PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
MENGATASI GIZI BURUK NTB DENGAN PEMANFAATAN LIMBAH (KULIT ARI) KEDELAI SEBAGAI SUMBER PROTEIN
BIDANG KEGIATAN: PKM –GT
Diusulkan oleh:
Rina Heldiyanti J1A012115/2012
Dwi Machfuji Wijaya C1J011019/2011
Evi Aswati Oftianingsih J1A012038/2012
Sri Hultiawati J1A012129/2012
Faniallisya J1A212041/2012
UNIVERSITAS MATARAM MATARAM
HALAMAN PENGESAHAN USULAN PKM-GT
c. Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan d. Universitas/Institut/Politeknik : Universitas Mataram
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT, tuhan semesta alam,
karena atas berkah, rahmat, dan hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan
proposal PKM-GT yang berjudul “MENGATASI GIZI BURUK NTB DENGAN
PEMANFAATAN LIMBAH (KULIT ARI) KEDELAI SEBAGAI SUMBER
PROTEIN” dengan baik dan tepat waktu. Tulisan ini disusun sebagai usulan atas
PKM-GT tahun 2013.
Selesainya penulisan PKM-GT ini adalah berkat dukungan dan semangat dari
semua pihak. Untuk itu, tidak lupa pula penulis ucapkan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Orang tua penulis atas do’a dan dukungannya.
2. Ibu Wiharyani Werdiningsih, S.P.,M.Si selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan arahan dalam penulisan proposal.
3. Semua pihak yang turut serta mendukung terselesaikannya penulisan
PKM-GT ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa proposal ini tidak luput dari kesalahan dan
kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang membangun, sangat penulis
harapkan sebagai perbaikan untuk kedepannya. Semoga tulisan dalam proposal
PKM-GT ini, dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis.
DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan………ii
Kata Pengantar……….iii
Daftar Isi………..iv
Ringkasan……….v
Pendahuluan Latar Belakang……….1
Tujuan ……….2
Manfaat………...2
Gagasan Kondisi Kekinian……….3
Solusi Yang Pernah Ditawarkan………..3
Kehandalan Gagasan………...4
Pihak-pihak Terkait & Konstribusi Masing-masing………5
Langkah-langkah Strategis………..5
Kesimpulan Gagasan Yang Diajukan………..7
Teknik Implementasi………...7
Prediksi hasil………8
Daftar Pustaka………..8
MENGATASI GIZI BURUK NTB DENGAN PEMANFAATAN LIMBAH
(KULIT ARI) KEDELAI SEBAGAI SUMBER PROTEIN
Rina Heldiyanti, Dwi Machfuji Wijaya, Evi Aswati Oftianingsih
Sri Hultiawati, dan Faniallisya
Fakultas Teknologi Pangan & Agroindustri Universitas Mataram
Jln. Majapahit 62 Mataram, NTB
RINGKASAN
Gizi buruk merupakan satu dari sekian masalah kesehatan klasik yang terjadi di berbagai wilayah di Indonesia, tak terkecuali di NTB. “Sepanjang tahun 2012, sebanyak 21 balita meninggal dunia akibat gizi buruk (gizi.depkes.go.id 18 Oktober 2012).” “Gizi buruk sendiri dikenal sebagai keadaan kekurangan energi protein (KEP) (Krisnansari, 2010)”. Kontras dengan terjadinya kasus gizi buruk, “NTB adalah salah satu daerah utama penghasil bahan pangan berprotein (kedelai) di
Indonesia (majalahpangan.com 09 November 2011)”. Pemanfaatan kedelai di NTB
1 PENDAHULUAN
Latar Belakang
Gizi buruk merupakan satu dari sekian masalah kesehatan klasik yang terjadi di
berbagai wilayah di Indonesia, tak terkecuali di NTB. “Gizi buruk sendiri dikenal
sebagai keadaan kekurangan energi protein (KEP) (Krisnansari, 2010)”. Gizi buruk merupakan masalah serius yang mengancam ibu hamil dan anak-anak yang berada
pada masa pertumbuhan, karena dapat menghambat pertumbuhan sel-sel otak yang
mengakibatkan kebodohan dan keterbelakangan pada anak.
