SUBTITUSI GULA SEMUT PADA PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL JAHE BUBUK
DENGAN BERBAGAI BAHAN PENGISI
SKRIPSI
Oleh:
DEWI YANTI 1622060002
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2020
HALAMAN PENGESAHAN
SUBTITUSI GULA SEMUT PADA PEMBUATAN MINUMAN FUNGSIONAL JAHE BUBUK DENGAN BERBAGAI
BAHAN PENGISI
SKRIPSI
Oleh:
DEWI YANTI 1622060002
Skripsi ini sebagai Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada Program Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh :
Pembimbing I, Pembimbing II,
Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si Arnida Mustafa, S.TP, M.Si NIP. 19670105 200112 2 001 NIP. 19830512 201212 2 002
Mengetahui :
Direktur, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Darmawan, M.P Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST, M.Si NIP. 1967020 2199803 1 002 NIP. 19750626 200112 1 001
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Subtitusi Gula Semut pada Pembuatan Minuman Fungsional Jahe Bubuk dengan Berbagai Bahan Pengisi
Nama : Dewi Yanti
Nim : 1622060002
Program Studi : Agroindustri
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui, Tim Penguji :
1. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si ( ... )
2. Arnida Mustafa, S.TP, M.Si ( ... )
3. Dr. Ir. Sri Udayana Tartar, M.Si ( ...
4. Dr. Ir. Zaimar, M.T ( ..
Mengetahui, Ketua Program Studi
Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si NIP. 19670105 200112 2 001
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul subtitusi gula semut pada pembuatan minuman fungsional jahe bubuk dengan berbagai bahan pengisi adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, 30 Juli 2020 Yang menyatakan,
Dewi Yanti
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Subtitusi Gula Semut pada Pembuatan Minuman Fungsional Jahe Bubuk dengan Berbagai Bahan Pengisi”. Penulis ingin menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada orang tua tersayang khususnya buat Ibunda Darmawati dan Ayahanda Abd. Rahman, yang tak henti-hentinya memberikan dukungan materi maupun moril, serta motivasi yang sangat besar terhadap penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Darmawan, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep 2. Dr. Andi Ridwan Makkulawu, ST, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si, selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si, selaku Dosen Pembimbing 1 dan Arnida Mustafa, S.TP. M.Si selaku dosen pembimbing 2.
5. Seluruh dosen, teknisi dan staf Program Studi Agroindustri.
6. Kepada sahabat-sahabat yang terus memberikan dukungannya dalam segala hal yang sifatnya membangun
7. Teman-teman seperjuangan agroindustri angkatan XXIX atas kebersamaan, kerjasama, dan dukungan selama penulis melaksanakan studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
8. Seluruh rekan mahasiswa Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan, sehingga kritik dan saran yang membangun sangat diharapkan untuk memperbaiki skripsi
ini. Penulis berharap semoga tulisan ini bermanfaat dan dapat memberikan konstribusi yang nyata terhadap perkembangan ilmu pengetahuan.
Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih bagi pembaca sekaligus permohonan maaf bila dalam penulisan skripsi ini terdapat kekeliruan di dalamnya sebab itu semua datangnya dari penulis dan bila terdapat kelebihan semata-mata datangnya dari sang khalik.
Pangkep, 30 Juli 2020
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ……….. i
HALAMAN PENGESAHAN ……… ii
HALAMAN PERSETUJUAN ………. iii
HALAMAN PERNYATAAN ……….. iv
KATA PENGANTAR ……….. v
DAFTAR ISI ……… vii
DAFTAR TABEL ……… ix
DAFTAR GAMBAR ………. x
DAFTAR LAMPIRAN ………. xi
ABSTRAK …………...……….…… xii
ABSTRACT …………...……….. xiii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 3
1.3. Tujuan ... 3
1.4. Manfaat ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Minuman Fungsional ... 4
2.2. Jahe ... 5
2.3. Kristalisasi ... 8
2.4. Gula Semut ... 10
2.5. Bahan Pengisi ... 14
2.5.1. Serai ... 14
2.5.2. Ubi Jalar ... 16
2.5.3. Kacang Hijau ... 18
2.6. Minuman Serbuk ... 20
2.7. Parameter Pengujian ... 21
2.7.1. Kadar Air ... 21
2.7.2. Kadar Abu ... 22
2.7.3. Antioksidan ... 23
2.7.4. Organoleptik ... 24
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 26
3.2. Alat dan Bahan ... 26
3.3. Metode Penelitian ………. ... 26
3.4. Prosedur Kerja ... 26
3.5. Rancangan Percobaan ... 30
3.6. Parameter Pengamatan ... 30
3.6.1. Kadar Air ... 30
3.6.2. Kadar Abu ... 31
3.6.3. Aktivitas Antioksidan ... 31
3.6.4. Organoleptik ... 32
3.7. Analisis Data ... 32
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 33
4.2. Lama Kristalisasi ... 34
4.3. Rendeman ... 36
4.4. Pengujian Kadar Air ... 37
4.5. Pengujian Kadar Abu ... 38
4.6. Pengujian Aktivitas Antioksidan ... 40
4.7. Uji Organoleptik ... 42
V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 47
5.2. Saran ... 47
DAFTAR PUSTAKA ... 48
LAMPIRAN ... 52
RIWAYAT HIDUP ... 69
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Jahe ... 7
Tabel 2.2. Persyaratan Mutu Gula Semut ... 12
Tabel 2.3. Kandungan dan Khasiat Gula Semut ... 13
Tabel 2.4. Kandungan Vitamin dan Mineral pada Ubi Jalar ... 17
Tabel 2.5. Kandungan Gizi Kacang Hijau ... 19
Tabel 2.6. Syarat Mutu Minuman Bubuk ... 21
Tabel 4.1. Konsentrasi Bahan dalam Pembuatan Minuman Fungsional Jahe ... 34
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Minuman Fungsional ... 4
Gambar 2.2. Jahe (Zingiber officinale) ... 6
Gambar 2.3. Kristalisasi ... 9
Gambar 2.4. Gula Semut Aren ... 10
Gambar 2.5. Serai Wangi ... 14
Gambar 2.6. Ubi Jalar Ungu ... 16
Gambar 2.7. Kacang Hijau ... 19
Gambar 2.8. Minuman Serbuk ... 20
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Jahe ... 28
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar ... 28
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kacang Hijau ... 29
Gambar 3.4. Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 29
Gambar 4.1. Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 33
Gambar 4.2. Proses Kristalisasi ... 34
Gambar 4.3. Grafik Lama Kristalisasi Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 35
