No. Daftar FPIPS : 1733/UN.40.2.5.3/PL/2013
ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HASIL PRODUK BOLU TAPE DI PABRIK LIANA CAKE
JAKARTA BARAT
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu
Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
Rizky Husein Darmawan 0807198
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING
FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
▸ Baca selengkapnya: yang bukan adonan bolu adalah
(2)Analisis Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Hasil Produk
Bolu Tape Di Pabrik Liana Cake
Jakarta Barat
Oleh
Rizky Husein Darmawan
Sebuah skripsi yang diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata pada Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
© Rizky Husein Darmawan 2013 Universitas Pendidikan Indonesia
Agustus 2013
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang.
BERITA ACARA UJIAN SIDANG SARJANA PARIWISATA
Ujian Sidang Sarjana Pariwisata dilaksanakan pada :
Hari/Tanggal : Kamis, 29 Agustus 2013
Waktu : 08.00 s/d Selesai
Tempat : Ruang Ujian Sidang Lantai 2 Gedung FPISPS-UPI
Panitia ujian terdiri dari :
Ketua : Prof. Dr. H. Karim Suryadi, M.Si.
(Dekan Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial)
Sekretaris : Agus Sudono, SE., MM.
(Ketua Program Studi Manajemen Industri Katering)
Penguji : 1. Dewi Turgarini, SS., MM.Par.
2. Caria Ningsih, SE., M.Si.
ABSTRAK
Rizky Husein Darmawan (2013), ANALISIS FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI HASIL PRODUK BOLU TAPE DI PABRIK LIANA CAKE JAKARTA BARAT, Pembimbing Agus Sudono, SE., MM. dan Wendi Andriatna, STP., M.Si
Penelitian dilakukan di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat yang menghasilkan 627 produk kue bolu tape reject pada bulan Juni 2012. Produk yang tidak dijual atau bisa disebut hasil produksi yang reject disebabkan oleh banyak faktor.
Analisis yang digunakan yaitu analisis peralatan, analisis bahan baku, analisis standar resep, analisis pekerja dan analisis items proses pengolahan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis faktor yang mempengaruhi terhadap hasil produksi yang reject pada produk kue bolu tape di pabrik Liana Cake di Jakarta Barat.
Hasil penelitian menunjukkan produk kue bolu tape dari Pabrik Liana Cake di Jakarta Barat mempunyai perbedaan terhadap dua produk kompetitor berdasarkan karakteristik penampilan kemasan dan topping, tekstur permukaan bagian atas, aroma saat dimakan, rasa topping dan rasa saat ditelan, penampilan secara keseluruhan dan tekstur secara keseluruhan. Berdasarkan penelitian diduga disebabkan oleh direct purchase dari bahan baku tape yang belum matang atau terlalu matang, kurang tinggi suhu pembakaran adonan dan sistem perapian yang tidak merata, rusaknya bagian atas kue disebabkan pensortiran menggunakan pisau, dan penyimpanan produk ditumpuk menjadikan produk tertindih.
ABSTRAK
Rizky Husein Darmawan (2013), ANALYSIS OF FACTORS THAT AFFECTING THE RESULTS OF BOLU TAPE PRODUCT IN CAKE FACTORY LIANA AT WEST JAKARTA, Pembimbing Agus Sudono, SE., MM. dan Wendi Andriatna, STP., M.Si
The research was conducted at Liana Cake Factory in West Jakarta which produces rejected 627 tape sponge cake products in June 2012. Products are not sold that can be called a reject production. It caused by many factors.
Analyzer used the analysis of equipment, raw materials analysis, analysis of prescribing standards, labor analysis and analysis of processing items. This research aims to analyze the factors that affect the production yield reject the product tape sponge cake at Cake Liana factory in West Jakarta.
The results showed tape of sponge cake products Liana Cake Factory in West Jakarta to the two products competitors has different characteristics based on the appearance of the packaging and toppings, the upper surface texture, aroma when eaten, flavor and taste when swallowed toppings, overall appearance and texture overall. Based on the research thought to be caused by the direct purchase of raw material tape immature or too mature, less high-temperature combustion fireplace dough and unequal system, caused damage to the top of the cake using a knife sorting, and storage products make the products stacked crushed.
DAFTAR ISI 1.1Latar Belakang Masalah ... 1
1.2Identifikasi Dan Rumusan Masalah ... 13
1.3Maksud Dan Tujuan Penelitian ... 13
1.3.1Maksud Penelitian ... 13
1.3.2Tujuan Penelitian ... 14
1.4Kegunaan Penelitian ... 14
1.5Lokasi Penelitian ... 15
BAB II KAJIAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS 2.1Tinjauan pustaka ... 16
2.1.1Pariwisata ... 16
2.1.2Usaha Pariwisata ... 16
2.1.3Konstribusi Pariwisata ... 17
2.1.4Pastry dan Bakery ... 17
2.1.5Tape ... 19
2.1.6Bolu Tape ... 20
2.1.7Produk ... 21
2.1.8Kualitas Mutu Produksi ... 21
2.1.9Produksi dan Operasi ... 23
2.1.10 Faktor Proses Produksi ... 25
A.Pengelolaan Peralatan Produksi ... 26
B.Pengelolaan Material Bahan Olahan ... 29
C.Pengelolaan Pekerja ... 36
D.Pengelolaan Standar Resep dan Konversi Resep ... 37
E. Proses Pengolahan ... 40
2.1.11 TQM ... 48
2.1.12 Kajian Empirik ... 49
2.3Hipotesis ... 52
BAB III METODE PENELITIAN 3.1Subjek dan Objek Penelitian ... 53
3.2Metode Penelitian ... 53
3.3Operasional Variabel ... 56
3.4Populasi dan Sampel ... 57
3.5Teknik Pengumpulan Data ... 58
3.6Teknik Analisis Data ... 59
3.7.1Analisis Faktor Peralatan ... 60
3.7.2Analisis Faktor Bahan Baku ... 61
3.7.3Analisis Faktor Standar Resep ... 63
3.7.4Analisis Faktor Pekerja ... 66
3.7.5Analisis Faktor Proses Pengolahan ... 67
3.7.5.1Analisis Proses Metode Mass Production, Critical Path Method (CPM), Program Evaluation and Review Technique (PERT) ... 67
3.7.5.2Analisis Tahapan Proses dan Tata Letak ... 70
3.7.5.3Pengukuran Rata-rata Suhu Baking ... 70
3.7.5.4Pengukuran Rata-rata Waktu Baking ... 71
3.7.6 Pengukuran Produk Layak dan Produk Reject ... 71
3.7.6.1Analisis Deskripsi Produk Secara Organoleptik Panelis ... 72
3.7.6.2Analisis Pengendalian Proses ... 72
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1Hasil Penelitian ... 76
4.1.1Gambaran Umum Objek Penelitian ... 76
4.1.1.1Karakteristik Panelis ... 76
4.1.1.2Jenis Kelamin Panelis ... 76
4.1.1.3Usia Panelis ... 77
4.1.1.4Pekerjaan Panelis ... 78
4.1.2Analisis Bahan Baku Menurut Standard Purchase Spesification (SPS) ... 79
4.1.2.1Bahan Baku Terigu ... 81
4.1.2.2Bahan Baku Tape ... 84
4.1.3Environment Kitchen, Analisis Metode, Analisis Pembakaran Adonan Dan Critical Path Method (CPM) ... 86
4.1.3.1Environment Kitchen Produksi Bolu Tape Liana Cake ... 86
4.1.3.3Analisis Pembakaran Adonan ... 94
4.1.3.3.1Analisis Pengukuran Rata-Rata Suhu Pembakaran Adonan 94 4.1.3.3.2Analisis Pengukuran Rata-Rata Waktu Pembakaran Adonan ... 96
4.1.3.4Critical Path Method (CPM) ... 99
4.1.4Analisis Produk ... 100
4.1.4.1Analisis Peralatan ... 100
4.1.4.2Analisis Standar Resep ... 104
4.1.5Kualitas Produk ... 105
4.1.5.1Visual Appeal ... 106
4.1.5.2Texture ... 112
4.1.5.3Aromatic Appeal ... 118
4.1.5.4Flavour ... 124
