HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Tahap Pertama Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging
Penelitian tahap pertama ini adalah pembuatan tepung daging-tulang leher ayam (TDTLA) Pedaging. Rendemen TDTLA Pedaging dalam penelitian ini sebesar 21,35%. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa TDTLA Pedaging memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama protein sebesar 56,08% dan lemak 18,31% serta kalsium sebesar 6,24%. Kandungan gizi yang tinggi memungkinkan TDTLA Pedaging ini untuk dimanfaatkan sebagai bahan untuk pengayaan gizi produk pangan (misalnya snack ekstrusi) seperti halnya penambahan tepung ikan atau tepung tulang rawan. Komposisi kimia TDTLA Pedaging yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Kimia TDTLA Pedaging
Komponen TDTLA1) Tepung Ikan2)
--- % --- Air 6,92 9,5 (maks) Lemak 18,31 7 (maks) Protein 56,08 65 (min) Abu 17,30 17 (maks) Kalsium 6,24 2,5-5,0 Fosfor 1,36 1,6-3,2 Karbohidrat 1,39 1,5
Sumber : 1)Hasil analisa Laboratorium Pusat Antar Universitas, IPB (2009)
2)Dewan Standarisasi Nasional 01-2175-1992
Hasil analisis daya cerna protein TDTLA Pedaging adalah 55,65%. Daya cerna protein TDTLA Pedaging cukup tinggi. Jenis protein yang terkandung dalam TDTLA Pedaging adalah protein kolagen. Kolagen merupakan protein berbentuk serat, berserabut putih, dikelilingi oleh matrik mukopolisakarida dan protein lain. Kolagen tidak larut air dan mudah menjadi gelatin jika direbus dalam air (Almatsier, 2006). Karakteristik protein serabut adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi dan tahan terhadap enzim pencernaan. Daya cerna protein TDTLA Pedaging cukup tinggi yaitu sebesar 55,65%. Daya cerna protein ba-
han pangan dapat mengalami penurunan yang diakibatkan oleh adanya proses pengolahan. Reaksi Maillard yang terjadi juga akan menyebabkan penurunan nilai kecernaan akibat terikatnya protein dengan gula pereduksi (Damodaran, 1996).
Mineral yang paling banyak terdapat pada TDTLA Pedaging adalah kalsium dan fosfor. Kalsium yang terkandung dalam TDTLA Pedaging sebesar 6,24% sedangkan kandungan fosfor 1,36%. Kalsium di dalam tubuh memiliki peranan penting yaitu untuk pembentukan tulang dan gigi, proses pembekuan darah serta menjaga fungsi normal otot dan syaraf (Gaman dan Sherington, 1992). Fungsi fosfor antara lain untuk pembentukan dan pemeliharaan tulang serta gigi, aktivator enzim-enzim dan proses metabolisme asam amino (Piliang, 2001). Fungsi-fungsi yang dimiliki oleh kalsium dan fosfor menyebabkan pentingnya kedua mineral ini untuk dapat dicerna oleh tubuh. Daya cerna kalsium pada TDTLA Pedaging sebesar 21,59% dan fosfor sebesar 15,14%. Daya cerna kalsium dan fosfor TDTLA Pedaging lebih tinggi dibandingkan dengan daya cerna kalsium dan fosfor pada tepung tulang rawan ayam yaitu berturut-turut 15,5% dan 12,07%. Hal ini disebabkan daging-tulang leher ayam memiliki konformasi daging-tulang yang lebih banyak dibandingkan tulang rawan. Kalsium dan fosfor merupakan komponen mineral utama penyusun tulang, semakin banyak tulang maka kandungan kalsium dan fosfor akan semakin tinggi.