Gambar 4.4. Grafik Rendemen Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 36
Gambar 4.5. Grafik Kadar Air Minuman Fungsional Jahe Bubuk .... 37
Gambar 4.6. Grafik Kadar Abu Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 39
Gambar 4.7. Grafik Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 41
Gambar 4.8. Grafik Uji Organoleptik Terhadap Rasa ... 43
Gambar 4.9. Grafik Uji Organoleptik Terhadap Warna ... 44
Gambar 4.10. Grafik Uji Organoleptik Terhadap Aroma ... 45
Gambar 4.11. Grafik Uji Organoleptik Terhadap Tekstur ... 46
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Bahan Pembuatan Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 53
Lampiran 2. Proses Pembuatan Minuman Fungsional Jahe Bubuk ... 54
Lampiran 3. Rendemen Pembuatan Minuman Fungsional Jahe Bubuk 59 Lampiran 4. Hasil Uji Sidik Ragam Lama Kristalisasi ... 61
Lampiran 5. Hasil Uji Sidik Ragam Rendemen ... 61
Lampiran 6. Hasil Uji Sidik Ragam Kadar Air ... 61
Lampiran 7. Hasil Uji Sidik Ragam Kadar Abu ... 61
Lampiran 8. Hasil Uji Sidik Ragam Aktivitas Antioksidan ... 62
Lampiran 9. Hasil Uji Tukey Kadar Air ... 62
Lampiran 10. Hasil Uji Tukey Kadar Abu ... 63
Lampiran 11. Uji Organoleptik Rasa ... 64
Lampiran 12. Uji Organoleptik Warna ... 65
Lampiran 13. Uji Organoleptik Aroma ... 66
Lampiran 14. Uji Organoleptik Tekstur ... 67
Lampiran 14. Formulir Uji Organoleptik ... 68
ABSTRAK
Dewi Yanti. 1622060002. Subtitusi Gula Semut pada Pembuatan Minuman Fungsional Jahe Bubuk dengan Berbagai Bahan Pengisi. Dibimbing oleh Sitti Nurmiah dan Arnida Mustafa.
Tujuan penelitian ini dalah untuk menentukan formulasi bahan yang tepat dalam pembuatan minuman fungsional jahe bubuk, menganalisis pengaruh subtitusi gula semut pada metode kristalisasi terhadap karakteristik minuman fungsional jahe bubuk dan untuk mendapatkan jumlah subtitusi gula semut terbaik untuk menghasilkan minuman fungsional jahe bubuk.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan non faktorial yaitu perbandingan konsentrasi gula pasir dan gula semut pada metode kristalisasi dengan 2 kali ulangan. Parameter yang dianalisis yaitu lama kristalisasi, rendemen, analisis kadar air, analisis kadar abu, analisis aktivitas antioksidan serta analisis kelayakan usaha. Pengolahan data dilakukan dengan metode ANNOVA untuk melihat taraf perlakuan berbeda dilakukan uji lanjut dengan metode Tukey.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi gula semut terbaik dalam pembuatan minuman fungsional jahe bubuk yaitu pada perbandingan gula pasir : gula semut 65 % : 35 %, dengan lama kristalisasi 34 menit dan rendemen sebesar 36,9 %. Berdasarkan uji kadar air diperoleh 1,51 %, kadar abu 1,16 % dan 𝐼𝐶50 sebesar 0,2 %.
Kata kunci : gula pasir , gula semut, minuman fungsional bubuk, perbandingan,
ABSTRACT
Dewi Yanti. 1622060002. Palm Sugar Substitution on Powder Ginger Functional Drink Manufacturing with Various Fillers. Supervised by Sitti Nurmiah and Arnida Mustafa.
This study aimed to determine the accurate material formulation in powder ginger functional drink manufacturing, analyze the effect of palm sugar substitution on the crystallization method to powder ginger functional drink characteristics, and obtain the best number of palm sugar substitution to produce powder ginger functional drinks.
This study used a Completely Randomized Design (CRD) with non- factorials, i.e., comparing granulated sugar and palm sugar on the crystallization method with two repetitions. The parameters analyzed were the crystallization length, yield, water content, ash content, antioxidant activity, and feasibility. The data processing was conducted using the ANOVA method to discover the different treatment levels and followed-up using the Tukey method.
The results showed that the best substitute for palm sugar in the manufacture of powdered ginger functional drink was in the ratio of sugar : palm sugar 65% : 35%, with a crystallization time of 34 minutes and a yield of 36,9%. Based on the water content test obtained 1,51%, 1,16% ash content and 𝐼𝐶50 of 0,2%.
Keywords: granulated sugar, palm sugar, powder functional drinks, comparison,
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Rempah-rempah merupakan komoditas hortikultura yang banyak tumbuh dan berkembang di Indonesia. Menurut data Food and Agriculture Organization (FAO) tahun 2016 Indonesia sebagai negara penghasil rempah ke-empat terbesar di dunia dengan total produksi 113.649 ton dan total ekspor mencapai USD 652,3 juta. Hal ini yang menyebabkan Indonesia menjadi negara yang banyak didatangi oleh negara-negara lain untuk berburu rempah-rempah. Mengingat rempah- rempah memiliki rasa, aroma yang khas disamping manfaat dan kegunaannya sebagai alternatif bahan baku minuman fungsional.
Mobilitas masyarakat yang semakin tinggi memerlukan kondisi kesehatan yang optimal, apalagi ditengah pandemik covid 19 ini. Menjaga kesehatan sangat penting baik melalui perilaku maupun dengan pola konsumsi makanan yang sehat agar daya tahan tubuh tetap terjaga. Minuman fungsional menjadi salah satu alternatif untuk menjaga dan memelihara kesehatan. Namun dalam pembuatan minuman fungsional bahan-bahan tambahan yang digunakan menjadi perhatian utama agar kandungan yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut sesuai dengan fungsinya sebagai minuman fungsional.
Komoditas tanaman pangan dan hortikultura yang banyak ditemui di pasaran dalam bentuk olahan cairan dengan berbagai bentuk kemasan adalah jahe, kacang hijau dan ubi jalar, sebagai minuman kemasan.
Minuman yang berbentuk cairan tidak tahan lama disimpan, memerlukan pengemas yang mahal dan tempat penyimpanan yang luas sehingga perlu adanya pengembangan minuman berbentuk serbuk yang siap dikonsumsi hanya dengan penambahan air. Namun yang menjadi masalah dalam proses pengolahan minuman berbentuk serbuk adalah proses pengeringan dengan suhu tinggi yang kemungkinan dapat menyebabkan kerusakan zat gizi dan hilangnya flavor khas produk serta bahkan terjadi pengendapan pada saat bubuk dilarutkan dalam air.
