Mempelajari sifat-sifat dan reaksi warna dari protein

(1)

A. Judul praktikum

Mempelajari sifat-sifat dan reaksi warna dari protein B. Hari, tanggal

Senin, 30 Oktober 2023 C. Tujuan

- Memahami penyebab terjadinya pengendapan pada protein - Mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi warna

- Membedakan sifat kelarutan protein secara reversible dan irreversibel D. Tinjauan pustaka

Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari beberapa asam L-amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Sebuah molekul protein terdiri dari sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan merupakan turunan. Asam amino terdiri dari unsur karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen. Unsur nitrogen merupakan komponen utama dalam protein, terhitung 16% dari berat protein. Molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, dan beberapa protein mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi (Winarno, 2004).

Struktur protein dapat dikelompokkan menjadi empat jenis, yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kwartener. Keempat struktur ini pada dasarnya dibedakan berdasarkan jenis dan jumlah ikatan yang berinteraksi secara kimia. Untuk mengidentifikasi protein berdasarkan ikatan peptidanya, beberapa tes dilakukan. Pengujian yang dilakukan adalah metode Biuret untuk menguji konsentrasi protein. Reaksi presipitasi dan perubahan warna meliputi uji Biuret Xantoprotein, Millon, Ninhydrin dan Sultur (Tarigan, 1983).

Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein.Tidak semua asam amino yang terkandung dalam molekul protein dapat diproduksi oleh tubuh kita. Oleh karena itu, dari segi pembentukannya, asam amino dibedakan menjadi dua golongan, yaitu sebagai berikut:

(Lehninger, 1997)

(2)

amino esensial adalah isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin.

2. Asam amino non-esensial (dapat dibentuk di dalam tubuh dan tidak harus diperoleh dari sumber protein makanan). Asam amino non esensial adalah arginin, histidin, asam glutamat, asam aspartat, glutamin, prolin, asparagin, alamine, glisin, serin, dan sistein.

Protein merupakan sumber nutrisi terbaik bagi mikroorganisme untuk tumbuh, kemudian mikroorganisme tersebut akan menguraikan protein menjadi metabolit yang berbau busuk seperti indole, kadeverine, asam organik, CO2, H2S dan sketol. Jika asam amino, peptida, dan senyawa organik dengan berat molekul rendah habis, mikroorganisme akan menghasilkan enzim proteolitik yang mampu menguraikan protein dengan berat molekul tinggi menjadi oligopeptida dan Asam amino bebas juga akan digunakan oleh mikroorganisme sebagai energi. Mekanisme reaksi ini akan menghasilkan air dan secara otomatis konsentrasi protein akan menurun (Purnama, Retnaningsih, & Aprianti, 2019).

Denaturasi adalah perubahan fisik yang tidak diketahui pada suatu protein. Perubahan struktur akibat denaturasi adalah perubahan konformasi protein, yaitu berubah dari bentuk heliks menjadi memanjang. Hal ini disebabkan putusnya ikatan hidrogen dan ikatan nonpolar yang terjadi pada struktur lipatan protein. Sifat denaturasi protein pada umumnya ireversibel, yaitu endapan tidak dapat diperoleh kembali dari protein aslinya dengan cara dilarutkan dalam air atau larutan garam. Dengan mengubah struktur protein, aktivitas protein hilang. Perubahan struktur protein dapat juga terjadi pada proses hidrolisis sehingga kecenderungan membentuk sifat koagulasi berkurang dan akhirnya hilang sama sekali (larutan menjadi jernih). Denaturasi akibat penambahan senyawa kimia dapat disebabkan terjadinya reaksi kimia antara gugus-gugus yang ada dengan senyawa yang ditambahkan. Sebagai contoh penambahan formaldehid akan terjadi reaksi pada gugus amino pada protein dengan asam aminodimetil. Hasil reaksi ini

(3)

memberikan endapan yang tidak larut dalam air dan mengeras (Tim Dosen Kimia Organik, 2023).

