KUALITAS KIMIA DAGING BROILER YANG DIRENDAM DENGAN AIR PERASAN JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DENGAN LAMA PERENDAMAN YANG BERBEDA

Teks penuh

(1)

8 1 N A S A H A B M E P N A D L I S A H . V I a i m i K s a ti l a u K 1 . 4 1 . 1 . 4 KadarLemak R aa - at r at nlia ikadar l emak daging brolie ryang dibe ir l arutan j eruk nipi s . 1 . 4 l e b a T a d a p t a h il i d t a p a d a d e b r e b g n a y n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d . 1 . 4 l e b a T R - aata r n aat li ikada rlemak daging brolie ryang diber ilarutan jeruk a d e b r e b g n a y n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d % 5 7 i s a rt n e s n o k s i p i n n a u k a lr e P LamaPerendaman Nlia iKada rLemak )( % )t i n e m 0 ( 0 T T1( 20meni )t T2( 40meni )t T3( 60meni )t 2 6 , 5 2 d ± 80,1 4 2 , 4 2 c ± 60,3 1 5 , 3 2 b ± 40,1 8 9 , 2 2 a ± 0 9,0 a t a r m a l a d n a k ij a s i d a t a D : n a g n a r e t e K -rata ± standa rdeviasi .Supersk irp yang diikut i l o k a d a p a d e b r e b f u r u h h e l o omyangsama menunjukkanperbedaansanga t .) 1 0 , 0 < P ( a t a y n l i s a H anailsi s sidik ragam pada Tabe l 4.1 . menunjukkan bahwa e m n a m a d n e r e p nggunakan larutan jeruk nipi sdengan lama waktu yang berbeda P ( a t a y n t a g n a s h u r a g n e p r e b <0,01 )dalam menurunkankadar l emak dagingayam r e li o r b . Kadar l emak dengan l ama perendaman 0 meni tmemiilk inliai t eritngg i n e r e p a m a l k a m e l r a d a k n a g n e d n a k g n i d n a b i d daman20 ,40 ,dan60meni.t t u j n a l ij u l i s a H (Lamprian 1 )menunjukkan bahwa pe lrakuan l ama waktu a l m a l a d r e li o r b g n i g a d n a m a d n e r e p rutan j eruk nipi ssebanyak 50 mL selama 0 a d e b r e b ) 0 T ( t i n e m sanga tnyata dengan pe lrakuan waktu perendaman 20 meni t ,) 1 T ( berbeda sanga tnyata dengan pe lrakuan perendaman 40 meni t(T2) dan 60 t a g n a s a d e b r e b ) 1 T ( t i n e m 0 2 n a m a d n e r e p u t k a w a m a l n a u k a lr e P . ) 3 T ( t i n e m 0 6 n a m a d n e r e p n a u k a lr e p n a d ) 2 T ( ti n e m 0 4 n a m a d n e r e p n a u k a lr e p n a g n e d a t a y n u t k a w a m a l n a u k a lr e P . ) 3 T ( t i n e m perendaman 40 meni t(T2 )berbeda sanga t . ) 3 T ( ti n e m 0 6 n a m a d n e r e p u t k a w n a u k a lr e p n a g n e d a t a y n g n i g a d n a m a d n e r e p a m a l n i k a m e s n a k k u j n u n e m m a g a r k i d i s s i s il a n a l i s a H . n u r u n e m n i k a m e s m a y a g n i g a d a d a p k a m e l r a d a k n a k b a b e y n e m r e li o r b m a y a e d k a m e l r a d a k n a n u r u n e P ngan be trambahnya waktu perendaman disebabkan

(2)

