APLIKASI FROZEN DOUGH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR
SIMPAN SEBAGAI PRODUK CEPAT SAJI PENGGANTI
KARBOHIDRAT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU)
APPLICATION OF FROZEN DOUGH TO PROLONG SHELF LIFE
AS FAST FOOD PRODUCT FOR CARBOHYDRATE
SUBSTITUTION BASED ON COMPOSITE FLOUR
(WHEAT FLOUR AND PURPLE SWEET POTATO FLOUR)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
EUNIKE SUSAN JUNAEDI
10.70.0025
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
APPLICATION OF FROZEN DOUGH TO PROLONG SHELF LIFE AS FAST FOOD PRODUCT FOR CARBOHYDRATE SUBSTITUTION BASED ON COMPOSITE FLOUR (WHEAT FLOUR AND PURPLE SWEET POTATO
FLOUR)
Oleh :
EUNIKE SUSAN JUNAEDI
NIM : 10.70.0025
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 12 Februari 2014
Semarang, 12 Februari 2014
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I,
Dr. Ir. Lindayani, MP.
Dekan,
Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II,
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “Aplikasi Frozen
Dough untuk Memperpanjang Umur Simpan sebagai Produk Cepat Pengganti
Karbohidrat Berbasis Tepung Komposit (Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu)” ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa dalam skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan, dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 5 Februari 2014
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yesus Kristus karena atas berkat dan karuniaNya sehingga
penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul “APLIKASI FROZEN
DOUGH UNTUK MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN SEBAGAI PRODUK
CEPAT SAJI PENGGANTI KARBOHIDRAT BERBASIS TEPUNG KOMPOSIT
(TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU)”. Penyelesaian skripsi ini
merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada
kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang telah memberikan berkat dan penyertaanNya yang
sempurna kepada penulis dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata.
3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku Dosen Pembimbing I yang bersedia meluangkan
waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing, sehingga
penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia
meluangkan waktu dan membantu dengan penuh kesabaran selama membimbing
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
5. Bapak Ir. Sumardi, MSc., yang telah membimbing penulis dalam analisa data SPSS.
6. PT. Indofood Sukses Makmur yang telah memberikan bantuan dana dalam penelitian
skripsi penulis melalui program beasiswa Indofood Riset Nugraha.
7. Mas Soleh, Mas Lilik, dan Mas Pri selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata atas kesabaran dan kemurahan hatinya dalam membantu dan
membimbing penulis selama masa penelitian.
8. Papi, Mami, dan Cik Ivone yang selalu mendukung dalam doa dan memotivasi
penulis untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
9. Teman-teman seperjuanganku, Fiera, Wenny, Alvin, Kartika, Cintya, Shandy,
Biondy, Koh Vincent, Kak Hening yang telah mendukung dan membantu penulis
vii
10. Sahabat-sahabatku dalam tim Creative Ministry GBI Crown Palace (Kezia Dika,
Natazha Celia, dan Brenda Batista), Desi Esterina, dan Kak Angga yang telah
menghibur dikala duka, memberi doa, motivasi, dan nasihat penguatan.
11. Wilhem, Samuel, Andrew, Jessica, Koh Julius yang telah menemani, mendukung dan
membantu penulis.