Kehadiran banyak gugus fungsi yang berbeda (NH2, NH, OH, CO) dan banyak spesies ionik (zwitterion) dalam struktur protein dapat menyebabkan reaksi pengendapan protein. Gugus fungsi ini dapat mengikat molekul air melalui pembentukan ikatan hidrogen. Reaksi pengendapan dapat terjadi akibat penambahan bahan kimia seperti garam dan pelarut organik yang dapat mengubah kelarutan protein dalam air.Dasar dari reaksi pengendapan logam berat adalah netralisasi muatan. Pengendapan dapat terjadi jika protein berada dalam bentuk isoelektrik bermuatan negatif.

Ketika terdapat muatan positif dari logam berat, akan terjadi reaksi netralisasi protein dan garam protein netral akan dihasilkan dan diendapkan.

Endapan protein ini akan larut kembali bila ditambahkan basa (misalnya NH dan NaOH). Sifat pengendapan protein bersifat reversibel. Berdasarkan reaksi tersebut, protein sering digunakan sebagai penangkal keracunan logam berat seperti merkuri, tembaga, dll (Tim Dosen Kimia Organik, 2023).

Beberapa reaksi-reaksi khusu protein yaitu:

- Uji biuret, tes biuret digunakan untuk memeriksa kadar protein. Protein sendiri terdiri dari ikatan peptida. Semakin panjang ikatan peptida/semakin tinggi kandungan protein pada sampel, maka warna ungu semakin gelap akibat reaksi dengan larutan biuret. Uji ini bersifat umum untuk protein dan positif untuk semua senyawa yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida (Monika, 2021).

- Uji millon, Uji Millon digunakan untuk mendeteksi keberadaan protein dalam jaringan tanaman. Molekul protein yang terdeteksi akan memberikan warna merah bata. Reagen Millon merupakan campuran merkuri nitrat dan merkuri nitrit dalam larutan asam nitrat pekat. Gugus hidroksifenil akan dinitrasi dengan pereaksi Millon membentuk larutan kompleks berwarna merkuri (Hg), yang merupakan turunan nitrofenil (Monika, 2021).

(4)

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - Ditambahkan setetes demi tetes larutan

CuSO4

- Dikocok

- Ditambahkan larutan CuSO4 hingga endapan larut Alat

- Tabung reaksi - Beaker glass - Penangas air - Pencapit kayu - Rak tabung reaksi Bahan

- Putih telur - Susu sapi - Larutan CuSO4

- Larutan ZnSO4

- Larutan FeSO4

- Reagen millon - Larutan NaNO2

- Larutan NaOH - Aquades F. Alur kerja

 Endapan proteindengan logam berat Tabung reaksi 1

1-1,5 mL larutan protein

Terbentuk endapan biru/keruh

Hasil

(5)

+ Cu²⁺(aq)

2

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi

- Ditambahkan setetes demi tetes arutan ZnSO4

- Dikocok

- Ditambahkan larutan ZnSO4 hingga endapan larut

2

- Ditambahkan setetes demi tetes larutan FeSO4

- Dikocok Reaksi:

H₂N H

C COO^- R

H₂N H C R

COO Cu COO H C R

NH₂

Tabung 2

Reaksi:

H₂N H C R

COO^-

H₂N H C R

COO Zn⁺ COO H C R

NH₂

Tabung 3

(aq)

(s)

Terbentuk endapan silver/keruh

Hasil

+ Zn²⁺

(aq)

(s)

Terbentuk endapan kekuningan/keruh

(6)

- Ditambahkan larutan FeSO4 hingga endapan larut

2

- Ditambahkan 1 mL pereaksi merkuri sulfat/reagen millon (1% HgSO4

dilarutkan dam 10% asam sulfat)

- Dipanaskan didalam penangas air sampai muncul endapan kuning - Didinginkan dengan air

- Ditambahkan 1 tetes larutan 1% NaNO2

Reaksi:

H₂N H C R

COO^-

H₂N H C R

COO Fe COO H C R

NH₂

 Reaksi millon

Reaksi:

HO

H₂

C H

C NH₂

C O

OH

HO O₂N

H₂

C H

C NH₂

C O

OH

Hasil

+ Fe(aq)

(aq)

(s)

2 mL larutan protein

Endapan atau larutan berwarna merah

+ Hg22+ + HNO3

+ HgO

(7)