4.1.5.5Consistency ... 130
4.1.5.6Kesimpulan ... 136
4.1.6Grafik Pengendalian Proses ... 139
4.1.7Analisis Pekerja ... 143
4.1.8Matrik Hasil Analisis ... 145
4.2Pembahasan Hasil Penelitian ... 146
BAB V HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 5.1Kesimpulan ... 155
5.2Saran ... 156
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Data Reject Bolu Tape Bulan Juni 2012 ... 11
Tabel 2.1 Standar Resep Bolu Tape Liana Cake ... 40
Tabel 2.2 Suhu Dan Waktu Pembakaran Cake ... 44
Tabel 2.3 Kajian Empirik ... 49
Tabel 3.1 Operasional Desain penelitian ... 56
Tabel 3.2 Diagram Proses ... 60
Tabel 3.3 Fungsional kinerja peralatan ... 61
Tabel 3.4 Standart Purchase Spesification (SPS) ... 62
Tabel 3.5 Analisis Bahan Baku Utama ... 62
Tabel 3.6 Skala Hedonik ... 63
Tabel 3.7 Analisa Varian ... 64
Tabel 3.8 Data Primer Pekerja... 67
Tabel 3.9 Analisis CPM ... 68
Tabel 3.10 Diagram Proses... 70
Tabel 3.11 Pengukuran Rata-rata Suhu Baking ... 71
Tabel 3.12 Pengukuran Rata-rata Waktu Baking ... 71
Tabel 3.13 Deskripsi Produk ... 72
Tabel 3.14 Tabel Pengendali Proses ... 73
Tabel 4.1 Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 76
Tabel 4.2 Panelis Berdasarkan Usia ... 77
Tabel 4.3 Panelis Berdasarkan Pekerjaan ... 78
Tabel 4.4 SPS Bahan Baku Produk Bolu Tape ... 79
Tabel 4.5 Analisis Bahan Baku Terigu ... 81
Tabel 4.6 Analisis Bahan Baku Tape ... 83
Tabel 4.7 Process Chart Kue Bolu Tape Liana Cake ... 88
Tabel 4.8 Pengukuran Rata-rata Suhu Pembakaran ... 94
Tabel 4.10 Analisis CPM ... 99
Tabel 4.11 Jalur Kritis ... 99
Tabel 4.12 Fungsional Kinerja Peralatan ... 100
Tabel 4.13 Nilai Kesukaan Kemasan ... 106
Tabel 4.14 Nilai Kesukaan Bentuk ... 108
Tabel 4.15 Nilai Kesukaan Topping ... 109
Tabel 4.16 Nilai Kesukaan Warna... 110
Tabel 4.17 Nilai Kesukaan Visual Appeal ... 111
Tabel 4.18 Nilai Kesukaan Permukaan Bagian Atas... 112
Tabel 4.19 Nilai Kesukaan Permukaan Bagian Bawah ... 114
Tabel 4.20 Nilai Kesukaan Permukaan Rongga ... 115
Tabel 4.21 Nilai Kesukaan Keempukan ... 116
Tabel 4.22 Nilai Kesukaan Texture ... 117
Tabel 4.23 Nilai Kesukaan Aroma Kue ... 118
Tabel 4.24 Nilai Kesukaan Aroma Tape ... 119
Tabel 4.25 Nilai Kesukaan Aroma Yang Kuat ... 121
Tabel 4.26 Nilai Kesukaan Aroma Dalam Mulut ... 122
Tabel 4.27 Nilai Kesukaan Aroma ... 123
Tabel 4.28 Nilai Kesukaan Rasa Topping ... 124
Tabel 4.29 Nilai Kesukaan Rasa Tape ... 125
Tabel 4.30 Nilai Kesukaan Rasa Manis ... 127
Tabel 4.31 Nilai Kesukaan Bolu Tape Saat Ditelan ... 128
Tabel 4.32 Nilai Kesukaan Flavour ... 129
Tabel 4.33 Nilai Kesukaan Keseluruhan Penampilan ... 130
Tabel 4.34 Nilai Kesukaan Keseluruhan Permukaan ... 132
Tabel 4.35 Nilai Kesukaan Keseluruhan Aroma ... 133
Tabel 4.36 Nilai Kesukaan Rasa Keseluruhan ... 134
Tabel 4.37 Nilai Kesukaan Consistency ... 135
Tabel 4.38 Nilai Kesukaan Terhadap Kue Bolu Tape ABC ... 137
Tabel 4.39 Pengendalian Produk Kue Bolu Tape Liana Cake ... 140
Tabel 4.41 Matrik Hasil Analisis ... 145
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Alur Pembuatan Bolu Tape (Liana Cake, 2012) ... 25
Gambar 2.2 Alur Peralatan Bolu Tape (Liana Cake, 2013) ... 29
Gambar 2.3 Kerangka Pemikiran ... 51
Gambar 4.1 Karakteristik Panelis Berdasarkan Jenis Kelamin ... 77
Gambar 4.2 Karakteristik Panelis Berdasarkan Usia... 78
Gambar 4.3 Karakteristik Panelis Berdasarkan Pekerjaan ... 79
Gambar 4.4 Grafik Pengendali Bahan Baku Terigu ... 83
Gambar 4.5 Grafik Pengendali Bahan Baku Tape ... 85
Gambar 4.6 Layout Produksi Kue Bolu Tape Liana Cake ... 87
Gambar 4.7 Karakteristik Kemasan... 107
Gambar 4.8 Karakteristik Bentuk ... 108
Gambar 4.9 Karakteristik Topping ... 109
Gambar 4.10 Karakteristik Warna ... 110
Gambar 4.11 Karakteristik Visual Appeal ... 111
Gambar 4.12 Karakteristik Permukaan Bagian Atas ... 113
Gambar 4.13 Karakteristik Permukaan Bagian Bawah ... 114
Gambar 4.14 Karakteristik Permukaan Rongga ... 115
Gambar 4.15 Karakteristik Keempukan ... 116
Gambar 4.16 Karakteristik Texture ... 117
Gambar 4.17 Karakteristik Aroma Kue ... 119
Gambar 4.18 Karakteristik Aroma Tape ... 120
Gambar 4.19 Karakteristik Aroma yang kuat ... 121
Gambar 4.20 Karakteristik Aroma Dalam Mulut ... 122
Gambar 4.21 Karakteristik Aroma ... 123
Gambar 4.22 Karakteristik Rasa Topping ... 125
Gambar 4.24 Karakteristik Rasa Manis ... 127
Gambar 4.25 Karakteristik Bolu Tape Saat Ditelan ... 128
Gambar 4.26 Karakteristik Flavour ... 129
Gambar 4.27 Karakteristik Keseluruhan Penampilan ... 131
Gambar 4.28 Karakteristik Keseluruhan Permukaan ... 132
Gambar 4.29 Karakteristik Keseluruhan Aroma ... 133
Gambar 4.30 Karakteristik Keseluruhan Rasa ... 134
Gambar 4.31 Karakteristik Consistency ... 136
Gambar 4.32 Grafik Uji Deskripsi Kue Bolu Tape ABC ... 138
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Perkembangan pariwisata secara umum bersumber pada kualitas daya tarik
wisata yang dipengaruhi oleh daya dukung dalam akomodasi, sarana dan
prasarana. Wisatawan pada mulanya akan diterima dengan baik, dengan penuh
harapan wisatawan akan membawa perkembangan bagi masyarakat sekitar daerah
yang ditujunya. Meningkatnya jumlah kunjungan maka sebagian masyarakat lokal
mulai menyediakan berbagai fasilitas yang memang khusus dipersiapkan dan
diperuntukan bagi wisatawan. Pariwisata membawa berbagai peluang baru bagi
masyarakat dan mendorong berbagai bentuk perubahan sosial. Dari waktu ke
waktu, dalam pembangunan pariwisata semakin mendapat perhatian untuk aspek
sosial dan budaya dari pemerintah karena semakin meningkatnya kesadaran
bahwa pembangunan kepariwisataan tanpa peraturan yang matang menjadi tidak
teratur. Dalam perkembangannya pariwisata Indonesia diatur oleh
Undang-Undang seperti dalam Undang-Undang-Undang-Undang Nomor 9 Tahun 1990 tentang
Kepariwisataan Bab I berisi tentang:
1. Wisata adalah kegiatan perjalanan atau sebagian dari kegiatan tersebut yang dilakukan secara sukarela serta bersifat sementara untuk menikmati objek dan daya tarik wisata
2. Wisatawan adalah orang yang melakukan kegiatan wisata
3. Pariwisata adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata, termasuk pengusahaan objek dan daya tarik wisata serta usaha-usaha yang terkait di bidang tersebut
4. Kepariwisataan adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan
2
5. Usaha pariwisata adalah kegiatan yang bertujuan menyelenggarakan jasa pariwisata atau menyediakan atau mengusahakan objek dan daya tarik wisata, usaha sarana pariwisata, dan usaha lain yang terkait dibidang tersebut
6. Objek dan daya tarik wisata adalah segala sesuatu yang menjadi sasaran wisata
7. Kawasan pariwisata adalah kawasan dengan luas tertentu yang
dibangun atau disediakan untuk memenuhi kebutuhan pariwisata
8. Menteri adalah menteri yang bertanggung jawab di bidang
kepariwisataan
Undang-Undang diatas sebagian besar sudah merangkum ruang lingkup
pariwisata, yaitu segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata, termasuk
pengusahaan objek dan daya tarik wisata serta usaha-usaha yang terkait dibidang
tersebut.