Metode pengeringan yang digunakan pada pembuatan minuman fungsional bubuk yaitu metode kristalisasi. Kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan induk yang homogen. Proses ini adalah salah satu teknik pemisahan padat-cair yang sangat penting dalam industri, karena dapat menghasilkan kemurnian produk hingga 100%.
Proses kristalisasi membutuhkan gula sebagai pengkristal dan sebagai zat pemanis. Sukrosa (gula pasir) pada umumnya digunakan sebagai pengkristal pada proses kristalisasi karena daya kristalnya lebih kuat. Selain itu jenis gula fruktosa juga sering digunakan sebagai pemanis seperti gula aren dan madu. Gula aren terdiri dari berbagai bentuk yaitu gula cetak dan gula semut. Gula cetak umumnya berbentuk sesuai dengan cetakannya, sedangkan gula semut merupakan gula aren dalam bentuk kristal atau bubuk. Penggunaan gula semut lebih praktis karena mudah larut dan dapat dijadikan pengganti gula pasir (Adli, 2020).
Pemilihan gula semut dalam proses pembuatan minuman fungsional dalam penelitian ini dikarenakan gula pasir memiliki indeks glikemik 58. Sedangkan
gula semut memiliki indeks glikemik 38 yang artinya produksi glukosa berlangsung lambat, sehingga pankreas tidak perlu bekerja keras dalam proses metabolismenya dan beberapa laporan bahwa penderita diabetes melitus terbukti dapat menurunkan kadar gula darah setelah mengkonsumsi gula semut.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan minuman fungsional jahe bubuk dengan metode kristalisasi?
2. Bagaimana konsentrasi bahan yang tepat dalam pembuatan minuman fungsional jahe bubuk?
3. Bagaimana pengaruh subtitusi gula semut pada metode kristalisasi terhadap karakteristik minuman fungsional jahe bubuk?
1.3. Tujuan
1. Untuk menentukan formulasi bahan yang tepat dalam pembuatan minuman fungsional jahe bubuk.
2. Untuk menganalisis pengaruh subtitusi gula semut pada metode kristalisasi terhadap karakteristik minuman fungsional jahe bubuk.
3. Untuk mendapatkan perbandingan gula pasir dan gula semut terbaik sebagai pengkristal untuk menghasilkan minuman fungsional jahe bubuk yang terbaik.
1.4. Manfaat
2. Meningkatkan diversifikasi pangan dengan olahan bahan lokal menjadi produk inovasi.
II
.TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Minuman Fungsional
Pangan fungsional menurut Badan POM adalah pangan secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan kajian-kajian ilmiah memunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan. Bahan pangan fungsional dapat dikonsumsi seperti layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang diterima oleh konsumen.
Bahan-bahan tersebut tidak memberikan kontradiksi dan tidak menimbulkan efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya (Astawan, 2003).
Gambar 2.1. Minuman Fungsional
International Life Science Institute of North America mendefinisikan pangan fungsional sebagai makanan berdasarkan kandungan senyawa atau komponen aktifnya secara fisiologi dapat memberikan manfaat kesehatan di luar
berupa penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang diterima oleh konsumen.
Pangan fungsional juga tidak memberikan kontra indikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya.
Menurut Hariyani (2013) beberapa syarat yang dimiliki pada produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional adalah:
1. Harus produk pangan bukan bentuk kapsul, tablet, atau puyer yang berasal dari bahan alami.
2. Layak dikonsumsi sebagai diet atau menu sehari-hari.
2.2. Jahe
Jahe merupakan salah satu tanaman rimpang yang popular untuk digunakan sebagai rempah-rempah dan juga sebagai obat. Rimpang yang berbentuk jemari yang menggembung pada ruas-ruas tengah merupakan ciri khas dari jahe. Rasa pedas yang dominan pada jahe disebabkan karena senyawa keton bernama zingeron (Hesti dan Cahyo, 2013).
Jahe merupakan salah satu tumbuhan tahunan, berbatang semu dengan timggi 30 cm hingga 75 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau menyengat. Daun menyirip dengan panjang 15 cm hingga 23 cm dan lebar 2,5 cm. Tangkai daun berbulu halus. Bunga jahe tumbuh dari dalam tanah berbentuk bulat telur dengan panjang 3,5 hingga 5 cm dan lebar 1,5 hingga 1,75 cm. Gagang bunga bersisik sebanyak 5 hingga 7 buah. Bunga berwarna hijau kekuningan. Bibir bunga dan kepala putik ungu. Tangkai putik berjumlah dua (https://id.wikipedia.org/wiki/Jahe).
Gambar 2.2. Jahe (Zingiber officinale)
Klasifikasi Jahe (Zingiber officinale) menurut Plantamor (2016) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Plantae Subkingdom
Tracheobionta Superdivisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Subkelas : Commelinidae
Ordo : Zingiberales
Famili : Zingiberaceae
Genus : Zingiber
Spesies : Zingiber officinale Rosc.
Rimpang jahe mengandung minyak atsiri yang terdiri dari senyawa- senyawa seskuiterpen, zingiberen, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen, borneol, sineol, sitral, zingiberal, felandren. Disamping itu terdapat juga pati,
damar, asam-asam organik seperti asam malat dan asam oksalat, Vitamin A, B, dan C, serta senyawa-
senyawa flavonoid dan polifenol.
Tabel 2.1. Kandungan Nutrisi Jahe
Nutrisi Jahe (tiap 28 g)
Kalori 22 kcal
Natrium 4 mg
Karbohidrat 5 gr
Vitamin C 1.4 mg
Vitamin E 0.1 mg
Niasin 0.2 mg
Folat 3.1 μg
Kolin 8.1 mg
Magnesium 12 mg
Kalium 116 mg
Tembaga 0.1 mg
Mangan 0.1 mg
Sumber : Kurniawai, 2010
Berkaitan dengan unsur kimia yang dikandungnya, jahe dapat dimanfaatkan dalam berbagai macam industri, antara lain sebagai berikut:
industri minuman (sirup jahe, instan jahe), industri kosmetik (parfum), industri makanan (permen jahe, awetan jahe, enting-enting jahe), industri obat tradisional atau jamu, industri bumbu dapur (Prasetyo, 2003). Selain bermanfaat di dalam industri, hasil penelitian Kikuzaki dan Nakatani (1993) menyatakan bahwa oleoresin jahe yang mengandung gingerol memiliki daya antioksidan melebihi α tokoferol, sedangkan hasil penelitian Ahmed et al., (2000) menyatakan bahwa jahe memiliki daya antioksidan yang sama dengan vitamin C.