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - Ditambahkan 1 mL 40% NaOH

- Ditambahkan tetes demi tetes larutan CuSO4 0,5% hingga terjadi perubahan warna (berkisar 3-5 tetes)

 Reaksi warna protein (biuret)

Reaksi:

HOOC H C R

NH C C

H

R

NH₂ +HC H C

O O

R

NH₂

H2N C H R

C NH O

C R

H C O

NH C R

H

COOH

H₂N C H R

C NH O

C R

H C O

NH C R

H

COOH

Cu2+

3 mL larutan protein

Hasil warna merah/ungu

+ Cu²⁺(aq)

(aq)

(8)

CuSO4

- Dikocok

- Ditambahkan larutan CuSO4 hingga endapan larut

No Prosedur percobaan Hasil pengamatan

Dugaan/reaksi Kesimpulan Sebelum Sesudah

1 Endapan protein dengan logam berat Tabung reaksi 1

- protein putih telur

= larutan berwarna keruh

- protein susu = berwarna putih - ZnSO4 = larutan tidak berwarna - CuSO4 = larutan berwarna biru (+) - FeSO4 = larutan berwarna kuning - aquades = larutan tidak berwarna

- 2 mL larutan protein telur + 10 mL aquades = larutan protein telur encer tidak

berwarna

- 1 mL protein susu + 10 tetes CuSO4 = larutan berwarna biru muda dan terdapat endapan - larutan tersebut ditambah 20 tetes CuSO4 sehingga endapannya larut

Berdasarkan percobaan yang dilakukan,

dibuktikan kelarutan protein telur dan susu membentuk reaksi reversible. Karena ketika ditambahkan dengan logam berat akanmembentuk endapan. Dan ketika ditambahkan lagi dengan logam berat, endapan yang terbentuk akan larut. Hal tersebut yang disebut sebagai 1-1,5 mL larutan protein

Terbentuk endapan biru/keruh

Hasil

(9)

- 1 mL protein telur + 8 tetes CuSO4 = larutan kebiruan dan terdapat endapan (++) - larutan tersebut ditambah 30 tetes CuSO4 hingga larut endapannya

reaksi reversible atau reaksi bolak balik

(10)

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - Ditambahkan setetes demi tetes arutan

ZnSO4

- Dikocok

- Ditambahkan larutan ZnSO4 hingga endapan larut

No Prosedur percobaan Dugaan/reaksi Kesimpulan

Sebelum Sesudah

Tabung 2 - 1 mL protein susu

+ 4 tetes ZnSO4 = larutan keruh dan terdapat endapan (++)

- larutan tersebut ditambah 20 tetes ZnSO4 = endapan larut

- 1 mL protein telur + 4 tetes ZnSO4 = larutan keruh dan terdapat endapan putih (++) - larutan tersebut ditambah 15 tetes 1-1,5 mL larutan protein

Terbentuk endapan silver/keruh

Hasil

(11)

FeSO4

- Dikocok

- Ditambahkan larutan FeSO4 hingga endapan larut

Tabung 3

ZnSO4 = endapan larut

- 1 mL protein susu + 12 tetes FeSO4 = larutan berwarna jingga dan terdapat endapan (++) - larutan tersebut ditambah 35 tetes FeSO4 = endapan larut

- 1 mL protein telur + 3 tetes FeSO4 = larutan berwarna jingga dan terdapat endapan (+)

Terbentuk endapan kekuningan/keruh

Hasil

(12)

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - Ditambahkan 1 mL pereaksi merkuri

sulfat/reagen millon (1% HgSO4 dilarutkan dam 10% asam sulfat)

- Dipanaskan didalam penangas air sampai muncul endapan kuning

- Didinginkan dengan air

- Ditambahkan 1 tetes larutan 1% NaNO2

Sebelum Sesudah - larutan tersebut ditambahkan 20 tetes FeSO4 = endapan larut

2 Reaksi millon - larutan protein

telur = berwarna keruh

- larutan protein susu = berwarna putih

- reagen millon = tidak berwarna - NaNO2 = larutan tidak berwarna - aquades = larutan tidak berwarna

