LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN MUTU MAKANAN
LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN MUTU MAKANAN
UJI SANITASI ALAT
UJI SANITASI ALAT
PENGOLAHAN/PENGHIDANG
PENGOLAHAN/PENGHIDANG
Disusun oleh:
Disusun oleh:
D
Diitta
a R
Reettn
no
o A
An
ng
gg
giitta
assa
aii
!!P
P"
"#
#$
$%
%"
""
""
"&
&'
'(
()
)**
N
Nu
ussa
alliissa
a E
E+
+a
a,
,a
attii
!
! P
P"
"#
#$
$%
%"
""
""
"&
&'
'#
#&
&**
Nu
Nuul
ul Kho
Khoii
ii Lat
Lati-a
i-ah
h
!P"
!P"#$
#$%"
%""
""
"&'#
&'#%*
%*
PRODI DIII GI.I
PRODI DIII GI.I
POLITEKNIK
POLITEKNIK KESEHAT
KESEHATAN KEMENTE
AN KEMENTERIAN
RIAN KESEHAT
KESEHATAN
AN
SEMARANG
TAHUN AKADEMIK &'"$/&'"(
TAHUN AKADEMIK &'"$/&'"(
A I
A I
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
A0
A0 DASAR TEDASAR TEORI SANITORI SANITASI ASI ALAALAT T PENGOLAHAN/PENGPENGOLAHAN/PENGIDANGIDANG Salah satu sum
Salah satu sumber kontaminasi utama ber kontaminasi utama dalam pengolahan dalam pengolahan pangan adalah pangan adalah berasalberasal dari penggunaan wadah dan alat
dari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalampengolahan yang kotor dan mengandung mikroba dalam jumlah
jumlah tinggi. tinggi. Proses sProses sanitasi anitasi dilakukan terhadap dilakukan terhadap wadah wadah dan alat dan alat ini ini meliputi meliputi pencucianpencucian unt
untuk uk memenghnghilanilangkagkan n kotkototrotran an dan dan sissisa a makmakanaanan, n, diidiikutkuti i dendengan gan perperlaklakuan uan sansanitaitasisi meng
menggunakgunakan an germigermisidal. Dalam sidal. Dalam pencupencuciam ciam dengdengan an air air biasanbiasanya ya digundigunakan akan deterdetergengen un
untutuk k mmemembabantntu u prprososes es pepembmberersisihahan, n, teterurutatama ma ununtutuk k memengngememululsisikakan n lelemamak,k, melun
melunakan akan air, melarutkair, melarutkan an minermineral al dan dan kompkomponen-konen-kompoomponen nen larut larut lainnylainnya a sebanysebanyak ak mun
mungkigkin. n. ProProses ses sansanitaitasi si wadwadah ah dan dan alaalat t penpengolgolahaahan n ditditujuujukan kan untuntuk uk memmembunbunuhuh sebagi
sebagian an besar atau seluruh mikroobesar atau seluruh mikroorganrganisme yang terdapat pada permukaisme yang terdapat pada permukaan wadah danan wadah dan alat tersebut. Sanitizer yang digunaka misalnya air panas, uap panas, halogen (klorin atau alat tersebut. Sanitizer yang digunaka misalnya air panas, uap panas, halogen (klorin atau iodin
iodine), e), turunturunan an haloghalogen en dan senyawa dan senyawa uartuartz. z. !akan!akanan an berkuberkualitas baik alitas baik merupmerupakanakan standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan serta aman untuk standart utama yang harus dilaksanakan dalam penyediaan makanan serta aman untuk dikonsumsi masyarakat luias terutama yang menyangkut hygiene sanitasi pengolahan dikonsumsi masyarakat luias terutama yang menyangkut hygiene sanitasi pengolahan pada
pada pabrik pabrik yang yang merupakan merupakan usaha usaha yang yang mutlaj mutlaj dalam dalam penyediaan penyediaan makanan makanan bermutubermutu dan aman bagi masyarakat. "ntuk itu makan diperlukan keamanan hygiene dan sanitasi dan aman bagi masyarakat. "ntuk itu makan diperlukan keamanan hygiene dan sanitasi pengolahan
pengolahan makanan makanan yang yang baik baik dan dan memenuhi memenuhi syarat syarat kesehatan, kesehatan, sehingg sehingg makananmakanan tersebut layak dikonsumsi karena terhindar dai segala bahaya yang dapat mengganggu tersebut layak dikonsumsi karena terhindar dai segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan kesehatan 00 TTUUJJUUAANN #ujuan umum $ #ujuan umum $
Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa akan dapat melakukan uji Setelah mengikuti praktikum pada mata kuliah ini mahasiswa akan dapat melakukan uji sanitasi alat pengolahan atau penghidang
sanitasi alat pengolahan atau penghidang #ujuan khusus $
#ujuan khusus $ %.
