PENGARUH BERBAGAI METODE PENGERINGAN SERTA PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN KARAKTERISTIK MUTU PADA PRODUK TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas)

PENGARUH BERBAGAI METODE PENGERINGAN SERTA

PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN

DAN KARAKTERISTIK MUTU PADA PRODUK TEPUNG UBI

JALAR (

Ipomoea batatas

)

THE INFLUENCE OF DRYING METHODS AND PRETREATMENT ON

DRYING RATE AND QUALITY CHARACTERISTICS OF PRODUCT

SWEET POTATO FLOUR (Ipomoea batatas)

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan

DISUSUN OLEH :

NAMA :

FRENCILIA.

TIRTO

NIM

: 03.70.0002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

PENGARUH BERBAGAI METODE PENGERINGAN SERTA

PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN

DAN KARAKTERISTIK MUTU PADA PRODUK TEPUNG UBI

JALAR (

Ipomoea batatas

)

THE INFLUENCE OF DRYING METHODS AND PRETREATMENT ON

DRYING RATE AND QUALITY CHARACTERISTICS OF SWEET

POTATO FLOUR (Ipomoea batatas)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 14 September 2007

Semarang, 31 Oktober 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata

Dosen Pembimbing I, Dekan,

Dipl-Ing. Fifi Sutanto Darmadi V. Kristina Ananingsih, ST. Msc

Dosen Pembimbing II,

ALL WITH GOD...

JIKA KITA BERANI BERJALAN DALAM KETIDAK

PASTIAAN BERSAMA TUHAN,

SEGALANYA AKAN MENJADI MUNGKIN

JIKA KITA PERCAYA KEPADA TUHAN, DIA AKAN

MELAKUKAN APA YANG TIDAK MUNGKIN MENJADI

KENYATAAN KARENA HANYA ALLAH YANG MAMPU

MELAKUKAN APA YANG KITA TIDAK DAPAT LAKUKAN

HANYA ORANG YANG BERSANDAR PADA TUHAN YANG

MEMILIKI KEKUATAN SEJATI.

LOVE & PEACE,

RINGKASAN

Tepung ubi jalar memiliki prospek yang cerah pada masa yang akan datang, karena pengaplikasian tepung ubi jalar sangat luas, antara lain untuk mensubstitusi tepung terigu dalam pengolahan produk roti, kue kering, pembuatan mie, pembuatan makanan bayi. Pembuatan tepung ubi jalar relatif mudah sehingga dapat dilakukan oleh industri rumah tangga sampai industri berskala besar, tetapi yang masih menjadi kendala di dalam industri rumah tangga adalah cara pengolahan yang kurang tepat, seperti tidak adanya perlakuan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada ubi jalar sebelum proses pengeringan. Selain itu pengeringan yang dilakukan sebagian besar menggunakan konvensional dengan tenaga matahari yang diketahui mempunyai kelemahan yaitu kehigienisan produk selama pengeringan tidak terjaga dan suhu pemanasan yang tidak menentu sepanjang hari. Tujuan dari penelitian ini ingin mengetahui pengaruh metoda pengeringan (natural sun drying (SD), solar tunnel drying (STD) dan dehumidifier) serta perlakuan pendahuluan (hot water blanching, steam blanching, perendaman air dan perendaman sodium metabisulfit) pada produk tepung ubi jalar terhadap karakteristik mutu produk dan mutu proses. Dari hasil dapat diketahui bahwa

pretreatment dan metode pengeringan berpengaruh terhadap karakteristik kimia yaitu kandungan amilosa dan kandungan vitamin A. Proses pengolahan yang menggunakan pemanasan dan pengeringan dengan suhu tinggi akan menurunkan kandungan amilosa (14,51% - 21,83%) pada tepung ubi jalar. Penurunan kandungan vitamin A (7219,92SI - 3571,27SI) pada suatu bahan yang mengalami proses pemasakan dan pengeringan dapat diminimalkan dengan menggunakan larutan sodium metabisulfit. Pengujian secara fisik juga mempengaruhi waktu (9,67menit – 18,17 menit), suhu pembentukan gel (65,330C – 70,670C) dan tingkat kekerasan gel (11,15 gf – 18,51 gf). Semakin tinggi kandungan amilosa yang terdapat pada tepung ubi jalar maka waktu dan suhu pembentukan gel semakin lama dan tingkat kekerasan gel semakin rendah. Lamanya waktu pengeringan dipengaruhi oleh perlakuan pendahuluan dan suhu pengeringan. Jumlah cemaran mikroba (1,18 log CFU/g – 1,53 log CFU/g) dapat diminimalkan dengan perlakuan pendahuluan berupa pemanasan dan perendaman garam sodium metabisulfit. Secara keseluruhan tepung ubi jalar yang paling disukai adalah tepung yang mendapatkan perlakuan pendahuluan perendaman garam sodium metabisulfit dan dikeringkan dengan menggunakan dehumidifier.