- 2 mL larutan protein telur + 1 mL reagen millon

= larutan putih keruh dan terdapat endapan putih (++) - larutan

dipanaskan pada penangas air dan muncul endapan putih (+++) - larutan

didinginkan pada

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan untuk menguji adanya kandungan tirosin pada larutan protein yang diuji dengan ditandai terbentuknya kompleks berwarna merah. Hasil uji diperoleh larutan protein telur

membentuk warna merah (positif) sesuai teori dan larutan 2 mL larutan protein

Endapan atau larutan berwarna merah

(13)

beaker glass berisi air dingin

- larutan ditambah 3 tetes NaNO2 = larutan berwarna merah dan endapan kuning

- 2 mL larutan protein susu + 1 mL reagen millon

= larutan putih - larutan dipanaskan di penangas air dan terbentuk endapan (++)

protein susu membentuk warna merah (positif)

(14)

- Dimasukkan ke dalam tabung reaksi - Ditambahkan 1 mL 40% NaOH - Ditambahkan tetes demi tetes larutan

CuSO4 0,5% hingga terjadi perubahan warna (berkisar 3-5 tetes)

Sebelum Sesudah - larutan

didinginkan pada beaker glass berisi air dngin

- larutan + 5 tetes NaNO2 =larutan berwarna merah dan terdapat endapan putih 3 Reaksi warna protein (biuret) - larutan protein

telur = berwarna keruh

- larutan protein susu = berwarna putih

- NaOH = larutan tidak berwarna

- 3 mL larutan protein susu + 1 mL NaOH = terbentuk 2 fasa, fasa bawah tidak berwarna dan fasa atas berwarna putih

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan reaksi biuret atau warna protein menghasilkan warna ungu yang menandakan adanya 3 mL larutan protein

Hasil warna merah/ungu

(15)

- CuSO4 = larutan berwarna biru

- larutan tersebut ditambah 4 tetes CuSO4 = larutan berwarna ungu(++) pada fasa atas dan larutan tidak berwarna pada fasa bawah

- 3 mL larutan proein telur + 1 mL NaOH =larutan tidak berwarna - larutan tersebut ditambah 3 tetes CuSO4 = larutan berwarna ungu (+)

ikatan peptide antara senyawa Cu²⁺ dan N.

(16)

Pada praktikum yang telah dilakukan pada hari Senin, 30 Oktober 2023 pukul 10.30 hingga 15.30 WIB adalah Mempelajari sifat-sifat dan reaksi warna dari protein. Praktikum ini bertujuan untuk memahami penyebab terjadinya pengendapan pada protein, mengidentifikasi adanya protein melalui reaksi warna, dan membedakan sifat kelarutan protein secara reversible dan irreversible. Reaksi protein mengacu pada perubahan struktur protein yang terjadi akibat interaksi antara asam amino dalam rantai polipeptida. Reaksi protein dapat bersifat reversibel atau ireversibel tergantung pada jenis interaksi yang terjadi dan kondisi lingkungan. Reaksi reversibel merupakan reaksi kimia yang dapat berlangsung dalam dua arah, artinya tidak hanya reaktan yang dapat berubah menjadi produk, namun produk juga dapat berubah kembali menjadi reaktan. Reaksi reversibel dapat terjadi pada berbagai jenis reaksi kimia, termasuk reaksi protein.

Dalam konteks protein, reaksi reversibel dapat merujuk pada perubahan struktur protein yang dapat kembali ke bentuk aslinya. Reaksi ireversibel adalah reaksi kimia yang tidak dapat dibalik, artinya produk yang terbentuk tidak dapat kembali ke bentuk reaksi semula. Dalam konteks protein, reaksi ireversibel dapat merujuk pada perubahan struktur protein yang tidak dapat dikembalikan ke bentuk aslinya.

Percobaan pertama yaitu endapan protein dengan logam berat.

Percobaan ini bertujuan untuk menunjukkan sifat dan karakteristik dari protein. Logam berat dapat mendenaturasi protein dan memutus ikatan asam amino pada rantai polipeptida sehingga menyebabkan protein terdenaturasi dan mengendap. Pengendapan dapat terjadi jika protein berada dalam bentuk isoelektrik bermuatan negatif. Ketika terdapat muatan positif dari logam berat, akan terjadi reaksi netralisasi protein dan garam protein netral akan dihasilkan dan diendapkan. Reaksi netralisasi pada percobaan ini:

- Logam berat CuSO4

(17)

- Logam berat ZnSO4

- Logam berat

Endapan protein ini akan larut kembali bila ditambahkan basa (misalnya NH dan NaOH). Sifat pengendapan protein bersifat reversibel.