Grits Jagung
Proses pembuatan snack menggunakan grits jagung. Grits jagung adalah biji jagung yang telah lepas bagian lembaga, kulit ari, dan dedak. Grits jagung menghasilkan produk ekstrusi yang renyah dan mudah mengembang (Muchtadi et. al., 1988). Grits jagung yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung kuning varietas Pioneer 21 yang diperoleh dari laboratorium Seafast Center IPB. Jagung Pioneer 21 yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan snack ekstrusi memiliki rendemen sebesar 70%, dimana dari satu kilogram jagung didapat 700 gram jagung pipil. Kandungan gizi dari grits jagung varietas Pioneer 21 dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Kimia Grits Jagung Varietas Pioneer 21 Komponen Kadar --- % --- Air 12,43 Lemak 3,33 Protein 6,21 Abu 0,945 Serat Kasar 0,97 Karbohidrat 77,09
Sumber : Hasil analisa Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB (2009)
Komposisi kimia grits jagung didominasi oleh karbohidrat sebesar 77,09%. Karbohidrat dalam jagung dapat berbentuk pati, gula sederhana dan serat. Pati dalam jagung tersusun atas tiga komponen utama yaitu amilosa, amilopektin, dan protein serta lemak (Boyer dan Shannon, 2003). Pati pada umumnya mengandung 12-30% amilosa, 75-80% amilopektin dan 5-10% meliputi lemak dan protein. Kandungan amilosa jagung adalah sekitar 24% dan amilopektin 76%. Amilopektin menghasilkan produk makanan yang porous, ringan, dan renyah sebaliknya amilosa cenderung menghasilkan produk keras dan proses mekar terjadi secara terbatas (Muchtadi et. al., 1988). Akibat panas selama proses ekstrusi, pati jagung akan mengalami gelatinisasi. Kandungan protein yang dimiliki oleh varietas jagung Pioneer 21 sekitar 6,21%. Jagung sebagai bahan utama dalam pembuatan snack ekstrusi hanya akan memberikan asupan protein yang rendah pada produk snack. Akibat kadar protein grits jagung varietas Pioneer 21 yang rendah maka untuk meningkatkan kadar protein snack ekstrusi perlu adanya tambahan protein dari bahan pangan lain. TDTLA Pedaging mempunyai kandungan protein 56,08% sehingga dapat menjadi salah satu alternatif bahan pencampur pada pembuatan snack ekstrusi berprotein tinggi.
Penelitian Tahap Kedua Komposisi Kimia Snack Ekstrusi
Penelitian tahap kedua dimulai dari pembuatan snack ekstrusi dengan perlakuan penambahan TDTLA Pedaging sebanyak 0, 10, 20 dan 30% (F1, F2, F3
dan F4). Hasil pengujian menunjukkan komposisi kimia snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Komposisi Kimia Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging Peubah yang Diamati Taraf Perlakuan F1 F2 F3 F4 --- % --- Kadar Air 6,85 ± 1,17 5,78 ± 1,94 4,13 ± 0,83 3,83 ± 1,29 Kadar Lemak 1,69 ± 0,83a 2,38 ± 0,14a 3,81 ± 0,16b 4,71 ± 0,23b Kadar Protein 6,94 ± 0,11a 10,95 ± 0,31b 13,47± 0,39c 17,28± 0,21d Kadar Abu 1,88 ± 0,09a 2,83 ± 0,81ab 4,16 ± 0,13ab 5,55 ± 0,76b Kadar Kalsium 0,05 ± 0,003a 0,58 ± 0,02ab 0,99 ± 0,11ab 1,45 ± 0,03b Kadar Fosfor 0,31 ± 0,05A 0,51 ± 0,03B 0,68 ± 0,06C 0,85 ± 0,05 D Kadar Serat Kasar 0,85 ± 0,07ab 1,53 ± 1,02b 0,69 ± 0,06a 0,78 ± 0,09ab
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata. Huruf kecil pada superskrip menunjukkan berbeda nyata (α = 0,05), sedangkan huruf besar pada superskrip menunjukkan berbeda sangat nyata (α = 0,01).
Hasil Analisa Laboratorium Ilmu Hayati Pusat Antar Universitas, IPB (2009).
Kadar Air
Hasil penelitian memperlihatkan penambahan TDTLA Pedaging tidak memberikan pengaruh terhadap jumlah kadar air yang ada dalam snack ekstrusi (P>0,05). Kadar air adalah banyaknya air dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 1997). Kadar air yang terlalu tinggi pada snack ekstrusi akan mengakibatkan snack kurang renyah, empuk, menggembung dan lengket. Kadar air dalam snack berkurang dikarenakan air yang terkandung di dalam bahan baku mengalami penguapan selama proses ekstrusi berlangsung.