SUMMARY

Sweet potato flour has a good prospect to future, because has vast application that as wheat flour partial substituent of bakery product, noodle product, and baby food. The sweet potato flour production is easy so home industry until industry with large scalle can do it, but any problem in home industry is way preparation not correct, example not any pretreatment before drying to avoid browning enzimatis on sweet potato. The most drying process use sun drying method that we known it process not higienis and temperature a long drying process not certain. The purpose in this research to know the inffluence of drying methods (STD (solar tunnel dryer), SD (natural sun drying), dehumidifier (cabinet drying)) and pretreatment (hot water blanching, steam blanching, under water, under sodium metabisulfit) on product quality and process characteristics of sweet potato flour. From result can know that the pretreatment and drying methods have influence on chemical characteristics is amylose and vitamin A. The cooking and drying process with high temperature can decrease amylose (14,51% - 21,83%) on sweet potato flour. Vitamin A (7219,92SI - 3571,27SI) in food material had process could cooking and drying can minimized with addition sodium metabisulfit. The physical test have influence on time (9,67menit – 18,17 menit), temperature forming gel (65,330C – 70,670C), and texture gel (11,15 gf – 18,51 gf). The high amylose in sweet potato flour so the along time forming gel and low texture gel. The drying time influenced by pretreatment, and drying temperature. Total microorganism (1,18 log CFU/g – 1,53 log CFU/g) can minimize with heat treatment and salt. The most panelis like sweet potato flour with under sodium metabisulfit treatment on drying with dehumidifier.

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas anugerah Nya yang begitu luar biasa atas ijin yang diberikan kepada penulis untuk menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul “PENGARUH BERBAGAI METODA PENGERINGAN SERTA PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN KARAKTERISTIK MUTU PADA PRODUK TEPUNG UBI JALAR”.

Penulisan laporan skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan. Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Namun berkat bimbingan, nasihat, serta dorongan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi ini. Akhirnya pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :

1. Allah Bapaku yang senantisa setia memberkati dan memberikan petunjuk disaat penulis mengalami kesulitan, jalan buntu, dan segala suka duka ketika menyelesaikan tugas akhir ini. You Are The Best My Lord FOREVER!!

2. Bunda Maria, ibuku yang baik hati yang tidak pernah lelah untuk mendegarkan novenaku.

3. Ibu Kristina Ananingsih selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA yang telah memberikan pengarahan baik secara langsung maupun tidak langsung.

4. Ibu Fifi selaku Dosen Pembimbing I yang senantiasa sabar dalam mendampingi ketika bimbingan, merevisi laporan, dan saran-saran bermanfaat yang telah diberikan. 5. Bapak Probo selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan,

pengarahan dalam merevisi laporan, dan saran-saran yang bermanfaat.

6. Mama yang ada di Surga yang senantiasa tersenyum dalam damai Kristus untuk memberikan doa dan dampingan selama ini. You Are The Best My Mom!!I Love U 4Ever

7. Papa, dan Ryan yang senantiasa memberikan seluruh cintanya untuk mendukung penulis dalam melewati masa-masa sulit penyelesaian tugas akhir ini. It’s all for you!!

8. Ko Ahong yang selalu setia dan tidak pernah bosan untuk memberikan dukungan, semangat dan doa disaat penulis sedang jenuh, dan putus asa dalam menyelesaikan tugas akhir ini. Thanx for all!!I Love U 4Ever

9. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Endah selaku laboran yang senantiasa memberikan banyak pengarahan, informasi dan bantuan ketika penulis mengalami kesulitan.

