PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA
KANDUNGAN KALORI MANTOU
THE EFFECT OF PURPLE SWEET POTATO ADDITION TO THE
SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL CHARACTERISTICS OF
MANTOU
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: Helen Novita Sari
13.70.0090
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertanda tangan di bawah ini:
Nama : Helen Novita Sari
NIM : 13.70.0090
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan
Konsentrasi : Nutrisi dan Teknologi Kuliner
Dengan ini menyatakan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penambahan Ubi Jalar Ungu Terhadap Karakteristik Sensori dan Fisikokimia serta Kandungan Kalori Mantou" merupakan karya saya dan tidak pernah terdapat karya serupa yang diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 16 Oktober 2017
ii
RINGKASAN
iii SUMMARY
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat kasih karunia dan rahmat-Nya maka Penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan
judul PENGARUH PENAMBAHAN UBI JALAR UNGU TERHADAP
KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA SERTA KANDUNGAN KALORI MANTOU. Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Seluruh kelancaran dan keberhasilan ini tidak terlepas dari pengarahan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang telah sangat membantu dalam kelancaran pembuatan laporan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus, karena atas kebaikan dan kuasa-Nya Penulis mampu menyelesaikan proposal ini dengan lancar,
2. Ibu Dr. Ir. Ch. Retnaningsih, MP selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing, memberikan saran, serta dukungan dari awal sejak Penulis melakukan penelitian hingga akhir penulisan skripsi ini,
3. Ayah, Ibu, Kakak, dan Adik tercinta yang telah memberikan dukungan, semangat serta materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini,
4. Dayvelin, Chyntia, Lavenia, Yosefine, Adri, Jourdan, dan Vionna sebagai partner kerja Penulis yang telah menemani dan memberi dukungan semangat serta selalu bersama-sama dalam pembuatan proposal, menjalani training berbersama-sama di Crowne Plaza Hotel, pelaksanaan penelitian di laboratorium dan dalam penyusunan laporan skripsi ini, 5. Mas Lilik dan Mas Soleh yang telah membantu, menemani baik siang dan malam, serta
memberikan arahan dan bimbingan kepada Penulis dalam pelaksanaan penelitian di Laboratorium,
6. Priscilla dan Yoshiko yang memberikan keceriaan, dukungan dan semangat selama penulis masih berada di bangku perkuliahan dan selama pengerjaan skripsi,
7. Fellas yang selalu memberi semangat dan dukungan doa dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini,
v
9. Teman-teman Program Studi Nutrisi dan Teknologi Kuliner 2013 yang selalu memberi semangat dan dukungan, baik selama masa perkuliahan maupun saat dalam pelaksanaan penelitian dan penyusunan laporan skripsi ini,
10. Teman-teman yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat membantu dalam penulisan proposal ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena keterbatasan Penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan. Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat Penulis harapkan. Akhir kata, Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 16 Oktober 2017 Penulis
vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
RINGKASAN ... ii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Mantou ... 2
1.2.2. Ubi Jalar Ungu ... 3
1.2.3. Fermentasi dan Proofing ... 5
1.2.4. Steaming (pengukusan) ... 5
1.2.5. Kebutuhan Kalori Individu ... 6
1.3. Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1. Pelaksanaan Penelitian ... 8
2.2. Materi ... 8
2.2.1. Alat ... 8
2.2.2. Bahan ... 8
2.3. Metode ... 8
2.3.1. Preparasi Sampel Ubi Jalar Ungu ... 8
2.3.2. Preparasi Bahan ... 9
2.3.3. Formulasi Mantou Ubi Ungu ... 9
2.3.4. Pembuatan Mantou Ubi Ungu ... 9
2.4. Analisis Terhadap Mantou ... 12
2.4.1. Uji Organoleptik ... 13
2.4.2. Uji Proksimat ... 13
2.4.2.1. Kadar Air ... 13
2.4.2.2. Kadar Abu ... 14