Faktor utama penyebab terjadinya gizi buruk di NTB adalah masih rendahnya
tingkat kesadaran masyarakat akan pemenuhan kebutuhan gizi dalam asupan
makanan. Selain itu, kemiskinan menjadi faktor lain yang mendukung terjadinya
masalah ini. “Sepanjang tahun 2012, sebanyak 21 balita meninggal dunia akibat gizi
buruk (gizi.depkes.go.id 18 Oktober 2012).”
Kontras dengan terjadinya kasus gizi buruk, “NTB adalah salah satu daerah
utama penghasil bahan pangan berprotein (kedelai) di Indonesia (majalahpangan.com
09 Nop 2011)”. Protein adalah komponen gizi pokok yang dibutuhkan oleh
masyarakat agar terhindar dari gizi buruk. Pemanfaatan kedelai di NTB umumnya
hanya untuk menghasilkan olahan pangan seperti: tempe, tahu, kecap, dan susu
kedelai. Namun, hingga saat ini pemanfaatan kedelai di NTB masih belum maksimal,
karena pemanfaatannya hanya berfokus pada kotiledonnya (biji). Sementara hasil
sampingan berupa kulit ari kedelai dibuang begitu saja dan selebihnya dimanfaatkan
sebagai pakan ternak. “Padahal, kulit ari kedelai mengandung protein yang cukup
tinggi, yaitu sebesar 11,45-12,44 % (Suci dan Sumiati, 1995).”
Melirik potensi kedelai yang dihasilkan NTB, bukan tidak mungkin upaya
untuk mengatasi masalah tersebut dapat dilakukan. Salah satu potensi yang bisa
dimanfaatkan adalah potensi kulit ari pada kedelai. Kandungan protein pada kulit ari
kedelai yang cukup tinggi, merupakan sebuah kesempatan emas yang dapat
dimanfaatkan oleh pemerintah, untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat dalam
rangka mengatasi gizi buruk NTB. Pemerintah melalui sosialisasi edukatif, perlu
dapat memenuhi kebutuhan protein. Sehingga, muncullah gagasan untuk
memanfaatkan hasil sampingan yang dianggap limbah ini (kulit ari kedelai) sebagai
sumber protein untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat, dengan harga yang
terjangkau, mudah didapat, dan mudah diolah.
Gagasan ini secara tidak langsung berusaha untuk membuka wawasan
masyarakat mengenai bahan pangan yang selama ini dianggap sebagai limbah karena
tidak bernilai dan tidak bergizi (kulit ari kedelai), agar dapat dimanfaatkan
semaksimal mungkin, sehingga kandungan gizi (protein) yang terdapat di
dalamnya, dapat berguna untuk pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat agar terhindar
dari gizi buruk.
Tujuan
1. Untuk membantu program pemerintah NTB dalam mengatasi gizi buruk.
2. Untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat NTB dalam rangka
mengatasi gizi buruk.
3. Untuk memaksimalkan manfaat kulit ari kedelai (kandungan protein) sebagai
olahan makanan atau tambahan makanan.
Manfaat
1. Dapat menambah wawasan masyarakat mengenai bahaya gizi buruk.
2. Dapat menekan kasus gizi buruk NTB.
3. Dapat mengurangi pencemaran lingkungan akibat limbah (kulit ari) kedelai.
GAGASAN Kondisi Kekinian
Gizi buruk NTB merupakan masalah yang serius. Hal ini dibuktikan dengan semakin meningkatnya kasus gizi buruk yang mengakibatkan kematian pada anak-anak. “Sebanyak 12 orang meninggal dunia dari 72 pasien gizi buruk sepanjang 2011. Untuk tahun 2013, sejak Januari hingga akhir Februari, tercatat 11 pasien gizi buruk
3 pentingnya memenuhi kebutuhan gizi makanan. Hal ini cukup beralasan. Rendahnya
tingkat perekonomian masyarakat, mengakibatkan kurangnya daya beli terhadap
makanan yang bergizi. Selain itu, tidak terdapat alernatif bahan pangan sumber
protein yang lebih terjangkau oleh masyarakat (tingkat ekonomi rendah), membuat
masyarakat semakin sulit untuk memenuhi kebutuhan proteinnya.