Reaksi netralisasi adalah reaksi kimia antara asam dan basa yang menghasilkan garam dan air. Reaksi ini terjadi karena asam dan basa saling mengkompensasi kelebihan ion H⁺ dan OH^-. Isoelektrik adalah pH dimana suatu molekul atau zat mempunyai muatan netral karena jumlah ion positif dan negatif dalam molekul seimbang. Isoelektrik dapat digunakan untuk memisahkan protein berdasarkan muatannya. Protein akan mengendap pada pH isoelektrik karena pada pH tersebut protein mempunyai muatan netral dan tidak dapat larut dalam air. Ketika reaksi tersebut sudah mencapai titik isoelektrik ditandai dengan ion negatif dan ion positif yang berjumlah sama yaitu garam dan terjadi pengendapan. Ketika larutan ditambah lagi dengan logam berat reaksi akan kelewat jenuh maka ikatannya akan lepas, ion positif dan negative sudah berbeda jumlahnya, maka dari itu endapannya akan larut sehingga reaksinya merupakan reaksi reversible.

Pada tabung reaksi pertama protein telur dilakukan pengenceran terlebih dahulu dimasukkan 2 mL larutan protein telur, ditambahkan 10 mL aquades menjadi larutan protein telur encer tidak berwarna, kemudian 1 mL protein telur ditambahkan 8 tetes larutan CuSO4 berwarna biru (+)

(18)

tersebut ditambah 30 tetes CuSO4 sehingga endapannya larut. Pada tabung reaksi pertama protein susu dimasukkan 1 mL protein susu, ditambahkan 10 tetes larutan CuSO4 berwarna biru (+) menghasilkan larutan berwarna biru muda dan terdapat endapan, larutan tersebut ditambah 20 tetes CuSO4

sehingga endapannya larut.

Pada tabung reaksi kedua protein telur dimasukkan 1 mL protein telur ditambah 4 tetes larutan ZnSO4 tidak berwarna menghasilkan larutan keruh dan terdapat endapan putih (++), larutan tersebut ditambah 15 tetes ZnSO4 sehingga endapannya larut. Pada tabung reaksi kedua protein susu dimasukkan 1 mL protein susu, ditambahkan 4 tetes larutan ZnSO4 tidak berwarna menghasilkan larutan keruh dan terdapat endapan (++), larutan tersebut ditambahkan 20 tetes larutan ZnSO4 sehingga endapan larut.

Pada tabung reaksi ketiga protein telur dimasukkan 1 mL protein telur ditambahkan 3 tetes larutan FeSO4 berwarna kuning menghasilkan larutan berwarna jingga dan terdapat endapan (+), larutan tersebut ditambahkan 20 tetes FeSO4 sehingga endapan larut. Pada tabung reaksi ketiga protein susu dimasukkan 1 mL protein susu ditambahkan 12 tetes larutan FeSO4 berwarna kuning menghasilkan larutan berwarna jingga dan terdapat endapan (++), larutan tersebut ditambah 35 tetes larutan FeSO4

sehingga endapan larut.

Percobaan kedua yaitu reaksi millon, percobaan ini dilakukan untuk menguji adanya kandungan tirosin, tirosin termasuk asam amino non essensial, molekul protein yang terdeteksi akan memberikan warna merah bata. Reagen Millon merupakan campuran merkuri nitrat dan merkuri nitrit dalam larutan asam nitrat pekat. Gugus hidroksifenil akan dinitrasi dengan pereaksi Millon membentuk larutan kompleks berwarna merkuri (Hg), yang merupakan turunan nitrofenil. Pada tabung reaksi protein telur dimasukkan 2 mL larutan protein telur ditambahkan reagen millon tidak berwarna menghasilkan larutan putih keruh dan terdapat endapan putih (++), larutan dipanaskan pada penangas air dan muncul endapan putih (+++), larutan