Pengembangan pariwisata perlu ditingkatkan, langkah-langkah yang
terarah dan terpadu terutama mengenai berbagai aspek seperti pendidikan
tenaga-tenaga kerja, sistem operasi serta perencanaan pengembangan fisik. Hal tersebut
hendaknya saling terkait sehingga pengembangan tersebut menjadi realistis dan
proporsional. Seperti dalam pengembangan yang terus-menerus dilakukan ibukota
Jakarta dikatakan oleh mantan gubernur DKI Jakarta Fauzi Bowo disela-sela
kegiatan halal bihalal dan silaturahmi bersama jajaran Dinas Pariwisata dan
Kebudayaan DKI Jakarta (www.beritajakarta.com) “Saat ini, pariwisata di Jakarta
sudah sangat terkenal hingga dunia internasional. Ini tentu berkat kerja keras kita
semua, terutama Dinas Pariwisata dan Kebudayaan DKI Jakarta yang telah
memperkenalkan industri pariwisata Jakarta ke luar negeri”. Dari pernyataan ini,
menyimpulkan kerja keras masyarakat semua juga didukung oleh sarana dan
3
Prasarana wisata adalah sumber daya alam dan sumber daya manusia yang
mutlak dibutuhkan oleh wisatawan dalam perjalanannya di daerah tujuan wisata,
seperti jalan, listrik, air, telekomunikasi, terminal, jembatan, dan lain sebagainya
(Suwantoro, 2004:21). Jadi fungsi dari prasarana adalah untuk melengkapi sarana
kepariwisataan sehingga dapat memberikan pelayanan sebagaimana mestinya.
Sarana kepariwisataan adalah perusahaan-perusahaan yang memberikan
pelayanan kepada wisatawan, baik secara langsung maupun tidak langsung dan
hidup serta kehidupannya tergantung pada kedatangan wisatawan (Yoeti,
1984:184). Sarana kepariwisataan tersebut adalah :
1. Perusahaan akomodasi : hotel, losmen, bungalow.
2. Perusahaan transportasi : pengangkutan udara, laut atau kereta api dan bus-bus yang melayani khusus pariwisata saja.
3. Rumah makan, restaurant, depot atau warung-warung yang berada di
sekitar obyek wisata dan memang mencari mata pencaharian berdasarkan pengunjung dari obyek wisata tersebut.
4. Toko-toko penjual cinderamata khas dari obyek wisata tersebut yang notabene mendapat penghasilan hanya dari penjualan barang-barang cinderamata khas obyek tersebut. (Yoeti, 1984:185-186)
Prasarana kepariwisataan sesungguhnya penyokong wisatawan atau tourist
supply yang perlu dipersiapkan atau disediakan bila akan mengembangkan
industri pariwisata, karena kegiatan pariwisata pada hakekatnya tidak lain
merupakan salah satu kegiatan dari sektor perekonomian.
Istilah industri sering diidentikkan dengan semua kegiatan ekonomi
manusia yang mengolah barang mentah atau bahan baku menjadi barang setengah
jadi atau barang jadi. Istilah industri sering disebut sebagai kegiatan manufaktur
4
semua kegiatan manusia dalam bidang ekonomi yang sifatnya produktif dan
komersial.
Menurut Sukirno (2000:193) industri adalah suatu usaha atau kegiatan
pengolahan bahan mentah atau barang setengah jadi menjadi barang jadi yang
memiliki nilai tambah untuk mendapatkan keuntungan. Dengan demikian usaha
makanan dan minuman juga merupakan bagian dari industri.
Umumnya, semakin maju tingkat perkembangan perindustrian di suatu
negara atau daerah, semakin banyak pula jumlah dan macam industri, dan makin
kompleks pula sifat kegiatan dan usaha tersebut. Cara penggolongan atau
pengklasifikasian industri pun berbeda-beda, tetapi pada dasarnya
pengklasifikasian industri didasarkan pada kriteria yaitu berdasarkan bahan baku,
tenaga kerja, pangsa pasar, modal, atau jenis teknologi yang digunakan. Selain
faktor-faktor tersebut, perkembangan dan pertumbuhan ekonomi suatu negara
juga turut menentukan keanekaragaman industri negara tersebut, semakin besar
dan kompleks kebutuhan masyarakat yang harus dipenuhi, maka semakin
beranekaragam jenis industrinya.
Klasifikasi industri berdasarkan SK Menteri Perindustrian No.19/M/I/1986 :
1. Industi kimia dasar : industri semen, obat-obatan, kertas, pupuk, dsb.
2. Industri mesin dan logam dasar : industri pesawat terbang, kendaraan bermotor, tekstil, dll.
3. Industri kecil : industri roti, kompor minyak, makanan ringan, es, minyak goreng curah, dll.
4. Aneka industri : industri pakaian, industri makanan dan minuman, dll.
Industri pariwisata antara lain sebagai kumpulan dari macam-macam
5
(goods and service) yang dibutuhkan para wisatawan khususnya dan traveler pada
umumnya, selama dalam perjalanan. Pengertian lainnya industri pariwisata
(Kusudianto, 1996:11) adalah suatu susunan organisasi, baik pemerintah maupun
swasta yang terkait dalam pengembangan, produksi dan pemasaran produk suatu
layanan yang memenuhi kebutuhan dari orang yang sedang bepergian.
Pengembangan obyek wisata sarana dan prasarana harus dilaksanakan
karena apabila suatu obyek wisata dapat membuat wisatawan untuk berkunjung
dan betah untuk melakukan wisata disana, maka akan menyedot banyak
pengunjung yang kelak akan berguna juga untuk peningkatan ekonomi baik untuk
lingkungan di sekitar obyek wisata tersebut maupun pemerintah daerah. Berikut
ini terdapat 6 (enam) kelompok besar yang diklasifikasikan berdasarkan
kebutuhan barang dan jasa yang harus disediakan oleh suatu daerah tujuan wisata
menurut (Pitana dan Gayatri, 2005:101):
1. Transportation 2. Travel services
3. Accommodation
4. Food service
5. Activities and attractions 6. Retail goods
Tujuan wisata sangat memerlukan enam kelompok diatas, salah satu
kelompok klasifikasi yang paling berpengaruh yaitu Accommodation atau
Akomodasi digunakan dalam dua arti yaitu :
6
Dengan demikian akomodasi yaitu suatu keadaan dan proses yang
disediakan untuk memenuhi kebutuhan wisatawan, misalnya tempat menginap
atau tempat tinggal sementara bagi orang yang berpergian. Akomodasi merupakan
suatu industri, bila digabungkan industri akomodasi dalam kepariwisataan yaitu
suatu tempat atau kamar dimana orang-orang / pengunjung / wisatawan dapat
beristirahat / menginap / tidur, mandi, makan dan minum serta menikmati jasa
pelayanan dan hiburan yang tersedia (http://anezgreen.blogspot.com). Akomodasi
dan industri pariwisata tentu akan berdampak terhadap ekonomi masyarakat
sekitar dari produk wisata yang diproduksi sehingga produk wisata harus dikemas
sedemikian rupa agar wisatawan menikmati produk wisata yang disajikan.
Produk wisata yang sudah memiliki ciri khas suatu tempat menjadi daya
tarik tersendiri untuk wisatawan berkunjung, sehingga produk pariwisata
dibanding dengan jenis-jenis produk barang dan jasa lainnya memiliki ciri-ciri
berbeda dan untuk memahami bentuk serta wujud dari produk pariwisata, maka
berikut ini pengertian produk pariwisata dari beberapa ahli (dalam
http://tugaspariwisata.blogspot.com):
Menurut Suwantoro (1997:49) “produk wisata merupakan keseluruhan pelayanan
yang diperoleh dan dirasakan atau dinikmati wisatawan semenjak ia meninggalkan tempat tinggalnya, sampai ke daerah tujuan wisata yang telah dipilihnya dan kembali ke rumah dimana ia berangkat semula”.
Menurut Burns and Holden (1989:172) “produk wisata dinyatakan sebagai segala
sesuatu yang dapat dijual dan diproduksi dengan menggabungkan faktor produksi, konsumen yang tertarik pada tempat-tempat yang menarik, kebudayaan asli dan festival-festival kebudayaan”.