2.4.2.3. Kadar Protein ... 14
2.4.2.4. Kadar Lemak ... 15
2.4.2.5. Kadar Karbohidrat ... 15
2.4.3. Penentuan Total Kalori ... 16
2.4.4. Uji Aktivitas Antioksidan ... 16
vii
2.4.5.1. Uji Volume Pengembangan ... 17
2.4.5.2. Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm), dan Adhesiveness (kgf.mm) ... 17
2.4.5.3. Nilai Rata-rata Diameter Pori ... 18
2.5. Analisa Data ... 18
3. HASIL PENELITIAN ... 19
3.1. Profil Sensori Produk Mantou ... 19
3.1.1. Ranking ... 19
3.1.2. Rating ... 21
3.2. Proksimat dan Nilai Kalori ... 22
3.3. Aktivitas Antioksidan ... 23
3.4. Analisa Fisik ... 24
3.4.1. Nilai Volume Pengembangan Mantou ... 24
3.4.2. Nilai Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm), dan Adhesiveness (kgf.mm) Mantou ... 26
3.4.3. Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou (mm) ... 27
4. PEMBAHASAN ... 29
4.1. Karakteristik Sensori Mantou Ubi Ungu ... 29
4.2. Komposisi Kimia Mantou Ubi Ungu ... 30
4.3. Karakteristik Fisik Mantou Ubi Ungu ... 33
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 36
5.1. Kesimpulan ... 36
5.2. Saran ... 36
6. DAFTAR PUSTAKA ... 37
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Angka Kecukupan Energi yang dianjurkan untuk orang Indonesia
(per orang per hari) ... 6
Tabel 2. Komposisi Ubi Jalar Ungu Terhadap Tepung Terigu dan Air ... 9
Tabel 3. Nilai Ranking Hedonic Mantou ... 19
Tabel 4. Nilai Rating Hedonic Mantou ... 21
Tabel 5. Uji Proksimat dan Nilai Kalori Mantou dalam 100 gram (dry basis) ... 22
Tabel 6. Aktivitas Antioksidan Mantou pada Berbagai Konsentrasi Ubi Jalar Ungu .... 23
Tabel 7. Volume Pengembangan (%) Mantou pada Berbagai Konsentrasi Ubi Jalar Ungu... 24
Tabel 8. Hardness (gf), Cohesiveness, Springiness (mm), dan Adhesiveness (kgf.mm) Mantou pada Berbagai Konsentrasi Ubi Jalar Ungu ... 26
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Mantou Komersial ... 1
Gambar 2. Langkah-langkah Pembuatan Mantou Ubi Ungu ... 10
Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Mantou Ubi Ungu Secara Keseluruhan ... 11
Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Analisis Mantou... 12
Gambar 5. Mantou Ubi Ungu ... 19
Gambar 6. Diagram Jaring Nilai Ranking Hedonic pada Mantou ... 20
Gambar 7. Diagram Jaring Nilai Rating Hedonic pada Mantou ... 21
Gambar 8. Aktivitas Antioksidan (%) Mantou ... 23
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar Perbandingan Warna Mantou Ubi Ungu ... 44
Lampiran 2. Perhitungan Total Kalori Mantou Ubi Ungu dan Kebutuhan Asupan Mantou untuk Sarapan ... 44
Lampiran 3. Worksheet dan Kuesioner Uji Sensori Ranking dan Rating ... 46
Lampiran 4. Uji Kruskal Wallis Nilai Ranking pada Parameter Warna, Rasa, Tekstur dan Overall Mantou ... 50
Lampiran 5. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Warna Mantou ... 50
Lampiran 6. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Tekstur Mantou ... 52
Lampiran 7. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Overall Mantou ... 53
Lampiran 8. Uji Kruskal Wallis Nilai Ranking pada Parameter Warna, Rasa, Tekstur, dan Overall Mantou ... 55
Lampiran 9. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Warna Mantou ... 55
Lampiran 10. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Rasa Mantou ... 57
Lampiran 11. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Tekstur Mantou ... 58
Lampiran 12. Uji Mann Whitney Nilai Ranking pada Parameter Overall Mantou ... 60
Lampiran 13. Normalitas Uji proksimat dan Nilai Kalori Mantou ... 61
Lampiran 14. Independent Sample T-Test Uji Proksimat dan Nilai Kalori Mantou ... 62
Lampiran 15. Normalitas Aktivitas Antioksidan Mantou ... 63
Lampiran 16. Duncan Aktivitas Antioksidan Mantou... 63
Lampiran 17. Normalitas Volume Pengembangan Mantou ... 64
Lampiran 18. Duncan Volume Pengembangan Mantou ... 64
Lampiran 19. Normalitas Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Adhesiveness Mantou ... 65
Lampiran 20. Duncan Hardness, Cohesiveness, Springiness, dan Adhesiveness Mantou ... 66
Lampiran 21. Normalitas Nilai Rata-rata Diameter Pori Mantou ... 67