12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu
penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi
ini. Oleh karena itu, Penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan,
maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala
kerendahan hati, Penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan
dalam laporan ini. Akhir kata, Penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi
pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 5 Februari 2014
Eunike Susan Junaedi
viii
1.2 Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1 Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) ... 2
1.2.2 Roti Tawar ... 4
1.2.3 Frozen Dough ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 7
2. MATERI DAN METODE ... 8
2.1 Waktu dan Tempat Penelitian ... 8
2.2 Materi ... 8
2.2.1 Alat ... 8
2.2.2 Bahan ... 8
2.3 Metode ... 8
2.3.1 Formulasi Pembuatan Roti Tawar Ubi Jalar Ungu ... 8
2.3.2 Penelitian Pendahuluan ... 9
2.3.3 Pembuatan “Frozen Dough” Roti Tawar ... 10
2.3.4 Diagram Penelitian... 12
2.3.5 Uji Kimia ... 13
2.3.5.1 Kadar Air ... 13
2.3.5.2 Kadar Abu ... 14
2.3.5.3 Kadar Lemak ... 14
2.3.5.4 Kadar Protein ... 15
2.3.5.5 Kadar Karbohidrat ... 16
2.3.5.6 Uji Aktivitas Antioksidan ... 16
ix
3.3 Karakteristik Fisik ... 28
3.3.1 Uji Tekstur ... 28
3.3.2 Uji Volume Pengembangan dan Porositas ... 31
3.3.3 Uji Warna ... 37
3.4 Hubungan Antar Parameter pada Roti Tawar ... 40
3.4.1 Hubungan Parameter Kimia dan Fisik Pada Roti Tawar ... 40
4. PEMBAHASAN ... 42
4.1 Karakteristik Sensori ... 42
4.2 Karakteristik Kimia ... 43
4.2.1 Analisa Proksimat ... 43
4.2.2 Aktivitas Antioksidan ... 45
4.3 Karakteristik Fisik ... 46
4.3.1 Tekstur ... 46
4.3.2 Volume Pengembangan ... 47
4.3.3 Porositas ... 48
4.3.4 Warna ... 50
5. KESIMPULAN dan SARAN ... 52
5.1 Kesimpulan ... 52
5.2 Saran ... 52
6. DAFTAR PUSTAKA ... 53
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu per 100 gram Bahan Segar ... 3
Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Tawar dengan Penambahan Tepung
Ubi Jalar Ungu 0%, 10%, 20%, dan 30% ... 9
Tabel 3. Uji Ranking Hedonik pada Roti Tawar dengan Berbagai Perlakuan ... 19
Tabel 4. Uji Proksimat Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4 Minggu
Penyimpanan Frozen Dough ... 21
Tabel 5. Aktivitas Antioksidan Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4 Minggu
Penyimpanan Frozen Dough ... 25
Tabel 6. Tekstur Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4 Minggu Penyimpanan
Frozen Dough ... 29
Tabel 7. Volume Pengembangan dan Porositas Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4
Minggu Penyimpanan Frozen Dough ... 32
Tabel 8. Warna Crumb Roti Tawar Kontrol dan Roti Tawar dengan
Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4 minggu
Penyimpanan Frozen Dough ... 38
Tabel 9. Analisa Hubungan Antara Parameter Fisik dan Parameter Kimia
pada Roti Tawar... 40
xi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Kimia Antosianin pada Ubi Jalar Ungu ... 3
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Roti Tawar dengan Frozen Yeasted Dough ... 10
Gambar 3. Diagram Alir Rancangan Penelitian Pendahuluan ... 12
Gambar 4. Diagram Alir Rancangan Penelitian Utama ... 13
Gambar 5. Uji Ranking Hedonik dari Roti Tawar pada Berbagai Perlakuan dengan Parameter Tekstur, Rasa, Aroma, Warna,dan Overall ... 20
Gambar 6. Uji Kadar Air (a), Kadar Abu (b), Kadar Lemak (c), Kadar Protein (d), dan Kadar Karbohidrat (e) pada Roti Tawar Kontrol dan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4 Minggu Penyimpanan Frozen Dough... 23