7
Berdasarkan ketiga pengertian diatas produk wisata merupakan segala
sesuatu yang ditawarkan untuk menarik wisatawan atau konsumen dari berbagai
akomodasi pariwsata. Produk wisata ini dapat berbagai macam bentuk dari jasa
dan barang. Produk wisata dari jasa didapat dari pelayanan semenjak ia
meninggalkan tempat tinggalnya, sampai ke daerah tujuan wisata yang telah
dipilihnya dan kembali ke rumah dimana ia berangkat semula. Sedangkan produk
wisata berupa barang dapat berupa produk dari daerah wisata setempat seperti
cinderamata, souvenir, makanan, minuman dan lain-lain.
Sebagian besar wisatawan dengan sengaja atau tidak sengaja mencari
produk wisata berupa makanan, disamping merupakan kebutuhan hidup manusia,
makanan juga bisa menjadi ciri khas produk wisata suatu daerah yang tidak
didapat di daerah lain. Makanan yang sudah menjadi ciri khas suatu daerah
misalnya brownies amanda dari Bandung, bakpia pathok 25 atau 75 dari
Jogjakarta, bika ambon zulaikha dan bolu meranti dari Medan, dan banyak lagi
lainnya yang kebanyakan berbahan utama tepung terigu.
Produk wisata makanan yang berbahan utamanya tepung terigu merupakan
ciri khas dari produk pastry dan bakery, pengertian pastry menurut Patriasih R. dan
Sudewi. (2005) ialah adonan yang berlapis-lapis dengan mentega atau lemak agar
memperoleh hasil berlapisan atau berlembaran”. Pengertian tersebut dikhususkan
untuk pembuatan puff pastry. Tapi bila pastry dan bakery dikatakan dalam industri
perhotelan merupakan suatu section atau deparment atau bagian dapur yang
mengelola segala proses pembuatan makanan dessert atau makanan penutup seperti
8
sedemikian familiar bagi masyarakat Indonesia walaupun kebanyakan produk pastry
berasal dari amerika, eropa dan negeri barat lainnya. Tidak aneh jika kini mulai
menjamur produk wisata maupun produsen-produsen berfokus pada makanan
berbahan utama tepung seperti toko kue dan roti baik dari skala rumah tangga hingga
industri besar seperti pada majalah Pastry & Bakery edisi Oktober 2012
(www.getscoop.com) dijelaskan :
“pertumbuhan nilai konsumsi roti perkapita oleh masyarakat Indonesia tertinggi bila dibandingkan 11 negara Asia Pasifik lainnya. Nilai konsumsi roti di Indonesia naik 25% pada tahun 2010 menjadi US $ 1,5 perorang pertahun dari konsumsi US $ 1,2 perorang pertahun pada tahun 2009. Dilanjutkan oleh M Husin Syarbini, Prediksi penjualan roti dan kue pada 2012 di Indonesia mencapai angka Rp27 triliun, selain itu dari data asosiasi Bakery Indonesia menunjukkan pertumbuhan
usaha bakery mencapai 15% dibandingkan 2011”
Pernyataan diatas menunjukan pertumbuhan bisnis roti dan kue sangat
menjanjikan, tentunya harus didukung dengan teknologi yang mampu
menghasilkan produk-produk menarik, enak sekaligus berkualitas sehingga aman
dikonsumsi. Hal ini merupakan tugas berat pengusaha untuk melakukan
eksplorasi rasa serta mendalami keinginan pelanggan untuk bisa terus meraih
keuntungan dari produk-produk yang dihasilkan. Supaya dapat menghasilkan
produk yang berkualitas serta sesuai keinginan pasar diperlukan teknologi
penyokong produksi massa pastry untuk menopang kegiatan pengolahan agar
meminimalisir terjadinya kerugian perusahaan dari kecacatan dalam pengolahan
produk dimulai dari bahan yang mentah sampai produk jadi yang diterima oleh
konsumen. Hal yang sangat diperhatikan oleh perusahaan dalam membuat produk
adalah kualitas produk. Menurut American Society for Quality Control, kualitas
9
bears on its ability to satisfy given needs” (http://jurnal-sdm.blogspot.com),
dengan penjelasannya kualitas adalah keseluruhan ciri dan karakter-karakter dari
sebuah produk atau jasa yang menunjukkan kemampuannya untuk memuaskan
kebutuhan yang tersirat. Definisi tersebut merupakan kualitas yang berpusat pada
konsumen sehingga dapat dikatakan bahwa perusahaan yang menjual produk telah
memberikan kualitas bila produk atau pelayanan tersebut telah memenuhi atau
melebihi harapan konsumen.
Kualitas produk merupakan pemahaman bahwa produk yang ditawarkan
oleh penjual mempunyai nilai jual lebih yang tidak dimiliki oleh produk pesaing.
Oleh karena itu, perusahaan berusaha memfokuskan pada kualitas produk dan
membandingkannya dengan produk yang ditawarkan oleh perusahaan pesaing.
Akan tetapi suatu produk dengan penampilan terbaik, bahkan dengan tampilan
lebih baik dengan pesaingnya bukanlah merupakan produk dengan kualitas
tertinggi jika tampilannya bukanlah yang dibutuhkan dan diinginkan oleh pasar.
Dimensi kualitas produk menurut Mullins, dkk (dalam
http://jurnal-sdm.blogspot.com), “apabila perusahaan ingin mempertahankan keunggulan
kompetitifnya dalam pasar, perusahaan harus mengerti aspek dimensi apa saja
yang digunakan oleh konsumen untuk membedakan produk yang dijual
perusahaan tersebut dengan produk pesaing”. Pengertian ini berkaitan dengan
mutu suatu produk yang dipasarkan. Mutu produk atau mutu dari makanan yang
diperhatikan menurut Marsum (2005:159) adalah :
1. Flavour (rasa/bau)
2. Consistency (kemantapan; ketetapan)
10
5. Visual appeal (daya penarik lewat ketajaman mata) 6. Aromatic appeal (daya penarik lewat bau harum) 7. Temperature (panas/suhu)
Mutu produk dengan konsep dimensi operasional diatas, menjadikan
persepsi konsumen terhadap produk ditentukan oleh mutu produk dan dilihat dari
berbagai aspek-aspek yang menyangkut proses produk itu sendiri.
Teknologi yang menyokong produksi massa pastry merupakan teknologi
yang mempunyai peran yang sangat penting dalam upaya mengimplementasikan
tujuan industri untuk memenuhi permintaan konsumen. Teknologi ini diharapkan
berperan dalam perancangan produk, pengawasan bahan baku, pengolahan, tindak
pengawetan yang diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi produk
sampai ke konsumen. Diharapkan industri ini dapat mengolah hasil–hasil bahan
mentah sampai menjadi produk yang siap dikonsumsi oleh masyarakat dengan
kualitas mutu dan dimensi operasional produk yang terjamin selama proses
produksi. Industri kecil biasanya masih menggunakan cara–cara tradisional dan
bersifat padat karya, sedangkan industri besar lebih modern dan padat modal.
Aspek–aspek yang sering diperhatikan dalam industri yaitu aspek
teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga kerja, produksi, ekspor dan
peningkatan kualitas mutu (quality control). Peran serta teknologi harus selalu
didampingi kajian ekonomis yang terkait dengan faktor kualitas mutu produk.
Walaupun faktor mutu akan menambah biaya produksi, peningkatan biaya mutu
diimbangi dengan peningkatan penerimaan oleh konsumen. Di samping dapat
menimbulkan citra yang baik dari konsumen, pengendalian mutu yang efektif
11
yang terjadi pada produk kue bolu tape di Pabrik Liana Cake. Berikut adalah data
yang peneliti ambil selama bulan Juni 2012 di Pabrik Liana Cake:
Tabel 1.1 Data Reject Bolu Tape Bulan Juni 2012
Tanggal Jumlah Adonan
Jumlah Seharusnya Jumlah Jadi
12
30/06/2012 0 0 0 0 0 0 Tidak produksi Jumlah 25 275 8800 259 8288 115
Rata-rata 0.83 9.17 293.22 8.63 276.27 3.83
Dari data diatas produk bolu tape mempunyai hasil reject dalam bulan juni
2012 sebanyak 115 dan jumlah produk seharusnya 8800 menyusut 512 menjadi
8288. Jumlah seluruh kerugian pabrik dibulan juni 2012 sebanyak 512+115= 627
atau dari penjualannya bila per 1 kap sama dengan 32 produk bolu tape sebanyak
19 kap lebih 19 produk bolu tape atau kerugian sebesar 7.56% pada bulan Juni
2012 yang diderita Pabrik Liana Cake. Banyaknya produk reject yang ada perlu
diteliti faktor-faktor apa saja yang memperngaruhinya, dan perlu diadakan
pengendalian proses agar pengendalian mutu dapat tercapai dengan baik.