%. !elaku!elakukan uji sankan uji sanitasi alat pitasi alat pengolengolahan&ahan&penghpenghidang didang dengan mengan metode bietode bilas atau swlas atau swabab '.
'. !ende!endeskripsiskripsikan hkan hasil uasil uji sanji sanitasi alitasi alat penat pengolahgolahan&penan&penghidaghidangng .
. !e!engngananalalisisis is hhaasisil l uuji ji sasaninitatasi si alalat at ppenengogolalahahann&p&penengghihidadanng g dedenngagan n cacarara membandingkan standarnya.
A II
A II
ALAT DAN AHAN
ALAT DAN AHAN
A
A00 AALLAATT %
%.. !!eeddiia a PP** '.
'. aawawan pn petetri ri ststererilil .
. PiPipepet gt gonondodok % k % mlml + +.. uunnsseenn .. ooll .. //nnkkuubbaattoor r 7
7.. BBeeaakkeer gr gllaassss 00 AAHHAANN % %.. oobbeekk ' '.. !!uutthhuu
A III
A III
PROSEDUR KERJA
PROSEDUR KERJA
otol $ (bilas) otol $ (bilas) %.%. ililas botas botol deol dengangan larun larutan 0atan 0al 1il 1isiosiologlogisis '.
'. #u#utup rapatup rapat t dan lakudan lakukan penkan pengocgocokaokan n selaselama %2-'2 kalma %2-'2 kali i sertserta a dipdiputautar-pr-putautar r secasecarara horizontal sebanyak kali
horizontal sebanyak kali .
. /n/nokokululasasi i % % ml ml lalarurutatan n pepembmbililas as dadari ri bobototol l ke ke dadalalam m cacawawan n pepetrtri, i, kekemmududiaiann ditambahkan media
ditambahkan media P* P* dan didiamkan hinggdan didiamkan hingga membekua membeku +.
+. /nk/nkubaubasi sesi selamlama ' ha ' hari ari padpada sua suhu hu 22oo
*lat datar $ (oles) *lat datar $ (oles)
%.
%. !asukan cotton bath dalam ml larutan 0al 1isiologis!asukan cotton bath dalam ml larutan 0al 1isiologis '.
'. 3aku3akukan swab kan swab permupermukaan alay kaan alay yanyang g akan diuji sanitasinyakan diuji sanitasinya a dengadengan n cottocotton n bath yangbath yang
telah dibasahi tadi sebanyak '- kali, dengan terlebih dahulu menandai luasnya 4 %2 telah dibasahi tadi sebanyak '- kali, dengan terlebih dahulu menandai luasnya 4 %2 cm
cm'' .
. Pipet % ml larutan 0al 1isiologis tersebut ke dalam cawan petri, tuangkan P* kePipet % ml larutan 0al 1isiologis tersebut ke dalam cawan petri, tuangkan P* ke
dalam cawan petri selanjutnya didiamkan hingga beku dalam cawan petri selanjutnya didiamkan hingga beku
+.
