Bintang Toedjoe Panas Dalam
4.2.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku
Produk akhir yang berkualitas hanya dapat dihasilkan bila proses dengan bahan baku yang berkualitas, karena itu kualitas mutu bahan baku harus diperhatikan sejak kedatangan bahan baku. Bahan baku yang datang mendapatkan pengawasan dan pemeriksaaan secara umum oleh QC RM & PPIC. Pemeriksaan meliputi administrasi, surat jalan, kondisi kendaraan pengangkut, kondisi kemasan, kuantitas dan kualitas. Bahan baku Bintang Toedjoe Panas Dalam yang diterima oleh PT. Bintang Toedjoe terdiri dari bahan baku utama dan bahan pengemas.
Pengawasan bahan baku yaitu bahan baku berupa serbuk dilakukan dengan uji fisik, kimia dan mikrobiologi. Pemeriksaan fisik terhadap bahan baku serbuk dilakukan dengan memeriksa warna , rasa, identifikasi, ukuran partikel dan kadar air. Untuk pengawasan kimia dilakukan dengan melakukan pengecekan persentase assay bahan baku tsb.
Pengujian mikrobiologi pada daging dilakukan metode sampling yang aseptic, sehingga meminimalisir pencemaran mikroba. Pengujian mikrobiologi meliputi TPC, KK dan bakteri patogen S. Aureus, Salmonella, P. Aeroginosa, E. Coli dan Coliform.
Pengawasan mutu pada bahan pengemas hanya dilakukan pengawasan secara fisik. Pemeriksaaan pada tube menjadi kemasan primer Bintang Toedjoe Panas Dalam yaitu mengukur kemasan, kebersihan, tebal, diameter inner core dan gramatur. Terutama untuk label BPPOM. Pemeriksaan karton yang menjadi kemasan sekunder yaitu redaksi, dimensi dan gramature. Apabila pada pemeriksaan terdapat penyimpangan pada kualitas bahan baku, maka perusahaan akan melakukan komplain pada supplier dan bahan baku tersebut di label merah (reject) dan dikembalikan pada supplier.
4.2.2 Pengawasan Mutu Proses Produksi
Pengawasan mutu pada proses Bintang Toedjoe Panas Dalam sangat penting dilakukan guna menjaga kualitas dari produk. Tahapan-tahapan pengawasan mutu adalah sebagai berikut :
1. Preparasi Bahan
Proses preparasi bahan yaitu memindahkan bahan baku ke dalam wadah plastik kemudian dicampur dengan bahan baku lain sesuai dengan aturan yang ditetapkan,. Pengawasan dilakukan dengan memastikan bahwa wadah yang digunakan bersih secara visual kemudian suhu & RH ruangan. Suhu harus berkisar antara 200 – 270 C RH < 70. Hali ini dikarenakan jika melewati batas bahan baku bisa menggumpal.
2. Transfer Bahan
Setelah bahan baku berada di masing - masing wadah, maka selanjutnya di transfer ke Super Mixer. Pengawasan yang dilakukan yaitu memastikan bahwa urutan masuk bahan ke Super Mixer sesuai dengan aturan yang telah
ditetapkan. Jika ada kesalahan dalam urutan proses masuk nya bahan dapat menyebabkan kegagalan produk.
3. Final Mixing
Untuk memastikan bahwa semua bahan sudah homogen dan larut sempurna maka dilakukan final mixing (pengadukan) selama 10 menit dalam rocky mixer. Pengawasan yang dilakukan adalah pengaturan settingan mesin rocky mixer yaitu agitator 120 Rpm dan sirkulasi 3.000 Rpm dengan waktu selama 10 menit. Produk ruahan ini disebut bulk. Bulk disampling, kemudian di cek fisik dan kadarnya oleh QC Obat jadi. Setelah itu bulk langsung dipindah ke storage dan diberi label karantina. Jika semua pemeriksaan memenuhi syarat sesuai maka diberi label hijau (release) dan siap untuk di kemas dalam proses pengemasan primer sachet (filling). Namun jika ada yang tidak sesuai maka dilakukan final mixing ulang. Bulk yang di storage di pindah kembali ke Rocky mixer lalu di lakukan mixing ulang selama 10 menit dengan settingan mesin yang sama.