Syarat mutu kadar air maksimal yang terkandung dalam snack ekstrusi adalah 4% (BSN, 2000). Hasil penelitian Von Elbe dalam Purnomo (1995) menyatakan bahwa kadar air yang ditetapkan oleh Standar Nasional Indonesia untuk snack ekstrusi (4%) memiliki aktivitas air (Aw) sebesar 0,23. Nilai ini dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pada snack ekstrusi jika dibandingkan dengan snack ekstrusi yang mempunyai kadar air yang lebih besar. Tabel 11 memperlihatkan bahwa hanya snack ekstrusi pada taraf perlakuan F4 yaitu dengan penambahan TDTLA Pedaging sebanyak 30% yang memenuhi ketentuan Standar Nasional Indonesia untuk kadar air.
Kadar Lemak
Kadar lemak yang dimiliki oleh hasil masing-masing formula snack ekstrusi yang sudah ditambahkan TDTLA Pedaging secara berturut-turut dari perlakuan F1 sampai F4 adalah 1,69%; 2,38%; 3,81% dan 4,71%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging berpengaruh terhadap kadar lemak snack ekstrusi. Tabel 8 menunjukkan kadar lemak yang terkandung dalam snack ekstrusi semakin meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi penambahan TDTLA Pedaging. Uji lanjut Tukey menunjukkan bahwa akibat adanya penambahan TDTLA Pedaging terdapat perberbedaan yang nyata (P<0,05) antara kadar lemak perlakuan F3 dan F4 dengan hasil perlakuan F1 dan F2.
Lemak dalam bahan makanan dapat berfungsi sebagai penambah citarasa dan merupakan sumber kalori kedua setelah karbohidrat. Lemak dapat menghasilkan energi sebesar sembilan kalori per satu gram lemak, jauh lebih banyak dari energi yang dihasilkan karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama (Almatsier, 2006). Patokan umum yang dapat dirujuk adalah bahwa sumbangan lemak terhadap total kalori per santapan maksimal 30% (Widianarko et. al., 2000).
Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan snack ekstrusi ini masing-masing mengandung lemak. Grits jagung mengandung lemak yang rendah (3,33%) sedangkan lemak pada TDTLA Pedaging cukup tinggi (18,31%). Kadar lemak yang telah dimiliki memberikan pengaruh terhadap kadar lemak produk akhir ekstrusi. Lemak akan berikatan dengan molekul amilosa dan amilopektin sehingga produk terhambat pengembangannya dan kurang renyah (Muchtadi et. al., 1988). Lemak dan minyak yang ada pada produk ekstrusi akan mengubah tekstur, rasa dan flavor produk (Harper, 1981). Struktur baru yang terbentuk ini dapat menghambat pengembangan produk ekstrusi. Mekanisme penghambatannya menurut Collison (1968) dalam Polina (1995) adalah lemak akan membentuk suatu lapisan pada bagian luar granula pati dan sekaligus akan
menghambat penetrasi air ke dalam granula. Penetrasi air yang lebih sedikit akan menghasilkan gelatinisasi yang rendah. Pengaruh lemak sangat kompleks tergantung jenis lemak, jumlahnya keseimbangan ”hidrofilik-lipofilik” dari bahan baku yang digunakan. Badan Standardisasi Nasional menetapkan dalam syarat mutu makanan ekstrudat mempunyai kadar lemak produk ekstrusi maksimal 30% (BSN, 2000). Kadar lemak snack ekstrusi hasil semua perlakuan penambahan TDTLA Pedaging ini masih memenuhi persyaratan kadar lemak yang mengacu pada Standar Nasional Indonesia tentang syarat mutu makanan ekstrudat.
Kadar Protein
Kadar protein digunakan untuk menentukan mutu suatu bahan makanan (Winarno, 2002). Tabel 8 menunjukkan bahwa kadar protein snack ekstrusi yang mendapat perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi berbeda (F2-F4) berkisar antara 10,95% sampai 17,28% dan lebih tinggi dibandingkan dengan snack ekstrusi tanpa penambahan TDTLA Pedaging (F1) yang sebesar 6,94%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging berpengaruh terhadap kadar proteinnya. Uji lanjut Tukey menunjukkan terdapat perbedaan yang nyata antara semua perlakuan (P<0,05). Perbedaan signifikan terlihat pada setiap perlakuan penambahan TDTLA Pedaging, dengan demikian TDTLA Pedaging dapat digunakan sebagai bahan tambahan yang akan meningkatkan nilai gizi suatu produk pangan terutama pada kadar protein. Protein yang terkandung dalam snack ekstrusi diperoleh dari grits jagung dan TDTLA Pedaging.
