SENI KULINER MEDITERRANEAN
”MASAKAN KLASIK ITALIA SELATAN
DENGAN MODIFIKASI”
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat Dalam menempuh ujian akhir
Program Diploma III
Oleh :
MICHAEL MATIUS RUSLI
Nomor Induk : 201319332JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
Bandung, ... 2016 Bandung,...2016
Pembimbing I Pembimbing II
Ayu Nurwitasari, S.AP, MM.Par. Irfansyah, S.E.,M.M.
(NIP : 19760420 200605 2 002)
Bandung,...2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik Dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander Reyaan, MM NIP.19630915 198603 1 001
Bandung, ...2016
Mengesahkan :
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono,MM.Par.,CHE NIP. 19650911 199203 1 001
SURAT PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan dibawah ini, saya :
Nama : Michael Matius Rusli
Tempat/Tanggal Lahir: Bandung, 13 September 1995
NIM : 201319332
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa :
1. Tugas Akhir/Projek Akhir/Skripsi yang berjudul :
Seni Kuliner Mediterranean ”Masakan Klasik Italia Selatan dengan Modifikasi”
Ini adalah merupakan hasil karya dan penelitian saya sendiri, bukan merupakan, penjiplakan pengutipan penyusunan oleh orang lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/ Projek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah tertulis atau di publikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan di cantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah Tugas Akhir ini ditemukan adanya pelanggaran diatas apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh karena naskah tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait lainnya. 4. Demikian surat pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagai mestinya.
Bandung, ……… 2016 Yang membuat pernyataan
Michael Matius Rusli NIM : 201319332
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih dan karunia-Nya penulis telah mampu menyelesaikan tugas akhir ini dengan mempresentasikan hidangan yang berasal dari daerah Mediterrannean dengan judul Seni Kuliner Mediterranean ”Masakan Klasik Italia Selatan dengan Modifikasi”.
Penulisan laporan tugas akhir ini adalah salah satu syarat kelulusan Diploma III di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Manajemen Tata Boga. Atas banyaknya dukungan dari berbagai pihak, penulis ingin mengucapkan terimakasih sebanyak dan sebesar nya kepada :
1. Keluarga tercinta, untuk papi, mami, yang penulis kasihi. Terima kasih atas doa dan dukungan yang telah diberikan selama penyusunan Tugas Akhir..
2. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA.,MM.Par. CHE. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
5. Bapak Mochamad Nurrochman, S.Sos., M.Pd selaku Ketua Program Studi Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
6. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP, MM.Par. selaku Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu, saran, serta koreksi dan membimbing serta memotivasi penulis dalam penulisan dan penyusunan serta presentasi makanan hingga selesainya Tugas Akhir ini.
7. Bapak Irfansyah, S.E.,M.M. selaku Pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu, saran, serta koreksi dalam membantu penulis hingga selesainya Tugas Akhir ini.
8. Seluruh dosen dan pengajar di Program Studi Manajemen Tata Boga yang telah memberikan ilmunya selama ini.
9. Seluruh teman-teman prodi MTB angkatan 2013 khususnya kelas B program reguler
10. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, yang turut membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
Penulis sadar bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna dan masih memiliki banyak kekurangan dan kelemahan. Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca untuk perbaikan di kemudian hari.
Penulis berharap Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi mahasiswa lain dan juga dunia kuliner serta pendidikan untuk lebih lagi menggali dan memperkaya jenis varian kuliner mancanegara di Indonesia.
Bandung, Juni 2016
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI ... iii
DAFTAR TABEL ... v
DAFTAR GAMBAR ... vii
BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah ... 1
B. Usulan Produk ... 7
C. Tinjauan Produk ... 10
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE A. Perencanaan Proses Supervised Practice ... 24
B. Pelaksanaan Supervised Practice ... 29
C. Hambatan, Kendala, dan Tantangan Supervised Practice ... 37
D. Perbandingan Menu ... 39
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI/DEMONSTRASI A. Dokumentasi Kegiatan dan Deskriptif ... 40
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ... 48
B. Saran ... 49
DAFTAR PUSTAKA ... 50
DAFTAR TABEL
TABEL Halaman
1. Pasta Dough... 10
2. Butternut Squash Puree ... 11
3. Butternut Broth ... 11
4. Thai Pickled Shallot ... 12
5. Butternut Squash Dice ... 13
6. Toasted Nibbed Almond ... 13
7. Whipped Gorgonzola Creme Fraiche ... 14
8. Beurre Noisette and Almond Glaze ... 14
9. Tomato Consomme ... 15
10. Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare ... 16
11. Perhitungan Biaya Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle ... 18
12. Perhitungan Biaya Consomme di Pomodoro alla Capri ... 19
13. Perhitungan Biaya Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare ... 19
14. Perhitungan Nilai Gizi Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle ... 20
15. Perhitungan Nilai Gizi Consomme di Pomodoro alla Capri ... 22
16. Perhitungan Nilai Gizi Biaya Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare .. 23
17. Daftar Kebutuhan Bahan ... 24
19. Perencanaan Kerja ... 28
20. Perbandingan Menu ... 33
DAFTAR GAMBAR GAMBAR Halaman 1. Trial Butternut Dice ... 30
2. Membuat Pasta ... 30
3. Finishing Awal... . 31
4. Finsihing Tahap Akhir ... 31
5. Penyajian ... 32
6. Penyajian ... . 32
7. Contoh Penyajian Akhir Dengan Komponen Lengkap... 33
8. Proses Penjernihan Sup ... 33
9. Hasil Sup Setelah Dijernihkan ... . 34
10. Membuat Basic Risotto ... 35
11. Hasil Rebusan Seafood ... 35
12. Membuat Butter Mixture ... . 36
13. Hasil Akhir dari Risotto ... 36
15. Mise en Place Soup ... 40
16. Mise en Place Risotto ... 41
17. Penyajian Main Course ... 42
18. Platting Appetizer 1 ... 43
19. Platting Appetizer 2 ... 44
1 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Italia adalah salah satu Negara di Eropa dengan penduduk berjumlah kurang
lebih 61 juta jiwa menurut data bank dunia. Merupakan Negara dengan penduduk
kelima terpadat di Eropa dan terletak di jantung Laut Mediterranian seperti yang
dikatakan oleh Margaret McWilliams dalam bukunya yang berjudul Food Around
the World: a cultural perspective 4th Edition (2015:95),
“Italy extends from the southern side of the Alps in Europe all the way down the
boot-shaped Italian Peninsula to its very toe in the Mediterranean sea includes the large island of Sicily, which lies across the Straits of Messina.”
dengan berbatasan langsung dengan Prancis, Swiss, Austria, Slovenia, San
Marino dan Vatikan.Roma merupakan ibukota dari Italia dan selama
berabad-abad telah menjadi pusat politik, ekonomi, kebudayaan dan keagamaan di Eropa.
Italia mempunyai kultur kuliner yang dalam pada masyarakatnya.
Seperti yang di katakan oleh Margaret McWilliams dalam bukunya yang
berjudul Food Around the World : a cultural perspective 4th Edition (2015:98)
yaitu, “Still, the highlights of Italian daily life has to be the food! Food and family
are firmly implanted in the hearts of Italians.” Semakin menjelaskan dan
menegaskan kepada kita bahwa kultur masyarakat italia itu terletak pada makanan
dan kuliner. Hasil dari dedikasi untuk makanan yang baik ini adalah terciptanya
masakan yang telah menangkap semua kalangan di seluruh dunia. Bahkan
latin eropa, dengan akarnya terletak pada kebudayaan Yunani, Arab dan Romawi.
Masakan Italia jelas bertanggung jawab memberikan pengaruh untuk banyak
masakan dari eropa barat.