10. Teman-teman seperjuangan Tia, Ratna, Aryani, Earlyn yang saling memberikan dukungan, informasi-informasi, dan semangat untuk segera menyelesaikan tugas akhir ini.

11. Teman-teman ketika dilaboratorium, Tia, Vivi, Tin-Tin, Gevin, Lilie, Yesi, Indah, Mbak Dyah, Mbak Noven, Cika, Maya, Siska, Novia yang menjadi penghuni setia di laboratorium selama beberapa bulan sehingga suasana laboratorium menjadi tidak sepi.

12. Teman-teman angkatan 2003 lainnya yang telah bersama-sama melewati masa perkuliahan awal hingga penyelesaian tugas akhir untuk menjadi Sarjana Teknologi Pangan.

13. Teman-teman kost, Sinta, Anyun & Arief, E-el, Acil yang menjadi teman untuk bercanda disaat jenuh dan memberikan semangat di dalam penyelesaian tugas akhir ini.

14. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan semangat dan membantu penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini. Thanx For All!

Pada akhirnya penulis mengharapkan semoga tugas akhir skripsi ini dapat memberikan ilmu pengetahuan yang bermanfaat bagi mahasiswa TP khususnya dan masyarakat umumnya. Penulis sangat menyadari banyak kekurangan dan keterbatasan dalam tugas akhir skipsi ini dan penulis mengharapkan kritik, saran, dari semua pihak yang bersifat membangun supaya dapat menyempurnakan tugas akhir skripsi ini. Pada akhir kata semoga tugas akhir skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak.

Semarang, September 2007

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ... i LEMBAR PENGESAHAN ... ii RINGKASAN ... iii SUMMARY ... iv KATA PENGANTAR ... v DAFTAR ISI ... 1 DAFTAR TABEL ... 3 DAFTAR GAMBAR ... 4 DAFTAR LAMPIRAN ... 5 1. PENDAHULUAN ... 6 1.1 Ubi Jalar ... 6

1.2 Pretreatment (Blanching dan Perendaman Sodium Metabisulfit)... 7

1.3 Pengeringan ... 9

1.4 Karakteristik Kimia pada Produk Tepung Ubi Jalar ... 11

1.5 Karakteristik Fisik pada Produk Tepung Ubi Jalar ... 13

1.6 Karakteristik Mikrobiologi pada Produk Tepung Ubi Jalar... 15

1.7 Tujuan Penelitian ... 15

2. MATERI & METODA ... 16

2.1 Pelaksanaan Penelitian ... 16

2.2 Materi Penelitian ... 16

2.3 Metoda Penelitian ... 16

2.3.1 Penelitian Pendahuluan ... 16

2.3.2 Pembuatan Tepung Ubi Jalar ... 17

2.4 Laju Pengeringan ... 19

2.5 Analisis Mutu Produk Tepung Ubi Jalar... 20

2.5.1 Analisis Kimia ... 20 2.5.2 Analisis Fisik ... 23 2.5.3 Analisis Mikrobiologi ... 23 2.5.4 Analisis Sensoris ... 24 2.6 Analisa Data... 24 3. HASIL PENGAMATAN ... 25 3.1 Laju Pengeringan ... 25 3.2 Karakteristik Kimia ... 34

