KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SELAI SIRSAK (
Annona muricata L
) LEMBARAN TERHADAP
PENAMBAHAN KARAGENAN
THE PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC
OF SOURSOP
(
Annona muricata L
)
JAM LEATHER
WITH CARRAGEENAN ADDITION
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
FITRI ANNISA BRILLIANTI 14.I1.0165
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI SIRSAK (Annona muricata L) LEMBARAN TERHADAP PENAMBAHAN KARAGENAN” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 25 Juli 2018
iv
RINGKASAN
Indonesia merupakan negara agraris yang menghasilkan beragam produk pertanian salah satunya adalah buah-buahan. Buah yang terdapat di Indonesia juga sangat beragam. Salah satu buah tropis yang terdapat di Indonesia yaitu buah sirsak. Sirsak yang ditanam di dalam pekarangan rumah hanya untuk dikonsumsi keluarga sendiri dan tidak dimanfaatkan secara maksimal sehingga mengakibatkan sirsak tersebut busuk. Sirsak (Annona muricata L) adalah buah yang mempunyai daging buah yang berbau aromatik, rasa yang khas dan rasa yang asam, sehingga sirsak mempunyai potensi untuk dapat dijadikan produk olahan seperti selai lembaran. Selai lembaran memiliki tekstur yang kompak, plastis dan tidak lengket. Kappa karagenan mempunyai kelebihan yaitu tergolong dalam polimer alami, tidak beracun (food grade), sebagai gelling agent yang kuat dan mudah didapat. Pada penelitian ini pembuatan selai lembaran sirsak akan dikombinasikan dengan penambahan karagenan sebanyak 0,1%, 0,3% dan 0,5%. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori selai sirsak (Annona muricata L) lembaran terhadap penambahan karagenan dalam konsentrasi yang berbeda. Analisa fisik dilakukan terhadap ketebalan, warna dan tingkat kekerasan selai lembaran sirsak dengan menggunakan jangka sorong, texture analyzer
dan chromameter. Analisa kimia dilakukan terhadap kadar air menggunakan metode
v SUMMARY
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat karunia-Nya Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Sirsak (Annona Muricata L) Lembaran”. Penyelesaian skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
Dalam penyusunan skripsi ini Penulis menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan skripsi. Namun berkat bimbingan, sumbangan semangat, dan bantuan dari berbagai pihak, maka Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah membimbing, menjaga, dan melindungi Penulis sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan baik.
2. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dosen pembimbing I yang telah meluangkan waktu, tenaga, dan pikiran dengan penuh kesabaran bersedia membimbing dan memberikan dukungan sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
4. Ibu Stefani Amanda H., STP, MSc selaku Dosen pembimbing II yang telah meluangkan waktu untuk memberikan saran dan membimbing Penulis dalam penyusunan skripsi ini.
vii
6. Bapak Trisunu Bagyosupriyanto dan Ibu Efy Prihatijastuti selaku orang tua Penulis yang telah memberikan banyak dukungan, motivasi, dan doa sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi.
7. Seluruh staf dan karyawan Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang.
8. Tjoa Magdalena Elsa, Jessica Astelia, dan Joviane Gracia Purwakusuma selaku Tim “Selai Lembaran” yang telah memberikan semangat dan banyak bantuan kepada Penulis.
9. Nandya Putriani, Omita Saras Prabasari, dan Anastasia Jeanice Arintasari yang telah membantu selama Penulis menyelesaikan penelitian skripsi.
10. Lilian Vanessa Wiyono, Bernadette Ventie Mega Putri, Monica Rika Ivana, Rachel Upeka Adikanti, dan Herlia Angelita Ludwina selaku teman dekat Penulis yang telah memberikan motivasi dan membantu selama penelitian skripsi dan pembuatan skripsi.
11. Seluruh mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijpranata Semarang dan semua pihak yang Penulis tidak dapat tuliskan satu persatu, yang banyak memberikan dukungan dan doa dalam proses penyusunan skripsi.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari kata sempurna serta masih mempunyai banyak kekurangan. Oleh karena itu Penulis menerima adanya kritik dan saran yang bersifat membangun dari para pembaca dan semua pihak. Akhir kata, Penulis berharap supaya skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan pengetahuan baru bagi para pembaca dan semua pihak yang membutuhkannya.
Semarang, 25 Juli 2018 Penulis,
viii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... iii
RINGKASAN ... iv
1.3. Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ... 8
2.2. Desain Penelitian ... 8
1.5.1.1. Analisa Ketebalan ... 11
1.5.1.2. Analisa Tingkat Kekerasan ... 11
1.5.1.3. Analisa Warna ... 12
ix
1.5.2.1. Analisa Kadar Air ... 12
1.5.2.2. Analisa Aktivitas Air ... 13
1.5.2.3. Analisa Derajat Keasaman (pH) ... 13
1.5.3. Analisa Sensori ... 13
1.6. Analisa Data ... 14
3. HASIL PENELITIAN ... 15
3.1. Karakteristik Fisik ... 15
3.1.1. Ketebalan ... 15
3.1.2. Tingkat Kekerasan ... 15
3.1.2. Intensitas Warna ... 17
3.2. Karakteristik Kimia... 18
3.2.1. Kadar Air ... 18
3.2.2. Aktivitas Air ... 18
3.2.3. Derajat Keasaman (pH) ... 19
3.3. Karakteristik Sensori ... 20
4. PEMBAHASAN ... 22
4.1. Proses Pembuatan Selai Sirsak Lembaran ... 22
4.2. Karakteristik Fisik ... 24
4.2.1. Ketebalan ... 24
4.2.2. Tingkat Kekerasan ... 24
4.2.3. Warna ... 25
4.3. Karakteristik Kimia... 26
4.3.1. Kadar Air ... 26
4.3.2. Aktivitas Air ... 27
4.3.3. Derajat Keasaman (pH) ... 28
4.4. Karakteristik Sensori ... 29
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 32
5.1. Kesimpulan ... 32
5.2. Saran ... 32
6. DAFTAR PUSTAKA ... 33
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Per 100 gram Buah Sirsak ... 3
Tabel 2. Karakteristik dari Karagenan ... 7
Tabel 3. Formulasi Bahan Selai Lembaran Sirsak ... 11
Tabel 4. Ketebalan Selai lembaran Sirsak ... 15
Tabel 5. Tingkat Kekerasan Selai Lembaran Sirsak ... 16
Tabel 6. Intensitas Warna Selai Lembaran Sirsak ... 17
Tabel 7. Kadar Air Selai Lembaran Sirsak ... 18
Tabel 8. Aktivitas Air Selai Lembaran Sirsak ... 19
Tabel 9. Derajat Keasaman (pH) Selai Lembaran Sirsak ... 19
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Kimia Karaganen ... 6
Gambar 2. Desain Penelitian Selai Lembaran ... 8
Gambar 3. Diagram Alir Persiapan sampel ... 10
Gambar 4. Tingkat Kekerasan Selai Lembaran Sirsak ... 16
Gambar 5. Warna Selai Lembaran Sirsak dengan Berbagai Konsentrasi Karagenan .... 17
Gambar 6. Uji Perbedaan Atribut Selai Lembaran Sirsak ... 20
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas ... 37
Lampiran 2. Hasil Uji One Way ANOVA... 37
Lampiran 3. Hasil Uji Friedman ... 40
Lampiran 4. Diagram Warna ... 41