(19)

didinginkan pada beaker glass berisi dingin, larutan ditambah 3 tetes larutan NaNO2 tidak berwarna menghasilkan larutan berwarna merah dan endapan kuning. Pada tabung reaksi protein susu dimasukkan 2 mL larutan protein susu ditambahkan reagen millon tidak berwarna menghasilkan larutan berwarna putih, larutan dipanaskan di penangas air dan terbentuk endapan (++), larutan didinginkan pada beaker glass berisi air dingin, ditambahkan 5 tetes larutan NaNO2 menghasilkan larutan berwarna merah dan terdapat endapan putih. Dari hasil percobaan pada protein telur dan susu dihasilkan positif, ditandai dengan warna merah yang dihasilkan setelah penambahan larutan NaNO2. Penambahan NaNO2 dalam reaksi Millon berperan sebagai agen reduktor untuk mengurangi ion Hg2+ menjadi Hg+, yang kemudian bereaksi dengan senyawa turunan monofenol yang ada dalam sampel protein. Warna merah yang dihasilkan terjadi akibat terbentuknya senyawa kompleks antara ion merkuri (Hg²⁺) dari reagen millon dengan gugus fenol pada protein.

Percobaan ketiga yaitu reaksi warna protein (biuret), uji penentuan konsentrasi cara biuret dilakukan untuk mengetahui perbedaan konsentrasi terhadap suatu larutan sedangkan reaksi perubahan warna dilakukan untuk melihat protein yang dikandung pada setiap percobaan dengan mengamati perubahan warna yang terjadi pada setiap percobaan. Pada tabung reaksi protein telur dimasukkan 3 mL larutan protein telur ditambahkan 1 mL larutan NaOH tidak berwarna menghasilkan larutan tidak berwarna, larutan tersebut ditambah 3 tetes larutan CuSO4 berwarna biru menghasilkan larutan berwarna ungu (+). Pada tabung reaksi protein susu dimasukkan 3 mL larutan protein susu ditambahkan 1 mL larutan NaOH tidak berwarna terbentuk 2 fasa, fasa bawah tidak berwarna dan fasa atas berwarna putih, larutan tersebut ditambahkan 4 tetes larutan CuSO4 berwarna biru menghasilkan larutan berwarna ungu (++) pada fasa atas dan larutan tidak berwarna pada fasa bawah. Protein telur dan susu keduanya menghasilkan warna ungu yang menandakan adanya ikatan peptide antara senyawa Cu²⁺

dan N. Dalam uji biuret, bila suatu peptida dan protein dimasukkan kedalam larutan encer CuSO4 dalam basa kuat, maka warna biru pucat pada larutan

(20)

disebabkan adanya pembentukan kompleks antara ion tembaga (Cu²⁺) pada pereaksi biuret dengan ikatan peptida pada protein. Warna ungu yang dihasilkan bergantung pada jumlah ikatan peptida yang ada pada protein.

Semakin banyak ikatan peptida, semakin gelap warna ungu yang dihasilkan.

Uji biuret dapat digunakan sebagai metode pengujian protein yang cepat dan mudah. Pada hasil percobaan ikatan peptida protein susu lebih banyak dibandingkan dengan protein telur ditandai dengan warna yang dihasilkan ketika penambahan larutan CuSO4, pada protein telur menghasilkan warna ungu (+) sedangan pada protein susu menghasilkan warna ungu (++).

Penambahan NaOH pada uji Biuret memiliki fungsi sebagai agen yang memberikan suasana basa pada sampel. Reaksi Biuret terjadi pada suasana basa, sehingga penambahan NaOH bertujuan untuk membentuk suasana basa pada sampel.

I. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada percobaan endapan protein dengan logam berat kelarutan protein telur dan susu membentuk reaksi reversible. Karena ketika ditambahkan dengan logam berat akanmembentuk endapan. Dan ketika ditambahkan lagi dengan logam berat, endapan yang terbentuk akan larut. Hal tersebut yang disebut sebagai reaksi reversible atau reaksi bolak balik.