Kembali kepada awalnya, kultur makanan italia dimulai saat Kekaisaran
Romawi belum Berjaya seperti yang tertulis dalam sejarah. Sebagian besar
penduduknya hanyalah petani dan memakan kacang-kacangan serta biji-bijian
seperti yang dikatakan oleh Linda Frazier dalam bukunya yang berjudul The
Italian Cooking Encyclopedia (1997:6) yaitu, “Most men were farmers or
sheperds and, in pre-Christian times, grain or pulmentum as it was called, formed the staple diet.”. Tetapi semua itu berubah saat Kekaisaran Romawi mulai
berdagang komoditas garam yang berdampak memberikan kekayaan kepada
Kekaisaran Romawi dan juga setelah itu Kekaisaran Romawi membuka berbagai
perdagangan lainnya seiring dengan penaklukan wilayah dan mulai
memperkenalkan komoditas-komoditas baru pada masakan mereka. Kemudian
ketika Bangsa Islam menginvasi Eropa selatan pada abad ke 19, datanglah
pengaruh yang lainnya terhadap masakan italia. Di Sicilia dan italia selatan,
bangsa Arab memperkenalkan bagaimana cara membuat es dan sorbet yang telah
mereka pelajari dari bangsa Cina serta bersama dengan berbagai jenis dan variasi
hidangan penutup dari Arab, seperti yang di katakan oleh Linda Frazier dalam
bukunya yang berjudul The Italian Cooking Encyclopedia (1997:6) yaitu, “These
southern region of Italy are still noted for their delicious sweets, cakes and pastries.”. Kemudian ketika Marco Polo membuka jalur rempah ke timur melalui
kota asalnya Venisia, penggunaan rempah di perkenalkan kembali kepada
Selain dari pada pengaruh eksternal dalam kultur makanan, Italia sendiri
mempunyai kekayaan alam yang sangat terkenal dan berpengaruh penggunaannya
dalam masakan Italia. Salah satu kekayaan alam Italia yang sangat terkenal dan
juga merupakan bahan makanan yang penting adalah “olives” seperti yang di katakan oleh Margaret McWilliams dalam bukunya yang berjudul Food Around
the World: a cultural perspective 4th Edition (2015:95), “The olives, which are
the source of Italy’s famed olive oil, are seen growing in abundance on the trees that climb the sides of the Apennine Mountains that form the backbone of the entire peninsula.”
Buah dan sayuran juga adalah salah satu bahan makanan yang penting di
italia juga perkebunan anggurnya adalah sumber dari wine yang baik. Sedangkan
hewan terbatas seperti hewan ternak maupun industri perikanan.
Penyebaraan kekayaan alam di Italia juga berpengaruh terhadap penyebaran
jenis makanan dan variasi dari makanan tiap daerah itu sendiri. Seperti contohnya
yang akan penulis ambil untuk di presentasikan saat ini adalah makanan dari
bagian selatan Negara Italia yang meliputi daerah-daerah seperti kepulauan
Sardinia, kepulauan Sisilia, bagian Liguria dan Genoa, Napoli dan Pompeii,
Campania dan beberapa daerah lainnya.
Sebelum membahas daerah lainnya, pertama kita harus mengetahui sedikit
tentang Napoli. Napoli, seperti yang di katakan oleh Waverly Root, dalam
bukunya yang berjudul The Cooking of Italy (1978:161) yaitu, “Naples is the
culinary capital of the south as indisputably as Bologna is the capital of the cooking of the north.” Merupakan bagian yang sangat penting dalam kuliner Italia
bagian selatan. Di daerah ini dapat di temukan asal dari kuliner Neapolitan yang
sangat terkenal dari Italia dan tentunya ke seluruh dunia, yaitu Pizza .
Kemudian ada Liguria yang biasanya di sebut “Italian Riviera”, daerah yang membentang antara lautan Liguria, pegunungan alpen Prancis dan daerah
Appenines adalah kaya dalam sumber daya alam dan masyarakatnya
menggunakan sumber daya tersebut dengan maksimal. Perikanan dan maritim
adalah komoditas utama rakyat Genoa seperti menurut Linda Frazier dalam
bukunya yang berjudul The Italian Cooking Encyclopedia (1997:9) yaitu, “The
region has a long and successful maritime tradition, centered upon the port of Genoa. Fish is, of course a staple food and the sea provides an abundance of different varieties.”. Berbagai jenis ikan pun bisa di dapat di daerah ini secara
berlimpah, bahkan kebanyakan tidak ada di luar perairan mediteran, dan oleh
karena hal ini, hidangan ikan dari Ligurian tersebut jarang bisa di tiru oleh daerah
lain seperti yang di katakan oleh Linda Frazier dalam bukunya yang berjudul The
Italian Cooking Encyclopedia, “Local fish include anchovies, sardines, whitebait,
cuttlefish, squid, and datteri di mare – a variety of mussel shaped rather like a date.”. Rempah-rempah dan juga herbal yang digunakan di daerah ini merupakan
produk asli local seperti sage, marjoram, oregano, rosemary, dill, thyme dan
parsley dan basil. Sampai hari ini orang Genoa tetap mengandalkan secara sangat
herbal-herbal local tersebut.
Daerah yang tidak kalah pentingnya dalam pengaruh masakan Italia bagian
selatan adalah dari dua kepulauan terbesar di laut mediteran seperti kata Waverly
Root dalam bukunya yang berjudul The Cooking of Italy (1978:183) yaitu,
Pulau Sadinia tersebut terkenal dengan pastanya yang dikenal sampai seluruh
Italia, dari mulai gnocchi sampai dengan ravioli dan spaghetti. Kepulauan ini juga
menghasilkan hasil laut seperti lobster dan trout dari arus gunung. Berbeda
dengan pulau sisilia yang lebih banyak menghasilkan masakan berupa kue-kue
dan hidangan manis untuk hidangan penutup. Rakyat sisilia ahli dalam membuat
es krim, patiseri, dan gateaux, juga rakyat sisilia masih membuat roti sendiri
untuk kebutuhan mereka seperti yang diungkapkan oleh Linda Frazier dalam
bukunya yang berjudul The Italian Cooking Encyclopedia (1997:22) yaitu “Many
Sicilian housewives still make their own bread-a custom that is dying out in other parts of Italy-and everyday family meals usually include a portion of freshly baked bread, or a dish of homemade pasta.”, juga penumbuhan dari berbagai
jenis buah citrus, olive, dan anggur dapat ditemukan di seluruh pulau. Ikan tentu
saja merupakan sumber protein yang utama di kedua pulau tersebut dengan
persediaan ikan yang berlimpah seperti sarden, ikan marlin, tuna, belut dan
kerang-kerangan. Hal tersebut yang membuat daerah ini menghasilkan makanan
khas dengan bahan baku seafood.
Pada dasarnya, dari berbagai daerah di Italia bagian selatan, mereka sangat
mengandalkan bahan-bahan lokal yang tumbuh di daerah nya serta hasil
tangkapan laut, karena sedikitnya daging ternak sehingga tidak dapat digunakan
sebagai pemenuh kebutuhan protein sehari-hari.
Meskipun makanan italia sudah terkenal dan tersebar ke berbagai penjuru
dunia dan sudah dinikmati oleh berbagai kalangan, tetapi sebagian besar ataupun
malahan hampir semuanya tidak ada yang benar-benar mengeluarkan sisi asli dari
seperti yang sudah kita ketahui, si terbaik sepanjang masa spaghetti bolognaise
dan juga pizza di berbagai café dan restoran yang ada di berbagai belahan dunia.
Hal ini mulai menyebabkan kejenuhan untuk sebagian orang karena merasa
pilihan untuk makanan tersebut sungguh terbatas dan hanya itu-itu saja. Bahkan
sebagian besar orang tidak mengetahui bahwa apakah ada jenis makanan lain
ataupun bahan baku lain yang terdapat dari makanan asal Italia tersebut.