Solusi Yang Pernah Ditawarkan
Pemerintah NTB telah menjalankan program-program yang diharapkan mampu untuk mengatasi kasus gizi buruk. “Diantaranya adalah gerakan makan bergizi
seimbang, perbaikan pola asuh melalui kelas gizi yang dilaksanakan di 172 desa,
pemberian makanan tambahan bagi ibu hamil dan menyusui, dan sosialisasi rutin
pencegahan gizi buruk oleh tenaga kesehataan (ntbprov.go.id 19 January 2012)”.
Namun, kurangnya sosialisasi edukatif yang memberikan pengetahuan kepada
masyarakat mengenai alternatif bahan pangan berprotein, membuat masyarakat hanya
mengetahui bahan pangan tertentu saja yang dapat memenuhi kebutuhan protein.
Selain itu, bahan pangan yang disarankan, tidak dapat dipenuhi setiap hari, karena
harganya tidak terjangkau. Program-program sebelumnya, tidak memberikan solusi
yang manfaatnya dapat langsung dirasakan oleh masyarakat. Disinilah letak
kelemahan program-program tersebut. Sehingga, pemerintah perlu memberikan
sosialisasi edukatif kepada masyarakat, mengenai alternatif bahan pangan sumber
protein yang lebih terjangkau, mudah didapat, dan diolah sendiri oleh masyarakat.
Kehandalan Gagasan
Gagasan ini, bertujuan untuk membantu program pemerintah dalam memberikan
sosialisasi edukatif kepada masyarakat, mengenai alternatif bahan pangan berprotein
yang dapat memenuhi kebutuhan protein. Adapun bahan pangan yang dapat menjadi
alternatif sumber protein tersebut adalah kulit ari kedelai. Kulit ari kedelai adalah
bahan pangan yang terjangkau, mudah didapat, dan mudah diolah sendiri oleh
Peran kulit ari kedelai adalah sebagai olahan makanan atau tambahan makanan
yang fungsinya untuk memenuhi kebutuhan protein pada makanan yang dikonsumsi.
Misalnya, kulit ari kedelai dapat diolah menjadi bubur, yang bermanfaat untuk
makanan balita dan makanan pendamping ASI bagi batita. Kulit ari kedelai juga
dapat ditambahkan pada olahan makanan yang lebih banyak mengandung karbohidrat
daripada protein {misalnya: pada olahan tepung singkong fermentasi (tepung
mocaf)}, sehingga dapat mencukupi kebutuhan protein pada olahan makanan
tersebut. Sedangkan untuk pemenuhan kebutuhan gizi selain protein, dapat dilakukan
dengan tetap mengkonsumsi makanan yang mengandung karbohidrat (umbi-umbian
atau beras), vitamin (buah-buhan), dsb. Tetapi, protein merupakan prioritas gizi yang
harus dipenuhi untuk mengatasi gizi buruk.
Kulit ari kedelai merupakan pilihan yang tepat ditengah tingginya harga bahan
pangan berprotein. Kulit ari kedelai mudah didapat, mengingat banyaknya industri
olahan kedelai di NTB. Selain itu, tidak perlu mengeluarkan biaya untuk
mendapatkannya, karena pada umumnya industri olahan kedelai mengumpulkan kulit
ari kedelai untuk dibuang dan terkadang dijual untuk pakan ternak. Untuk
penggolahannya, tidak memerlukan proses dan cara-cara yang rumit, karena dapat
menggunakan teknik konvensional.
Pihak-pihak Terkait dan Konstribusi Masing-masing
Pilihan untuk menjadikan kulit ari kedelai sebagai sumber protein yang terjangkau, mudah didapat, dan diolah oleh masyarakat, membutuhkan peran yang
kuat diantara pihak-pihak yang terkait. Adapun pihak-pihak yang terkait dalam
gagasan ini adalah:
1. Pemerintah. Pemerintah mempunyai peran besar sebagai pihak yang
bertanggungjawab atas kesehatan masyarakat. Tanggung jawab pemerintah
adalah dalam hal penyediaan dana dan dalam hal penerbitan peraturan yang
mendukung program-program mengatasi gizi buruk.
5 3. Mahasiswa. Mahasiswa memegang peran penting sebagai agent of change &
agent of control, dimana mahasiswa dapat membantu peran pemerintah dalam
memberikan sosialisasi edukatif kepada masyarakat terhadap pemanfaatan
kulit ari kedelai sebagai sumber protein.
