• Tidak ada hasil yang ditemukan

SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN

N/A
N/A
Protected

Academic year: 2021

Membagikan "SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN"

Copied!
8
0
0

Teks penuh

(1)

PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN PENGUJIAN SIFAT FISIK KIMIAWI PROTEIN

Hanani Adiwira,

Hanani Adiwira, 230210130084230210130084

ABSTRAK ABSTRAK

Protein adalah suatu kelompok makronutrisi berupa senyawa asam amino yang Protein adalah suatu kelompok makronutrisi berupa senyawa asam amino yang  berfungsi

 berfungsi sebagai sebagai zat zat pembangun pembangun dan dan pendorong pendorong metabolisme metabolisme dalam dalam tubuh. tubuh. Zat Zat ini ini tidaktidak dapat dihasilkan sendiri oleh manusia kecuali lewat makanan seperti halnya makanan yang dapat dihasilkan sendiri oleh manusia kecuali lewat makanan seperti halnya makanan yang mengandung protein. Protein tersusun atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O), mengandung protein. Protein tersusun atas unsur Karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O),  Nitrogen

 Nitrogen (N) (N) dan dan kadang-kadang kadang-kadang mengandung zmengandung zat at Belerang Belerang (S), (S), dan dan Fosfor Fosfor (P). (P). DenaturasiDenaturasi  protein

 protein adalah adalah hilangnya hilangnya sifat-sifat sifat-sifat struktur struktur lebih lebih tinggi tinggi oleh oleh terganggunya terganggunya ikatan ikatan hidrogenhidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi  protein

 protein adalah adalah perubahan perubahan temperatur temperatur juga juga penambahan penambahan asam asam atau atau basa. basa. Pada Pada pemanasanpemanasan  protein

 protein akan akan mengalami mengalami denaturasi denaturasi irreversible irreversible atau atau tidak tidak dapat dapat kembali, kembali, sedangkan sedangkan padapada  penambahan

 penambahan asam asam atau atau basa basa protein protein akan akan mengalami mengalami denaturasi denaturasi reversible reversible atau atau dapatdapat kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan penambahan basa kuat membuat sampel mengalami daripada penambahan asam lemah. Dan penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah.

kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah.

 Kata kunci: protein, denaturasi, asam, b  Kata kunci: protein, denaturasi, asam, basa.asa.

PENDAHULUAN PENDAHULUAN

Protein merupakan salah satu dari

Protein merupakan salah satu dari biomolekul biomolekul raksasa, selainraksasa, selain polisakarida, polisakarida, lipid, lipid, dan

dan polinukleotida, polinukleotida, yang merupakan penyusun utama yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. makhluk hidup. Selain itu, protein Selain itu, protein merupakan salah satu

merupakan salah satu molekul molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukanditemukan oleh

oleh Jöns Jakob Berzelius Jöns Jakob Berzelius pada tahun pada tahun 1838. 1838. Secara kimia dapat dibedakan antara protein Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat sederhana yang terdiri dari polipeptida dan protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan keseluruhannya dinamakan haloprotein.

haloprotein.

Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak perbedaan. Dalam sel mereka  berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan

 berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul pengemban. T, pelumas dan molekul pengemban. Tapiapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam a

sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam a mino melaluimino melalui ikatan peptida (Hart, 1987). Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai ikatan peptida (Hart, 1987). Sifat-sifat protein beraneka ragam, dituangkan dalam berbagai

(2)

sifatnya saat bereaksi dengan air, beberapa reagen dengan pemanasan serta beberapa

 perlakuan lainnya. Semua molekul dengan jenis protein tertentu mempunyai komposisi dan deret asam amino dan panjang rantai polipeptida yang sama. Protein memili ki fungsi

sebagai berikut (Lehninger, 1996): Enzim, merupakan katalis biokimia; Pengukur

 pergerakan; Alat pengangkut dan penyimpan; Penunjang mekanisme tubuh; Pertahanan tubuh (imune atau anti-bodi); Media perambatan impuls saraf; dan Pengendali pert umbuhan.