Jahe memiliki rimpang yang kaya akan kandungan poliphenol ternyata dapat melindungi tubuh dari berbagai polutan yang ada di lingkungan. Efek
antioksidan jahe juga dapat meningkatkan hormon testosteron, LH dan melindungi testis tikus putih yang diinduksi oleh fungisida mancozeb (Sakr et al., 2009).
Jahe yang digunakan sebagai bumbu dapur ternyata juga dapat melindungi tubuh dari berbagai bahan kimia, hal ini dapat dilihat bahwa jahe dapat menurunkan kadar glukosa darah, kolesterol dan triasilglyserol pada mencit yang diinduksi oleh streptozotocin (Al Amin et al., 2006) dan juga menurunkan kadar glukosa darah tikus putih yang diinduksi oleh aloksan (Olayaki et al., 2007).
Rimpang jahe juga bersifat nephroprotektif yaitu senyawa yang memiliki kemampuan melindungi ginjal dari gangguan ginjal yang disebabkan oleh radikal bebas terhadap mencit yang diinduksi oleh gentamisin, dimana gentamisin meningkatkan reactive oxygen species (ROS) dan jahe yang mengandung flavonoid dapat menormalkan kadar serum kreatinin, urea dan asam urat pada tikus percobaan (Laksmi dan Sudhakar, 2010).
Stoilova et al., (2007) menyatakan bahwa ekstrak 𝐶𝑂2 dari Zingiber officinale mengandung polyphenol yang menunjukkan kapasitas tinggi sebagai chelator yaitu, ligan atau molekul sederhana yang mengikat logam menggunakan lebih dari satu atom sehingga dapat mencegah inisiasi radikal hidroksil yang diketahui sebagai pencetus terjadinya peroksidasi lipid, dengan demikian ekstrak 𝐶𝑂2 dari jahe dapat digunakan sebagai antioksidan. Gugus hidroksi fenolik dehidrozingeron mempunyai aktivitas antioksidan melalui penangkapan radikal
2.3. Kristalisasi
Kristalisasi adalah proses aplikasi mikroenkapsulasi yang menggunakan bahan sukrosa sebagai matriks untuk memerangkap bahan inti, Barbosa et al 2005. Definisi lain mengenai kristalisasi adalah salah satu teknik dalam proses mikroenkapsulasi yang pengerjaannya sederhana yaitu dengan memasukan suatu komponen atau senyawa kedalam dan diantara kristal sukrosa, Jackson and Lee 1991. Kristalisasi, yaitu proses pemisahan dan alih massa dari fase cair menjadi kristal padat murni.
Gambar 2.3. Kristalisasi
Menurut Earle (1969), kristalisasi adalah suatu proses pemisahan dimana terjadi alih massa dan fase cair menjadi kristalisasi padat murni. Komponen- komponen yang dapat larut dalam larutan beralih melalui kondisi yang disesuaikan menjadi larutan lewat jenuh sehingga terjadi pembekuan kristal.
Pada umumnya terjadi melalui penurunan temperature atau pemekatan larutan.
Bahan dinding kapsul yang digunakan pada teknik kristalisasi adalah sukrosa.
Beberapa keistimewaan sukrosa sebagai dinding kapsul adalah dari segi harga
relatif murah, dapat larut dengan cepat, relatif stabil terhadap pengaruh panas, memiliki masa simpan yang cukup lama pada suhu ruang (Chen et al 1988).
Sukrosa juga dapat menyempurnakan rasa manis dan cita rasa lain memberikan rasa berisi karena dapat meningkatkan kekentalan, dapat membantu transfer panas saat proses, mengisi ruang kosong antara buah satu dan yang lainnya dan dapat memberikan perbaikan aroma bagi bahan yang diawetkan, Buckle et al 1987.
Proses kristalisasi pada sukrosa dimulai pada saat terjadi keseimbangan antara kristal dari zat terlarut murni dan sisi cairan induk dimana kesetimbangannya di pengaruhi oleh kelarutan dan temperatur. Tenaga pendorong dan terjadinya pertumbuhan kristal adalah konsentrasi lewat jenuh larut diatas tingkat keseimbangan dan di pertahankan pertumbuhannya sehingga terjadi alih massa di dalam larutan tersebut. Pada kondisi ini pemanasan diperlukan untuk menghasilkan kisi kristal lebih lanjut, Earle 1969.
2.4. Gula Semut
Secara umum gula semut disebut juga sebagai palm sugar, brown sugar, powdered coconut sugar atau palm zuiker. Gula semut berbentuk kristal kecil- kecil sehingga dalam penggunaannya menjadi lebih praktis (Baharuddin. 2010).
Mutu nira yang akan diolah menjadi gula semut umumnya harus lebih baik dari biasa diolah menjadi gula merah. Nira yang telah terfermentasi dengan pH kurang dari 6 tidak dapat diolah menjadi gula semut karena proses kristalisasinya
semut yang telah beredar di masyarakat disajikan pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4. Gula Semut Aren
Gula semut aren memiliki beberapa kelebihan dari gula merah yang sudah lebih dulu dikenal masyarakat. Kelebihan gula semut antara lain lebih mudah larut, daya simpan lebih lama karena kadar air kurang dari 3%, bentuknya lebih menarik, pengemasan dan pengangkutan lebih mudah, rasa dan aroma lebih khas, serta harga yang lebih tinggi daripada gula aren cetak biasa (Febrianto, 2011).
Nilai indeks glikemik pada gula aren lebih rendah yaitu sebesar 35 indeks glikemik, dibandingkan dengan indeks glikemik gula pasir sebesar 58 sedangkan konsumsi gula yang disarankan adalah kurang dari 55 indeks glikemik. Membuat gula aren lebih aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan lonjakan kadar gula darah. Gula aren tidak membahayakan bagi tubuh sangat aman terutama bagi penderita diabetes. Indeks Glikemik (Glychemic Index) yaitu skala atau angka yang diberikan pada makanan berdasarkan seberapa besar makanan tersebut meningkatkan kadar gula darah. Selain kandungan gulanya yang lebih sedikit, gula aren juga diketahui mengandung senyawa-senyawa lain yang bermanfaat
seperti thiamine, riboflavin, asam askorbat, protein dan juga vitamin C (Balai Penelitian Tanaman Palma, 2010).