4. Masyarakat. Masyarakat sebagai pihak yang mendapatkan edukasi, tentunya
harus mendukung program pemerintah dengan menumbuhkan kesadaran dan
kepekaan terhadap bahaya gizi buruk, sehingga dapat lebih memperhatikan
nilai gizi pada makananannya.
Langkah-langkah Strategis
Diperlukan langkah-langkah strategis untuk dapat mewujudkan gagasan ini dalam rangka membantu program pemerintah untuk mengatasi gizi buruk NTB.
Adapun langkah-langkah yang harus ditempuh adalah:
1. Melakukan kerjasama antara pemerintah daerah dan pelaku industri olahan
kedelai. Kerjasama ini berupa kesepakatan antara pemerintah daerah dengan
pelaku industri olahan kedelai, agar limbah (kulit ari) kedelai tidak dibuang
percuma dan hanya digunakan sebagai pakan ternak. Sebaliknya, kulit ari
kedelai dikumpulkan oleh setiap industri olahan kedelai, lalu dipusatkan di
satu tempat khusus di daerah kawasan industri tersebut, agar setiap
masyarakat sekitar dapat mengambil secara gratis tanpa ada biaya, untuk
kemudian dimanfaatkan dan diolah mandiri menjadi olahan makanan atau
tambahan makanan.
2. Melakukan sosialisasi edukatif kepada masyarakat tentang pemanfaatan kulit
ari kedelai sebagai sumber protein. Kegiatan ini mengajarkan masyarakat
mengenai cara mengolah kulit ari kedelai menjadi bubuk kering (tepung),
yang kemudian dimanfaatkan sebagai olahan makanan atau tambahan
makanan. Langkah-langkah yang dapat dilakukan masyarakat untuk
mengolahnya menjadi tepung dapat menggunakan teknik konvensional.
Proses pencucian kulit ari untuk membersihkan sisa-sisa kotiledonnya.
Proses penjemuran kulit ari dengan menggunakan sinar matahari selama sehari penuh (untuk mendapatkan hasil yang
optimal).
Proses penghalusan kulit ari dengan menggunakan alat tumbukan atau dengan mesin penggiling (mesin heler) menjadi
bubuk kering (tepung)
Proses penyaringan sebanyak dua kali dengan menggunakan ayakan teh, agar tepung menjadi lebih halus.
Proses berikutnya adalah proses pemanfaataan tepung kulit ari sebagai olahan makanan atau tambahan makanan. (misalnya:
diolah menjadi bubur)
Sosialisasi ini mampu membuat masyarakat lebih mandiri, karena dapat mengolah
kulit ari kedelai sebagai olahan makanan atau tambahan makanan untuk mencukupi
kebutuhan proteinnya. Selain itu, sosialisasi ini juga dapat menambah wawasan
masyarakat mengenai alternatif sumber bahan pangan berprotein selain yang selama
ini diketahui.
KESIMPULAN
Gagasan Yang Diajukan
Gagasan yang diajukan adalah pemanfaatan kulit ari kedelai sebagai sumber
protein dalam rangka membantu program pemerintah untuk mengatasi gizi buruk
NTB. Pemerintah melalui program mengatasi gizi buruk, melakukan sosialisasi
edukatif kepada masyarakat mengenai pemanfaatan kulit ari kedelai sebagai alternatif
bahan pangan berprotein yang terjangkau, mudah didapat, dan mudah diolah.
Teknik Implementasi
7 1. Pemerintah melalui program sosialisasi edukatif untuk mengatasi gizi buruk,
mengedukasi masyarakat mengenai alternatif bahan pangan berprotein (Selain
yang selama ini dikenal oleh masyarakat) yang terjangkau, mudah didapat,
dan diolah sendiri oleh masyarakat. Bahan pangan berprotein itu adalah kulit
ari kedelai. Pada sosialisasi ini, pemerintah juga mengajarkan bagaimana cara
untuk mengolah kulit ari kedelai agar dapat dimanfaatkan menjadi olahan
makanan atau tambahan makanan.
2. Setelah sosialisasi berjalan, maka saatnya masyarakat untuk menerapkan atau
mempraktikkan hasil dari sosialisasi edukatif tersebut, dengan mulai
mengolah dan memanfaatkan kulit ari kedelai sebagai olahan makanan atau
tambahan makanan. Masyarakat dapat memperoleh kulit ari kedelai di tempat
pemusataan kulit ari kedelai pada setiap daerah industri olahan kedelai.