Pengendalian proses adalah penggunaan teknologi informasi untuk memonitor
dan mengendalikan suatu proses fisik (Heizer dan Render, 2006:356). Dengan
menggunakan Total Quality Management (TQM), Critical Path Method (CPM)
atau analisis PERT (Program Evalution Review Technique), uji hedonik
organoleptik, dan Statistical Process Control (SPC) diharapkan dapat
memunculkan apa penyebab terjadinya produk reject bolu tape di Pabrik Liana
Cake.
Setelah memperhatikan masalah tersebut di atas maka penulis tertarik
untuk mengadakan penelitian tentang faktor-faktor yang mempengaruhi produk
reject dari Pabrik Liana Cake yang berlokasi di Jakarta Barat, karena penulis ingin
mengetahui hal-hal yang menyebabkan suatu perusahaan merugi karena
13
sehingga dapat diketahui perkembangan produksi yang diharapkan untuk
memenuhi keinginan perusahaan. Berdasarkan uraian tersebut penulis bermaksud
untuk mengadakan penelitian dengan judul “Analisis Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Hasil Produk Bolu Tape Di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat”
1.2. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian diatas, dapat diidentifikasi permasalahan berikut ini:
1. Bagaimana pengaruh peralatan terhadap hasil reject pada produk bolu tape
di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat?
2. Bagaimana pengaruh bahan baku terhadap hasil reject pada produk bolu
tape di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat?
3. Bagaimana pengaruh pekerja terhadap hasil reject pada produk bolu tape
di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat?
4. Bagaimana pengaruh standar resep terhadap hasil reject pada produk bolu
tape di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat?
5. Bagaimana items proses pengolahan berpengaruh terhadap hasil reject
pada produk bolu tape di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat?
14
Penelitian ini dimaksudkan untuk memperoleh data-data dan bahan yang
berkaitan dengan pengaruh hasil reject terhadap hasil pada produk bolu tape di
pabrik Liana Cake Jakarta Barat.
1.3.2 Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui pengaruh peralatan terhadap hasil reject pada produk
bolu tape di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat.
2. Untuk mengetahui pengaruh bahan baku terhadap hasil reject pada produk
bolu tape di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat.
3. Untuk mengetahui pengaruh pekerja terhadap hasil reject pada produk
bolu tape di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat.
4. Untuk mengetahui pengaruh standar resep terhadap hasil reject pada
produk bolu tape di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat.
5. Untuk mengetahui pengaruh items proses pengolahan terhadap hasil reject
pada produk bolu tape di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat
1.4. Kegunaan Penelitian
Dalam melaksanakan penelitian ini, maka penulis mengharapkan beberapa
manfaat yang diperoleh, antara lain :
15
Sebagai masukan dan informasi tambahan bagi perusahaan dalam
pengambilan keputusan yang berkaitan dengan faktor-faktor hasil pada
produk bolu tape.
2. Bagi Penulis
Penelitian ini diharapkan dapat menambah wawasan, pengetahuan serta
pengalaman dari suatu disiplin ilmu yang pernah dipelajari selama masa
perkuliahan.
3. Bagi Peneliti Lain
Diharapkan dapat menjadi bahan masukan bagi pihak lain yang
berkepentingan dan tertarik untuk melakukan penelitian lebih lanjut.
1.5. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian di Pabrik kue bernama Liana Cake bertempat
53
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Subjek dan Objek Penelitian
Penelitian ini penulis menggunakan subjek penelitian sebagai variabel
bebas (independent) adalah peralatan (X1), bahan-bahan (X2), standar resep (X3),
tenaga kerja (X4) dan items proses pengolahan (X5). Sedangkan objek adalah
varibel bolu tape reject (Y) sebagai variabel (dependent) atau variabel terkait.
3.2 Metode Penelitian
Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan
peneliti adalah metode analisis eksperimental operasional dengan menggunakan
data kualitatif dan kuantitatif. Menurut Sugiyono (2011:23) data kualitatif adalah
data yang berbentuk kalimat, kata atau gambaran. Sedangkan data kuantitatif yang
diangkakan (scoring).
Menurut Moh.Nazir, Ph. D (2005:44) metode penelitian adalah suatu
penelitian yang dilakukan secara berurutan dengan alat dan prosedur. Sedangkan
menurut Arikunto (2006:86) “metode penelitian eksperimen adalah suatu cara
untuk mencari hubungan sebab akibat (hubungan kausal) antara dua faktor yang
sengaja ditimbulkan oleh peneliti dengan mengeliminasi atau mengurangi atau
menyisihkan faktor-faktor lain yang mengganggu”.
Pengertian penelitian operasional dari beberapa ahli (dalam
54
Blomenfeld (1985) penelitian operasional adalah suatu penerapan atau pemanfaatan metode analitis untuk membantu pengambil kebijaksanaan memilih beberapa kemungkinan untuk mencapai tujuan. Drake dkk (1983) berpendapat bahwa “penelitian operasional adalah suatu reflection in action (RIA) atau sering disebut bebenah/ perbaikan sambil jalan. Action menunjukkan adanya kegiatan atau intervensi, perubahan atau perbaikan. Reflection menunjuk pada monitoring dan evaluasi”.
Dengan kata lain, penelitian operasional adalah suatu proses penerapan
metode analisis untuk memecahkan suatu masalah operasional, dengan
mengidentifikasi penyebab keberhasilan dan kegagalan kegiatan melalui
pendekatan operasional serta dalam pelaksanaanya perlu ada koordinasi antara
peneliti dengan pengelola di lapangan. Jadi, dapat disimpulkan metode analisis
eksperimental operasional merupakan suatu penelitian yang dilakukan dengan
metode pencarian fakta mengidentifikasi suatu masalah operasional hubungan
sebab akibat antara dua faktor atau lebih yang sengaja ditimbulkan dan diatur oleh
peneliti.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh pada saat proses
pengolahan hasil produk yang menyangkut kecacatan hasil produk berdasarkan
teknik analisis data yang meliputi: analisis peralatan; analisis tata letak dan
fungsional kinerja peralatan, analisis bahan baku; analisis bahan baku, Standard
Purchase Spesification (SPS), analisis standar resep; analisis varian, analisis Least
Significant Difference (LSD), deskripsi inderawi atau hedonik organoleptik,
Analisis pekerja; analisis deskripsi data primer, analisis items proses pengolahan;
analisis proses metode Mass Production dan Critical Path Method (CPM) atau
Program Evaluation and Review Technique (PERT), analisis tahapan proses dan
55
analisis pengukuran produk reject dan produk layak; analisis deskripsi
organoleptik panelis, analisis dan grafik pengendalian proses.
Analisis peralatan: analisis tata letak dan fungsional kinerja peralatan,
digunakan agar diketahui kinerja dan waktu pengoperasian pralatan, serta
berfungsi dengan baik atau rusak sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap
hasil produk.
Analisis bahan baku: analisis bahan baku, Standard Purchase Spesification
(SPS), membandingkan kondisi bahan baku terhadap standar nasional sehingga
bisa disimpulkan perbandingan kondisi kelayakan bahan baku.
Analisis standar resep: analisis varian, analisis Least Significant Difference
(LSD), deskripsi inderawi, digunakan untuk mengetahui pengaruh komposisi
resep dengan uji hedonik organoleptik terhadap produk sendiri dan produk
kompetitor.
Analisis pekerja; analisis deskripsi data primer, dilakukan dengan
kuesioner dan wawancara kepada para pekerja sehingga kendala-kendala teknis
dapat disimpulkan pengaruhnya terhadap hasil produk.
Analisis items proses pengolahan; analisis proses metode Mass Production
dan Critical Path Method (CPM), dilaksanakan untuk melihat kualitas prosedur
produksi. Analisis ini dilakukan perbandingan, pengukuran waktu dan pengkajian
antara kondisi real dari objek/subjek penelitian dengan kondisi ideal dari suatu
proses produksi. Pengukuran rata-rata suhu dan waktu bakar, dilakukan untuk
dapat membandingkan hasil dan menarik kesimpulan suhu dan waktu yang tepat
56
Analisis pengukuran produk reject dan produk layak: analisis deskripsi
organoleptik panelis. Analisis ini dilakukan dengan tujuan melihat mutu produk
dengan uji organoleptik hedonik dilakukan perbandingan antara produk reject
terhadap produk layak sehingga bisa dilihat kondisi mutu produk, selain itu juga
dapat dillihat dari produk kompertitor dengan produk yang diujikan. Analisis dan
grafik pengendalian proses dilakukan untuk menganalisis produk tak sesuai atau
cacat dengan produk layak dan untuk menganalisis kemampuan dari suatu proses
produksi yang dapat menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi yang
diharapkan.