Menurut Baharuddin (2010), kelebihan lain dari gula semut antara lain mengandung sukrosa yang tinggi artinya mempunyai rasa lebih manis, karena sifatnya bubuk sehingga kadar kelarutannya sangat tinggi, bahkan bisa larut pada suhu air normal, selain itu mempunyai aroma yang khas dan harum.
Gula cetak yang akan dibuat menjadi gula semut harus bermutu baik. Gula cetakan tersebut dipotong-potong kecil, kemudian dilarutkan kedalam air dengan perbandingan 2 : 1 (misalnya 2 kg gula dicampur dengan 1 L air). Larutan gula yang diperoleh disaring dengan kain saring sehingga dihasilkan larutan gula yang bersih. Larutan gula bersih ditambah dengan gula pasir sebanyak 5-15%, kemudian dipanaskan pada suhu 110oC sambil diaduk-aduk agar merata dan sampai pekat. Untuk mendapatkan rasa tertentu dapat ditambahkan bumbu sesuai yang diinginkan, misalkan ditambah ekstrak jahe atau kencur dan santan.
Pemberian bumbu dilakukan dengan cara dimasukkan kedalam larutan gula pada saat rebusan larutan gula tersebut mengeluarkan buih. Pemanasan ditingkatkan hingga mencapai end point. Selanjutnya dilanjutkan dengan solidifikasi dan granulasi.
Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan memutar menggunakan mesin/alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian
beberapa menit supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk kemudian disaring menggunakan ayakan dari stainles steel ukuran sekitar 60-80 mesh (Mustaufik dan Haryanti, 2006)
Setiap produk pangan sebaiknya memenuhi standar mutu yang ditetapkan.
Hal ini bertujuan untuk melindungi konsumen dari penipuan mutu produk. Sama halnya dengan produk pangan lainnya, gula semut juga memiliki standar mutu yaitu SNI SII 0268-85 yang disajikan pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Persyaratan Mutu Gula Semut
Komponen Kadar
Gula (jumlah sukrosa dan gula reduksi) (%) Min 80,0
Sukrosa (%) Min 75,0
Gula reduksi (%) Maks 6,0
Air (%) Maks 3,0
Abu (%) Maks 2,0
Bagian-bagian tak larut air (%) Maks 1,0
Zat warna Yang diijinkan
Logam-logam berbahaya (Cu,Hg,Pb, As) Negatif
Pati Negatif
Bentuk Kristal atau serbuk
Sumber : SNI (SII 0268-85)
Gula semut aren ini merupakan gula herbal karena mempunyai khasiat untuk kesehatan. Kandungan dan Khasiat gula semut disajikan pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3. Kandungan dan Khasiat Gula Semut
NO Kandungan Fungsi
1 Thiamin (Vitamin B1)
Berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme energi,
Memperkuat sistem syaraf dan otot,
Membantu tubuh membuat dan memakai protein.
2 Riboflavin (Vitamin B2)
Membantu membentuk sel darah merah Menghasilkan antibodi
Bersama enzim menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh manusia
Bersama vitamin A memperbaiki selaput mukosa pada saluran pencernaan
Menghambat kerusakan sel pada saat proses produksi energi
Memperbaiki sistim kerja jaringan dan saluran pencernaan tubuh
3 Nicotinic Acid (Vitamin B3)
Mencegah dan menghaluskan bekas jerawat, Mencegah sembelit dan wasir
4 Pyridoksin (vitamin B6)
Metabolisme Protein dan Karbohidrat,
Membantu dalam produksi sel-sel darah merah, Membantu sistem imunitas tubuh.
5 Ascorbic Acid
Memiliki fungsi Antibiotik
Mencegah Rematik, Flu dan Ashma Mencegah Kanker
Menciptakan sistem imunitas Memperkokoh tulang dan sendi
Bersifat antioksidan dan mampu menangkal radikal bebas.
6 Kalsium
Melancarkan peredaran darah Menormalkan Tekanan Darah
Menyeimbangkan tingkat keasaman darah Mencegah Osteoporosis (keropos tulang)
Mencegah Penyakit Jantung dan menurunkan resiko Kanker Usus
7 Niacin
Berfungsi sebagai koenzim dalam metabolisme Glukosa, Lemak dan Alkohol
Membantu kesehatan kulit, sistem syaraf dan sistem pencernaan
Menurunkan kadar kolesterol LDL Meningkatkan fungsi kerja otak Sumber : https://www.kompasiana.com
2.5. Bahan Pengisi
Bahan pengisi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu serai, ubi jalar ungu, dan kacang hijau.
2.5.1. Serai
khas dari daerah-daerah tropis Asia. C. nardus bersifat perennial (selalu tumbuh sepanjang tahun). C. nardus sangat terkenal sebagai rempah-rempah dalam masakan Asia (terutama dalam kuliner Thailand dan Indonesia), namun juga dapat diseduh menjadi teh herbal dengan aroma lemon yang khas. Serai wangi juga dapat dibuat menjadi citronella oil yang memiliki sifat-sifat yang menguntungkan seperti anti-nyamuk, anti-jamur, antibakteri, larvasidal, anti- inflammatory, aromatik, antipiretik (dapat meredakan demam dan sakit kepala), antispasmodic (bersifat sebagai muscle relaxer), dan dapat digunakan untuk agen-agen pembersih.Di daerah Karibia dan India, sereh wangi adalah komposisi utama dari pengobatan-pengobatan tradisional untuk meredakan demam, nyeri eksternal, dan artritis. Daun dari serai wangi juga merupakan sumber selulosa
yang baik untuk pembuatan kertas dan kardus
(https://id.wikipedia.org/wiki/Serai_wangi).
Gambar 2.5. Serai Wangi
Tanaman serai wangi memiliki akar serabut yang berimpang pendek (Arzani dan Riyanto, 1992). Batang tanaman serai wangi bergerombol dan berumbi, lunak dan berongga. Isi batangnya merupakan pelepah umbi untuk
pucuk dan berwarna putih kekuningan. Namun ada juga yang berwarna putih keunguan atau kemerahan. Batangnya bersifat kaku dan mudah patah serta tumbuh tegak lurus di atas tanah (Arifin, 2014).