Masyarakat tidak dikenakan biaya atas banyaknya kulit ari kedelai yang
diambil.
Prediksi Hasil
Adapun manfaat dan dampak yang akan didapatkan melalui gagasan ini adalah: 1. Pemerintah akan terbantu dengan adanya gagasan ini.
2. Masyarakat akan dapat memenuhi kebutuhan protein tanpa harus memikirkan
biaya untuk membelinya. Dampaknya, masyarakat akan lebih memperhatikan
nilai gizi pada makanannya.
3. Mengurangi intensitas pemanfaatan kulit ari kedelai sebagai pakan ternak.
Dampaknya, pemanfaatan kulit ari kedelai akan maksimal, karena
dimanfaatkan juga untuk memenuhi kebutuhan protein masyarakat, dalam
rangka mengatasi gizi buruk NTB.
Pada akhirnya, gagasan ini diharapkan akan dapat membantu program pemerintah
melalui sosialisasi edukatif yang mengedukasi masyarakat mengenai alternatif bahan
pangan berprotein, yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan protein,
dalam rangka mengatasi gizi buruk NTB. Gagasan ini juga diharapkan menjadi solusi
kebutuhan protein masyarakat. Gagasan ini adalah solusi yang tepat untuk memenuhi
kebutuhan protein masyarakat dengan harga yang terjangkau, mudah didapat, dan
diolah oleh masyarakat.
DAFTAR PUSTAKA
Krisnansari, “Nutrisi dan Gzi buruk”, Jurnal Mandala of Health, 4:1, (Purwokerto, Januari 2010), 1.
http://gizi.depkes.go.id/Balita Meninggal akibat Gizi Buruk di NTB, 18 October 2012, http://gizi.depkes.go.id/artikel/21-balita-meninggal-akibat-gizi-buruk-di-ntb/, diakses 11 Maret 2013
Soepanto , Achmad. 2008. Produksi kedelai di Daerah Produsen dan Rantai
Pemasarannya/ http://www.majalahpangan.com/artikel.php?id=107, diakses 11
Maret 2013
Suci, D, M. dan Sumiati. 1995. Evaluasi nilai nutrisi ransum itik yang menggunakan limbah industri tahu, tempe dan kecap, dalam Yefri wilhamdari hardianto. 2006. Penggemukan domba ekor tipis dengan pemberian pakan kulit ari kacang kedelai (ampas tempe) dan rumput lapang
http://www.ntbprov.go.id/Penjelasan gizi buruk, 19 january 2012, http://www.ntbprov.go.id/baca.php?berita=1072, diakses 11 Maret 2013
9 DAFTAR RIWAYAT HIDUP
1. Nama Lengkap :Rina Heldiyanti
Tempat dan tanggal lahir :Lombok Timur, 5 Oktober 1994 Karya ilmiah yang pernah dibuat : - Memanfaatkan Plastik kemasan
minyak goreng sebagai Tas Laptop
- Ateis dan pemaksaan agama Penghargaan ilmiah yang pernah diraih : - Juara 1 unram essay writting 2012 - Juara 3 SMAN 2 Sumbawa
Besar english essay writting 2012
2. Nama Lengkap : Dwi Machfuji Wijaya Tempat dan tanggal lahir : Malang, 3 January 1993
Karya ilmiah yang pernah dibuat : -Sosialisasi aplikasi tepung mocaf pada tingkat home industry aneka kue sebagai substitusi tepung terigu
penghargaan ilmiah yang pernah diraih :-
3. Nama Lengkap : Evi Aswati Oftianingsih Tempat dan tanggal lahir : Desa Beru, 30 Desember 1994 Karya ilmiah yang pernah dibuat : -Tingkat Pengetahuan siswa akan
HIV AIDS Penghargaan ilmiah yang pernah diraih :-
4. Nama Lengkap : Sri Hultiawati
Tempat dan tanggal lahir : Pancor, 20 September 1994
Karya ilmiah yang pernah dibuat :Peran Generasi Muda menuju NTB Bersaing.
Penghargaan ilmiah yang pernah diraih : Sepuluh besar lomba karya ilmiah se-NTB
5. Nama Lengkap : Faniallisya
Tempat dan tanggal lahir :Dasan Geres, 16 Juni 1994 Karya ilmiah yang pernah dibuat :- Peranan penegak hukum sesuai