Proses ekstrusi akan memecah butiran protein sehingga protein akan berdifusi dengan pati selama pemanasan. Protein juga berperan terhadap kerenyahan produk ekstrusi dengan pembentukan matriks protein. Suhu barrel yang tinggi dan rendahnya kadar air bahan mendukung terjadinya reaksi Maillard selama proses ekstrusi. Gula pereduksi dapat berkurang karena berikatan dengan asam-asam amino. Hal tersebut mengakibatkan penurunan nilai nutrisi protein produk akhir (Huber, 2001). Penurunan nilai protein ini menyebabkan perlu adanya tambahan protein yang berasal dari bahan pangan lain dan dalam hal ini terbukti TDTLA Pedaging dapat diandalkan.
SNI 01-2886-2000 tidak mensyaratkan kadar minimal protein produk ekstrudat. Kadar protein sangat penting dijadikan atribut mutu dikarenakan
umumnya yang mengkonsumsi makanan ringan ekstrudat adalah anak-anak dalam usia pertumbuhan. Anak-anak sangat membutuhkan protein yang cukup. Kadar protein sangat dipengaruhi oleh formulasi bahan baku, sedangkan suhu HTST (High Temperature Short Time) proses tidak memberikan pengaruh nyata. Menurut Harper (1991) dan Muchtadi et. al. (1988) bahwa perlakuan suhu HTST tidak memberikan perbedaan terhadap kandungan protein produk karena proses yang dilakukan terjadi dalam waktu singkat sehingga dapat meminimumkan kerusakan protein bahan. Daya Cerna Protein
Hasil analisis daya cerna protein menunjukkan bahwa terjadi penurunan daya cerna protein pada snack ekstrusi yang telah diberi perlakuan penambahan TDTLA Pedaging. Analisis ragam memperlihatkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan daya cerna protein snack ekstrusi. Daya cerna protein adalah banyaknya protein yang dapat dicerna tubuh atau banyaknya protein yang dapat dipotong ikatannya oleh enzim protease sehingga dapat diperoleh asam-asam amino yang dapat langsung diserap tubuh. Tabel 9 memperlihatkan daya cerna protein semua perlakuan snack ekstrusi yang diperoleh dengan menggunakan metode in vitro.
Tabel 9. Daya Cerna Protein Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging
TDTLA Pedaging (%) Daya Cerna Protein
--- % ---
0 64,40 ± 1,04b
10 60,55 ± 0,91a
20 63,24 ± 0,89b
30 62,56 ± 0,33ab
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata pada α
= 0,05. Hurup kecil pada superskrip menunjukkan berbeda nyata, sedangkan huruf besar pada superskrip menunjukkan berbeda sangat nyata.
Hasil analisa Laboratorium Gizi, Fakultas Ekologi Manusia, IPB (2009).
Penambahan TDTLA Pedaging ternyata menurunkan daya cerna protein. Penurunan daya cerna protein ini disebabkan oleh jenis protein yang ada di dalam bahan baku. Protein yang terdapat pada TDTLA Pedaging adalah protein berjenis kolagen dikarenakan daging-tulang leher ayam tersusun atas tulang-tulang, dimana
komponen penyusun tulang adalah kolagen. Banyaknya protein kolagen yang terdapat dalam TDTLA Pedaging ini merupakan protein yang tak larut dalam jaringan pengikat dan air sehingga daya cerna kolagen menjadi rendah. Damodaran (1996) menyatakan bahwa daya cerna protein dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah konformasi protein, faktor anti nutrisi, ikatan protein dan pengolahan bahan pangan.
Penurunan daya cerna protein juga dapat disebabkan akibat adanya proses pengolahan pangan. Hal ini dibuktikan dengan penelitian terhadap nilai kecernaan protein pada kultivar Lentil yang menurun setelah dilakukan proses pengolahan pangan berupa pemasakan (Sulieman et. al., 2008). Daya cerna protein didapat dengan menggunakan metode in vitro dimana peran dari enzim-enzim pencernaan menjadi sangat penting. Enzim yang digunakan dapat berupa multienzim yang terdiri dari pankreatik enzim, kemotripsin dan enzim peptidase (Miller et. al., 1977). Kadar Serat Kasar
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging memberikan pengaruh nyata terhadap jumlah kadar serat kasar yang ada dalam snack ekstrusi (P<0,05). Kandungan serat kasar berkisar antara 0,66%-1,03%. Serat kasar di dalam snack ekstrusi didapat dari bahan baku berupa grits jagung yang mempunyai nilai serat kasar sebesar 0,97%, sedangkan TDTLA Pedaging mempunyai kandungan karbohidrat sebesar 1,39% yang di dalam karbohidrat tersebut terdapat juga serat kasar. Almatsier (2006) menyatakan bahwa nilai karbohidrat bahan pangan yang terdapat pada jagung kuning pipil adalah sebesar 73,7% yang di dalamnya terdapat kandungan serat kasar. Peran utama serat dalam makanan ialah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Kebutuhan serat kasar yang dianjurkan adalah sebesar 25 gram/1000 kalori. Serat membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar (http://tumoutou.net).