Senyawa aktif pada serai wangi yang umumnya diambil adalah minyak atsirinya. Minyak atsiri dari daun serai rata-rata 0,7% (sekitar 0,5% pada musim hujan dan dapat mencapai 1,2% pada musim kemarau). Minyak sulingan serai wangi berwarna kuning pucat. Bahan aktif utama yang dihasilkan adalah senyawa
aldehidehid (sitronelol-𝐶10𝐻6O) sebesar 30-45%, senyawa alkohol (sitronelol- 𝐶10𝐻20O) dan geraniol-𝐶10𝐻18O) sebesar 55-65% dan senyawa-senyawa lain seperti geraniol, sitral, nerol, metal, heptonon dan dipentena (Khoirotunnisa, 2008).
Secara tradisional serai wangi digunakan sebagai pembangkit cita rasa pada makanan, minuman dan obat tradisional (Wijayakusuma, 2002). Serai wangi juga digunakan sebagai pembangkit cita rasa yang digunakan pada saus pedas, sambel goreng, sambel petis dan saus ikan (Oyen,1999). Dibidang industri pangan minyak serai wangi digunakan sebagai bahan tambahan dalam minuman, permen, daging, produk daging dan lemak (Leung dan Foster,1996). Penggunaan serai wangi kemudian berkembang, terutama dalam industri parfum yang sebagian besar terdiri dari citral, yaitu bahan utama untuk produksi α dan β ionon, yang digunakan sebagai bahan pewangi pada sabun, detergen, krim dan lotion
Sebagai obat tradisional ekstrak serai wangi sering diminum untuk mengobati radang tenggorokan, radang usus, radang lambung, diare, obat kumur, sakit perut, batuk pilek dan sakit kepala serta juga digunakan sebagai obat gosok untuk mengobati eksema dan rematik (Wijayakusuma, 2001 ; Leung dan Foster,1996 dan Oyen,1999). Komponen kimia dalam minyak serai wangi cukup kompleks, namun komponen yang terpenting adalah sitronellal dan geraniol.
Kadar komponen kimia penyusun utama dalam minyak serai wangi tidak tetap, dan tergantung pada beberapa faktor. Biasanya jika kadar geraniol tinggi maka kadar sitronellal juga tinggi (Harris,1987). Gabungan dari komponen utama minyak serai wangi tersebut juga dikenal sebagai total senyawa yang dapat diasetilasi serta dapat menentukan intensitas bau harum, nilai dan harga minyak serai wangi (Wijesekara,1973).
2.5.2. Ubi Jalar
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi daripada ubi jalar jenis lain. Pigmennya lebih stabil bila dibandingkan antosianin dari sumber lain seperti kubis merah, elderberries, blueberries, dan jagung merah (Kumalaningsih, 2007). Ubi jalar ungu mulai dikenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara yang beriklim tropis.
Gambar 2.6. Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan tumbuhan merambat yang hidup disegala cuaca, didaerah pegunungan maupun di pantai (Winarti 2008).
Tanaman ubi jalar tumbuh pada batang, tinggal, bertangkai pada buku-buku batang dan diketiak daun tumbuh beberapa akar. Daun ubi jalar berbentuk bulat seperti jantung bulat lonjong, bulat runcing atau seperti jari tangan, tipe daun bervariasi, ujung runcing atau tumpul, tepi rata, berlekuk dangkal atau berlekuk dalam, dan menjari, pangkal ramping, penulangan daun menyirip, panjang 4-14 cm, lebar 4-11 cm, hijau atau keunguan. Tangkai daun 4-20 cm (Supadmi 2009).
Ubi jalar secara umum juga mengandung berbagai vitamin yaitu vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin C (Widiowati, 2011; Rose dan Vasanthakaalam, 2011). Ubi jalar juga mengandung mineral yaitu fosfor, kalsium, zat besi, zinc (seng), dan mangnesium (Bovell-Benjamin, 2007).
Tabel 2.4. Kandungan Vitamin dan Mineral pada Ubi Jalar
Nutrisi per 100 g Nilai (%)
Vitamin A 89
Beta-caroten 79
Thiamine (Vitmain B1) 9
Folate (B9) 3
Vitamin C 3
Vitamin E 2
Kalsium 3
Zat Besi 5
Magnesium 7
Fosfor 7
Potassium 7
Sodium 4
Zinc (seng) 3
Sumber : Mohanraj and Sivasankar (2014)
Kandungan dari ubi jalar ungu kaya akan serat, mineral, vitamin dan antioksidan, seperti asam phenolic, antosianin, tochopherol dan β karoten. Di samping adanya antioksidan, karoten dan senyawa fenol juga menyebabkan ubi jalar mempunyai berbagai warna (krem, kuning, orange, dan ungu). Ubi jalar ungu mengandung vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti, vitamin A, vitamin C, kalsium dan zat besi. Sumber energi yang terkandung dalam ubi jalar ungu yaitu dalam bentuk gula dan karbohidrat. Selain itu, ubi jalar ungu memiliki kandungan zat warna yang disebut antosianin.
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu berkisar antara 14,68-210 mg/100 mg bahan baku. Semakin ungu warna ungu pada ubi jalar, semakin tinggi kandungan antosianin (Hutabarat 2010).
Kandungan pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam tubuh, dan menghambat pengumpulan sel-sel darah. Ubi ungu juga mengandung serat pangan alami yang tinggi, prebiotik. Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten. Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat beta karoten yang ada di dalam ubi jalar. Betakaroten selain sebagai pembentuk
vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin. Kurangnya melatonin akan menyebabkan gangguan tidur dan penurunan daya ingat, dan menurunnya hormon endokrin yang dapat menurunkan kekebalan tubuh.
2.5.3. Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan sumber protein nabati, vitamin (A,B1, C, dan E), serta beberapa zat lainyang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium, minyak lemak, mangan, magnesium dan niasin.Selain bijinya, daun kacang hijau muda sering dimanfaatkan sebagai sayuran. Kacang hijau bermanfaat untuk melancarkan buang air besar dan menambah semangat (Purwono dan Hartono, 2005).
Gambar 2.7. Kacang Hijau
Kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein kedua setelah susu skim kering. Kandungan protein kacang hijau sekitar 22%. Namun bila dibandingkan dengan kacang-kacangan lainnya, kandungan protein kacang hijau
Table 2.5. Kandungan Gizi Kacang Hijau
Sumber : S. Rositawaty 2009
Setiap bagian tanaman kacang hijau memiliki manfaat masing-masing antara lain daun, bunga, buah, dan bijinya. Kandungan zat dalam kacang hijau bermanfaat untuk mengatasi berbagai macam penyakit seperti beri-beri, anemia, wasir, maupun gangguan hati. Zat antioksidannya mampu memperlambat proses penuaan dan dapat menghalangi penyebaran sel kanker. Kacang hijau juga sangat bermanfaat bagi kesehatan dan kecantikan karena kandungan vitamin E yang tidak ditemukan pada kacang tanah dan kacang kedelai (Rositawaty, 2009).