Denaturasi protein dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap st ruktur sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu, denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi protein meliputi gangguan dan kerusakan yang mungkin terjadi pada struktur sekunder dan tersier  protein. Sejak diketahui reaksi denaturasi tidak cukup kuat untuk memutuskan ikatan peptida,

dimana struktur primer protein tetap sama setelah proses denaturasi. Denaturasi terjadi karena adanya gangguan pada struktur sekunder dan tersier protein. Pada struktur protein tersier terdapat empat jenis interaksi yang membentuk ikatan pada rantai samping seperti; ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida dan interaksi hidrofobik non polar, yang

kemungkinan mengalami gangguan. Denaturasi yang umum ditemui adalah proses presipitasi dan koagulasi protein

Denaturasi, koagulasi dan redenaturasi dapat dibedakan sebagai berikut. Denaturasi  protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang mencakup  perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan

antar asam amino dan struktur primer protein. Koagulasi adalah denaturasi protein akibat  panas dan alkohol. Redenaturasi adalah denaturasi protein yang berlangsung secara

reveresibel.

METODOLOGI

Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah metode survei. Metode survei adalah penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta-fakta. Dalam metode survei juga dikerjakan evaluasi serta perbandingan terhadap hal-hal yang telah dikerjakan orang dalam menangani masalah serupa sehingga hasilnya dapat digunakan dalam pembuatan rencana dan  pengambilan keputusan di masa datang. Penyelidikan dilakukan dalam waktu yang

(3)

 bersamaan terhadap sejumlah individu atau unit, baik secara sensus maupun dengan menggunakan sample.

Alat-alat yang digunakan antara lain: beaker glass sebagai wadah tabung reaksi ketika di panaskan, hot plate untuk memanaskan, pHmeter untuk mengidentifikasi pH, mortar untuk menghaluskan sample, cawan petri sebagai wadah untuk sample, tabung reaksi sebagai wadah dimana reaksi terjadi.

Bahan-bahan yang digunakan antara lain: NH3 sebagai basa lemah, NaOH sebagai  basa kuat, H2SO4 sebagai asam kuat, CH3COOH sebagai asam lemah, telur ayam mentah sebagai sample yang di uji, ikan (daging, tulang dan kulit) sebagai sample yang di uji, dan  pereaksi ninhidrin sebagai pendeteksi asam amino pada sample.

Prosedur kerja dari praktikum ini yaitu :

Disiapkan 5 ml atau 5 g sampel di dalam wadah cawan petri atau beaker glass atau tabung reaksi. pH sampel diukur.

Ditambahkan 1, 3, 5 ml asam atau basa (sesuai perlakuan) pada sampel.

Sampel dipanaskan diatas hot plate.

(4)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampel Perlakuan

Ditambah asam kuat Ditambah basa kuat Dipanaskan

Kulit ikan

Warna kuning bening Warna kuning pucat tekstur keras

Tekstur hancur Bau menyengat pH = 7

 pH =1 Tekstur hancur ditambah Ninhidrin = warna

ditambah ninhidrin =

tidak  pH =14 berubah menjadi ungu

ada perubahan warna ditambah ninhidrin = tidak

(hasil positif) (hasil negatif) ada perubahan warna

(hasil negatif)

Tabel 1. Data hasil kelompok laboratorium TPHP sample kulit ikan

Sampel

Perlakuan Ditambah asam

lemah Ditambah basa lemah Dipanaskan

Kulit ikan

 pH= 3 pH= 9 pH= 7

warna berubah dari warna berubah dari warna  berubah coklat menjadi

 bening

abu menjadi keruh

menjadi ungu dengan sedikit

keunguan

Tabel 2. Data hasil kelompok laboratorium Biotek sample kulit ikan Pereaksi ditambahkan.