Gambar 7. Aktivitas Antioksidan Selama 4 Minggu Penyimpanan Frozen Dough pada Adonan Roti Tawar Kontrol dan Penambahan Tepung Ubi Jalar
Gambar 9. Volume Pengembangan Roti Tawar Kontrol dan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4 Minggu Penyimpanan Frozen Dough... 33
Gambar 10. Roti Tawar Kontrol pada Penyimpanan Frozen Dough Minggu ke-0, 1, 2, 3, dan 4 (a), Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% pada Penyimpanan Frozen Dough Minggu ke-0, 1, 2, 3, dan 4 (b)... 34
Gambar 11. Uji Porositas Jumlah Pori (a) dan Diameter Pori (b) pada Roti Tawar Kontrol dan Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4 Minggu Penyimpanan Frozen Dough ... 35
Gambar 12. Kenampakan Tekstur Roti Tawar Kontrol pada Penyimpanan Frozen Dough Minggu ke-0, 1, 2, 3, dan 4 (a), Penambahan Tepung Ubi jalar Ungu 10% pada Penyimpanan Frozen Dough Minggu ke-0, 1, 2, 3, dan 4 (b)………...36
xii
Gambar 14. Tingkat Kecerahan Roti Tawar Kontrol dan Penambahan Tepung
Ubi Jalar Ungu 10% Selama 4 Minggu Penyimpanan Freezing... 39
Gambar 15. Warna Crumb Roti Tawar Kontrol dan Penambahan Tepung Ubi Jalar
Ungu 10% Minggu ke-0 (a), Minggu ke-1 (b), Minggu ke-2 (c),
xiii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Diagram Cakram Warna Crumb Roti Tawar Kontrol dan
Penambahan Tepung Ubi Jalar Ungu ... 56
Lampiran 2. Worksheet Uji Ranking Roti Tawar ... 57
Lampiran 3. Scoresheet Uji Ranking Roti Tawar ... 58
iv RINGKASAN
Campuran beberapa jenis tepung yang berasal dari komoditas yang berbeda sering disebut dengan tepung komposit. Pemanfaatan tepung komposit sebagai bahan pangan perlu dikembangkan untuk memaksimalkan komoditas lokal yang ada di Indonesia. Tepung ubi jalar ungu dan tepung terigu merupakan salah satu contoh tepung komposit yang dapat digunakan dalam pembuatan roti tawar. Roti tawar merupakan produk
bakery yang memiliki umur simpan pendek. Pada penelitian ini dikembangkan roti
tawar dari adonan roti beku (frozen dough). Frozen dough adalah adonan produk bakery
yang dalam pembuatannya dibekukan pada suhu tertentu sehingga adonan bisa disimpan dalam waktu lebih lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengkompositkan tepung yang memiliki karakteristik dan nilai gizi seperti kandungan antosianin yang tinggi pada tepung ubi jalar ungu menjadi sebuah produk yang praktis dan bermanfaat bagi masyarakat serta memperpanjang umur simpan produk. Penelitian ini didahului dengan
uji sensori ranking hedonik dengan variasi penambahan tepung ubi jalar ungu : tepung
terigu yaitu 10% : 90%, 20% : 80%, 30% : 70%. Berdasarkan hasil uji sensori diketahui bahwa roti tawar dengan penambahan tepung ubi jalar ungu sebesar 10% adalah roti tawar yang paling disukai panelis. Formulasi yang paling disukai ini diuji kimia yang meliputi uji aktivitas antioksidan, uji kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Uji fisik meliputi uji warna, uji tekstur, uji volume pengembangan dan porositas. Adonan roti tawar yang telah dicetak disimpan dalam
freezer selama empat minggu. Frozen dough akan dipanggang dan diuji kimia dan fisik
setiap satu minggu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu freezing,
roti tawar yang dihasilkan memiliki volume pengembangan semakin kecil, jumlah pori semakin banyak, diameter pori semakin kecil serta mengalami kerusakan struktur pori.
Pada karakteristik kimia menunjukkan bahwa semakin lama waktu freezing maka
aktivitas antioksidan semakin kecil, kadar air, abu, lemak dan protein mengalami penurunan, sedangkan kadar karbohidrat mengalami peningkatan. Penambahan tepung
ubi jalar ungu pada roti tawar dapat meningkatkan hardness, menurunkan volume
v
SUMMARY