Oleh karena itu penulis dalam menyusun tugas akhirnya ini memutuskan
untuk memilih mempresentasikan makanan dari daerah Italia bagian selatan yang
termasuk dalam lingkup perairan Mediterranean untuk memperkenalkan kepada
orang banyak bahwa masakan Italia itu tidak membosankan dan monoton dan
tentang jenis dan variasi lain yang terdapat dari berbagai daerah di Italia tetapi
dengan sedikit modifikasi dan perubahan serta modernisasi tetapi tidak
menghilangkan keaslian dari segi bahan baku dan rasa. Masakan tersebut berciri
khas menggunakan hasil tangkapan laut, buah-buahan citrus, olive, capers,
sayuran-sayuran lokal yang tumbuh di daerah itu, rempah dan herbal lokal yang
sudah mendunia tapi tetap menjunjung tinggi ciri khas dataran Italia dan minyak
zaitun yang terkenal serta berbagai macam jenis pasta yang sudah terkenal ke
seluruh dunia.
Penulis dengan spesifik memilih topic masakan mediteran ini dikarenakan
oleh ketertarikan penulis dalam menggali masakan dari daerah lautan Mediteran
khususnya Negara Italia bagian Selatan yang kebanyakan orang belum
mengetahui secara dalam dan menyeluruh tetapi hanya yang monoton. Dengan
ketertarikan dalam menggali dan mengembangkan topik tersebut tersebut,
Italia tersebut dengan versi yang lebih modern, mudah di terima oleh lidah orang
banyak, tetapi tidak kehilangan ciri khasnya dan keaslian masakan tersebut serta
menampilkan penyajian yang cantik dan menarik sehingga menggugah orang
untuk menyantap dan menerima masakan tersebut.
B. Usulan Produk
Berikut ini adalah usulan produk dari penulis yang berisikan set menu makanan
yang terdiri dari Appetizer, Soup, dan, Main Course yang berjudul Seni Kuliner
Mediterranean ”Masakan Klasik Italia Selatan dengan Modifikasi” seperti yang
sudah penulis jelaskan pada bab sebelumnya. Susunan dan penjelasannya adalah
sebagai berikut :
1. Il Aperitivo
Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle
Makanan pembuka ini berupa Filled Pasta yaitu ravioli yang seperti kita
ketahui bahwa pasta adalah hidangan tradisional Italia yang sudah sangat
mendunia dan penulis ingin sedikit memodifikasi hidangan pasta klasik tetapi
tanpa menghilangkan ciri khas pasta itu sendiri tetapi dengan memunculkan
nuansa modern agar pengetahuan masyarakat akan variasi pasta dapat bertambah.
Pasta ini diisi dengan campuran puree butternut squash yang diiringi
dengan kondimen berupa Thai Pickled Shallot, yaitu acar yang dibuat dari bawang
merah yang direbus dan diacar di cairan cuka dan gula, kemudian Gorgonzola
Crème Fraiche, yaitu krim yang dicampur dengan keju gorgonzola kemudian di
kocok sampai memiliki konsistensi yang padat dan mengembang, selanjutnya
adalah Dice Butternut Squash, yaitu labu butternut yang di potong kotak
dan bumbu. Lalu Amaretto and Beurre Noisette Glaze yang berupa campuran dari
butter dan alcohol berjenis amaretto yang memiliki rasa dan wangi almond
kemudian di masak hingga memiliki konsistensi kental seperti saus. Kemudian
yang terakhir disajikan dengan taburan almond yang di panggang, bayam rebus,
dan Butternut Broth yang di sajikan terpisah, yaitu kaldu bening yang terbuat dari
sari labu butternut yang direbus hingga sarinya keluar kemudian di tambah bumbu
dan rempah-rempah.
2. La Zuppa
Consomme di Pomodoro alla Capri
Kemudian setelah makanan pembuka diatas, hidangan yang kedua adalah
sup yang dinamakan sesuai dengan salah satu pulau kepunyaan Italia di daerah
perairan mediteran yang bernama kapri yaitu “Caprese Soup” yang seperti Jamie Oliver katakan bahwa, tomat, keju mozzarella kerbau dan daun basil, membentuk
trio yang akan membawamu langsung ke pulau kapri yang terik dan cerah. Karena
biasanya “Caprese” ini adalah nama salad, tetapi sekarang penulis ingin membuatnya dalam bentuk sup yang akan langsung memudahkan dan
memberikan semua kesan dari pulau Kapri dalam satu suapan.
Soup ini berbahan dasar berbagai jenis dan warna tomat yang di blender
kasar bersama dengan daun basil, garlic dan bahan lainnya Kemudian campuran
tersebut di rebus sampai termasak dengan baik dan kemudian di saring
menggunakan kertas saringan kopi agar hanya sari dari sup tomat tersebut yang
keluar dan menghasilkan sup yang bening berwarna oranye kecoklatan yang khas.
Proses menyaring ini membutuhkan waktu yang lama dan tidak boleh di peras,
3. Portata Principale
Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare
Hidangan ini merupakan makanan yang sangat populer bahkan di negri nya
sendiri makanan ini masih dianggap sebagai sesuatu yang luar biasa. Ya, ini
adalah Squid Ink Risotto yang terbuat dari beras Arborio atau Carnaroli yang
dimasak dengan tinta cumi, bawang putih dan berbagai rempah-rempah, serta
kaldu dengan diaduk terus perlahan sampai beras tersebut menjadi lembut dan
menjadi nasi. Kemudian di hidangkan dengan seafood yang sudah di pan fried
kemudian di hangatkan di dalam campuran butter, anchovies, lemon zest,dan
bubuk ketumbar dan disajikan diatas nasi risotto tersebut. Hidangan tersebut akan
mengeluarkan esensi khas laut dari daerah mediteran dengan menonjolkan
bahan-bahan dasar binatang laut dan rasa seafood yang khas.
Penulis memilih semua hidangan diatas disebabkan oleh alasan secara
akademis bahwa, kita harus lebih terbuka dan belajar lebih dalam mengenai
kuliner mancanegara saat ini, dan membuka wawasan bahwa hidangan yang
berasal dari Italia itu tidak hanya berbahan dasar dominan tomat dan daun basil
saja. Masih banyak jenis dan varian lainnya yang dapat digali dan dikembangkan
dari masakan Italia dan banyak orang belum tau dan pelajari mengenai hal
tersebut. Kemudian secara praktis pun kita dapat mengasah kemampuan dengan
menu-menu dan jenis makanan yang baru sehingga batasan kemampuan kita akan
C. Tinjauan Produk
Tinjauan produk ini berisi standard recipe, recipe costing, dan dish costing,
serta nilai gizi pada makanan atau nutrition value.
1. Standard Recipe
Resep baku adalah salah satu pegangan dari juru masak dalam
mempersiapkan makanan agar konsistensi, kualitas maupun kuantitas tetap
terjaga. Hal ini di perlukan untuk memuaskan konsumen agar makanan tetap
berkualitas seperti yang dikemukakan oleh E. Miller, David K. Hayes dan Ler
R. Dopson dalam bukunya yang berjudul Food and Beverage Cost Control
(2002:57) yang mengatakan, ” Standarized recipe controls both the quantity
and the quality of what your kitchen will produce.”.
1.1. Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle
TABEL 1
Pasta Dough
Serving temperature : Room temperature Yield : 500gr Origin : Italy
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 250gr 50ml 3pcs 1 15ml Flour Water Eggs Egg yolk
E.V Olive Oil
Salt Boiled w/ a pinch of saffron 2 Result 3 Place 250gr Flour Salt In the Mixer
4 Add Eggs
Egg yolk
Water
Olive Oil
slowly
5 When mixture resembles
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
6 Kneed Until have elastic dough
7 Rest In the fridge For at least one hour
Sumber : Resep Hotel Conrad Bali Mei- Agustus 2015.
TABEL 2
Butternut Squash Puree
Serving temperature : Room temperature
Yield : 900gr
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 160gr 500gr 350ml ½ Unsalted Butter Butternut Squash
Full Fat Milk
Lemon
Salt
Cut into Rough Dice
Juiced
2 Result
3 Brown 160gr Unsalted Butter Strain into clean pan
4 Add 500gr
350gr
Butternut Squash
Full Fat Milk
Salt
Cook until the squash soft
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
5 Blitz in blender
until smooth, then add through fine sieve
Sumber : resep Hotel Conrad Bali Juni- Agusutus 2015.