9 1 a w a y n e s n a g n u d n a k a y n a d a a n e r a k asam sirta tyang terdapa tdalam jeruk nipis m a s a t a fi s r e b a g g n i h e s H p n a k n u r u n e m t a p a d g n a y .Padasaa tperendaman daging s i p i n k u r e j n a t u r a l n a g n e d m a y a ,senyawa asam si rtat menyerap ke dalam sera t g n i g a d dant e jrad iprose spemecahant erhadapl emak akibatnyakadarl emak yang . n u r u n e m r e li o r b m a y a g n i g a d m a l a d i d g n u d n a k r e t Ha l in i sesua i dengan t a p a d n e p Supriman dkk .(2013) menyatakan bahwa penambahan asam organik r e j k a rt s k e i r a d uk nipi smenyebabkan te jradinya hidroilsa asam terhadap lemak , . n u r u n e m k a m e l r a d a k a g g n i h e s Pernyataan in iperkuat oleh Wjiatmoko (2004) g n a y ) t a b r o k s a m a s a n a d t a rt i s m a s a ( k i n a g r o m a s a n a h a b m a n e p n a k a t a y n e m g n a y g a d p a d a h r e t s i p i n k u r e j m a l a d g n u d n a k r e t ing brolie rdapa tmenurunkan kada r . k a m e l i n i n a it il e n e p l i s a H lebih itngg i dibandingkan dengan hasi l peneilitan ) 8 1 0 2 ( a z il a H yang melakukan perebusandaging sap idengan eksrtak j eruk nipi s t i n e m 5 2 a m a l e s % 0 9 ; % 0 3 ; % 0 i s a rt n e s n o k n a g n e d dimanadiperoleh nlia ikada r h a d n e r e t i a li n n a d % 7 2 , 0 r a s e b e s u ti a y % 0 9 n a u k a lr e p a d a p i g g n it r e t k a m e l . % 2 2 , 0 r a s e b e s u ti a y % 0 3 n a d % 0 i s a rt n e s n o k n a u k a lr e p a d a p h e l o r e p i d aH slii n i a d e b r e b dibandingkan dengan Tam id . kk (2013 )yang melakukan perendaman g n u p m a k m a y a g n i g a d dengan eksrtak nena skonsenrtas i0%;25%;50% dengan k a m e l r a d a k h e l o r e p i d a n a m i d t i n e m 0 3 ;t i n e m 5 1 ;t i n e m 0 n a m a d n e r e p a m a l n o k a d a p i g g n it r e t senrtas i50% sebesa r0,93% dan lama perendaman 30 meni t r a s e b e s u ti a y 1,03% dan nlia iterendah terdapa tpada konsenrtas i25% sebesa r . % 3 6 , 0 r a s e b e s u ti a y t i n e m 0 n a m a d n e r e p a m a l n a d 3 8 , 0 . 2 . 1 . 4 KadarAir R aa - at r at nlia ikada rai rdaging brolier yang diber ilarutan jeruk nipi s t a h il i d t a p a d n a u k a lr e p g n i s a m g n i s a m a d e b r e b g n a y n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d . 4 l e b a T a d a p 2 .

(3)