Gambar 4.10 Mesin Rocky Mixer
4.2.3 Uji Organoleptik
Tes organoleptik dilakukan setelah proses final mixing & filling selesai. QC Inspector akan mengambil sampel dari setiap batch Bintang Toedjoe Panas Dalam
yang diproduksi untuk diuji organoleptik. Uji organoleptik sangat mengandalkan panca indera dalam melakukan pengujian sehingga diperlukan keterampilan dan pengalaman dalam melakukan uji organoleptik. Tujuan dari melakukan uji organoleptik ialah untuk mengetahui apakan produk Bintang Toedjoe Panas Dalam yang dihasilkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Standar mutu karakteristik Bintang Toedjoe Panas Dalam ditunjukan pada tabel 1.
Tabel 1. Standar Mutu karakteristik Bintang Toedjoe Panas Dalam
Parameter Karakteristik
Bentuk Serbuk dengan biji selasih
Warna
Rasa Lemon
4.2.4 Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi penting dilakukan untuk mengetahui kandungan mikrobiologi pada produk akhir. Uji mikrobiologi sangat penting karena dapat dijadikan parameter untuk mengetahui apakah produk yang dihasilkan tercemar mikroba pantogen yang dapat menyebabkan penyakit. Dan uji mikrobiologi dapat juga dijadikan evaluasi apakah proses pengolahan sudah berjalan dengan baik atau belum. Sampel untuk uji mikrobiologi diambil dari setiap batch setelah proses filling atau sudah dalam bentuk sachet. Parameter mikrobiologi untuk Bintang Toedjoe Panas Dalam ialah TPC (Total Plate Count), KK ( Kapang Kamir), S.Aureus, P. Aeroginosa, Salmonella, Coliform dan E.Coli.
Hasil pengujian dapat diketahui setelah 2 hari untuk pemeriksaan TPC, 5 hari untuk pemeriksaan KK dan selama 2 – 5 hari untuk pemeriksaan bakteri patogen. Pengawasan mutu mikrobiologi meliputi:
a. Uji Swab
Uji swab dilakukan terhadap perlengkapan kerja, mesin, dan alat produksi. Uji swab dilakukan untuk mengetahui efektifitas proses sanitasi, terhadap kontaminasi
mikrobiologi, pengujian swab dilakukan sebulan sekali setelah kegiatan sanitasi dilakukan. Parameter mikrobiologi yang digunakan ialah Total Plate Count, S.Aureus, P. Aeroginosa, Salmonella, Coliform dan E.Coli. apabila terdapat hasil mikrobiologi yang menyimpang maka dilakukan uji swab ulangan pada alat yang sama setelah sanitasi selanjutnya.
b. Uji Mikrobiologi Air
Uji mikrobiologi air dilakukan setiap seminggu sekali. Uji mikrobiologi air dilakukan pada setiap titik pengambilan air yang digunakan untuk kegiatan produksi dan sanitasi. Air sanitasi menggunakan aquademin sedangkan air produksi menggunakan air RO. Uji mikrobiologi air memiliki tujuan untuk mengetahui kontaminasi mikrobiologi terhadap sumber air yang digunakan.
c. Uji Mikrobiologi Udara
Udara dapat menjadi sumber kontaminasi bagi produk. udara dapat membawa kontaminan seperti debu, kotoran, gas, dan mikroorganisme. Uji mikrobiologi udara perlu dilakukan untuk mengetahui tingkat kontaminasi udara diruang produksi sehingga dari hasil tersebut dapat dilakukan tindakan pencegahan dan antisipasi yang tepat. Uji mikrobiologi udara dilakukan setiap 1 bulan sekali. Pengujian ini menggunakan bantuan alat MAS 45 dan particle counter. Tindakan saat ini yang telah dilakukan untuk mencegah kebersihan udara dari kontaminan di ruang produksi ialah dengan memasang AHU diruang produksi. Agar sirkulasi udara berjalan lancar dan suhu RH ruangan dapat dijaga.
4.3 Pengawasan Mutu Kimia
Pengawasan mutu kimia pada proses Bintang Toedjoe Panas Dalam sangat penting dilakukan guna menjaga kualitas dari produk. Pengujian kandungan kimia produk pada setiap batch nya, dilakukan di laboratorium QC oleh QC Obat jadi. Parameter kimia yang biasanya diuji ialah kadar dari taurine, caffeine dan
vitamin-vitamin. Sensory test untuk setiap produk final mixing juga sangat diperlukan untuk release produk.