+. /nkubasi pada suhu 2/nkubasi pada suhu 2oo selama dua hari selama dua hari
PENGAMATAN : PENGAMATAN :
%.
%. 5itun5itung jumg jumlah kollah koloni paoni pada samda sampel alat pel alat pengopengolahan&lahan&penypenyajian terajian tersebutsebut '.
'. anandindingkagkan hasilnn hasilnya dengya dengan re1eran re1erensensi&sti&standandar ar .
. SiSimmpupulklkan haan hasisilnlnyyaa
A I1
A I1
HASIL PENGAMATAN
HASIL PENGAMATAN
Na2a
Na2a
alat
alat
Ju2lah
Ju2lah
+oloni
+oloni
Ju2lah
Ju2lah
2i+ooganis2e
2i+ooganis2e
3e 42
3e 42
&&Ga25a
Ga25a
oobbeek k .. ! !uunntthhuu ''++ ''..++ S Seennddook k ..S Saarriinnggaan n %% %%.. !eja !eja tekpang tekpang % % 22..%%
lleennddeer r %% ''22
S
P
Paannccii ..
6
#
#eelleennaann ''++ ''..
A 1
A 1
PEMAHASAN
PEMAHASAN
Prakti
Praktikum hygene sanitasi kum hygene sanitasi alat pengolah ini alat pengolah ini dilakdilakakukakukan an mengmenggunakgunakann metode ann metode swap atauswap atau bilas
bilas yang yang telah telah diinkubasi diinkubasi selama selama tiga tiga hari.hari. SalSalah ah satu satu sumsumber ber konkontamtaminainasi si utautama ma daldalamam pengolahan
pengolahan pangan pangan adalah berasal adalah berasal dari dari penggunaan penggunaan wadah wadah dan dan alat alat pengolahan pengolahan yang yang kotor kotor da
dan n memengnganandudung ng mimikrkroboba a dadalalam m jumjumlah lah titingnggigi. . DaDalam lam prprakaktitikukum m inini,i, membmembahas ahas hasilhasil pengujian
pengujian sanitasi sanitasi wadah wadah dan dan alat alat pengolahanpengolahan pada pada semua semua sampel sampel dan dan ditemukanditemukan mikroorganisme pada alat yang telah dilakukan $
mikroorganisme pada alat yang telah dilakukan $
%.
%. obek obek dengan dengan mikroorganisme mikroorganisme .&cm.&cm'' '.
'. !unthu dengan mikroorganisme '.+&cm!unthu dengan mikroorganisme '.+&cm'' .
. Sendok dengan mikroorganisme .&cmSendok dengan mikroorganisme .&cm'' +.
+. Saringan dengan mikroorganisme %.&cmSaringan dengan mikroorganisme %.&cm'' .
. !eja tekpang dengan mikroorganisme 2.%&cm!eja tekpang dengan mikroorganisme 2.%&cm'' .
. lender lender dengan dengan mikroorganisme mikroorganisme '2&cm'2&cm'' 8.
8. Solet dengan mikroorganisme %.&cmSolet dengan mikroorganisme %.&cm'' 7.
7. Panci dengan mikroorganisme .&cmPanci dengan mikroorganisme .&cm'' 9.
9. 6elas dengan mikroorganisme %7.&cm6elas dengan mikroorganisme %7.&cm'' %2.