3.3 Operasinalisasi Variabel
Tabel 3.1 Operasional Desain Penelitian
Variabel / Sub Variabel
Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analisis Skala
Peralatan
Peralatan dipakai untuk keperluan Mise en Place bagi tiap proses memasak suatu makanan.. (Bartono dan Ruffino, 2006:21) juru masak selama memproduksi makanan karena didalam resep itu terdapat petunjuk bahan, takaran, proses masak, dan catatan-catatan lain yang penting untuk ditaati. (Bartono & Rufino, 2006:27)
Tenaga kerja atau staffing adalah cara supervisor mengatur tenaga kerja, baik jumlah atau kualitasnya, kedalam satu tim sehingga didalamnya ada stabilitas dan perimbangan, antara shift (rombongan kerja) yang satu dengan yang lain.(Bartono dan Ruffino, 2005:41)
Hambatan pada proses pengolahan karena masalah bahan, mesin, atau tenaga yang kurang mampu.
Data diperoleh dari observasi dengan skala ordinal meliputi analisis tata letak dan fungsional kinerja peralatan.
Data diperoleh dari observasi dengan skala ordinal meliputi Standard Purchase Spesification (SPS) dari 12bahan baku.
Data diperoleh dari pekerja dengan skala ordinal meliputi: analisis varian, analisis Least Significant Difference (LSD), deskripsi inderawi atau hedonik organoleptik.
Data diperoleh dari pekerja dengan skala ordinal meliputi analisis deskripsi data primer.
Data diperoleh dari pekerja dengan skala ordinal meliputi analisis proses metode Mass
Analisis peralatan;
Analisis standar resep; analisis varian, analisis Least Significant Difference (LSD), deskripsi inderawi atau hedonik organoleptik.
Analisis pekerja; analisis deskripsi data primer.
57
3.4 Populasi dan Sampel
Populasi menurut Sugiyono (2011:61) adalah wilayah generalisasi yang
terdiri atas: objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang
ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya.
Menurut Sudjana (2003:6) yang dimaksud dengan populasi adalah
“totalitas semua nilai yang mungkin hasil menghitung ataupun pengukuran baik
kuantitatif mengenai karakter tertentu dari semua anggota kumpulan yang
lengkap.”
Populasi yang diteliti diantaranya adalah produk yang dihasilkan oleh
Pabrik Liana Cake : kue dekorasi, kue black forest, kue kombinasi keju coklat,
kue lapis surabaya, kue bolu tape. Total produk yang dihasilkan pabrik Liana
Cake ada lima produk, sampling yang ditelti dalam penelitian ini satu produk
dikarenakan produksinya masal dan konstan, kemudian pada saat ini dari
observasi dan data yang diperoleh dari Liana Cake permasalahan kecacatan atau
produk reject banyak terjadi pada produk bolu tape.
Pengambilan sampel dari populasi agar diperoleh sampel yang presentatif
dan mewakili, maka diupayakan setiap subjek dalam mempunyai peluang yang
an (X5) atau beberapa spesifikasi untuk produk itu.(kartika, 1988:168)
Production dan Critical Path Method (CPM) atau Program Evaluation and Review Technique (PERT), analisis tahapan proses dan tata letak, pengukuran rata suhu bakar, pengukuran rata-rata waktu bakar.
Data diperoleh dari observasi dengan skala ordinal meliputi analisis deskripsi organoleptik panelis, analisis dan grafik pengendalian proses.
Production dan Critical Path Method (CPM) atau Program Evaluation and Review Technique (PERT), analisis tahapan proses dan tata letak, layak; analisis deskripsi organoleptik panelis, analisis dan grafik pengendalian proses
58
sama untuk menjadi sampel. Menurut Arikunto (2006:104) dimaksud dengan
sampel adalah “sebagian atau mewakili yang diteliti”. Sedangkan Sugiyono
(2011:62) yang disebut dengan sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik
yang dimiliki oleh populasi tertentu.
Penarikan sampel pada penelitian ini diambil berdasarkan teknik analisis
data, sampel diambil seluruhnya untuk sampel reject penjelasannya sebagai
berikut. Pengocokan hanya satu kali adonan menghasilkan 11 kap atau 352
produk dan produk rejectnya dibawah 30 produk berdasarkan data bulan Juni
2012 pada tabel 1.1 reject terbanyak 25 produk. Maka pengambilan sampel
berdasarkan analisis data menggunakan teknik Nonprobability Sampling serta
sampling jenuh.
Menurut Sugiyono (20011:66) Nonprobability Sampling adalah teknik
pengambilan sampel yang tidak memberikan peluang/ kesempatan bagi setiap
unsur (anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Dari
Nonprobability Sampling teknik ini juga meliputi sampling jenuh. Menurut
Sugiyono (2011:68) sampling jenuh adalah teknik penentuan sampel bila semua
anggota populasi digunakan sebagai sampel”.
3.5 Teknik Pengumpulan Data
A. Studi Pustaka
Usaha penelaan yang dilakukan oleh peneliti untuk menghimpun informasi
yang relevan dengan topik atau masalah yang akan atau sedang diteliti. Informasi
itu dapat diperoleh dari buku-buku ilmiah, laporan penelitian, karangan-karangan
59
tahunan, ensiklopedia, dan sumber-sumber tertulis baik tercetak maupun
elektronik iklan.
B. Observasi
Merupakan teknik pengumpulan data dengan menggunakan analisis
indrawi, jadi tidak hanya dengan pengamatan menggunakan mata saja,
mendengarkan, mencium, mengecap meraba termasuk salah satu bentuk dari
observasi. Instrumen yang digunakan dalam observasi adalah panduan
pengamatan dan lembar pengamatan.
C. Wawancara
Teknik pengumpulan data dengan melakukan tanya jawab dengan
orang-orang atau institusi, yang berkaitan langsung dengan obyek yang diteliti untuk
melengkapi data-data penelitian yang tidak didapat dari dokumentasi.
D. Kuesioner atau Angket
Teknik pengumpulan data umumnya menggunakan daftar pertanyaan yang
harus diisi oleh responden untuk diisi. Angket terbuka, angket yang
jawaban-jawabannya tergantung responden sehingga ada kemungkinan jawaban tersebut
belum diketahui oleh peneliti. Angket tertutup, angket yang pertanyaan dan
jawaban-jawabannya disusun oleh peneliti.
3.6 Teknik Analisis Data
Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini untuk
menganalisis lima faktor yaitu faktor peralatan, faktor bahan baku, faktor pekerja,
faktor standar resep, dan faktor items proses pengolahan diantaranya sebagai
60
3.7.1 Analisis Faktor Peralatan
Teknik analisis faktor peralatan yang digunakan peneliti adalah dengan
menganalisis tata letak peralatan dan fungsional prosentase kinerja peralatan.
Analisa tata letak menggunakan diagram proses pengolahan agar didapat kinerja
peralatan serta waktu pengoprasian peralatan, seperti diagram proses dibawah ini :
Tabel 3.2 Diagram Proses
Metode sekarang : Metode yang diusulkan
Judul diagram: ………. Tanggal : ………...
Simbol Diagram Keterangan Proses
Total
= operasi = transportasi = pemeriksaan
= menunggu = penyimpanan
Sumber: Jay Heizer & Barry Render (2006)
Fungsional kinerja peralatan dapat dilihat dari hasil pendataan peralatan
yang dipakai. Peralatan masih berfungsi dengan baik atau rusak, atau harus
mendapat perbaikan dengan mendeskripsikan kerusakan yang terjadi. Pendataan
peralatan yang dilakukan sebagai berikut (Bartono & Ruffino, 2005:62) :
1. Nama alat tersebut, istilah baku dan kegunaannya.
2. Spesifikasi, misalnya tipe, energy yang dipakai, voltase listrik, kapasitas produksi, system perawatan, dan seterusnya.