Pada percobaan reaksi millon telah dilakukan untuk menguji adanya kandungan tirosin pada larutan protein yang diuji dengan ditandai terbentuknya kompleks berwarna merah. Hasil uji diperoleh larutan protein telur membentuk warna merah (positif) sesuai teori dan larutan protein susu membentuk warna merah (positif).

Pada percobaan reaksi warna protein (biuret) yang telah dilakukan, dapat disimpulkan reaksi biuret atau warna protein menghasilkan warna ungu yang menandakan adanya ikatan peptide antara senyawa Cu²⁺ dan N.

(21)

J. Daftar pustaka

Lehninger, A. L. (1997). Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga.

Monika, A. (2021). Uji Biuret.

Monika, A. (2021). Uji Millon.

Purnama, Retnaningsih, & Aprianti. (2019). Perbandingan Kadar Protein Susu Cair UHT Full Cream Pada Penyimpanan Suhu Kamar dan Suhu Lemari Pendingin dengan Variasi Lama Penyimpanan dengan Variasi Lama Penyimpanan dengan Metode Kjeldhal. Jurnal Analis Farmasi, 4:1, 50-58.

Tarigan, P. (1983). Kimia Organik Bahan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni.

Tim Dosen Kimia Organik. (2023). Buku Petunjuk Praktikum Kimia Organik. Surabaya:

Universitas Negeri Surabaya.

Winarno. (2004). Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

K. Lampiran

1. Jawaban pertanyaan

1) Jelaskan apa fungsi pengujian protein dengan masing-masing reagen uji (CuSO4, HgCl2, HNO3, Pb-asetat)!

- Reagen CuSO4, Reagen ini digunakan untuk menguji keberadaan ikatan peptida dalam protein. Pengujia dilakukan dalam kondisi basa karena CuSO4 dalam kondisi basa akan bereaksi dengan ikatan peptida yang kemudian dapat membentuk senyawa kompleks berwarna ungu. Warna yang dihasilkan tergantung pada panjang ikatan peptida. Ikatan peptida yang panjang akan menghasilkan warna ungu dan jika ikatannya lebih pendek maka warnanya akan memudar dan berubah menjadi merah muda.

- Reagen HgCl2, Reagen ini digunakan untuk menguji keberadaan asam amino sistein dalam protein. HgCl2 akan bereaksi dengan gugus sulfhidril (-SH) pada asam amino sistein dan membentuk endapan hitam.

(22)

keberadaan asam amino triptofan dalam protein. HNO3 akan bereaksi dengan gugus indol pada asam amino triptofan sehingga membentuk warna kuning.

- Reagen Pb-asetat, Reagen ini digunakan untuk menguji keberadaan asam amino lisin dan arginin dalam protein.

Timbal asetat akan bereaksi dengan gugus amino dari asam amino lisin dan arginin membentuk endapan putih.

2) Bagaimana pengaruh pelarut organic (aseton dan etanol) terhadap sifat denaturasi protein?

- Mengurangi kelarutan protein, pelarut organik seperti etanol dapat menurunkan konstanta dielektrik larutan, yang dapat menurunkan kelarutan protein, sehingga menyebabkan pengendapan protein.

- Menyebabkan denaturasi protein, penambahan pelarut organik seperti etanol, kloroform dan eter dapat menyebabkan denaturasi protein. Denaturasi protein dapat mengubah sifat protein sehingga menjadi kurang larut dan lebih kental.

- Mempengaruhi reaksi warna protein, pengujian protein dapat dilakukan dengan reaksi warna. Pelarut organik seperti aseton dan etanol dapat mempengaruhi respons warna yang dihasilkan dalam pengujian protein.

3) Sebutkan macam-macam ikatan yang menyebabkan polipeptida menjadi stabil dalam bentuk α-heliks!

Ikatan hidrogen antara gugus karbonil (-C=O) pada residu asam amino dan gugus NH pada residu asam amino empat residu tadi pada rantai polipeptida. Selain itu, ikatan hidrofobik antara rantai samping nonpolar residu asam amino juga dapat membantu mempertahankan struktur heliks. Ikatan ionik antara gugus karboksilat (-COO-) pada residu asam amino bermuatan negatif dan gugus amina (-NH3+) pada residu asam amino bermuatan

(23)

positif juga mungkin berperan dalam mempertahankan struktur heliks α.