%2. #e#elenan dengan lenan dengan mikroorganisme '.&cmmikroorganisme '.&cm''
erdasarkan hasil praktikum hyegene sanitasi alat pengolahan diatas pada peralatan erdasarkan hasil praktikum hyegene sanitasi alat pengolahan diatas pada peralatan pengolahan
pengolahan makanan makanan terdapat terdapat sejumlah sejumlah mikroorganisme. mikroorganisme. Dalam Dalam standar standar hygiene hygiene sanitasisanitasi peralatan
peralatan pengolahan pengolahan ditetapkan ditetapkan bahwa bahwa semua semua peralatan peralatan harus harus tidak tidak ada ada mikroba mikroba yangyang menem
menempel pel ataupataupun un kontkontaminasaminasi i pada peralatan pada peralatan pengopengolahan . lahan . "ntu"ntuk k mengmenghindahindari ri terjadterjadinyainya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesu
sesuai ai dendengan gan kegkegunaunaannannya ya dan dan memmemenuenuhi hi perpersysyarataratan an hyhygiengiene e sansanitaitasi. si. PerPeralaalatan tan harharusus seg
segera era dibdibersiersihkahkan n dan dan disdisanianitasitasi&di&didesdesi1eki1eksi si ununtuk tuk menmencegcegah ah konkontamtaminainasi si silasilang ng padpadaa makanan, baik pada tahap pers
makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan maupun penyimpanan sementara.iapan, pengolahan maupun penyimpanan sementara. Per
Peralaalatan tan penpengolgolahaahan n sepseperti erti alaalat t pempemotootong, ng, pappapan an pempemotootong ng (ta(talenlenan)an), , bak bak-- bak pencucian&penampungan,
su
sumbmber er kokontntamamininan an popotetensnsial ial babagi gi papangngan. an. 0a0amumun n titidadak k memenunututup p kekemumungngkikinanann mikroorganisme yang tumbuh ada kontaminasi dari penjamah maupun udara karena kondisi mikroorganisme yang tumbuh ada kontaminasi dari penjamah maupun udara karena kondisi yang kurang aseptis, sehingga mikroorganisme dapat
yang kurang aseptis, sehingga mikroorganisme dapat tumbuh pada media yang disediakan.tumbuh pada media yang disediakan. !enurut *nwar, %992 dalam Pohan, '229. Dalam buku studi sanitasi makanan dan !enurut *nwar, %992 dalam Pohan, '229. Dalam buku studi sanitasi makanan dan minuman, bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian minuman, bahwa keberadaan bak pembilas adalah sangat penting dalam proses pencucian peralatan
peralatan makan. *dapun 1ungsi dari makan. *dapun 1ungsi dari bak tersebut bak tersebut diantaranya adalah diantaranya adalah pertama harus pertama harus terdapatterdapat bak
bak yang yang berisi berisi air air hangat hangat dan dan sabun&detergen, sabun&detergen, kedua kedua harus harus ada ada terdapat terdapat bak bak pembilas pembilas yangyang berisi
berisi air air panas panas (82 (82 : : 88oo ), ketiga harus terdapat bak pembilas yang ber1ungsi sebagai ), ketiga harus terdapat bak pembilas yang ber1ungsi sebagai
desin1ektan. desin1ektan.
;emungkinan juga penjamah kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang ;emungkinan juga penjamah kurang baik didalam proses pencucian peralatan yang langsung dibawah kran. 5al ini dikarenakan kebiasaan pedagang makanan menempatkan air langsung dibawah kran. 5al ini dikarenakan kebiasaan pedagang makanan menempatkan air pada wadah
pada wadah penampungan ember. !enurut pohan, '229. *ir yang penampungan ember. !enurut pohan, '229. *ir yang digunakan berulang-ulangdigunakan berulang-ulang untuk proses pencucian peralatan makanan akan sangat mudah terkontaminasi bakteri yang untuk proses pencucian peralatan makanan akan sangat mudah terkontaminasi bakteri yang men
menempempel el padpada a perperalaalatan tan yayang ng akaakan n dicdicuciuci. . ;on;ondisdisi i sepseperti erti ini ini tidtidak ak memmemenuenuhi hi syasyaratrat kesehatan higiene sanitasi jasaboga bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kesehatan higiene sanitasi jasaboga bahwa peralatan hendaknya langsung dicuci dibawah kran dengan air yang mengalir unuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan kran dengan air yang mengalir unuk menghindarkan adanya bakteri pada air yang digunakan tersebut.
tersebut.