(5)

Tabel 3. Data hasil olah seluruh kelompok laboratorium TPHP

Kelompok Sampel

Perlakuan + Asam Kuat

(H2SO4) + Basa Kuat (KOH) Pemanasan

1 Daging 2 gram  Tidak ada  perubahan  bentuk  Warna tetap   pH = 1  + Ninhidrin = tidak ada  perubahan warna (hasil negatif)  Melebur / Homoger / Cair  Warna  berubah kuning keruh   pH = 13  + Ninhidrin = tidak ada  perubahan warna (hasil negatif)  Menggumpal  Warna tetap   pH = 7  + Ninhidrin = warna berubah menjadi ungu (hasil positif) 2 Tulang  Bau amis  Warna keruh   pH = 2  + Ninhidrin = tidak ada  perubahan warna (hasil negatif)  Bau amis  Warna coklat keruh   pH = 14  + Ninhidrin = tidak ada  perunahan warna (hasil negatif)  Tekstur halus  Warna hitam –   putih   pH = 7  + Ninhidrin = warna berubah menjadi ungu (hasil positif) 3 Kulit  Warna kuning  bening  Tekstur hancur   pH =1  + Ninhidrin = tidak ada  perubahan warna (hasil negatif)  Warna kuning pucat  Bau menyengat  Tekstur hancur   pH =14  + Ninhidrin = tidak ada  perubahan warna (hasil negatif)  tekstur keras   pH = 7  + Ninhidrin = warna berubah menjadi ungu (hasil positif) 4 Telur 2 mL  Warna putih  Terdapat endapan / 2 fase  Tekstur padat   pH = 1  + Ninhidrin = tidak ada  perubahan warna (hasil negatif)  Warna kuning   pH = 13  + Ninhidrin = warna  berubah menjadi ungu kekuningan (hasil positif)  Warna kuning  Tekstur padat   pH = 10  + Ninhidrin  berubah warna  putih (hasil negatif)

(6)

Sampel yang kami uji adalah kulit ikan. Sumber kolagen pada ikan banyak terdapat  pada kulit dan sisiknya. Sisik ikan banyak mengandung senyawa organik antara lain protein

sebesar 41-84% berupa kolagen dan ichtylepidin. Jadi dapat disimpulkan bahwa terdapat  protein cukup banyak pada kulit ikan. Seperti diketahui panas dapat digunakan untuk

mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein

 bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Pemanasan akan membuat protein  bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena

energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Ada atau tidaknya protein di uji dengan uji ninhidrin. Uji Ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang di uji. Uji ninhidrin berlaku untuk semua asam amino.  Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk

mendeteksi gugus amina dalam molekul asam amino, Hasil positif ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan.

Pada percobaan pertama kulit ikan di tambahkan asam dalam tabung reaksi lalu di  panaskan dapat dilihat pada tabel bahwa sample tercampur dengan larutan warna kuning

dengan ph = 1 ( Asam ) lalu selanjutnya di tambahkan perea ksi ninhidrin dan dipanaskan selama 2 menit. Hasil akhirnya adalah tidak terjadi perubahan apapun juga tidak ada gumpalan. Hal tersebut menandakan bahwa protein berhasil di denaturasi sehingga warna ungu pada larutan tidak muncul.

Hal serupa juga terjadi pada saat di tambahkan basa, hasil akhir nya pun mirip dengan warna larutan ungu dan tekstur kulit yang sudah hancur. Setelah di tambahkan basa, pH naik menjadi 14 lalu ditambahkan ninhidrin dan di panaskan namun tidak terjadi apa

 – 

 apa. Hal tersebut dapat terjadi karena denaturasi akibat asam atau basa mengakibatkan adanya  penambahan kadar asam atau basa pada garam protein yang dapat memutus kandungan

struktur dari protein tersebut karena terjadi subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan negatif pada asam atau basa. Selain itu pada kelompok kami di gunakan asam dan basa kuat yang menunjukan bahwa denaturasi terjadi lebih baik ketika menggunakan asam atau basa kuat. Karena seperti yang di tunjukan pada tabel 2, dimana  perubahan warna tidak mencolok seperti pada penggunaan asam dan basa kuat. Pada  penggunaan basa lemah juga dapat dilihat bahwa warna hasil akhir setelah uji ninhidrin

(7)

terdapat warna keunguan pada larutan, sehingga dapat dikatakan bahwa masih terdeteksi asam amino yang berikatan sehingga uji ninhidrin pun menghasilkan hasil positif, tidak seperti pada penggunaan basa kuat dimana hasilnya negatif. Jika dilihat dari hasilnya dapat dikatakan bahwa denaturasi yang terjadi adalah denatruasi irever sibel dimana tekstur dari kulit ikan sendiri sudah hancur dan tidak dapat kembali ke bentuk semula.