TABEL 3
Butternut Broth
Serving temperature : Hot temperature
Yield : 350ml
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 190gr 200ml A pinch Unsalted Butter Squash trimming Water Cayenne Pepper Salt
2 Sweat Squash trimming In the butter until the edges start to break down
3 Season Salt Cayenne Pepper 4 Add Add 200ml Water Seeds Squash peel butter Bring to boil,
then simmer for 10 minutes
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
5 Strain Through a fine sieve and blitz to emulsify the mixture, then chill until needed
TABEL 4
Thai Pickled Shallot
Serving temperature : Room temperature Yield : 150 gr
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 150 gr 50ml 50ml 40gr 1 pc 1 pc 1 pinch 1 pc Shallot Water Red Wine Vinegar Caster Sugar Star Anise Fresh Thyme Black Pepper Garlic Clove Salt
Peel and clean
Ground
Sliced
2 Result
3 Blanch 150 gr Shallot In the boiling water for 2 minutes, drain 4 Combine 50ml 50ml 40gr 1 pc 1 pc 1 pinch 1 pc Water Red Wine Vinegar Caster Sugar Star Anise Fresh Thyme Black Pepper Garlic Clove Salt In separate pan, then bring to boil
minutes 6 Trim Chill Shallot The cooking liquor To enable them to stand in plate In the fridge
7 Reduce The liquid To a glaze consistency, then glaze the shallot
Sumber : www.greatbritishchef.com dan olahan data penulis.
TABEL 5
Butternut Squash Dice
Serving temperature : Hot temperature
Yield : 200gr
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 250 gr 15gr 1 sprig 1 sprig 1 pc Butternut Squash Butter Fresh Rosemary Fresh Thyme Garlic Clove Sherry Vinegar Black Pepper Salt
Dice, peeling and trimming reserved
A dash
Ground
2 Result
3 Heat The oven to 180’C 4 Heat Add Season with 15 gr 250gr Butter Butternut Squash Salt Blackpepper Rosemary
Colour all sides until golden
Thyme
Garlic
5 Cook In the oven for approximately 5 minutes
6 Deglaze with
Sherry Vinegar Then remove from the pan
Sumber : Resep Hotel Conrad Bali Juli- September 2015.
TABEL 6
Toasted Nibbed Almond
Serving temperature : Room temperature
Yield : 100gr
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 100gr 5ml 5g Nibbed Almond Almond Extract Caster Sugar Salt 2 Result
3 Mix All the ingredients together
4 Roast For 8 minutes
TABEL 7
Whipped Blue Cheese Crème Fraiche
Serving temperature : Room temperature Yield :300 gr
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 150gr 150gr Crème Fraiche Blue Cheese Cayenne Pepper Salt 2 Result
3 Place All Ingredients In a mixing bowl
4 Whip With a mixer until stiff peaks are formed
5 Keep Chilled and cover until required
Sumber : www.greatbritishchef.com dan olahan data penulis.
TABEL 8
Beurre Noisette and Almond Glaze
Serving temperature : Hot temperature Yield : 200ml
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 250gr 10ml 1 pc Unsalted Butter Almond Extract Lemon Black pepper Salt Juiced Ground 2 Result
3 Brown 250gr Unsalted Butter Until foamy and the color is nutty
brown 4 Boil Whisk in 10ml Almond Extract Brown butter 5 Reserve
Sumber : www.greatbritishchef.com dan olahan data penulis.
1.2. Consomme di Pomodoro alla Capri
TABEL 9
Tomato Consomme
Amount of portion : 4 Portion size : 200ml
Type of dish : Soup
Serving temperature : Hot temperature Origin : Italy
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 1 bulb 2 kg 50 ml 100gr 15 ml 50 gr 25 ml Garlic Tomatoes Olive Oil Sun-dried Tomatoes Brown Sugar Fresh Basil
Red Wine Vinegar
Halved
Sliced
Drained
2 Result
3 Blitz All Ingredients In the blender roughly
4 Boil The mixtures In the saucepan until perfectly cooked
5 Strain The mixtures Through a fine coffee paper to get a clear tomato
consomme
6 Correct Seasoning Then the soup is ready to serve
Sumber : resep Hotel Conrad Bali Juni-September 2015 dan olahan data
penulis.
1.3. Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare
TABEL 10
Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare
Amount of portion: 4
Portion size : 200ml
Type of dish : Main Course
Serving temperature : Hot temperature Origin : Italy
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Prepare 200gr 10gr 10gr 200 ml 20 gr 500 ml 250gr 50gr 1 can 1gr 25ml 25gr 25gr 25gr Carnaroli Rice Shallot Garlic White Wine Squid Ink Stock Butter Lemon Anchovies Coriander Seeds Olive Oil Calamari Clams Mussel Washed Peeled, Chopped Peeled, Chopped Hot Zested Crushed
25gr 25gr 25gr 25gr 25gr Bamboo Clams Prawn Scallop Cod Octopus 2 Result 3 Sweat Add Garlic Shallot Carnaroli Rice
In the pan with olive oil until soft
Fry for a few second until lightly toasted 4 Add Add Stir In 50gr White Wine Squid Ink Stock Butter
Cook until all the liquid absorbed into the rice
Into the pan
After a minute start ladle in the stock, wait until each ladle of stock is absorbed before adding the next. Do this until all of the fish stock has been added, the process should take around 25 minutes
When the risotto is nearly cooked
6 Blanch Calamari
Clams
Mussel
Pan Fried Prawn Octopus Scallop Cod 5 Mix together 200gr Butter Anchovies Coriander Seeds Lemon zest In a mixing bowl
6 Pour All the mixture To a pan in a medium heat
7 Warm All the Seafood In the butter mixture
8 Serve On four plates, and arrange the seafood on top of the risotto forming a-sea garden like
Sumber : Olahan data penulis
2. Recipe Costing dan Dish Costing
Di dalam dapur selain resep baku, diperlukan juga perhitungan
biaya yang akan sangat membantu dan sangat penting untuk kelansungan
operasional dapur seperti yang dikatakan oleh Lora Arduser dan Douglas
Robert Brown dalam bukunya yang berjudul The Encyclopedia of
Restaurant Training: A Complete Ready-to-Use Training Program for All
Positions In The Food Service Industry (2004:368) yaitu “The
standardized recipe is an important tool for the kitchen staff. Use of standardized recipe assures quality and consistency of menu items, and it
helps with cost control and menu pricing.” Adapun penghitungan dish costing adalah sebagai berikut :
Sedangkan untuk recipe costing adalah sebagai berikut :
Issued Ingredients rice
Sehingga penulis menyusun penghitungan biaya seperti berikut :
2.1. Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle
TABEL 11
Perhitungan Biaya Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle
ITEMS Price / unit Unit Issues Amount
butter Rp100,750 kg 0.615 Rp61,961
flour Rp9,000 kg 0.25 Rp2,250
egg Rp30,800 kg 0.2 Rp6,160
olive oil Rp148,000 lt 0.015 Rp2,220
milk Rp14,800 lt 0.35 Rp5,180
red wine vinegar Rp63,800 btl 0.05 Rp3,190
garlic Rp39,200 kg 0.02 Rp784 shallot Rp35,000 kg 0.15 Rp5,250 caster sugar Rp40,000 kg 0.04 Rp1,600 sherry vinegar Rp140,000 lt 0.02 Rp2,800 almond Rp66,000 kg 0.1 Rp6,600 amaretto Rp415,000 btl 0.065 Rp26,975 crème fraiche Rp242,000 kg 0.15 Rp36,300 gorgonzola Rp240,000 kg 0.15 Rp36,000
cayenne pepper pow Rp82,500 kg 0.001 Rp83
black pepper corn Rp280,000 kg 0.005 Rp1,400
lemon Rp357,000 kg 0.075 Rp26,775
rosemary Rp272,000 kg 0.005 Rp1,360
thyme Rp272,000 kg 0.005 Rp1,360
butternut squash Rp97,200 kg 0.75 Rp72,900
TOTAL Recipe
Costing Rp306,398
Dish Costing Rp76,559
Selling Price Rp255,196
Food Cost % 30%
Sumber : Olahan data penulis
2.2. Consomme di Pomodoro alla Capri
TABEL 12
Perhitungan Biaya Consomme di Pomodoro alla Capri
ITEMS Price/Unit Unit Issues Amount
Garlic Rp39,200 kg 0.05 Rp1,960
Tomato Rp14,700 kg 2 Rp29,400
Olive Oil Rp148,000 lt 0.05 Rp7,400
Sun Dried Tomato Rp274,560 kg 0.1 Rp27,456
Brown Sugar Rp9,000 kg 0.015 Rp135
Basil Rp272,000 kg 0.05 Rp13,600
Red Wine Vinegar Rp63,800 lt 0.025 Rp1,595
Recipe Costing Rp81,546
Dish Costing Rp20,387
Selling Price Rp67,956
Food Cost % 30%
Sumber : Olahan Data Penulis
2.3. Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare
TABEL 13
Perhitungan Biaya Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare
ITEMS Price/Unit Unit Issues Amount
Carnaroli Rice Rp101,900 kg 0.2 Rp20,380 Shallot Rp35,000 kg 0.001 Rp35 Garlic Rp39,200 kg 0.001 Rp39 White Wine Rp159,000 lt 0.2 Rp31,800 Squid Ink Rp26,000 kg 0.002 Rp52 Butter Rp100,750 kg 0.25 Rp25,188 Lemon Rp357,000 kg 0.05 Rp17,850 Anchovies Rp32,800 can 1 Rp32,800 Coriander Seeds Rp15,000 kg 0.001 Rp15 Olive Oil Rp148,000 lt 0.025 Rp3,700 Calamari Rp39,000 kg 0.1 Rp3,900 Clams Rp10,000 kg 0.1 Rp1,000 Mussels Rp10,000 kg 0.1 Rp1,000
ITEMS Price/Unit Unit Issues Amount Bamboo Clams Rp30,000 kg 0.1 Rp3,000 Prawn Rp70,000 kg 0.1 Rp7,000 Scallop Rp121,500 kg 0.1 Rp12,150 Cod Rp690,000 kg 0.1 Rp69,000 Octopus Rp465,000 kg 0.1 Rp46,500 Recipe Costing Rp275,409 Dish Costing Rp68,852 Selling Price Rp229,506 Food Cost % 30%
Sumber : Olahan data penulis
3. Nutrition Value
Nilai gizi pada makanan adalah salah satu hal penting yang seringkali
kurang dipedulikan. Tetapi modern ini, orang mulai menyadari kegunaan dari
mengetahui nilai gizi pada setiap makanan, dan dengan mengetahuinya, kita
dapat lebih mengontrol asupan makanan kepada tubuh kita, agar tetap
seimbang. Sehingga orang mulai banyak mempelajari dan mencari tau tentang
nilai gizi dari makanan yang mereka makan. Dikarenakan hal tersebut, penulis
pun mencantumkan nilai gizi pada makanan yang akan penulis sajikan diambil
dari sumber website www.myfitnesspal.com , yaitu seperti berikut :
3.1. Nutrition Value Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle TABEL 14
Perhitungan Nilai Gizi Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle
Ingredients Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar
Butter, without salt, 615 gr 4,410 0 499 5 68 0
Flour - White, 250 gr 473 101 1 14 0 0
Ingredients Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar
Olive Oil Extra Virgin 15 ml 122 0 14 0 0 0
Milk - Whole, 350 ml 222 18 12 12 192 18
Red Wine Vinegar, 50 ml 0 0 0 0 0 0
Garlic, 20 gr 30 7 0 1 3 0 Shallot, 150 gr 105 26 0 3 15 12 Caster - Sugar, 40 gr 160 40 0 0 0 40 Sherry Vinegar, 15 ml 23 0 0 0 0 0 Nuts, almonds, 100 gr 579 22 50 21 1 4 Disaranno - Amaretto, 65 ml 252 39 0 0 0 7 Crème Fraîche, 150 gr 504 5 53 0 5 5 Gorgonzola, 150 gr 486 2 41 29 0 2 Cayenne Pepper, 1 gr 1 0 0 0 0 0
Black Pepper (Ground), 5 gr 13 3 0 1 3 0
Lemon - Lemon, 75 gr 23 8 2 0 2 2
Rosemary, fresh, 5 gr 7 1 0 0 1 0
Thyme, fresh, 5 gr 5 1 0 0 0 0
Ingredients Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar
English Spinach, 100 gr 16 3 0 3 21 1
Total: 7,819 364 675 101 346 109
Per Serving: 1955 91 169 25 87 27
3.2. Nutrition Value Consomme di Pomodoro alla Capri TABEL 15
Perhitungan Nilai Gizi Consomme di Pomodoro alla Capri
Ingredients Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar
Tomatoes, 2 kg 360 78 4 18 100 53
Tomatoes, sun-dried, 100 gr 258 56 3 14 247 38
Garlic 10 clove 45 10 0 2 5 0
Olive Oil Extra Virgin 50 ml 406 0 47 0 0 0
Brown sugar, 50 gr 190 49 0 0 14 49
Basil, fresh, 50 gr 12 1 0 2 2 0
Red Wine Vinegar, 25 ml 0 0 0 0 0 0
Total: 1,271 194 54 36 368 140
3.2. Nutrition Value Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare
TABEL 16
Perhitungan Nilai Gizi Risotto al Nero di Seppia con Frutti di Mare
Ingredients Calories Carbs Fat Protein Sodium Sugar
Carnaroli – rice 250gr 640 140 0 12 0 4
Shallots 2 tbsp 14 3 0 1 2 2
Garlic 1 clove 4 1 0 0 1 0
Squid Ink, 20 gr 33 3 0 5 0 0
White Wine - Chardonnay, 200
ml 167 4 0 0 10 2
Stock, chicken 500 ml 183 18 6 13 725 8
Calamari, 100 gr 92 3 1 16 44 0
Clams 100 gr 89 3 1 14 600 0
Razor or Bamboo Clam 100 gr 75 0 0 0 0 0
Scallops, 100 gr 112 5 1 17 567 0
Fish - Black Cod, 100 gr 118 0 1 26 0 0
Prawns, 100 gr 106 1 2 20 148 0
Mussel, 100 gr 86 4 2 12 286 0
Octopus, 100 gr 82 2 1 15 230 0
Butter, 250 gr 1,793 0 203 2 28 0
Anchovy, canned in oil, drained
solids, 1 can (2 oz) 95 0 4 13 1,651 0
Coriander seed, 1 gr 1 0 0 0 0 0
Lemon Zest 1 tsp 1 0 0 0 0 0
Extra Virgin Olive Oil., 3
teaspoons 120 0 14 0 0 0
Total: 3,811 187 236 166 4,292 16 Per Serving: 953 47 59 42 1073 4
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN PRACTICE
A. Perencanaan Proses Supervised Practice
1.1. Daftar Kebutuhan Bahan dan Alat
Dalam menyusun suatu menu makanan, kita membutuhkan yang dinamakan
daftar kebutuhan bahan untuk mengetahui apa saja bahan yang kita butuhkan agar
resep makanan tersebut dapat dibuat dengan lengkap dan tidak ada yang terlewat
dalam proses pemesanan dan pembelian. Biasanya daftar ini berupa Purchase
Order. Oleh karena itu penulis telah menyusun daftar kebutuhan bahan untuk