2.6. Minuman Serbuk
Minuman bubuk merupakan produk olahan pangan yang berbentuk serbuk, mudah larut, praktis dalam penyajian dan memiliki luas permukaan yang besar (Christiani, 2004). Bahan baku pada minuman instan biasanya seperti serealia, tetapi beberapa jenis produk minuman instan yang berada dipasaran seperti serbuk teh, serbuk minuman tradisional seperti rempah-rempah (Asri,2013).
Minuman serbuk yang telah diolah dalam penyajian bentuk bubuk (instan) merupakan suatu alternatif yang baik untuk menyediakan minuman menyehatkan
No Uraian Kandungan gizi
1 Kalori (kal) 345,00
2 Protein (g) 22,00
3 Lemak (g) 1,20
4 Karbohidrat (g) 62,90
5 Kalsium (mg) 125,00
6 Fosfor (mg) 320,00
7 Zat besi (mg) 6,70
8 Vitamin A (SI) 157,00
9 Vitamin B1 (mg) 0,64
10 Vitamin C (mg) 6,00
11 Air (g) 10,00
dan praktis. Meskipun demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan (Astutik, 2008).
Gambar 2.8. Minuman Serbuk
Tabel 2.6. Syarat Mutu Minuman Bubuk
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Warna Normal
2 Bau Normal, khas rempah
3 Rasa Normal, khas rempah
4 Kadar air, b/b % Maks 3,0
5 Kadar abu, b/b % Maks 1,5
6 Jumlah gula (dihitung
Sebagai sakarosa) % Maks 85
7 Bahan tambahan makanan Pemanis buatan
Sakarin Tidak boleh ada
Siklamat Tidak boleh ada
Pewarna tambahan Sesuai SNI01-0222-
1995 8 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2
9 Merkuri (Hg) mg/kg Tidak boleh ada 10 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,1 11 Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g 3 x 103
Coliform APM/g < 3
Sumber: BSN-SNI No.4320-1996 2.7. Parameter Pengujian
Adapun parameter pengujian yang akan dilakukan dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan dan organoleptik.
2.7.1. Kadar Air
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral dan senyawa citarasa. Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktifitas enzim, aktifitas mixroba dan aktifitas kimiawi, yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa gizi yang berubah (Amanu, 2014).
Kadar air dalam suatu bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Apabila kadar air bahan pangan tersebut tidak memenuhi syarat maka bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan fisik dan kimiawi yang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme pada makanan sehingga bahan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi.penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan dan pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Dengan memanaskan suatu bahan pangan dengan suhu tertentu maka air dalam bahan pangan tersebut akan menguap dan berat bahan pangan akan konstan.
Berkurangnya berat bahan pangan tersebut berati banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan tersebut (Saputra, 2015).
Parameter kadar air merupakan pengukuran kandungan air yang berada di dalam bahan yang bertujuan untuk memberikan batasan minimal atau rentang besarnya kandungaan air dlam bahan. Metode penetapan kadar air dengan menggunakan destinasi toluen, kandungan air dalam bahan yang dinyatakan dalam % v/b terhadap berat ekstrak. Kadar air bahan berpengaruh terhadap masa simpan. Kadar air yang tinggi menyebabkan kerentanan terhadap aktifitas mikroba. Kandungan air dalam ekstrak merupakan media tumbuhnya kapang dan jamur (Guntarti, 2015).
2.7.2. Kadar Abu
Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur – unsur mineral. Unsur juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan–bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Zahro, 2013).
Penentuan kadar abu total bertujuan untuk menentukan baik atau tidaknya
pembakaran suatu bahan organik. Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan (Zahro, 2013).
2.7.3. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa-senyawa yang mampu menghilangkan, membersihkan, menahan efek radikal. Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, selain itu antioksidan juga berguna untuk mengatur agar tidak terjadi proses oksidasi berkelanjutan di dalam tubuh (Selawa et al. 2013).
Tubuh manusia menghasilkan senyawa antioksidan, tetapi tidak cukup kuat untuk berkompetensi dengan radikal bebas yang dihasilkan setiap harinya oleh tubuh sendiri. Kekurangan antioksidan dalam tubuh membutuhkan asupan dari luar. Sebenarnya, antioksidan juga berkompetensi sesamanya sehingga membutuhkan campuran yang cukup tepat (Hernani dan Rahardjo 2005).
Antioksidan digolongkan berdasarkan sumbernya dan berdasarkan mekanisme kerjanya. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibedakan menjadi antioksidan alami dan antioksidan sintetik. Berdasarkan mekanisme kerjanya antioksidan primer, antioksidan sekunder dan antioksidan tersier.
2.7.4. Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian berdasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan artinya suatu proses fisio psikologis, yaitu kesadaran pengenalan alat indra terhadap sifat benda karena adanya rangsangan terhadap alat indra dari benda itu. Kesadaran kesan dan sikap kepada rangsangan adalah reaksi dari
psikologis atau reaksi subjektif. Disebut penilaian subjektif karena hasil penilaian ditentukan oleh pelaku yang melakukan penilaian (Agusman, 2013).
Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada lima tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah:
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih. Serta sensasi lain seperti pedas, astringent (sepat), dan lain-lain.
(https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_organoleptik)
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April-Juli 2020, di Laboratorium Teknik Kimia PNUP dan Laboratorium Bioteknologi Terpadu Peternakan UNHAS dan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep,
3.2. Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan pada penelitian ini adalah pisau, panci, saringan, blender, kompor, kain saring dan timbangan.
Bahan yang digunakan adalah sereh, jahe, kacang hijau, gula jawa, gula pasir dan air.
3.3. Metode Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan penelitian pendahuluan untuk menentukan konsentrasi bahan-bahan yang digunakan sehingga menghasilkan minuman dengan mutu yang baik. Setelah penelitian pendahuluan dilakukan penelitian lanjutan yang dianggap maksimal untuk pengambilan data, dalam memperoleh data pengamatan pada pengambilan sampel pembuatan minuman fungsional serta analisis penelitian dalam pengolahan minuman fungsional yang dilakukan.