0 2 . 2 . 4 l e b a T R aa - at r at nlia i kada r ai r daging brolie r yang diber i larutan jeruk . a d e b r e b g n a y n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d s i p i n n a m a d n e r e P a m a L n a u k a lr e P Nlia iKada rAri )( % )t i n e m 0 ( 0 T ) ti n e m 0 2 ( 1 T )t i n e m 0 4 ( 2 T )t i n e m 0 6 ( 3 T 6 5 , 5 7 d ± 30,1 8 2 , 4 7 c ± 10,5 4 7 , 2 7 b ± 01,1 3 1 , 1 7 a ± 70,8 h e l o i t u k ii d g n a y p ir k s r e p u S . i s a i v e d r a d n a t s ± a t a r a t a r m a l a d n a k ij a s i d a t a D : n a g n a r e t e K o l o k a d a p a d e b r e b f u r u h myang sama menunjukkan perbedaansanga tnyata .) 1 0 , 0 < P ( a n a l i s a H ilsi s sidik ragam pada Tabe l 4.2 menunjukkan bahwa a d e b r e b g n a y u t k a w a m a l n a g n e d s i p i n k u r e j n a t u r a l n a k a n u g g n e m n a m a d n e r e p k n a k n u r u n e m m a l a d ) 1 0 , 0 < P ( a t a y n t a g n a s h u r a g n e p r e b ada rari daging ayam d a K . r e li o r b a rari dengan lama perendaman 0 meni tmemiilk inliai teritngg i ti n e m 0 6 n a d , 0 4 , 0 2 n a m a d n e r e p a m a l k a m e l r a d a k n a g n e d n a k g n i d n a b i d dengan r a s i k r e b a t a r e r i a li n antara71,12%- 75,56%. t u j n a l ij u l i s a H (Lamprian 2 )menunjukkan bahwa pe lrakuan l ama waktu a l m a l a d r e li o r b g n i g a d n a m a d n e r e p rutan j eruk nipi ssebanyak 50 mL selama 0 t i n e m 0 2 n a m a d n e r e p u t k a w n a u k a lr e p n a g n e d a t a y n t a g n a s a d e b r e b ) 0 T ( t i n e m 0 6 n a d ) 2 T ( t i n e m 0 4 n a m a d n e r e p n a u k a lr e p n a g n e d a t a y n t a g n a s a d e b r e b , ) 1 T ( t a g n a s a d e b r e b ) 1 T ( t i n e m 0 2 n a m a d n e r e p u t k a w a m a l n a u k a lr e P . ) 3 T ( t i n e m n e d a t a y n ganpe lrakuan perendaman 40menti( T2 )danpe lrakuanperendaman60 t a g n a s a d e b r e b ) 2 T ( t i n e m 0 4 n a m a d n e r e p u t k a w a m a l n a u k a lr e P . ) 3 T ( t i n e m . ) 3 T ( ti n e m 0 6 n a m a d n e r e p u t k a w n a u k a lr e p n a g n e d a t a y n i s il a n a l i s a H s sidik ragam menunjukkan semakin l ama perendaman kada r r i a r a d a k n a n u r u n e P . n u r u n e m n i k a m e s a g u j r e li o r b m a y a g n i g a d r i a sei irng n a m a d n e r e p u t k a w a y n h a b m a tr e b n a g n e d disebabkan karena dengan semakin , n a m a d n e r e p u t k a w a y n h a b m a tr e b maka kada rasam da irl arutan j eruk nipi syang i g g n it beke jra opitma ldengan membe irkan pengaruh terhadap kondis ikada rai r a y n a d a , s i p i n k u r e j n a t u r a l n a g n e d m a d n e ri d g n i g a d t a a s a d a p a g g n i h e s , g n i g a d n a t u r a l e k g n i g a d r i a i s a rt n e s n o k n a h a d n i p r e p n a k b a b e y n e m g n a y s i s o m s o n a n a k e t n k u r e j ipi syang berkonsenrtas i itngg.i Prose sin imelalu imembran permeabe l

(4)