membuat resep dalam tugas akhir ini yang bentuknya seperti berikut :
TABEL 17
Daftar Kebutuhan Bahan
No Descriptions Unit Req Remarks
PERISHABLE 1 Calamari gr 100 2 Clam gr 100 3 Bamboo Clam gr 100 4 Mussels gr 100 5 Scallop gr 100 6 Black Cod gr 100 7 Prawn gr 100 8 Tako gr 100 9 Fresh Basil pack 1 10 Fresh Rosemary pack 1 11 Fresh Thyme pack 1 12 English Spinach pack 2 13 Tomato kg 2.5 14 Lemon kg 0.1 15 Butternut Squash kg 1 16 Micro Herb Red pot 1 17 Micro Herb Green pot 1
No Descriptions Unit Req Remarks
18 Micro Herb Purple pot 1
GROCERIES
1 Unsalted Butter pack 4
2 Egg kg 0.5
3
Extra Virgin Olive
Oil btl 1
4 Sherry Vinegar btl 1 5 Red Wine Vinegar btl 1 6 Crème Fraiche pack 1 7 Gorgonzola Cheese pack 1 8 Garlic kg 0.1 9 Shallot kg 0.1 10 Almond pack 4 11 Cayenne Pepper Powder pack 1 12 Flour kg 1 13 Caster Sugar pack 1 14 Star Anise pack 1 15 Amaretto btl 1 16 Carnaroli Rice pack 1 17 White Wine btl 1 18 Squid Ink pack 2 19 Instant Stock pack 1 20 Anchovy can 1 21 Coriander Seeds pack 1 22 Sun-Dried Tomatoes can 1 23 Brown Sugar pack 1 24 Salt pack 1 25 Pepper pack 1 26 Black Pepper pack 1 Sumber : Olahan Data Penulis
Kemudian yang kedua adalah daftar kebutuhan alat. Hal ini pun tidak kalah
penting seperti daftar kebutuhan bahan. Karena dengan kita mengurutkan alat apa
saja yang perlu kita gunakan, kita dapat dengan mudah mengatur keefisiensian
Oleh karena itu penulis menyusun daftar kebutuhan alat yang akan penulis
gunakan pada pembuatan resep tugas akhir seperti berikut ini :
TABEL 18 Daftar Kebutuhan Alat
No. Dish/Preparation Utensils QTY Equipments QTY
1 Making Pasta Dough Bowl 1 Mixer 1
2
Making Butternut Puree Pan Strainer Sieve Wooden Spatula Cutting Board 1 1 1 1 1 Stove Blender 1 1
3 Making Amaretto Glaze Pan
Baloon Whisk
1 1
Stove 1
4 Making Butternut Dice Oven proof Pan Spatula Container Cutting Board 1 1 1 1 Oven Stove 1 1
5 Making Butternut Broth Sauce pan Spatula Sieve Hand Blender Cutting Board 1 1 1 1 1 Stove 1
6 Making Toasted Nibbed Almond
Baking Sheet 1 Oven 1
7 Thai Pickled Shallot Sauce Pan Cutting Board Strainer 1 1 1 Stove 1 8 Whipped Gorgonzola Crème Fraiche Hand Mixer Mixing Bowl 1 1 9 Blanch Spinach Sauce Pan
Ice bath Strainer 1 1 1 Stove 1 10 Making Butternut Ravioli Rolling Pin Pasta Machine Ring Cutter/Fancy Cutter Brush Sauce Pan Ice Bath Container 1 1 1 1 1 1 1 1 Stove 1 11 Making Tomato Mixture Cutting Board Spatula 1 1 Blender Stove 1 1
No. Dish/Preparation Utensils QTY Equipments QTY 12 Making Tomato Consomme Pan Strainer Coffee Paper 1 1 1 Stove 1
13 Making Squid ink Risotto Marmite Wooden Spatula Ladle Sauce pan 1 1 1 1 Stove 1
14 Making Butter Mixture for seafood Sauce pan Bowl Wooden spatula 1 1 1 Stove 1
15 Blanching seafood Sauce pan Ice bath Strainer 1 1 1 Stove 1
16 Pan frying seafood Pan Spatula 1 1 Stove 1 17 Warming seafood in butter mixture Pan Spatula 1 1 Stove 1
Sumber : Olahan data penulis
1.2.Working Plan dan Time Table
Setelah membuat daftar alat dan bahan, hal yang penting dan akan
membantu dalam berjalannya kegiatan operasional pembuatan resep adalah
dengan membuat perencanaan kerja dan pengaturan waktu. Dengan kita
membuat perencanaan, semua kegiatan akan terpantau dengan mudah dan
meminimalisir kesalahan serta mempermudah pengawasan akan produk yang
sedang dikerjakan, dan juga meningkatkan efisiensi kerja karena dengan
membuat daftar perencanaan kerja kita dapat merancang terlebih dahulu mana
yang harus dikerjakan langsung dan yang bisa kita tunda atau kita tinggal
sambil mengerjakan yang lain sehingga kualitas dari produk akan tetap terjaga
dan dapat menghasilkan produk yang memuaskan.Berikut penulis sudah
menyusun daftar perencanaan kerja dan pengaturan waktu dalam kegiatan
TABEL 19 PERENCANAAN KERJA ORDER ON WORKING ITEMS/MENU (2 DAYS BEFORE) PREPARATION LIST
1 Main Course Making Stock for Risotto
2 Appetizer Making Pasta Dough then let it rest in the refrigerator to get the best texture
Cutting Butternut squash into dice Cutting butternut squash into rough cut Pickling Shallot and then reserved in the
refrigerator until needed
Making Butternut puree for ravioli filling Draw circles shapes for ravioli in the pasta
sheet, then put the butternut puree a spoon on the centre of the circle, then place another square on top and carefully seal the edges ensuring there are no air bubbles, then cut with ring cutter
Put the formed ravioli in the freezer until needed
ORDER ON WORKING ITEMS/MENU (1 DAYS BEFORE)
PREPARATION LIST
1 Soup Rough slicing tomatoes Wash and pick basil leaves Chopped the garlic
Blender tomatoes, basil and garlic, then add all seasoning
Boiling the tomatoes mixture until perfectly cooked
Put the cooked mixture in a coffee paper covered strainer to produce only the clear jus, then leave for a night in the refrigerator to get maximum liquid.
2 Appetizer Making butternut broth then chill and reserve until needed
3 Main Course Blanch all the seafood, refresh then pat dry them and reserved until needed
Half cooked the risotto base
ORDER ON WORKING ITEMS/MENU (D - DAY)
PREPARATION LIST
1 Appetizer Whipping the crème fraiche with gorgonzola then chill until needed
Making amaretto and brown butter glaze Browning and roasting butternut dice and the
almond in the oven
Blanching the frozen ravioli then put aside Heat all the preparation
Finishing and platting the appetizer into 4 portion
2 Soup Take out the tomato consomme from the refrigerator then heat up and then serves into 4 portion
3 Main Course Cook the half cooked risotto until al dente Heat the blanched seafood and pan fry scallop
and cod
Mix the butter, anchovies, crushed coriander seeds and lemon zest, then heat the mixture in medium heat and then warm all the seafood in the mixture
Finishing and platting the squid ink risotto and then make a sea garden like from the seafood on top of the risotto and then serves
Sumber: penulis
B. Pelaksanaan Supervised Practice
1.1. Dokumentasi Trial dan Preparation
Sebelum mempresentasikan kepada panelis, penulis terlebih dahulu
mencoba resep dan produk tersebut secara mandiri agar memiliki persiapan yang
matang, dan resep tersebut telah teruji sebelum di presentasikan kepada panelis.