;eterpaparan yang lebih jauh bisa akan menyebabkan terjadinya
;eterpaparan yang lebih jauh bisa akan menyebabkan terjadinya food and water food and water borneborne disease
disease. <leh beberapa jenis bakteri yang dapat menyebabkan diare dan keracunan, bahkan. <leh beberapa jenis bakteri yang dapat menyebabkan diare dan keracunan, bahkan sampai menyebabkan diare berdarah, yaitu
sampai menyebabkan diare berdarah, yaitu Clostridium pefringensClostridium pefringens (S0/ 877$'229). (S0/ 877$'229).
A 1I
A 1I
PENUTUP
PENUTUP
A0
A0 KEKESISIMMPUPULALANN Dari hasil
Dari hasil pemepemeriksaan tersebut dapat disimpulkriksaan tersebut dapat disimpulkan an bahwa sampel bahwa sampel alat pengolahalat pengolah pada laboratorium
pada laboratorium terdapat sterdapat sejumlah mikroorganisme yang ejumlah mikroorganisme yang telah dijelaskan telah dijelaskan diatas secaradiatas secara terinci. 5al ini
terinci. 5al ini dibukdibuktikan dengan adanya koloni yang terdapat pada tikan dengan adanya koloni yang terdapat pada media P* yanmedia P* yangg telah diberi sampel dengan metode swap atau bilas yang telah diinkubasi selama tiga telah diberi sampel dengan metode swap atau bilas yang telah diinkubasi selama tiga hari.
hari.
;eput
;eputusan usan !enter!enteri i ;eseha;esehatan tan =/ =/ 0omo0omor r %29%29&!>0;&!>0;>S&P>>S&P>=&?/&'=&?/&'2%%2%%, , bahwabahwa peralatan
peralatan pengolahan makanan pengolahan makanan tidak tidak boleh mengandung boleh mengandung bakteri bakteri lebih dari lebih dari 2 koloni&cm2 koloni&cm''..
5al
5al ini ini berberarti arti perperalaalatan tan penpengolgolahaahan n yayang ng berberada ada di di lablaboraoratortorium ium penpenyeyelenlenggaggaraanraan makanan tidak memenuhi standar.
makanan tidak memenuhi standar.
00 SSAARRAANN "n
"ntutuk k prprakaktitikukum m seselanlanjujutntnya ya didihaharaprapkakan n keketitika ka pepengngamambibilan lan sasampmpel el dadann penanaman
penanaman sampel sampel untuk untuk lebih lebih aseptis aseptis lagi lagi agar agar tidak tidak ada ada kontaminasi kontaminasi baik baik daridari penjamah, maupun dari udara.
DA6TAR PUSTAKA
DA6TAR PUSTAKA
!e
!entntereri i ;e;esehsehatatan an =/=/. . '2'2%%%.%. Permenkes Permenkes nomor nomor 1096 1096 tahun tahun 2011 2011 tentang tentang persyaratanpersyaratan hygiene sanitasi asaboga
hygiene sanitasi asaboga. @akarta $ !enteri ;esehatan =/. @akarta $ !enteri ;esehatan =/ Po
Pohahan, n, '2'22929.. Pemeriksaan Pemeriksaan !s"heri"hia !s"heri"hia Coli Coli Pada Pada #sapan #sapan Peralatan Peralatan $akan $akan yang yang %igunakan
%igunakan &leh &leh Pedagang Pedagang $akanan $akanan di di Pasar Pasar Petisah Petisah $edan$edan AonlineBAonlineB http$&&repository.
http$&&repository.usu.ac.id&bitstream&%'+879&%+97&%usu.ac.id&bitstream&%'+879&%+97&%&29>2'8.pd1 &29>2'8.pd1 Adiakses ' Desember Adiakses ' Desember '2%+B.
'2%+B.
Standar 0asional /ndonesia 87. '229.
Standar 0asional /ndonesia 87. '229. Batas Batas maksimum maksimum "emaran "emaran mikroba dalam mikroba dalam pangan.pangan. ogor $ adan Standar 0asional.