3.2.1 Analisis Kadar Air ... 34

3.2.2 Analisa Kadar Vitamin A ... 34

3.2.3 Analisa Kadar Amilosa ... 36

3.3 Karakteristik Fisik ... 38

3.3.1 Analisis Waktu Pembentukan Gel ... 38

3.3.2 Analisis Suhu Pembentukan Gel ... 39

3.3.3 Analisis Tingkat Kekerasan Gel ... 41

3.4 Karakteristik Mikrobiologi TPC (Total Plate Count) ... 43

3.5 Analisis Sensoris ... 45

4. PEMBAHASAN ... 49

4.1 Analisis Laju Pengeringan ... 49

4.3 Karakteristik Fisik ... 54

4.4 Karakteristik Mikrobiologi ... 56

4.5 Analisis Sensoris ... 58

5. KESIMPULAN & SARAN ... 59

6. DAFTAR PUSTAKA ... 60

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi Ubi Jalar Ungu

dalam 100 gr Bahan... 6 Tabel 2. Kadar Air Selama Pengeringan Menggunakan

Sinar Matahari Langsung ... 25 Tabel 3. Persamaan Laju Pengeringan dengan Metode

Sinar Matahari Langsung... 25 Tabel 4. Kadar Air Selama Pengeringan Menggunakan

Solar Tunnel Drying ... 27 Tabel 5. Persamaan Laju Pengeringan Dengan Metode

Solar Tunnel Drying ... 27 Tabel 6. Kadar Air Selama Pengeringan Menggunakan

Dehumidifier ... 29 Tabel 7. Persamaan Laju Pengeringan Dengan Metode

Dehumidifier ... 29 Tabel 8. Kadar Air Tepung Ubi Jalar pada Berbagai

Pretreatment dan Pengeringan ... 34 Tabel 9. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap

Kadar Vitamin A ... 34 Tabel 10. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap

Kadar Amilosa ... 36 Tabel 11. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap Waktu

Pembentukan Gel ... 38 Tabel 12. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap Suhu

Pembentukan Gel ... 39 Tabel 13. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap

Tingkat Kekerasan Gel ... 41 Tabel 14. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap

Jumlah Koloni Fungi ... 43 Tabel 15. Penerimaan Panelis terhadap Tepung Ubi Jalar ... 45

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Ubi Jalar Ungu yang Digunakan Untuk Pembuatan Tepung ... 16 Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Ubi Jalar Ungu... 18 Gambar 3. Laju Pengeringan pada Berbagai Pretreatment Menggunakan

Metode Pengeringan sinar matahari langsung ... 26 Gambar 4. Laju Pengeringan pada Berbagai Pretreatment Menggunakan

Metode Pengeringan Solar Tunnel Drying ... 28 Gambar 5. Laju Pengeringan pada Berbagai Pretreatment Menggunakan

Metode Pengeringan Dehumidifier ... 30

Gambar 6. Fungsi Kadar Air (%) terhadap Lama Pengeringan (jam) pada Berbagai Pretreatment dan Metode Pengeringan ... 32

Gambar 7. Fungsi Laju Pengeringan (%/jam) pada Berbagai Pretreatment dan

Metode Pengeringan ... 33 Gambar 8. Perubahan Vitamin A Selama Proses Pengolahan... 35 Gambar 9. Pengaruh Pretreatment dan Metode Pengeringan terhadap

Amilosa ... 37 Gambar 10. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap

Waktu Pembentukan Gel ... 39 Gambar 11. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap

Suhu Pembentukan Gel... 40 Gambar 12. Pengaruh Pretreatment dan Pengeringan terhadap

Tingkat Kekerasan Gel ... 42 Gambar 13. Jumlah Koloni Fungi pada Produk Tepung Ubi Jalar ... 44 Gambar 14. Penerimaan Panelis terhadap Tepung Ubi Jalar

Berdasarkan Parameter Aroma ... 46 Gambar 15. Penerimaan Panelis terhadap Tepung Ubi Jalar

Berdasarkan Parameter Warna ... 47 Gambar 16. Penerimaan Panelis terhadap Tepung Ubi Jalar

Berdasarkan Parameter Overall ... 48 Gambar 17. Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Pengeringan

Solar Tunnel Dryer... 49 Gambar 18. Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Pengeringan

Sinar matahari langsung ... 49 Gambar 19. Tepung Ubi Jalar Ungu dengan Pengeringan Dehumidifier ... 49

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Output Descriptive, Normalitas, dan Anova

Lampiran 2. SNI 01-3751-1995 Tepung Terigu untuk Bahan Makanan Lampiran 3. Kadar Air Selama Pengeringan dengan Solar Tunnel Drying

Lampiran 4. Kadar Air Selama Pengeringan dengan Sinar Matahari Langsung Lampiran 5. Kadar Air Selama Pengeringan dengan Dehumidifier

Lampiran 6. Kurva Standar Vitamin A Lampiran 7. Kurva Standar Amilosa Lampiran 8. Kuisioner