1 2 . t a k e p h i b e l g n a y n a i g a b e k r e c n e h i b e l g n a y n a i g a b i r a d f it k e l e s Ha lin isesua i t a p a d n e p n a g n e d Salahuddin (2011 ) menyatakan osmosi s merupakan suatu n a n a k e t n a k t a k g n i n e m n a g n e d n a t a u b a r a c e s t a b m a h i d t a p a d i p a t ,i m a l a a n e m o n e f n a g n e d n a i g a b i h i b e l e m i d a j n e m t a k e p i s a rt n e s n o k n a g n e d n a i g a b a d a p . r e c n e h i b e l g n a y i s a rt n e s n o k Feb irandkk. ( 2016 )menyatakankemampuan asam i d t a p a d r e t g n a y s a b e b r i a n a k b a b e y n e m g n i g a d m a l a d e k i s a rt e n e p r e b k u t n u a l m u j n a d r a u l e k k a s e d r e t g n i g a d m a l a d h asam yang masuk ke dalam daging s i p i n k u r e j m a l a d g n i g a d n a m a d n e r e p a y n a m a l g n ir i e s t a k g n i n e m n i k a m e s n u r u n e m r i a r a d a k a g g n i h e s .Pernyataan i n iberkua toleh Borgsrtom (1995 )yang n a k a t a y n e m bahwa adanya asam dalam daging akan mendenaturas iprotein yang i a n a k s a b e b m e m n a d i s a l u g a o k a y n i d a jr e t n a k b a b e y n e m t a p a d rsehingga ai rpada g n i g a d akanberkurang . Hasi lpeneilitan i ni l ebih rendah dibandingkan dengan peneilitan Feb iran 6 1 0 2 ( . k k d ) dimana dliakukan perendaman menggunakan asam jeruk nipi s n a k i p a d a h r e t ma s naniura . Nlia i kada r ai r teritngg i yatiu pada pe lrakuan n a m a d n e r e p dengan lama perendaman selama 4 jam sebesa r7 166, % dan nlia i a d a p h e l o r e p i d h a d n e r e t pe lrakuandenganl amaperendamans elama6 jamsebesa r 72 6, 7%. Hasi l peneilitan in i juga lebih rendah dibandingkan dengan hasi l . k k d i m a T n a it il e n e p (2013 )yangmelakukan perendamandaging ayamkampung 0 n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d % 0 5 ; % 5 2 ; % 0 i s a rt n e s n o k s a n e n k a rt s k e n a g n e d n o k a d a p i g g n it r e t r i a r a d a k h e l o r e p i d a n a m i d t i n e m 0 3 ;t i n e m 5 1 ;t i n e m senrtas i b e s % 5 2 esa r79,14% dan lama perendaman 0 meni tyatiu sebesa r79,52% dan n e r e t i a li n dah terdapa t pada konsenrtas i 50% sebesa r 78,07% dan lama n a m a d n e r e p 30 meni t yatiu sebesa r 77,71% . Heinz d na Hautzinge r (2007 ) g e s m a y a g n i g a d a d a p r i a n a g n u d n a k a w h a b n a k r o p a l e m a ryatiusektia r70%-75% r i a i r e b i d g n a y r e li o r b m a y a g n i g a d a w h a b n a k k u j n u n e m i n i n a it il e n e p l i s a h n a d n a g n u d n a k i k il i m e m a d e b r e b g n a y n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d s i p i n k u r e j n a s a r e p . t u b e s r e t n a r a s i k m a l a d a d a r e b h i s a m g n a y r i a 3 . 1 . 4 KadarProtein R aa -r at a t nlia ikada rprotein dagingbrolie ryangdibe irl arutan j eruknipi s 3 . 4 l e b a T a d a p t a h il i d t a p a d a d e b r e b g n a y n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d

(5)

2 2 R . 3 . 4 l e b a T a - ata r at nlia ikada rprotein daging brolier yang diber ilarutan jeruk b r e b g n a y n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d s i p i n e da n a m a d n e r e P a m a L n a u k a lr e P Nlia iKada rProtein )( % )t i n e m 0 ( 0 T ) ti n e m 0 2 ( 1 T )t i n e m 0 4 ( 2 T )t i n e m 0 6 ( 3 T 2 5 , 7 1 a ± 30,2 6 8 , 7 1 b ± 10,2 1 4 , 8 1 d ± 20 1, 3 3 , 8 1 c ± 60,1 d n a t s ± a t a r a t a r m a l a d n a k ij a s i d a t a D : n a g n a r e t e K a rdeviasi .Supersk irp yang n a k k u j n u n e m a m a s g n a y m o l o k a d a p a d e b r e b f u r u h h e l o i t u k ii d .) 1 0 , 0 < P ( a t a y n t a g n a s a d e b r e b a n a l i s a H ilsi s sidik ragam pada Tabe l 4.3 menunjukkan bahwa a d e b r e b g n a y u t k a w a m a l n a g n e d s i p i n k u r e j n a t u r a l n a k a n u g g n e m n a m a d n e r e p n a s h u r a g n e p r e b ga tnyata (P<0,01 )dalam meningkatkan kada rprotein daging d a K .r e li o r b m a y a a rprotein dengan lama perendaman 40 meni tmemiilk inlia i g n e d n a k g n i d n a b i d i g g n it r e t ankadarl emakl ama perendaman0 ,20 ,dan60menti r a s i k r e b a t a r e r i a li n n a g n e d antara17,52% - 18,41%. t u j n a l ij u l i s a H (Lamprian 3 )menunjukkan bahwa pe lrakuan l ama waktu a l m a l a d r e li o r b g n i g a d n a m a d n e r e p rutan j eruk nipi ssebanyak 50 mL selama 0 0 T ( t i n e m )berbeda sanga tnyata dengan pe lrakuan waktu perendaman 20 meni t 1 T ( ) ,berbeda sanga tnyata dengan pe lrakuan perendaman 40 meni t(T2 )dan 60 . ) 3 T ( ti n e m Hasi lanailsi ssidik r agam menunjukkansemakin l amawaktuperendaman r a d a k n a t a k g n i n e P . r e li o r b m a y a g n i g a d n i e t o r p r a d a k n a t a k g n i n e p n a k b a b e y n e m k a w a y n h a b m a tr e b n a g n e d n i e t o r p tu perendaman disebabkan karena dengan , n a m a d n e r e p a m a l a y n h a b m a tr e b asam yang terkandung dalam jeruk nipi s m a l a d f it k e f e n i k a m e s menekan pe trumbuhan mikroba yang dapa t merusak n i e t o r p daging sehingga ai r perasan jeruk nipi sdapa tmempe trahankan kada r t o r p eindagingbrolier. Dagingadalahsubsrta tyangpailngsempurnauntukmedia n i m a ti v a tr e s i g g n it g n a y n i e t o r p g n u d n a g n e m g n i g a d a n e r a k a b o r k i m h u b m u t . a b o r k i m n a k a i b g n a b m e k r e p k u t n u k i a b t a g n a s g n a y a y n n i a l Dalamkeadaanasam a s u s t a g n a s a b o r k i m n a k a y n a b e k h untuk tumbuh .Menuru tCagr ie ta.l (2004 ) a tr e s , k u d o r p n a p m i s r u m u n a k t a k g n i n e m t a p a d t a t e s a m a s a n a d t a rt i s m a s a