3.4. Prosedur Kerja
Pembuatan minuman fungsional bubuk diawali dengan mengekstrak jahe, ubi jalar dan kacang hijau.
a. Ekstrak Jahe
Ekstraksi jahe diawali dengan mencuci jahe terlebih dahulu, kemudian mengiris jahe tipis-tipis dan dilakukan penghancuran menggunakan blender dengan perbandingan 1:1 (jahe : air). Selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan kaing saring dan diperas, sisa ampas dihancurkan kembali lalu disaring. Kemudian diendapkan selama 20 menit ( Yuiningtyas et al., e. Jurnal Ilmiah Biosaintropis, 2019).
b. Ekstrak Ubi Jalar
Ekstraksi ubi jalar mula-mula dilakukan dengan mengupas dan memotong ubi jalar kecil-kecil, lalu dilakukan pencucian. Selanjutnya dilakukan penghancuran menggunakan blender dengan perbandingan 1:1 (ubi jalar : air).
Kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kain saring selama dan diperas, sisa ampas dihancurkan kembali lalu disaring. Dan diendapkan selama 20 menit (Sayuti et al., Jurnal Biogenesis, 2013).
c. Ekstrak Kacang Hijau
Proses ekstraksi kacang hijau diawali dengan merendam kacang hijau selama 30 menit. Selanjutnya dilakukan pengukusan selama 15 menit dan dilakukan penghancuran menggunakan blender dengan perbandingan 1: 4 (kacang hijau : air). Kemudian dilakukan penyaringan menggunakan kain saring dan diperas, sisa ampas dihancurkan kembali lalu disaring.
Setelah ekstrak jahe, ubi jalar, dan kacang hijau didapatkan, dilakukan pencampuran dan penambahan serai yang telah digeprek. Lalu dilakukan proses perebusan hingga mendidih dan dilakukan penyaringan. Kemudian melakukan proses kristalisasi, pengadukan terus dilakukan hingga berbentuk kristal.
Selanjutnya menghaluskan kristal yang telah dingin dan dilakukan pengayakan (Azni et al., Jurnal Agroindustri,2019 telah dimodifikasi)
Untuk lebih lengkapnya saya sajikan dalam bentuk diagram alir pembuatan minuman fungsional bubuk :
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Jahe Sumber : Yuiningtyas et al, 2019
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Ubi Jalar Sumber : Sayuti et al, 2013
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Kacang Hijau
Gambar 3.4. Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Jahe bubuk Sumber : Azni et al, 2019, telah dimodifikasi
3.5. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 kali pengulangan. Sedangkan perlakuan pada penelitian ini yaitu perlakuan tunggal, dimana perbandingan konsentrasi gula pasir dengan konsentrasi gula semut yang digunakan yaitu : .
G0 = Kontrol
G1 = Gula pasir : Gula semut = 65 % : 35 % G2 = Gula pasir : Gula semut = 50 % : 50 %
3.6. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan dilakukan terhadap kadar air, uji antioksidan dan uji organoleptik pada tingkat kesukaan bau, warna, dan penampakan dari minuman fungsional jahe bubuk.
3.6.1. Kadar air (BSN, 1992)
Penentuan kadar air menurut SNI 01-2891-1992 butir 5.1 adalah untuk mengetahui persentase kadar air yang terkandung dalam pangan. Prinsip metode uji ini adalah kehilangan berat pada pemanasan selama 3 jam menggunakan oven pada suhu 105 ºC dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada pakan.
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam vochdoos dan dipanaskan sesuai metode uji. Berat sampel setelah dipanaskan dicatat sampai bobot konstan dengan selisih penimbangan 10 mg. Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar air = 𝑊1−𝑊2
𝑊 x 100% ... (3.1) Ket = W : Berat sampel (g)
W1 : Berat sampel sebelum dikeringkan (g) W2 : Berat sampel setelah dipanaskan (g) 3.6.2. Kadar Abu (AOAC, 2005)
Metode uji penentuan kadar abu menurut Association of Official Analytical Chemists (AOAC 2005) Metode 942.05, adalah untuk mengetahui persentase kadar abu yang terkandung dalam pakan. Prinsip metode uji ini adalah proses pengabuan selama 2 jam menggunakan tanur pada suhu 600 ºC dimana zat-zat organik diuraikan menjadi H2O, CO2 dan gas lain yang menguap, sedangkan sisanya yang tertinggal adalah berupa oksida mineral (abu).
Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam crusibel dan dipanaskan sesuai metode uji. Berat sampel setelah dipanaskan dicatat sampai bobot konstan dengan selisih penimbangan 10 mg. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar abu = 𝑊2−𝑊1
𝑊 x 100% ... (3.2) Ket = W = berat sampel (g)
W1 = berat crusibel kosong setelah dipanaskan (g) W2 = berat crusibel + sampel setelah dipanaskan (g) 3.6.3. Aktivitas Antioksidan (Son et al, 2002)
Penentuan aktivitas antioksidan menggunakan metode diphenil- picrihidrazil (DPPH). Sampel dari setiap perlakuan diambil 2 ml dan disuspensikan dengan 2 ml metanol dalam Erlemeyer dan distirer selama 10 menit. Selanjutnya sampel disentrifugasi dengan kecepatan 5000 rpm selama 5 menit. Kemudian diambil 2 ml fraksi dan ditambah 2 ml reagen DPPH dicampur dengan hati-hati dan didiamkan dalam ruangan gelap pada suhu kamar 30 menit.
Absorban segera ditera pada panjang gelombang 517 nm. Blangko DPPH dalam metanol digunakan sebagai kontrol. Aktifitas antioksidan sampel dinyatakan sebagai persentase penghambatan dari DPPH absorbansi. Aktifitas absorbansi dihitung dengan rumus sebagai berikut (Son dan Lewis, 2002).
Aktivitas antioksidan = 1- Asampel
Akontrolx 100% ... (3.3) 3.6.4. Uji Organoleptik (Setyaningsih, et al., 2010)
pelabelan dilakukan secara acak pada perlakuan sampel. Kemudian sampel diletakkan di atas meja tes organoleptik. Sebanyak dua puluh lima panelis tidak terlatih akan menilai secara subjektif sampel yang ada. Panelis secara bergiliran akan menilai aroma, rasa, warna dan tekstur dari sampel yang ada. Uji subjektif skala hedonik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan panelis dalam 6 skala kesukaan 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = agak suka, 5 = suka, 6 = sangat suka.
3.7. Analisa Data
Pengolahan data dilakukan secara deskriptif. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan digunakan analisis (ANNOVA) dalam pengolahan/analisa data menggunakan Excel dan SPSS 16. Bila hasil dari analisis ragam memperlihatkan pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut Tukey.