3. Harga unit. Harga ini dapat berasal dari katalog yang dikeluarkan oleh dealer resminya di Indonesia.
61
Pendataan peralatan diatas disesuaikan dengan hal-hal yang dapat mempengaruhi
produk reject yaitu dengan mengurangi dan menambahkan pendataan yang
diperlukan. Pendataan yang diteliti sebagai berikut:
Tabel 3.3 Fungsional kinerja peralatan
Spesifikasi Keterangan
Nama alat
Umur alat
Fungsi alat
Material bahan
Energi yang dipakai
Kapasitas energi
Kapasitas produksi
Waktu pengoperasian
Sistem perawatan
Kemungkinan kerusakan
Kemungkinan pengaruh
3.7.2 Analisis Faktor Bahan Baku
Bahan baku sangat berpengaruh terhadap bagaimana kualitas makanan
tersebut dapat diproduksi dengan baik. Bahan baku yang baik diseleksi mulai dari
memeriksa penerimaan bahan baku sampai bahan baku diproses. Analisis ini
bertujuan untuk menekan pemakaian bahan baku berkualitas rendah agar
pengaruh terhadap hasil produk dapat dikurangi sekecil mungkin. Oleh karena itu,
harus ditetapkan standar kualitas penerimaan atau Standart Purchase Spesification
(SPS) yang sesuai. Perbandingan SPS yang dipakai adalah standar nasional
62
berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh panitia teknis dan
ditetapkan oleh BSN (http://www.bsn.go.id).
Tabel 3.3 merupakan perbandingan SPS yang dilakukan berdasarkan
penelitian dengan syarat standar nasional Indonesia berdasarkan bahan baku
pembuatan bolu tape yaitu terigu, air, gula, telur, susu, baking powder, bahan
pengawet, cake emulsifier, vanilli bubuk, pewarna bubuk, tape, sukade.
Tabel 3.4 Standart Purchase Spesification (SPS) No Nama Bahan
Baku Berdasarkan SNI Berdasarkan Penelitian
1 2 3 dst.
Metode mengukur standar deviasi atau distribusi sebaran normal :
Tabel 3.5 Analisis Bahan Baku Utama No.
63
2. Tindakan standar (yang tidak dipahami/yang rusak) didefinisikan sebagai
perbandingan banyak benda yang tak sesuai dalam suatu populasi dengan
banyak benda keseluruhan dalam populasi itu.
3. Untuk mencari persentase ketidaksesuaian = Tindakan Standar : Uk.
Sampel.
4. Deviasi standar
3.7.3 Analisis Faktor Standar Resep
Teknik analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi standar resep
yang mempengaruhi produk reject dari produk layak yaitu secara deskripsi
organoleptik dan skala hedonik antara produk cake bolu tape Liana Cake dengan
produk kompetitor.
Rentang skala hedonik berkisar dari amat sangat suka sampai tidak suka.
Rentang skala pada uji mutu hedonik lebih disesuaikan dengan tingkatan mutu
hedonik. Tingkatan skala bervariasi bergantung dari rentang mutu yang
diinginkan dan sentivitasnya. Pada penelitian ini, rentang skala numerik berkisar
dari nol sampai lima seperti pada tabel 3.6 dibawah ini.
Tabel 3.6 Skala Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik
Amat Sangat Suka Sangat Suka
Suka Agak Suka
Netral Tidak suka
64
Setelah melakukan uji hedonik, data dianalisis dengan analisis Varian
(ANAVA) Rancangan Acak Kelompok (RAK), Least significant difference
(LCD), dan analisis inderawi sebagai berikut :
A. Analisis Varian (ANAVA) Rancangan Acak Kelompok (RAK)
Analisis Varian (ANAVA) Rancangan Acak Kelompok (RAK) dibuat
seperti tabel 3.7 dibawah ini:
Tabel 3.7 Analisa Varian
Sumber: Kartika et al. (1988 :120)
Keterangan :
FK = Faktor Koreksi
JK (P) = Jumlah Kuadrat Panelis
JK (S) = Jumlah kuadrat Sampel
JK (T) = Jumlah Kuadrat Total
JK (G) = Jumlah Kuadrat Galat
X = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel
Y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing masing produk/sampel
T = Jumlah panelis
Sumber
variasi DB JK KT Fh F 0.5
Panelis (P) n-1 JK (P)
Sampel (S) n-1 JK (S)
Galat db (T) - db (P)-db (S) JK (G)
65
r = Jumlah sampel
S = Penilaian terhadap setiap sampel.
Rumus :
B. Least significant difference (LCD)
Least significant difference (LCD) dengan menggunakan selang
kepercayaan 95% sebagai berikut :
1. Mencari standar error √
2. Mencari Least significant difference (LCD) pada tabel Significant
studentized range at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah : standar
error x nilai least significant difference.
3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai
terkecil kemudian dibandingkan dengan nilai pembanding.
66
Uji organoleptik atau uji inderawi yaitu pernyataan kesan tentang baik atau
buruknya mutu suatu produk umumnya ditentukan oleh beberapa macam sifat
sensorik, hal tersebut tidak dapat digambarkan kecuali dengan pengujian
deskripsi. Penilaian dengan berdasarkan sifar-sifat sensorik yang lebih kompleks,
dan dinilai secara keseluruhan sehingga menyusun mutu sensorik keseluruhan.
Mutu sensorik diterapkan dengan deskripsi organoleptik kepada panelis, dengan
penyederhanaan tingkatan mutu dari makanan yang diperhatikan menurut Marsum
(2005:159) yaitu :
1. Flavour (rasa/bau)
2. Consistency (kemantapan; ketetapan)
3. Texture/form/shape (susunan/bentuk/potongan) 4. Nutritional content (kandungan gizi)
5. Visual appeal (daya penarik lewat ketajaman mata) 6. Aromatic appeal (daya penarik lewat bau harum) 7. Temperature (panas/suhu)
Mutu diatas disederhanakan menjadi lima tingkatan karena menggunakan uji
organoleptik yaitu Flavour (rasa/ bau), Consistency (kemantapan, ketetapan),
Texture/ form/ shape (susunan/ bentuk/ potongan), Visual appeal (daya penarik
lewat ketajaman mata), Aromatic appeal (daya penarik lewat bau harum).
Grafik uji deskripsi dilakukan terhadap karakteristik produk bolu tape
Liana Cake dengan produk kompetitor dan dinyatakan uji saklar garis, dimana
suatu garis lurus yang mempunyai titik pangkal dan arah sepanjang garis dapat
dibuat skala dengan jarak yang sama.
3.7.4 Analisis Faktor Pekerja
Analisis faktor pekerja menggunakan analisis deskripsi dengan kuesioner
67
pekerja yang bekerja dalam proses pembuatan bolu tape Liana Cake. Pencarian
data disesuaikan dengan hal-hal teknis yang mempengaruhi pekerja terhadap hasil
produk sebagai berikut:
Tabel 3.8 Data Primer Pekerja
Spesifikasi Keterangan
Nama
Umur
Jenis kelamin
Pendidikan Terakhir
Pengalaman kerja sebelumnya
Lama bekerja
Waktu kerja
Pekerjaan yang dikerjakan
Input optimasi produk
3.7.5 Analisis Faktor Proses Pengolahan
3.7.5.1Analisis Proses Metode Mass Production, Critical Path Method
(CPM), Program Evaluation and Review Technique (PERT)
Critical Path Method (CPM) menurut Heizer dan Render (2009:93) teknik
manajemen proyek yang menggunakan hanya satu faktor waktu per aktivitas dan
akan menggunakan analisis untuk produk yang tidak habis. Sehingga dapat
dikatakan CPM merupakan analisa jaringan kerja untuk meminimalisir waktu
penyelesaian total proyek yang bersangkutan agar dapat mengoptimalkan
kinerjanya. Sedangkan PERT menurut T. Hari Handoko (2010:401) “Program
Evaluation and Review Technique (PERT) merupakan suatu metoda analitik yang
68
memerlukan kegiatan-kegiatan tertentu yang harus dijalankan dalam urutan
tertentu, dan kegiatan-kegiatan itu mungkin tergantung pada kegiatan-kegiaatan
lain”.
CPM atau analisis jalur kritis adalah teknik manajemen proyek yang
menggunakan satu faktor waktu per kegiatan. Analisis CPM dilakukan dengan
cara membuat perkiraan waktu dengan tujuan menemukan jadwal proyek
sehingga menemukan titik kritis waktu, seperti tabel 3.9 dibawah ini.