2. Dokumentasi

NO GAMBAR KETERANGAN

Pengenceran Putih Telur

1. Putih telur diencerkan dengan

aquades dengan perbandingan 1 : 5, maka diukur putih telur sebanyak 2 mL

2. Aquades diukur sebanyak 10 mL

3. Putih telur dan aquades dimasukkan

untuk diencerkan sesuai dengan perbandingan yang ditetapkan

Pengendapan Dengan Logam Berat

1. Diukur 1 mL susu

(24)

3. Ditambahkan tetes demi tetes CuSO4

sampai muncul endapan

4. Setelah diteteskan 10 tetes CuSO4

larutan menjadi berwarna biru muda dan muncul endapan

5. Kemudian ditambahkan lagi tetes

demi tetes larutan CuSO4 sampai endapannya larut, dan setelah diteteskan 20 tetes CuSO4 endapan menjadi lebih sedikit daripada sebelumnya

6. 1 mL protein telur dimasukkan ke

dalam tabung reaksi

(25)

7. Ditambahkan tetes demi tetes larutan CuSO4 sampai muncul endapan

8. Setelah diteteskan 8 tetes larutan

CuSO4 larutan menjadi berwarna biru dan terdapat endapan (++)

demi tetes larutan CuSO4 sampai endapannya larut, dan setelah diteteskan 30 tetes CuSO4 endapan menjadi lebih sedikit daripada sebelumnya

10. 1 mL susu dimasukkan dalam tabung

reaksi 2

11. Ditambahkan tetes demi tetes ZnSO4

(26)

larutan menjadi keruh dan terdapat endapan (++)

demi tetes larutan ZnSO4 sampai endapannya larut, dan setelah diteteskan 20 tetes ZnSO4 endapan menjadi lebih sedikit daripada sebelumnya

14. 1 mL protein telur dimasukkan dalam

tabung reaksi 2

15. Ditambahkan tetes demi tetes ZnSO4

16. Setelah diteteskan 4 tetes ZnSO4

(27)

17. Kemudian ditambahkan lagi tetes demi tetes larutan ZnSO4 sampai endapannya larut, dan setelah diteteskan 15 tetes ZnSO4 endapan menjadi lebih sedikit daripada sebelumnya

18. 1 mL susu dimasukkan dalam tabung

reaksi 3

19. Ditambahkan tetes demi tetes FeSO4

20. Setelah diteteskan 12 tetes FeSO4

demi tetes larutan FeSO4 sampai endapannya larut, dan setelah diteteskan 35 tetes FeSO4 endapan menjadi lebih sedikit daripada sebelumnya

(28)

tabung reaksi 3

23. Ditambahkan tetes demi tetes FeSO4

24. Setelah diteteskan 3 tetes FeSO4

demi tetes larutan FeSO4 sampai endapannya larut, dan setelah diteteskan 20 tetes FeSO4 endapan menjadi lebih sedikit daripada sebelumnya

Reaksi Millon

1. 2 mL susu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi dan ditambahkan 1 mL reagen millon

(29)

2. Larutan dipanaskan di atas penangas air dan muncul endapan putih (+++)

3. Setelah larutan didinginkan,

ditambahkan 5 tetes NaNO2

4. Hasil dari penambahan NaNO2

terdapat endapan berwarna kuning

tabung reaksi dan ditambahkan 1 mL reagen millon

6. Larutan dipanaskan diatas penangas

air dan muncul endapan putih (+++)

(30)

tetes NaNO2

8. Hasil penambahan NaNO2 larutan

berwarna oren dan terdapat endapan

Reaksi Biuret

1. 3 mL susu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi

2. Ditambahkan 1 mL NaOH 40%

3. Setelah ditambahkan NaOH

terbentuk 2 fasa, fasa bawah tidak berwarna dan fasa atas berwarna putih keruh

(31)

4. Kemudian ditambahkan 4 tetes CuSO4 larutan menjadi berwarna ungu pada fasa atas, dan larutan tidak berwarna pada fasa bawah

tabung reaksi

6. Ditambahkan 1 mL NaOH 40%

7. Kemudian ditambahkan 3 tetes

CuSO4 larutan menjadi berwarna ungu