Berikut ini adalah dokumentasi dari trial yang penulis lakukan secara mandiri
GAMBAR 1
TRIAL BUTTERNUT DICE
Sumber : foto penulis
GAMBAR 2 MEMBUAT PASTA
GAMBAR 3 FINISHING AWAL
Sumber : foto penulis
GAMBAR 4
FINISHING TAHAP AKHIR
GAMBAR 5 PENYAJIAN
Sumber : foto penulis
GAMBAR 6 PENYAJIAN
Sumber : foto penulis
Foto diatas merupakan hasil dari beberapa percobaan dan contoh dari
penyajian resep Ravioli alla Zucca con Gorgonzola e Mandorle yang penulis
lakukan secara mandiri dan hasilnya sudah cukup berhasil tetapi kurang beberapa
GAMBAR 7
CONTOH PENYAJIAN AKHIR DENGAN KOMPONEN LENGKAP
(sumber : www.greatbritishchefs.com )
Foto diatas ini merupakan perkiraan hasil dari resep Ravioli alla Zucca con
Gorgonzola e Mandorle yang akan penulis sajikan.
GAMBAR 8
PROSES PENJERNIHAN SUP
GAMBAR 9
HASIL SUP SEELAH DI JERNIHKAN
(Sumber : foto penulis)
Gambar diatas ini merupakan hasil percobaan penulis yang kedua dalam
membuat Consomme di Pomodoro alla Capri, percobaan pertama kurang
berhasil, tetapi pada percobaan kedua ini penulis menganggap sudah berhasil
dalam membuat resep tersebut. Gambar ini memperlihatkan proses penjernihan
menggunakan coffee paper yang mempunyai pori-pori sangat kecil yang bertujuan
GAMBAR 10
MEMBUAT BASIC RISOTTO
Sumber : foto penulis
GAMBAR 11
HASIL REBUSAN SEAFOOD
GAMBAR 12
MEMBUAT BUTTER MIXTURE
Sumber : foto penulis
GAMBAR 13
HASIL AKHIR DARI RISOTTO
Sumber : foto penulis
Pada foto-foto percobaan di atas, penulis belum sepenuhnya berhasil dalam
segi rasa, tekstur dan kombinasi. Hanya tinggal disempurnakan warna dan
keindahannya saja.
GAMBAR 14
CONTOH HASIL AKHIR PENYAJIAN
Sumber : www.greatbritishchefs.com
C. Hambatan, Kendala, dan Tantangan Supervised Practice
Dalam mengerjakan dan melakukan supervised practice atau yang biasa
kita sebut trial ini, penulis menghadapi berbagai kendala, hambatan, dan
tantangan yang sedikit menyulitkan tetapi membuat penulis termotivasi untuk
menghadapi dan melewatinya. Contohnya seperti, keterbatasan alat, ruang, tata
letak, seperti yang kita ketahui dapur rumahan pada umumnya tidak dirancang
dengan baik seperti yang biasa dipakai oleh para professional, penulis
mendapatkan kesulitan untuk melakukan beberapa pekerjaan sekaligus
dikarenakan hal-hal seperti keterbatasan kompor, oven dan ruang kerja yang
sedemikian rupa agar dapat bekerja seefisien mungkin dan itu menjadi tantangan
tersendiri bagi penulis. Hal lain seperti kurang memadainya peralatan dan
perlengkapan dapur yang ada juga menjadi salah satu faktor penghambat kerja.
Seperti kurang besarnya cutting board yang ada, tidak lengkapnya peralatan yang
membuat penulis harus mencari alternative barang yang bisa dipakai untuk fungsi
yang sama dengan peralatan yang tidak ada tersebut. Hal-hal tersebut merupakan
sedikit dari sekian banyak halangan dan rintangan yang penulis dapatkan dalam
melakukan supervised practice tersebut.
Kemudian tantangan yang penulis dapatkan adalah, bagaimana
memanfaatkan ruang kerja, peralatan dan budget yang seadanya untuk tetap bisa
melakukan trial dengan baik dan membuat produk yang sempurna serta matang
dalam persiapan. Penulis harus sehemat mungkin menggunakan budget agar uang
yang ada dapat tepat sasaran membeli bahan yang dibutuhkan. Untuk mengakali
ruang kerja dan peralatan yang terbatas, penulis membuat perencanaan kerja agar
kerja penulis tetap efisien dan terarah.
Hambatan dan tantangan yang sedemikian rupa tersebut membuat penulis
mempunyai motivasi tersendiri untuk mengasah kemampuan penulis dalam
mengatur waktu, perencanaan kerja dan tentu saja budget yang ada agar semuanya
D. Perbandingan Menu
Menu yang dibuat dan ditampilkan pada tugas akhir ini merupakan menu
orisinil atau buatan penulis sendiri berikut dengan resep nya dikarenakan penulis
mengangkat konsep masakan klasik tetapi dengan modifikasi. Maka dari itu
penulis membandingkan dengan menu serupa yang sudah dikenal orang banyak
dan merupakan menu asli klasik Italia Selatan. Berikut merupakan perbandingan
dari menu penulis dengan menu klasik yang asli yang penulis dapatkan dari hotel
yang sudah bereputasi tinggi:
TABEL 20 Perbandingan Menu
No. MENU HASIL MENU ASLI
1 Ravioli alla Zucca con
Gorgonzola e Mandorle
Lobster Bisque Seafood Ravioli
2 Consomme di Pomodoro
alla Capri Caprese Soup
3 Risotto al Nero di Seppia con
Frutti di Mare Risotto con Frutti di Mare
43 BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI/DEMONSTRASI A. Dokumentasi Kegiatan dan Deskriptif
Pada bagian ini penulis akan menjelaskan tentang dokumentasi pada
kegiatan presentasi atau demonstrasi masak di depan panelis yang penulis telah
lakukan bertempat di laboratorium kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Berikut merupakan hasil dokumentasi penulis dan foto-foto serta
keterangan foto :
GAMBAR 15 MISE EN PLACE SOUP
GAMBAR 16
MISE EN PLACE RISOTTO
sumber: penulis
Pada gambar ini penulis sedang mempersiapkan untuk menyajikan main
course kepada panelis. Penulis sedang menumis mentega untuk di glaze dengan
GAMBAR 17
PENYAJIAN MAIN COURSE
Sumber : penulis
Bisa dilihat di foto diatas penulis sedang mengerjakan finishing terakhir
berupa platting untuk main course sebelum disajikan kepada panelis. Penulis
memberi tema untuk maincourse ini yaitu “Sea Garden”, jadi penulis menyusun sedemikian rupa semua komponen nya agar membentuk dan menyerupai taman
GAMBAR 18
PLATTING APPETIZER 1
Sumber: penulis
Pada gambar diatas penulis sedang memberikan garnish pada appetizer
berupa edible flower yaitu bunga yang memiliki rasa dan aroma yang khas yang
GAMBAR 19
PLATTING APPETIZER 2
Sumber : penulis
Pada foto diatas penulis sedang menuangkan quenelle dari campuran Blue
Cheese dan Crème Fraiche untuk salah satu komponen dari appetizer yang
disajikan penulis untuk panelis. Penggunaan campuran krim dan keju tersebut
adalah sebagai penyeimbang dimana akan memberikan rasa yang kuat, asin dan
gurih pada keseluruhan dari hidangan tersebut mengimbangi rasa dari kaldu dan
pasta yang tidak terlalu kuat sehingga menghasilkan keseimbangan yang dapat
membuat penikmat menjadi nyaman memakan hidangan tersebut dan akan
GAMBAR 20
PLATTING APPETIZER 3
Sumber: penulis
Pada foto diatas terlihat penulis sedang memberikan sentuhan terakhir
berupa kacang almond yang di panggang menggunakan gula dan alcohol agar
tercipta aroma yang khas dan sedikit rasa manis yang mengimbangi gurih dan asin
dari kacang tersebut. Penulis melakukan ini sesaat sebelum disajikan kepada
B. Proses Kegiatan Demonstrasi
Pada saat hari dimana presentasi akan diadakan di laboratorium dapur
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, penulis sudah mempersiapkan dari hari
sebelumnya semua bahan makanan dan persiapan berupa bahan makanan setengah
jadi untuk tinggal penyelesaian akhir di dapur Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung. Kebetulan, sesuai dengan jadwal yang sudah di buat beberapa hari
sebelumnya, penulis mendapatkan giliran kedua di ruang dua dengan penguji
Bapak Dody dan Bapak Sukarno, tetapi pada hari nya ternyata penguji ditukar
menjadi Ibu Nur dan Bapak Dadang.