Penambahan TDTLA Pedaging memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap peningkatan kadar abu snack ekstrusi. Uji lanjut dengan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi 30% (F4) beda yang nyata dengan hasil penambahan konsentrasi TDTLA Pedaging 0% (F1). Abu adalah zat organik yang tidak dapat terbakar dalam proses pembakaran (Winarno, 1992). Penambahan TDTLA Pedaging memberikan pengaruh terhadap kadar abu snack ekstrusi. Hal ini disebabkan TDTLA Pedaging memiliki kadar abu yang cukup tinggi yaitu 17,30% sehingga penambahan TDTLA Pedaging tentu akan mempengaruhi kadar abu yang ada pada snack ekstrusi. Sama halnya dengan peningkatan kadar abu mie kering dengan fortifikasi tepung tulang rawan ayam dimana peningkatan konsentrasi pemberian tepung tulang rawan akan diikuti dengan peningkatan kadar abu (Agustin, et. al., 2003). Berdasarkan hal tersebut, peningkatan kadar abu berbanding lurus dengan peningkatan TDTLA Pedaging pada snack ekstrusi.
Kadar abu yang dimiliki oleh snack ekstrusi yang telah ditambahkan TDTLA Pedaging secara berturut-turut dari F1-F4 adalah 1,88%; 2,83%; 4,26%; dan 5,55%. Amrullah (2003) menyatakan bahwa kadar abu dari pakan hewani seperti tepung daging bertulang atau tepung tulang dapat digunakan untuk menaksir kandungan kalsium dan fosfornya. Semakin tinggi kadar abu semakin tinggi pula kadar kalsium dan fosfor. Hal ini sesuai dengan Nasoetion et. al. (1995) yang menyatakan bahwa abu menggambarkan banyaknya mineral yang terkandung dalam bahan makanan. Kadar Kalsium (Ca)
Penambahan TDTLA Pedaging yang semakin banyak ternyata meningkatkan kandungan kalsium yang terdapat pada produk akhir. Kadar kalsium yang terkandung dalam snack ekstrusi berkisar 0,05-1,45%. Hasil tersebut memperlihatkan TDTLA Pedaging mampu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar kalsium snack ekstrusi (P<0,05). Uji lanjut dengan Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa perlakuan penambahan TDTLA Pedaging dengan konsentrasi 30% (F4) beda yang nyata dengan hasil penambahan konsentrasi TDTLA Pedaging 0% (F1). Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging diharapkan dapat memiliki nilai kalsium yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan kalsium. Karyadi et. al. (2003)
menyatakan bahwa rataan kebutuhan manusia akan kalsium yang didasarkan pada usia dan jenis kelamin adalah sebesar 500-600 mg/hari.
Kalsium di dalam tubuh memiliki peranan penting untuk pembentukan tulang dan gigi, proses pembekuan darah serta menjaga fungsi normal otot dan syaraf (Gaman dan Sherrington, 1992). Kalsium erat kaitannya dengan kesehatan tulang karena mineral membentuk tulang. Hasil analisa keragaman menunjukkan bahwa penambahan TDTLA Pedaging pada snack ekstrusi memberikan pengaruh pada kadar kalsium.
Kadar Fosfor (P)
Kadar fosfor yang terkandung dalam snack ekstrusi berbanding lurus dengan peningkatan konsentrasi penambahan TDTLA Pedaging. Hasil analisa statistik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) pada setiap perlakuan. Kadar fosfor dari setiap pelakuan meningkat secara signifikan seiring meningkatnya TDTLA Pedaging. Fosfor yang terdapat dalam snack ekstrusi diperoleh dari kandungan fosfor yang ada pada TDTLA Pedaging. Hal ini berarti TDTLA Pedaging dapat digunakan sebagai bahan tambahan pangan sumber mineral fosfor.
