Informasi Dokumen
- Penulis:
- Titis Sari Kusuma, S.Gz, MP
- Yohanes Kristianto, GradDipFoodScie, MFT
- Theresia Puspita, STP, MP
- Nur Rahman, STP, MP
- Sekolah: Universitas Brawijaya
- Mata Pelajaran: Gizi
- Topik: Panduans Praktikum Pengolahan Dan Pengawetan Makanan
- Tipe: buku penuntun praktikum
- Tahun: 2016
- Kota: Malang
Ringkasan Dokumen
I. TATA TERTIB PRAKTIKUM
Tata tertib praktikum adalah pedoman yang harus diikuti oleh mahasiswa selama pelaksanaan praktikum. Ini mencakup aturan mengenai kehadiran, pakaian, penggunaan alat komunikasi, serta kewajiban mengisi daftar hadir. Mematuhi tata tertib ini sangat penting untuk menciptakan lingkungan belajar yang kondusif dan aman. Selain itu, mahasiswa juga diharapkan untuk berpartisipasi aktif dalam setiap sesi praktikum dan menyelesaikan laporan praktikum tepat waktu.
II. PRAKTIKUM 1
Praktikum baking mengajarkan teknik dasar pembuatan roti dan kue. Mahasiswa akan belajar cara mencampur bahan, mengaduk, dan memanggang produk akhir. Resep yang disediakan mencakup berbagai jenis roti seperti roti tawar dan black forest cake, yang membantu mahasiswa memahami proporsi bahan dan teknik pengolahan yang tepat. Praktikum ini juga menekankan pentingnya pengukuran yang akurat dalam pembuatan roti, serta pengaruh suhu dan waktu terhadap hasil akhir.
2.1. Roti Tawar
Mahasiswa membuat roti tawar dengan resep yang telah ditentukan, mempelajari langkah-langkah dari pencampuran bahan hingga proses pemanggangan. Ini termasuk teknik pengukuran dan pengadukan yang tepat untuk mencapai tekstur yang diinginkan.
2.2. Black Forest Cake
Praktikum ini melibatkan pembuatan kue yang lebih kompleks, mengajarkan mahasiswa tentang penggunaan bahan tambahan seperti cokelat dan krim. Mahasiswa juga belajar tentang presentasi dan penyajian kue.
III. PRAKTIKUM 2
Praktikum frying memberikan pengalaman langsung dalam teknik penggorengan yang benar. Melalui pembuatan doughnut dan martabak telur, mahasiswa dapat memahami perbedaan antara teknik penggorengan yang berbeda dan efeknya terhadap tekstur dan rasa makanan. Praktikum ini juga menekankan pentingnya kontrol suhu minyak dan waktu memasak untuk menghasilkan produk yang berkualitas.
3.1. Doughnut
Mahasiswa belajar membuat doughnut dengan resep yang telah disediakan, mempelajari pentingnya fermentasi dalam adonan dan teknik penggorengan yang tepat untuk mendapatkan hasil yang optimal.
3.2. Martabak Telur
Pada sesi ini, mahasiswa mempersiapkan martabak telur, yang mengajarkan teknik mencampur bahan dan penggorengan, serta pentingnya pengaturan proporsi isi agar menghasilkan rasa yang seimbang.
IV. PRAKTIKUM 3
Praktikum fermentasi mengajarkan mahasiswa tentang proses biokimia yang terjadi selama fermentasi makanan. Dengan membuat tape singkong dan pukis, mahasiswa belajar tentang peran ragi dan kondisi yang diperlukan untuk fermentasi yang berhasil. Pemahaman ini penting untuk pengembangan produk makanan yang memiliki nilai gizi dan rasa yang baik.
4.1. Tape Singkong
Mahasiswa membuat tape singkong untuk memahami proses fermentasi, termasuk pengaruh suhu dan waktu terhadap hasil akhir. Ini juga melibatkan pengamatan terhadap perubahan organoleptik selama proses.
4.2. Pukis
Dalam pembuatan pukis, mahasiswa belajar tentang pencampuran bahan dan teknik memasak yang diperlukan untuk menghasilkan produk yang lembut dan lezat.
V. PRAKTIKUM 4
Praktikum ini berfokus pada teknik pengolahan makanan dengan suhu rendah, seperti pembuatan breaded shrimp dan buah beku. Mahasiswa belajar tentang manfaat pengolahan suhu rendah dalam mempertahankan kualitas nutrisi dan rasa makanan. Praktikum ini juga menekankan pentingnya teknik penyimpanan yang benar untuk memperpanjang umur simpan produk.
5.1. Breaded Shrimp
Mahasiswa mempelajari teknik membalut udang dengan tepung dan cara menyimpannya untuk menjaga kesegaran. Ini juga mencakup pengamatan terhadap perubahan tekstur setelah proses pembekuan.
5.2. Buah Beku
Praktikum ini mengajarkan mahasiswa cara mengolah buah untuk pembekuan, yang mencakup pemilihan buah yang tepat dan teknik pengemasan untuk menjaga kualitas.
VI. PRAKTIKUM 5
Praktikum organoleptik memberikan mahasiswa pemahaman tentang evaluasi sensorik makanan. Melalui uji ambang rangsangan dan uji pembedaan, mahasiswa belajar bagaimana menilai rasa, aroma, dan tekstur makanan. Ini adalah keterampilan penting untuk pengembangan produk makanan yang memenuhi selera konsumen.
6.1. Uji Ambang Rangsangan
Mahasiswa melakukan uji ambang untuk menentukan sensitivitas indera terhadap rasa dasar, yang membantu mereka memahami bagaimana konsumen merasakan dan mengevaluasi makanan.
6.2. Uji Pembedaan
Dalam uji pembedaan, mahasiswa belajar untuk membandingkan dua produk dan menentukan perbedaan karakteristik organoleptik, yang penting untuk pengembangan produk baru.
VII. PRAKTIKUM 6
Praktikum pengeringan mengajarkan teknik pengolahan makanan melalui pengeringan, dengan fokus pada pembuatan abon. Mahasiswa belajar tentang proses pemisahan serat daging dan teknik penggorengan yang tepat untuk menghasilkan produk yang kering dan renyah. Ini membantu mahasiswa memahami pentingnya pengolahan untuk meningkatkan daya simpan dan nilai gizi makanan.
7.1. Pembuatan Abon
Mahasiswa membuat abon dari daging, mempelajari teknik pemotongan, pencucian, dan penggorengan yang tepat untuk menghasilkan produk akhir yang berkualitas. Proses ini juga melibatkan penggunaan bumbu yang tepat untuk meningkatkan rasa.