Pertama, penulis memasuk-masukan persiapan, perlengkapan dan
barang-barang serta bahan makanan yang akan penulis gunakan untuk penyelesaian akhir
sambil menunggu peserta yang sebelumnya yang masih membereskan area nya
dan mendapat evaluasi terakhir dari pengujinya.
Kemudian setelah area bersih, penulis mendapat pengarahan singkat dari
penguji mengenai teknis dan waktu dari ujian presentasi tersebut. Setelah
dijelaskan secara singkat, penulis dipersilahkan untuk memulai dengan waktu 1
jam. Penulis di arahkan untuk memasak satu persatu terlebih dahulu dimulai
dengan appetizer.
Penulis mengeluarkan semua mise en place yang sudah di buat pada hari
sebelumnya untuk menu pertama dan mulai memanaskan, memanggang, menumis
dan menyelesaikan bahan makanan setengah jadi tersebut. Lalu setelah sekitar 20
menit penulis sudah mulai untuk mem-platting hidangan yang pertama. Lalu
menyajikannya kepada penguji dan penguji mencoba dan memberikan penilaian,
saran serta komentar.
Lalu setelah selesai penilaian menu yang pertama, penulis di persilahkan
kembali untuk melanjutkan menyiapkan menu yang kedua. Untuk menu yang
kedua ini karena tergolong mudah, penulis hanya membutuhkan waktu sekitar 5-7
menit untuk menyelesaikannya dan memberi garnish. Kemudian penulis
menyajikannya kepada penguji. Lalu sama seperti yang pertama, penguji pun
memberikan penilaian, saran dan komentar mengenai menu yang kedua.
Setelah selesai penilaian yang kedua, penulis pun kembali dipersilahkan
untuk melanjutkan menyelesaikan yang ketiga. Karena tingkat kesulitannya
sedikit diatas dua menu sebelumnya, penulis membutuhkan waktu sekitar 30
menit untuk menyelesaikan, mem-platting dan memberi garnish. Kemudian
penulis menyajikannya kepada penguji dan penguji memberikan penilaian, saran,
dan komentar.
Lalu setelah semua makanan selesai di coba dan diberikan penilaian,
giliran laporan tertulis penulis yang dibahas dan dinilai oleh penguji. Penguji
memberikan beberapa pertanyaan mengenai resep, kandungan gizi dan bahan
utama makanan. Kemudian setelah selesai, penulis dipersilahkan dan diberikan
waktu untuk membereskan area dapur yang sudah penulis gunakan dan mencuci
51 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Pada bab ini penulis akan menuliskan saran yang penulis dapat dari
penguji saat presentasi dan kesimpulan penulis mengenai kegiatan Food
Presenting yang sudah penulis lakukan.
D. Kesimpulan
Kegiatan ujian presentasi makanan yang telah penulis lakukan
membutuhkan persiapan yang matang dan sempurna, sehingga tidak
menyebabkan keteledoran pada saat presentasi dilakukan, dan juga pengaturan
waktu serta skala prioritas pekerjaan harus diperhatikan dalam persiapan maupun
penyelesaian makanan.
Secara keseluruhan penulis telah dengan baik mempersiapkan maupun
menyelesaikan tiga menu yang di presentasikan. Tetapi jika dilihat lebih detil,
penulis belum puas dengan hasil dan pencapaian yang diperoleh, dikarenakan
masih kurangnya kedetilan dari persiapan dan penyelesaian yang penulis telah
lakukan sehingga untuk ke depannya membutuhkan perbaikan dan peningkatan
kembali agar memperoleh hasil yang lebih memuaskan.
Kegiatan ini sangat membantu mahasiswa/i terutama penulis untuk
memperlihatkan apa yang telah penulis pelajari selama belajar di Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung sesuai dengan kompetensi yang telah penulis peroleh dan
pelajari sehingga mahasiswa/i terutama penulis dapat diberikan penilaian sesuai
dengan kompetensi dan bidang yang sesuai dengan penulis secara adil dan sesuai
E. Saran
1. Kulit pasta terlalu tebal dan seharusnya saat membuat adonan di campurkan
sedikit tepung semolina untuk lebih melembutkan tekstur dari kulit pasta
tersebut
2. Terlalu sebentar merebus kulit pasta sehingga sedikit kurang matang dan
masih menyisakan tekstur keras dan sedikit mentah. Seharusnya sedikit lebih
lama sampai al dente.
3. Isian dan kaldu untuk appetizer kurang memiliki rasa, penambahan sedikit
asin akan lebih baik.
4. Menambahkan sedikit rasa asin pada sup tomat dan juga memberi tomat
kering yang di potong kotak-kotak kecil untuk penyeimbang rasa dan tekstur
5. Suhu sup seharusnya lebih panas.
6. Nasi untuk risotto kurang memiliki rasa, seharusnya di berikan sedikit asin
agar lebih nikmat.
7. Hidangan risotto terlalu kering sehingga diharuskan menggunakan atau
menyajikan saus tambahan pada hidangannya langsung ataupun terpisah agar
lebih nyaman menyantapnya.
8. Penghitungan biaya dan harga jual kurang sesuai karena harga appetizer lebih
mahal dari pada harga makanan utama dan juga tidak bisa dijadikan satu
menu.
DAFTAR PUSTAKA
Arduser, Lora and Douglas Robert Brown. 2004. The Encyclopedia of Restaurant
training: a Complete Ready-to-Use Training Program for All Positions
in the Food Service Industry. Atlantic Publishing Company. Florida.
Dopson, Lea R. and David K. Hayes. 2010. Food and Beverages Cost Control.
John Wiley & Sons, Inc. New Jersey.
Frazier, Linda. 1997. The Italian Cooking Encyclopedia. Hermes House.
Gisslen, Wayne. 2009. Professional Cooking 7th Edition. John Wiley & Sons, Inc.
New Jersey.
Labensky, Sarah R. and Alan M. 2011. On Cooking A Textbook Of Culinary
Fundamentals 5th Edition. London : Prentice Hall Inc.
McWilliams, Margaret and Holly Heller. 2015. Food Around the World : a
Cultural Perspective 4th Edition. Pearson. New Jersey.
Montagne, Prosper, Joel Robuchon. 2009. Larousse Gastronomique : The World’s
Greatest Culinary Encyclopedia. Clarkson Potter/Publisher, New York.
Root, Waverly. 1978. The Cooking of Italy (Foods of the World). Time Life, Inc.
The Chefs of Le Cordon Bleu. 2011. Le Cordon Bleu : Cuisine Foundation.
Delmar Cengage Learning. Clifton Park, NY, USA.
www.myfitnesspal.com
BIODATA
I. Data Pribadi
Nama : Michael Matius Rusli
Nomor Induk : 201319332
Tempat, Tanggal Lahir : Bandung, 13 September 1995
Agama : Kristen
Alamat : Komplek Taman Holis Indah Blok C5 no. 62, Bandung
E-mail : mike_rusli1309@yahoo.com
Tinggi/Berat : 171 cm / 67 kg
Hobi : Olahraga, bermain musik, masak
II. Data Orang Tua
Nama Ayah : Johnny Rusli
Pekerjaan Orang Tua : Pendeta
Nama Ibu : Alice Elmira
Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga
Agama : Kristen
Alamat Orang Tua : Komplek Taman Holis Indah Blok C5 no. 62, Bandung
III. Riwayat Pendidikan
Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SDK BPK Penabur Holis Bandung 2007 Lulus
SMPK BPK Penabur Holis Bandung 2010 Lulus
SMAK 2 BPK Penabur Bandung 2013 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2016 -
IV. Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