(6)

3 2 p i k il i m e m a y n a u d e k engaruh yang signi ifkan dalam menghambat pe trumbuhan e j m a r g 0 0 1 m a l a d n a k a t a y n e m ) 2 1 0 2 ( o n o y t e s a r P . g n i g a d a d a p a b o r k i m ruknipi s t a p a d C n i m a ti V n a ir e b m e p ) 1 1 0 2 ( i r a t s e L t u r u n e M . g m 7 2 C n i m a ti v t a p a d r e t s a ti l a u k a g g n i h e s n a t u s u y n e p i m a l a g n e m h a d u m k a d it g n a y s a k r a k n a k li s a h g n e m h a g e c n e m t a p a d a g u j s i p i n k u r e j m a l a d C n i m a ti v u ti n i a l e S . a g a jr e t s a k r a k . n i e t o r p e m s il o b a t a k Hasi lpeneilitan in ilebih itnggi dibandingkan dengan peneil itan Feb iran . k k d (2016 ) dimana dliakukan perendaman menggunakan asam jeruk nipi s s a m n a k i p a d a h r e t naniura .Nlia ikada rprotein teritngg iyatiu pada pe lrakuan n a g n e d n a m a d n e r e p dengan l ama perendaman selama 4 j am sebesa r13,06% dan a d a p h e l o r e p i d h a d n e r e t i a li n pe lrakuan perendaman dengan lama perendaman 6 9 , 0 1 r a s e b e s m a j 6 a m a l e s %. Akan tetap ,i hasi lpeneilitan in i lebih rendah k g n i d n a b i d an dengan hasi l peneilitan Tam i dkk. (2013 ) yang melakukan i s a rt n e s n o k s a n e n k a rt s k e n a g n e d g n u p m a k m a y a g n i g a d n a m a d n e r e p a n a m i d t i n e m 0 3 ;t i n e m 5 1 ;t i n e m 0 n a m a d n e r e p a m a l n a g n e d % 0 5 ; % 5 2 ; % 0 a m a l n a d % 5 2 , 9 1 r a s e b e s % 0 5 i s a rt n e s n o k a d a p i g g n it r e t n i e t o r p r a d a k h e l o r e p i d n a d % 5 2 , 9 1 r a s e b e s u ti a y t i n e m 5 1 n a m a d n e r e p nlia iterendah terdapa tpada r a s e b e s u ti a y t i n e m 0 n a m a d n e r e p a m a l n a d % 1 5 , 8 1 r a s e b e s % 5 2 i s a rt n e s n o k . % 2 4 , 8 1

Figur

Memperbarui...

Referensi

Memperbarui...

Related subjects :