Percobaan selanjutnya adalah melalui proses pemanasan. Pada saat di masukan ke dalam tabung reaksi dan di panaskan tidak terjadi apa

 – 

 apa pada kulit ikan, karena tidak di masukan zat

 – 

 zat lain seperti pada penambahan asam dan basa. Seperti di sebutkan di atas  bahwa protein mengalami denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan

dimasak untuk mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim

 pencernaan dalam mencerna protein tersebut. Begitu juga yang terlihat pada hasil pemanasan kulit ikan dimana kulit ikan menggumpal di dasar tabung dan sulit untuk di angkat karena terjadi koagulasi pada struktur protein. Namun setelah di uji ninhidrin, terlihat adanya warna ungu pada tabung reaksi yang berisi kulit ikan tersebut, hal tersebut dapat t erjadi karena seperti halnya pada saat memasak telur dengan di panaskan. Walau pun wujudnya berubah menjadi padat namun protein tetap ada pada telur tersebut begitu pula pada pemanasan kulit ikan ini sehingga asam amino masih ada yang berikatan sehingga terjadi perubahan warna  pada akhir uji ninhidrin.

KESIMPULAN

Sampel seperti kulit ikan akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan

oleh pemanasan dan penambahan asam atau basa. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan

 penambahan basa kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH lebih besar dari pada  penambahan basa lemah.

DAFTAR PUSTAKA

Kristianingrum, Susila. 2004. PEMBUATAN KERUPUK RAMBAK DARI

 LIMBAH KULIT IKAN . staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/.../6.pdf. 09/11/2014. Wirastuti,dkk. 2006. Laporan Praktikum Pengaruh Pengolahan Terhadap Kecernaan atau  Digestibilitas Protein. UGM Yogyakarta

(8)

LAMPIRAN

(Hasil uji pH) (hasil kulit yang dipanaskan)

(hasil penambahan asam) (hasil penambahan basa)

Gambar

Tabel 2. Data hasil kelompok laboratorium Biotek sample kulit ikanPereaksi ditambahkan.
Tabel 3. Data hasil olah seluruh kelompok laboratorium TPHPKelompok Sampel

Referensi

Dokumen terkait

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar efektivitas model pembelajaran discovery learning pada materi pokok laju reaksi terhadap hasil belajar dan

bobot serta kadar kalsium yang tinggi disebabkan karena adanya penambahan aditif yang mengandung probiotik berupa bakteri asam laktat Lactobacillus sp., probiotik

Berdasarkan hasil pengujian hipotesis pertama (H1) pada penelitian ini menunjukkan bahwa variabel bebas LDR, IPR, APB, NPL, IRR, PDN, BOPO, FBIR, ROA, dan ROE secara

Salah satu langkah yang perlu ditempuh utuk menjawab tantangan tersebut adalah dengan melakukan peningkatan di dalam pengembangan produk agar dapat bersaing dengan

Disamping itu, terdapat berbagai hambatan yang menyebabkan Knowledge Management menjadi sulit untuk dapat diimplementasikan pada UKM, yaitu tidak adanya alat yang

Berdasarkan pada analisa pasar dapat disimpulkan bahwa proyek ini layak untuk dijalankan, mengingat belum adanya pesaing langsung dalam bisnis ini walaupun pesaing

Al-Mustakhraj adalah suatu kitab hadis yang ditulis oleh seorang ulama’ dengan mentakhrijkan (menuliskan riwayat) hadis-hadis yang sudah dibukukan di dalam suatu kitab

Potensi wisata yang dimiliki oleh berbagai desa yang tercakup dalam DAS Pekerisan sangat besar, khususnya dalam sektor wisata heritage, agrowisata, dan