Fosfor merupakan komponen dari fosfolipid yang mempengaruhi permeabilitas sel; juga merupakan komponen dari meilin pembungkus urat syaraf; banyak transfer energi dalam sel yang melibatkan ikatan fosfat yang kaya energi dalam ATP; fosfat memegang peranan dalam sistem buffer darah; mengaktifkan beberapa vitamin B (tiamin, niasin, piridoksinn, riboflavin, biotin dan asam pantotenik) untuk membentuk koenzim yang dibutuhkan dalam proses fosforilasi awal, fosfor juga merupakan bagian dari matrik DNA dan RNA (Parakkasi, 1999). Fosfor dalam bahan pangan terdapat dalam bentuk organik dan anorganik. Sebagian besar fosfor diserap tubuh dalam bentuk anorganik. Nilai rataan fosfor meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi penambahan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa bahan pangan yang kaya akan protein dan kalsium umumnya juga kaya akan fosfor.
Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging memiliki kandungan fosfor yang lebih besar dibandingkan dengan snack ekstrusi tanpa penambahan TDTLA Pedaging. Kandungan fosfor terbanyak (0,85%) terdapat pada snack ekstrusi
dari perlakuan penambahan TDTLA Pedaging 30% (F4). Karyadi et. al. (2003) menyatakan bahwa rataan kebutuhan manusia akan kalsium yang didasarkan pada usia dan jenis kelamin adalah sebesar 400-500 mg/hari. Penambahan TDTLA Pedaging yang semakin banyak akan meningkatkan kadar fosfor. Hal ini disebabkan karena kandungan fosfor dalam TDTLA Pedaging sudah cukup tinggi (Hardianto, 2002).
Daya Cerna Kalsium dan Fosfor
Serupa dengan protein, mineral pun memiliki daya cerna yang pada akhirnya berdampak pada pemenuhan kebutuhan tubuh akan mineral. Nilai daya cerna kalsium dan fosfor yang terdapat pada TDTLA Pedaging dan snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging 30% dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.
Tabel 10. Daya Cerna Kalsium dan Fosfor
Produk Daya Cerna Kalsium Daya Cerna Fosfor
--- % ---
TDTLA Pedaging 21,59 14,75
Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging 30%
19,82 13,8
Keterangan : Hasil analisa Laboratorium Gizi, Fakultas Ekologi Manusia, IPB (2009).
Berdasarkan hasil analisa, daya cerna kalsium dan fosfor pada TDTLA Pedaging cukup tinggi, sehingga TDTLA Pedaging dapat dimanfaatkan sebagai fortifikan kalsium dan fosfor pada bahan pangan lain yang rendah akan kalsium dan fosfor. Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging memiliki daya cerna kalsium dan fosfor masing-masing sebesar 19,82% dan 13,8%. Tabel 13 memperlihatkan bahwa terjadi perbedaan daya cerna antara TDTLA Pedaging dengan daya cerna snack ekstrusi, hal ini disebabkan oleh proses pengolahan pangan seperti pencampuran bahan lain, penggunaan panas dan reaksi kimia yang dapat menurunkan daya cerna (Almatsier, 2006). Damodaran (1996) menyatakan bahwa reaksi Maillard yang terjadi pada snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging mengakibatkan penurunan daya cerna akibat terikatnya protein dengan gula pereduksi.
Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa. Kalsium dalam keadaan normal dapat diserap tubuh sebanyak 30-50%. Kemampuan tubuh untuk menyerap kalsium lebih tinggi pada proses pertumbuhan. Kalsium hanya bisa diabsorpsi bila terdapat dalam bentuk larut air dan tidak mengendap (Almatsier, 2006). Kalsium yang tidak diabsorpsi akan dikeluarkan melalui feses dan urin. Jumlah kalsium yang dieksresi melalui urin mencerminkan jumlah kalsium yang diabsorpsi. Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh. Fosfor dapat diabsorpsi secara efisien sebagai fosfor bebas dalam usus setelah dihidrolisis dan dilepas dari bahan makanan. Fosfor yang berasal dari bahan makanan dapat diabsorpsi sebanyak 50-70% oleh anak-anak dan orang dewasa. Bila konsumsi fosfor rendah, taraf absorpsi dapat mencapai 90% dari konsumsi fosfor (Almatsier, 2006).