Tabel 3.9 Analisis CPM
Aktifitas Deskripsi Waktu
A Persiapan alat
B Persiapan dan memasukan bahan I
C Persiapan bahan II
D Persiapan dan pencampuran bahan III
E Mixing bahan I, II, III
F Memasukkan bahan II
G Memasukkan bahan III
H Penurunan adonan dan
pengadukan manual
I Istirahat adonan
J Pencucian mixer
K Clear up
L Pemasangan kertas kue
M Pencetakkan adonan
N Penaburan topping
O Pembakaran adonan
P Pendinginan
Q Pensortiran & pengemasan
R Clear up
Tabel analisis CPM diatas kemudian dikembangkan dengan membuat
69
Keterangan
Earliest start – ES (mulai paling awal)
Earliest finish – EF (selesai paling awal)
Lasest start – LS (mulai paling lambat)
Latest finish – LF (selesai paling lambat)
ES = Max {EF semua pendahulu langsung}
EF = ES + Waktu kegiatan
EF = Min {LS dari seluruh kegiatan yang berlangsung mengikutinya}
LS = LF – Waktu kegiatan
Slack = LS – ES atau Slack = LF - EF
Notasi yang digunakan pada titik untuk forward dan backward pass
Untuk menghitung dispersi atau variansi waktu penyelesaian dapat digunakan
rumus :
Variasi = [(b-a)/6]²
b = waktu pesimis
a = waktu optimistis
EF
LF LS
2 A
70
3.7.5.2Analisis Tahapan Proses dan Tata Letak
Analisis tahapan proses dan tata letak menggunakan diagram proses
pengolahan agar diketahui kinerja dan waktu proses pengolahan. Diagram proses
pengolahan mempunyai kesamaan dengan diagram proses peralatan, yang
membedakan dari diagram proses diatas yaitu adanya deskripsi hasil tahapan
proses antara real dan ideal yang bertujuan sebagai pembanding antara tahapan
proses real dan pada saat penelitian dengan tahapan proses ideal.
Tabel 3.10 Diagram Proses
Metode sekarang : Metode yang diusulkan
Judul diagram: ………. Tanggal : ………
………... Dibuat oleh : ….……….
……….. No. Diagram : ………
Departemen : ………. Lembar ke : ……dari……….
Jarak dalam kaki
Waktu dalam menit
Simbol Diagram Keterangan Proses
Deskripsi hasil tahapan
Real Ideal
Total
= operasi = transportasi = pemeriksaan
= menunggu = penyimpanan
Sumber: Jay Heizer & Barry Render (2006)
71
Analisis yang digunakan adalah pengukuran rata-rata suhu baking.
Pengukuran dilakukan dengan mendata suhu rata-rata pada proses pembakaran,
dari suhu awal pada 20 menit pertama, suhu proses pada 20 menit kedua, suhu
pengeluaran pada 20 menit terakhir. Pengukuran suhu tersebut akan diperoleh
pengaruh dari rata-rata suhu yang dipakai, seperti tabel dibawah ini.
Tabel 3.11 Pengukuran Rata-rata Suhu Baking
Tanggal
3.7.5.4Pengukuran Rata-rata Waktu Baking
Pengukuran yang dilakukan hampir sama dengan pengukuran rata-rata
suhu baking dengan menganalisis waktu yang pakai pada proses pembakaran.
Pengukuran waktu akan diperoleh pengaruh dari waktu pembakaran yang dipakai,
seperti tabel dibawah ini.
Tabel 3.12 Pengukuran Rata-rata Waktu Baking
Tanggal
72
3.7.6 Pengukuran Produk Layak dan Produk Reject
Pengukuran produk reject dan produk layak merupakan kesimpulan dari
analisis faktor peralatan, faktor bahan baku, faktor standar resep, faktor pekerja
dan faktor items proses pengolahan dan kemudian dilakukan dua tahap analisis
yaitu :
1.7.6.1Analisis Deskripsi Produk Secara Organoleptik Panelis
Analisis pada produk reject dan produk layak dilakukan kepada panelis
untuk mendapatkan analisis organoleptik yang dijadikan data primer untuk
diketahui perbandinganya terhadap kedua produk tersebut. Parameter mutu yang
digunakan seperti pada tabel dibawah ini.
Tabel 3.13 Deskripsi Produk
No. Parameter Mutu Produk Layak
Produk
Reject Kesimpulan
1. Flavour
2. Consistency
3. Texture
4. Visual appeal
5. Aromatic appeal
1.7.6.2Analisis Pengendalian Proses
Menurut Heizer dan Render (2006:268) yang dimaksud dengan Statistical
Process Control (SPC) adalah sebuah proses yang digunakan untuk mengawasi
standar, membuat pengukuran dan mengambil tindakan perbaikan selagi sebuah
73
adalah Statistical Quality Control berkonsentrasi untuk mengontrol hasil dari
produksi barang maupun jasa, sedangkan Statistical Process Control
berkonsentrasi untuk mengontrol proses produksi barang maupun jasa.
Pengendalian proses adalah analisa dan mengenali penyebab keragaman
produk dan kemudian melakukan tindakan koreksi terhadap proses produksi agar
dicapai produk yang bermutu baik dan seragam (Soewarno, 1985). Tujuan dari
pengendalian proses ialah mengenali dan memonitor terjadinya penyimpangan
mutu produk, memberikan antisipasi dini, memberikan waktu untuk mengoreksi
proses yang menyimpang dan menghubungkan keragaman dari penyimpangan
mutu produk.
Penelitian ini digunakan grafik pengendalian proses, berhubungan dengan
bagian produk reject yang diproduksi oleh suatu proses produksi dan dinamakan
grafik pengendali untuk bagan tak sesuai, atau grafik p. Grafik ini dipakai untuk
mengendalikan atribut agar tidak melewati batas toleransi tertentu. Data Atribut
(Attributes Data) yaitu data kualitatif yang dapat dihitung untuk pencatatan dan
analisis (Heizer dan Render, 2006:297).
74
BPB = ………….. n = …………..
Keterangan :
Untuk menetapkan nilai batas biasanya digunakan 3 deviasi baku. Kriteria
kecacatan pada contoh berukuran n dengan pengambilan contoh m kali, yang
mempunyai distribusi binomial dengan nilai rata-rata populasi U = n x p dan ,
deviasi baku adalah akar dari p x q / n, dimana p adalah fraksi cacat rata-rata.
Nilai batas pengendali atas dan bawah dapat dihitung berdasarkan 3 deviasi baku :
BPA = p + 3√(p x (1 - p) / n)
BPB = p - 3√(p x (1 - p) /n)
p = garis tengah
Grafik pengendali yang kedua untuk ketidaksesuaian, atau grafik c,
diagram c adalah diagram kendali kualitas digunakan untuk mengendalikan
jumlah cacat setiap produk = c ± 3√c
Rumus untuk batas kendali atas dan bawah dari diagram p
̅ ̂
Keterangan :
̅
75
n = banyaknya pengamatan pada setiap sampel.
̂
̂ √ ̅ ̅
Rasio Kapabilitas Proses(Cp)
Analisis kemampuan proses digunakan untuk menganalisis kemampuan
dari suatu proses produksi yang dapat menghasilkan produk yang memenuhi
spesifikasi. Cara untuk melihat kemampuan proses atau rasio kapabilitas proses
adalah dengan membandingkan rentang spesifikasi dengan rentang keragaman
data. Pembandingan ini disebut kemampuan proses (Cp) dengan rumus :
Nilai Cp = 1 menunjukan proses cukup baik dalam memenuhi spesifikasi
Nilai Cp < 1 menunjukan banyak produk dianggap baik tetapi sebenarnya berada
diluar spesifikasi
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1Kesimpulan
Hasil analisis yang sudah dilakukan dapat ditarik disimpulkan :
1. Standart Purchase Spesification (SPS) dengan grafik pengendali proses
penyimpangan bahan baku hanya terjadi satu kali pada bahan baku tape
yang diduga karena terlalu lama dalam waktu penyimpanan yang
disebabkan direct purchase atau membeli langsung dari penjual tape yang
belum matang atau terlalu matang.
2. Hasil dari Mass Production dan Critical Path Method (CPM) menyatakan
bahwa produk yang dihasilkan sesuai dengan standar, tetapi terjadi waktu
tenggat yang diduga proses normal pada saat menunggu adonan
mengembang secara umum penggunaan waktu proses sudah optimal.
3. Analisis kualitas produk dapat disimpulkan bahwa parameter mutu visual
appeal, aromatic appeal, flavour, dan consistency terjadi perubahan yang
signifikan diduga kurang tinggi suhu pembakaran adonan dan sistem
perapian yang tidak merata, pada saat pensortiran menggunakan pisau
yang dapat merusak bagian atas kue, bahan baku tape yang tidak sama
disetiap produksi, penyimpanan produk ditumpuk menjadikan produk
tertindi atau kecil.
4. Hasil analisis Grafik Pengendalian Proses yang berdasar atas produk reject