4.4 Pengawasan Mutu Produk Jadi
Pengawasan mutu produk jadi (Finished Good) pada proses Bintang Toedjoe Panas Dalam sangat penting dilakukan guna menjaga kualitas dari produk. Produk
Bintang Toedjoe Panas Dalam yang telah dikemas disimpan di dalam gudang. Pemeriksaan kualitas dilakukan saat produk sebelum memasuki tempat penyimpanan, saat disimpan, dan saat akan didistribusikan. Pemeriksaan yang dilakukan ialah kondisi fisik produk saat sebelum disimpan, kondisi tempat penyimpanan yaitu pengecekkan suhu dan RH, pemeriksaaan pada saat akan didistribusikan ialah kemasan, suhu produk, kelengkapan data penunjang seperti data laboratorium. Apabila terjadi penyimpangan produk akan ditolak (reject) untuk menunggu keputusan lebih lanjut.
4.5 Sanitasi
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia (Anonim, 2009).
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena lingkungan baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan produk pangan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air yang baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai sumber kontaminasi, serta pengemasan dan penyimpanan produk akhir.
Potensi mikroorganisme untuk merusak pangan dan menimbulkan penyakit pada manusia dan organisme lain memberi arti bahwa mikrobiologi memegang
peranan yang sangat penting dalam sanitasi pangan. Begitu pula di PT. Bintang Toedjoe, sanitasi merupakan bagian dari proses pengawasan mutu khususnya secara mikrobiologis. Sanitasi pada alat-alat produksi dilakukan setiap proses produksi akan dimulai atau jika ada pergantian produk. Sanitasi total pada semua area produksi dilakukan setiap 3 hari sekali. Beberapa hal yang dapat mempengaruhi kontaminasi produk di PT. Bintang Toedjoe :
a. Pekerja
Pekerja yang menangani pangan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroorganisme patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus, Salmonella dan Streptococcus (Enterococcus) dari tinja. Staphylococcus umum terdapat dalam kulit, hidung, mulut dan tenggorokan, serta dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani proses compounding. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung Staphylococcus, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi bahan yang tersentuh. Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja compounding mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke bahan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa.
Untuk mencegah terjadinya perpindahan mikroorganisme dari pekerja ke bahan, maka PT. Bintang Toedjoe menerapkan konsep GMP (Good Manufacturing Practices) dalam proses produksinya. Pekerja yang menangani proses produksi berkewajiban mengenakan pakaian yang menutup hampir seluruh badan. Pakaian tersebut dilengkapi dengan penutup kepala, masker, sarung tangan dan sepatu. Masker digunakan untuk mencegah kontaminasi bahan dengan mikroorganisme yang
berasal dari mulut pekerja. Masker ini wajib diganti setiap harinya. Selain itu PT. Bintang Toedjoe menyediakan tempat cuci tangan bagi para pekerja dan pengunjung yang masuk ke area pabrik. Tempat cuci tangan ini berada depan pintu masuk area produksi, sehingga pekerja wajib membersihkan tangan setiap akan masuk lalu memakai sarung tangan.
b. Peralatan Produksi
Peralatan merupakan hal penting dalam proses produksi terutama dalamskala industri. Alat dan mesin merupakan bagian yang mengalami kontak langsung dengan bahan selain tangan manusia. Kebersihan peralatan dan mesin produksi merupakan syarat mutlak dalam menjaga kualitas mikrobiologis. Peralatan produksi juga berperan dalam meningkatkan jumlah cemaran mikroorganisme dalam bahan. Peralatan yang menyentuh langsung dengan bahan dapat membantu penyebaran mikroorganisme pencemar. Mixing tank, storage tank dan mesin filling serta wadah-wadah yang digunakan dapat menularkan kontaminan pada bahan lain yang menggunakan peralatan yang sama.
Untuk mengurangi akibat dari kontaminasi peralatan, maka di PT. Bintang Toedjoe dilakukan sanitasi pada peralatan produksi secara rutin setiap setelah compounding. Sedangkan untuk sanitasi mesin dilakukan setiap 3 hari sekali.
Sanitasi alat dilakukan dengan membersihkan setiap peralatan yang digunakan dalam proses. Peralatan akan dibilas dengan air panas kemudian disemprot dengan alkohol. Sanitasi mesin menggunakan air panas dan RO.
c. Dinding dan Lantai
Dinding dan lantai ideal adalah yang mudah dibersihkan. Di PT. Bintang Toedjoe, lantai dan dinding dibuat licin dan melengkung di tiap sudut agar mudah dibersihkan. Lantai dan dinding yang kasar akan menyimpan sisa-sisa kotoran yang merupakan sumber makanan bagi mikroorganisme dan serangga. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Sanitasi pada lantai dan dinding area produksi dilakukan bersamaan dengan sanitasi peralatan.
